Рецепти приготування солоних квашених баклажанів у банках на зиму. Квашені баклажани – чудова закуска на кожен день

Баклажани- дуже корисний овоч, який у народі ще називають "Сині". Готувати баклажани люблять тисячі господарок. Їх можна смажити та фарширувати, з них можна робити "язички" і додавати до салатів, рагу і т.д. Але тільки уявіть собі, як Ви взимку, а при бажанні і влітку, дістаєте найсмачніші квашені баклажани з баночки або бочки, робите з них салат і ставите його на святковий стіл. Всі гості гарантовано оцінять смакові якості цієї страви, якщо вона буде правильно приготовлена.

Хоча заготовити на зиму квашені баклажани не складно і на це не потрібно багато часу та зусиль, але, на жаль, не всі знають, як це робиться. Саме тому нижче на Будинку Знань своїм дорогим читачам я вирішила уявити чудовий найпростіший рецепт, За яким моя сім'я без додавання оцту квасить баклажани щороку.

Інгредієнти для квашених баклажанів.

Перед тим, як почати готувати смачні кисленькі баклажани, підготуйте всі необхідні інгредієнти.

Для приготування однієї 3л банки цієї чудової страви Вам знадобляться:

Баклажани- 2,3 кг
Сіль- 6 ст. ложок
Часник- 4-5 зубчиків
Зелень петрушки- гарний пучок
Горький стручковий перець - близько 6-8 кілець
Вода- для варіння баклажанів (в 5л каструлі - 3,5л) та для розсолу - 1л

Також Вам знадобляться:

Каструля (бажано більше)
Часнодавка або ступка
3л банку із пластиковою кришкою
Парочка підносів та дошки для нарізки, які будуть використовуватися як прес.

Рецепт квашених баклажанів на зиму у банках.

Рецепт приготування баклажанів можна розділити на такі частини:

Варіння та віджимання баклажанів
Приготування начинки
Укладання баклажанів у банку та заливання їх розсолом

Підготуйте інгредієнти:обмийте баклажани і видаліть усі хвостики.

Читайте також: Солоні огірки.

Залийте у велику каструлю воду (у моєму випадку в 5л каструлі - 3,5л води) і поставте її на вогонь. Киньте і розчиніть у воді 4 столові ложки солі.

Коли вода закипить, киньте баклажани і проваріть їх 4-6 хвилин. При цьому постарайтеся, щоб плоди були максимально під водою (можна накрити кришкою), а не над її поверхнею. Мені для цього довелося варити баклажани у 2 підходи, тобто спочатку одну половину, а потім другу.

Зварені баклажани дістаньте з води та покладіть під прес на 5-6 годин (для стікання гіркої рідини). Для зручності рекомендую укладати баклажани однакового розміру рядами. Викладіть їх на тверду рівну поверхню, наприклад, на тацю, після чого накрийте дощечками або тацями, на які поставте "гирі", наприклад, банки або баклажки з водою. Після цього, щоб рідина стікала, під один бік підносу щось підкладіть, тобто зробіть нахил.

Підготуйте інгредієнти для вкладання баклажанів у банку:

Після 5-6 годин знаходження баклажанів під пресом і перед їх укладенням у банку, почистіть і обмийте часник, обмийте зелень петрушки та гіркий перець.

Читайте також: Баклажани у бочці.

Тепер приготуйте начинку. Для цього на одну 3л банку баклажанів я нарізаю маленькими кубиками 5-6 зубчиків часник, додаю до нього 1 столову ложку солі і передавлюю в рівномірну кашку. Також це Ви можете зробити, продавивши часник через часнику, а потім змішавши його з сіллю.

Після стікання рідина з баклажанів розріжте їх на половинки, не дорізаючи до кінця.

Після цього змастіть баклажани начинкою, рівномірно розподіливши її між усіма плодами.

Тепер дрібно наріжте зелень петрушки і відріжте 4-5 тоненьких кільця від гіркого перцю.

Тепер приступайте до укладання баклажанів у банку. Для цього на її дно насипте трохи петрушки.

Потім укладайте сині шарами, перекладаючи їх гірким перцем та петрушкою. По висоті накладайте так, щоб залишилося 2-3см до шийки банки. Це потрібно для того, щоб правильно залити розсіл.

Коли баклажани будуть вже в банку, починайте приготування розсолу. Для цього просто розчиніть сіль у холодній воді(1ст ложка солі на 1л води).

Після розчинення солі у воді залийте розсіл у банку з баклажанами і накрийте її кришкою.

Потім необхідно злегка потрясти банку, щоб вийшло повітря, що залишилося між баклажанами. У такому вигляді поставте банку на тацю (або тарілку), на який витікатиме рідина, і на 2-3 дні залиште при кімнатній температурі.

Квашення є одним із способів заготівлі на зиму врожаю, ягід та фруктів, у результаті якого, у процесі фізико-хімічних моментів, з'являється молочна кислота, що є природним консервантом. Овочі квасять в розсолі (цілими або шматочками), або в особистому соку (їх подрібнюють, шаткують, рубають), додають кухонну сіль, під впливом молочнокислих бактерій відбувається процедура бродіння (квашення). Сіль не вважається важливим інгредієнтом, вона впливає на смак та гальмує становлення патогенності.

ДОВІДКА!Сіль для розсолу беруть обсягом 5 % від кількості води, а для заквашування в особистому соку в пропорції 1.5-2 % від ваги овочів.

Термін квашення залежить від деяких факторів:

температури;
кількості солі.

Яке консервування вибрати?

Які ж краще баклажаниготувати на зиму: квашені чи солоні? Солення та квашення відомі методизберігання плодів та овочів. Сіль та молочна кислота вважаються основними консервуючими агентами.Вони гальмують становлення шкідливих бактерій і захищають плоди та овочі від гниття.

Молочна кислота дуже важлива організму людини. Вона виділяється свіжим смаком і не така різка та гостра. У заквашених овочах знаходиться більша кількістьмолочної кислоти, а в соління домінує сіль.

Способи зберігання

Цей овоч неможливо віднести до овочів із великим терміном зберігання.Але якщо дотримуватись конкретних умов, їх цілком можна зберегти на тривалий період. Список способів:

У темному місці (підвал, льох, комора).
Засипання деревною золою.
Підвішування.
Засушування.
Заморожування у холодильнику.

Які овочі найкращі?

Для цієї процедури потрібно купувати овочі середнього розміру (довжиною до 10-12 см), молоді, що мають тонку шкірку без пошкоджень і коричневих плям. Також вони повинні бути гладкими, щільними та пружними.

У чому користь та шкода страви?

При вживанні баклажанів організм отримує велику користь.Їх корисні властивостіполягає в його хімічному складі, До нього входять:

Баклажани протипоказані при:

Розладах шлунково-кишкового тракту, захворюваннях дванадцятипалої кишки, гострих гастритах та виразках.
Артрозі.
Захворювання підшлункової залози.
Лікування інсуліном.
При загостренні подагри.
Хвороби нирок.

УВАГА!Не варто вживати ці овочі в перестиглому вигляді, тому що в них міститься досить багато соланіну, який отруйний для організму людини. Тому слід їсти лише молоді, стиглі баклажани або білі - в них соланіну не спостерігається.

Який підійде посуд?

Апетитними квашені баклажани виходять тоді, коли готуються в емальованій каструлі, або в глиняному та дерев'яному посуді. Але можна заквашувати і в банках зі скла, але зберігати таку тару необхідно далеко від сонячного світла. Тару обов'язково вимити та обдати окропом.

Варіанти приготування

Без інших добавок

Складові:

Синенькі – пара штук.
Для маринаду: на один літр рідини – по 30 грам солі, два лаврові листи та чотири горошинки запашного перцю.

Приготування:

Варити овочі від 5 до 7 хвилин у розсолі (одна склянка солі на літр рідини), попередньо проколивши їх вилкою.
Після закінчення терміну варіння вийняти і дати час стекти воді.
У поздовжній розріз додати тертий часник та чорний перець.
Щільніше покласти баклажани в ємність і полити маринадом.
Далі ємність накрити кришкою і прибрати в холодильник або в холодне місце на два тижні.

Начинені зеленню та іншим

Розглянемо один із кращих швидких рецептів: приготування на зиму квашених баклажанів, фаршированих морквою та зеленню з часником у каструлі.
Складові:

8 кілограмів баклажан;
2 кілограми моркви;
400 грам часнику;
пучок петрушки;
100 мілілітрів соняшникової олії для обсмажування.

Приготування:

Видалити разом з м'якоттю плодоніжку і трохи надрізати всі баклажани.
Потім покласти в окріп і відварювати близько п'яти хвилин у підсоленій воді.
Відварені овочі кладуть один поверх іншого і накривають гнітом, щоб позбутися надлишків води.
Натерти на терці моркву і посмажити на олії.
Пропустити часник через часнику, петрушку нарізати не дуже дрібно.
Додають до моркви підготовлені часник та петрушку, додають сіль.
Коли баклажани охолонуть, начинити їх однією-двома столовими ложками суміші з моркви.
Укладають фаршировані овочі в ємність і поливають розсолом (1,5 ложки солі на літр рідини).
Ємність поміщають у тепло. Залежно від температурного тла квасяться баклажани від 3 до 5 днів.

З селери

Інгредієнти рецепту квашених баклажан з селерою:

Один кілограм баклажанів.
Дві частини часнику.
2 пучка селери.
Сіль.
Два-три лаврові листи.
50 мл соняшникової олії.
Вода.

Приготування:

З капустою

Тепер рецепт квашених баклажанів, фаршированих капустоюз морквою.
Складові:

1,650 кг баклажанів;
морква;
500 г капусти білокачанної;
два болгарські перці;
два-три зубчики часнику;
0,5 літра води;
2, 5 ст. л. солі, мелений перець.

Приготування:

Помити баклажани, прибрати плодоніжки та зробити проколи за допомогою вилки.
Закип'ятити воду і опустити в рідину, 5 хвилин.
Після цього остудити.
Морквину крупно натерти на тертці, дрібно нарізати капусту.
Очищений перець нарізати дрібною соломкою.
Подрібнити часник.
Усі компоненти перемішати, посолити та поперчити, дати настоятися суміші близько 20 хвилин.
Начинити овочами надрізані баклажани.
За допомогою води та солі готуємо розсіл, які потім необхідно остудити.
Баклажани з начинкою покласти в ємність, додати|добавляти| розсіл і придавити вантажем.
Залишити у теплі на три дні. Після додати олію і прибрати в холодильник.

Рецепт у клярі

Складові:

2-3 баклажани;
1 яйце;
5 столових ложок панірувальних сухарів;
рослинна олія;
сіль.

Приготування:

Порізати баклажани кружальцями завтовшки один сантиметр, посипати сіллю і дати постояти 30 хвилин.
Потім промити у холодній воді.
Трохи збити яйце.
Занурювати кожен кружок баклажана в яєчну суміш, потім обваляти в сухарях.
Смажити на сковороді в олії з кожного боку до отримання рум'яної скоринки.

Швидкий спосіб

Складові:

Баклажани - 350 грам.
Цибуля – 60 грам.
Часник - 10 грам.
Сіль за смаком.
Рослинна олія – для смаження.
Цукор-пісок – половину чайної ложки.
Чорний перець.
Оцет 6% - 1,5 год.

Приготування:

Помити баклажани, прибрати плодоніжки.
Нарізати соломкою.
Засипати в мисці сіллю, постояти 30 хвилин.
Почистити та нарізати кільцями цибулю.
Додати до нього цукор та сіль, оцет.
Дати цибулі промаринуватися.
Позбавити баклажани надлишку вологи.
Смажити овочі в олії 10 хвилин.

Крок 1: готуємо баклажани.

Для квашення краще вибирати невеликі баклажани довжиною до 10 – 12 сантиметрів, вони добре входять до 3 літрову банку. Скидаємо баклажани в мийку і ретельно промиваємо під холодною проточною водою від піску та забруднень будь-якого іншого виду. Після використання ніж для нарізки сирих овочів, робимо на кожному баклажані наскрізний розріз по довжині, при цьому плодоніжку не видаляємо і не розрізаємо! Кожну виїмку наповнюємо щедрою порцією солі на 1 баклажан 2 – 3 столові ложки і кладемо в друшляк.

Залишаємо овочі на 30 хвилин. Після повторно промиваємо і даємо трохи підсохнути.

Крок 2: варимо баклажани.

Беремо глибоку 5-літрову каструлю і наповнюємо її звичайною проточною водою до половини. Ставимо на плиту, включену на сильний рівень, та доводимо рідину до кипіння. Коли вода закипить, опускаємо до неї 10 – 12 баклажанів та варимо їх 10 хвилин. Потім видаляємо їх із каструлі за допомогою шумівки та перекладаємо у глибоку миску. Тим же способом варимо інші баклажани і потім даємо їм охолонути до кімнатної температури.

Крок 3: готуємо варені баклажани, часник, м'яту та ємність для закваски.

Поки остигають баклажани, ретельно промиваємо трилітрову банку під гарячою водоюза допомогою будь-якого миючого засобу або використовуємо для цього харчову соду. Потім стерилізуємо ємність будь-яким зручним способом, у мікрохвильовій печі, у духовці або на чайнику. Після цього ставимо банку на кухонний стіл і даємо їй охолонути.

За цей час промиваємо під холодною проточною водою пучок м'яти, струшуємо його над раковиною від зайвої води, видаляємо зі стебел листя, укладаємо їх на обробну дошку і шаткуємо на дрібні шматочки довільної форми. Очищений від шкірки часник ріжемо пластами завтовшки до 3 міліметрів. Перекладаємо нарізки в глибоку тарілку і перемішуємо їх руками до однорідності. Охолоділі баклажани віджимаємо чистими руками від надлишків рідини і укладаємо на тацю.

Крок 4: фаршируємо і квасимо баклажани.

Тепер фаршируємо кожен баклажан сумішшю з м'яти та часнику. На 1 овоч піде приблизно 1 - 2 столові ложки начинки.

Щільно укладаємо баклажани в 3-літрову стерилізовану банку. Потім вливаємо в глибоку миску 1/3 склянки 9% столового оцту, 1 склянки чистої, кип'яченої та остудженої до кімнатної температури води та всипаємо 1 чайну ложку солі. Перемішуємо столовою ложкою до однорідності та повного розчинення соляних кристалів.

Заливаємо баклажани сумішшю, якщо рідини виявилося мало, додаємо трохи кип'яченої водита оцту у співвідношенні 1:1, але в основному на 3 літрову банку заповнену баклажанами це ідеальна норма рідини. Тепер затягуємо шийку банки шматочком стерильної марлі і ставимо її в тепле місце на 2 дні. На третій день закриваємо банку пластмасовою стерилізованою кришкою та ставимо її в холодильник. Баклажани можна починати дегустувати за 1 тиждень.

Крок 5: подаємо баклажани квашені на зиму.

Баклажани квашені на зиму подаються в охолодженому вигляді. Їх укладають у салатниці цілком або роблять з них нарізний салат з додаванням свіжого цибулі, часнику та олії. Такі баклажани можуть бути чудовою закускою, гарніром до м'ясним стравамТакож їх можна використовувати для приготування пирогів, піци або як доповнення до маринованої нарізки. Насолоджуйтесь!

Смачного!

За бажанням начинку можна додати свіжу зелень кропу або петрушки.

Такі баклажани треба зберігати в прохолодному місці за температури не нижче -3 -4 градусів і не вище 0 градусів.

Баклажани приготовані за цим рецептом будуть придатні для вживання протягом 5 – 6 місяців, після чого вони почнуть втрачати свої смакові якості.

Вимивши баклажани, відрізаємо у них плодоніжки. Робимо надрізи в місцях кріплення плодоніжок, а потім занурюємо овочі в киплячу воду.

Відварюємо протягом кількох хвилин.

Баклажани під час відварювання тримаються на поверхні води. Коли вони обваряться з одного боку, перевертаємо їх у воді на інший бік. Слідкуємо, щоб баклажани лише злегка стали м'якшими, враховуємо, що вони будуть м'якшими після заквашування та стерилізації.

Тому як тільки ножем можна буде проткнути баклажани біля плодоніжок, їх слід дістати з киплячої води.

Відварені до підлоги готовності баклажани викладаємо на піднос або лист, який повинен стояти під невеликим нахилом. Викладаємо плоди так, щоб під нахилом із зроблених надрізів випливала гірка рідина.

Накриваємо чистою дошкою, ставимо на дошку гніти. Тримаємо під гнітом кілька годин. Можна залишити під гнітом і на ніч. Коли з баклажанів витікає гірка рідина, дістаємо їх з-під гніту. Віджавши баклажани руками від залишків рідини, починаємо їх начиняти.

Розрізаємо баклажани вздовж, але не до кінця і розкриваємо їх як книжку, викладаємо всередину начинку з петрушки і часнику. Далі щільно з'єднуємо та відкладаємо баклажан убік. Так начиняємо всі інші плоди.

Начинені баклажани щільно складаємо в миску чи каструлю. Розчинивши у воді сіль за рецептом, заливаємо цим розсолом складені овочі.

Накриваємо баклажани тарілкою, ставимо гніть. Далі поміщаємо конструкцію в прохолодне місце на 2-3 дні для заквашування. Через день починаємо куштувати на смак. Коли квашені баклажани стануть достатньо на ваш смак кисло-солоні, їх можна закривати в банки на зиму.

Банки вимиваємо із содою, стерилізуємо їх.

Викладаємо квашені баклажани вертикально у банки. Сильно щільно заповнювати їх не слід, залишаємо місце для розсолу.

Зливаємо із заквашених овочів розсіл у каструлю, кип'ятимо його і заливаємо кип'яченим розсолом баклажани в банках. Накриваємо банки з квашеними баклажанами та розсолом кришками, ставимо стерилізувати. Літрові ємності стерилізуємо 20 хв.

Після стерилізації герметично закочуємо банки, перевертаємо на шийку, обгортаємо пледом. Зберігаємо охолоджені квашені баклажани на зиму з часником і зеленню в прохолодному місці.

Взимку ріжемо квашені баклажани з часником шматочками, заправляємо ароматною олією і кільцями цибулі. Виходить дуже смачний зимовий салат.

Квашені баклажани на зиму – один із найпопулярніших продуктів. Широкий вибір рецептів дозволяє зробити кілька варіантів із одного овоча з різними смаками. Наведено різна рецептуразаготівель вітамінізованої овочевої добавки для людини. Кожен із способів та складів зможе прикрасити святковий та повсякденний стіл сім'ї не лише взимку.

Про лікувальні властивостіовочів задумалися нещодавно, а вони містять у своєму складі безліч корисних мікроелементів і речовин, здатних надати допомогу хворим людям. Прийом в їжу «синеньких» благотворно впливає на роботу серцево-судинної системи організму, нирок, сприяє очищенню кишківника та печінки. Дієтологи рекомендують їсти баклажани людям для видалення надлишків холестерину.

Готуємо основний інгредієнт

Успіх будь-якої страви на 50% залежить від вибору продуктів для його приготування. Це питання вимагає докладного розбору:

заготовляти та купорити сині на зиму краще у серпні-вересні місяці, коли починається валовий збір овочів. Це дозволить заощадити кошти при купівлі та вибрати зрілі, з насиченим смаком, якісні інгредієнти для квашення;
звертають увагу на стан шкірки овочів. На ній не повинно бути пошкоджень, порізів, слідів грибків чи плісняви. Шкірка зрілого та свіжого синенького має бути глянсовою, з блискучою поверхнею світло або темно-фіолетового кольору;
не рекомендують купувати баклажани з великими розмірами плодоніжок - це збільшує відходи та ризик купівлі овочів з житловою м'якоттю;
свіжі овочі завжди важать більше, ніж зірвані за кілька днів до продажу;
для заготовок на зиму рекомендують використовувати маленькі або середні за розміром сині з овальною або циліндричною формою;
перестиглі овочі при готуванні розпадаються на жорсткі жили і не придатні для споживання;
підготовка овочів до роботи не вимагатиме багато часу. Достатньо обрізати під верхом плодоніжку і ретельно обмити овочі під проточною водою.

Важливо! Для видалення гіркого присмаку баклажани поміщають в киплячу підсолену воду і кип'ятять на малому вогні 5-6 хвилин. М'якуш після термічної обробки стає смачним і ніжним.

Робимо заготовки на зиму

Найкращі, смачні та корисні рецептине вимагатимуть тривалого часу для їхнього приготування. Але секрети приготування цих страв необхідно знати та виконувати.

Класичний рецепт консервування синіх

Баклажани в цьому варіанті готуються без начинки, з додаванням нарізаних овочів:

овочі промивають під краном, видаляють плодоніжки, очищають від лушпиння. Нарізають тонкими кружальцями: томати - 700-800 грам, цибуля - 600-700 грам, солодкий болгарський перець, краще червоного кольору з м'ясистими стінками - 800 грам, баклажани 1500 грам;
розсіл для цього салату робити не доведеться. У каструлю укладають нарізані томати, ставлять її на малий вогонь, заливають 1 столову ложку олії та гасять під кришкою кілька хвилин;
у каструлю викладають інші овочі, солять за смаком, додають цукор та перець горошком;
на повільному вогні суміш доводять до кипіння і гасять, накривши кришкою, на малому вогні протягом 20-30 хвилин;
у підготовлені 500-грамові банки розкладають гарячий салат і виливають у кожну по 2 столові ложки 9 % оцту;
банки герметично закочують і в перевернутому вигляді загортають у ковдру до повного остигання.

По-грузинськи

Готують соління за певною схемою:

1 кілограм маленьких зрілих баклажанів ретельно вимивають, зрізають чашолистки. По всій довжині кожного роблять поздовжній розріз і укладають овочі в каструлю із солоною водою. На 1 літр води додають 50 г солі;
на малому вогні варять овочі протягом 10-15 хвилин, дістають. 25 г часнику очищають від шкірок і подрібнюють, змішують з 1 столовою ложкою солі і кашкою натирають внутрішні площини синіх;
після остигання укладають на дошку і кладуть зверху кришку з вантажем;
на дно стерилізованих банок укладають кілька листків лавра, нашатковане листя селери;
до верху викладають шар бланшованих баклажанів і накривають листям чорної смородини;
готують розсіл – для цього у воді розчиняють сіль із розрахунку на 1 літр води – 1 столова ложка великої солі. Довівши її до кипіння і досягши повного розчинення солі, заливають проціджений розсіл по банках;
нещільно закривають шийку пластиковою кришкою або марлевою серветкою і відставляють у темне місце для сквашування в кімнаті або підвалі;
якщо планується закочування на зиму в банки, старий розсіл зливається, а новим розсолом, що закипіло, заливають банки і герметично закочують кришками. Такий продукт можна просто закрити пластиковою кришкою та прибрати в холодильник чи льох.

Квашені баклажани цілком у банку з часником

Кількість інгредієнтів аналогічна до попереднього рецепту. Роботи виконуються у певній послідовності:

баклажани розрізають уздовж усієї їх довжини до половини;
садову зелень подрібнюють, максимальна довжина нарізки – 10 мм;
зубці часнику очищають від шкірки та дрібно рубають або натирають на дрібній тертці;
зелень, часник та сіль перемішуються;
розрізані сині бланшують протягом 5 хвилин у розчині, приготованому за пропорцією – на 1 літр води до 30-40 г солі;
бланшировані, а потім охолоджені, овочі на 20-30 хвилин кладуть під гніт, щоб видалити залишки води, і начиняють підготовленою сумішшю солі, зелені та часнику;
баклажани розкладають по стерилізованих банкам і в кожну виливають 2 столові ложки оцту;
банки стерилізують на водяній бані потрібний термін. Рекомендують обробляти ½ літрову банку – 10-15 хвилин, а 3-літрову – до півгодини;
банки герметично закочують кришками і ставлять на ніч загорнутими у ковдру.

Баклажани, фаршировані овочами

Для приготування потрібно приготувати набір продуктів:

свіжі, невеликі за розмірами баклажани – 2,5 кг;
червоний болгарський перець – 2-3 штуки – залежить від розмірів;
морквина – 500 грам;
подрібнене коріння петрушки та селери – по 80-100 грам;
кілька штук головок цибулі середнього розміру;
очищений часник – 8-9 зубців;
зелень петрушки, кропу та селери – за смаком;
кухонна сіль - 40-50 грам;
соняшникова олія – 150-200 грам.

Етапи приготування баклажанів з додатковою корисною начинкою:

Відступивши від краю помитих баклажан 20-30 міліметрів, роблять наскрізний розріз по всій довжині, що залишилася.
Бланшують у солоній воді та варять протягом півгодини.
Болгарські перці обмивають під краном, розрізають навпіл. Видаляють насіння та перегородки та дрібно нарізають кубиками.
Дрібно нарізають коріння та зелень петрушки та селери, морква ріжеться соломкою. Цибулини розрізають навпіл і нарізають невеликими кубиками.
Глибоку сковороду ставлять на вогонь, наливають олію та викладають начинку. Доводять овочі до напівготовності та солять за смаком.
Гілки селери запарюють на кілька хвилин у окропі та додають у начинку.
Овочевим рагу, після його остигання, щільно начиняють сині, перев'язують половинки ниткою або розмоченим стеблом селери.
Фаршировані овочі щільно укладають у банки, паралельно пересипаючи їх подрібненим часником.
Накривають серветкою та прибирають у темне місце з кімнатною температурою для бродіння.
Банки, начинені смачними овочами, після 3-х денного бродіння заповнюють олією і герметично закочують кришкою або ставлять у холодильник.

Швидкий рецепт маринованих по-вірменськи

Спосіб швидкого приготуваннядозволить подати закуску гостям у будь-який час доби, головне – не перестаратися із сіллю:

всі овочі очищають від серцевинок, чашолистків та лушпиння;
1 кілограм баклажанів розрізають уздовж, а потім нарізають кубиками з розміром сторін до 40 мм;
500 г свіжих стиглих помідор розрізають на 4 частини;
250 грам болгарського перцюзвільняють від насіння та нарізають на 6 рівних сегментів;
500 грам цибулі нарізають півкільцями;
підготовлені овочі укладають рівними шарами в каструлю, трохи присолюють і на малому вогні томлять протягом 2 годин;
в овочі додають 100-грамовий стос рослинної олії і 2-3 столові ложки оцту;
викладають подрібнену зелень, 1 столову ложку цукру, подрібнені 5-6 головок часнику. Салат томлять ще 20-30 хвилин;
гарячий салат розкладають по стерилізованих банках і закупорюють на зиму.

Мариновані без стерилізації

Такі швидкі рецептиподобаються багатьом господаркам. Всі овочі ретельно вимивають під краном, видаляють серцевини, хвостики та лушпиння з цибулі та часнику. Для швидкого приготування роботи виконують у певній послідовності:

3 кілограми помідор розрізають на 2 частини, 1 кілограм болгарського солодкого та 2 шуки стручкового гострого перцюочищають від насіння, розрізають на кілька рівних частин;
2 головки часнику поділяють на зубці і не шаткують;
підготовлені томати, перець та зубці часнику прокручують на м'ясорубці і поміщають у каструлю. Можна додати стигле яблуко, воно додасть вишуканий смак закусці, але це на любителя;
в каструлю додають 100 грам солі, дві 200-грамові склянки цукрового піску і 200 грам рослинної олії. Доводять на малому вогні до кипіння, періодично перемішуючи, заливають 50-70 г 9% оцту і кип'ятять маринад протягом 15-20 хвилин;
нарізані кружальцями, товщиною до 20 міліметрів, баклажани відправляють у каструлю з киплячим маринадом;
вогонь доводять до середнього розміру та варять овочі протягом 20-30 хвилин. Гарячий салат розкладають у підготовлені банки та герметично закривають під металеву кришку. Потім їх перевертають і загортають у плед.

Корейською

Найпростіший і смачний спосібприготування вимагатиме підготувати набір інгредієнтів. Рецепт дано для приготування 3-літрової банки соління:

2,5 кілограма баклажан не до кінця розрізають по довжині і бланшують у підсоленій воді, а потім охолоджують;
600 грам солодкого болгарського перцю очищають від насіння та перегородок та нарізають тонкою соломкою;
3 великі цибулини нарізають півкільцями, 4 моркви ріжуть кружальцями, 5-6 зубців часнику товчуть у ступці або дрібно нарізають ножем;
баклажани, що охолодилися, нарізають кубиками, і всі овочі шарами викладають у велику каструлю. Засипають 2 чайними ложками солі, перемішують;
в каструлю додають подрібнене листя петрушки, 3 столові ложки цукру і 5% оцту, 200 грам рослинної олії, перець за смаком. Салат ретельно перемішують, накривають серветкою та залишають на 14-15 годин наполягати;
овочі розкладають у підготовлені банки та стерилізують їх протягом 30 хвилин на водяній бані. Після цього стерилізовані банки закупорюють та укутують у плед.

Такі смачні овочеві салати підійдуть до святкового пюре та повсякденної пшеничної каші.

З цибулею та солодким перцем

Приготувати таку страву нескладно, але потрібен час:

3-4 штуки середніх розмірів синіх нарізають кільцями;
їх рівномірно розкладають у каструлі шарами і кожен пересипають сіллю. Так м'якоть втратить гіркоту, і кухлі пустять сік;
2 середні цибулини і 1 солодкий перець нарізають кружальцями;
обсмажують цибулю до утворення золотистого кольору, а потім, у тому ж маслі, обсмажують перець;
3-5 середніх стиглих томатів нарізають кільцями і обсмажують у олії;
з каструлі дістають кільця баклажан, що пустили сік, і промакують їх паперовою серветкою, щоб видалити залишки соку;
обсмажують сині в олії;
шаткують зелень, її кількість залежить від смаку господині;
перекладають овочі шарами в підготовлені банки, додаючи на кожен шар зелень, подрібнений часник та запашний перець горошком;
розводять у воді 3-4 чайні ложки солі, готують розсіл і наливають по кілька ложок на кожен шар овочів. У кожну банку зверху укладають кілька листя смородини та заливають 2 столові ложки оцту;
банки стерилізують на водяній бані до 30 хвилин та закривають кришками.

Взимку можна подавати бутерброди з кухлями овочів та синіх.

З помідорами

Для приготування 7 порцій солінь на зиму потрібно виконати цикл робіт:

14 штук болгарського перцю нарізають соломкою;
16-17 штук стиглих томатів нарізають четвертинками;
3 штуки цибулини нарізають півкільцями;
14 баклажанів протикають спицею в кількох місцях та обрізають по краях;
закладають у каструлю помідори, потім – шарами інші овочі, заливають 200 г води і 100 г рослинної олії;
додають по 2 столові ложки солі та цукрового піску і 1 столову ложку 9 % оцту;
після того, як овочі пустять сік, каструля ставиться на піч, і на малому вогні овочі поступово доводять до кондиції, періодично помішуючи, щоб вони не пригоріли;
готовий продукт залишається лише розкласти та герметично закатати у скляні банки.

З капустою

Рецепт для приготування консервів на 8 порцій:

3 кілограми молодих баклажанів нарізають брусочками, бланшують їх у трохи підсоленій воді;
500 грам білокачанної капустикрупно нарізають, а 500 г моркви протирають на великій тертці;
3 штуки солодкого болгарського перцю з м'ясистими стінками очищають від насіння і хвостика, нарізують соломкою. По 1 пучку петрушки і кропу подрібнюють на дошці, часник роздавлюють у ступці або дрібно нарізають ножем;
всі інгредієнти укладають до бланшованих баклажанів, додають 250 г рослинної олії, сіль і цукор за смаком і заливають 100 г 9% оцту. Каструлю закривають кришкою і ставлять на 2-3 діб у холодильник чи льох;
овочі рівномірно і щільно розкладають банками і стерилізують на водяній бані 20-30 хвилин. Поки гарячі ємності, їх закочують сталевими кришками.

З селери

Цей рецепт готують аналогічно до попереднього. Але не можна забувати про правильну підготовку селери. Подрібнену цибулю і листя селери солять і тушкують у сковороді з олією, а потім додають до сковороди. томатний сікабо подрібнені свіжі помідори.

Мариновані сині «сухого посолу»

Рецепт приготування простий. Такий спосіб дозволяє приготувати корисні овочів власному соку, без використання маринадів та оцту. Таке готування баклажанів під гнітом та їх бродіння з додаванням кислинки смак припала до душі багатьом родинам.

Для приготування знадобиться приготувати сіль з урахуванням пропорції – на 1 кілограм овочів знадобиться 50-60 г кухонної солі великого помелу:

баклажани нарізають так, як кому подобається, головне, щоб товщина була не більше ніж 20-30 міліметрів;
нарізані сині розміщують у каструлі, при укладанні пересипаючи шари овочів сіллю, змішаною з подрібненою зеленню та прянощами;
нещільно закривають каструлю кришкою та залишають на 10-12 годин;
овочі випускають велику кількість соку. Тепер в каструлю поміщаємо круглу дощечку трохи меншого діаметру. Під неї укладають відрізок чистої натуральної тканини;
на гурток встановлюють важкий предмет. Це може бути гиря чи кілька пачок солі, чи балонів із водою. Головне, щоб тиск не був надмірним чи недостатнім;
періодично видаляють надлишки соку та полоскають серветку. Так вдається уникнути застоювання соку.

Після цього баклажани накривають кришкою, тарілкою, в ідеалі – дерев'яним колом, на яке ставиться вантаж. Вантаж не повинен бути надто важким. Рекомендоване співвідношення на 1 кілограм сировини – 100 г вантажу. Овочі квасаються 10-15 діб, потім їх забирають у прохолодний льох або ставлять банки в холодильник. Виходить швидко, корисно та смачно.

Окислені баклажани

Це один із видів квашення овочів, описаний вище, але тут сіль розлучається у воді і нею заливають овочі для закисання. Для додавання смаків наведемо рецепт фаршированих квашених баклажанів.

Смачні, кислі овочі готують у кілька етапів:

баклажани відварюють у підсоленій воді, попередньо проткнувши їх спицею в кількох місцях. Для розсолу використовують пропорцію – у кожному літрі води розчиняють 2 десертні ложки солі;
маленькі баклажани варяться до 5 хвилин, а середнього розміру – щонайменше 10 хвилин;
проварені овочі викладають на дошку, зверху закривають іншою обробною дошкою, на яку встановлюють гніт. Це необхідно зробити для видалення м'якоті надлишків вологи.

Напівготові квашені овочі розкладають порційно по пластикових ємностях або поліетиленові пакети і прибирають в морозилку. Взимку діставши квашені кислі баклажани з морозилки, розморозивши, нафарширувавши їх овочами, отримують смачну та корисну страву, без великих витрат часу на її приготування.

Способи зберігання

Особливих вимог щодо зберігання квашених та маринованих овочів немає, якщо вони герметично закриті у скляних банках. Такі продукти зберігаються протягом максимум 2 років, потім вживання їх в їжу загрожує розладом шлунка та захворюванням на ботулізм. Банки можна зберігати в коморі квартири, на кухні, але не рекомендується ставити їх біля нагрівальних та побутових приладів.

Складніше забезпечити гідні умови зберігання продуктів у бочках чи скляних ємностях без герметично закритої кришки.

Такі соління надійно можуть зберігатися в холодильнику, у глибокому льоху або домашньому льодовику. Але зробити такі приміщення для городян важко або зовсім неможливо. Тому такі продукти краще з'їдати насамперед і не заготовляти їх багато.

Висновок

У статті наведено не повний перелік смачних заготовокна зиму із квашених або маринованих баклажанів. Будь-який рецепт стане окрасою столу, якщо всі роботи з його приготування виконувались відповідально та уважно.