پذیرایی با محدوده محدود. انواع موسسات پذیرایی و ویژگی های بارز آنها

نوع سازمانی پذیرایی- نوع شرکت با ویژگی های مشخصه محصولات آشپزی و طیف خدمات ارائه شده به مبارزان. مطابق با GOST R 50762-95 "پذیرایی عمومی. طبقه بندی شرکت ها، انواع اصلی موسسات پذیرایی عمومی رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها، کافه ها، اسنک بارها هستند. اما با توجه به موارد فوق ، شرکت های پذیرایی عمومی بر اساس مراحل تولید طبقه بندی می شوند ، بنابراین انواع شرکت های تدارکاتی مانند کارخانه تهیه ، کارخانه محصولات نیمه تمام ، کارخانه آشپزی وجود دارد. از نظر حجم زیادی از محصولات آشپزی تولید شده، انواع شرکت های پذیرایی عمومی مانند کارخانه های آشپزخانه و کارخانه های فرآوری مواد غذایی متمایز هستند. برای گسترش خدمات ارائه شده در پذیرایی عمومی، بوفه ها، مشاغل بیرون بری، و فروشگاه های آشپزی سازماندهی می شود.

طبق GOST R 50764-95 "خدمات پذیرایی عمومی" خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان در موسسات پذیرایی عمومی در انواع و طبقات مختلف به موارد زیر تقسیم می شود:

خدمات پذیرایی؛
- خدمات برای تولید محصولات آشپزی و شیرینی.
- خدمات سازماندهی مصرف و نگهداری؛
- خدمات برای فروش محصولات آشپزی؛
- خدمات اوقات فراغت؛
- خدمات اطلاعاتی و مشاوره ای؛
- سایر خدمات

تنظیم روابط بین مصرف کنندگان، من و مجریان در زمینه خدمات پذیرایی، مصوب مصوبه دولت فدراسیون روسیه "قوانین ارائه خدمات پذیرایی" که مطابق با قانون تدوین شده است. فدراسیون روسیه"حمایت از مصرف کننده".

خدمات پذیرایی عمومی توسط پیمانکار (شرکت پذیرایی عمومی) مطابق با نوع آن (و برای رستوران ها و بارها بر اساس طبقه آنها) تعیین می شود و توسط سازمان صدور گواهینامه مطابق با استاندارد دولتی تأیید می شود. موسسات پذیرایی عمومی که محصولات الکلی و دخانی را به فروش می رسانند موظف به داشتن مجوز برای این نوع فعالیت هستند.

در صورت تعلیق موقت ارائه خدمات (برای روزهای برنامه ریزی شده بهداشتی، تعمیرات و در موارد دیگر)، شرکت موظف است اطلاعات مربوط به تاریخ و زمان تعلیق فعالیت های خود را به موقع در اختیار مصرف کننده قرار دهد. و به مقامات محلی اطلاع دهد.

شرکت های پذیرایی عمومی موظف به رعایت الزامات اجباری برای کیفیت خدمات، ایمنی آنها برای زندگی، سلامت انسان، تعیین شده در استانداردهای دولتی، مقررات بهداشتی، آتش نشانی، اسناد فنی و سایر اسناد نظارتی هستند. محیطو اموال.

خدمات کترینگ، صرف نظر از نوع شرکت، باید شرایط زیر را برآورده کند:

انطباق با هدف مورد نظر؛
- دقت و به موقع بودن ارائه؛
- ایمنی و سازگاری با محیط زیست؛
- ارگونومی و راحتی؛
- زیبایی شناسی؛
- فرهنگ خدمات؛
- هدف گذاری اجتماعی؛
- آموزنده

کارخانه خالییک شرکت بزرگ مکانیزه است که برای تولید محصولات نیمه تمام، آشپزی، شیرینی‌پزی و عرضه آنها به سایر موسسات پذیرایی عمومی و شرکت‌های زنجیره‌ای خرده‌فروشی طراحی شده است. ظرفیت کارخانه-آشپزخانه برداشت بر اساس تن مواد خام فرآوری شده در روز تعیین می شود. کارخانه برداشت دارای تجهیزات با کارایی بالا از جمله خطوط مکانیزه برای فرآوری گوشت، ماهی و سبزیجات است. تجهیزات تبرید قدرتمند؛ برای یخ زدایی گوشت و مرغ - دستگاه های یخ زدایی. کارخانه تدارکات دارای یک انبار بزرگ با نوار نقاله، خطوط مکانیکی بالای سر برای جابجایی محصولات و مواد خام است. فروشگاه های گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات، آشپزی و شیرینی جات، اکسپدیشن و حمل و نقل تخصصی که شامل استفاده از ظروف کاربردی برای حمل و نقل محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی به سایر شرکت ها است. مغازه های تولیدی مجهز به تجهیزات مدرن با کارایی بالا هستند. آنها را می توان خطوط مکانیزه درون خطی برای تهیه محصولات و ظروف نیمه تمام یخ زده سریع سازماندهی کرد، ذخیره سازی آنها در اتاق های با دمای پایین ارائه می شود.

ترکیبی از محصولات نیمه تمامتفاوت آن با کارخانه برداشت این است که فقط محصولات نیمه تمام از گوشت، مرغ، ماهی، سیب زمینی و سبزیجات تولید می کند. قدرت بیشتر. ظرفیت چنین شرکتی تا 30 تن مواد خام فرآوری شده در روز پیش بینی شده است. بر اساس کارخانه های تهیه، کارخانه های محصولات نیمه تمام، کارخانه های آشپزخانه، کارخانه های فرآوری مواد غذایی - انجمن های تجاری و تولیدی آشپزی می توانند ایجاد شوند.

آشپزخانه کارخانه- این هست شرکت بزرگپذیرایی عمومی، در نظر گرفته شده برای تولید محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی و شیرینی و عرضه آنها به شرکت های قبل از پخت و پز. کارخانجات آشپزخانه با سایر شرکت های تدارکاتی تفاوت دارند زیرا ساختمان آنها ممکن است شامل یک غذاخوری، رستوران، کافه یا اسنک بار باشد. علاوه بر کارگاه های اصلی، کارخانه آشپزخانه ممکن است شامل مغازه های تولید نوشابه، قنادی، بستنی، تولید ظروف سرد و زود انجماد و غیره باشد. ظرفیت کارخانه آشپزخانه تا 15-10 می باشد. هزار ظرف در هر شیفت

نیروگاه- یک انجمن بزرگ تجاری و تولیدی، که شامل: یک کارخانه تدارکات یا کارگاه های تدارکاتی تخصصی و شرکت های پیش پخت (غذاخانه ها، کافه ها، اسنک بارها) است. این کارخانه با داشتن تجهیزات بسیار مکانیزه، تولید و تحویل محصولات نیمه تمام را به سایر شرکت های پذیرایی عمومی تضمین می کند. کارخانه کترینگ دارای یک برنامه تولید واحد، یک بخش اداری واحد و یک انبار مشترک است. یک مجتمع پذیرایی معمولاً در قلمرو یک شرکت تولیدی بزرگ برای خدمت به گروه خود ایجاد می شود ، اما علاوه بر این ، می تواند به جمعیت یک منطقه مسکونی مجاور ، کارمندان مؤسسات مجاور خدمات ارائه دهد. یک مجتمع پذیرایی همچنین می تواند در یک موسسه آموزش عالی بزرگ با تعداد کل دانشجویان بیش از 5 هزار نفر ایجاد شود. مجتمع های غذایی مدارس نیز در حال ایجاد هستند.

کارگاه‌های تخصصی آشپزی در کارخانه‌های فرآوری گوشت، کارخانه‌های ماهی و فروشگاه‌های سبزیجات برگزار می‌شود. طراحی شده برای تولید محصولات نیمه تمام از گوشت، ماهی و سبزیجات و عرضه آنها به شرکت های قبل از پخت. خطوط تولید برای فرآوری مواد اولیه و تولید محصولات نیمه تمام استفاده می شود، عملیات بارگیری و تخلیه سنگین مکانیزه می شود.

سالن غذاخوری- یک شرکت پذیرایی عمومی یا خدمت به گروه معینی از مصرف کنندگان که ظروف را مطابق با منوی متفاوت در روز تولید و به فروش می رساند. سرویس پذیرایی غذاخوری خدماتی برای تولید محصولات آشپزی است که در روزهای هفته یا رژیم های غذایی خاص برای گروه های مختلف خدمات پذیرفته شده (کارگران، دانش آموزان، گردشگران و غیره) و همچنین ایجاد شرایط برای فروش متفاوت است. و مصرف در شرکت غذاخوری ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - نوع عمومی و رژیم غذایی؛
- با توجه به خدمات ارائه شده از مصرف کنندگان - مدرسه، دانش آموز، کارگر و غیره؛
- بر اساس مکان - عمومی، در محل تحصیل، کار.

غذاخوری های عمومی برای ارائه محصولات با تقاضای انبوه (صبحانه، ناهار، شام) برای عموم مردم منطقه و بازدیدکنندگان طراحی شده اند. در سفره خانه ها از روش سلف سرویس مصرف کنندگان با پرداخت متعاقب استفاده می شود.

غذاخوری‌ها در شرکت‌های تولیدی، مؤسسات و مؤسسات آموزشی با در نظر گرفتن حداکثر تقریب به نیروهای خدماتی قرار دارند. غذاخوری‌ها در شرکت‌های تولیدی، وعده‌های غذایی را برای کارگران در شیفت‌های روز، عصر و شب ترتیب می‌دهند، در صورت لزوم، غذای گرم را مستقیماً به کارگاه‌ها یا سایت‌های ساختمانی تحویل می‌دهند. ترتیب کار سفره خانه ها با مدیریت شرکت ها، موسسات و موسسات آموزشی.

غذاخوری های مدارس حرفه ای دو یا سه وعده غذایی در روز را بر اساس هنجارهای جیره روزانه سازماندهی می کنند. به عنوان یک قاعده، میزها از قبل در این سفره خانه ها چیده می شوند. غذاخوری ها در مدارس آموزش عمومیزمانی ایجاد می شود که تعداد دانش آموزان کمتر از 320 نفر نباشد.

توصیه می شود صبحانه های پیچیده، ناهار را برای دو گروه سنی تهیه کنید: اولین - برای دانش آموزان I-Vکلاس های دوم - برای دانش آموزان کلاس های VI-XI. AT کلان شهرهاکارخانه های پذیرایی مدارس در حال ایجاد هستند که به طور متمرکز غذاخوری های مدارس را با محصولات نیمه تمام، آرد و محصولات آشپزی و شیرینی عرضه می کنند. ساعات کار غذاخوری مدارس با مدیریت مدرسه هماهنگ می شود.

غذاخوری های رژیمی در خدمت رسانی به افراد نیازمند به تغذیه پزشکی تخصص دارند. در غذاخوری های رژیمی با ظرفیت 100 صندلی یا بیشتر، توصیه می شود 5-6 رژیم غذایی پایه داشته باشید، در سایر غذاخوری ها با بخش رژیم غذایی (جدول) - حداقل 3. غذاها طبق دستور العمل ها و فن آوری های خاص توسط آشپزها تهیه می شوند. آموزش مناسب، زیر نظر پزشک - متخصص تغذیه یا پرستار. تولید غذاخوری های رژیمی مجهز به تجهیزات و موجودی تخصصی - بخارپز، دستگاه های پاک کن، دیگ بخار، آبمیوه گیری است.

غذاخوری - توزیع کننده و سیار برای خدمت به تیم های کوچکی از کارگران، کارمندان، معمولاً در پراکنده طراحی شده اند. سرزمین های بزرگ. غذاخوری های سیار آشپزخانه ندارند، بلکه فقط غذای تحویلی از سایر مراکز پذیرایی را در ظروف همدما گرم می کنند. این گونه غذاخوری ها با ظروف و کارد و چنگال نشکن ارائه می شوند.

غذاخوری ها باید دارای علامتی باشد که نشان دهنده شکل قانونی، ساعات کار باشد. در طراحی طبقات تجاری از عناصر تزئینی استفاده می شود که یکپارچگی سبک را ایجاد می کند. در اتاق‌های غذاخوری از مبلمان سبک استاندارد و متناسب با فضای داخلی اتاق استفاده می‌شود؛ میزها باید دارای روکش‌های بهداشتی باشند. از ظروف غذاخوری، سفالی، شیشه از شیشه فشرده استفاده می شود. از مکان های مصرف کنندگان، غذاخوری ها باید دارای هشتی، کمد لباس و اتاق های توالت باشند. مساحت طبقات تجاری باید مطابق با استاندارد باشد - 1.8 متر مربع برای هر صندلی.

رستوران- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با سطح بالایی از خدمات در ترکیب با فعالیت های اوقات فراغت. بسته به کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات، رستوران ها به کلاس های لوکس، برتر، اول تقسیم می شوند. سرویس پذیرایی رستوران خدماتی است برای تولید، فروش و سازماندهی مصرف طیف وسیعی از ظروف و محصولات ساخت مجتمع از انواع مواد اولیه، کالاهای خریداری شده، محصولات شراب و ودکا که توسط پرسنل تولیدی و خدماتی واجد شرایط ارائه می شود. شرایط افزایش آسایش و تجهیزات مادی و فنی در ترکیب با فعالیت های اوقات فراغت. برخی از رستوران ها در تهیه غذاهای ملی و غذاهای کشورهای خارجی تخصص دارند.

رستوران ها معمولاً ناهار و شام را به مصرف کنندگان ارائه می دهند و هنگام ارائه خدمات به شرکت کنندگان در کنفرانس ها، سمینارها، جلسات - یک رژیم غذایی کامل. همچنین رستوران‌های ایستگاه‌های راه‌آهن، فرودگاه‌ها و هتل‌ها رژیم غذایی کاملی را در اختیار مصرف‌کنندگان قرار می‌دهند. رستوران ها انواع مختلفی از ضیافت ها و مهمانی های موضوعی را ترتیب می دهند. رستوران ها خدمات اضافی را به مردم ارائه می دهند: خدمات گارسون در منزل، سفارش و تحویل محصولات آشپزی و شیرینی به مصرف کنندگان، از جمله ضیافت. رزرو صندلی در سالن رستوران؛ اجاره ظروف غذاخوری و ... خدمات اوقات فراغت شامل :

سازمان خدمات موسیقی؛
- سازماندهی کنسرت ها، برنامه های متنوع؛
- تهیه روزنامه، مجلات، بازی های تخته ای، ماشین های بازی، بیلیارد.

خدمات مشتری توسط پیشخدمت سر، پیشخدمت انجام می شود. در رستوران های با بالاترین طبقه و همچنین خدمات رسانی به گردشگران خارجی، پیشخدمت ها باید تا حدی که برای انجام وظایفشان لازم است به زبان خارجی صحبت کنند.

رستوران ها باید علاوه بر تابلوی معمول، تابلوی روشن با عناصر طراحی داشته باشند. از عناصر تزئینی بدیع و بدیع (لامپ، پارچه فروشی و غیره) برای طراحی سالن ها و محل های مصرف کننده استفاده می شود. در تالار معاملات رستوران های لوکس و کلاس بالاتر، وجود صحنه و پیست رقص الزامی است. برای ایجاد یک میکرو اقلیم بهینه در طبقه معاملات در رستوران های لوکس، سیستم تهویه مطبوع با نگهداری خودکار پارامترهای دما و رطوبت مطلوب مورد نیاز است. برای رستوران های درجه یک و بالاتر، سیستم تهویه معمولی قابل قبول است. مبلمان در رستوران ها باید متناسب با فضای داخلی اتاق از راحتی بیشتری برخوردار باشد. میزها باید دارای روکش نرم باشند، در رستوران های درجه یک می توان از میزهایی با روکش پلی استر استفاده کرد. صندلی های راحتی باید نرم یا نیمه نرم با تکیه گاه بازوها باشند. تقاضای زیادی برای ظروف و لوازم خانگی وجود دارد. کاپرونیکل، نقره نیکل، استیل ضد زنگ ، ظروف چینی و سفالی با مونوگرام یا تزئینات هنری، کریستال، ظروف شیشه ای دمیده با طراحی هنرمندانه استفاده می شود.

مساحت طبقه تجاری با یک صحنه و یک زمین رقص باید با استاندارد مطابقت داشته باشد - 2 متر مربع برای هر صندلی.

ماشین های غذاخوری- طراحی شده برای خدمات رسانی به مسافران حمل و نقل ریلی در راه. واگن های غذاخوری در قطارها گنجانده شده است مسافت طولانیسفر در یک جهت برای بیش از یک روز ماشین رستوران دارای یک سالن برای مصرف کنندگان، یک اتاق تولید، یک بخش شستشو و یک بوفه است. کالاهای فاسد شدنی در کابینت های یخچال دار، دریچه ها نگهداری می شوند. پیش غذای سرد، غذای اول و دوم، محصولات شراب و ودکا، نوشیدنی های سرد و گرم، شیرینی و دخانیات به فروش می رسد. خدمات اضافی: دستفروشی کالا و نوشیدنی. سرویس توسط گارسون ها

بوفه های کوپه- سازماندهی شده در قطارهایی با مدت پرواز کمتر از یک روز. آنها 2-3 محفظه را اشغال می کنند. دارای اماکن تجاری و تاسیساتی یخچال موجود است. ساندویچ، لبنیات، سوسیس آب پز، سوسیس، نوشیدنی گرم و سرد، شیرینی به فروش می رسد.

بار- یک شرکت پذیرایی با یک بار که نوشیدنی‌های مخلوط، نوشیدنی‌های الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، دسرها، شیرینی‌های آردی و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده را می‌فروشد. بارها به کلاس های لوکس، برتر و اول تقسیم می شوند. میله ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده و روش تهیه - لبنیات، آبجو، قهوه، کوکتل بار، بار کباب و غیره؛
- در مورد ویژگی های خدمات مشتری - نوار ویدئو، نوار تنوع و غیره

خدمات پذیرایی بار خدماتی است برای تهیه و فروش طیف گسترده ای از نوشیدنی ها، تنقلات، شیرینی ها، کالاهای خریداری شده، برای ایجاد شرایط برای مصرف آنها در پیشخوان بار یا در سالن.

سرویس دهی در بارها توسط گارسون ها، بارمن ها، گارسون هایی که دارند انجام می شود آموزش ویژهو به صورت حرفه ای آموزش دیده است.

میله ها باید دارای یک علامت روشن با عناصر طراحی باشند. برای تزئین سالن ها از عناصر تزئینی استفاده می شود که یکپارچگی سبک را ایجاد می کند. میکرو اقلیم توسط تهویه مطبوع یا تهویه منبع و اگزوز پشتیبانی می شود. لوازم جانبی بار اجباری - پیشخوان بار تا ارتفاع 1.2 متر و چهارپایه با صندلی های چرخان به ارتفاع 0.8 متر. در سالن میزهایی با روکش نرم یا پلی استر، صندلی های نرم با تکیه گاه دست وجود دارد. ملزومات ظروف غذاخوری مانند رستوران ها می باشد؛ ظروف ساخته شده از کورونیکل، نیکل نقره، فولاد ضد زنگ، چینی و فیانس، کریستال، شیشه با درجه های بالاتر استفاده می شود.

کافه- یک شرکت پذیرایی عمومی که برای سازماندهی تفریح ​​مصرف کنندگان در نظر گرفته شده است. محدوده محصولات فروخته شده در مقایسه با رستوران محدود است. ظروف مارک دار، سفارشی، شیرینی آردی، نوشیدنی، کالاهای خریداری شده را می فروشد. غذاها عمدتاً پخت و پز ساده، طیف گسترده ای از نوشیدنی های گرم (چای، قهوه، شیر، شکلات و غیره) هستند. کافه تمایز:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - کافه بستنی، کافه قنادی، کافه لبنیات؛
- با توجه به احتمال مصرف کنندگان - کافه جوانان، کافه کودکان؛
- طبق روش سرویس دهی - سلف سرویس، سرویس توسط گارسون.

کافه ها به کلاس ها تقسیم نمی شوند، بنابراین طیف غذاها به تخصص کافه بستگی دارد.

کافه‌های سلف‌سرویس جهانی، آبگوشت‌های شفاف غذای اول، دوره دوم آشپزی ساده را می‌فروشند: پنکیک با مواد پرکننده مختلف، تخم‌مرغ‌های همزده، سوسیس، سوسیس با یک ظرف جانبی ساده.

کافه هایی که سرویس گارسون دارند غذاهای تخصصی و سفارشی را در منوی خود دارند، اما بیشتر فست فودها.

تهیه منو و بر این اساس، ضبط با نوشیدنی های گرم (حداقل 10 مورد) شروع می شود، سپس نوشیدنی های سرد، شیرینی آرد (8-10 مورد)، ظروف گرم، ظروف سرد را می نویسند.

کافه برای استراحت بازدیدکنندگان طراحی شده است، بنابراین پراهمیتدارای یک طبقه مغازه عناصر تزئینی، تحت نور، محلول رنگی. میکروکلیم توسط یک سیستم تهویه منبع و اگزوز پشتیبانی می شود. مبلمان استاندارد سبک وزن است، میزها باید دارای روکش پلی استر باشند. از ظروف غذاخوری استفاده می شود: فلز از فولاد ضد زنگ، فینس نیمه چینی، شیشه با کیفیت بالا.

در یک کافه، علاوه بر طبقات تجاری، باید لابی، رخت‌کن و اتاق‌های توالت برای بازدیدکنندگان وجود داشته باشد.

هنجار منطقه برای یک صندلی در یک کافه 1.6 متر مربع است.

کافه تریابه طور عمده در فروشگاه های بزرگ مواد غذایی و بزرگ سازماندهی شده است. طراحی شده برای فروش و مصرف در محل نوشیدنی های گرم، لبنیات، ساندویچ، شیرینی و سایر کالاهایی که نیاز به آماده سازی پیچیده ندارند. فروش مشروبات الکلی در سفره خانه ها ممنوع است.

کافه تریا از دو بخش تشکیل شده است: سالن و اتاق ابزار. ساندویچ ها، نوشیدنی های گرم در محل تهیه می شود، مابقی محصولات به صورت آماده تحویل داده می شود. کافه تریاها برای 8، 16، 24، 32 صندلی سازماندهی شده اند. آنها مجهز به میزهای چهار نفره بلند هستند. برای خدمات رسانی به کودکان و سالمندان یک یا دو میز چهار نفره با صندلی تعبیه شده است.

غذاخوری- یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده برای خدمات رسانی سریع به مصرف کنندگان. خدمات پذیرایی غذاخوری بستگی به تخصص دارد.

اشتراک غذاخوری ها:

با توجه به طیف محصولات عمومی فروخته شده؛
- تخصصی (سوسیس، پیراشکی، پنکیک، پتی، دونات، باربیکیو، چای، پیتزا فروشی، همبرگر و غیره).

غذاخوری ها باید بالا باشند توان عملیاتیکارایی اقتصادی آنها به آن بستگی دارد، بنابراین در مکان های پرتردد، خیابان های مرکزی شهرها و مکان های تفریحی قرار می گیرند.

غذاخوری ها به عنوان رستوران های فست فود طبقه بندی می شوند، بنابراین باید از سلف سرویس استفاده شود. در غذاخوری های بزرگ، می توان چندین دفترچه سلف سرویس ترتیب داد. گاهی اوقات بخش های توزیع دارای تاقچه هستند، هر بخش محصولاتی به همین نام را با واحد تسویه حساب خود به فروش می رساند، این امر باعث سرعت بخشیدن به خدمات رسانی به مصرف کنندگانی می شود که زمان کمی دارند.

طبقات تجاری مجهز به میزهای مرتفع با پوشش های بهداشتی می باشد. طراحی سالن ها نیز باید الزامات زیبایی شناسی و بهداشتی را رعایت کند.

از ظروف غذاخوری، استفاده از ظروف ساخته شده از آلومینیوم، فینس، شیشه فشرده مجاز است.

طبق الزامات استاندارد، اسنک بارها ممکن است لابی، رختکن یا توالت برای بازدیدکنندگان نداشته باشند.

مساحت سالن های غذاخوری باید مطابق با استاندارد باشد - 1.6 متر مربع برای هر صندلی.

اتاق چای- یک اسنک بار تخصصی، یک شرکت طراحی شده برای تهیه و فروش طیف گسترده ای از چای و آرد شیرینی پزی. علاوه بر این، منوی چای خانه ها شامل غذای دوم گرم ماهی، گوشت، سبزیجات، تخم مرغ طبیعی با سوسیس، ژامبون و غیره است.

در حالت معماری و هنری تالار از عناصر سبک ملی روسیه استفاده شده است.

تخصص اسنک بارها شامل فروش انواع خاصی از محصولات مشخصه این شرکت است.

باربیکیو- نوع متداول شرکت تخصصی. منوی باربیکیو شامل حداقل سه یا چهار نوع کباب با مخلفات و سس های مختلف و همچنین کباب، چخوخبیلی، جوجه تنباکو، خرچو و سایر غذاهای ملی است که از اولین دوره ها در بین بازدیدکنندگان تقاضای زیادی دارد. به عنوان یک قاعده، به بازدیدکنندگان در کباب کردن خدمت کنید. بقیه غذاخوری ها سلف سرویس هستند.

پیراشکی- اسنک بارهای تخصصی که عمده محصولات آن پیراشکی با انواع گوشت چرخ کرده است. این منو همچنین شامل میان وعده های سرد از آماده سازی ساده، نوشیدنی های گرم و سرد است. پلمنی می تواند به صورت نیمه تمام تولید شود و یا در محل تهیه شود، در این صورت از دستگاه پیراشکی در کوفته استفاده می شود.

پنکیکمتخصص در تهیه و فروش محصولات از خمیر مایع - پنکیک، پنکیک، سرخ کرده، پنکیک پر شده با گوشت چرخ کرده مختلف. آنها سرو این محصولات را با خامه ترش، خاویار، مربا، مربا، عسل و غیره متنوع می کنند.

پتیطراحی شده برای تهیه و فروش پای سرخ شده و پخته، پای، پای و سایر محصولات از انواع خمیر.

Cheburechnyeطراحی شده برای پخت و پز و فروش غذاهای محبوب غذاهای شرقی - chebureks و سفید. محصولات مرتبط در رودخانه chebu-1 - آبگوشت، سالاد، ساندویچ، و همچنین پیش غذای سرد و گرم.

سوسیسمتخصص در فروش سوسیس گرم، سوسیس، آب پز، پخته شده با انواع مخلفات، و همچنین سرد (آب، آبجو، آب میوه، و غیره) و نوشیدنی های گرم، محصولات اسید لاکتیک.

پیتزا فروشیبرای تهیه و فروش پیتزا با فیلینگ های مختلف در نظر گرفته شده است. در سلف سرویس، دستگاه پخش پیتزا را در حضور مشتری با استفاده از وسایل پخت مناسب تهیه می کند. پیتزا فروشی ممکن است خدمات گارسون داشته باشد.

اغذیه فروشی و مشروب فروشی- شبکه جدیدی از موسسات فست فود. در مسکو، شرکت روسی Bistro با موفقیت فعالیت می کند که شرکت های متعددی از این نوع را افتتاح می کند. این رستوران در غذاهای روسی (پتی، پای، آبگوشت، سالاد، نوشیدنی) تخصص دارد.

شرکت های تخصصی با حجم کار فشرده بالاتر هستند نشانگرهای اقتصادینسبت به شرکت ها نوع جهانی، از آنجایی که گردش مالی صندلی ها ممکن است بیشتر از سایر شرکت ها باشد. شرکت های تخصصی به طور کامل نیازهای بازدیدکنندگان را با محصولات خاص نسبت به شرکت های جهانی برآورده می کنند.

طیف محدودی از ظروف به شما امکان می دهد فرآیندهای خدمات را خودکار کنید و مشاغلی مانند کافه ها، ماشین های فروش خودکار، بارهای میان وعده ایجاد کنید. توصیه می شود چنین شرکت هایی را باز کنید که در آن تعداد زیادی از مردم جمع می شوند: در موسسات سرگرمی، استادیوم ها، کاخ های ورزشی.

برای گسترش خدمات پذیرایی عمومی در شهرها، مناطق مسکونی میزبان شرکت هایی برای فروش محصولات نهایی در خانه هستند. چنین شرکتی برای تهیه و فروش محصولات ناهار، محصولات آشپزی و شیرینی پزی، محصولات نیمه تمام در خانه در نظر گرفته شده است. این شرکت می تواند پیش خرید این محصولات را بپذیرد. مجموعه این شرکت شامل انتخابی از غذاهای سرد، غذاهای اول، دوم و شیرین است. خدمات توسط توزیع کننده ارائه می شود.

این شرکت دارای انبارهایی برای نگهداری مواد غذایی، یک مرکز تولید، یک طبقه تجاری است که می تواند چندین میز چهار نفره (3-4) را برای خوردن غذا در محل در خود جای دهد، اما وظیفه اصلی آن فروش محصولات به خانه است.

موسسات پذیرایی ممکن است به عنوان مشاغل نیز فعالیت کنند خرده فروشی. اینها شامل مغازه های آشپزی، یک شبکه خرده فروشی کوچک (کیوسک، دستفروشی) است. هنگام فروش محصولات آشپزی از طریق یک زنجیره خرده فروشی کوچک، تمام قوانینی که ایمنی محصول را تضمین می کند نیز باید رعایت شود. هر دسته از محصولات آشپزی باید با یک گواهی کیفیت که نشان دهنده سازنده، سند نظارتی که بر اساس آن محصول تولید شده است، عمر مفید، وزن، قیمت یک قطعه (کیلوگرم) محصول همراه باشد. مدت زمان ماندگاری مشخص شده در گواهی، مدت زمان ماندگاری محصولات آشپزی است و شامل زمان سپری شده توسط محصول در کارخانه تولیدی (از پایان فرآیند تولید)، زمان حمل، نگهداری و فروش می باشد. کالاهای خریداری شده را می توان از طریق شبکه خرده فروشی کوچک به فروش رساند، اما باید این قانون را رعایت کرد که فروش کالاهایی که مدت زمان ماندگاری آنها به پایان رسیده است ممنوع است.

مغازه های آشپزی- شرکت های فروش محصولات آشپزی و شیرینی پزی، محصولات نیمه تمام به مردم؛ پذیرش پیش سفارش محصولات نیمه تمام و شیرینی آردی. طبقه تجاری فروشگاه برای 2، 3، 5 و 8 محل کار سازماندهی شده است. این فروشگاه تولید خود را ندارد و شعبه ای از سایر شرکت های پذیرایی عمومی (کارخانه مواد غذایی، رستوران، غذاخوری) است.

فروشگاه معمولاً سه بخش را سازماندهی می کند:

بخش محصولات نیمه تمام (گوشت، ماهی، سبزیجات، غلات)، طبیعی در اندازه بزرگ، قسمت، قسمت کوچک (گولاش، آزو)، خرد شده (استیک، کوفته، گوشت چرخ کرده)؛
- بخش محصولات آشپزی تمام شده: سالاد، وینیگرت. کاسرول سبزیجات و غلات؛ خمیر کبد؛ محصولات آشپزی گوشت آب پز، سرخ شده، ماهی و مرغ؛ غلات خرد شده (گندم سیاه) و غیره؛
- واحد قنادی - فروش محصولات قنادی آردی از انواع خمیر (کیک، شیرینی، پای، نان و ...) و محصولات قنادی خریداری شده - شیرینی، شکلات، کلوچه، وافل و ....

در فروشگاه آشپزی، اگر منطقه طبقه تجارت اجازه دهد، یک کافه تریا سازماندهی می شود. برای مصرف محصولات در محل چندین میز مرتفع چیده شده است.

پذیرایی عمومی (پذیرایی) یک صنعت است اقتصاد ملیفعال در تولید و فروش مواد غذایی آماده و محصولات نیمه تمام. چنین شرکت هایی عبارتند از: رستوران، کافه، بار، غذاخوری، پیتزا فروشی، کافی شاپ، مغازه های آشپزی و شیرینی فروشی، کوفته ها، پنکیک و همچنین انواع فست فود. کلیه شرکتهای پذیرایی عمومی به دو دسته عمومی و خصوصی تقسیم می شوند. مؤسسات فوق بیشتر برای مؤسسات بخش خصوصی هستند. بخش دولتی شامل موسسات پذیرایی برای کودکان، دانش آموزان مدرسه، پرسنل نظامی، سالمندان، افرادی که در بیمارستان تحت درمان هستند و سایر موسسات مشابه است.

مدت، اصطلاح " پذیرایی عمومیدر زمان شوروی بیشتر مورد استفاده قرار می گرفت و امروزه در بیشتر کشورهای جهان از مفهوم رستوران، رستوران، تجارت رستوران، برای اشاره به این صنعت استفاده می شود. اما در هر صورت، اینها بنگاه هایی هستند که از طریق تولید محصولات آشپزی، فروش و پذیرایی آنها برای گروه های مختلف جمعیت، خدمات پذیرایی را به مردم ارائه می دهند.

همه موسسات کسب و کار رستورانبسته به فعالیت های تجاری و تولیدی، طیف محصولات، اشکال خدمات مشتری مورد استفاده به انواع اصلی زیر تقسیم می شود: تهیه، پیش آماده سازی و داشتن چرخه کامل تولید.

خالی کردنمؤسسات شامل مؤسساتی است که در آنها مواد اولیه فرآوری می شود و محصولات نیمه تمام، آشپزی و شیرینی سازی مختلف از آن تولید می شود تا آنها را به مؤسسات قبل از پخت عرضه کنند. این شرکت ها انبارهای بزرگ، اتاق های تبرید و انجماد، وسایل نقلیه تخصصی، اعم از یخچال دار و خنک نشده، تجهیزات تکنولوژیکی با کارایی بالا را در اختیار دارند. چنین تجهیزات تولیدی برای تولید، ذخیره سازی، حمل و نقل و فروش بی وقفه محصولات نیمه تمام و نهایی ضروری است که بهره وری و کیفیت محصول بالا را تضمین می کند. چنین شرکت هایی شامل فروشگاه های مختلف آشپزی، شیرینی پزی، آرد فروشی و همچنین فروشگاه های تخصصی می باشد.

به قبل از آموزشموسسات شامل شرکت هایی هستند که در آنها بیشتر ظروف و محصولات آشپزی از محصولات نیمه تمام به دست آمده از شرکت های تدارکاتی تولید می شود و خدمات مشتری را سازماندهی می کند. اینها شامل کافه‌ها، کافه‌ها، بارها، رستوران‌های انفرادی است.

برای موسساتی که دارند چرخه تولید کامل شد، شامل بنگاه هایی است که شرایط فرآوری مواد اولیه، تولید محصولات نیمه تمام، ناهار، آشپزی و شیرینی و فروش آنها به مردم را دارند. اینها شامل شرکت هایی می شود که هم دارای امکانات تولیدی و هم طبقه های تجاری خدماتی (سالن های غذاخوری و ضیافت) هستند. اینها رستوران های بزرگ، کافه ها، پیتزا فروشی ها و غیره هستند.

ویژگی متمایز موسسات کسب و کار رستوراناین واقعیت شامل تولید و فروش محصولات و همچنین سازماندهی مصرف آن در اتاق های غذاخوری و ترکیب آن با تفریحات فرهنگی و سرگرمی برای مصرف کنندگان است. این امر کار مؤسسات تجاری رستوران را بسیار پیچیده می کند و مسئولیت خدمات رسانی به مدیریت و کلیه پرسنل خدماتی را افزایش می دهد.

نوع موسسه پذیرایی- نوع شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان. با توجه به طبقه بندی شرکت های رستوران، بسته به اشکال خدمات، فضای داخلی سالن غذاخوری و ضیافت، موقعیت مکانی، راحتی، نوع و طیف محصولات، کلیه موسسات تجاری رستوران به انواع زیر تقسیم می شوند: رستوران ها، بارها، کافه ها، اسنک بارها، غذاخوری ها.

همچنین، هنگام تعیین نوع تاسیس رستوران، شاخص هایی مانند: - طیف محصولات نهایی فروخته شده، تنوع و پیچیدگی آماده سازی آن، - تولید و تجهیزات فنی، معماری، طراحی داخلی و چیدمان، پایه مواد، - کیفیت خدمات و خدمات، - سطح صلاحیت متصدیان، - روشها و اشکال خدمات، - ارائه خدمات مصرف کننده مرتبط، - تعداد جمعیت خدمتگزار، - محل موسسه.

رستوران- یک شرکت پذیرایی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات قنادی، با افزایش سطح خدمات، همراه با طراحی شیک و اصلی و فضای داخلی و همچنین به عنوان سازماندهی تفریحات فرهنگی و سرگرمی برای بازدیدکنندگان رستوران. رستوران های زیر متمایز می شوند: - با توجه به طیف محصولات فروخته شده: با غذاهای ملی، با غذاهای کشورهای جهان (ایتالیایی، فرانسوی، ژاپنی)، و همچنین رستوران آبجو، ماهی و غیره - بر اساس مکان: یک رستوران در یک هتل، در یک منطقه تفریحی، در ایستگاه، ماشین رستوران، در یک کشتی دریایی و غیره.

این رستوران راحت ترین مرکز پذیرایی است که دارای طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله غذاهای سفارشی و مارک دار است. ظرف سفارشی به غذایی گفته می شود که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده نیاز به تهیه و ارائه فردی دارد.

ظروف امضا شامل ظروفی است که بر اساس دستور پخت و تکنولوژی جدید یا نوع جدیدی از مواد خام تهیه می شود. این ظروف نشان دهنده ویژگی های این ماده غذایی است. آنها باید در طراحی اصلی متفاوت باشند، با موفقیت محصولات را با توجه به خواص طعم ترکیب کنند. سرویس دهی در رستوران ها توسط پیشخدمت ها و آشپزان مجرب انجام می شود. صاحب کسب و کار رستوران، رستوران دار نامیده می شود. هر دو کلمه از فعل فرانسوی گرفته شده اند رستوران دار(بازیابی، تقویت، تغذیه).

رستوران دار- این شخصی است که موفقیت و آینده رستوران به او بستگی دارد، این مدیری است که هر رویدادی را که در رستوران اتفاق می افتد کنترل می کند و همچنین مسئولیت کلیه امور رستوران را بر عهده دارد، مانند:

سازماندهی، برنامه ریزی و هماهنگی فعالیت های رستوران.

فراهم می کند سطح بالابهره وری تولید، اجرا تکنولوژی جدیدو فن آوری، اشکال مترقی خدمات و سازمان کار.

کنترل استفاده منطقی از مادی، مالی و منابع کار، ارزیابی نتایج فعالیت های تولیدی و کیفیت خدمات به مشتریان.

مطالعه تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات رستورانی

در مورد مسائل پرسنلی موقعیت هایی که کارکنان رستوران دارند تصمیم می گیرد.

اقداماتی را برای تشویق کارکنان برجسته، کنترل تولید و انضباط کارو خیلی بیشتر.

باریک بار نوشیدنی با طیف محدودی از محصولات است که نوشیدنی های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، مصرف فوری، تنقلات، دسر، شیرینی آردی و کالاهای خریداری شده را به فروش می رساند. با توجه به طیف محصولات فروخته شده، کافه ها به موارد زیر تقسیم می شوند: لبنیات، آبجو، شراب، قهوه، کوکتل بار، بارهای گریل، بارهای تازه و غیره؛ با توجه به ویژگی های خدمات: - نوار ویدئو، نوار تنوع، نوار کارائوکه و غیره؛ بر اساس زمان کار - روز و شب. برخی از بارها ممکن است بخشی از یک رستوران یا هتل باشند.

مدت، اصطلاح "بار"از نام پیشخوان تخصصی گرفته شده است که پشت آن الکل می ریزند. اغلب، پشت میله، دور از دسترس مشتری، قفسه های تزئینی پر از لیوان ها و بطری های الکل وجود دارد. با نشستن درست در بار، می توانید غذاهای مختلفی را از منو سفارش دهید، حتی اگر بار بخشی از رستوران باشد و سفارش اصلی در منطقه دیگری از محل قرار گیرد.

به عنوان مثال، در سوئیس، ممکن است بارهایی مانند:

بار ورزشی که طرفداران ورزش برای تماشا می آیند بازی های ورزشیو طرفداران دیگر را ملاقات کنید.

بار پلیسی که پلیس های کشیک در آن رفت و آمد می کنند.

بار وگا برای یوگی ها، بدون نوشیدنی های الکلی.

یک بار دوچرخه‌سواری که دوچرخه‌سواران در آن رفت و آمد می‌کنند،

کافه- شرکتی برای سازماندهی پذیرایی و تفریح ​​برای بازدیدکنندگان با طیف محدودی از محصولات در مقایسه با یک رستوران. ظروف، محصولات و نوشیدنی‌های مارک دار و سفارشی می‌فروشد. بسته به طیف محصولات فروخته شده، کافه ها به شرکت های عمومی و تخصصی تقسیم می شوند.

کافه جنرالیک مرکز پذیرایی عمومی با طیف گسترده‌ای از نوشیدنی‌های سرد و گرم، محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی، ظروف و محصولات آشپزی ساده، محصولات شیر ​​تخمیر شده است.

کافه های تخصصیبسته به موارد زیر ایجاد می شوند: طیف محصولات فروخته شده: یک بستنی فروشی، یک شیرینی پزی، یک کافه لبنیات، یک قهوه خانه (نوشیدنی های گرم، عمدتاً قهوه)، یک اغذیه فروشی با خدمات سریع؛ توسط گروه - جوانان، کودکان، کافی نت ها و غیره.
کافه ها همچنین با روش خدمات متمایز می شوند: سلف سرویس، خدمات فردی توسط پیشخدمت.

سالن غذاخوری - در دسترس عموم یا خدمت به گروه خاصی از یک مؤسسه پذیرایی که غذاها را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و به فروش می رساند. با توجه به طیف ظروف فروخته شده، غذاخوری ها به نوع عمومی و رژیمی تقسیم می شوند. با توجه به سرویس دهی به مصرف کنندگان - مدرسه، دانش آموز، کارگر و غیره. بر اساس مکان - عمومی، در محل تحصیل، کار.

غذاخوری- یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده، از نوع خاصی از مواد خام و طراحی شده برای خدمت سریع به بازدیدکنندگان. با توجه به طیف محصولات فروخته شده، اسنک بارها به شرکت های عمومی و تخصصی تقسیم می شوند: پیراشکی، سوسیس، پنکیک، پتی، دونات، چبورک، شیش کباب، فروشگاه چای و غیره. بر اساس نوع اجرا - اسنک بار، اغذیه فروشی، کافه تریا، و غیره.

همچنین انواع زیر از موسسات پذیرایی وجود دارد:

شرکت پذیرایی مجتمع: - ترکیب در یک مجموعه واحد از انواع مختلف موسسات پذیرایی، به عنوان مثال: یک رستوران، یک کافه، یک اسنک بار و یک فروشگاه آشپزی. - موسسات پذیرایی که برای خدمت به موسسات و شرکت های عامل خاص طراحی شده اند (به اصطلاح "شبکه بسته").

موسسات پذیرایی عمومی -موسسات پذیرایی انبوه قابل دسترسی برای همه گروه های جمعیت، بر خلاف موسسات پذیرایی که برای خدمات رسانی به موسسات و شرکت های عامل خاص طراحی شده اند (به اصطلاح "شبکه بسته").

شبکه کترینگ- یک گروه مدیریت واحد از شرکت های پذیرایی که از نظر سازمانی و فناوری به هم پیوسته هستند با شرکت های مرتبط ضروری ("مک دونالد").

تا به امروز، در سیستم پذیرایی عمومی، دسته بندی های نشانه گذاری "لوکس"، "بالاترین"، "اول"، "دوم" و "سوم" وجود دارد. امکانات پذیرایی عمومی شبکه عمومی به سه دسته اول تعلق دارد. اشیاء پذیرایی عمومی دسته سوم شامل غذاخوری موسسات آموزشی و سازمان های صنعتی است.

دسته بندی اول و دوم توسط کمیسیون بخش اصلی بازار مصرف تعیین می شود.

در حال حاضر، شرکت های دسته دوم نشانه گذاری توسعه اولویت را دریافت کرده اند - اینها امکانات پذیرایی عمومی هستند که در آنها افزایش قیمت محصولات تولیدی خود از 70٪ تجاوز نمی کند.

کلاس کترینگ- مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند. با توجه به سطح و روش ارائه خدمات، گستره خدمات ارائه شده، تجهیزات فنی، طیف محصولات فروخته شده و شایستگی کارکنان، رستوران ها و بارها به سه دسته تقسیم می شوند: لوکس، برتر، اول.

سوئیت- پیچیدگی داخلی، سطح بالایی از راحتی، طیف گسترده ای از خدمات، طیف وسیعی از غذاهای لذیذ سفارشی و امضا، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و مارک، کوکتل برای بارها.

بالاتر- اصالت داخلی، راحتی، انتخاب خدمات، طیف متنوعی از غذاهای لذیذ سفارشی و با امضا، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و مارک، کوکتل برای بارها.

اولین- هماهنگی، راحتی و انتخاب خدمات، طیف متنوعی از غذاهای امضا، محصولات و نوشیدنی های آماده سازی پیچیده برای رستوران ها، مجموعه ای از نوشیدنی ها، کوکتل های آماده سازی ساده، از جمله نوشیدنی های سفارشی و مارک - برای بارها. کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.

در حال حاضر اهمیت شرکت های پذیرایی عمومی در حال افزایش است. این امر به دلیل تغییر در روش های فرآوری مواد خام، توسعه ارتباطات، تشدید بسیاری از فرآیندهای تولید و بهبود روش های تحویل است. بیایید نگاهی بیندازیم که خدمات غذایی امروز چیست.

ویژگی های عمومی

موضوعات اصلی مربوط به حوزه مورد بررسی در قوانین هنجاری مختلف از نوع بین المللی و داخلی روشن شده است. استانداردها و الزامات این بخش توسط GOST ایجاد شده است. پذیرایی عمومی را می توان مشخص کرد روش های مختلف. بنابراین، به عنوان روش های تهیه غذا در درک می شود مقادیر زیادبدون توافق قبلی با مصرف کنندگان اجرا می شود. به هر نوع غذایی که در خارج از خانه سازماندهی می شود، عمومی نیز گفته می شود.

رده بندی کلی

موسسات پذیرایی ممکن است در بخش خصوصی یا دولتی باشند. دومی شامل مؤسساتی برای دانش آموزان مدرسه و پیش دبستانی، محکومین، پرسنل نظامی و همچنین افرادی است که در خدمات کشوری شاغل هستند و در بیمارستان ها تحت درمان هستند. بخش خصوصی ممکن است شامل بسیاری از موسسات پذیرایی ذکر شده در بالا باشد. همچنین شامل رستوران ها و انواع دیگر فروشگاه هایی است که درآمدزایی می کنند. بخش خصوصی شامل سازمان‌هایی است که غذای آماده تولید می‌کنند که از طریق هر یک از کانال‌های ذکر شده در بالا به فروش می‌رسد.

ارزش کره

توسعه جامعه به شکل گیری ماهیت سازمان یافته اجتماعی تغذیه کمک کرد. اهمیت اقتصادی این حوزه ایجاد شرایط برای افزایش بهره وری و ارتقای کیفیت فعالیت نیروی کار است. این امر با تأمین تغذیه کافی در محل تحصیل و کار شهروندان حاصل می شود. از مهمترین وظایف حوزه مورد نظر نیز می توان به صرفه جویی در نیروی کار و هزینه، ایجاد پیش نیاز برای افزایش اوقات فراغت افراد به ویژه زنان اشاره کرد. پذیرایی عمومی نوعی فعالیت مرتبط با تولید، فرآوری، بازاریابی و مصرف محصولات مربوطه و همچنین ارائه خدمات به شهروندان است.

اختصاصی

حوزه پذیرایی عمومی شامل کلیه اشکال سازمانی است که در آنها مصرف انبوه بیان می شود (در موسسات کودکان، بیمارستان ها و غیره) که وظایف آن شامل بازیابی و حفظ سلامت جمعیت در سطح مورد نیاز است. خدمات در صنعت مورد بررسی در ازای پول شهروندان ارائه می شود. یکی از ویژگی های اصلی این بخش، اشتراک تجاری و ساختارهای فنی، مادی و فنی، اداری و اقتصادی است.

توابع صنعت

در چارچوب بخش مورد نظر، تولید و بازاریابی محصولات و همچنین سازماندهی پذیرایی عمومی انجام می شود. تابع اول اصلی و اولیه در نظر گرفته می شود. در تولید مواد غذایی، هزینه های نیروی کار حدود 70 تا 90 درصد کل هزینه های صنعت را تشکیل می دهد. این فرآیند شامل ایجاد یک محصول جدید است. محصولات پذیرایی شخصی با هزینه اضافی و کیفیت های جدید مصرف کننده فروخته می شود. سازمان های صنعت مورد نظر از نظر مجموعه وظایف خود با شرکت های درگیر در سایر صنایع متفاوت هستند. به عنوان مثال، شرکت های فعال در صنایع غذایی محصولاتی تولید می کنند که معمولاً پس از فرآوری اضافی قابل مصرف هستند. در مورد کالاهای تولید شده در بخش مورد نظر، آنها مشمول نگهداری و حمل و نقل طولانی مدت نیستند. این به نوبه خود مستلزم سازماندهی مصرف محصولات در محل است. با این حال، باید توجه داشت که وضعیت در سال های اخیر تا حدودی تغییر کرده است. به ویژه، شرکت هایی که در تهیه غذای عمومی فعالیت می کنند، تولید شیرینی و محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام و سایر کالاها و همچنین فروش آنها را به شبکه خرده فروشی از طریق توزیع عمده فروشی سازماندهی می کنند.

فاعل، موضوع

خدمات کترینگ امروزه ارائه می شود:

اسنک بارها؛

غذاخوری ها;

رستوران ها؛

کافه.

فعالیت آنها می تواند از طریق استفاده از مواد خام فرآوری نشده یا محصولات نیمه تمام انجام شود. آنها می توانند بخشی از سیستم آموزش ساختاری باشند یا مستقل باشند. سازماندهی یک شرکت پذیرایی عمومی فرآیندی است که الزامات نسبتاً سختگیرانه ای به آن تحمیل می شود. به ویژه، آنها به طراحی بیرونی و داخلی موسسات، اقلیم داخلی، لوازم و ظروف غذاخوری، مبلمان، مجموعه و منو، خدمات موسیقی و غیره مربوط می شوند. قوانین پذیرایی عمومی که در مصوبات نظارتی پیش بینی شده است باید به شدت توسط همه نهادهای درگیر رعایت شود. در صنعت

طبقه بندی شرکت

شرکت های پذیرایی عمومی از نظر ماهیت تولید به دو دسته تقسیم می شوند:

1. مقدماتی.
2. جزوات.
3. جای خالی.

دومی می تواند کارگاه های جداگانه یا مجتمع های آنها باشد. هر یک از این بخش ها ممکن است وظایف و وظایف تولیدی جداگانه ای داشته باشند. این کارگاه ها برای تولید متمرکز مکانیزه محصولات آشپزی، نانوایی و شیرینی پزی و همچنین برای تامین شرکت های پیش پخت، مغازه ها و مراکز خرده فروشی در نظر گرفته شده است. چنین شرکت هایی در فرآوری مواد خام و تولید محصولات نیمه تمام با درجه های مختلف آمادگی و همچنین محصولات آشپزی از طیور و سایر حیوانات، ماهی و سبزیجات تخصص دارند. شرکت های پیش پخت، آماده سازی مستقیم ظروف را با اجرای بعدی و تشکیل یک سیستم مصرف انجام می دهند. چنین موسساتی از دستور العمل های مختلفی در کار خود استفاده می کنند. برای موسسات پذیرایی از نوع توزیع کننده، وجود هر گونه تولید خاص معمولی نیست. چنین موسساتی محصولات نهایی را می فروشند که به نوبه خود از تدارکات و سایر شرکت ها دریافت می شود. سازماندهی پذیرایی عمومی توسط چنین موسساتی در سالن های ویژه انجام می شود. برای شرکت ها نوع مختلطفرآیند تولید و تجارت را در یک چرخه کامل انجام دهید.

دامنه

بسته به آن، موسسات پذیرایی جهانی و تخصصی متمایز می شوند. اولی ظروف مختلف را تهیه می کند و دومی - از نوع خاصی از مواد خام. امروزه پر شدن بازار خدمات به صورت افقی اتفاق می افتد. این بدان معنی است که تعداد زیادی رستوران چینی و ژاپنی در حال افتتاح هستند و به طور سنتی تعداد کمی از آنها اروپایی وجود دارد.

ماهیت خدمات

خدمات پذیرایی در سطوح مختلف قابل ارائه است:

• اولین.
• بالاتر.
• سوئیت.

کلاس یک مؤسسه مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک نوع خاص از شرکت است که شرایط، سطح و کیفیت خدمات را مشخص می کند. دسته های فوق به بارها و رستوران ها اختصاص داده شده است. کافه ها، غذاخوری ها و اغذیه فروشی ها کلاس ندارند. بسته به گروه، مؤسسات عمومی و مؤسسات مستقر در قلمرو مؤسسات آموزشی و پزشکی، ساختارهای صنعتی وجود دارد.

زمان و مکان عملیات

مراکز پذیرایی می توانند دائمی یا فصلی باشند. در فصل بهار و تابستان، کافه های تابستانی مختلف باز هستند. آنها مجموعه نسبتا کمی از محصولات خانگی و خریداری شده را ارائه می دهند. چنین موسساتی در ساختمان هایی از نوع نیمه بسته، بسته یا باز قرار دارند. تجهیزات پذیرایی در چنین کافه های موقتی ساده است. آنها مبلمان نفیس ندارند؛ پیشخوان ها معمولاً به همان روشی که در آلاچیق ها و کیوسک ها ساخته می شوند ساخته می شوند. موسسات دائمی با کافه های تابستانی تفاوت اساسی دارند. اول از همه، آنها در ساختارهای محصور، مجهز به تجهیزات برای انجام عملیات مختلف قرار می گیرند. بسته به محل عمل، موسسات می توانند ثابت یا متحرک باشند.

وابستگی عملکردی

یک گروه جداگانه شامل سازماندهی پذیرایی عمومی در حمل و نقل هوایی، جاده ای، دریایی و ریلی است. خدمات هتل بخش های مختلف بازار را پوشش می دهد. ارائه خارج از محل محصولات، تولید محصولات آشپزی نیز خاص است. سیستم فست فود شامل کیوسک های سیار و موسسات ثابت است.

سایر موسسات پذیرایی

مراکزی مانند بوفه به صورت جداگانه در نظر گرفته می شوند. آنها بخش های ساختاری هستند که برای فروش محصولات آشپزی در محدوده محدود در نظر گرفته شده اند. بوفه ها می توانند به طور مستقل کار کنند یا در سایر مراکزی که پذیرایی عمومی در آنها انجام می شود (رستوران ها، غذاخوری ها) کار کنند. در مورد دوم، مؤسسه باید دارای همان طبقه بندی ساختاری باشد که به آن تعلق دارد.

ترکیب می کند

مجتمع های صنعتی و اقتصادی هستند. آنها شامل مؤسسات قبل از پخت و پز و تهیه هستند که از فناوری یکسانی برای تهیه محصولات، فروشگاه های آشپزی و خدمات پشتیبانی استفاده می کنند. معمولاً آنها به عنوان اهداف اصلی یک شرکت واحد در سیستم همکاری مصرف کننده عمل می کنند. کارخانه آشپزی یک شرکت تدارکاتی است. این کارگاه ها برای تولید متمرکز محصولات نانوایی، آشپزی و شیرینی پزی در نظر گرفته شده است. آنها همچنین شرکت های قبل از پخت، زنجیره های خرده فروشی و فروشگاه ها را تامین می کنند. کارخانه های آشپزی دارای فروشگاه ها و کافه تریاهای خود هستند.

موسسات فست فود

پذیرایی عمومی را می توان در سیستم "فست فود" در امکانات ثابت یا قابل حمل انجام داد. موسسات خدمات سریع برای تولید و فروش و همچنین اطمینان از مصرف در محل از طیف ثابتی از ظروف طراحی شده اند. پخت آسان. چنین شرکت هایی در فعالیت های خود از محصولات نیمه تمام تولید صنعتی یا داخلی استفاده می کنند.

اشیاء ثابت

چادر یک مرکز پذیرایی عمومی است که مجموعه کوچکی از محصولات خانگی و کالاهای خریداری شده را به فروش می رساند. چادر متعلق به شبکه ثابت، واقع در یک ساختمان بسته سبک. این برای دو یا چند شغل، یک اتاق ابزار فراهم می کند. هیچ طبقه تجاری وجود ندارد. غرفه یک مرکز پذیرایی عمومی است که محصولات خود را در محدوده محدود و کالاهای خریداری شده به فروش می رساند. در یک ساختمان موقت یا دائمی قرار دارد. غرفه ممکن است شامل یک طبقه تجاری باشد.

الزامات کلی

محدوده استانداردها توسط GOST R 52113 ایجاد شده است. الزامات کلی برای فعالیت ها به شرح زیر است:

1. هدف گذاری اجتماعی
2. تناسب عملکردی
3. ایمنی.
4. ارگونومی.
5. زیبایی شناسی.
6. اطلاع رسانی
7. انعطاف پذیری

هدف گذاری اجتماعی

این الزامات پذیرایی شامل:

1. امنیت و دسترسی برای مصرف کنندگان از دسته های مختلف.
2. انطباق خدمات ارائه شده با انتظارات مشتریان از جمله در مورد محدوده، شکل و روش خدمات، حرفه ای بودن کارکنان.
3. وجود شرایط و مزایای خاص برای رده های آسیب پذیر شهروندان (کودکان، معلولان و غیره).

عملکرد

این الزام شامل:

1. به موقع بودن و دقت کار، از جمله رعایت رژیم ایجاد شده در شرکت، فهرست انواع ظروف، نوشیدنی ها و محصولات، رعایت زمان انتظار و اجرای سفارش و غیره.
2. اطمینان از انتخاب خدمات توسط مصرف کننده.
3. انطباق پرسنل درگیر در خدمات، هدف حرفه ای، صلاحیت ها، شایستگی و غیره.

ملزومات دیگر

ارگونومی خدمات نشان دهنده انطباق شرایط ارائه آنها و ابزار و اثاثیه مورد استفاده در فرآیند سرویس دهی به قابلیت های فیزیولوژیکی، آنتروپومتریک و بهداشتی مشتریان است. زیبایی شناسی هماهنگی طراحی و وحدت سبکی محل را مشخص می کند. این الزام در مورد نیز صدق می کند ظاهرکارمندان، چیدمان میز، طراحی منو و غیره اطلاع رسانی به معنای به موقع، قابل اعتماد و رسید کاملاطلاعات مصرف کنندگان در داخل و خارج از اتاق خدمات در مورد خدمات، محصولات و خود شرکت. نیاز به انعطاف پذیری توانایی تغییر را مشخص می کند. لیست خدمات ارائه شده مطابق با نیازهای جمعیت و شرایط زندگی تنظیم می شود.

فناوری پذیرایی

بدون آگاهی از این حوزه امکان تولید تولید وجود ندارد. فن آوری محصولات پذیرایی شامل راه های مختلفآماده سازی ظروف، فرآوری مواد اولیه، استانداردهای اجزاء. متخصصان درگیر در این زمینه باید روش توزیع محصولات، محدودیت های هزینه های تولید را بدانند. یکی از مهمترین نکات، تجهیزات فنی کل فرآیند است. متخصصان باید ویژگی ها را بشناسند و بتوانند به طور منطقی از دستگاه های مختلف مورد استفاده در مسیر تولید و فروش محصولات استفاده کنند. فناوری محصولات پذیرایی شامل فرهنگ خدمات نیز می شود. آموزش متخصصان در موسسات تخصصی مربوطه انجام می شود. وظایف کارمند عبارتند از:

1. توسعه و اجرای شیوه های تولید بهینه.
2. استفاده راه های مدرنپخت و پز
3. توسعه هنجارهای هزینه های مواد و نیروی کار، سفارش کار.
4. بهینه سازی فرآیند و کاهش هزینه
5. نظارت بر رعایت انضباط و عملکرد صحیح تجهیزات.
6. نظارت بر اجرای استانداردهای بهداشتی و بهداشتی در فرآیند تولید.

فن آوری پذیرایی همچنین شامل مطالعه و استفاده از تجربه مؤسسات در سطح جهانی است که خود را در منطقه مورد بررسی ثابت کرده اند.

شرکت خدمات مجالس- شرکت در نظر گرفته شده برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف (GOST R 50647).

نوع موسسه پذیرایی- نوع شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

کلاس کترینگ- مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند.

سرویس پذیرایی- نتیجه فعالیت شرکت ها و شهروندان-کارآفرینان برای رفع نیازهای مصرف کننده برای فعالیت های غذایی و اوقات فراغت (GOST R 50764-95).

سرویس پذیرایی کافی نتخدماتی است برای تولید و فروش محصولات آشپزی و کالاهای خریداری شده در محدوده محدود نسبت به سایر بنگاه ها و عمدتاً تولید ساده و همچنین ایجاد شرایط برای مصرف آنها در بنگاه.

سرویس غذاخوریخدماتی را برای تولید طیف محدودی از محصولات آشپزی از جمله از نوع خاصی از مواد اولیه و همچنین ایجاد شرایط برای فروش و مصرف آن ارائه می دهد.

2. طبقه بندی شرکت ها.

موسسات پذیرایی طبقه بندی می شوند:

• با توجه به درجه تمرکز تولید (با یک چرخه تولید کامل - کار بر روی مواد اولیه، روی محصولات نیمه تمام، خالی و نداشتن تولید - توزیع).
• با توجه به ماهیت گروه خدمت (با یک گروه در حال تغییر - عمومی، با حضور ثابت - واحدهای پذیرایی در مدارس، کارخانه ها و غیره)؛
• بر اساس تخصص (پیچیده، نوع عمومی، تخصصی در تولید انواع خاصی از محصولات)؛
• با توجه به روش خدمات (سرویس توسط پیشخدمت، سلف سرویس)؛
• بر اساس دسته بندی و سطح خدمات (لوکس - رستوران ها؛ بالاترین - رستوران ها، کافه ها، کافه ها؛ اول - رستوران ها، کافه ها، شرکت های تخصصی؛ دوم - غذاخوری های عمومی، کافه ها، شرکت های تخصصی، بوفه ها؛ سوم - غذاخوری ها و بوفه هایی که به کارگران، کارمندان، دانشجویان و دانش آموزان خدمت می کنند).

بسته به زمان فعالیت، مراکز پذیرایی می توانند دائمی و فصلی باشند.

شرکت ها نیز به ثابت و متحرک تقسیم می شوند.

مطابق با GOST 50762-95 "پذیرایی عمومی. طبقه بندی شرکت ها "در صنایع غذایی، انواع زیر از شرکت ها متمایز می شود: رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار. به عنوان بخشی از این انواع در سال های گذشتهموسسات فست فود بسیار تخصصی محبوبیت زیادی به دست آورده اند.

3. ویژگی های بنگاه ها.

کافه- نوع گسترده ای از تأسیسات پذیرایی، که در درجه اول در طیف محصولات فروخته شده و در نتیجه در ویژگی های سازمانی و طراحی با رستوران ها متفاوت است.

کافه تمایز:

• از نظر طیف محصولات فروخته شده - بستنی فروشی، کافه قنادی، کافه لبنیات، کافه پاف؛
• با توجه به تعداد مصرف کنندگان - کافه های جوانان، کودکان و غیره.

منوی یک کافه پفک می تواند شامل طیف گسترده ای از نوشیدنی ها (سرد و گرم)، محصولات آردی - دونات، شیرینی آردی، دسر، و همچنین پیش غذای سرد و غذاهای گرم دوم باشد. تهیه پیش غذای سرد و گرم و ظروف گرم دوم معمولاً دشوار نیست و برای تولید آنها بیشتر از محصولات نیمه تمام مختلف استفاده می شود.

کافه ها و رستوران ها تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازماندهی تفریحات ترکیب می کنند. طیف وسیعی از خدمات ارائه شده توسط یک کافه سرسبز می تواند شامل لیست زیر باشد:

• تولید محصولات آشپزی و شیرینی با توجه به سفارش مصرف کننده؛
• برگزاری و خدمات جشن ها (جشن تولد کودکان)؛
• فروش محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی از طریق فروشگاه و بخش های آشپزی؛
• فروش محصولات آشپزی خارج از شرکت.

محدوده محدود محصولات تولید شده و فروخته شده، و همچنین سادگی ساخت آن، الزامات محدودتری را برای راه حل های معماری و برنامه ریزی شرکت و طراحی آن تعیین می کند. بنابراین، یک تابلوی معمولی مجاز است - بدون نور. طراحی سالن‌ها و محل‌ها برای مصرف‌کنندگان باید تنها یک وحدت سبک ایجاد کند و ریزاقلیم باید توسط سیستم تهویه‌ای که پارامترهای دما و رطوبت قابل قبولی ایجاد می‌کند، فراهم شود.

مکان های اجباری برای مصرف کنندگان کافه عبارتند از: لابی، کمد لباس، سالن، توالت با اتاقی برای شستن دست ها.

اندازه فضاهای مصرف کنندگان در یک کافه فقط برای سالن تنظیم شده است و باید حداقل 1.6 متر مربع برای هر صندلی باشد.

اندازه سالن ارتباط مستقیمی با شکل سرویس - پیشخدمت یا سلف سرویس دارد. هنگام سرویس دهی توسط پیشخدمت ها، اندازه سالن ها باید برای مساحت های بزرگ در نظر گرفته شود، زیرا نصب میزهای چیدن و داشتن معابر رایگان برای سرو چرخ دستی ها الزامی است.

یک کافه بر خلاف اسنک بار، تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازماندهی تفریح ​​و سرگرمی برای مصرف کنندگان ترکیب می کند.

غذاخوری- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف محدودی از ظروف ساده تهیه شده از نوع خاصی از مواد خام یا محصولات نیمه تمام که برای خدمت رسانی سریع به مصرف کنندگان طراحی شده است.

اسنک بارها با توجه به طیف محصولات فروخته شده به دو دسته عمومی و تخصصی تقسیم می شوند. شبکه غذاخوری های تخصصی بسیار گسترده است و شامل سوسیس، پیراشکی، پنکیک، پتی، دونات، باربیکیو، چای، پیتزا فروشی است. تخصص این شرکت ارتباط مستقیمی با غلبه یکی از غذاهای موجود در مجموعه و همچنین همراه با پیش غذای سرد و گرم، ساندویچ، قنادی و انواع نوشیدنی های سرد و گرم دارد.

بیشتر غذاخوری ها به عنوان فست فودها طبقه بندی می شوند که سیستم سلف سرویس با انتخاب رایگان غذاها را اجرا می کنند. برای کاهش مساحت طبقه معاملات و افزایش توان، میزهای مرتفع در اینجا نصب شده است که مصرف کنندگان می توانند ایستاده غذا بخورند.

تجارت از راه دور در سایت های ویژه که مستقیماً در مجاورت شرکت قرار دارند منطقی تلقی می شود. چنین کارهایی در بهار و پاییز در مناطق تفریحی سازماندهی می شود. روی زمین، میز، صندلی و چترهای مخصوص روی هر میز یا سایه بان روی زمین نصب می شود.

در سوپرمارکت های بزرگ مدرن، شبکه گسترده ای از کافه تریاها سازماندهی شده است که محصولات آن نزدیک به اسنک بارها هستند: ساندویچ، سوسیس، پیتزا، شیرینی آرد، نوشیدنی های گرم و سرد. یک یا دو محل کار در کافه تریا سازماندهی شده است و مجهز به اجاق های مایکروویو، قهوه ساز، آب سردکن و یخچال است. محصولات، به عنوان یک قاعده، در ظروف یکبار مصرف فروخته می شوند، که نیازی به ظروف شستشو ندارد و به طور قابل توجهی منطقه اشغال شده توسط شرکت را کاهش می دهد.

الزامات راه حل های معماری و برنامه ریزی برای غذاخوری ها شامل وجود تابلویی با طراحی معمولی و سیستم تهویه است که پارامترهای دما و رطوبت قابل قبولی را ارائه می دهد.

ترکیب محل برای مصرف کنندگان فقط با وجود یک سالن تنظیم می شود که مساحت آن باید به میزان 1.8 متر مربع در هر صندلی با توزیع سازماندهی شود.

کافه ها و غذاخوری ها بر خلاف رستوران ها و بارها که به سه طبقه تقسیم می شوند، به طبقات تقسیم نمی شوند.

مرکز پذیرایی مختلط. به عنوان بخشی از کافه ها و غذاخوری ها، امکان طراحی دو طبقه تجاری با ورودی مجزا نیز وجود دارد. هر کدام از آنها نوع خاصی از محصول را می فروشند، به عنوان مثال، یک کافه پف دار - یک کافه شیرینی پزی، یک کافه پنکیک - یک کافه پای، یک کافه باربیکیو - کوفته و غیره.

چنین سازماندهی کار امکان تقسیم جریان مصرف کنندگان نوع خاصی از محصول و در نتیجه افزایش توان عملیاتی شرکت به عنوان یک کل را ممکن می کند.

همانطور که از مثال بالا مشخص است، ترکیب یک کافه و یک اسنک بار بر اساس تولید و فروش محصولات آشپزی است که از نظر فناوری پخت و پز مشابه هستند و محصولات مشابهی بر اساس دستور پخت دارند، مانند شیر، آرد. ، تخم مرغ، محصولات آردی، شیرینی پزی آردی و غیره

4. الزامات عمومی برای موسسات پذیرایی.

رستوران ها باید الزامات را رعایت کنند اسناد هنجاریبرای امنیت خدمات:

• الزامات بهداشتی و بهداشتی و تکنولوژیکی SanPiN 42-123-5777، SanPiN 42-123-4117، مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی؛
• الزامات ایمنی مواد خام و محصولات غذایی - مطابق با الزامات MBT 5061؛
• ایمنی محیط زیست - SanPiN 42-123-5777، SNiP 2.08.02؛
• ایمنی الکتریکی - SNiP 11-4.

راه حل معماری و برنامه ریزی و عناصر ساختاری ساختمان، تجهیزات فنی مورد استفاده باید با SNiP 2.08.02 مطابقت داشته باشد.

شرکت ها از هر نوع و طبقاتی باید مجهز به سیستم های آبرسانی (خانگی، آتش نشانی و گرم)، فاضلاب، تهویه، گرمایش، روشنایی برق، شبکه تلفن باشند.

مطابق با تکلیف طراحی، یک ساختمان یا گروهی از محل های شرکت های پذیرایی می تواند علاوه بر این مجهز به: دستگاه های تهویه مطبوع، ارتباطات تلفن داخلی، تاسیسات تقویت صدا و گفتار، سیستم های هشدار و هشدار خطر، سیستم های اتوماسیون و دیسپاچینگ برای تجهیزات مهندسی باشد. و همچنین سیستم های گازرسانی، دفع زباله و جمع کننده های گرد و غبار.

طراحی این سیستم ها باید با در نظر گرفتن الزامات اسناد نظارتی مربوطه در ساخت و ساز در حال اجرا در قلمرو مشخص انجام شود.

قرار دادن تأسیسات و تجهیزات تولید در آنها باید از ثبات فرآیند فناوری تولید و فروش محصولات و همچنین رعایت هنجارها و قوانین فنی، بهداشتی اطمینان حاصل کند.

مواد اولیه و محصولات غذایی مورد استفاده برای تولید محصولات آشپزی و همچنین شرایط تولید، ذخیره سازی، فروش و سازماندهی مصرف آنها باید الزامات مستندات نظارتی و فنی مربوطه را برآورده کند (مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی، استانداردهای SanPiN 42-123-5777-91 و 42 -123-4117-86) و همچنین شاخص های بهداشتی-بهداشتی، میکروبیولوژیکی و زیست پزشکی تایید شده توسط وزارت بهداشت و صنعت پزشکی روسیه.

شرایط خدمات برای ارائه خدمات باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی فعلی برای سطح سر و صدا، ارتعاش، روشنایی، وضعیت آب و هوا - الزامات SanPiN 42-123-5777-91، معماری، برنامه ریزی و راه حل های طراحی، شاخص های ایمنی الکتریکی، آتش سوزی و انفجار - الزامات SNiP 2.08.02-89.

تجهیزات تجاری و تکنولوژیکی و تبرید، ظروف، لوازم و موجودی، سایر اقلام مواد و تجهیزات فنی باید از مواد مجاز وزارت بهداشت و صنعت پزشکی روسیه برای تماس با محصولات غذایی ساخته شده باشد و الزامات SanPiN 42- را برآورده کند. 123-5777-91، مستندات عملیاتی کارخانه ها - تولید کنندگان و هنجارهای تجهیزات فنی موسسات پذیرایی.

پرسنل تولیدی و خدماتی باید آموزش ویژه مناسبی داشته باشند و از رعایت الزامات بهداشتی و قوانین بهداشت فردی در تولید، نگهداری، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی اطمینان حاصل کنند.

الزامات سیستم تهویه

سیستم تهویه در تاسیسات پذیرایی توکار و متصل به ساختمانها برای اهداف مختلف باید جدا از سیستمهای این ساختمانها طراحی شود. امکان اتصال آنها به واحدهای کنترل این ساختمان ها وجود دارد.

امکانات پذیرایی توکار یا توکار متصل به ساختمان های مسکونی باید مجهز به سیستم تهویه مجزا با انتشار گازهای گلخانه ای در بالای خط الراس ساختمان مسکونی باشد.

سیستم های تهویه خروجی باید به طور مستقل برای مکان های زیر طراحی شوند:

• محل برای مصرف کنندگان (به استثنای توالت ها و دستشویی ها)؛
• مغازه های گرم و شستشو؛
• تولید (به جز مغازه های گرم و شستشو)، ذخیره سازی (به استثنای اتاق های یخچال: برای نگهداری سبزیجات و میوه ها، گوشت و ماهی، ضایعات مواد غذایی) و اماکن اداری.
• دستشویی، حمام و دوش؛
• اتاق های یخچال برای نگهداری سبزیجات و میوه ها، گوشت و ماهی؛
• محفظه های یخچال دار برای نگهداری ضایعات مواد غذایی

در موسسات پذیرایی با 50 صندلی یا کمتر، تهویه تامین سالن غذاخوری و هات شاپ ممکن است به صورت یک سیستم واحد طراحی شود.

در صورت مجهز شدن به سیستم تهویه برای یک شرکت پذیرایی، ظرفیت هود تهویه بالای تجهیزات سرسبز باید حداقل 300 متر مکعب در ساعت باشد اگر تهویه مستقیماً به خیابان برود و حداقل 700 متر مکعب در ساعت اگر سیستم تهویه باشد. متصل به سیستم ساختمان

5. الزامات کافه ها و اسنک بارها.

الزامات کافه ها و اسنک بارها به بخش های زیر تقسیم می شوند:

الزامات راه حل های معماری و برنامه ریزی و طراحی شرکت ها.

مورد نیاز برای مبلمان، ظروف غذاخوری، لوازم خانگی، کتانی.

انواع اصلی موسسات پذیرایی
شرکت هایی با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف خدمات ارائه شده به مصرف کننده به انواع PPP تقسیم می شوند.
بر اساس تولید و تجارت (با در نظر گرفتن عملکردهای تهیه و فروش مواد غذایی)، شرکت های پذیرایی عمومی به تهیه و پیش پخت تقسیم می شوند.

شرکت های تدارکاتی – شرکت های مکانیزه طراحی شده برای تولید متمرکز محصولات نیمه تمام و همچنین محصولات شیرینی پزی و آرد. اینها کارخانه های تولید محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام، کارخانه های آشپزی، کارخانه های آشپزخانه، کارخانه های ظروف یخ زده سریع، کارگاه های تخصصی برای تولید محصولات نیمه تمام و غیره هستند.
بزرگترین شرکت های مکانیزه طراحی شده برای تولید محصولات نیمه تمام و عرضه یکپارچه آنها از شرکت های پیش پخت و مغازه های آشپزی هستند. کارخانه ها محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام . آنها مجهز به تجهیزات با کارایی بالا - خطوط جریان مکانیزه و خودکار، ماشین های اتوماتیک هستند. کارخانجات دارای امکانات ذخیره سازی شامل انبارهای تخصصی مختلف، یخچال و فریزر هستند تا حالت های مناسب نگهداری مواد اولیه و محصولات نهایی را فراهم کنند.
کارخانه آشپزی ظروف را به روش صنعتی تولید می کند، آنها را در سینی های آلومینیومی یا پلاستیکی، فیلم انعطاف پذیر، کیسه ها بسته بندی می کند. کارخانه های آشپزی، به عنوان یک قاعده، دارای سطح بالایی از مکانیزاسیون هستند - خطوط جریان مکانیزه و اتوماتیک، تجهیزات مداوم.
آشپزخانه کارخانه یک شرکت بزرگ مکانیزه است که محصولات تولیدی خود، محصولات آشپزی و شیرینی را تولید می کند.
کارخانه مواد غذایی منجمد متخصص در تولید غذاهای آماده است که سپس به صورت بسته بندی شده یا بلوک به شرکت های از پیش پخته شده تحویل داده می شود.
کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام عرضه شرکت های پیش پخت و مغازه های آشپزی با گوشت، ماهی، محصولات نیمه تمام سبزیجات.
نیروگاه - یک انجمن بزرگ که شامل یک کارخانه تدارکات، شبکه گسترده ای از شرکت های قبل از پخت و پز (غذاخوری، رستوران ها، کافه ها، اسنک بارها) و مغازه های آشپزی است. کارخانه مواد غذایی همچنین می تواند محصولات نیمه تمام را برای سایر شرکت ها و مغازه های خرده فروشی آشپزی تولید کند.

شرکت های پیش آماده سازی - شرکت های کوچکی که بر روی محصولات نیمه تمام با درجه آمادگی بالا و غذاهای سرد آماده که از شرکت های تهیه غذای عمومی تهیه می شوند. اینها شامل غذاخوری-توزیع کننده ها، ماشین های غذاخوری، کافه ها، اسنک بارها است.

طبقات اصلی موسسات پذیرایی
کلاس شرکت های پذیرایی عمومی مجموعه ای از ویژگی های متمایز شرکت های یک نوع خاص است که با کیفیت ارائه خدمات، سطح و شرایط خدمات مشخص می شود.
"آشپزی موسسات پذیرایی" برای پنج نوع موسسات پذیرایی رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار فراهم می کند.
هنگام تعیین نوع شرکت، عوامل زیر در نظر گرفته می شود
طیف وسیعی از محصولات فروخته شده، تنوع و پیچیدگی آماده سازی
تجهیزات فنی (پایه مواد، تجهیزات و تجهیزات مهندسی و فنی، ترکیب محل، راه حل های معماری و برنامه ریزی و غیره)
روش های خدمات رسانی
صلاحیت پرسنل
کیفیت خدمات (راحتی، اخلاق ارتباطی، زیبایی شناسی و غیره)
طبقات شرکت های لوکس، بالاترین و اولین - به رستوران ها و بارها اختصاص داده شده است. کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.

کلاس لوکس مطابق با استاندارد ذکر شده در بالا، به رستوران ها و بارهایی اختصاص داده می شود که شرایطی مانند پیچیدگی فضای داخلی، سطح بالایی از راحتی، طیف گسترده ای از خدمات، مجموعه ای اصلی، غذاهای سفارشی و خاص نفیس، محصولات برای رستوران ها را داشته باشند. ، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و خاص، کوکتل.
بالاتر این کلاس به رستوران ها و بارهایی داده می شود که دارای فضای داخلی اصلی، طیف گسترده ای از خدمات، راحتی، مجموعه ای از غذاهای سفارشی و تخصصی اصلی، لذیذ، و همچنین نوشیدنی های پیچیده (برای رستوران ها) و همچنین نوشیدنی های ساده و کوکتل، از جمله سفارشی و مارک (برای بارها).

رستوران - یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک دار، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با افزایش سطح خدمات در ترکیب با تفریح.
رستوران ها عمدتاً در خیابان های مرکزی و شلوغ، ایستگاه های راه آهن و اتوبوس، فرودگاه ها، اسکله ها، کشتی ها، کشتی ها، خانه های تعطیلات شناور، هتل ها، متل ها و همچنین مکان های تفریحی عمومی قرار دارند.
بازدیدکنندگان در رستوران توسط پیشخدمت ها، سر گارسون ها، بارمن هایی که آموزش های ویژه ای را گذرانده اند، سرو می شوند. غذاها و نوشیدنی ها توسط سرآشپزهای مجرب تهیه می شود. پرسنل خدمات در رستوران ها لباس و کفش های یک نمونه دارند.
رستوران‌ها نه تنها برای بازدیدکنندگان فردی، بلکه برای کنگره‌ها، کنفرانس‌ها، مهمانی‌های رسمی، پذیرایی‌ها، جشن‌های خانوادگی، ضیافت‌ها، مهمانی‌های موضوعی نیز خدمات سازماندهی می‌کنند.
در رستوران، به بازدیدکنندگان عمدتاً ناهار و شام ارائه می شود، و هنگام خدمت به شرکت کنندگان در کنگره ها، جلسات، کنفرانس ها - یک جیره کامل.
در رستوران لوکس، علاوه بر غذاهای سفارشی و امضا، برای تهیه غذاهایی که در منو گنجانده نشده است، سفارش نیز می پذیرند. مجموعه کالاهای خریداری شده باید شامل شکلات، شیرینی (در مجموعه)، میوه ها، انواع توت ها، مرکبات باشد. ظروف و کارد و چنگال به صورت سفارشی ساخته می شوند یا با در نظر گرفتن ویژگی های آشپزی و خدمات انتخاب می شوند.
رستوران های درجه یک از ظروف فلزی و کارد و چنگال استیل ضد زنگ، ظروف چینی، رومیزی و دستمال سفید یا رنگی استفاده می کنند.
رستوران درجه یک دارای یک سالن ضیافت، یک بار، یک کوکتل لانژ با پیشخوان بار است. محل باید به زیبایی تزئین شده باشد، به سبک خاصی مطابق با نام رستوران طراحی شود.
منوهای رستوران های لوکس و درجه یک باید تایپ شوند. هنگام پذیرایی از مهمانان خارجی، منو به سه زبان (انگلیسی، فرانسوی، آلمانی) چاپ می شود.
در رستوران های مجلل و باکلاس، اجرای ارکستر، گروه ساز یا آواز و برنامه کنسرت ارائه می شود.
رستوران ها متفاوت هستند:
- با توجه به طیف محصولات فروخته شده - ماهی، آبجو، با غذاهای ملی یا غذاهای کشورهای خارجی
- مکان - شهر، ایستگاه، در هتل، در منطقه تفریحی، ماشین رستوران و غیره.

بار - یک شرکت تخصصی با پیشخوان بار که برای فروش نوشیدنی های مخلوط در طیف گسترده ای در نظر گرفته شده است. این بار همچنین غذا، میان وعده و شیرینی می فروشد. هدف این بار فراهم کردن فرصتی برای بازدیدکنندگان برای استراحت در یک فضای دنج، گوش دادن به موسیقی، تماشای اجرای هنرمندان مختلف و یک برنامه ویدیویی است.
کافه ها، بسته به مجموعه، به آبجو، شراب، لبنیات، سالن های کوکتل و کوکتل بار تقسیم می شوند.
کافه ها در مراکز اداری، فرهنگی و خرید، در مناطق کوچک، در رستوران ها، کافه ها، هتل ها قرار دارند.
بسته به موقعیت در ساختمان، میله ها می توانند دهلیز (به عنوان مکانی برای جلسات و گفتگوها)، کمکی (در طبقات هتل ها)، ضیافت (در سالن های ضیافت)، مینی بار (در اتاق های مهمان هتل ها) باشند.
منوی بار شامل نوشیدنی های مخلوط و نوشیدنی های الکلی قوی طبیعی است.
رایج ترین تنقلات در بارها چوب پنیر، کاناپه، تارتلت، زیتون، زیتون، بادام شور، پسته است. شیرینی‌هایی که در بارها عرضه می‌شوند دارای طیف باریکی از کیک‌های کوچک، شکلات، شیرینی‌ها، میوه‌های شیرین است.
همه میله ها باید دارای تجهیزات پخش صدای استریو، تلویزیون، VCR، دستگاه های اسلات باشند.
انواع میله های غیر الکلی وجود داشت. اینها شامل سالاد بار، بارهای میوه، بارهای شیر، بارهای دیسکو، بارهای سریع، بارهای میان وعده است.

کافه - شرکتی برای پذیرایی و تفریح ​​مصرف کنندگان با ارائه طیف محدودی از محصولات در مقایسه با رستوران.
این کافه برای تولید و فروش غذاهای مارک دار و سفارشی با تهیه ساده در مجموعه ای محدود و همچنین انواع نوشیدنی های گرم (قهوه، چای، کاکائو) و سرد (آب میوه، آب)، محصولات شیر ​​تخمیر شده در نظر گرفته شده است. , قنادی آردی, ظروف شیرین. تخم مرغ سرخ شده، سوسیس، سوسیس، پنکیک و پنکیک به عنوان دومین دوره پخت ساده سرو می شود. از اولین دوره ها، فقط آبگوشت می تواند وجود داشته باشد.
کافه ها بسته به گستره محصولات و تعداد مصرف کنندگان به دو گروه تقسیم می شوند:
- با توجه به طیف محصولات - بستنی فروشی، کافه قنادی، کافه لبنیات
- با توجه به احتمال مصرف کنندگان - کافه برای جوانان، کودکان و غیره.

کافه تریا کافه تریاها نوشیدنی های گرم، شیر، محصولات لبنی، ساندویچ، شیرینی و سایر کالاهایی را می فروشند که برای آماده سازی آنها نیازی به عملیات فشرده ندارند. فروش مشروبات الکلی در سفره خانه ها ممنوع است.

سالن غذاخوری - یک مؤسسه پذیرایی عمومی که به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات ارائه می دهد و غذاها را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و به فروش می رساند.
غذاخوری متداول ترین نوع پذیرایی است. هدف اصلی تهیه و فروش به جمعیت محصولات عمدتاً تولید خود است. غذاخوری‌ها غذای بیرون‌بر سرو می‌کنند، پیش‌سفارش می‌گیرند و محصولات آشپزی و نیمه‌تمام می‌فروشند.
غذاخوری ها متفاوت هستند:
- با توجه به طیف محصولات فروخته شده - نوع عمومی و رژیمی
- خدمات ارائه شده از مصرف کنندگان - مدرسه، دانش آموز و غیره.
- محل - عمومی، در محل تحصیل، کار.

غذاخوری - یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از غذاهای ساده تهیه شده از نوع خاصی از مواد خام، طراحی شده برای خدمات سریع به بازدیدکنندگان.
طیف وسیعی از غذاخوری ها - غذاهای سرد و گرم، تنقلات با تقاضای انبوه و پخت و پز ساده (سوسیس، سوسیس، کوفته، کوفته، تخم مرغ همزده)، و همچنین نوشیدنی ها (چای، قهوه). علاوه بر این، محصولات شیر ​​ترش و شیرینی، شیرینی و شکلات باید به فروش برسد. فروش مشروبات الکلی ممنوع است.
غذاخوری ها دارای توان عملیاتی بالایی هستند. آنها در مکان های شلوغ، در مسیر ترافیک شدید مشتری قرار می گیرند.
غذاخوری ها بر اساس طیف محصولات فروخته شده - عمومی و تخصصی تقسیم می شوند. غذاخوری های تخصصی عبارتند از پیراشکی، وارنیچنایا، باربیکیو، پنکیک، پتی، کتلت، سوسیس، ساندویچ و غیره.

بوفه ها (داخلی و خارجی) برای فروش محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام، محصولات مختلف مرتبط، و همچنین برای تهیه و توزیع نوشیدنی های گرم برای تقاضای انبوه در نظر گرفته شده است.
همه غذاخوری ها (به استثنای غذاخوری ها در مدارس و کالج ها) باید محصولات تنباکو را بفروشند.
بوفه ها در هتل ها، شرکت های سرگرمی، امکانات ورزشی، ایستگاه های راه آهن، کشتی های رودخانه ای و دریایی، شرکت های صنعتی و حمل و نقل، سایت های ساختمانی و موسسات قرار می گیرند.

شرکت غذای آماده برای تهیه، مرخصی خانگی و فروش محصولات تولیدی خود، محصولات آشپزی و شیرینی پزی و محصولات نیمه تمام و همچنین برای انجام پیش سفارش این محصولات در نظر گرفته شده است.

مغازه های آشپزی فروش انواع محصولات آشپزی و شیرینی، محصولات نیمه تمام و برخی محصولات مرتبط به مردم. این فروشگاه ها در زمینه تهیه انواع ظروف، شیرینی پزی، استفاده از محصولات نیمه تمام، انواع جدید مواد اولیه، سفره آرایی مشاوره می دهند. آنها پیش سفارش محصولات فروخته شده را می پذیرند. در خواربارفروشی های بزرگ، کافه تریاهایی که نوشیدنی های گرم و شیرینی می فروشند می توانند سازماندهی شوند.
مغازه های آشپزی معمولاً در بلوک هایی با ساختمان های مسکونی، در ساختمان های جداگانه در خیابان های شلوغ قرار دارند. آنها به عنوان شعبه رستوران ها، غذاخوری ها و سایر مشاغل عمل می کنند.

اتاق چای طیف گسترده ای از محصولات قنادی چای و آرد را به فروش می رساند. منوی چای خانه ها شامل غذاهای اصلی گوشت، ماهی، تخم مرغ، گوشت گاو در قابلمه، ماهی پخته شده در تابه، تخم مرغ طبیعی، با سوسیس، ژامبون است.

قهوه خانه - یک موسسه تخصصی که طیف گسترده ای از نوشیدنی های قهوه را به بازدیدکنندگان ارائه می دهد. این منو شامل محبوب ترین نوشیدنی های شناخته شده در سراسر جهان است، مانند قهوه طبیعی، قهوه کاپوچینو، قهوه لوتز، قهوه کورتو، قهوه ورشو، قهوه ترک، قهوه اسپرسو.
در کافی شاپ، بازدیدکنندگان می توانند نوشیدنی های دیگری که جایگزین قهوه هستند، از آب میوه گرفته تا نوشیدنی های الکلی قوی بنوشند. یکی از موارد جایگزین در منو ممکن است چای باشد - سیاه، سبز، گیاهی.
تنقلات در یک کافی شاپ می تواند مانند یک رستوران یا کافه باشد، یعنی در واقع شامل وعده های غذایی کامل نیز باشد.

منو

برنامه منو برای روز

در اتاق غذاخوری شماره 35 در 25 فوریه 2011

سر تولید:

چیدمان

سر تولید:

سازمان تامین موسسات پذیرایی

منابع تامین موسسات پذیرایی
سازماندهی منطقی تامین مواد اولیه، محصولات نیمه تمام، محصولات و وسایل مادی و فنی شرکت های پذیرایی عمومی، مهمترین پیش نیاز کارآمد و موزون تولید است.
الزامات زیر برای سازماندهی و تامین غذای شرکت های پذیرایی عمومی تحمیل می شود: اطمینان از طیف گسترده ای از کالاها به مقدار کافی و کیفیت مناسب در طول سال. به موقع بودن و ریتم تحویل کالا، مشروط به برنامه تحویل؛ کاهش پیوندها در تبلیغ کالاها؛ انتخاب بهینه تامین کنندگان و انعقاد به موقع قرارداد با آنها برای تامین کالا.
منابع اصلی مواد غذایی تولیدکنندگان هستند.
تولید کنندگانمحصولات غذایی با اشکال مختلف مالکیت: شرکت های دولتی صنایع غذایی، شرکت های سهامی، انجمن ها، شرکت های خصوصی تولید محصولات غذایی. شرکت های پذیرایی عمومی می توانند محصولات را در بازارها، بازارهای عمده فروشی، مغازه ها و تجار خصوصی خریداری کنند.
بسیاری از انواع محصولات از طریق واسطه ها - انبارهای عمده فروشی - به شرکت ها عرضه می شود.
نیاز به توسل به خدمات واسطه ها در مواردی ایجاد می شود که انباشت محصولات مورد نیاز است و شرکت دارای شرایط لازم برای ذخیره سازی است. در این موارد، واسطه باید وظایف مرتبط با تبلیغ کالا از تولید کننده به مصرف کننده را بر عهده بگیرد.
پایه های عمده فروشیخرید کالا از تولید کنندگان برای فروش بعدی آنها به شرکت های خرده فروشی و شرکت های پذیرایی عمومی.
پایه های خروجیبه طور مستقیم در بزرگ قرار داده شده است شرکت های صنعتی. آنها فروش عمده فروشی را در مقادیر زیاد به عمده فروشان و خرده فروشان سازماندهی می کنند.
پایگاه های معاملاتیواقع در نقطه مصرف آنها کالاها را از تولیدکنندگان، فروشگاه ها، بازرگانان و سایر واسطه ها خریداری می کنند و آنها را به خرده فروشان و مؤسسات خدمات غذایی می فروشند.
کارگزاران و نمایندگان فروش می توانند به عنوان واسطه بین تولید کننده و مصرف کننده عمل کنند.
قرارداد تامین اصلی ترین سندی است که حقوق و تعهدات طرفین را برای عرضه انواع محصولات مشخص می کند. اگر قصد انعقاد قرارداد را دارید باید به وضوح بدانید که در طول اجرای آن باید به چه اهدافی دست یابید و مهمترین نکات مربوط به اجرا، امضا و اجرای آن را روشن کنید.
قرارداد معمولاً دارای چهار بخش است:

مقدمه (یا قسمت مقدماتی)،
موضوع قرارداد،
شرایط اضافی قرارداد
سایر شرایط قرارداد.

هر شرکت باید کارایی توزیع محصول را بهبود بخشد.
بازرگانیحمل و نقل کالا از محل تولید به محل مصرف است.
اصول اولیه گردش کالا:
- پیوندهای بهینه گردش کالا؛
استفاده کارآمد از وسایل نقلیه؛
- استفاده مؤثر از تجهیزات تجاری و فناوری؛
- کاهش تعداد عملیات با کالا.
چیزی به نام پیوند انبار وجود دارد، یعنی. از طریق چند انبار یک محصول در مسیر خود از تولید کننده به مصرف کننده منتقل می شود. به عنوان مثال: کالا از انبار سازنده به انبارهای مبادی خروجی، سپس به مبادی خرید و فروش، سپس کالا به انبارهای مبادی بازرگانی و سپس به انبارهای مصرف کننده حمل می شود. با این طرح کالا از حداقل چهار انبار عبور می کند که می تواند منجر به افت کیفیت کالا شود. این شکل عرضه نامیده می شود انبار.
و غیره.................