Як солити гриби гарячим способом? Солоні гриби на зиму.

Засолювання грибів - один з найпростіших і найпоширеніших способів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, використовуються для супів, гарнірів, закусок, маринадів та гасіння. На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді та хвилі.

Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, не перезрілими, не червивими і не м'ятими. Їх слід розсортувати за розміром, видом та сортами і обрізати ніжки. У маслюків і сироїжок, крім того, має бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолюванням гриби добре миють, уклавши їх у друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення у відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, тому що капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.

Після миття гриби очищають від листя, хвойних голок, землі, піску, вирізають пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть однакові шматки; дрібні гриби можна залишати цілими.

Деякі гриби, зокрема маслюки, моховики, печериці, рижики і подосиновики, містять речовини, що легко окислюються, швидко темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в процесі чищення та різання гриби відразу ж поміщають у каструлю з водою, в яку додають 10 г кухонної солі та 2 г лимонної кислоти(З розрахунку на 1 л води).

Існує кілька основних способів засолювання грибів:

Засолювання грибів сухим способом.
Засолювання грибів холодним способом.
Засолювання грибів гарячим способом.
Зберігання солоних грибів.

Засолювання грибів сухим способом

Сік повинен виступити над гнітом та покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їхній природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції та ароматичні трави в них не кладуть. Готові до вживання такі гриби вже за 7–10 днів.

Засолювання грибів холодним способом

Холодний засол застосовується для грибів, що не вимагають попереднього варіння (рижиків, свинок, гладишів, груздів, хвилішок, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування очищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів у проточній або воді, що часто змінюється. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: гіркуші та валуї - 3 дні, грузді та підгрузді - 2 дні, білянки та хвилі - 1 день. При замочуванні грибів у розчині солі останній необхідно міняти не менше двох разів на добу. Рижики та сироїжки можна не вимочувати.

Замість замочування гриби можна бланшувати в окропі, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді - 5-6 хвилин, підвантажі, лисички, гіркуші, валуї - 15-20 хвилин. Білянки та хвилі можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшування гриби охолоджують у холодній водіі дають їй стекти.

Надалі їх укладають шарами в бочку, дно якої попередньо посипане сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотки від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, хвилюшок та сироїжок та 40 г для рудиків) , рубаним часником, кропом, листком вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром трохи більше 6 див.

Заповнений доверху посуд накривають полотном, кладуть легкий гніт і через 1-2 дні виносять у холодне місце. Коли гриби ущільнять, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі та порядку укладання. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок та гніт. Потім бочки виносять у холодний підвал чи льох для зберігання.

Після заповнення бочки приблизно через 5-6 днів потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин із розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолення потрібно 1-1,5 місяці. Зберігати гриби слід за температури не нижче 1 і вище 7°С.

Засолювання грибів гарячим способом

Гаряче засолювання проводиться наступним чином. Гриби очищають, сортують. У білих, підберезників та подосиновиків обрізають коріння, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом із дрібними, можна розрізати на 2–3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а валуї вимочують протягом 2-3 днів.

У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи та варити при акуратному помішуванні, рахуючи з моменту закипання: білі гриби, підсиновики та підберезники 20–25 хвилин, валуї 15–20 хвилин, хвилі сироїжки 10-15 хвилин.

Гриби готові, коли починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають у широкий посуд, щоб вони швидко охолонули. Остиглі гриби можна перекласти разом з розсолом у барильця або банки і закрити. Розсолу має бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби готові до вживання через 40-45 днів.

При гарячому засоле на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 прим. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 чорносмородинового листа.

Зберігання солоних грибів

Зберігати солоні гриби слід у прохолодному приміщенні, що добре провітрюється при температурі 5–6°С, але не нижче 0°С. При низькій температурі гриби промерзнуть, кришитимуться, втратять смакові якості. Зберігання солоних грибів при температурі вище 6°С тепла може викликати закисання та псування їх.

Треба регулярно стежити, щоб гриби завжди перебували у розсолі. Якщо розсіл випарується і не покриватиме всі гриби, то в посуд слід доливати охолоджену кип'ячену воду. У разі появи плісняви кружок та тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінках посуду обтирають чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.

У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, оскільки у такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але з припиняється. Чим частіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично втрачають свою цінність. Навпаки, слабших у розсолах відбувається молочнокисле бродіння та заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж таки надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів у їжу стає неможливим.

Щоб на поверхні грибів не з'являлася пліснява, їх слід укладати в герметично закупорений посуд і зберігати в холодному та сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому та теплому приміщенні вода в банках випаровуватиметься, і гриби запліснявіють.

Чи знаєте ви, що:

Перші гриби можна зібрати вже влітку, але більшість любителів лісових грибіввирушають з їхньої збір восени. Незалежно від сезону збору необхідно заздалегідь передбачити спосіб, який допоможе зберегти зібраний урожай до наступного сезону. Лісові гриби можна висушити або заморозити, але більшість любителів цього продукту воліють все ж таки солити гриби.

Ця стаття розповідає про основні способи засолювання грибів на зиму. Ви дізнаєтеся, як приготувати смачні пікантні білі гриби, печериці, грузді, рижики та інші гриби, використовуючи прості та перевірені рецепти, наведені в цій статті.

Засолювання грибів на зиму

На жаль, гриби відносяться до продуктів, що мають нетривалий термін зберігання у свіжому вигляді, тому зібраний урожай необхідно чим швидше обробити. Найчастіше їх смажать, варять із нею суп, приварюють і заморожують. Чудовим способомзберегти ці смачні та корисні лісові дари є засолювання. Соління можна проводити в ємностях будь-якого обсягу: у бочках, діжках, банках. В умовах квартири найоптимальнішим, звичайно, буде соління грибів у банках (рисунок 1).

Примітка:Слід знати, що соління відрізняється від маринування, адже в засолених грибах немає грама оцту, що робить продукт кориснішим.

Солити можна практично будь-які гриби, що попередньо відсортовані за окремими видами. Наприклад, опеньки з опеньками, а білі з білими. Всі вони повинні бути свіжими та не червивими. Маленькі грибочки можна засолити повністю, а більші доведеться порізати на шматки. І хоча існує кілька способів засолювання, ми розглянемо найпростіший рецепт, виконання якого буде під силу навіть кулінарам-початківцям. Отже, для засолювання 1 кг грибів нам знадобиться: 3 ст. ложки солі; лавровий лист; перець запашний горошком – 4-5 шт.; насіння гвоздики – 2-3 шт.; листочки хрону та чорної смородини.

Грибочки перебираємо, відкладаючи червиві та пом'яті. Очищаємо їх від грудочків землі, частинок трави та хвоїнок. У великих екземплярів відокремлюємо шапки від ніжок. Для якісного очищення рекомендується замочити урожай у воді на якийсь час, а потім промити під проточною водою.
Щоб видалити можливу гіркоту, гриби слід трохи відварити у підсоленій воді. Тому опускаємо в киплячу підсолену воду, доводимо до кипіння і варимо протягом 20 хвилин на середньому вогні, регулярно помішуючи.
Відварені гриби відціджуємо, промиваємо холодною водою і даємо їй стекти.
У підготовлені ємності викладаємо гриби шарами, пересипаючи кожен із них сіллю та спеціями. Вміст ємності накриваємо кришкою меншого діаметру, зверху ставимо гніт, щоб стало видно трохи розсолу. Якщо його дуже мало, можна підлити трохи холодної кип'яченої води.
Залишаємо їх на кілька днів під гнітом в умовах кімнатної температури, доки зверху ємності не з'явиться піна. Її необхідно прибрати, а готові грибочки перекласти в банки чи каструлю, закривши кришкою.

Малюнок 1. Технологія засолювання

Зберігати їх потрібно у прохолодному місці, адже до вживання вони будуть готові лише за місяць. Тоді їх можна буде використовувати і у вигляді холодної закускиі як інгредієнт для салатів, а також як начинку для пирогів.

Як солити гриби на зиму у банках.

Гриби на зиму солять трьома способами:

Гарячим
Холодним
Сухий засолювання.

Відмінність між способами полягає у тривалості приготування, а вибір конкретного способу залежить від виду грибів. Наприклад, при холодному способі засолювання готовність продукту настає приблизно через місяць – півтора. Натомість і термін зберігання такі заготовки мають набагато довший. Продукти, засолені гарячим способом, будуть готові до вживання менше, ніж за місяць. Але за смаковими якостями вони значно поступаються попереднім. До того ж консервовані гриби, заготовлені гарячим способом, зберігаються не так довго.

Холодний спосіб

Цей спосіб отримав свою назву тому, що під час приготування гриби не піддають термічній обробці. В результаті вони зовсім не втрачають своїх природних властивостей: залишаються запашними та хрусткими. Однак варто зазначити, що засолювання холодним способом вимагає ретельної підготовчої роботи, яка полягає у багаторазовому вимочуванні грибів із частою заміною води (рисунок 2).

Малюнок 2. Холодний метод

Підготовлені відповідним чином гриби викладають у чистий посуд, пересипаючи їх різними приправами, наприклад, насінням кропу, запашним і чорним перцем, лавровим листком і часником, і сіллю. Так, на 1 кг сировини вам знадобиться 2 столові ложки солі, ну а приправи та їх кількість кожен вибирає на свій смак. Останнім укладається шар спецій, що прикривається невеликою кришкою, на яку встановлюють вантаж. Це необхідно для того, щоб гриби пустили сік та утворили свого роду маринад. Буває, що соку виділяється мало, тоді збільшують вагу вантажу чи підливають трохи холодної кип'яченої води у ємність із грибами. Її необхідно зберігати в холодному місці близько півтора місяця. Цього часу буде достатньо, щоб вони просолилися та стали придатними до вживання.

Гарячий спосіб

На відміну від попереднього способу, гарячий спосібзасолювання передбачає теплову обробку грибів. Це, звичайно ж, позначається на них зовнішньому виглядіта смаковим якостям. Так, продукти засолені гарячим способом, не такі хрусткі, а термін їх зберігання набагато коротший. Однак в умовах міської квартири, де не так багато місця, набагато простіше розташувати в коморі кілька баночок, ніж цілу діжку. Крім того, гарячим способом можна консервувати практично будь-які види, чого не скажеш про холодне (рисунок 3).

Так само, як і в попередньому випадку, гриби необхідно підготувати: перебрати, очистити, помити, за необхідності нарізати. Не забудьте зважити їх перед варінням, щоб знати скільки солі потрібно. Пропорція залишається такою ж: на 1 кг грибів – 2 ст.л. солі. Заливши гриби водою і додавши сіль, варимо їх близько півгодини. Все залежить від виду, оскільки деякі з них жорсткіші і варити їх доведеться довше. Про особливості засолювання різних видів ви зможете прочитати нижче.

Малюнок 3. Гарячий метод засолювання

Пінку, що утворилася на поверхні під час варіння, необхідно знімати. Після закінчення необхідного часу гриби виймають з окропу за допомогою шумівки, дають їм стекти і охолонути. Не поспішайте виливати розсіл, він нам ще знадобиться. Потім гриби розкладають у підготовлені стерильні банки, на дно яких попередньо укладають спеції до смаку. Кожен шар пересипають сіллю і спеціями, що залишилися, допоки банку не заповниться доверху. Вміст банок заливають розсолом, у якому варилися гриби, і ставлять під гніт кілька тижнів у холодному місці. Надалі готові грибочки можна перекласти в інші, зручніші ємності.

Оскільки різні види грибів мають свої біологічні особливості, то процес засолювання кожного виду несе певні нюанси. Саме тому не рекомендується змішувати різні види при заготівлі їх на зиму. Далі докладно описані особливості найбільш популярних видів грибів, які зустрічаються в наших лісах, а також даються поради щодо їх засолювання.

Гливи

Гливи вживаються в їжу в вареному, смаженому, тушкованому та засоленому на зиму вигляді. Це досить великі гриби, що мають дуже щільну ніжку, яка не вживається через свою жорсткість. Оскільки гливи містять речовину під назвою хітин, який не засвоюється організмом людини, їх приготування вимагає обов'язкової термічної обробки. Саме тому гливи не можна засолити холодним способом. Їх необхідно дрібно порізати та готувати за високої температури.

Малюнок 4. Засолювання гливи

Збираючись засолити гливи, почніть з підготовки сировини. Для цього необхідно не тільки ретельно помити гливи, але і обрізати їх ніжки. При цьому немає необхідності зчищати шкірку з капелюшків, адже вона не впливає на рівень м'якості при приготуванні. На 1 кг свіжих глив знадобиться: 4 л води для бланшування; 90 г солі для відварювання; 400 г води для розсолу; 2 ст.л солі в розсіл; 6 горошин чорного перцю; 6 листів чорної смородини; 6 лаврових листів (рисунок 4).

Технологія засолювання глив включає такі етапи:

У киплячу воду додати сіль, покласти підготовлені капелюшки глив. Відварювати 7 хвилин, відкинути на друшляк, остудити.
Для приготування розсолу необхідна кількістьводи закип'ятити, додати сіль та приправи. Все варити 5 хвилин. Розсіл процідити, ще раз прокип'ятити та остудити до кімнатної температури.
Грибні капелюшки розкласти по стерильним банкам, залити розсолом, що залишився, закрити капроновими кришками.

Зберігати заготівлю потрібно в прохолодному місці до готовності, яка настає за тиждень.

Печериці

Печериці можна не тільки зібрати в лісі, а й виростити на власній дачній ділянці. Якщо можливості культивувати їх у вас немає, ви завжди можете купити їх у найближчому супермаркеті або на ринку для подальшого засолювання (рис. 5).

Незважаючи на те, що більш традиційною заготівлею вважається маринування печериць, засолені гриби цього виду також мають приємний пікантний смак.

Щоб засолити печериці, візьміть 2 кг грибів, 5 цибулин, 150 г кам'яної солі, півтори столові ложки зерен гірчиці, 10 горошин запашного перцю та 5 лаврових листочків.

Засолювання печериць включає підготовку самих грибів. Їх потрібно ретельно очистити, щоб ні на ніжках, ні на капелюшках не залишилося землі та гілок. Після цього потрібно промити під проточною водою і викласти в глибоку каструлю. Місткість повністю заповнюємо водою і додаємо до неї чайну ложку солі.

Далі потрібно включити сильний вогонь, довести до кипіння і зменшити інтенсивність варіння. Після цього гриби повинні проваритись протягом 7 хвилин. Печериці висипаємо в друшляк, щоб з них стекли залишки рідини, а тим часом чистимо і нарізаємо цибулю.

Рисунок 5. Технологія засолювання печериць

Коли всі інгредієнти будуть готові, потрібно простерилізувати банки, викласти у них цибулю, перець та промиті лаврові листочки. Далі розкладаємо гриби, пересипаючи кожен шар сіллю. Після цього потрібно залити їх гарячою кип'яченою водоюі закочуємо кришками. Ємності необхідно перевернути догори дном, укутати і залишити до повного остигання.

Опеньки

Улюблені багатьма опеньки можна приготувати способом смаження, маринування та соління, а також заморозити. При цьому слід знати, що нижня частина їх ніжок жорстка, тому її, переважно, не вживають в їжу, обмежуючись тільки шапочками. Перед засолюванням опеньки обов'язково перебирають, відкидаючи червиві та пошкоджені, очищають від землі та листя. Гриби ретельно промивають у кількох водах, потім ніжки відокремлюють від капелюшків і нарізають у вигляді локшини. Дрібні солять цілком як холодним, і гарячим способом (рисунок 6).

Оскільки опеньки позбавлені своєрідного аромату, для їх засолювання знадобляться такі спеції, як лавровий лист, часник, насіння кропу, запашний перець, смородинове, вишневе, дубове листя. На 10 кг опеньків візьміть: 500 г солі; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин запашного перцю; кілька парасольок кропу

Малюнок 6. Солоні опеньки на зиму

Очищені та вимиті опеньки укладають у широку посудину, дно якої засипають сіллю. Гриби складають капелюшками вниз, чергуючи з сіллю та прянощами доти, поки ємність не заповниться до самого верху. Сосуд закривають кришкою меншого діаметра і притискають гнітом виділення розсолу. Засолювання прибирають у прохолодне місце.

Примітка:Необхідно стежити, щоб гриби постійно були покриті рідиною. Якщо її недостатньо, потрібно збільшити вагу вантажу. Коли через кілька днів вони трохи осядуть, вільне місце можна заповнити новою порцією опеньків, доповнивши їх сіллю та спеціями.

З появою плісняви її видаляють, а кружок ретельно миють. Так опеньки витримують кілька днів за температури +18+20 градусів. Коли вони почнуть тинятися (а дізнатися це можна за характерним ароматом), посуд накривають плівкою і переносять у холодне приміщення. Опеньки будуть готові до вживання через 5 тижнів.

Щоб засолити опеньки гарячим способом, вам знадобиться така ж кількість грибів та солі, що й у попередньому рецепті, а також 20 г лаврового листа, 200 г молодого кропу та 150 г цибулі.

Технологія приготування складається з таких дій:

Підготовлені вже відомим способомопеньки занурюють у киплячу воду і варять 20 хвилин|мінути| з моменту закипання. При цьому їх слід варити невеликими партіями, змінюючи воду після кожної партії. Піну, що утворилася під час варіння, знімають.
Відварені опеньки дістають з окропу за допомогою шумівки, перекладають на сито і залишають для охолодження.
На дно ємності для засолювання викладають невелику кількість прянощів. Поверх них починають укладати гриби капелюшками вниз, формуючи шар, товщиною не більше 5 см. Кожен шар присипають сіллю та спеціями. Так продовжують доти, доки ємність не заповниться повністю.
Верхній шар прикривають чистою тканиною, накривають кришкою (кружком) і ставлять під гніт. При цьому необхідно стежити, щоб гриби завжди були покриті розсолом, а також періодично мити кружок та міняти тканину.

Зберігають посудину в прохолодному приміщенні протягом 2-3 тижнів до досягнення готовності.

Хвилі

Хоча хвилі відносяться до умовно їстівних, але на території Росії їх повсюдно маринують, сушать і солять. Головною проблемоюпри приготуванні хвилі називають їх гіркий чумацький сік. Тому перед приготуванням будь-якої страви з них хвилі необхідно вимочити в прохолодній воді протягом доби, чотири рази змінивши воду за цей період часу. Вимочені гриби відварюють і перший відвар зливають. Надалі їх можна солити як холодним, і гарячим способом, не побоюючись, що вони гірчити (рисунок 7).

Закриті холодним способом хвилі виходять ароматними і хрусткими. Для виконання засолювання вам знадобляться такі інгредієнти: хвилі - 1 кг; кухонна сіль – 40 г; лимонна кислота – кількість залежить від об'єму води; прянощі - часник, листя смородини та хрону - за смаком.

Вимочені хвилі поміщають у розчин, що складається з води, солі та лимонної кислоти (з розрахунку 10 г кислоти на 1 л води) і притискають зверху пресом. Потім обдають їх кип'яченою водою, розкладають по банках, присипають зверху сіллю і прикривають листям хрону та кропом. Зверху знову встановлюють гніт виділення соку. Чекають приблизно один місяць до готовності.

Рисунок 7. Заготівля солоних хвилюшок

Засолювання хвилюшок гарячим способом займе у вас трохи більше часу. Необхідно підготувати: пару лаврових листків, десяток листя смородини, кілька парасольок кропу, дві столові ложки кам'яної солі та одну столову ложку перцю горошком – з розрахунку на 1 кг грибів.

Технологія засолювання включає наступні кроки:

Підготовку:на цьому етапі хвилі очищають, вимочують і відварюють перший раз, як було описано вище.
Друге варіння:хвилі відварюють другий раз у розсолі, приготованому з води та спецій, протягом 15 хвилин після закипання.
Перекладання в банки:відварені хвилі перекладають у банки, заливають тим розсолом, в якому вони варилися вдруге, щільно закривають капроновими кришками.
Угортання банок:банки добре огортають і тримають у теплі до остигання.

Надалі зберігання банок відбувається у холодильнику чи заскленому балконі.

Свинячі

Так само, як і хвилі, свинухи ставляться до умовно-їстівних видів, а деякі з них і є отруйними. І все-таки, досвідчені грибники, які знають найтонші різницю між видами свинок, не відмовляють собі у задоволенні збирати придатні для вживання види, готувати їх різноманітні страви і заготовляти на зиму. Подані нижче рецепти допоможуть правильно засолити свинушки на зиму (рисунок 8).

Для гарячого соління вам знадобляться: капелюшки свинушок – 1 кг, велика кухонна сіль – 50 г, парасольки кропу – 10 штук, листя смородини – 3-4 штуки, часник та чорний перець горошком – по 5 штук. Солення свинок гарячим способом включає три етапи: підготовку, процедуру соління, розкладання в банки та їх зберігання.

На етапі підготовки грибів необхідно зробити такі дії:

Гриби ретельно промити у проточній воді та почистити. При цьому великі екземпляри слід розрізати на кілька менших шматків.
Свинушки замочити у холодній воді та вимочувати протягом 15 годин, змінюючи воду кожні 5 годин.
Вимочені гриби залити підсоленою водою та поставити на вогонь. Варити 5 хвилин|мінути| після закипання.
Окріп злити, гриби промити в прісній воді.

Засолювання підготовлених вищеописаним способом грибів включає таку послідовність дій:

Відварити гриби вдруге у підсоленій воді протягом 30 хвилин.
Окріп вилити, свинушки промити.
Третє варіння відбувається у підсоленій воді протягом 40 хвилин.
Три рази проварені свинушки відкинути на друшляк.
На дно стерильних банок викладати промите листя смородини та парасольки кропу.
Викладати гриби в банки щільними шарами, пересипаючи кожен із них сіллю із пластинками часнику та горошинами чорного перцю.
Чисту воду закип'ятити, залити окропом вміст банок.

Малюнок 8. Солоні свинухи на зиму

Для того щоб гриби пустили сік і стали придатними для зберігання, потрібно виконати кілька важливих дій. По-перше, вміст кожної банки обов'язково притискають гнітом. По-друге, всі ємності спочатку залишають при кімнатній температурі, потім переміщають у прохолодне темне (+5+8 градусів) місце. Вживають засолені свинушки не раніше, ніж через півтора місяці після приготування.

Грузді

Приготування різноманітних страв із груздів є традиційним для російської кухні. Їх прийнято варити, заготовляти про запас маринованими і солоними. Приготовлені грузді - це одна з кращих приправ до м'яса, не дарма ж ними начиняють смажений птах і подають як гарнір до яловичини (рис. 9).

Пропонуємо до вашої уваги рецепт груздів, засолених холодним способом. Для 1 кг білих груздів слід взяти: велику не йодовану сіль - 3 столові ложки; приправи - часник (5-6 зубків) і чорний перець горошком (така кількість), парасолька кропу з насінням, а також по кілька вишневих і дубових листків і хрону.

Покроковий рецепт приготування включає такі етапи:

Підготовку:грузді перебирають, ніжки зрізають, капелюшки ретельно миють. Великі екземпляри розрізають уздовж.
Гриби укладають у чистий посуд,посипають сіллю, заливають холодною водою та вимочують 3 дні, міняючи воду тричі на добу. Повторне додавання солі при заміні води не потрібно.
Дно ємності для засолюваннявистилають листям хрону. На них укладають вимочені грузді капелюшками вниз, пересипаючи шари сіллю і перекладаючи їх спеціями та листям.
Гриби накриваютьчистою тканиною, зверху притискають гнітом виділення розсолу.
Через 20-30 днівнижні шари груздів будуть готові до вживання. Їх слід перекласти в стерильні банки, закрити та прибрати у прохолодне місце.

Для того, щоб засолити грузді гарячим способом, можна скористатися наступним рецептом (усі співвідношення наведено для 1 кг грибів):

Малюнок 9. Солоні грузді в банках

У приготовленому з 1 л води та 2-3 ст. ложок солі в розчині проварити гриби близько півгодини, постійно знімаючи піну. Потім слід відкинути грузді на друшляк і промити в проточній воді. Викладати їх на дно ємності шарами, посипаючи кожен з них сіллю та прянощами (часник, кріп, листя смородини та хрону). Верхній шар накрити чистим відрізком тканини та притиснути гнітом, який необхідно періодично промивати у гарячій воді. Місткість винести через два дні на холод. Вживати грузді можна буде через місяць.

Рижики

Крім оригінального смаку та корисних властивостей, рижики здобули свою популярність завдяки чудовим гастрономічним якостям. Ці гриби можна солити, смажити, тушкувати, маринувати. Класичним варіантом засолювання рудиків є сухе засолювання. Для неї знадобиться лише сіль (1 ст.л на 1 кг грибів) та насіння кропу. Гриби укладають у чисту ємність, пересипаючи сіллю та кропом, прикривають кришкою та притискають гнітом для появи соку. Покриті соком рижі залишають при кімнатній температурі кілька днів. Після появи характерного кислуватого запаху посудину переносять у холодне сухе місце, наприклад холодильник. Для економії місця можна перекласти гриби в маленькі стерильні банки, закривши їх кришками. При цьому слід залити рижики розсолом, що утворився так, щоб він повністю покривав гриби. Засолені у такий спосіб гриби можна вживати вже через 2-3 дні (рисунок 10).

Малюнок 10. Етапи засолювання рудиків

Можна також засолити рижки гарячим способом. 1 кг грибів перебирають, промивають, нарізають та заливають гарячою водою. Кип'ятять 5 хвилин, регулярно знімаючи піну. Воду зливають, рижики перекладають у ємність, пересипаючи сіллю (50 г) та спеціями (чорний та запашний перець – по 1 ч.л.), накривають листям хрону та відправляють під гніт. Зберігають засолювання в прохолодному місці, наприклад, льоху. За півтора місяці рижики будуть готові до вживання.

Як солити білі гриби в домашніх умовах

Свіжі білі гриби мають виражений смак і яскравий аромат, вони є ідеальним продуктом як для приготування самостійних страв, так і як додатковий інгредієнт у більш складних стравах. Боровики можна з успіхом варити та смажити, тушкувати та запікати, сушити, маринувати та солити. Перед засолюванням промийте гриби в прохолодній воді, обріжте нижню частину ніжки, а більші екземпляри поріжте на шматочки. Вимочіть їх півгодини у прохолодній підсоленій воді, щоб усі черв'яки піднялися на поверхню. Ще раз ретельно промийте та приступайте до соління (рисунок 11).

Боровики можна солити як холодним, і гарячим способом. Так, для холодного соління на 5 кг грибів необхідно підготувати:

120 г кам'яної солі;
10 зубчиків часнику;
По 25 листків дуба та вишні;
10 парасольок кропу;
6 листків хрону

Підготовлені гриби викладають у трохи підсолену воду (з розрахунку 1 ч.л. солі на 2 л води) і підігрівають, не доводячи до кипіння. Потім воду зливають, а гриби залишають до просихання. Тим часом чистять часник і нарізають тонкими пластинками. Парасольки кропу поділяють більш тонкі гілочки. Пряне листя перебирають, миють і обдають окропом.

На дно ємності для засолювання викладають листя хрону, присипані сіллю. Далі приступають до укладання грибів, при цьому на саме дно кладуть найбільші капелюшками вниз. Кожен шар пересипають сіллю (2 ст.л. на 1 кг грибів) та приправами, не забуваючи додавати листя. Верхній шар боровиків прикривають марлею і притискають гнітом. Зберігають у прохолодному місці протягом 40 днів до готовності. Розсіл, що виділяється під час цього, можна зливати, а місце, що звільнилося, заповнювати новими грибами. Готові грибочки перед вживанням рекомендується ретельно промити у проточній воді.

Малюнок 11. Засолювання білих грибів у домашніх умовах

Можна солити боровики у банках способом гарячого соління. Наведемо приклад рецепту для заповнення 3-літрової банки. Вам знадобиться: 3 кг білих грибів; 100 г кухонної солі; 2 л води; за 10 шт. насіння гвоздики та кропу; 10 горошин запашного перцю; 6 листків смородини.

Підготувавши всі необхідні компоненти, виконуйте засолювання відповідно до технології:

У киплячу воду додають 2 с. солі, а також усі прянощі. У розсол, що утворився, опускають гриби і варять їх 15-25 хв доти, поки розсіл не набуде прозорості, а самі гриби не осядуть на дно.
Потім їх слід вийняти і відкинути на друшляк, остудити, а залишити розсіл.
Остиглі гриби викладають у банку шарами, перекладаючи кожен з них ошпареним смородиновим листям і пересипаючи сіллю.
Заповнену банку заливають 0,5 л розсолу, прикривають пластиковою кришкою або марлею та прибирають у холодне місце (наприклад, холодильник).

Вживати такі гриби можна вже за 3 тижні, промиваючи безпосередньо перед подачею на стіл.

Як правильно солити гриби, щоб вони виходили смачними і довго зберігалися, ви дізнаєтесь із відео.

Гриби дуже давно стали популярним продуктом, на збір яких восени вирушає багато людей. Що може бути смачніше за солоні грибочки на столі холодною зимою? Тільки ось заготовляти їх також потрібно правильно.

Як збирати?

Кожен досвідчений грибник підтвердить, що заготівля про запас починається ще в лісі, в той сущий момент, коли нахиляєшся, помітивши серед листя і трави капелюшок, щоб отримати лісовий трофей, обрізаючи його під корінець. Готовий продуктбуде смачним лише тоді, коли врожай збирається правильно.

Підбір сировини потрібно проводити подалі від трас, тому що ці рослини сильно вбирають токсичні викиди, а після поїдання такого частування можна знайти дуже важкі проблеми зі здоров'ям. Потрібно зайти в ліс щонайменше на кілометр від шосе, саме там ростуть ті екземпляри, які придатні для засолювання на зиму.
Гриби краще збирати вранці, саме в цей час у них є найбільша кількість корисних речовин, а капелюшки більш пружні. Перерослі рослини рекомендується залишати на корм місцевим мешканцям, адже, як правило, такі грибочки несмачні та червиві. Найідеальнішими вважаються середні екземпляри з нерухомими та рівними капелюшками.

Які гриби можна солити

Найбільш найкращими варіантамидля засолювання грибів на зиму є пластичні сорти:

підвантаження;
хвилі;
грузді;
валуї;
рижі;
опеньки;
сироїжки;
рядівки;
гіркушки;
гладиші;
сірки.

Звичайно ж, зовсім не варто нехтувати трубчастими екземплярами:

білі;
дубовики;
подосиновики;
підберезники.

Саме ці гриби є неймовірно смачними та м'ясистими.

Сортування

Після того, як буде закінчено збір у лісі, плоди потрібно розібрати, найкраще за сортами, тому що від цього залежатимуть смакові якості. зимової заготівлі. Звичайно ж, багато грибників скидають всю знахідку в один чан і готують їх разом, але краще не полінуватися і зробити сортування. Різні видивимагають неоднакового підходу до заготівлі, тому потрібно готувати їх окремо.

Очищення

Після того, як буде проведено сортування, потрібно продукт вимити від бруду, сміття, налиплих голочок і листочків, а також від зовнішньої скоринки.
Найпростіше підготувати рижики та сироїжки, їх необхідно лише протерти вологою ганчірочкою або почистити щіткою. Набагато рідше промивається продукт проточною водою, але після цих заходів ретельно висушується.

Інші сорти просто споліскуються в друшляку або в тазі з водою, але недовго, тому що це позначиться на смакових якостях. У грибочків необхідно зрізати брудні ніжки, у деяких сортах потрібно видалити половину довжини.

Нарізка

Щоб розібратися, як у домашніх умовах солити гриби, потрібно спочатку дізнатися, як їх правильно нарізати. Для цього їх потрібно буде розсортувати. Ті, які маленькі, залишити як є, а інші розподілити на шматочки однакового розміру, але не менше ніж 6 см.

У деяких грибів присутня велика кількість речовин, що легко окислюються (рижики, печериці, подосиновики, маслюки), тому вони швидко темніють на повітрі. Для того щоб збереглася їхня краса та товарний вигляд, необхідно приготувати розчин: в 1 л води насипати 10 г солі і два грами лимонної кислоти, а після відправити туди підготовлені шматочки.

Вимочування

Перед тим, як в домашніх умовах солити гриби після нарізки, потрібно пройти ще один підготовчий етап. Більшість сортів потребує попереднього вимочування, при цьому термін такої підготовки буде різним. Наприклад:

для цінних порід (білий, печериці, подосиновик, підберезник, дубовик) – достатньо ночі;
для сироїжок, хвилюшок та груздів знадобиться близько 5 годин;
валуї, чорні грузді, скрипиці та гіркушки відрізняються вмістом великої кількості гіркоти, їх доведеться готувати не менше 5 діб.

Звичайно ж, в цей час потрібно постійно міняти воду, в ідеалі це робиться кожні 3 години. На жаль, але не завжди можливо цього досягти, особливо вночі. Якщо продукт досить сильно забруднений, то можна для початку 4 години потримати його в підсоленій воді (3% солі на загальний об'єм), а час, що залишився, використовувати чисту рідину.

Як у домашніх умовах солити гриби гарячим способом

Для цього варіанта часто використовуються улюблені спеції, а також лавровий листочок, кріп та листочки чорної смородини. Сіль додається у пропорції 2 ст. л. на кілограм грибів.

Після збирання врожай очищається і сортується, якщо є потреба, то обрізаються коріння. Коли у грибів великі капелюшки, їх можна розділити на кілька частин. Підготовлені плоди потрібно добре вимити у воді, а деякі сорти потрібно і вимочити протягом кількох діб.

На 1 кг підготовлених інгредієнтів у широку каструлю наливається 1,5 л води та насипається сіль. Потім ємність відправляється на вогонь, після того, як рідина закипить, у неї можна опускати гриби. У момент варіння інгредієнти акуратно перемішуються дерев'яною ложкою або вилкою, щоб вони не підгоріли та одночасно приготувалися.

Якщо з'являється піна, її потрібно прибрати шумівкою, потім додати лавровий лист, улюблені приправи, але обов'язково запашний перець. Після закипання гриби готуються приблизно 15-25 хвилин (залежить від сорту). Найдовше варити потрібно подосиновики та підберезники. Для сироїжок і хвиляшок знадобиться лише 10 хвилин. Готовий продукт обов'язково має опуститись на дно. Розсіл при цьому стане прозорим.

Після цього інгредієнти акуратно перекладаються в ємність разом із розсолом і закриваються. Рідина в тарі повинна бути не менше 1/5 частини від ваги грибів.
Приготовлений продукт має добре наполягати. Вживати закуску можна через 40 днів, але краще витримати більш тривалий термін.

Холодний спосіб

Якщо ми солимо гриби холодним способом, посуд, в якому вони будуть перебувати, потрібно обварити окропом, а краще навіть відваром, для приготування якого рекомендується використовувати ялівцеві гілки. На дно ємності насипаються улюблені спеції, найчастіше це листочки чорної смородини та вишні, кріп, часник, хрін, лаврушка, гвоздика, перець та інші. Потім на спеції викладається шар грибів, тільки обов'язково капелюшками вниз, але він не повинен перевищувати 5-8 см. Кожна з куль перекладається сіллю в пропорції 40-50 грам на 1 кг плодів.

Далі продукт накривається марлею, а зверху розміщується дерев'яний кружок, але в нього викладається гніт. Гриби помалу даватимуть усадку, а тому до них можна додати нові шари, до того моменту, поки чаша повністю не наповниться. Підготовлений посуд залишається за середньої температури.

У процесі соління періодично потрібно міняти матерію на чисту, а також обполіскувати гніт і ретельно стежити, щоб не виникла пліснява. Якщо це все-таки сталося, то необхідно змінити марлю і протерти стіни за допомогою мокрої ганчірки.
Через 6 днів гриби непогано ущільнюються, а в посуді почне з'являтися розсіл і сильний аромат. Після цього моменту ємність вирушає на холод.

Готовий продукт можна пробувати за кілька місяців.

Суха методика

Так як у домашніх умовах солити гриби можна використовувати ще й сухий спосіб, розглянемо у нашому огляді і цей варіант. Тільки він підходить не для всіх сортів, а лише для тих, які не потрібно вимочувати. Він отримав назву від того, що підготовлені інгредієнти навіть не миються, а просто очищаються ножем.

Для цього варіанта можна використати традиційні спеції. Інгредієнти викладаються кулями в широку каструлю або баночку, попередньо ошпарену окропом. Кожен із шарів посипається сіллю, для цього її потрібно використовувати якомога більше, у розрахунку 3-4 ст. л. на кілограм грибів. Зверху також укладається гніт, щоби продукти почали випускати сік. Приготовані за таким способом соління зазвичай готові вже за кілька тижнів. Інгредієнти можна підкладати у міру надходження.

Зберігання

Для тих, хто розібрався, як солити гриби на зиму в банках, також буде цікаво, як можна зберегти приготовлений продукт, щоб він довго залишався смачним і не зіпсувався. Для цього рекомендується використовувати добре вентильоване та прохолодне приміщення з температурою приблизно 5-6 градусів. Не можна допустити того, щоб вони змерзли, тому що це позначиться на їх смакових якостях. Якщо температура буде вищою, то є ймовірність, що вони прокиснуть і зіпсуються.
Періодично потрібно переглядати, щоб гриби були опущені в розсіл, тому що без цього вони почорніють і запліснявіють. Якщо рідини стає мало, можна додати прохолодну кип'ячену воду.

Як солити грузді

Рецепт цієї страви дуже простий. Для розрахунку потрібно використовувати основні пропорції, на кожний кілограм береться:

3 кропові парасольки;
3 ст. л. солі;
2 лавушки;
2 горошини чорного та 3 запашного перцю;
3 часточки часнику.

Для їх приготування можна вибрати холодний спосіб. Перед початком процедури необхідно вимочити інгредієнти. Якщо вони дрібні – 3 доби, коли великі – 5 діб. Воду міняти вранці та ввечері, щоб вона залишалася чистою.

Після підготовчого етапу грузді укладаються капелюшками вниз, а зверху накривається все вантажем. На місяць потрібно відправити підготовлену ємність холодильник. А після цього їх можна розподілити по баночках, лише стерильним. Розсіл, в якому вони знаходилися, розливається у підготовлені ємності з продуктом, а зверху наливається невелика кількість олії. Кожна банка накривається кришкою та зберігається у прохолодному місці. Така методика вважається найпопулярнішим рецептом.

Як солити грузді гарячим способом, також має знати кожна господиня. Для цього знадобляться гриби, зелень, часник, кріп, вишневе та смородинове листя. Для одного літра заливки потрібно 1 ч. л. цукру та 3 ст. л. рідини.

Грузді перебрати, промити, зварити, остудити та розкласти по банках. У кожну ємність додати часник, кріп та ошпарені листочки вишні та смородини. Воду довести до температури 100 градусів і розвести в ній цукор та сіль. Потім залити розсолом баночки, накрити кришками. Для зберігання використайте прохолодне приміщення.

Білі гриби

2 ст. л. солі "Екстра";
700 мл води;
5 часточок часнику;
по 3 горошини запашного та чорного перцю;
2 парасольки кропу;
лавровий лист.

Тим, кому цікаво, як солити білі гриби, потрібно знати, що це робиться лише гарячим способом. Великі екземпляри можна розрізати на частини, а дрібні повністю заготовити. Вода повинна кипіти і потрібно розчинити сіль і відправити туди гриби. Час приготування займає 1,5 години, потім додати туди спеції та готувати ще десять хвилин, регулярно знімаючи піну. Після цього через сито зливається вода в окрему ємність.

Кожна господиня повинна знати, як вони виходять неймовірно смачними. Далі потрібно на дно банок укласти розрізаний на пластинки часник і кріп. Потім розподілити продукт, чергуючи його з часником. Зверху все залити розсолом та закатати кришками. Через кілька тижнів вони будуть готові до вживання.

Лисички

Для них краще вибирати холодний спосіб. Попередньо гриби потрібно витримати 24 години у солено-кислому середовищі. Для цього на 1 літр води відправляється 2 грами лимонної кислоти та солі 10 грам, це вважається основним рецептом. Як солити гриби лисички в цей спосіб, знають не всі, тому потрібно все розглянути детальніше.
Знадобиться на 1 кг продукту:

2 кропові парасольки;
3 горошки чорного перцю;
3 аркуші лавра;
1 ст. л. олії рослинної;
3 часточки часнику.

Лисички потрібно обдати окропом і почекати, поки рідина стече. Часник рубається платівками. На дно банки викладається кріп, лавровий лист та перчик. Потім розкладається подвійний шар грибів, посипається все сіллю та часником, так потрібно чергувати.

Хвилі

Засолювання таких грибочків зовсім не складне. Перед тим як солити гриби хвилі, їх потрібно ретельно підготувати, очистити, а потім замочити на три доби.

На 1 кг інгредієнтів знадобиться:

0,5 ч. л. кмину;
40 г солі;
1 ч. л. кропового насіння.

Разом перемішується сіль та прянощі. Продукт розкладається шарами та пересипається спеціями, зверху накладається гніт. Через кілька місяців готування підійде до кінця. Щоб зрозуміти, як солити гриби хвилі, щоб вони залишалися смачними і не зіпсувалися, потрібно знати, що їх потрібно витримувати від 0-10 градусів.

Опеньки

Для того, щоб приготувати такі продукти, не потрібно багато зусиль. Вони маленькі і не вимагають попередньої підготовки, лише їх потрібно добре сполоснути. Далі відварити протягом 10 хвилин. Після цього рідина зливається, а вони промиваються. Щоб розібратися, як солити гриби опеньки, потрібно знати, як зробити розсіл, для їхнього приготування. Для цього потрібно:

2 ст. л. солі;
2 часточки часнику;
3 лаврові листочки;
3 запашних перцю горошком.

Після того, як рідина закипить, туди опускаються спеції та гриби, у цьому розсолі все повинно залишити 30 хвилин. Після того, як вони осядуть на дно, їх перекладають у банки. Потім по ємностях розливається рідина, в якій варилися гриби, в кожну додається парасольку кропу та кілька листків смородини. Для зберігання ідеально підійде холодне приміщення або холодильник.

Засолювання грибів - також один з найбільш простих способівїх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, використовуються для супів, гарнірів, закусок, маринадів та гасіння.

На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді та хвилі. Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, не перезрілими, не червивими і не м'ятими. Їх слід розсортувати за розміром, видом та сортами і обрізати ніжки. У маслюків і сироїжок, крім того, має бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолюванням гриби добре миють, уклавши їх у друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення у відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, тому що капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.

Існує кілька способів засолення грибів – сухий, гарячий та холодний.

ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ

Сухим способом заготовляються тільки рижики і підрішники: гриби чистять, не миють, а лише обтирають чистою м'якою ганчірочкою, укладають у кадочку рядами і пересипають помірно сіллю, покривають чистим полотном і кладуть гніт (бруківка, чисті важкі предмети, що не окислюються). Сік повинен виступити над гнітом та покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їхній природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції та ароматичні трави в них не кладуть. Готові до вживання такі гриби вже за 7-10 днів.

ЗАМИЛКА ХОЛОДНИМ СПОСОБОМ

Холодний засол застосовується для грибів, що не вимагають попереднього варіння (рижиків, свинок, гладишів, груздів, хвилішок, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування очищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів у проточній або воді, що часто змінюється. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: горькуші та валуї - 3 дні, грузді та підгрузді - 2 дні, білянки та хвилі - 1 день. При замочуванні грибів у розчині солі останній необхідно міняти не менше двох разів на добу. Рижики та сироїжки можна не вимочувати.

Замість замочування гриби можна бланшувати в окропі, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді - 5-6 хвилин, підгрузді, лисички, гіркуші, валуї - 15-20 хвилин. Білянки та хвилі можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшування гриби охолоджують у холодній воді та дають їй стекти.

Надалі їх укладають шарами в бочку, дно якої попередньо посипане сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотки від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, хвиль і сироїжок і 40 г для рудиків) , рубаним часником, кропом, листком вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром трохи більше 6 див.

ЗАМИЛКА ГАРЯЧИМ СПОСОБОМ

Гаряче засолювання проводиться наступним чином. Гриби очищають, сортують; у білих, підберезників та подосиновиків обрізають коріння, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом із дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а валуї вимочують протягом 2-3 днів.

У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, рахуючи з моменту закипання: білі гриби, підсиновики та підберезники 20-25 хвилин, валуї 15-20 хвилин, хвилі сироїжки 10-15 хвилин.

ЗБЕРІГАННЯ СОЛОНИХ ГРИБІВ

ВИГОТОВЛЕННЯ ГРИБНОЇ ВИТЯЖКИ

Грибну витяжку готують зі свіжих грибів або відходів після різного роду консервування. Її вживають для супів, а також як гарнір.

Очищені та вимиті гриби розрізають на невеликі шматки, додають сіль, доливають трохи води та гасять протягом півгодини. На 1 кг грибів додають 0,25 л води, що наливають невеликими порціями. Сік, що виділився з грибів, зливають в окремий посуд.

Розварені гриби протирають через сито або пропускають через м'ясорубку, а потім пресують. Зібраний при гасінні та після пресування сік змішують, випарюють на сильному вогні до густої сиропоподібної маси та в гарячому вигляді наливають у невеликі банки або пляшки. Банки відразу ж герметично закупорюють і перевертають кришками вниз. Через 2 дні банки з грибною витяжкою стерилізують у киплячій воді протягом 30 хвилин.

За такого способу приготування грибна витяжка добре зберігається протягом тривалого часу.

Подрібнені гриби можна пресувати і в сирому вигляді, після чого віджатий сік необхідно уварювати до загусання з додаванням 2% солі від загальної кількості соку.

При використанні грибної витяжки як гарнір до неї додають до 10 відсотків оцту, в якому попередньо слід проварити трохи запашного, чорного та червоного перцю, гірчичних зерен, кілька лаврових листків та інші прянощі.

Грибну витяжку, заправлену оцтом та прянощами, у гарячому вигляді наливають у банки і більше не стерилізують. Такий гарнір має дуже приємний смак та запах.