تهیه طیف محدودی از محصولات پذیرایی. انواع موسسات پذیرایی و ویژگی های بارز آنها

شرکت ها پذیراییطراحی شده در سه نوع اصلی:

1) شرکت های تدارکاتی

2) شرکت های آماده سازی

3) شرکت های مواد خام (با چرخه تولید کامل).

شرکت های تدارکاتی

آنها برای تهیه انبوه محصولات نیمه تمام و عرضه آنها به شرکت های قبل از پخت و پز و سایر شرکت های فعال در محصولات نیمه تمام در نظر گرفته شده اند. از نظر فن آوری ، فرآیندهای پردازش اولیه مواد خام در اینجا غالب است که در ارتباط با آن این شرکت ها به مغازه های خالی بسیار مکانیزه مجهز هستند.

انواع اصلی شرکت های تدارکاتی زیر وجود دارد:

1. ترکیبی از محصولات نیمه تمام- یک شرکت بزرگ واحد تولید کننده انواع گوشت، ماهی، محصولات نیمه تمام سبزیجات و همچنین محصولات نیمه تمام و آماده آشپزی برای عرضه کارخانه های پیش پخت و فروشگاه های مواد غذایی نیمه تمام.

2. کارخانه خالی- یک شرکت متوسط ​​تولید کننده طیف محدودی از محصولات نیمه تمام، فقط گوشت یا فقط ماهی، و همچنین تعداد کمتری محصولات نیمه تمام و آماده آشپزی.

3. آماده سازی کارخانه-آشپزخانه- یک شرکت بزرگ ترکیبی با ترکیب دو عملکرد اصلی:

الف) تولید انبوه محصولات نیمه تمام برای عرضه شرکت های قبل از پخت و پز و فروشگاه های محصولات نیمه تمام.

ب) حضور شرکت پیش از پخت خود با توان عملیاتی زیاد، محاسبه شده بر اساس استفاده قابل توجه از محصولات نیمه تمام در محل.

4. ناهارخوری- یک شرکت با ظرفیت کوچک که بر روی مواد خام کار می کند. محصولات نیمه تمام تولیدی تا حد زیادی در محل به فروش می رسد، بخش دیگر برای تهیه پیش پخت شرکت ها استفاده می شود.

5. کارگاه تخصصیمحصولات نیمه تمام در کارخانه فرآوری گوشت، فرآوری ماهی و سایر شرکت های صنایع غذایی، تامین کننده شرکت های پذیرایی عمومی و تجارت با محصولات نیمه تمام.

بنابراین، شرکت های تدارکاتی می توانند جهانی باشند و چندین نوع مواد خام - گوشت، ماهی، سبزیجات یا تخصصی را پردازش کنند و یک نوع ماده خام را پردازش کنند.

کارخانه های تدارکات معمولاً در سطح بالایی مجهز هستند سطح فنیبا استفاده گسترده از خطوط تکنولوژیکی درون خطی، حداکثر مکانیزه و خودکار. کارخانه های تدارکات مربوط به کارگاه های تولیدی یک شرکت صنایع غذایی بسیار مکانیزه است.

شرکت های پیش آماده سازی

از ویژگی های این نوع موسسات پذیرایی سازماندهی تولید فقط بر روی محصولات نیمه تمام است.

شرکت های قبل از پخت و پز از نزدیک با شرکت تدارکاتی مرتبط هستند که به طور سیستماتیک محصولات نیمه تمام را به شرکت های قبل از پخت و پز عرضه می کند و از عملکرد بی وقفه کار آنها اطمینان می دهد.

در بنگاه های پیش پخت کارگاه اصلی و اصلی کارگاه های سرد و گرم و همچنین شستشوی ظروف آشپزخانه و ظروف نیمه کاره می باشد.

شرکت های آماده سازی، به عنوان یک قاعده، دارند ابزار قدرتمندفروش محصولات خود در محل و در شبکه توزیع. در این راستا، شرکت های پیش پخت سالن هایی برای بازدیدکنندگان دارند تعداد زیادیصندلی ها و همچنین واحدهای اعزامی مجهز به مخازن خنک کننده.

شرکت هایی که روی مواد خام کار می کنند

در بنگاه‌هایی که بر روی مواد اولیه فعالیت می‌کنند، چرخه کامل تولید شامل انواع فرآوری، از ذخیره‌سازی و فرآوری اولیه مواد اولیه (سبزیجات، گوشت، ماهی، مرغ) تا تولید محصولات نهایی و فروش آنها در نقطه

چنین شرکت هایی عملیات فن آوری مختلفی را انجام می دهند که بسیاری از آنها با تشکیل مقدار زیادی زباله همراه است که اغلب محل را آلوده می کند (به عنوان مثال، پردازش اولیه سبزیجات، مرغ).

در آینده، شرکت هایی که بر روی مواد اولیه فعالیت می کنند، با شرکت هایی که بر روی محصولات نیمه تمام کار می کنند، یعنی شرکت هایی از نوع پیش پخت جایگزین می شوند.

رستوران. رستوران راحت ترین رستوران است. این یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب، ودکا، تنباکو و شیرینی، کالاهای خریداری شده با سطح بالایی از خدمات، همراه با فعالیت های اوقات فراغت است. ظرف سفارشی به غذایی گفته می شود که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده نیاز به تهیه و ارائه فردی دارد. ظروف امضا شامل ظروفی است که بر اساس دستور پخت و تکنولوژی جدید یا نوع جدیدی از مواد خام تهیه می شود. این ظروف نشان دهنده ویژگی های این ماده غذایی است. آنها باید در طراحی اصلی متفاوت باشند، با موفقیت محصولات را با توجه به خواص طعم ترکیب کنند. سرویس دهی در رستوران ها توسط گارسون های مجرب انجام می شود. رستوران ها می توانند دارای نشانه های لوکس، برتر، اول و دوم باشند. بسته به دسته بندی مارک آپ، الزاماتی برای رستوران ها از نظر تجهیزات مادی و فنی (مبلمان، ظروف، رومیزی و لوازم خانگی)، طراحی داخلی سالن، تبلیغات، مجموعه (وزن مخصوص ظروف سفارشی و مارک دار) تعیین می شود. در منو).

رستوران ها وجود دارد:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده (ماهی، آبجو، با غذاهای ملی یا غذاهای کشورهای خارجی);

بر اساس مکان (در یک هتل، ایستگاه قطار، در یک منطقه تفریحی، ماشین رستوران، و غیره). هنگام انتخاب مکانی برای یک رستوران، هر تاجری قبل از هر چیز متوجه می شود که روزانه چه تعداد بازدید کننده بالقوه از کنار درها و تابلوهای تاسیسات عبور می کنند.

بار. بار یک مرکز پذیرایی تخصصی با پیشخوان بار است که نوشیدنی های مختلف را می فروشد: مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی. تنقلات، آرد شیرینی و نانوایی، کالاهای خریداری شده. حداکثر راحتی را برای بازدیدکنندگان فراهم می کند. بارها می توانند به عنوان امکانات مستقل یا متصل به سایر امکانات پذیرایی (مانند رستوران) عمل کنند.

این بار می تواند در موارد زیر تخصص داشته باشد:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده یا روش تهیه آن (آبجو، لبنیات، گریل بار، کوکتل بار، کوکتل هال، شراب، قهوه)،

با توجه به ویژگی های خدمات مشتری (ویدئو نوار، کارائوکه بار، نوار تنوع) معمولا به آنها یک دسته لوکس، بالاترین یا اولین، اختصاص داده می شود. خدمات بار توسط بارمن یا پیشخدمت ارائه می شود.

کلاس رستوران و بار میزان استفاده را تعیین می کند عناصر تزئینیدر طراحی سالن: نفیس (لوکس)، اصلی (بالاترین و اولین).

میزها در رستوران‌ها و بارها می‌توانند ظرفیت‌های متفاوتی داشته باشند (2،4،6 یا بیشتر)، اما با روکش نرم (لوکس، بالاترین) یا روکش پلی استر (اول).

به عنوان ظروف غذاخوری و کارد و چنگال در رستوران ها و بارها استفاده می شود:

فلزی: مس نیکل، نیکل نقره یا فولاد ضد زنگ (لوکس، برتر)؛ فولاد ضد زنگ (اول)؛

ظروف چینی و سفالی با مونوگرام یا تزئین (لوکس، برتر)؛ نیمه چینی و فیانس (اول)؛ در رستوران های موضوعی با غذاهای ملی (لوکس)، استفاده از ظروف ساخته شده از سرامیک، چوب و غیره مجاز است.

انواع ظروف شیشه ای: کریستال، ظروف شیشه ای دمیده با طراحی هنری (لوکس، برتر)؛ ظروف شیشه ای با کیفیت بالا بدون الگو (اول).

از سفره های سفید یا رنگی به عنوان کتانی میز در رستوران ها و بارها از همه طبقات استفاده می شود و سفره های مارک دار برای رستوران ها و بارهای لوکس توصیه می شود. در رستوران ها و بارهای تخصصی بالاترین و درجه یک، در صورت وجود میزهایی با روکش پلی استر یا روکش هایی با طراحی هنرمندانه، تعویض رومیزی با دستمال های پارچه ای تکی مجاز است. تعویض رومیزی (رومیزی) در شرکت های کلاس های لوکس و بالاترین - الزامی است.

سالن غذاخوری. غذاخوری یک مرکز پذیرایی عمومی است که برای تهیه و فروش صبحانه، ناهار، شام با تنوع در روزهای هفته و همچنین تحویل آنها در منزل در نظر گرفته شده است. بنابراین، یکی از ویژگی های غذاخوری ها حضور در منوی یک رژیم غذایی کامل است. غذاخوری ها می توانند از دسته دوم و سوم نشانه گذاری باشند. سلف سرویس برای خدمات رسانی به مصرف کنندگان استفاده می شود. می توان از منوهای تنظیم استفاده کرد. یک غذاخوری می تواند کار کند - توزیع کننده. این سفره خانه ای است که برای فروش محصولات آشپزی و کالاهای خریداری شده دریافت شده از سایر مراکز پذیرایی در نظر گرفته شده است.

غذاخوری در دسترس ترین نوع شرکت ارائه دهنده خدمات به عموم مردم، تولید و فروش ظروف است.

غذاخوری ها طبقه بندی می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده (عمومی و رژیمی)؛

در سفره خانه ها شرکت های صنعتی، بالاتر و وسط موسسات آموزشی، مدارس تشویق می شوند تا اتاق های رژیم غذایی، داروخانه ها یا مجتمع های جیره بندی را سازماندهی کنند غذای رژیمیدر طبقات تجاری موسسات پذیرایی عمومی. خدمات پذیرایی عمومی نیز از طریق غذاخوری ها و مراکز توزیعی که محصولات نهایی دریافت شده از سایر شرکت ها را به فروش می رسانند، ارائه می شود.

بر اساس مکان (عمومی یا در محل کار، تحصیل)؛

اتاق ناهار خوری می تواند عمومی باشد یا به گروه خاصی خدمات ارائه دهد و در شهر در مکان هایی قرار گیرد که با استانداردهای منطقی برای تأمین جمعیت شرکت ها و مؤسسات خدماتی تعیین شده است.

توسط گروه خدمت شده؛

در محل کار، تحصیل و موسسات پزشکی، غذاخوری هایی برای تهیه غذا به مردم وجود دارد که صبحانه، ناهار و شام مطابق با استانداردهای فیزیولوژیکی و طبیعی تهیه و توزیع می شود.

کافه. کافه یک مرکز پذیرایی عمومی برای پذیرایی و اوقات فراغت مصرف کنندگان با طیف محدودی از محصولات آشپزی در مقایسه با رستوران است. بسته به طیف محصولات فروخته شده، کافه ها به شرکت های عمومی و تخصصی تقسیم می شوند.

کافه عمومی یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از نوشیدنی های گرم و سرد، محصولات نانوایی و شیرینی پزی، ظروف و محصولات آشپزی ساده، محصولات شیر ​​تخمیر شده است. به عنوان یک قاعده، آنها به بالاترین دسته، اول یا دوم اختصاص داده می شوند. الزامات یک کافه نوع عمومی از دسته های مربوطه. منوی آنها باید شامل غذاهای سفارشی و امضا باشد.

کافه های تخصصی ایجاد می شود

با توجه به طیف محصولات فروخته شده (کافه - قنادی، کافه - بستنی، کافه - لبنیات)

با توجه به مشخصات گروه بازدیدکنندگان (کافه کودک، کافه جوانان)

همچنین کافه ها با روش سرویس دهی متمایز می شوند. روش خدمات راهی برای فروش محصولات پذیرایی به مصرف کنندگان است. در چارچوب روش خدمات، اشکال خدمات مشتری متمایز می شود. دومی به معنای یک تکنیک سازمانی است که انواع یا ترکیبی از روش های خدمات به مشتری است. در موسسات کترینگ از دو روش اصلی خدمات استفاده می شود:

سلف سرویس؛

سرویس انفرادی توسط گارسون.

منطقی ترین روش ارائه خدمات به مشتریان، سلف سرویس است. این روش می تواند زمان صرف شده توسط مصرف کنندگان را به میزان قابل توجهی کاهش دهد، افزایش دهد توان عملیاتیموسسات پذیرایی

نوع کافه همچنین می تواند شامل کافه تریاها (بخش های کافه) باشد که عمدتاً در فروشگاه ها برای فروش با مصرف در محل سازماندهی شده اند. رنج محدود شدهمحصولاتی که نیازی به آماده سازی پیچیده ندارند، کالاهای خریداری شده (نوشیدنی های گرم و غیر الکلی، آب میوه ها، ساندویچ ها، شیرینی ها، برخی محصولات دیگر).

در کترینگ وجود دارد اشکال گوناگونسلف سرویس:

با پیش پرداخت؛

با پرداخت بعدی؛

با پرداخت مستقیم؛

با پرداخت بعد از غذا (سیستم محاسبه خودکار).

به منظور سرعت بخشیدن به خدمات رسانی به مشتریان و افزایش سطح آن در موسسات پذیرایی، می توان از انواع مترقی خدمات به عنوان مکمل روش های اصلی استفاده کرد:

پیش فروش چک برای ناهار و وعده های غذایی فردی؛

پیش فروش اشتراک غذا برای تعداد روزهای مختلف به درخواست مصرف کننده؛

انتشار جیره غذایی تکمیل شده؛

اعتبار ناهار تعطیلات.

اشتراک غذا را می توان در سازمان مدرسه، کار، پزشکی و پیشگیری، تغذیه رژیمی، تغذیه ویژه (مثلا شیر با توجه به مضر بودن تولید) استفاده کرد. اشکال ترکیبی خدمات را می توان به طور گسترده در موسسات پذیرایی مورد استفاده قرار داد. به عنوان مثال، سلف سرویس را می توان با فروش اولیه چک، اشتراک ترکیب کرد.

غذاخوری اسنک بار یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف محدودی از غذاهای ساده تهیه شده از نوع خاصی از مواد خام است که برای ارائه سریع به مصرف کنندگان با وعده های غذایی میانی طراحی شده است. اساساً تمام اسنک بارهای تخصصی متعلق به شرکت های دسته اول یا دوم هستند ، آنها از سلف سرویس استفاده می کنند ، به استثنای باربیکیو. جایی که خدمات توسط گارسون ارائه می شود.

تشخیص این گونه انواع تخصصی امکان پذیر است غذاخوری هایی مانند Bulbya، باربیکیو، کتلت، سوسیس، پیراشکی (varenichnaya)، پتی، پنکیک، چای، پیتزا فروشی، دونات (دونات)، شیرینی، ساندویچ، لیوان های شراب و غیره. Bulbyanaya در طبخ غذاهای ملی بلاروس با استفاده از سیب زمینی تخصص دارد. Bistro به نوع غذاخوری ها اشاره دارد.

ویژگی های غذاخوری ها این است که آنها عمدتاً روی محصولات نیمه تمام کار می کنند ، مجموعه ای باریک دارند و از نظر اندازه کوچک هستند. آنها هم از مبلمان معمولی و هم از میزهای بلند برای غذای ایستاده استفاده می کنند. اگر به غذاخوری دسته اول اختصاص داده شود، منو شامل غذاهای سفارشی و امضا می شود. می توان از ظروف یکبار مصرف در غذاخوری ها استفاده کرد

میزها در کافه ها باید دارای روکش پلی استر باشند، در سفره خانه ها و اسنک بارها - یک پوشش بهداشتی. در برخی از انواع کافه ها براکت برای غذا خوردن در حالت ایستاده قابل قبول است. ظروف و کارد و چنگال ساخته شده از آلومینیوم، فولاد ضد زنگ، فیانس، ظروف شیشه ای با کیفیت بدون طرح (برای کافه ها) و شیشه فشرده (برای سفره خانه ها و اسنک بارها) برای قطعه بندی ظروف استفاده می شود. در سفره خانه ها و اغذیه فروشی ها استفاده از ظروف یکبار مصرف مجاز است. روی میزها دستمال کاغذی وجود دارد.

منوی شرکت باید به زبان ملی (ها) یا روسی ساخته شود و به زیبایی طراحی شده باشد.

برای کافه ها و غذاخوری های متخصص در تهیه ظروف از نوع خاصی از مواد اولیه، فروش چندین نوع از این ظروف الزامی است.

علاوه بر این، خدمات پذیرایی ممکن است از طریق سایر واحدهای ساختاری ارائه شود.

سایر موسسات پذیرایی

بوفه - این هست زیرمجموعه ساختاری، برای فروش طیف محدودی از محصولات آشپزی، شیرینی، کالاهای خریداری شده در نظر گرفته شده است. آنها می توانند به عنوان امکانات پذیرایی مستقل یا در سایر امکانات پذیرایی (رستوران ها، غذاخوری ها) عمل کنند. در مورد دوم، دسته بوفه باید با دسته شرکتی که در آن واقع شده است مطابقت داشته باشد. بوفه ها در دسته بندی های اول، دوم و سوم قرار می گیرند. خدمات بوفه توسط بارمن ارائه می شود. ظروف یکبار مصرف مجاز است.

کافه تریا - یک مرکز پذیرایی عمومی در نظر گرفته شده برای فروش با مصرف در محل از طیف محدودی از محصولات که نیازی به آماده سازی پیچیده ندارند، کالاهای خریداری شده.

شرکت - دستگاه فروش خودکار - شرکتی که محصولاتی را در محدوده خاصی از طریق دستگاه های فروش خودکار به فروش می رساند.

فروشگاه آشپزی (بخش) - یک فروشگاه (بخش) در سیستم پذیرایی عمومی که محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام، شیرینی و نانوایی آرد، کالاهای خریداری شده و همچنین ترشی های تخمیر شده را به مردم می فروشد. مغازه های آشپزی به عنوان بخشی از موسسات پذیرایی یکپارچه، رستوران ها و غذاخوری ها در قلمرو شرکت های صنعتی واقع شده اند. معمولا برای 2-4 شغل طراحی شده است.

ترکیبی از پذیرایی عمومی - این یک مجتمع صنعتی و اقتصادی است که از مجموعه ای متشکل از امکانات تهیه و تهیه غذای عمومی پیش از پخت با یک فرآیند فناوری واحد برای تهیه محصولات و همچنین فروشگاه های آشپزی و خدمات کمکی تشکیل شده است. معمولاً شامل یک غذاخوری، یک رستوران یا کافه، یک فروشگاه آشپزی، یک بار، یک یا چند کارگاه برای تولید محصولات نیمه تمام، شیرینی پزی است. به عنوان یک قاعده، کارخانه های پذیرایی اهداف اصلی شرکت های پذیرایی عمومی واحد در سیستم همکاری مصرف کنندگان هستند.

ترکیب آشپزی - این یک شرکت تولیدی است. امکانات تدارکاتی (کارگاه‌های) پذیرایی عمومی برای تولید متمرکز محصولات آشپزی، محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی و تامین امکانات پیش‌پز، فروشگاه‌های آشپزی (بخش‌ها)، شبکه‌های خرده‌فروشی طراحی شده‌اند. کارخانه های آشپزی معمولاً کافه تریا و مغازه های آشپزی دارند.

چادر - یک مرکز پذیرایی عمومی که طیف محدودی از محصولات تولیدی و خریداری شده خود را به فروش می رساند، متعلق به یک شبکه تجاری ثابت، واقع در یک ساختمان سبک از نوع بسته، دارای دو شغل بیشتر و همچنین یک اتاق ابزار و غیره. داشتن یک طبقه معاملاتی

غرفه - یک مرکز پذیرایی عمومی که طیف محدودی از محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده را به فروش می رساند که متعلق به یک شبکه تجاری ثابت است که در یک ساختمان دائمی یا موقت با یا بدون طبقه تجاری و دارای اتاق های تاسیسات قرار دارد.

تأسیسات خدمات سریع (FSP) - یک مرکز پذیرایی عمومی در نظر گرفته شده برای تولید و فروش، با سازماندهی مصرف در محل، ظروف آماده سازی ساده یک مجموعه ثابت با استفاده از محصولات نیمه تمام صنعتی یا تولید خود، تولید شده توسط شرکت های تدارکاتی.

انواع اصلی موسسات پذیرایی
شرکت هایی با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف خدمات ارائه شده به مصرف کننده به انواع PPP تقسیم می شوند.
بر اساس تولید و تجارت (با در نظر گرفتن عملکردهای تهیه و فروش مواد غذایی)، شرکت های پذیرایی عمومی به تهیه و پیش پخت تقسیم می شوند.

شرکت های تدارکاتی – شرکت های مکانیزه طراحی شده برای تولید متمرکز محصولات نیمه تمام و همچنین محصولات شیرینی پزی و آرد. اینها کارخانه های تولید محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام، کارخانه های آشپزی، کارخانه های آشپزخانه، کارخانه های ظروف یخ زده سریع، کارگاه های تخصصی برای تولید محصولات نیمه تمام و غیره هستند.
بزرگترین شرکت های مکانیزه طراحی شده برای تولید محصولات نیمه تمام و عرضه یکپارچه آنها از شرکت های پیش پخت و مغازه های آشپزی هستند. کارخانه ها محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام . آنها مجهز به تجهیزات با کارایی بالا - خطوط جریان مکانیزه و خودکار، ماشین های اتوماتیک هستند. کارخانه ها دارای امکانات ذخیره سازی هستند، از جمله انبارهای تخصصی مختلف، یخچال و فریزر برای اطمینان از حالت های مناسب ذخیره سازی مواد خام و محصولات نهایی.
کارخانه آشپزی ظروف را به روش صنعتی تولید می کند، آنها را در سینی های آلومینیومی یا پلاستیکی، فیلم انعطاف پذیر، کیسه ها بسته بندی می کند. کارخانه های آشپزی، به عنوان یک قاعده، دارای سطح بالایی از مکانیزاسیون هستند - خطوط جریان مکانیزه و اتوماتیک، تجهیزات مداوم.
آشپزخانه کارخانه یک شرکت بزرگ مکانیزه است که محصولات تولیدی خود، محصولات آشپزی و شیرینی را تولید می کند.
کارخانه مواد غذایی منجمد در تولید تخصص دارد غذاهای آماده، که سپس به صورت بسته بندی شده یا بلوک به شرکت های قبل از پخت می آیند.
کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام عرضه شرکت های پیش پخت و مغازه های آشپزی با گوشت، ماهی، محصولات نیمه تمام سبزیجات.
نیروگاه - یک انجمن بزرگ که شامل یک کارخانه تدارکات، شبکه گسترده ای از شرکت های قبل از پخت و پز (غذاخوری، رستوران ها، کافه ها، اسنک بارها) و مغازه های آشپزی است. کارخانه مواد غذایی همچنین می تواند محصولات نیمه تمام را برای سایر شرکت ها و مغازه های خرده فروشی آشپزی تولید کند.

شرکت های پیش آماده سازی - شرکت های کوچکی که بر روی محصولات نیمه تمام کار می کنند درجه بالاآماده و آماده ظروف سرد که از موسسات تهیه غذا تهیه می شود. اینها شامل غذاخوری-توزیع کننده ها، ماشین های غذاخوری، کافه ها، اسنک بارها است.

طبقات اصلی موسسات پذیرایی
کلاس موسسات پذیرایی یک مجموعه است مشخصه هاشرکت هایی از نوع خاصی که با کیفیت خدمات، سطح و شرایط خدمات مشخص می شود.
"آشپزی موسسات پذیرایی" برای پنج نوع موسسات پذیرایی رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار فراهم می کند.
هنگام تعیین نوع شرکت، عوامل زیر در نظر گرفته می شود
طیف وسیعی از محصولات فروخته شده، تنوع و پیچیدگی آماده سازی
تجهیزات فنی (پایه مواد، تجهیزات و تجهیزات مهندسی و فنی، ترکیب محل، راه حل های معماری و برنامه ریزی و غیره)
روش های خدمات
صلاحیت پرسنل
کیفیت خدمات (راحتی، اخلاق ارتباطی، زیبایی شناسی و غیره)
طبقات شرکت های لوکس، بالاترین و اولین - به رستوران ها و بارها اختصاص داده شده است. کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.

کلاس لوکس مطابق با استاندارد فوق، به رستوران ها و بارهایی اختصاص داده می شود که دارای الزاماتی مانند پیچیدگی داخلی، سطح بالای راحتی، طیف گسترده ای از خدمات، مجموعه ای اصلی، غذاهای سفارشی و خاص نفیس، محصولات برای رستوران ها هستند. ، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و خاص، کوکتل.
بالاتر این کلاس به رستوران ها و بارهایی داده می شود که دارای فضای داخلی اصلی، طیف گسترده ای از خدمات، راحتی، مجموعه ای از غذاهای سفارشی و تخصصی اصلی، لذیذ، و همچنین نوشیدنی های پیچیده (برای رستوران ها) و همچنین نوشیدنی های ساده و کوکتل، از جمله سفارشی و مارک (برای بارها).

رستوران - یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با افزایش سطح خدمات در ترکیب با تفریح.
رستوران ها عمدتاً در خیابان های مرکزی، شلوغ، ایستگاه های راه آهن و اتوبوس، فرودگاه ها، اسکله ها، کشتی ها، کشتی ها، خانه های تعطیلات شناور، هتل ها، متل ها و همچنین مکان های تفریحی عمومی قرار دارند.
بازدیدکنندگان در رستوران توسط پیشخدمت ها، سر گارسون ها، بارمن هایی که آموزش های ویژه ای را گذرانده اند، سرو می شوند. غذاها و نوشیدنی ها توسط سرآشپزهای مجرب تهیه می شود. پرسنل خدمات در رستوران ها لباس و کفش های یک نمونه دارند.
رستوران‌ها نه تنها به بازدیدکنندگان فردی خدمات می‌دهند، بلکه کنگره‌ها، کنفرانس‌ها، مهمانی‌های رسمی، پذیرایی‌ها، جشن‌های خانوادگی، ضیافت‌ها، مهمانی‌های موضوعی را نیز ارائه می‌کنند.
در رستوران، به بازدیدکنندگان عمدتاً ناهار و شام ارائه می شود، و هنگام خدمت به شرکت کنندگان در کنگره ها، جلسات، کنفرانس ها - یک جیره کامل.
در رستوران لوکس، علاوه بر غذاهای سفارشی و امضا، برای تهیه غذاهایی که در منو گنجانده نشده است، سفارش نیز می پذیرند. مجموعه کالاهای خریداری شده باید شامل شکلات، شیرینی (در مجموعه)، میوه ها، انواع توت ها، مرکبات باشد. ظروف و کارد و چنگال به صورت سفارشی ساخته می شوند یا با در نظر گرفتن ویژگی های آشپزی و خدمات انتخاب می شوند.
رستوران های درجه یک از ظروف فلزی و کارد و چنگال استیل ضد زنگ، ظروف چینی، رومیزی و دستمال سفید یا رنگی استفاده می کنند.
رستوران درجه یک دارای یک سالن ضیافت، یک بار، یک کوکتل لانژ با پیشخوان بار است. محل باید به زیبایی تزئین شده باشد، به سبک خاصی مطابق با نام رستوران طراحی شود.
منوهای رستوران های لوکس و درجه یک باید تایپ شوند. هنگام پذیرایی از مهمانان خارجی، منو به سه زبان (انگلیسی، فرانسوی، آلمانی) چاپ می شود.
در رستوران های مجلل و باکلاس، اجرای ارکستر، گروه ساز یا آواز و برنامه کنسرت ارائه می شود.
رستوران ها متفاوت هستند:
- با توجه به طیف محصولات فروخته شده - ماهی، آبجو، با غذاهای ملی یا غذاهای کشورهای خارجی
- مکان - شهر، ایستگاه، در هتل، در منطقه تفریحی، ماشین رستوران و غیره.

بار - یک شرکت تخصصی با پیشخوان بار که برای فروش نوشیدنی های مخلوط در طیف گسترده ای در نظر گرفته شده است. این بار همچنین غذا، میان وعده و شیرینی می فروشد. هدف این بار فراهم کردن فرصتی برای بازدیدکنندگان برای استراحت در فضایی دنج، گوش دادن به موسیقی، تماشای اجرای هنرمندان مختلف و یک برنامه ویدیویی است.
کافه ها، بسته به مجموعه، به آبجو، شراب، لبنیات، سالن های کوکتل و کوکتل بار تقسیم می شوند.
کافه ها در مراکز اداری، فرهنگی و خرید، در مناطق کوچک، در رستوران ها، کافه ها، هتل ها قرار دارند.
بسته به موقعیت در ساختمان، میله ها دهلیز (به عنوان مکانی برای جلسات و گفتگوها)، کمکی (در طبقات هتل ها)، ضیافت (در سالن های ضیافت)، مینی بار (در اتاق های مهمان هتل ها) هستند.
منوی بار شامل نوشیدنی های مخلوط و نوشیدنی های الکلی قوی طبیعی است.
رایج ترین تنقلات در بارها چوب پنیر، کاناپه، تارتلت، زیتون، زیتون، بادام شور، پسته است. شیرینی‌هایی که در بارها عرضه می‌شوند دارای طیف باریکی از کیک‌های کوچک، شکلات، شیرینی‌ها، میوه‌های شیرین است.
همه میله ها باید دارای تجهیزات بازتولید صدای استریوفونیک، تلویزیون، VCR، دستگاه های اسلات باشند.
انواع میله های غیر الکلی وجود داشت. اینها شامل سالاد بار، بارهای میوه، بارهای شیر، بارهای دیسکو، بارهای سریع، بارهای میان وعده است.

کافه - شرکتی برای پذیرایی و تفریح ​​مصرف کنندگان با ارائه طیف محدودی از محصولات در مقایسه با رستوران.
این کافه برای تولید و فروش غذاهای مارک دار و سفارشی با تهیه ساده در مجموعه ای محدود و همچنین انواع نوشیدنی های گرم (قهوه، چای، کاکائو) و سرد (آب میوه، آب)، محصولات شیر ​​تخمیر شده در نظر گرفته شده است. , قنادی آردی, ظروف شیرین. تخم مرغ سرخ شده، سوسیس، سوسیس، پنکیک و پنکیک به عنوان دومین دوره پخت ساده سرو می شود. از اولین دوره ها، فقط آبگوشت می تواند وجود داشته باشد.
کافه ها بسته به گستره محصولات و تعداد مصرف کنندگان به دو گروه تقسیم می شوند:
- با توجه به طیف محصولات - بستنی فروشی، کافه قنادی، کافه لبنیات
- با توجه به احتمال مصرف کنندگان - کافه برای جوانان، کودکان و غیره.

کافه تریا کافه تریاها نوشیدنی های گرم، شیر، محصولات لبنی، ساندویچ، شیرینی جات و سایر کالاهایی را می فروشند که برای آماده سازی آنها نیازی به عملیات فشرده ندارند. فروش مشروبات الکلی در سفره خانه ها ممنوع است.

سالن غذاخوری - یک مؤسسه پذیرایی عمومی که به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات ارائه می دهد و غذاها را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و به فروش می رساند.
غذاخوری متداول ترین نوع پذیرایی است. هدف اصلی تهیه و فروش به جمعیت محصولات عمدتاً تولید خود است. غذاخوری‌ها غذای بیرون را سرو می‌کنند، از قبل سفارش می‌دهند و محصولات آشپزی و نیمه‌تمام را می‌فروشند.
غذاخوری ها متفاوت هستند:
- با توجه به طیف محصولات فروخته شده - نوع عمومی و رژیمی
- خدمات ارائه شده از مصرف کنندگان - مدرسه، دانش آموز و غیره.
- محل - عمومی، در محل تحصیل، کار.

غذاخوری - یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از غذاهای ساده تهیه شده از نوع خاصی از مواد خام، طراحی شده برای خدمات رسانی سریع به بازدیدکنندگان.
طیف وسیعی از غذاخوری ها - غذاهای سرد و گرم، تنقلات با تقاضای انبوه و پخت و پز ساده (سوسیس، سوسیس، کوفته، کوفته، تخم مرغ همزده)، و همچنین نوشیدنی ها (چای، قهوه). علاوه بر این، محصولات شیر ​​ترش و شیرینی، شیرینی و شکلات باید به فروش برسد. فروش مشروبات الکلی ممنوع است.
غذاخوری ها دارای توان عملیاتی بالایی هستند. آنها در مکان های شلوغ، در مسیر ترافیک شدید مشتری قرار می گیرند.
غذاخوری ها بر اساس طیف محصولات فروخته شده - عمومی و تخصصی تقسیم می شوند. غذاخوری های تخصصی عبارتند از پیراشکی، وارنیچنایا، باربیکیو، پنکیک، پتی، کتلت، سوسیس، ساندویچ و غیره.

بوفه ها (داخلی و خارجی) برای فروش محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام، محصولات مختلف مرتبط و همچنین برای تهیه و توزیع نوشیدنی های گرم برای تقاضای انبوه در نظر گرفته شده است.
همه غذاخوری ها (به استثنای غذاخوری ها در مدارس و کالج ها) باید محصولات تنباکو را بفروشند.
بوفه ها در هتل ها، شرکت های سرگرمی، امکانات ورزشی، ایستگاه های راه آهن، کشتی های رودخانه ای و دریایی، شرکت های صنعتی و حمل و نقل، سایت های ساختمانی و موسسات قرار می گیرند.

شرکت غذای آماده برای تهیه، مرخصی در منزل و فروش محصولات تولیدی خود، محصولات آشپزی و شیرینی پزی و محصولات نیمه تمام و همچنین برای انجام پیش سفارش این محصولات در نظر گرفته شده است.

مغازه های آشپزی فروش انواع محصولات آشپزی و شیرینی، محصولات نیمه تمام و برخی محصولات مرتبط به مردم. این فروشگاه ها در زمینه تهیه انواع ظروف، شیرینی پزی، استفاده از محصولات نیمه تمام، انواع جدید مواد اولیه، سفره آرایی مشاوره می دهند. آنها پیش سفارش محصولات فروخته شده را می پذیرند. در خواربارفروشی های بزرگ، کافه تریاهایی که نوشیدنی های گرم و شیرینی می فروشند می توانند سازماندهی شوند.
مغازه های آشپزی معمولاً در بلوک هایی با ساختمان های مسکونی، در ساختمان های جداگانه در خیابان های شلوغ قرار دارند. آنها به عنوان شعبه رستوران ها، غذاخوری ها و سایر مشاغل عمل می کنند.

اتاق چای طیف گسترده ای از محصولات قنادی چای و آرد را به فروش می رساند. منوی چای خانه ها شامل غذاهای اصلی گوشت، ماهی، تخم مرغ، گوشت گاو در قابلمه، ماهی پخته شده در تابه، تخم مرغ طبیعی، با سوسیس، ژامبون است.

قهوه خانه - یک موسسه تخصصی که طیف گسترده ای از نوشیدنی های قهوه را به بازدیدکنندگان ارائه می دهد. این منو شامل محبوب ترین نوشیدنی های شناخته شده در سراسر جهان است، مانند قهوه طبیعی، قهوه کاپوچینو، قهوه لوتز، قهوه کورتو، قهوه ورشو، قهوه ترک، قهوه اسپرسو.
در کافی شاپ، بازدیدکنندگان می توانند نوشیدنی های دیگری که جایگزین قهوه هستند، از آب میوه گرفته تا نوشیدنی های الکلی قوی بنوشند. یکی از موارد جایگزین در منو ممکن است چای باشد - سیاه، سبز، گیاهی.
تنقلات در یک کافی شاپ می تواند مانند یک رستوران یا کافه باشد، یعنی در واقع شامل وعده های غذایی کامل نیز باشد.

منو

برنامه منو برای روز

در اتاق غذاخوری شماره 35 در 25 فوریه 2011

سر تولید:

چیدمان

سر تولید:

سازمان تامین موسسات پذیرایی

منابع تامین موسسات پذیرایی
سازماندهی منطقی تامین مواد اولیه، محصولات نیمه تمام، محصولات و وسایل مادی و فنی شرکت های پذیرایی عمومی، مهمترین پیش نیاز کارآمد و موزون تولید است.
الزامات زیر برای سازماندهی و تامین غذای شرکت های پذیرایی عمومی تحمیل می شود: اطمینان از طیف گسترده ای از کالاها به مقدار کافی و کیفیت مناسب در طول سال. به موقع بودن و ریتم تحویل کالا، مشروط به برنامه تحویل؛ کاهش پیوندها در تبلیغ کالاها؛ انتخاب بهینه تامین کنندگان و انعقاد به موقع قرارداد با آنها برای تامین کالا.
منابع اصلی مواد غذایی تولیدکنندگان هستند.
تولید کنندگانمحصولات غذایی با اشکال مختلف مالکیت: شرکت های دولتی صنایع غذایی، شرکت های سهامی، انجمن ها، شرکت های خصوصی تولید محصولات غذایی. شرکت های پذیرایی عمومی می توانند محصولات را در بازارها، بازارهای عمده فروشی، مغازه ها و تجار خصوصی خریداری کنند.
بسیاری از انواع محصولات از طریق واسطه ها - انبارهای عمده فروشی - به شرکت ها عرضه می شود.
نیاز به توسل به خدمات واسطه ها در مواردی ایجاد می شود که انباشت محصولات مورد نیاز است و شرکت دارای شرایط لازم برای ذخیره سازی است. در این موارد، واسطه باید وظایف مرتبط با تبلیغ کالا از تولید کننده به مصرف کننده را بر عهده بگیرد.
پایه های عمده فروشیخرید کالا از تولید کنندگان برای فروش بعدی آنها به شرکت های خرده فروشی و شرکت های پذیرایی عمومی.
پایه های خروجیمستقر مستقیماً در شرکت های بزرگ صنعتی. آنها فروش عمده فروشی را در مقادیر زیاد به عمده فروشان و خرده فروشان سازماندهی می کنند.
پایگاه های معاملاتیواقع در نقطه مصرف آنها کالاها را از تولیدکنندگان، فروشگاه ها، بازرگانان و سایر واسطه ها خریداری می کنند و آنها را به خرده فروشان و مؤسسات خدمات غذایی می فروشند.
کارگزاران و نمایندگان فروش می توانند به عنوان واسطه بین تولید کننده و مصرف کننده عمل کنند.
قرارداد تامین اصلی ترین سندی است که حقوق و تعهدات طرفین را برای عرضه انواع محصولات مشخص می کند. اگر قصد انعقاد قرارداد را دارید باید به وضوح بدانید که در طول اجرای آن باید به چه اهدافی دست یابید و مهمترین نکات مربوط به اجرا، امضا و اجرای آن را روشن کنید.
قرارداد معمولاً دارای چهار بخش است:

مقدمه (یا قسمت مقدماتی)،
موضوع قرارداد،
شرایط اضافی قرارداد
سایر شرایط قرارداد.

هر شرکت باید کارایی توزیع محصول را بهبود بخشد.
بازرگانیحمل و نقل کالا از محل تولید به محل مصرف است.
اصول اولیه گردش کالا:
- پیوندهای بهینه گردش کالا؛
-استفاده بهینه از وسایل نقلیه؛
- استفاده مؤثر از تجهیزات تجاری و فناوری؛
- کاهش تعداد عملیات با کالا.
چیزی به نام پیوند انبار وجود دارد، یعنی. از طریق چند انبار یک محصول در مسیر خود از تولید کننده به مصرف کننده منتقل می شود. به عنوان مثال: کالا از انبار سازنده به انبارهای مبادی خروجی، سپس به مبادی خرید و فروش، سپس کالا به انبارهای مبادی بازرگانی و سپس به انبارهای مصرف کننده حمل می شود. با این طرح کالا از حداقل چهار انبار عبور می کند که می تواند منجر به افت کیفیت کالا شود. این شکل عرضه نامیده می شود انبار.
و غیره.................

این احساس که "همه چیز در خانه Oblonskys به هم ریخته است" چندین سال است که صنعت HoReCa را ترک نکرده است. رستوران‌ها و سرآشپزهای مشهور جهان به مشکل یکپارچه‌سازی موسسات پذیرایی رسیدگی کرده‌اند. مثلاً همه چیز را زیر یک برس جارو می‌کنند، بدون اینکه بین رستوران و بار، کافه و کافی شاپ، غذاخوری و بوفه تمایز قائل شوند. و این نه چندان در مورد بازدیدکنندگان که برای مالکان صدق می کند. موافقم، تا زمانی که غذا خوشمزه است، افراد عادی اهمیتی نمی دهند که موسسه چه وضعیتی دارد، اما برعکس، کارآفرینان به فرزندان خود اهمیت می دهند. بسیاری از مردم می خواهند صاحب یک رستوران شوند و اساساً یک کافه با عملکرد یک اتاق غذاخوری و یک کافه تریا باز کنند. و همه اینها به این دلیل است که رستوران غرورآمیز به نظر می رسد و هر چه می توان گفت، مخاطب مناسب را جذب می کند. اکنون خواهید آموخت که چگونه در انتخاب شکل فعالیت دچار اشتباه نشوید و خشم سرآشپزهای معروف را به خود راه ندهید.

ما در مورد چه چیزی صحبت می کنیم؟ در واقع، چندی پیش در فرانسه، در بالاترین سطح، لایحه ای برای محروم کردن بیش از 30٪ از موسسات از وضعیت "رستوران" مورد بحث قرار گرفت. معلوم شد که این موسسات بر روی محصولات نیمه تمام با آمادگی بالا کار می کنند، یعنی. این ظرف قبل از سرو در معرض حداقل عملیات حرارتی قرار می گیرد که برای یک رستوران قابل قبول نیست. اگر در آینده نزدیک رویکرد خود را برای سازماندهی تولید تغییر ندهند، بسیاری در معرض خطر تبدیل شدن به یک کافه یا غذاخوری هستند. برای کیفیت خدمات رستوران، سرآشپزهای مشهوری مانند آلن دوکاسه و گای ساوی مبارزه خواهند کرد.

البته این لایحه مخالفانی دارد. اساسا - از بین رستوران داران بدبختی که اعلام می کنند محصولات نیمه تمام اشکالی ندارد، می گویند مدرن. صنایع غذاییبه سطحی رسیده است که یک غذای منجمد می تواند با غذای تازه پخته شده رقابت کند.

اما بحث کردن با افرادی مثل دوکاسه بی فایده است. گروهی متشکل از 15 نفر در حال حاضر ایجاد شده است - شامل سرآشپزان با عنوان و اعضای انجمن های رستوران - که نشان های خود را برای رستوران ها ایجاد خواهد کرد. سطح بالا. این علامت به فرد کمک می کند تا در تمام تنوع صنعت مهمان نوازی حرکت کند و بفهمد از کجا آمده است و در این مکان خاص از منو و خدمات چه انتظاری می توان داشت؟

ممکن است روزی چنین لایحه ای در روسیه مورد بحث قرار گیرد. این موضوع برای کشور ما نیز صادق است. اما در این مورد باید ویژگی های فرهنگی را نیز در نظر گرفت. بیایید ایالات متحده را به عنوان مثال در نظر بگیریم. یک خط بسیار واضح بین کافه ها، رستوران ها و بارها وجود دارد. به طور خاص، یک بار جایی است که آمریکایی‌ها می‌آیند تا یک بطری یا یک یا دو لیوان بنوشند بدون اینکه چیزی از غذا سفارش دهند، خوب، یا فقط یک میان‌وعده کوچک به شکل تنقلات. سفر به یک بار می تواند قبل از یک شب در یک رستوران با یک شام کامل باشد. آن ها کافه یک موسسه مجزا با سنت ها و اصول کاری خاص خود است. و در روسیه چطور؟ موافقم، مرسوم نیست که بدون تنقلات بنوشیم. مکان‌هایی که فقط می‌ریزند، نادیده‌انگیز غذاخوری نامیده می‌شوند، تعداد کمی از آنها وجود دارد و احتمال آن مشخص نیست. بنابراین، ما بارهای کمی داریم و حتی اگر وجود داشته باشند، بازدیدکننده می تواند علاوه بر نوشیدنی های الکلی، اول و دوم و سالاد با کمپوت را نیز سفارش دهد. زیرا فروش مشروبات الکلی به تنهایی شما را به جایی نمی رساند.

و با این حال ، در منطقه قانونی که فعالیت های شرکت های HoReCa را تنظیم می کند ، استاندارد دولتی GOST R 50762-2007 "خدمات پذیرایی". طبقه بندی موسسات پذیرایی، که بر اساس آن هر شرکت دارای تعریف و ویژگی های متمایز است. بر اساس این سند، ما طبقه بندی زیر را پیشنهاد می کنیم.

رستوران- "بالاترین گام" در توسعه صنعت هتلداری، یک شرکت پذیرایی، که تعدادی از ویژگی های خاص خود را دارد:

1. رستوران طیف گسترده ای از غذاهای "پیچیده" را برای مهمانان خود فراهم می کند، i.e. کل چرخه فن آوری را گذراند: غذاهای گرم اول و دوم، پیش غذای سرد و گرم، سالاد، دسر، محصولات نانوایی (در حالت ایده آل، تولید خود). انتخاب بزرگنوشیدنی ها - نوشیدنی های قوی و کم الکل، کوکتل، نوشیدنی های گازدار و گرم.

2. حتما ظروف و ظروف مارک دار برای سفارش داشته باشید.

3. سطح خدمات بالا است - هر میز توسط یک پیشخدمت جداگانه سرو می شود که نه تنها سفارش را می گیرد و می آورد، بلکه بر تمیز کردن به موقع میز، تعویض ظروف و توصیه هایی در مورد انتخاب ظرف یا نوشیدنی نظارت می کند. نظارت بر کار پیشخدمت ها توسط مدیر انجام می شود.

4. سازمان تفریحی و برنامه های سرگرمیبرای بازدیدکنندگان رستوران مکانی است که مردم نه تنها برای صرف غذا، بلکه برای استراحت نیز به آنجا می آیند، بنابراین با برنامه موسیقی و نمایش خاص خود، اجرای هنرمندان و حتی سازماندهی نمایش های تئاتری مشخص می شود.

این لیست را می توان با طراحی داخلی دقیق، وجود سالن های متعدد از جمله سالن پذیرایی، سفره آرایی با رومیزی کتان و دستمال سفره ادامه داد.

رستوران ها می توانند متفاوت باشند و بر اساس مکان، مجموعه (ملیت غذا، تخصص - گوشت، گیاهخواری، ماهی)، موضوع، نوع خدمات طبقه بندی شوند.

برای رستوران ها، معیار اصلی پیچیدگی آشپزی است. این بدان معنی است که محصولات باید تمام فرآیند از برش تا عملیات حرارتی را مستقیماً در آشپزخانه رستوران طی کنند. اگر شرکتی غذاهای از قبل پخته شده و به عنوان مثال غذاهای یخ زده بخرد، آن را متفاوت می نامند.

بار- یک شرکت پذیرایی تخصصی که عمدتاً از فروش محصولات الکلی مزایای تجاری دریافت می کند. بدون نقص مجهز به یک نوار شمارنده و درک:

طیف گسترده ای از نوشیدنی ها - الکلی، غیر الکلی، کوکتل، نوشابه؛

برخی از غذاهای سرد و گرم، تنقلات؛

کالاهای خریداری شده (تنقلات، چیپس، شکلات، بستنی و ...).

مانند رستوران ها، کافه ها بر اساس مجموعه طبقه بندی می شوند: بار سوشی، بار آبجو، بار بستنی، بار کباب. برای تفریح: بار ورزشی، دیسکو بار، اتاق بازی؛ مکان: در ساختمان های مسکونی، یک ساختمان مجزا، در مراکز خریدو غیره.

کافه- تفاوت با رستوران ها در مجموعه ای کوچکتر از ظروف و "افراط" های خاص در روش های تهیه آنها. کافه ها به دو نوع تمام چرخه و نیمه تمام تقسیم می شوند. برای نوع دوم، تهیه برخی از ظروف برای آینده، به عنوان مثال، سبزیجات انجماد شوک برای تهیه سوپ و مخلفات و همچنین استفاده از محصولات نیمه تمام آماده مجاز است. در کافه، بازدیدکنندگان ارائه می شود یک انتخاب خوبنوشیدنی هایی از محصولات شراب و ودکا گرفته تا قهوه و چای.

انواع کافه ها نسبت به سایر موسسات بسیار بیشتر است. خودت قضاوت کن بر اساس موضوع و طراحی داخلی: کودکان، دانشجویی، جوانان، شرکتی، کافه های هنری. بر اساس زمان کار: دائمی و فصلی (کافه های تابستانی). طبق روش سرویس : با گارسون سلف سرویس از طریق خط توزیع میز بوفه سالاد بار.

کافه ها تقریباً در همه جا باز می شوند: هتل ها، سینماها، موزه ها، تئاترها، مراکز خرید و سرگرمی، پارک های تفریحی، مکان های جشن های جمعی (خدمات خارج از سایت)، کافه های سیار و کافه های خیابانی.

در مورد کافه های دارای کیترینگ نیز چنین خدماتی تنظیم شده است و البته توجه ویژه ای به کیفیت ظروف سرو می شود. برای نگهداری مواد غذایی و غذاهای آماده در حین سرویس باید از تجهیزات سردخانه تخصصی استفاده کرد و برای حفظ دمای مورد نیاز ظروف داغ (اول و دوم) از تجهیزات گرمایشی تخصصی مانند گرمکن غذا استفاده کرد. اگر یک رویداد موضوعی برگزار می شود (برای روز پیروزی یا 23 فوریه)، می توانید قمقمه ارتش را برای ذخیره و توزیع غلات یا سوپ خریداری کنید.

سالن غذاخوری- قالبی از پذیرایی عمومی که موقعیت خود را در بازار از دست نمی دهد. وجود دارد: عمومی (برای یک بازدیدکننده انبوه) یا خدمت به یک گروه خاص از بازدیدکنندگان. اتاق ناهارخوری بر اساس منوی هر روز غذاها و محصولات آشپزی را تولید و به فروش می رساند.

غذاخوری ها در مدارس، مهدکودک ها، دانشگاه ها باز می شوند. آسایشگاه ها، استراحتگاه ها، پانسیون ها؛ شرکت های خصوصی و نهادهای عمومی. هر دو نوع با مشخصات گسترده و بسیار تخصصی عمل می کنند: رژیم غذایی، پزشکی و غیره.

غذاخوری ها بر خلاف همه موسسات دیگر همیشه دارای مشتری هستند و عملاً نیازی به انجام کاری برای جذب بازدیدکنندگان جدید ندارند. البته در مورد سفره خانه هایی که به طور مستقل کار می کنند صحبت نمی کنیم. این قالب با شخصیت انبوه و جریان روزانه زیادی از مردم مشخص می شود، از این رو ویژگی های طراحی سالن - همیشه یک خط توزیع برای خدمات سریع، پیشخوان های فروش، قفسه هایی وجود دارد که محصولات بسته بندی شده (شکلات، تنقلات، نوشیدنی ها، کوکی ها، شیرینی ها) نمایش داده می شوند. و تجهیزات آشپزخانه - پربازده ترین تجهیزات: دستگاه برش نان برای اتاق ناهارخوری، سرخ کن صنعتی، بخارپزهای ترکیبی با مقدار زیادسطوح، اجاق گازهای برقی 6، 8، 10 شعله برای عملیات حرارتی چند نوع ظرف به طور همزمان، قابلمه چند لیتری، گرم کن غذا.

بوفه- وعده های غذایی می فروشد فست فود(از محصولات نیمه تمام)، شیرینی و قنادی، اجناس و نوشیدنی های خریداری شده جهت مصرف در محل. بوفه ها در مکان های فرهنگی، آموزشی، عمومی و ورزشی قرار دارند. این قالب با تعداد محدودی مکان (میز ناهار خوری) برای بازدیدکنندگان مشخص می شود، زیرا بازدید از بوفه به معنای اقامت طولانی مدت در سالن نیست. به عبارت ساده، در بوفه می توانید ظروف برای یک لقمه سریع بخرید.

حداقل الزامات برای سازماندهی یک بوفه اعمال می شود: وجود تابلو، منو و برچسب قیمت، پیشخوان بوفه، مکان هایی برای غذا خوردن ایستاده یا نشسته، اتاق توالت. برای بوفه، سرو ظروف روی ظروف فینس، پلیمری، یکبار مصرف نیز مجاز است.

کافه تریا- اصولاً با بوفه فرقی ندارد. کافه تریا اغلب به معنای بوفه در دانشگاه ها، ورزش ها، مراکز خرید، مراکز تفریحی، تئاتر و سینما، موزه ها است. کافه تریا با سیستم سلف سرویس کار می کند. همه ظروف روی خط توزیع قرار می گیرند و خود بازدید کننده می تواند آنچه را که دوست دارد ببرد. شاید تفاوت بین کافه تریا و بوفه، طیف وسیع تری از نوشیدنی های گرم باشد.

قهوه خانه- موسسه ای که در آن تعداد زیادی شیرینی، دسر، نوشیدنی های گرم و سرد از قهوه و چای به بازدید کننده ارائه می شود. منوی کافی شاپ ممکن است شامل تعداد محدودی از غذاهای نیمه تمام با آمادگی بالا نیز باشد، اما همچنان بر اساس آرد و غذاهای شیرین است.

سازماندهی یک کافی شاپ الزامات مشابهی با رستوران ها و قهوه دارد. بنابراین در سالن باید صندلی های کافی برای نشستن بازدیدکنندگان وجود داشته باشد و رفت و آمد رایگان آنها انجام شود، سرویس دهی توسط گارسون انجام می شود و می توانید غذا یا نوشیدنی را خودتان در محوطه بار سفارش دهید، از این رو اجباری است که پیشخوان بار نصب شود. ویترین گرمایشی و یخچالی برای نمایش و فروش برخی ظروف.

زیرا در قهوه خانه، تکرار می کنیم، طیف گسترده ای از شیرینی ها و محصولات قنادی ارائه می شود، سپس علاوه بر تجهیزات اصلی برای عملیات حرارتی محصولات نیمه تمام و تهیه تنقلات سرد، تجهیزات شیرینی پزی برای نانوایی نصب می شود. که برای تولید محصولات خود لازم است. تعداد واحدهای تجهیزات تخصصی بستگی به تمایل مالک و توانایی های منطقه تولید دارد. این می تواند یک مجموعه کامل باشد: صاف کننده آرد، مخلوط کن خمیر، تقسیم کننده خمیر، ورقه خمیر، گرد، صاف کننده و فر پخت، یا یک مجموعه اولیه برای کار با خمیر یخ زده: صاف کننده و فر پخت.

در اینجا انواع اصلی موسسات پذیرایی و آنها آورده شده است شرح مختصری از. الزامات باز کردن هر یک از این گونه ها در تمام و کمالبسیار بیشتر و برای آشنایی لازم است بیش از یک مطالعه شود سند هنجاری. با این حال، همه چیز آنقدر که در نگاه اول به نظر می رسد پیچیده نیست. به خصوص اگر از خدمات شرکت هایی که در گشایش شرکت های HoReCa در طول سال ها بسیار موفق هستند استفاده کنید. Digging "Klen" متخصص در تجهیزات پیچیده رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها، ارائه خدمات مشاوره، خدمات طراحی و تبلیغات است. علاوه بر این، در شرکت ما می توانید همه چیز مورد نیاز خود را خریداری کنید - تجهیزات از بخارشوی ترکیبی تا وان حمام شستشو، قیمت

که برای آن سودآورترین در بازار است. فهرست؛ مبلمان آشپزخانه و ظروف غذاخوری، رستوران و بار.

موسسات پذیرایی طبقه بندی می شوند:

• با درجه تمرکز تولید (با یک چرخه تولید کامل - کار بر روی مواد اولیه، روی محصولات نیمه تمام، خالی و نداشتن تولید - توزیع).
• با توجه به ماهیت گروه خدمت (با یک گروه در حال تغییر - عمومی، با حضور ثابت - واحدهای پذیرایی در مدارس، کارخانه ها و غیره)؛
• بر اساس تخصص (پیچیده، نوع عمومی، تخصصی در تولید انواع خاصی از محصولات)؛
• با توجه به روش خدمات (سرویس توسط پیشخدمت، سلف سرویس)؛
• بر اساس دسته بندی و سطح خدمات (لوکس - رستوران ها، بالاترین - رستوران ها، کافه ها، بارها؛ اول - رستوران ها، کافه ها، شرکت های تخصصی؛ دوم - غذاخوری های عمومی، کافه ها، شرکت های تخصصی، بوفه ها؛ سوم - غذاخوری ها و بوفه هایی که به کارگران، کارمندان، دانشجویان و دانش آموزان خدمت می کنند).

بسته به زمان فعالیت، مراکز پذیرایی می توانند دائمی و فصلی باشند.

شرکت ها نیز به ثابت و متحرک تقسیم می شوند.

بر اساس این ویژگی ها، انواع اصلی شرکت های زیر در سیستم پذیرایی عمومی متمایز می شوند: یک غذاخوری، یک رستوران، یک کافه، یک اسنک بار، یک بار، یک بوفه، یک کافه تریا و یک شرکت یکپارچه.

به عنوان بخشی از این انواع در سال های گذشتهموسسات فست فود بسیار تخصصی محبوبیت زیادی به دست آورده اند.

نوع موسسه پذیرایی

نوع شرکت دلالت بر نوع شرکت با ویژگی های بارز خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان دارد. انواع موسسات پذیرایی: رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار.

هنگام تعیین نوع شرکت، عوامل زیر در نظر گرفته می شود:

• طیف محصولات فروخته شده، تنوع و پیچیدگی تولید آنها؛
• تجهیزات فنی (پایه مواد، تجهیزات و تجهیزات مهندسی و فنی، ترکیب محل، راه حل های معماری و برنامه ریزی و غیره)؛
• روش های خدمات؛
• صلاحیت کارکنان؛
• کیفیت خدمات (راحتی، اخلاق ارتباطات، زیبایی شناسی و غیره)؛
• طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان

کلاس پذیرایی

کلاس سازمانی - مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند.

کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.

برای انواع و کلاس های مختلف، GOST R50762-95 الزامات مختلفی را بر روی عوامل زیر اعمال می کند:

• ظاهر و طراحی
• ترکیب محل برای مصرف کنندگان و هنجارهای منطقه برای 1 مکان
• مبلمان، ظروف، کتانی رومیزی
• محدوده و قیمت
• انواع خدمات و روش های ارائه خدمات

توجه به الزامات زیر GOST ضروری است:

شرکت باید دارای علامتی باشد که نشان دهنده نوع، کلاس، اشکال سازماندهی فعالیت های آن، نام شرکت باشد. نهاد قانونی(محل مالک)، اطلاعات در مورد نحوه عملکرد، در مورد خدمات ارائه شده "- بند 5.9

برای جلوگیری از هزینه های غیر ضروری در آینده، توصیه می کنیم الزامات GOST را با جزئیات مطالعه کنید. به طور خلاصه می توان به این نکته اشاره کرد که حجیم ترین نیازها برای رستوران ها و بارهای مجلل فراهم شده است. حداقل الزامات برای ترکیب محل، مبلمان، ظروف و خدمات بر روی اسنک بارها اعمال می شود.

تفاوت کافه ها با غذاخوری ها در موارد زیر است:

• وجود یک لابی
• جا رختی
• اتاق های توالت برای بازدیدکنندگان (اگر بیش از 50 صندلی باشد)
• وجود ظروف شیشه ای یا کریستالی با کیفیت بالا (در اسنک بارها ظروف کافی از شیشه فشرده یا یکبار مصرف وجود دارد)

کافه- شرکتی برای پذیرایی و تفریح ​​مصرف کنندگان با ارائه طیف محدودی از محصولات در مقایسه با رستوران. در این کافه نوشیدنی‌های سرد و گرم، لبنیات، آرد و شیرینی‌پزی و همچنین غذاهای ساده برای مصرف در محل تهیه و به فروش می‌رسد.

کافه تمایز:

• از نظر طیف وسیعی از محصولات فروخته شده - یک کافه شیرینی، یک کافه پنکیک، یک کافه-pyshechnaya؛
• توسط گروهی از مصرف کنندگان - کافه های جوانان، کودکان و غیره.

غذاخوری- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف محدودی از ظروف تهیه شده ساده از نوع خاصی از مواد خام و طراحی شده برای ارائه سریع به مصرف کنندگان.

بسته به نوع محصولات اصلی فروخته شده، اسنک بارها ممکن است نامی متناسب با تخصص خود داشته باشند: کباب، پفک، پنکیک و غیره.

پروژه های معمولی برای شرکت های با این ظرفیت توسعه می یابد: اسنک بارهای معمولی - برای 50، 75، 100 صندلی، باربیکیو - 50، 75، 100، 150، پنکیک - 25، 50، 75، پف کرده - برای 25 و 50 صندلی.

کافه تریاها- سازماندهی شده در فروشگاه های مواد غذایی و بزرگ غیر غذایی، برای فروش با مصرف نوشیدنی های گرم، میلک شیک، شیرینی و آرد محصولات آشپزی که نیازی به آماده سازی پیچیده ندارند. کوفته ها و پنکیک و نوشیدنی های گرم و سرد در محل تهیه می شود.

کافه تریا در فروشگاه های مواد غذایی با مساحت 200 متر مربع، نانوایی و قنادی - 90، کالاهای کودکان - 900، در سایر فروشگاه های غیر غذایی - 1800 متر مربع ارائه می شود.

کافه تریاهای 8،16، 24 و 32 صندلی در حال طراحی هستند.

بوفهاین به گونه ای طراحی شده است که با طیف محدودی از نوشیدنی های سرد و گرم، ظروف سرد و تنقلات، پنبه، آرد، محصولات آشپزی و شیرینی پزی و همچنین غذاهای شیرین با آماده سازی ساده به مصرف کنندگان خدمات ارائه دهد.