این استاندارد GOST R 50762-95 طبقه بندی شرکت ها را فراهم می کند پذیراییبه انواع زیر: رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار، سرویس سریع، بوفه، کافه تریا، کافی شاپ.

شرکت های پذیرایی عمومی با توجه به وظایف، انواع، محل شرکت، ماهیت خدمات ارائه شده، طیف محصولات، دسته حاشیه و غیره طبقه بندی می شوند. رستوران ها جایگاه برجسته ای در ساختار شرکت های پذیرایی عمومی دارند. آنها نقش بسزایی در سازماندهی تفریحات جمعیت دارند. برای جشن گرفتن یک سالگرد به اینجا بیایید رویداد مهمدر زندگی یک تیم، برای برگزاری جشن عروسی، یک جلسه کاری یا رسمی، فقط برای استراحت در حلقه افراد نزدیک. پذیرایی از مردم، غذا دادن سریع و خوشمزه به آنها، ایجاد تمام شرایط برای استراحت خوب - این وظیفه کارگران رستوران است.

بر اساس مکان، رستوران ها به عمومی تقسیم می شوند و برای خدمت به گروه خاصی از مصرف کنندگان در نظر گرفته شده اند - رستوران در یک هتل، ایستگاه قطار، در یک منطقه تفریحی، در امکانات فرهنگی، سرگرمی و ورزشی، در حمل و نقل: یک کالسکه - یک رستوران، یک رستوران باشگاه

نقش جدی به رستوران های Kabushkin NI، Bondarenko GA مدیریت هتل ها و رستوران ها داده شده است. آموزش. - M.: "دانش جدید"، 2001، واقع در هتل ها، فرودگاه ها، ایستگاه های راه آهن، در کشتی ها، در پذیرایی برای گردشگران، از جمله خارجی. اتوتوریسم در حال گسترش است - سفر با اتوبوس یا ماشین با توقف در کمپ‌ها، که طی آن گردشگران در رستوران‌ها، کافه‌ها و بارها غذا می‌خورند. روحیه و رفاه همه کسانی که از خدمات آنها استفاده می کنند به سازماندهی صحیح و شفاف کار پرسنل خدمات این موسسات پذیرایی بستگی دارد.

رستوران یک مرکز پذیرایی عمومی است که طیف وسیعی از غذاهای پیچیده را عمدتاً بر اساس سفارشات فردی در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد. در رستوران سطح بالاخدمات با سازماندهی تفریح ​​برای بازدیدکنندگان ترکیب شده است. رستوران ها پذیرایی برای کنگره ها، کنفرانس ها، مهمانی های رسمی، پذیرایی ها، جشن های خانوادگی، ضیافت ها، مهمانی های موضوعی ترتیب می دهند.

بسته به سطح خدمات و درجه تجهیزات و همچنین اندازه حاشیه ها، شرکت های این نوع به رستوران های بالاترین و دسته اول تقسیم می شوند.

رستوران ها، کافه ها، کافه ها با بالاترین سطح خدمات مشتری، پیچیدگی طیف محصولات آماده و فروخته شده، و همچنین کلاس بالایی از طراحی معماری و هنری محل و تجهیزات فنی کامل متمایز می شوند. رستوران‌هایی در هتل‌ها، فرودگاه‌ها، ایستگاه‌های راه‌آهن که این شرایط را برآورده می‌کنند نیز می‌توانند به بالاترین رده اختصاص داده شوند. واگذاری موسسات پذیرایی به بالاترین رده توسط وزارت بازرگانی انجام می شود. یک رستوران از بالاترین رده باید دارای یک سالن ضیافت، یک بار، یک سالن کوکتل با پیشخوان باشد. محل باید به زیبایی تزئین شده باشد، به سبک خاصی مطابق با نام رستوران طراحی شود. مدیران خدمات و پیشخدمت ها ملزم به تسلط بر تکنیک های خدمات رسانی به مشتریان و همچنین دانش زبان های خارجی در حد لازم برای انجام وظایف خود هستند. منوهای رستوران های بالاترین دسته باید روی 3 چاپ شوند زبان های خارجی. روی جلد منوها، پوسترهای تبلیغاتی، کتابچه ها، کارت های دعوت، علاوه بر نام رستوران، نشان آن و همچنین تصویری که تمرکز موضوعی شرکت را منعکس می کند، قرار داده شده است. در رستوران به مصرف کنندگان عمدتاً ناهار و شام و هنگام سرو جلسات کاری، کنفرانس ها و غیره جیره کامل ارائه می شود. در روزهای تعطیل، شنبه ها یا یکشنبه ها، بسیاری از رستوران ها مزه غذاهای ملی را ترتیب می دهند.

دسته اول شامل موسسات پذیرایی با حجم خدمات کمتر، اما سرویس دهی در آنها توسط گارسون ها نیز انجام می شود. اجرای گروه های موسیقی در رستوران های دسته اول برگزار می شود.

در حال حاضر، تعدادی از مؤسسات آموزشی تخصصی عالی و متوسطه وجود دارد که آموزش هایی را برای بخش گردشگری ارائه می دهند، که می توانید یک دوره دو و چهار ساله را در تخصص های رستوران و هتلداری بگذرانید. همه برنامه ها بر جهت گیری هدف خود تأکید می کنند و برنامه های مؤسسات آموزشی مختلف به طور قابل توجهی با یکدیگر متفاوت است. به طور کلی می توان آنها را به 2 دسته تقسیم کرد: هتلداری و مشاغل آشپزی. در خیلی موسسات آموزشیهر دو دسته از برنامه ها برای انتخاب ارائه می شوند. دسته اول شامل برنامه هایی مانند هتل و رستوران، مدیریت پذیرایی، مدیریت هتل و رستوران، اقامت مهمان، تهیه غذا، مدیریت باشگاه، فناوری کسب و کار هتل و رستوران، مدیریت باشگاه و سازمان گردشگری است. دسته دوم شامل برنامه هایی در زمینه هنرهای آشپزی، پذیرایی، آموزش سرآشپز و مدیریت خدمات است. وجود مؤسسات آموزشی که متخصصین رستوران و هتلداری را تربیت می کنند بسیار مهم است، بنابراین در حال حاضر دولت کشورمان اقداماتی را برای جذب سرمایه به اقتصاد کشور از طریق گردشگری انجام می دهد. این موسسات آموزشی متخصصان بسیار ماهر را تربیت می کنند که به ارتقای سطح خدمات در بخش خدمات کمک می کند.

ماشین های غذاخوری - طراحی شده برای خدمات رسانی به مسافران حمل و نقل ریلی در راه.

واگن های غذاخوری در قطارها گنجانده شده است مسافت طولانیسفر در یک جهت برای بیش از یک روز ماشین رستوران دارای یک سالن برای مصرف کنندگان، یک اتاق تولید، یک بخش شستشو و یک بوفه است. کالاهای فاسد شدنی در کابینت های یخچال دار، دریچه ها نگهداری می شوند. تنقلات سرد، غذای اول و دوم، محصولات شراب و ودکا، نوشیدنی های سرد و گرم، شیرینی و دخانیات به فروش می رسد. خدمات اضافی: دستفروشی کالا و نوشیدنی. سرویس توسط گارسون ها

بار - یک شرکت پذیرایی عمومی با پیشخوان بار که نوشیدنی‌های مخلوط، نوشیدنی‌های الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، دسرها، شیرینی‌های آردی و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده را به فروش می‌رساند.

بار بر اساس موقعیت مکانی به بخش عمومی تقسیم می شود و برای خدمت به یک بار خاص در هتل ها، ایستگاه های راه آهن، امکانات فرهنگی، تفریحی و ورزشی، یک بار باشگاه و غیره طراحی شده است.

بارها به کلاس های لوکس، بالاترین و اولین تقسیم می شوند. میله ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده و روش تهیه - لبنیات، آبجو، قهوه، بار کوکتل، بار کباب و غیره؛

با توجه به ویژگی های خدمات مشتری - نوار ویدئو، نوار تنوع و غیره.

خدمات پذیرایی بار خدماتی است برای تهیه و فروش طیف گسترده ای از نوشیدنی ها، تنقلات، شیرینی ها، کالاهای خریداری شده، برای ایجاد شرایط برای مصرف آنها در پیشخوان بار یا در سالن.

سرویس دهی در بارها توسط گارسون ها، بارمن ها، گارسون هایی که دارند انجام می شود آموزش ویژهو به صورت حرفه ای آموزش دیده است.

میله ها باید دارای یک علامت روشن با عناصر طراحی باشند. برای تزئین اتاق استفاده می شود عناصر تزئینیایجاد وحدت سبک میکرو اقلیم توسط تهویه مطبوع یا تهویه منبع و اگزوز پشتیبانی می شود.

لوازم جانبی بار اجباری - پیشخوان بار تا ارتفاع 1.2 متر و چهارپایه با صندلی های چرخان به ارتفاع 0.8 متر. در سالن میزهایی با روکش نرم یا پلی استر، صندلی های نرم با تکیه گاه دست وجود دارد. ملزومات ظروف غذاخوری مانند رستوران ها می باشد؛ ظروف ساخته شده از کورونیکل، نیکل نقره، فولاد ضد زنگ، چینی و فیانس، کریستال، شیشه با درجه های بالاتر استفاده می شود.

کوکتل بار

همه کوکتل بارها باید ارائه دهند انتخاب بزرگنوشیدنی ها، از جمله کوکتل و مخلوط. این کافه ها وسیع ترین طیف انواع نوشیدنی های موجود را دارند و البته سطح خدمات عالی را ارائه می دهند و در بسیاری از بارها از مشتریان پشت میز پذیرایی می شود. برخی از بارها آبجو می فروشند، از جمله آبجو آبجو. برخی دیگر نوشیدنی های غیر الکلی مانند چای و قهوه ارائه می دهند. کارکنان تحت نظارت یک مدیر بار یا یک بارمن ارشد کار می کنند.

میله پیشخوان باید ثابت باشد، درست مانند تجهیزات بار، باید دارای منبع آب متمرکز باشد، پوشش داخلی و خارجی و تجهیزات نیز باید استانداردهای بالایی را داشته باشند. قیمت ها در این نوع میله ها معمولا کمی بالاتر از سایرین است.

نوار خدمات. توزیع بار

وظیفه اصلی این نوع بار خدمات رسانی به بازدیدکنندگان از طریق شخص ثالث مانند گارسون یا پیشخدمت است. در بیشتر موارد، نوار توزیع برای بازدیدکنندگان قابل مشاهده نیست، اما نه همیشه. اکثر این بارها طیف کاملی از نوشیدنی‌ها از جمله شراب بطری را ارائه می‌دهند، زیرا در رستوران، فروش شراب کارکرد اصلی نوار توزیع است و بنابراین به عنوان گسترش زیرزمین‌های شراب عمل می‌کند. بار معمولاً مانند ماشین آلات موجود در آن ثابت است و مانند بار کوکتل به آب و فاضلاب متصل می شود. با این حال، از آنجایی که نوار معمولاً از دید پنهان است، به سطح بسیار بالایی از دکوراسیون نیاز ندارد. معمولاً در کار نوار توزیع، پول در گردش نیست، بلکه رسید سفارشات است.

بار شراب

بار شراب معمولا فقط شراب یا نوشیدنی های مرتبط با شراب سرو می کند، اگرچه برخی از آنها آبجو نیز سرو می کنند. نوشیدنی های قوی و کوکتل در اینجا ارائه نمی شود. چنین باری معمولاً یک رستوران یا اسنک بار است و طیف وسیعی از غذاهای سرد و گرم را ارائه می دهد و در برخی موارد فروش نوشیدنی وظیفه ای تابع تجارت اصلی است که سرو غذا است، اگرچه در بیشتر موارد فرم سادهنسبت به رستوران ها میله های این نوع معمولاً دارای ماشین آلات ثابت هستند و میله نیز به یک سیستم آبرسانی و فاضلاب متمرکز متصل است.

بار در رستوران

رستوران بار یک کوکتل بار در یک رستوران سطح بالا است، تفاوت اینجاست که این نوع بار نه تنها به بازدیدکنندگانی که وارد کوکتل بار شده اند، بلکه به مشتریان رستورانی که برای صرف ناهار یا شام آمده اند خدمات ارائه می دهد. در برخی موارد، به خصوص در موسسات کوچکتر، بار رستوران علاوه بر خدمات مستقیم به مشتریان، به عنوان بار توزیع برای پیشخدمت های رستوران نیز کار می کند. در چنین باری، تجهیزات ثابت نصب شده است و مانند یک بار کوکتل، یک منبع آب ثابت و فاضلاب وجود دارد. این نوع بار معمولاً درست در کنار ورودی رستوران قرار دارد و اغلب از این قسمت به عنوان میز پذیرش استفاده می شود.

کافه یک شرکت پذیرایی عمومی است که برای سازماندهی تفریح ​​مصرف کنندگان در نظر گرفته شده است. دامنه محصولات فروخته شده در مقایسه با رستوران محدود است. ظروف مارک دار، سفارشی، شیرینی آردی، نوشیدنی، کالاهای خریداری شده را می فروشد. غذاها عمدتاً پخت و پز ساده، طیف گسترده ای از نوشیدنی های گرم (چای، قهوه، شیر، شکلات و غیره) هستند.

کافه تمایز:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - کافه بستنی، کافه قنادی، کافه لبنیات؛

با توجه به تعداد مصرف کنندگان - کافه جوانان، کافه کودکان؛

طبق روش سرویس - سلف سرویس، سرویس توسط گارسون.

کافه ها به کلاس ها تقسیم نمی شوند، بنابراین طیف غذاها به تخصص کافه بستگی دارد.

کافه‌های سلف‌سرویس جهانی، آبگوشت‌های شفاف غذای اول، دوره دوم آشپزی ساده را می‌فروشند: پنکیک با مواد پرکننده مختلف، تخم‌مرغ‌های همزده، سوسیس، سوسیس با یک ظرف جانبی ساده.

کافه هایی که سرویس گارسون دارند، غذاهای ویژه و سفارشی را در منوی خود دارند، اما بیشتر فست فودها.

کافه برای استراحت بازدیدکنندگان طراحی شده است، بنابراین پراهمیتدارای طراحی طبقه تجاری با عناصر تزئینی، نورپردازی، طرح رنگ.

با توجه به گروه مصرف کنندگان - کافه جوانان، کافه کودکان، کافه دانشجویی، کافی نت اداری و کافی نت جوانان؛ Bogusheva V. I. سازمان خدمات مشتری برای رستوران ها و بارها: کتاب درسی / ویرایش. A.P. Pechenyuk.-5th ویرایش، تجدید نظر شده. و اضافی - روستوف روی دان: فینیکس، 2004

با توجه به ترکیب و هدف محل - ثابت و متحرک (کافه خودرو، ماشین کافه، کافه روی کشتی های دریا و رودخانه و غیره)

به طور کلی، کافه همان رستوران است، اما منوی آن ساده تر است، فضای دموکراتیک تر است. با توجه به گروه اصلی مهمانان، کافه ها به کافه های کودکان، کافه های جوانان تقسیم می شوند. "کافه جوانان" - چنین مفهومی اکنون فقط در کتاب های درسی کلاسیک منتشر شده در آن ظاهر می شود زمان شوروی. در واقع، چنین کافه هایی وجود دارد، اما به عنوان یک قاعده، به شکل یک کافه-کلاب، کافه-بار. تفاوت این است که هدف آنها جوانان یا افرادی است که احساس جوانی می کنند. منو ممکن است شامل طیف گسترده ای از غذاها باشد، اما توجه ویژه ای به منوی کوکتل می شود. طیف وسیعی از خدمات، طراحی محل، اشکال خدمات مهمان، پیشنهادات ویژه - همه چیز بر روی این مهمان متمرکز شده است. به عنوان مثال: مهمانی ها، کنسرت ها، تبلیغات، اجراها، و همچنین موسیقی زیاد، فضای دموکراتیک.

کافی نت - یک کافه تمام عیار که امکان دسترسی به اینترنت را برای بازدیدکنندگان فراهم می کند. تکنولوژیک ترین کافه ها. سفارش ظروف و نوشیدنی ها مستقیماً از رایانه بازدید کننده انجام می شود. برای جوانان و میانسالان طراحی شده است.

اتاق ناهار خوری - یک مرکز پذیرایی عمومی که برای عموم قابل دسترسی است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات می دهد و ظروف را مطابق با منوی متفاوت در روز تولید و می فروشد. سرویس پذیرایی غذاخوری خدماتی است برای تولید محصولات آشپزی، متفاوت در روزهای هفته یا رژیم های غذایی ویژه برای گروه های مختلف خدمات پذیرفته شده (کارگران، دانش آموزان مدرسه، گردشگران و غیره) و همچنین ایجاد شرایط برای فروش. و مصرف در شرکت

غذاخوری ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - نوع عمومی و رژیم غذایی؛

با توجه به تعداد مصرف کنندگان خدمات - مدرسه، دانش آموز، کارگر و غیره.

بر اساس مکان - عمومی، در محل تحصیل، کار.

غذاخوری های عمومی برای ارائه محصولات با تقاضای انبوه (صبحانه، ناهار، شام) برای عموم مردم منطقه و بازدیدکنندگان طراحی شده اند. در سفره خانه ها از روش سلف سرویس مصرف کنندگان با پرداخت متعاقب استفاده می شود.

غذاخوری ها در شرکت های تولیدی، موسسات و موسسات آموزشی با در نظر گرفتن حداکثر تقریب به نیروهای خدماتی مستقر می شوند.

غذاخوری‌های شرکت‌های تولیدی، وعده‌های غذایی را برای کارگران در شیفت‌های روز، عصر و شب ترتیب می‌دهند و در صورت لزوم غذای گرم را مستقیماً به کارگاه‌ها یا محل‌های ساختمانی تحویل می‌دهند. ترتیب کار غذاخوری ها با مدیریت شرکت ها، موسسات و موسسات آموزشی هماهنگ می شود.

غذاخوری ها در مدارس حرفه ای دو یا سه وعده غذایی در روز را بر اساس هنجارهای جیره روزانه سازماندهی می کنند. به عنوان یک قاعده، میزها از قبل در این سفره خانه ها چیده می شوند.

غذاخوری ها در مدارس آموزش عمومیزمانی ایجاد می شود که تعداد دانش آموزان کمتر از 320 نفر نباشد. توصیه می شود صبحانه های پیچیده، ناهار را برای دو گروه سنی تهیه کنید: اول - برای دانش آموزان کلاس های I-V، دوم - برای دانش آموزان کلاس VI-XI. AT کلان شهرهاکارخانه های پذیرایی مدارس در حال ایجاد هستند که به طور متمرکز غذاخوری های مدارس را با محصولات نیمه تمام، آرد و محصولات آشپزی و شیرینی عرضه می کنند. ساعات کار غذاخوری مدارس با هماهنگی مدیریت مدرسه می باشد.

غذاخوری های رژیمی در خدمت رسانی به افراد نیازمند تغذیه پزشکی تخصص دارند. در غذاخوری های رژیمی با ظرفیت 100 صندلی یا بیشتر، توصیه می شود 5-6 رژیم غذایی پایه داشته باشید، در سایر غذاخوری ها با بخش رژیم غذایی (جدول) - حداقل 3. غذاها طبق دستور العمل ها و فن آوری های خاص توسط آشپزها تهیه می شوند. آموزش مناسب، زیر نظر متخصص تغذیه یا پرستاران. تولید غذاخوری های رژیمی مجهز به تجهیزات و موجودی تخصصی - بخارشوی، دستگاه پاک کن، دیگ بخار، آبمیوه گیری است.

غذاخوری ها، توزیع کننده ها و سیارها برای خدمت به گروه های کوچکی از کارگران، کارمندان، معمولاً پراکنده طراحی شده اند سرزمین های بزرگ. غذاخوری های سیار آشپزخانه ندارند، بلکه فقط غذای تحویلی از سایر مراکز پذیرایی را در ظروف همدما گرم می کنند.

این گونه غذاخوری ها با ظروف و کارد و چنگال نشکن ارائه می شوند.

غذاخوری ها باید دارای علامتی باشد که نشان دهنده شکل قانونی، ساعات کار باشد. در طراحی طبقات تجاری از عناصر تزئینی استفاده می شود که یکپارچگی سبک را ایجاد می کند. در اتاق‌های غذاخوری از مبلمان سبک استاندارد و متناسب با فضای داخلی اتاق استفاده می‌شود؛ میزها باید دارای روکش‌های بهداشتی باشند.

در سفره خانه ها، مطابق با ویژگی های گروه های خدمت شده، مناطق خدمات ویژه باید برای: تغذیه رژیمی، درمانی و پیشگیری و غیره فراهم شود. Bogusheva V.I. سازمان خدمات مشتری برای رستوران ها و بارها: کتاب درسی / ویرایش. A.P. Pechenyuk.-5th ویرایش، تجدید نظر شده. و اضافی - روستوف روی دان: فینیکس، 2004

شرکت های خدمات سریع که حداقل زمان صرف شده برای خدمات رسانی به مصرف کنندگان را تضمین می کنند در مکان های ترافیک سنگین و ازدحام انبوه مصرف کنندگان قرار دارند: در مراکز خرید و مراکز، سینماها، در خیابان ها و میادین مرکزی، در مناطق تفریحی و غیره.

بوفه - یک شرکت پذیرایی عمومی که با طیف محدودی از نوشیدنی‌ها، محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی، تنقلات، غذاهای گرم از آماده‌سازی ساده و کالاهای خریداری شده، خدمات سریعی را به مصرف‌کنندگان ارائه می‌کند.

بوفه ها متمایز می شوند:

بر اساس مکان - عمومی؛ در محل کار، تحصیل، مراکز فرهنگی، تفریحی و ورزشی، هتل ها، ایستگاه های راه آهن و غیره.

بوفه ها در شرکت ها و موسسات تولیدی، موسسات آموزشی، سازمان های سرگرمیو امکانات ورزشی، در هتل ها، ایستگاه های راه آهن، حمل و نقل (کشتی های رودخانه ای و دریایی، واگن های راه آهن) و غیره.

کافه تریا - یک مرکز پذیرایی عمومی برای فروش با مصرف در محل نوشیدنی های گرم، شیر، آب میوه، ساندویچ، شیرینی و برخی محصولات دیگر.

سفره خانه ها مجهز به پیشخوان بوفه یا کانتر هستند، روش سرویس دهی به صورت سلف سرویس است و مصرف کنندگان معمولاً ایستاده غذا می خورند. کافه تریاها در این منطقه واقع شده اند مراکز خرید، مجتمع ها، سوپرمارکت ها و سوپرمارکت ها. کافه تریاها عمدتاً در مغازه ها سازماندهی می شوند.

در زیر کافه تریا یک اتاق اختصاص داده شده است که از دو قسمت تولیدی و کاربردی و تجاری تشکیل شده است. اتاق تولید بر اساس حجم محصولات فروخته شده در طبقه معاملات محاسبه می شود.

قهوه خانه ها موسسات پذیرایی تخصصی هستند که مجهز به پیشخوان بوفه یا پیشخوان هستند، مصرف کنندگان پشت میز غذا می خورند و نحوه سرویس دهی توسط پیشخدمت است.

اسنک بار - یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده برای خدمات سریع به مصرف کنندگان. خدمات پذیرایی غذاخوری بستگی به تخصص دارد.

اشتراک غذاخوری ها:

از نظر گستره محصولات فروخته شده از نوع عمومی و

تخصصی (سوسیس، پیراشکی، پنکیک، پتی، دونات، کباب، چای، پیتزا فروشی، همبرگر و غیره).

غذاخوری ها باید بالا باشند توان عملیاتیکارایی اقتصادی آنها به آن بستگی دارد، بنابراین در مکان های پرتردد، خیابان های مرکزی شهرها و مکان های تفریحی قرار می گیرند. غذاخوری ها به عنوان فست فود طبقه بندی می شوند، بنابراین باید از سلف سرویس استفاده شود. در غذاخوری های بزرگ، می توان چندین دفترچه سلف سرویس ترتیب داد. گاهی اوقات بخش های توزیع دارای تاقچه هستند، هر بخش محصولاتی به همین نام را با گره تسویه حساب خود به فروش می رساند، این امر باعث افزایش سرعت خدمات به مصرف کنندگانی می شود که زمان کمی دارند.

اسنک بارها توسط: Bogusheva V.I. به اشتراک گذاشته شده است. A.P. Pechenyuk.-5th ویرایش، تجدید نظر شده. و اضافی - روستوف روی دان: فینیکس، 2004

اتاق چای - یک اسنک بار تخصصی، یک شرکت طراحی شده برای تهیه و فروش طیف گسترده ای از چای و آرد شیرینی پزی. علاوه بر این، منوی چای خانه ها شامل غذای دوم گرم ماهی، گوشت، سبزیجات، تخم مرغ طبیعی با سوسیس، ژامبون و غیره است.

باربیکیو - یک نوع متداول شرکت تخصصی. منوی کباب شامل حداقل سه یا چهار نوع کباب با مخلفات و سس های مختلف و همچنین کباب، چخوخبیلی، جوجه تنباکو، اولین غذاها - خرچو و سایر غذاهای ملی است که تقاضای زیادی در بین بازدیدکنندگان دارد.

به عنوان یک قاعده، به بازدیدکنندگان در کباب کردن خدمت کنید. بقیه غذاخوری ها سلف سرویس هستند.

کوفته ها – اسنک بارهای تخصصی که محصولات اصلی آن کوفته با انواع گوشت چرخ کرده است. این منو همچنین شامل میان وعده های سرد با تهیه ساده، نوشیدنی های گرم و سرد است. پلمنی می تواند به صورت نیمه تمام تولید شود و یا در محل تهیه شود، در این صورت از دستگاه پیراشکی در کوفته استفاده می شود.

خانه های پنکیک در تهیه و فروش محصولات از خمیر مایع - پنکیک، پنکیک، سرخ کرده، پنکیک پر شده با انواع گوشت چرخ کرده تخصص دارند. آنها سرو این محصولات را با خامه ترش، خاویار، مربا، مربا، عسل و غیره متنوع می کنند.

Pirozhkovye برای تهیه و فروش پای سرخ شده و پخته، پای، پای و سایر محصولات از انواع مختلف خمیر در نظر گرفته شده است.

Cheburechnye برای تهیه و اجرای غذاهای محبوب غذاهای شرقی - chebureks و belyashi در نظر گرفته شده است. محصولات همراه در شیرینی ها آبگوشت، سالاد، ساندویچ و همچنین پیش غذای سرد و گرم است.

سوسیس و کالباس در فروش سوسیس گرم، سوسیس، آب پز، پخته شده با انواع مخلفات، و همچنین نوشیدنی های سرد (آب، آبجو، آب میوه و ...) و نوشیدنی های گرم، محصولات اسید لاکتیک تخصص دارد.

این پیتزا فروشی برای تهیه و فروش پیتزا با روکش های مختلف طراحی شده است. در سلف سرویس، دستگاه پخش پیتزا را در حضور مشتری با استفاده از وسایل پخت مناسب تهیه می کند. پیتزا فروشی ممکن است خدمات گارسون داشته باشد.

Bistro - یک زنجیره جدید از موسسات فست فود. در مسکو، شرکت روسی Bistro با موفقیت فعالیت می کند که شرکت های متعددی از این نوع را افتتاح می کند. رستوران آشپزی در غذاهای روسی (پتی، پای، آبگوشت، سالاد، نوشیدنی) تخصص دارد.

شرکت های تخصصی با حجم کار فشرده بالاتر هستند نشانگرهای اقتصادینسبت به شرکت ها نوع جهانی، از آنجایی که گردش مالی صندلی ها ممکن است بیشتر از سایر شرکت ها باشد. شرکت های تخصصی به طور کامل نیازهای بازدیدکنندگان را با محصولات خاص نسبت به شرکت های جهانی برآورده می کنند.

برای در نظر گرفتن مسائل مربوط به سازماندهی حسابداری و حسابداری مالیاتی در سازمان هایی که خدمات پذیرایی عمومی را ارائه می دهند، لازم است به وضوح درک کنیم که مفاهیمی مانند "شرکت پذیرایی عمومی" و "خدمات پذیرایی" در قوانین روسیه چیست. برای این اهداف، لازم است به اسناد نظارتی، به ویژه، به طبقه بندی همه روسی فعالیت های اقتصادی (OKVED) OK 029-2001، که در 1 ژانویه 2003 لازم الاجرا شد، مراجعه کنید.

با فرمان استاندارد دولتی روسیه مورخ 6 نوامبر 2001 شماره 454-st "در مورد پذیرش و اجرای OKVED"، امکانات پذیرایی عمومی در بخش H "هتل ها و رستوران ها"، کلاس 55 و زیر کلاس ها: 55.3 "رستوران" گنجانده شده است. فعالیت ها، 55.4 "فعالیت ها"، 55.5 "فعالیت های غذاخوری در شرکت ها و موسسات و عرضه محصولات پذیرایی" (گروه 55.51 "فعالیت های غذاخوری در شرکت ها و موسسات"). علاوه بر سند فوق، تعدادی استاندارد دولتی وجود دارد که به موسسات پذیرایی اجازه می دهد تا به انواع مناسب تقسیم شوند.

مطابق با GOST R 50647-94 "پذیرایی عمومی. اصطلاحات و تعاریف»، مصوبه استاندارد دولتی روسیه مورخ 21 فوریه 1994 شماره 35 و لازم الاجرا شدن در 1 ژوئیه 1994 (از این پس GOST R 50647-94)، موسسه پذیراییشرکتی است که برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف در نظر گرفته شده است.

در عین حال، محصولات آشپزی به عنوان مجموعه ای از ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی درک می شود.

محصولات آشپزی باید با الزامات استانداردهای دولتی، استانداردهای صنعت، استانداردهای سازمانی، مجموعه دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی، مشخصات فنی مطابقت داشته باشند و طبق دستورالعمل ها و نقشه های فناوری تولید شوند، مشروط به قوانین بهداشتی برای موسسات پذیرایی عمومی.

لازم به ذکر است که امروزه تعداد زیادی از سازمان ها و کارآفرینان فردی به عنوان یکی از انواع فعالیت های کارآفرینی به ارائه خدمات پذیرایی مشغول هستند. در عین حال، موسسات پذیرایی که برای رفع نیاز به غذا و فعالیت های اوقات فراغت طراحی شده اند، از نظر نوع، اندازه و نوع خدمات ارائه شده متفاوت هستند.

نوع شرکت پذیرایی عمومی نوعی بنگاه با ویژگی های بارز خدمات، گستره محصولات آشپزی فروخته شده و طیف خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان است.

مطابق با GOST R 50762-95 "پذیرایی عمومی. طبقه‌بندی شرکت‌ها، مصوبه استاندارد دولتی روسیه مورخ 5 آوریل 1995 شماره 198 (از این پس GOST R 50762-95)، طبقه‌بندی زیر از انواع موسسات پذیرایی ایجاد شده است:

- رستوران- یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله غذاهای سفارشی و مارک دار؛ شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با افزایش سطح خدمات در ترکیب با تفریح؛

- بار- یک شرکت پذیرایی عمومی با یک نوار که نوشیدنی‌های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، دسرها، شیرینی‌ها و محصولات نانوایی آرد، کالاهای خریداری شده را می‌فروشد.

- کافه- بنگاهی که با ارائه طیف محدودی از محصولات در مقایسه با رستوران، خدماتی را برای پذیرایی و تفریح ​​مصرف کنندگان ارائه می دهد. ظروف، محصولات و نوشیدنی های مارک دار، سفارشی را می فروشد.

- سالن غذاخوری- یک شرکت پذیرایی عمومی یا خدمات دهی به گروه خاصی از مصرف کنندگان که مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته ظروف تولید و می فروشد.

- غذاخوری- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف محدودی از غذاهای تهیه شده ساده از نوع خاصی از مواد خام و طراحی شده برای ارائه سریع به مصرف کنندگان با وعده های غذایی میانی.

علاوه بر این، GOST R 50647-94 علاوه بر این، امکانات پذیرایی عمومی زیر را مشخص می کند:

- غذاخوری رژیمی- غذاخوری متخصص در تهیه و فروش ظروف غذای رژیمی;

غذاخوری - توزیع- غذاخوری که محصولات نهایی دریافت شده از سایر سازمان های پذیرایی عمومی را به فروش می رساند.

بوفه - زیربخش ساختاریسازمان در نظر گرفته شده برای فروش آرد شیرینی و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده و طیف محدودی از ظروف ساده.

یعنی همانطور که از لیست بالا مشاهده می شود، طبقه بندی موسسات پذیرایی به عواملی مانند:

طیف محصولات فروخته شده و پیچیدگی آماده سازی آن؛

تجهیزات فنی موسسات پذیرایی عمومی؛

صلاحیت پرسنل؛

روش های کیفیت و خدمات؛

انواع خدمات ارائه شده.

لازم به ذکر است که این گونه مراکز پذیرایی مانند رستوران ها و بارها نیز به طبقات تقسیم می شوند.

کلاس کترینگ مجموعه ای از مشخصه هااز نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند.

کافه ها و رستوران ها از نظر سطح خدمات و انواع خدمات ارائه شده به بازدیدکنندگان در موارد زیر متفاوت هستند:

کلاس لوکس؛

طبقه بالا؛

کلاس اول

طبقه لوکس با پیچیدگی داخلی، سطح بالایی از راحتی، طیف گسترده ای از خدمات ارائه شده به بازدیدکنندگان، و همچنین مجموعه ای از غذاهای سفارشی و امضا شده اصلی، نفیس، محصولات برای رستوران ها و برای بارها مشخص می شود. انتخاب گسترده ای از نوشیدنی ها و کوکتل های مارک دار و سفارشی.

طبقه بالا با اصالت داخلی، انتخاب خدمات، طیف متنوعی از غذاهای و محصولات اصلی، لذیذ، سفارشی و تخصصی برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی ها و کوکتل های مارک و سفارشی متمایز می شود - برای میله ها

کلاس اول مربوط به هماهنگی، راحتی و انتخاب خدمات، طیف گسترده ای از تخصص ها و محصولات، و همچنین نوشیدنی های پیچیده برای رستوران ها، مجموعه ای از نوشیدنی ها، کوکتل های ساده برای بارها است.

تأیید انطباق یک شرکت پذیرایی عمومی با نوع و کلاس انتخابی توسط سازمان های صدور گواهینامه معتبر توسط کمیته استاندارد، اندازه گیری و صدور گواهینامه فدراسیون روسیه به روش مقرر انجام می شود.

توجه داشته باشید!

طبقه بندی فقط به رستوران ها و بارها اختصاص داده شده است، انواع دیگر موسسات پذیرایی به طبقات تقسیم نمی شوند.

با این حال، علاوه بر انواع و کلاس، موسسات پذیرایی عمومی ممکن است از نظر ویژگی هایی مانند طیف محصولات فروخته شده، مکان و تعداد بازدیدکنندگان متفاوت باشند.

بنابراین به عنوان مثال کافه ها با توجه به گستره محصولاتی که به فروش می رسند به بستنی فروشی ها، کافه های قنادی تقسیم می شوند و با توجه به شرایط مصرف کنندگان می توان آنها را به عنوان کافه برای جوانان و یا کافه کودک معرفی کرد.

کافه ها با توجه به طیف محصولات فروخته شده می توانند از انواع زیر باشند: شیر، قهوه، آبجو، کوکتل بار و غیره.

غذاخوری ها نیز تفاوت های خاصی دارند. با توجه به مجموعه، آنها را می توان با یک نوع عمومی یا رژیم غذایی، با مکان - نوع عمومی یا بسته، به عنوان مثال، یک غذاخوری در قلمرو کارخانه، که فقط برای پذیرایی از کارکنان آن در نظر گرفته شده است، نشان داد. علاوه بر این، غذاخوری ها را می توان به طور مشروط به غذاخوری هایی تقسیم کرد که محصولات خود را تولید و به فروش می رساند و غذاخوری های توزیع کننده که محصولات نهایی دریافت شده از سایر موسسات پذیرایی را می فروشند.

پاسخ به این سوال که منظور از خدمات پذیرایی عمومی چیست توسط طبقه بندی خدمات همه روسی به جمعیت OK 002-93 (OKUN) ارائه شده است که با فرمان استاندارد دولتی تأیید شده است. فدراسیون روسیهمورخ 7 خرداد 93 قصیده 163. بر اساس این سند رگولاتوری خدمات پذیرایی شامل خدمات با کد 122000 - 122706 می باشد.

خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان توسط سازمان های پذیرایی عمومی را می توان به موارد زیر تقسیم کرد:

خدمات پذیرایی؛

خدمات برای تولید محصولات آشپزی و شیرینی.

خدمات برای سازمان مصرف و نگهداری؛

خدمات برای فروش محصولات؛

خدمات اوقات فراغت؛

خدمات مشاوره و اطلاعات؛

سایر خدمات

پس خدمات کترینگ را باید خدماتی برای تولید محصولات پذیرایی و ایجاد شرایط فروش آن متناسب با نوع و طبقه سازمان پذیرایی دانست. بر این اساس خدمات پذیرایی به دو دسته تقسیم می شوند:

خدمات پذیرایی رستوران;

خدمات پذیرایی بار؛

خدمات کافه پذیرایی;

خدمات پذیرایی غذاخوری;

سرویس غذای میان وعده

خدمات تولید محصولات آشپزی و شیرینی پزی شامل انواع خدماتی مانند:

تولید محصولات آشپزی و شیرینی با توجه به سفارش مصرف کننده؛

تولید محصولات از مواد اولیه مشتری در سازمان های پذیرایی عمومی؛

تولید محصولات آشپزی و شیرینی پزی در منزل.

خدمات برای سازمان مصرف و نگهداری با طیف نسبتاً گسترده ای از خدمات نشان داده می شود که شامل انواع زیر است:

سازماندهی و نگهداری جشن ها و مراسم آیینی؛

سازماندهی و نگهداری رویدادهای فرهنگی؛

تحویل محصول و خدمات مشتری در محل کار و در خانه؛

خدمات گارسون در منزل؛

تحویل محصولات آشپزی و شیرینی پزی به اتاق های هتل؛

سازمان تغذیه پیچیده و دیگران.

خدمات فروش محصولات در کترینگ عمومی عبارتند از:

فروش محصولات و محصولات آشپزخانه از طریق فروشگاه - آشپزی و بوفه.

ناهار تعطیلات در خانه

خدمات اوقات فراغت عبارتند از:

سازمان خدمات موسیقی؛

برگزاری کنسرت و سایر رویدادهای مشابه؛

تهیه روزنامه، مجلات، بازی های تخته ای، ماشین های بازی، بیلیارد.

مراکز پذیرایی می توانند مشاوره تخصصی در زمینه تهیه و ارائه ظروف به مصرف کنندگان ارائه دهند و همچنین قوانین سرو غذا را آموزش دهند. به این گونه خدمات، خدمات مشاوره و اطلاعات می گویند.

علاوه بر این، به منظور جذب مشتری، شرکت های پذیرایی عمومی اغلب خدماتی مانند پارکینگ وسایل نقلیه، تماس با تاکسی به درخواست مشتری، تعمیرات جزئی و تمیز کردن لباس، خدمات انبارداری و غیره را ارائه می دهند.

یعنی همانطور که می بینیم تعداد انواع خدماتی که می تواند توسط یک شرکت پذیرایی عمومی ارائه شود بسیار زیاد است و بسته به نوع و کلاس دومی می توان دامنه آنها را افزایش داد.

1. طبقه بندی موسسات پذیرایی

در حال حاضر، شبکه موسسات پذیرایی عمومی سریع‌تر و سریع‌تر در حال توسعه است - از ساده‌ترین آنها، جایی که تقریباً می‌توانید «در حال فرار» یک لقمه پای با چای ریخته شده در یک فنجان یکبار مصرف بخورید، تا پیچیده‌ترین کلاس‌های برتر. رستوران هایی که هوس هر خوش سلیقه ای را برآورده می کند. در این مورد، اصل "تقاضا باعث ایجاد عرضه" می شود. یعنی تمامی موسسات پذیرایی فوق بدون شک مورد تقاضای مصرف کنندگان هستند. از این گذشته ، بازدیدکنندگان از این موسسات نیز مصرف کننده هستند و آنها نیز مشمول قانون فدراسیون روسیه "در مورد حمایت از حقوق مصرف کننده" هستند. اما اگر هنگام خرید یک محصول، تقریباً هر خریدار بفهمد که او یک مصرف کننده است و حداقل تقریباً، اما می داند که از حقوق خاصی برخوردار است، پس هنگام بازدید از کافه ها، رستوران ها و سایر موسسات پذیرایی عمومی، بازدیدکنندگان بسیار کمتر در مورد حقوق خود می دانند. و حتی به دفعات کمتر از آنها محافظت می کنند. این در درجه اول به دلیل ویژگی های خود صنعت است. در واقع، اثبات اینکه دیروز یک سالاد کهنه به شما سرو شده است بسیار دشوارتر از اثبات این است که دیروز یک اتوی بی کیفیت به شما فروخته شده است. علاوه بر این، حمایت عمومی از حمایت از مصرف کننده معمولاً فقط به سمت کالاها است، نه خدمات. با وجود ویژگی‌های خاص و مشکلات مرتبط با این، هنوز هم باید هنگام بازدید از مراکز پذیرایی، حقوق خود را بدانید، استفاده کنید و از آن محافظت کنید.

با این حال، قبل از رعایت برخی از حقوق خود از کارکنان یک شرکت پذیرایی عمومی، باید در نظر داشت که بسته به نوع شرکت پذیرایی عمومی، طیف خدماتی که در هنگام بازدید از یک شرکت پذیرایی می‌توانید روی آن حساب کنید. یا موسسه دیگری نیز متفاوت خواهد بود. برای تعریف یکسان از این حقوق و تعهدات، طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی مرسوم است.

مطابق با بند 3 فرمان دولت فدراسیون روسیه 15 اوت 1997 شماره 1036 "در مورد تصویب قوانین ارائه خدمات پذیرایی"، اصلاح شده در 21 مه 2001 (از این پس به عنوان RF نامیده می شود. GD "در مورد تصویب قوانین ارائه خدمات پذیرایی عمومی") خدمات پذیرایی عمومی در رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها، اسنک بارها و سایر مکان های پذیرایی عمومی ارائه می شود که انواع آنها، و برای رستوران ها و بارها نیز طبقات (لوکس، بالاترین، اول) توسط پیمانکار مطابق با استاندارد دولتی تعیین می شود.

سند اصلی طبقه بندی موسسات پذیرایی GOST R 50762-95 "پذیرایی عمومی است. طبقه بندی شرکت ها»، مصوبه استاندارد دولتی فدراسیون روسیه در تاریخ 5 آوریل 1995 شماره 198، که در 1 ژوئیه 1995 به اجرا درآمد. علیرغم این واقعیت که، طبق ماده 46 قانون فدرال 27 دسامبر 2002 شماره 184-FZ "در مورد مقررات فنی"، از 1 ژوئیه 2003، تا زمان لازم الاجرا شدن مقررات فنی مربوطه، الزامات تعیین شده توسط فعلی استانداردهای ملی فقط از نظر حصول اطمینان از دستیابی به اهداف قانون فدراسیون روسیه در مورد مقررات فنی مشمول اجرای اجباری هستند ، این استاندارد هنوز هم در مواقعی که لازم است موسسات پذیرایی عمومی از جمله در عمل قضایی طبقه بندی شود بیشترین استفاده را دارد. .

این استاندارد طبقه بندی مؤسسات پذیرایی، الزامات عمومی برای مؤسسات پذیرایی از انواع و طبقات مختلف را تعیین می کند. مفاد این استاندارد در مورد موسسات پذیرایی با اشکال مختلف سازمانی و قانونی اعمال می شود.

در استاندارد فوق از اصطلاحات زیر با تعاریف مربوطه استفاده می شود:

شرکت پذیرایی عمومی - یک شرکت در نظر گرفته شده برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف (GOST R 50647).

نوع شرکت پذیرایی عمومی - نوعی شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

کلاس یک شرکت پذیرایی عمومی مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک نوع خاص از شرکت است که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند.

رستوران - یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله غذاهای سفارشی و مارک. شراب و ودکا، تنباکو و محصولات قنادی، افزایش سطح خدمات در ترکیب با سازماندهی تفریح.

بار - یک شرکت پذیرایی با پیشخوان بار که به فروش نوشیدنی های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، دسر، شیرینی آردی و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده می پردازد.

کافه - شرکتی برای پذیرایی و تفریح ​​مصرف کنندگان با ارائه طیف محدودی از محصولات در مقایسه با یک رستوران. این شرکت ظروف، محصولات و نوشیدنی های مارک دار، سفارشی می فروشد.

غذاخوری - یک شرکت پذیرایی عمومی یا خدمت به گروه خاصی از مصرف کنندگان که غذاهایی را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و به فروش می رساند.

اسنک بار یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف محدودی از غذاهای ساده است که از نوع خاصی از مواد خام تهیه شده و برای ارائه سریع به مصرف کنندگان طراحی شده است.

مطابق با استاندارد مشخص شده، انواع موسسات پذیرایی زیر ارائه می شود: رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار.

هنگام تعیین نوع شرکت، عوامل زیر در نظر گرفته می شود:

طیف محصولات فروخته شده، تنوع و پیچیدگی تولید آنها؛

تجهیزات فنی (پایه مواد، تجهیزات و تجهیزات مهندسی و فنی، ترکیب محل، راه حل های معماری و برنامه ریزی و غیره)؛

روش های خدمات؛

صلاحیت پرسنل؛

کیفیت خدمات (راحتی، اخلاق ارتباطی، زیبایی شناسی و غیره)؛

طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

رستوران ها و بارها با توجه به سطح خدمات و گستره خدمات ارائه شده به سه طبقه لوکس، بالاترین و اول تقسیم می شوند که باید شرایط زیر را داشته باشند:

"Lux" - ظرافت داخلی، سطح بالایی از راحتی، طیف گسترده ای از خدمات، طیف وسیعی از غذاهای اصلی، نفیس سفارشی و امضا، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و مارک، کوکتل - برای میله ها

"بالاترین" - اصالت داخلی، انتخاب خدمات، راحتی، طیف متنوعی از ظروف و محصولات اصلی، لذیذ، سفارشی و تخصصی برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی ها و کوکتل های مارک و سفارشی - برای بارها.

"اول" - هماهنگی، راحتی و انتخاب خدمات، طیف متنوعی از غذاهای مارک دار و محصولات و نوشیدنی های آماده سازی پیچیده برای رستوران ها، مجموعه ای از نوشیدنی ها، کوکتل های ساده، از جمله انواع سفارشی و مارک دار - برای بارها.

کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.

رستوران ها متمایز می کنند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - ماهی، آبجو؛ با غذاهای ملی یا غذاهای کشورهای خارجی؛

بر اساس مکان - یک رستوران در یک هتل، ایستگاه راه آهن، در یک منطقه تفریحی، یک ماشین ناهار خوری و غیره.

میله ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده و روش تهیه - لبنیات، آبجو، شراب، قهوه، کوکتل بار، بار کباب.

با توجه به ویژگی های خدمات مشتری - نوار ویدئو، نوار تنوع و غیره.

کافه تمایز:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - بستنی فروشی، کافه قنادی، کافه لبنیات؛

با توجه به تعداد مصرف کنندگان - کافه های جوانان، کودکان و غیره.

غذاخوری ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - عمومی و رژیمی؛

برای خدمات رسانی به گروهی از مصرف کنندگان - مدرسه، دانش آموز و غیره؛

بر اساس مکان - عمومی، در محل تحصیل، کار.

اشتراک غذاخوری ها:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - عمومی و تخصصی (سوسیس، کوفته، کلوچه، پتی، دونات، باربیکیو، چای، پیتزا فروشی، همبرگر و غیره).

رستوران ها، کافه ها و بارها تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازماندهی تفریح ​​و سرگرمی برای مصرف کنندگان ترکیب می کنند.

با وجود این واقعیت که موسسات پذیرایی در انواع، کلاس ها و سایر ویژگی ها متفاوت هستند، وجود دارد الزامات کلی، که دقیقاً به عنوان شرکت های پذیرایی عمومی به این گونه بنگاه ها ارائه می شوند. و بنابراین، مصرف کننده، با بازدید از هر مرکز پذیرایی از انواع و کلاس فوق، حق دارد مطابق با بخش 5 GOST، الزامات عمومی زیر را در آن انتظار داشته باشد (و در نتیجه تقاضا کند). 50762-95 «غذاهای عمومی. طبقه بندی شرکت ها

در مؤسسات پذیرایی عمومی از هر نوع و طبقه ای، با رعایت «ضوابط تولید و فروش محصولات پذیرایی عمومی» مصوب مصوبه دولت، ایمنی جان و سلامت مصرف کنندگان و ایمنی اموال آنها باید تأمین شود. فدراسیون روسیه 13.04.93 شماره 332، هنجارها و قوانین بهداشتی و فناوری، و همچنین الزامات ایمنی آتش سوزی و الکتریکی.

در موسسات پذیرایی، الزامات اسناد نظارتی در مورد ایمنی خدمات باید رعایت شود:

الزامات بهداشتی-بهداشتی و فنی، مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی؛

الزامات ایمنی مواد خام و محصولات غذایی؛

ایمنی محیط زیست؛

ایمنی آتش؛

ایمنی الکتریکی.

موسسات پذیرایی عمومی از هر نوع باید دارای جاده های دسترسی مناسب و دسترسی عابر پیاده به ورودی، علائم مرجع و اطلاعات لازم باشند. قلمرو مجاور شرکت باید در شب دارای نور مصنوعی باشد.

در قلمرو مجاور شرکت و در دسترس مصرف کنندگان، مجاز نیست:

انجام عملیات بارگیری و تخلیه؛

نگهداری ظروف؛

قرار دادن ظروف با زباله؛

سوزاندن زباله، ظروف خالی، زباله.

مکان های دارای سطل زباله باید حداقل 20 متر از پنجره ها و درهای محل شرکت فاصله داشته باشد.

راه حل معماری و برنامه ریزی و عناصر سازه ای ساختمان، تجهیزات فنی مورد استفاده باید با استانداردها و ضوابط بهداشتی مطابقت داشته باشد.

این مرکز باید دارای خروجی های اضطراری، پله ها، دستورالعمل های اضطراری، سیستم آدرس عمومی و تجهیزات حفاظت از آتش باشد.

شرکت ها از هر نوع و طبقاتی باید مجهز به سیستم ها و تجهیزات مهندسی باشند که سطح رفاه لازم را از جمله: تامین آب سرد و گرم، فاضلاب، گرمایش، تهویه، ارتباطات رادیویی و تلفنی فراهم کند.

ورودی شرکت باید حرکت همزمان دو جریان متقابل مصرف کنندگان به ورودی و خروجی را تضمین کند. در بنگاه های دارای بیش از 50 صندلی در سالن ها، ورودی ها و پله های جداگانه برای مصرف کنندگان و کارکنان باید در نظر گرفته شود.

شرکت باید دارای علامتی باشد که نشان دهنده نوع، کلاس، اشکال سازماندهی فعالیت های خود، نام شرکت، شخص حقوقی (محل مالک)، اطلاعاتی در مورد نحوه عملکرد، در مورد خدمات ارائه شده باشد.

در مؤسسات در حال ساخت و بازسازی شده برای خدمات رسانی به معلولان، باید رمپ های شیبدار در درهای ورودی برای عبور ویلچر، آسانسور، سکوهای چرخاندن ویلچر در سالن و سرویس های بهداشتی مجهز پیش بینی شود.

قرار دادن تأسیسات و تجهیزات تولید در آنها باید از ثبات فرآیند فناوری تولید و فروش محصولات و همچنین رعایت هنجارها و قوانین فنی، بهداشتی اطمینان حاصل کند.

علاوه بر رعایت الزامات فوق، مصرف کننده یک شرکت پذیرایی عمومی، بسته به نوع و طبقه آن، حق دارد روی رعایت الزامات زیر برای شرکت های پذیرایی عمومی از انواع و طبقات مختلف حساب کند که مطابق با GOST 50762-95 "پذیرایی عمومی. طبقه‌بندی شرکت‌ها، در بخش‌های زیر تقسیم‌بندی می‌شوند که در جداول 1-4 آورده شده است (علامت «+» به معنای «ارائه شده» است؛ علامت «-» به معنای ارائه نشده است).

جدول 1. الزامات راه حل های معماری و برنامه ریزی و طراحی موسسات پذیرایی از انواع و طبقات مختلف



جدول 2. الزامات مبلمان، ظروف غذاخوری، لوازم خانگی، کتانی

*(1) می تواند در انواع خاصی از غذاخوری ها استفاده شود.

*(2) در انواع خاصی از کافه ها مجاز است.

*(3) در رستوران های موضوعی، رستوران های قومی مجلل، رستوران های درجه یک و بارهای مجلل، استفاده از ظروف ساخته شده از سرامیک، چوب و غیره مجاز است.

*(4) استفاده از ظروف یکبار مصرف ساخته شده از فویل آلومینیومی، مقوا و غیره مجاز می باشد.

*(5) در رستوران ها و بارهای تخصصی بالاترین درجه یک، در صورت وجود میزهایی با روکش پلی استر یا روکش هایی با طراحی هنرمندانه، تعویض رومیزی با دستمال های پارچه ای تکی مجاز است.

*(6) در هنگام توزیع صبحانه و ناهار بسته بندی شده، تعویض دستمال کاغذی با دستمال کاغذی مجاز است.

جدول 3. الزامات برای طراحی منوها و لیست قیمت ها، طیف وسیعی از محصولات آشپزی برای شرکت ها از انواع و طبقات مختلف

* (1) هنگام ارائه خدمات به شهروندان خارجی، منوها و لیست قیمت ها نیز حداقل به یک زبان خارجی چاپ می شوند.

*(2) در انواع خاصی از غذاخوری ها مجاز است.

*(3) برای کافه ها و غذاخوری های متخصص در تهیه ظروف از نوع خاصی از مواد خام، فروش چند نوع از این ظروف الزامی است.

جدول 4. الزامات برای روش های خدمات به مشتریان، لباس های مارک دار، کفش، خدمات موسیقی برای شرکت های مختلف و کلاس های مختلف

* فقط بارمن ها مجاز به حضور در بار هستند.

** در رستوران ها در هتل ها، فرودگاه ها، فروشگاه های بزرگ و همچنین در کافه ها، سلف سرویس مجاز است.

*** در رستوران ها و بارهای لباس فرم "فرست" بدون آرم شرکت مجاز است.

علاوه بر این، علاوه بر طبقه بندی مشخص شده شرکت های پذیرایی عمومی، نامه ای از اداره تنظیم و هماهنگی تجارت داخلی وزارت امور خارجه فدراسیون روسیه به شماره 21-54 در 18 مارس 1997 صادر شد که روشن می کند که بوفهیک زیرمجموعه ساختاری شرکت است. با این حال، اشاره می شود که کافه تریا یک نوع رستوران نیست و خدمات آن به عنوان ارائه خدمات خرده فروشی محسوب می شود.

علاوه بر طبقه بندی فوق، طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی به دلایل دیگری نیز امکان پذیر است.

بسته به نوع فعالیت آنها به انواع زیر تقسیم می شوند:

شرکت های سازماندهی تولید محصولات پذیرایی عمومی (کارخانه های محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی، کارگاه های تخصصی).

شرکت های سازماندهی تولید و فروش محصولات پذیرایی عمومی با مصرف در محل (رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها، موسسات فست فود).

شرکت های سازماندهی فروش (فروش و مصرف) محصولات پذیرایی عمومی (فروشگاه های آشپزی، زنجیره خرده فروشی کوچک)؛

شرکت های پیچیده ای که چندین شرکت از انواع مختلف را با تمرکز کامل یا جزئی تولید و ذخیره سازی محصولات ترکیب می کنند. این شرکت ها این امکان را برای مصرف کننده فراهم می کنند تا چندین نوع خدمات را در یک مکان انتخاب کنند.

با در نظر گرفتن ویژگی های خدمات رسانی به جمعیت، شرکت ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

عمومی - طراحی شده برای خدمت به هر گروهی از جمعیت؛

شرکت هایی که به یک گروه دائمی خاص از جمعیت خدمات می دهند - در شرکت های تولیدی، در موسسات آموزشی.

اما با وجود ویژگی های فوق، در هر صورت بازدیدکننده هر یک از شرکت های فوق در هنگام دریافت خدمات پذیرایی، مصرف کننده بوده و حق دارد از حقوق خود مطابق با قوانین حمایت از مصرف کننده حمایت کند.

مقدمه

1.2 طبقه بندی اشکال سازمانی و قانونی شرکت های پذیرایی عمومی

فصل 2

نتیجه

فهرست ادبیات استفاده شده

مقدمه

کسب و کار رستوران مدرن در روسیه با انواع مختلفی از موسسات نشان داده می شود: اینها فست فودهای کلاسیک، رستوران های خدمات سریع (یا QSR - خدمات سریع) هستند. رستوران های جریان آزاد ("حرکت آزاد")، که در آن بخشی از فرآیندهای فناوری برای بازدیدکنندگانی که انواع مختلفی از ظروف را برای خود انتخاب می کنند به نمایش گذاشته می شود. رستوران‌های «تکثیری» موسسات طبقه متوسط ​​هستند کیفیت بالاآشپزی سنتی که از محصولات نیمه تمام تازه و شیرینی های تازه استفاده می کند آشپزی خانگی. متمایز هستند سطح خوبخدمات گارسون، خدمات مختلف اضافی، مانند پارکینگ رایگان، تلفن ثابت، آخرین مطبوعات، غذای آماده. رستوران‌های نویسنده، جایی که سطح بالایی از غذا، خدمات و قیمت‌ها روی مشتریان عادی متمرکز شده است.

اما، با وجود چنین تنوع گسترده ای، امروزه یکی از روندهای اصلی، روند تعامل بین رستوران های نخبه و کافه های دموکراتیک با فضایی دنج و قیمت های پایین است. این موسسات در نهایت برای طبقه متوسط ​​طراحی شده اند.

امروزه غذاهای ایتالیایی جایگاه پیشرو در جهان را به خود اختصاص داده است. در مسکو غذاهای روسی در رتبه اول قرار دارند و پس از آن غذاهای ژاپنی، قفقازی، فرانسوی و چینی قرار دارند. متأسفانه بسیاری از شهرهای دیگر روسیه نمی توانند به رستوران هایی با سنت های ملی برجسته ببالند. به عنوان یک قاعده، اینها رستوران هایی با غذاهای ترکیبی هستند.

به طور کلی، امروز در حال توسعه است کسب و کار رستوراندر روسیه نیز روندهایی مانند تعهد به تغذیه سالم، گسترش مجموعه، توسعه مفهوم خدمات سریع، راحتی برای بازدید از خانواده، توسعه رستوران های "تکراری". مزایای کار در قالب شبکه نیز آشکار است.

این مقاله ترممطالعه است جنبه های نظریسازماندهی کسب و کار رستوران و توسعه پروژه POP.

ساختار کار درسی شامل یک مقدمه، دو فصل و یک نتیجه است. در فصل اول مشخص شده اند گونه های موجودو سازمانی اشکال قانونیموسسات پذیرایی عمومی (POP) و همچنین ویژگی های طبقه بندی آنها. علاوه بر این، خدمات اصلی ارائه شده توسط PES ذکر شده است. فصل دوم نتایج توسعه یک پروژه رستوران معمولی را ارائه می دهد.

فصل 1. انواع و اشکال موسسات پذیرایی

1.1 طبقه بندی انواع موسسات پذیرایی

مطابق با GOST R 50647-94 "پذیرایی عمومی. اصطلاحات و تعاریف»، مصوبه استاندارد دولتی روسیه مورخ 21 فوریه 1994 شماره 35 و لازم الاجرا شدن در 1 ژوئیه 1994 (از این پس GOST R 50647-94)، شرکت پذیراییشرکتی است که برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف در نظر گرفته شده است.

در عین حال، محصولات آشپزی به عنوان مجموعه ای از ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی درک می شود.

محصولات آشپزی باید با الزامات استانداردهای دولتی، استانداردهای صنعت، استانداردهای سازمانی، مجموعه دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی، مشخصات فنی مطابقت داشته باشند و طبق دستورالعمل ها و نقشه های فناوری تولید شوند، مشروط به قوانین بهداشتی برای موسسات پذیرایی عمومی.

لازم به ذکر است که امروزه تعداد زیادی از سازمان ها و کارآفرینان فردی به عنوان یکی از انواع فعالیت های کارآفرینی به ارائه خدمات پذیرایی مشغول هستند. در عین حال، موسسات پذیرایی که برای رفع نیاز به غذا و فعالیت های اوقات فراغت طراحی شده اند، از نظر نوع، اندازه و نوع خدمات ارائه شده متفاوت هستند.

یک نوع مؤسسه پذیرایی نوعی مؤسسه با ویژگی های مشخصهخدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

مطابق با GOST R 50762-95 "پذیرایی عمومی. طبقه‌بندی شرکت‌ها، مصوبه استاندارد دولتی روسیه مورخ 5 آوریل 1995 شماره 198 (از این پس GOST R 50762-95)، طبقه‌بندی زیر از انواع موسسات پذیرایی ایجاد شده است:

· رستوران- یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله غذاهای سفارشی و مارک دار؛ شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با افزایش سطح خدمات در ترکیب با تفریح؛

· بار- یک شرکت پذیرایی عمومی با یک نوار که نوشیدنی‌های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، دسرها، شیرینی‌ها و محصولات نانوایی آرد، کالاهای خریداری شده را می‌فروشد.

· کافه- بنگاهی که با ارائه طیف محدودی از محصولات در مقایسه با رستوران، خدماتی را برای پذیرایی و تفریح ​​مصرف کنندگان ارائه می دهد. ظروف، محصولات و نوشیدنی های مارک دار، سفارشی را می فروشد.

· سالن غذاخوری- یک شرکت پذیرایی عمومی یا خدمات دهی به گروه خاصی از مصرف کنندگان که مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته ظروف تولید و می فروشد.

· غذاخوری- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف محدودی از غذاهای تهیه شده ساده از نوع خاصی از مواد خام و طراحی شده برای ارائه سریع به مصرف کنندگان با وعده های غذایی میانی.

علاوه بر این، GOST R 50647-94 علاوه بر این، امکانات پذیرایی عمومی زیر را مشخص می کند:

· غذاخوری رژیمی- غذاخوری متخصص در تهیه و فروش وعده های غذایی رژیمی؛

· غذاخوری - توزیع- غذاخوری که محصولات نهایی دریافت شده از سایر سازمان های پذیرایی عمومی را به فروش می رساند.

· بوفه- یک زیرمجموعه ساختاری سازمان که برای فروش محصولات شیرینی و نانوایی آرد، کالاهای خریداری شده و طیف محدودی از ظروف ساده در نظر گرفته شده است.

یعنی همانطور که از لیست بالا مشاهده می شود، طبقه بندی موسسات پذیرایی به عواملی مانند:

طیف محصولات فروخته شده و پیچیدگی آماده سازی آنها؛

· تجهیزات فنی موسسات پذیرایی عمومی؛

صلاحیت پرسنل؛

کیفیت و روش های خدمات؛

انواع خدمات ارائه شده

لازم به ذکر است که این گونه مراکز پذیرایی مانند رستوران ها و بارها نیز به طبقات تقسیم می شوند. کلاس پذیرایی- مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند.

هنگام تعیین کلاس یک شرکت، عوامل زیر در نظر گرفته می شود.