چگونه قارچ را به روش گرم نمک بزنیم؟ قارچ شور برای زمستان.

شور کردن قارچ یکی از ساده ترین و رایج ترین روش های برداشت آن است. قارچ های کنسرو شده در محلول نمک قوی برای سوپ، مخلفات، پیش غذا، ماریناد و خورش استفاده می شود. تقریبا همه انواع به نمک زدن می روند قارچ خوراکی، از جمله قارچ شیر و volnushki.

قارچ ترشی باید تازه، قوی، بیش از حد رسیده، کرم دار یا چروکیده نباشد. آنها باید بر اساس اندازه، گونه ها و گونه ها مرتب شوند و پاها را قطع کنند. در کره و روسولا، علاوه بر این، پوست بیرونی باید برداشته شود. قبل از نمک زدن، قارچ ها را خوب شسته، در یک آبکش ریخته و با غوطه ور کردن مکرر در یک سطل آب سرد آبکشی می کنیم و اجازه می دهیم تخلیه شود. قارچ ها را نباید به مدت طولانی در آب نگه دارید، زیرا کلاهک های قارچ، به خصوص قارچ های میانسال، آن را به خوبی جذب می کنند.

قارچ ها پس از شستن از برگ های چسبیده تمیز می شوند، سوزن های مخروطی، خاک، ماسه، قسمت های آسیب دیده بریده می شوند و نیمی از پاها بریده می شود. بخش پایینی. قارچ های بزرگ به قطعات یکسان بریده می شوند. قارچ های کوچک را می توان کامل رها کرد.

برخی از قارچ‌ها، به‌ویژه قارچ‌های روغنی، قارچ‌ها، قارچ‌ها، قارچ‌ها و قارچ‌های آسپن حاوی موادی هستند که به راحتی اکسید می‌شوند و در تماس با هوا به سرعت تیره می‌شوند. برای جلوگیری از تیره شدن در هنگام تمیز کردن و برش، قارچ ها را بلافاصله در یک قابلمه آب قرار داده و 10 گرم نمک خوراکی و 2 گرم نمک به آن اضافه می کنند. اسید سیتریک(بر اساس 1 لیتر آب).

چند راه اصلی برای ترشی قارچ وجود دارد:

قارچ ها را به صورت خشک نمک بزنید.
قارچ را به روش سرد نمک بزنید.
قارچ را به روش گرم نمک بزنید.
نگهداری قارچ شور.

ترشی خشک قارچ

آب آن باید از روی ظلم بیرون بیاید و روی قارچ ها را بپوشاند. در چنین قارچ هایی عطر طبیعی و طعم صمغی تند آنها حفظ می شود، بنابراین ادویه ها و گیاهان معطر در آنها قرار نمی گیرد. چنین قارچ هایی در 7-10 روز آماده استفاده هستند.

قارچ را به روش سرد نمک بزنید

ترشی سرد برای قارچ هایی که نیاز به پیش پخت ندارند (قارچ زعفرانی، خوک، اسموتی، قارچ شیری، ولنوشکی، روسولا و ...) استفاده می شود. این شامل خیساندن قارچ های تمیز و شسته شده به مدت 1-2 روز در آب جاری یا تعویض مکرر است. همچنین می توانید قارچ ها را در آب نمک خیس کنید (به میزان 10 گرم نمک و 2 گرم اسید سیتریک در هر 1 لیتر آب) با پیری در یک اتاق خنک: تلخ و ارزش - 3 روز، قارچ شیر و قارچ - 2 روز ، سفیده و فلکس - 1 روز. هنگام خیساندن قارچ ها در محلول نمک، دومی باید حداقل دو بار در روز تعویض شود. Ryzhik و russula را نمی توان خیس کرد.

قارچ ها را می توان به جای خیساندن در آب جوش حاوی 10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب با غوطه ور کردن در محلول در حال جوش، بلانچ کرد. مدت زمان بلانچینگ: قارچ های شیری - 5-6 دقیقه، قارچ ها، قارچ ها، تلخ ها، valui - 15-20 دقیقه. سفیده ها و ولنوشکی را می توان با آب جوش ریخت و به مدت 1 ساعت در آن نگه داشت. بعد از بلانچ کردن، قارچ ها داخل آن خنک می شوند آب سردو اجازه دهید تخلیه شود.

سپس آنها را به صورت لایه ای در بشکه ای قرار می دهند که کف آن قبلاً با نمک پاشیده شده است و هر لایه قارچ را به میزان 3-4 درصد وزن قارچ آماده شده با نمک پاشیده می شود (50 گرم نمک گرفته می شود. برای 1 کیلوگرم قارچ برای قارچ، ولوشکی و روسولا و 40 گرم برای قارچ)، سیر خرد شده، شوید، گیلاس، توت یا برگ ترب کوهی، زیره سبز. قارچ ها با کلاه های پایین و لایه ای بیش از 6 سانتی متر قرار می گیرند.

ظروف پر شده تا بالا را با بوم می پوشانند، یک ظلم سبک قرار می دهند و پس از 1-2 روز آنها را به یک مکان سرد منتقل می کنند. زمانی که قارچ ها غلیظ شدند، ته نشین شدند و آب میوه دادند، قارچ های تازه آماده شده را به آن اضافه می کنند تا ظرف ها را پر کنند و یا با رعایت هنجار نمک و ترتیب چیدن، از بشکه یا سیلندر دیگری منتقل می شوند. بعد از هر بار افزودن قارچ یک دایره و ظلم ایجاد می شود. سپس بشکه ها را برای نگهداری به انبار سرد یا انبار می برند.

پس از پر کردن بشکه، پس از حدود 5-6 روز، باید بررسی کنید که آیا نمک در قارچ وجود دارد یا خیر. اگر دومی کافی نیست، لازم است بار را افزایش دهید یا به میزان 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب نمک اضافه کنید. 1 تا 1.5 ماه طول می کشد تا نمک زدن کامل شود. قارچ ها باید در دمای کمتر از 1 و بالاتر از 7 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.

قارچ شور داغ

نمک داغ به شرح زیر انجام می شود. قارچ ها تمیز و مرتب می شوند. در سفیدها، بولتوس و بولتوس، ریشه ها قطع می شوند که می توان آنها را جدا از کلاه نمک زد. کلاه های بزرگ را اگر با کلاه های کوچک نمک زدند، می توان 2-3 قسمت کرد. قارچ های آماده شده با آب سرد شسته می شوند و والوی ها به مدت 2-3 روز خیس می شوند.

0.5 فنجان آب (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ) داخل ماهیتابه بریزید و نمک بزنید و روی آتش بگذارید. قارچ ها را در آب جوش بریزید. در حین پخت باید قارچ ها را به آرامی با دست و پا زدن هم بزنید تا نسوزند. وقتی آب به جوش آمد، باید کف را با یک قاشق سوراخ‌دار با دقت بردارید، سپس فلفل، برگ بو، ادویه‌های دیگر را بریزید و با هم زدن ملایم بپزید و از لحظه جوشش حساب کنید: قارچ خرچنگ، قارچ آسپن و بولتوس 20 تا 25 دقیقه، valui 15-20 دقیقه، volushki و russula 10-15 دقیقه.

زمانی که قارچ ها شروع به فرورفتن به ته می کنند و آب نمک شفاف می شود، آماده هستند. قارچ های آب پز را با احتیاط به یک ظرف پهن منتقل می کنند تا سریع خنک شوند. قارچ های خنک شده را می توان همراه با آب نمک در بشکه ها یا کوزه ها منتقل کرد و در بسته بندی کرد. آب نمک نباید بیشتر از یک پنجم وزن قارچ باشد. قارچ در 40-45 روز آماده مصرف می شود.

با ترشی داغ، برای 1 کیلوگرم قارچ آماده شده، مصرف کنید: 2 قاشق غذاخوری نمک، 1 برگ بو، 3 عدد. دانه فلفل، 3 عدد. میخک، 5 گرم شوید، 2 برگ توت سیاه.

نگهداری قارچ شور

قارچ های شور را باید در یک اتاق خنک و دارای تهویه مناسب در دمای 5-6 درجه سانتیگراد، اما نه کمتر از 0 درجه سانتیگراد نگهداری کنید. در دماهای پایین، قارچ ها یخ می زنند، خرد می شوند و طعم خود را از دست می دهند. نگهداری قارچ شور در دمای بالای 6 درجه سانتی گراد ممکن است باعث ترش شدن و فساد آن شود.

لازم است به طور مرتب نظارت شود که قارچ ها همیشه در آب نمک هستند. اگر آب نمک تبخیر شد و همه قارچ ها را نپوشاند، باید آب جوشیده سرد شده را به ظروف اضافه کنید. در صورت کپک زدن، دایره و پارچه را در آب گرم و کمی نمک شسته می شوند. قالب روی دیواره ظروف که با یک پارچه تمیز آغشته به آن پاک می شود آب گرم.

در محلول نمک، قارچ ها به طور کامل حفظ نمی شوند، زیرا در چنین محیطی فعالیت میکروارگانیسم ها فقط محدود است، اما متوقف نمی شود. هرچه آب نمک غلیظ تر باشد، قارچ ها بهتر حفظ می شوند. اما در این صورت، قارچ ها آنقدر زیاد نمک می شوند که تقریباً به طور کامل ارزش خود را از دست می دهند. برعکس، قارچ‌های ضعیف‌تر در آب نمک تحت تخمیر اسید لاکتیک و تخمیر قارچ‌ها قرار می‌گیرند. اگرچه چنین تخمیری مضر نیست، اما همچنان به قارچ ها طعم ترش می دهد و استفاده گسترده از این گونه قارچ ها در غذا غیرممکن می شود.

برای جلوگیری از ظاهر شدن کپک روی سطح قارچ ها باید آنها را در ظرفی در بسته قرار داده و در اتاق سرد و خشک نگهداری کنید. اگر شیشه ها را با کاغذ روغنی یا سلفون بپوشانید، در یک اتاق مرطوب و گرم، آب شیشه ها تبخیر شده و قارچ ها کپک می زنند.

آیا می دانید که:

اولین قارچ ها را می توان در تابستان چید، اما بیشتر عاشقان قارچ های جنگلیبرای جمع آوری آنها در پاییز فرستاده شد. صرف نظر از فصل برداشت، باید راهی را از قبل پیش بینی کرد که به حفظ محصول برداشت شده تا فصل بعد کمک کند. قارچ های جنگلی را می توان خشک یا منجمد کرد، اما اکثر طرفداران این محصول همچنان قارچ شور را ترجیح می دهند.

این مقاله در مورد روش های اصلی نمک زدن قارچ برای زمستان صحبت می کند. با استفاده از دستور العمل های ساده و اثبات شده ای که در این مقاله ارائه شده است، نحوه طبخ قارچ های تند خوک، قارچ، قارچ شیری، قارچ و سایر قارچ ها را یاد خواهید گرفت.

نمک زدن قارچ برای زمستان

متاسفانه قارچ از جمله محصولاتی است که در حالت تازه ماندگاری کوتاهی دارد، بنابراین محصول برداشت شده باید در سریع ترین زمان ممکن فرآوری شود. اغلب آنها سرخ شده، سوپ آب پز با آنها، جوش داده شده و یخ زده می شوند. به روشی زیبابرای حفظ این هدایای خوشمزه و سالم جنگل نمک زدن است. نمک زدن را می توان در ظروف با هر حجمی انجام داد: در بشکه، وان، کوزه. در شرایط یک آپارتمان، بهینه ترین، البته، ترشی قارچ در کوزه ها خواهد بود (شکل 1).

توجه داشته باشید:باید بدانید که نمک زدن با ترشی متفاوت است، زیرا قارچ ترشی حتی یک گرم سرکه ندارد و همین امر باعث مفیدتر شدن محصول می شود.

شما می توانید تقریباً هر قارچی را که از قبل بر اساس گونه های جداگانه طبقه بندی شده اند نمک بزنید. به عنوان مثال، قارچ عسلی با قارچ عسلی، و سفید با قارچ سفید. همه آنها باید تازه باشند و کرمی نباشند. قارچ های کوچک را می توان به طور کامل نمک زد، در حالی که قارچ های بزرگتر باید تکه تکه شوند. و اگرچه روش های مختلفی برای نمک زدن وجود دارد ، اما ساده ترین دستور العمل را در نظر خواهیم گرفت که اجرای آن حتی برای آشپزهای تازه کار امکان پذیر خواهد بود. بنابراین، برای نمک زدن 1 کیلوگرم قارچ، به 3 قاشق غذاخوری نیاز داریم. قاشق نمک؛ برگ بو؛ نخود فلفل دلمه ای - 4-5 عدد؛ دانه میخک - 2-3 عدد؛ برگ های ترب و انگور سیاه.

قارچ ها را مرتب می کنیم و قارچ های کرم دار و چروکیده را کنار می گذاریم. ما آنها را از توده های خاک، ذرات علف و سوزن پاک می کنیم. در نمونه های بزرگ کلاهک ها را از پاها جدا می کنیم. برای تمیز کردن با کیفیت بالا، توصیه می شود محصول را برای مدتی در آب خیس کنید و سپس زیر آب جاری بشویید.
برای رفع تلخی احتمالی قارچ ها را باید کمی در آب نمک بجوشانید. بنابراین، آنها را در آب نمک در حال جوش قرار می دهیم و به جوش می آوریم و به مدت 20 دقیقه روی حرارت متوسط می پزیم و مرتب هم می زنیم.
قارچ های آب پز شده را صاف می کنیم و با آب سرد آبکشی می کنیم و می گذاریم آبکش شود.
قارچ ها را در ظرف های آماده شده به صورت لایه لایه بریزید و روی هر کدام نمک و ادویه بپاشید. محتویات ظرف را با یک درب با قطر کمتر می پوشانیم ، ظلم را روی آن قرار می دهیم تا کمی آب نمک نمایان شود. اگر خیلی ریز بود می توانید کمی آب جوشیده سرد اضافه کنید.
آنها را برای چند روز در دمای اتاق تحت فشار قرار می دهیم تا کف در بالای ظرف ظاهر شود. باید برداشته شود و قارچ های تمام شده باید به کوزه ها یا قابلمه با درب پوشانده شوند.

شکل 1. تکنولوژی نمک زدن

باید آنها را در جای خنک نگهداری کنید، زیرا فقط پس از یک ماه آماده استفاده می شوند. سپس می توان از آنها در فرم استفاده کرد پیش غذای سردو به عنوان یک ماده برای سالاد و همچنین پر کردن پای ها.

نحوه نمک زدن قارچ ها برای زمستان در شیشه ها

قارچ ها برای زمستان به سه روش نمک زده می شوند:

داغ
سرد
نمک خشک.

تفاوت بین روش ها در مدت زمان پخت نهفته است و انتخاب یک روش خاص به نوع قارچ بستگی دارد. به عنوان مثال با روش نمک پاشی سرد، آماده بودن محصول در حدود یک ماه و نیم اتفاق می افتد. اما ماندگاری چنین مواد خالی بسیار طولانی تر است. ترشی های داغ در کمتر از یک ماه آماده مصرف می شوند. اما از نظر طعم، آنها به طور قابل توجهی پایین تر از موارد قبلی هستند. علاوه بر این، قارچ های کنسرو شده گرم برای مدت طولانی نگهداری نمی شوند.

راه سرد

این روش نام خود را به این دلیل گرفت که قارچ ها را نمی توان در حین پخت پخت. در نتیجه، آنها خود را از دست نمی دهند خواص طبیعی: معطر و ترد باقی بماند. با این حال، شایان ذکر است که ترشی سرد نیاز به کار آماده سازی دقیق دارد، که شامل خیساندن قارچ ها چندین بار با تغییرات مکرر آب است (شکل 2).

شکل 2. روش سرد

قارچ هایی که به روشی مناسب تهیه شده اند در یک کاسه تمیز قرار می گیرند و آنها را می ریزیم چاشنی های مختلفبه عنوان مثال، دانه های شوید، فلفل دلمه ای و فلفل سیاه، برگ بو و سیر و نمک. بنابراین، برای 1 کیلوگرم مواد اولیه به 2 قاشق غذاخوری نمک نیاز دارید، اما هر کس به سلیقه خود چاشنی ها و مقدار آنها را انتخاب می کند. آخرین لایه ادویه جات گذاشته می شود که با یک درب کوچک پوشانده می شود که بار روی آن قرار می گیرد. این برای این است که قارچ ها آب خود را آزاد کنند و نوعی ماریناد تشکیل دهند. اتفاق می افتد که آب کمی آزاد می شود، سپس وزن بار را افزایش می دهند یا کمی آب جوشیده سرد را در ظرفی با قارچ می ریزند. باید حدود یک ماه و نیم در جای سرد نگهداری شود. این زمان برای نمک زدن و قابل استفاده شدن آنها کافی خواهد بود.

راه گرم

برخلاف روش قبلی، راه گرمنمک زدن شامل عملیات حرارتی قارچ است. این البته بر آنها تأثیر می گذارد ظاهرو کیفیت طعم بنابراین، غذاهای شور داغ ترد نیستند و ماندگاری آنها بسیار کوتاهتر است. با این حال، در یک آپارتمان شهری، جایی که فضای زیادی وجود ندارد، قرار دادن چندین شیشه در انباری بسیار آسان تر از یک وان کامل است. علاوه بر این، تقریباً هر گونه ای را می توان به صورت گرم نگهداری کرد که در مورد روش سرد نمی توان گفت (شکل 3).

مانند مورد قبلی، قارچ ها باید آماده شوند: مرتب شوند، تمیز شوند، شسته شوند، در صورت لزوم برش داده شوند. حتما قبل از پخت آن ها را وزن کنید تا بدانید به چه مقدار نمک نیاز دارید. نسبت یکسان است: برای 1 کیلوگرم قارچ - 2 قاشق غذاخوری. نمک. قارچ ها را با آب پر کنید و نمک اضافه کنید و حدود نیم ساعت بپزید. همه چیز به نوع آن بستگی دارد، زیرا برخی از آنها سفت تر هستند و پختن آنها زمان بیشتری می برد. در زیر می توانید در مورد ویژگی های نمک زدن انواع مختلف مطالعه کنید.

شکل 3. روش نمک داغ

کفی که در حین پخت روی سطح ایجاد می شود باید حذف شود. پس از سپری شدن زمان لازم، قارچ ها را با قاشق سوراخ دار از آب در حال جوش خارج کرده و اجازه می دهیم آب آن گرفته شود و خنک شود. برای ریختن آب نمک عجله نکنید، ما هنوز به آن نیاز داریم. سپس قارچ ها را در کوزه های استریل آماده قرار می دهند که در کف آن ادویه ها از ابتدا به مزه گذاشته می شود. روی هر لایه نمک و بقیه ادویه ها بپاشید تا شیشه تا بالا پر شود. محتویات کوزه ها را با آب نمک می ریزند و قارچ ها را در آن می جوشانند و چند هفته در جای سرد تحت فشار قرار می دهند. پس از آن، قارچ های آماده را می توان به ظروف دیگر و راحت تر منتقل کرد.

از آنجایی که انواع مختلف قارچ ویژگی های بیولوژیکی خاص خود را دارند، فرآیند نمک زدن هر نوع دارای تفاوت های ظریف خاصی است. به همین دلیل است که هنگام برداشت آنها برای زمستان توصیه نمی شود که انواع مختلف را مخلوط کنید. در ادامه به تفصیل ویژگی‌های محبوب‌ترین قارچ‌هایی که در جنگل‌های ما یافت می‌شوند و همچنین نکاتی برای ترشی کردن آن‌ها توضیح داده شده است.

قارچ صدفی

قارچ صدفی را برای زمستان به صورت آب پز، سرخ شده، خورشتی و نمکی مصرف می کنند. اینها قارچهای نسبتاً بزرگ با ساقه بسیار متراکم هستند که به دلیل سفت بودن آن خورده نمی شوند. از آنجایی که قارچ صدفی حاوی ماده ای به نام کیتین است که توسط بدن انسان جذب نمی شود، تهیه آنها نیاز به عملیات حرارتی اجباری دارد. به همین دلیل است که قارچ صدفی را نمی توان به روش سرد نمک زد. آنها باید ریز خرد شده و در دمای بالا پخته شوند.

شکل 4. نمک زدن قارچ صدفی

اگر قصد ترشی قارچ صدفی را دارید با تهیه مواد اولیه شروع کنید. برای انجام این کار، نه تنها باید قارچ های صدفی را کاملا بشویید، بلکه پاهای آنها را نیز قطع کنید. در عین حال، نیازی به کندن پوست از کلاهک ها نیست، زیرا بر میزان نرمی در هنگام پخت تأثیر نمی گذارد. برای 1 کیلوگرم قارچ صدفی تازه به: 4 لیتر آب برای بلانچینگ نیاز دارید. 90 گرم نمک برای جوشاندن، 400 گرم آب برای آب نمک؛ 2 قاشق غذاخوری نمک در آب نمک؛ 6 دانه فلفل سیاه؛ 6 ورق توت سیاه؛ 6 برگ بو (شکل 4).

تکنولوژی نمک زدن قارچ صدفی شامل مراحل زیر است:

نمک را به آب در حال جوش اضافه کنید، درپوش قارچ صدفی آماده شده را بگذارید. 7 دقیقه بجوشانید، در آبکش آبکش کنید، خنک کنید.
برای تهیه آب نمک مقدار مورد نیازآب را بجوشانید، نمک و ادویه را اضافه کنید. همه چیز را به مدت 5 دقیقه بجوشانید. آب نمک را صاف کرده، دوباره بجوشانید و تا دمای اتاق خنک کنید.
درپوش های قارچ را در شیشه های استریل بچینید، آب نمک باقی مانده را در آن بریزید، با درب های نایلونی ببندید.

قطعه کار را تا زمان آماده شدن در یک مکان خنک نگهداری کنید که در عرض یک هفته اتفاق می افتد.

شامپینیون

قارچ ها را نه تنها می توان در جنگل جمع آوری کرد، بلکه در کلبه تابستانی خود نیز پرورش داد. اگر فرصتی برای پرورش آنها ندارید، همیشه می توانید آنها را در نزدیکترین سوپرمارکت یا بازار برای نمک زدن بیشتر خریداری کنید (شکل 5).

با وجود اینکه ترشی قارچ به عنوان یک تهیه سنتی تر به حساب می آید، قارچ های ترشی از این نوع نیز طعم تند مطبوعی دارند.

برای ترشی قارچ، 2 کیلوگرم قارچ، 5 عدد پیاز، 150 گرم سنگ نمک، یک و نیم قاشق غذاخوری دانه خردل، 10 عدد نخود فلفل دلمه ای و 5 عدد برگ بو مصرف کنید.

نمک زدن به قارچ ها شامل تهیه خود قارچ است. آنها باید کاملا تمیز شوند تا نه پاها و نه کلاه ها با خاک و شاخه باقی نماند. پس از آن، باید آنها را زیر آب جاری بشویید و در یک تابه عمیق قرار دهید. ظرف را کاملا با آب پر کنید و یک قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید.

بعد، شما باید یک آتش قوی را روشن کنید، به جوش بیاورید و از شدت پخت و پز کم کنید. پس از آن، قارچ ها باید 7 دقیقه بجوشد. قارچ ها را در آبکش بریزید تا مایع باقی مانده از آنها خارج شود و در این فاصله پیاز را تمیز کرده و به صورت حلقه ای خرد کنید.

شکل 5. تکنولوژی ترشی قارچ

وقتی همه مواد آماده شد، باید شیشه ها را استریل کنید، پیاز، فلفل و برگ بو شسته شده را در آنها قرار دهید. بعد، قارچ ها را بچینید و هر لایه را با نمک بپاشید. پس از آن، شما باید آنها را با گرم پر کنید آب جوشو درب ها را جمع کنید. ظروف باید وارونه شوند، پیچیده شوند و بگذارید کاملا خنک شوند.

قارچ عسلی

قارچ های عسلی که مورد علاقه بسیاری هستند را می توان با سرخ کردن، ترشی و نمک زدن و همچنین منجمد تهیه کرد. در عین حال ، باید بدانید که قسمت پایین پاهای آنها خشن است ، بنابراین عمدتاً فقط به کلاه خورده نمی شود. قبل از نمک زدن، قارچ ها باید دسته بندی شوند، کرم ها و آسیب دیده ها را دور بریزید، از خاک و شاخ و برگ پاک کنید. قارچ ها را در چند آب کاملاً شسته، سپس پاها را از کلاهک ها جدا کرده و به صورت رشته فرنگی برش می دهند. کوچیک ها به دو صورت سرد و گرم به صورت کامل نمک زده می شوند (شکل 6).

از آنجایی که قارچ ها عطر خاصی ندارند، ادویه هایی مانند برگ بو، سیر، دانه های شوید، فلفل دلمه ای، توت، گیلاس، برگ های بلوط برای نمک زدن آنها مورد نیاز است. دوباره برای 10 کیلوگرم مصرف کنید: 500 گرم نمک. 10-20 عدد برگ بو؛ 50-60 نخود فلفل دلمه ای؛ چند چتر شوید

شکل 6. قارچ شور برای زمستان

قارچ های پوست کنده و شسته شده را در یک کاسه پهن قرار می دهند که کف آن با نمک پوشانده شده است. قارچ‌ها را وارونه تا می‌کنند، به طور متناوب با نمک و ادویه جات تا زمانی که ظرف تا بالای آن پر شود. ظرف را با درب با قطر کمتر می‌بندند و با یوغ فشار می‌دهند تا آب نمک آزاد شود. نمک در یک مکان خنک حذف می شود.

توجه داشته باشید:لازم است اطمینان حاصل شود که قارچ ها همیشه با مایع پوشانده می شوند. اگر کافی نیست، باید وزن بار را افزایش دهید. وقتی ظرف چند روز کمی ته نشین شدند، فضای آزاد را می توان با قسمت جدیدی از قارچ پر کرد که با نمک و ادویه جات تکمیل می شود.

اگر قالب ظاهر شد، آن را برداشته و دایره را کاملا شسته می شود. بنابراین قارچ ها برای چند روز در دمای + 18 + 20 درجه نگهداری می شوند. هنگامی که آنها شروع به تخمیر می کنند (و شما می توانید این را با عطر مشخص آنها تشخیص دهید)، ظروف با یک فیلم پوشانده شده و به یک اتاق سرد منتقل می شوند. قارچ عسلی در عرض 5 هفته آماده استفاده می شود.

برای ترشی قارچ به صورت گرم به همان مقدار قارچ و نمک مانند دستور قبلی و همچنین 20 گرم برگ بو، 200 گرم شوید جوان و 150 گرم پیاز نیاز دارید.

فناوری آماده سازی شامل اقدامات زیر است:

از قبل آماده شده است راه شناخته شدهقارچ ها را در آب جوش غوطه ور می کنند و از لحظه جوشیدن به مدت 20 دقیقه می جوشانند. در عین حال، آنها باید در دسته های کوچک جوشانده شوند و بعد از هر دسته آب را تغییر دهید. کف تشکیل شده در طول پخت و پز حذف می شود.
قارچ های پخته شده را با قاشق سوراخ دار از آب در حال جوش خارج کرده و به الک منتقل کرده و می گذاریم تا خنک شود.
مقدار کمی ادویه در ته ظرف نمک قرار داده شده است. روی آنها شروع به گذاشتن قارچ با کلاه پایین می کنند و لایه ای به ضخامت بیش از 5 سانتی متر تشکیل می دهند.هر لایه با نمک و ادویه پاشیده می شود. این کار تا زمانی که ظرف کاملا پر شود ادامه می یابد.
لایه بالایی را با یک پارچه تمیز پوشانده و با یک درب (دایره) پوشانده و تحت ظلم قرار می دهد. در این مورد، لازم است اطمینان حاصل شود که قارچ ها همیشه با آب نمک پوشیده شده اند و همچنین به طور دوره ای دایره را بشویید و پارچه را تغییر دهید.

ظروف را به مدت 2 تا 3 هفته در یک اتاق خنک نگهداری کنید تا آماده شوند.

ولنوشکی

اگرچه volnushki به طور مشروط خوراکی است، اما آنها را در همه جای روسیه ترشی، خشک و شور می کنند. مشکل اصلیهنگام تهیه ولنوشکی، آنها را آب شیری تلخ می نامند. بنابراین، قبل از تهیه هر نوع خوراکی از آنها، پولک ها را باید به مدت یک روز در آب خنک خیس کنید و در این مدت چهار بار آب آن را عوض کنید. قارچ های خیس شده را می جوشانند و آبگوشت اول را آبکش می کنند. در آینده می توان آنها را هم سرد و هم گرم نمک زد، بدون ترس از تلخ شدن (شکل 7).

پوسته های سرد مهر و موم شده معطر و ترد هستند. برای انجام نمک زدن به مواد زیر نیاز دارید: امواج - 1 کیلوگرم؛ نمک سفره - 40 گرم؛ اسید سیتریک - مقدار آن به حجم آب بستگی دارد. ادویه جات ترشی جات - سیر، برگ توت و ترب کوهی - به مزه.

امواج خیس شده را در محلولی متشکل از آب، نمک و اسید سیتریک (به میزان 10 گرم اسید در هر لیتر آب) قرار داده و با پرس روی آن فشار می دهند. سپس آنها را با آب جوشانده ریخته و در کوزه ها ریخته و روی آنها نمک می پاشند و با برگ های ترب و شوید پوشانده می شوند. از بالا، دوباره ظلم برای آزاد کردن شیره قرار گرفته است. حدود یک ماه صبر کنید تا آماده شود.

شکل 7. آماده سازی امواج نمکی

نمک داغ امواج کمی بیشتر وقت شما را می گیرد. لازم است تهیه کنید: چند برگ بو، یک دوجین برگ توت، چند چتر شوید، دو قاشق غذاخوری نمک سنگ و یک قاشق غذاخوری دانه فلفل - بر اساس 1 کیلوگرم قارچ.

فناوری نمک زدن شامل مراحل زیر است:

آماده سازی:در این مرحله، همانطور که در بالا توضیح داده شد، امواج برای اولین بار تمیز، خیسانده و جوشانده می شوند.
دم نوش دوم:پولک ها را برای بار دوم در آب نمک ساخته شده از آب و ادویه جات ترشی جات به مدت 15 دقیقه بعد از جوشیدن می جوشانند.
انتقال به بانک ها:ولنوشکی های آب پز را به کوزه ها منتقل می کنند و با آب نمکی که برای بار دوم در آن جوشانده شده اند ریخته می شوند و با درب نایلونی محکم بسته می شوند.
بسته بندی قوطی:کوزه ها به خوبی بسته شده و گرم نگه داشته می شوند تا خنک شوند.

در آینده، ذخیره سازی قوطی ها در یخچال یا در یک بالکن لعاب انجام می شود.

خوک ها

درست مانند volnushki، خوک ها گونه های خوراکی مشروط هستند و برخی از آنها کاملاً سمی هستند. با این حال، جمع‌آوران باتجربه قارچ که تفاوت‌های ظریف انواع خوک‌ها را می‌دانند، لذت جمع‌آوری گونه‌های مناسب برای مصرف، تهیه غذاهای مختلف از آنها و برداشت آنها برای زمستان را انکار نمی‌کنند. دستور العمل های زیر به شما کمک می کند تا خوک ها را برای زمستان به درستی ترشی کنید (شکل 8).

برای ترشی داغ، شما نیاز دارید: کلاه خوک - 1 کیلوگرم، نمک سفره درشت - 50 گرم، چتر شوید - 10 قطعه، برگ توت - 3-4 قطعه، سیر و دانه فلفل سیاه - هر کدام 5 عدد. نمک زدن خوک ها به روش گرم شامل سه مرحله است: آماده سازی، روش نمک پاشی، چیدن در کوزه ها و نگهداری آنها.

در مرحله تهیه قارچ، اقدامات زیر باید انجام شود:

قارچ ها را کاملا در آب جاری بشویید و پوست بگیرید. در این مورد، نمونه های بزرگ باید به چند قطعه کوچکتر بریده شوند.
خوک ها را در آب سرد خیس کنید و به مدت 15 ساعت خیس کنید و هر 5 ساعت آب آن را عوض کنید.
قارچ های خیس شده را با آب نمک بریزید و روی آتش بگذارید. 5 دقیقه بعد از جوشیدن بجوشانید.
آب جوش را خالی کنید، قارچ ها را در آب تازه بشویید.

نمک زدن قارچ تهیه شده به شرح بالا شامل توالی اقدامات زیر است:

قارچ ها را برای بار دوم در آب نمک به مدت 30 دقیقه بجوشانید.
آب جوش بریزید، خوک ها را بشویید.
پخت سوم در آب نمک به مدت 40 دقیقه انجام می شود.
خوک های پخته شده را سه بار در آبکش بریزید.
برگ های توت شسته شده و چترهای شوید را در کف شیشه های استریل قرار دهید.
قارچ ها را در شیشه ها در لایه های متراکم پخش کنید و روی هر کدام از آنها نمک، برش های سیر و دانه های فلفل سیاه بپاشید.
آب تمیز را بجوشانید، آب جوش را روی محتویات شیشه ها بریزید.

شکل 8. خوک شور برای زمستان

برای اینکه قارچ ها آب گرفته و برای نگهداری مناسب شوند، باید چندین مرحله مهم انجام شود. اولاً محتویات هر کوزه را باید با ظلم فشار داد. ثانیا، تمام ظروف ابتدا در دمای اتاق قرار می گیرند، سپس به مکانی تاریک و خنک (5+8 درجه) منتقل می شوند. خوک های شور زودتر از یک ماه و نیم پس از آماده سازی مصرف نمی شوند.

قارچ شیر

طبخ انواع غذاها از قارچ شیری برای غذاهای روسی سنتی است. آنها معمولاً جوشانده می شوند، برای استفاده در آینده برداشت می شوند و ترشی و نمک می زنند. قارچ های شیر پخته یکی از بهترین چاشنی ها برای گوشت هستند؛ بی جهت نیست که مرغ سرخ شده را با آن پر کرده و به عنوان غذای جانبی برای گوشت گاو سرو می کنند (شکل 9).

ما یک دستور العمل برای قارچ نمک سرد را مورد توجه شما قرار می دهیم. برای 1 کیلوگرم قارچ سفید، باید مصرف کنید: نمک بزرگ غیر یددار - 3 قاشق غذاخوری؛ ادویه ها - سیر (5-6 حبه) و دانه فلفل سیاه (به همان میزان)، چتر شوید با دانه ها، و همچنین چندین برگ گیلاس و بلوط و ترب کوهی.

دستور پخت گام به گام شامل مراحل زیر است:

آماده سازی:قارچ های شیر مرتب می شوند ، پاها بریده می شوند ، کلاه ها کاملاً شسته می شوند. نمونه های بزرگ از طول بریده می شوند.
قارچ ها در یک کاسه تمیز قرار می گیرند،نمک بپاشید و آب سرد بریزید و 3 روز خیس کنید و روزی سه بار آب آن را عوض کنید. اضافه کردن مجدد نمک هنگام تعویض آب لازم نیست.
ته ظرف ترشیپوشیده از برگ ترب. قارچ های شیر خیس شده را با کلاه روی آنها قرار می دهند، لایه ها را با نمک می پاشند و آنها را با ادویه جات و برگ ها جابجا می کنند.
پوشش قارچبا یک پارچه تمیز، روی آن را با یک یوغ فشار دهید تا آب نمک آزاد شود.
بعد از 20-30 روزلایه های زیرین قارچ آماده استفاده خواهد بود. آنها باید به شیشه های استریل منتقل شوند، بسته شوند و در جای خنک قرار گیرند.

برای ترشی قارچ شیری به صورت گرم می توانید از دستور زیر استفاده کنید (همه نسبت ها برای 1 کیلوگرم قارچ است):

شکل 9. قارچ شیر شور در شیشه

در تهیه شده از 1 لیتر آب و 2-3 قاشق غذاخوری. قاشق های محلول نمک، قارچ ها را حدود نیم ساعت بجوشانید و دائما کف را بردارید. سپس باید قارچ های شیری را داخل آبکش بریزید و در آب جاری بشویید. آنها را به صورت لایه لایه در کف ظرف پهن کنید و روی هر کدام نمک و ادویه (سیر، شوید، بیدانه و برگ ترب کوهی) بپاشید. لایه رویی را با یک تکه پارچه تمیز بپوشانید و آن را با فشار فشار دهید، که باید به طور دوره ای در آب گرم شسته شود. ظرف را دو روز در سرما بیرون بیاورید. استفاده از قارچ شیری بعد از یک ماه امکان پذیر خواهد بود.

قارچ

علاوه بر طعم اصلی و خواص مفیدقارچ ها شهرت خود را به دلیل ویژگی های فوق العاده معده به دست آوردند. این قارچ ها را می توان شور، سرخ شده، خورش، ترشی کرد. گزینه کلاسیک برای نمک زدن قارچ نمک خشک است. برای آن فقط به نمک (1 قاشق غذاخوری در هر 1 کیلوگرم قارچ) و دانه های شوید نیاز دارید. قارچ ها را در یک ظرف تمیز قرار می دهند، با نمک و شوید پاشیده می شوند، با درب می پوشانند و با فشار فشار می دهند تا آب آن آزاد شود. قارچ های پوشانده شده با آب میوه به مدت چند روز در دمای اتاق قرار می گیرند. پس از ظاهر شدن بوی ترش مشخص، ظرف به یک مکان سرد و خشک، به عنوان مثال، یک یخچال منتقل می شود. توجه: برای صرفه جویی در فضا، می توانید قارچ ها را به شیشه های کوچک استریل منتقل کنید و آنها را با درب ببندید. در این صورت قارچ ها را با آب نمک به دست آمده بریزید تا کاملا روی قارچ ها را بپوشاند. قارچ های نمک زده شده را می توان بعد از 2-3 روز مصرف کرد (شکل 10).

شکل 10. مراحل نمک زدن قارچ

ترشی قارچ به صورت گرم هم امکان پذیر است. 1 کیلوگرم قارچ مرتب شده، شسته شده، برش داده شده و ریخته می شود آب گرم. به مدت 5 دقیقه بجوشانید و مرتباً کف را از آن جدا کنید. آب تخلیه می شود، قارچ ها به یک ظرف منتقل می شوند، با نمک (50 گرم) و ادویه جات ترشی جات (سیاه و فلفل دلمه ای - هر کدام 1 قاشق چایخوری) پاشیده می شوند، با برگ های ترب کوهی پوشانده می شوند و تحت ظلم فرستاده می شوند. نمک را در جای خنک مانند انبار نگهداری کنید. بعد از یک ماه و نیم قارچ ها آماده استفاده خواهند بود.

نحوه نمک زدن قارچ پورسینی در خانه

قارچ پورسینی تازه دارای طعمی برجسته و عطر روشن است، آنها یک محصول ایده آل برای تهیه غذاهای مستقل و به عنوان یک ماده اضافی در بیشتر هستند. ظروف پیچیده. قارچ قارچ را می توان با موفقیت آب پز و سرخ کرد، خورش و پخت، خشک، ترشی و نمک زد. قبل از نمک زدن، قارچ ها را در آب خنک بشویید، قسمت پایین ساق پا را برش دهید و نمونه های بزرگتر را تکه تکه کنید. آنها را به مدت نیم ساعت در آب نمک خنک خیس کنید تا همه کرم ها به سطح بروند. دوباره کاملاً بشویید و شروع به نمک زدن کنید (شکل 11).

قارچ ها را می توان هم سرد و هم گرم نمک زد. بنابراین، برای نمک سرد برای 5 کیلوگرم قارچ، باید تهیه کنید:

120 گرم سنگ نمک؛
10 حبه سیر؛
25 برگ بلوط و گیلاس؛
10 چتر شوید؛
6 برگ ترب

قارچ های آماده شده در آب کمی نمک (به میزان 1 قاشق غذاخوری نمک در هر 2 لیتر آب) گذاشته می شوند و بدون جوشیدن گرم می شوند. سپس آب آن را تخلیه کرده و قارچ ها را می گذاریم تا خشک شوند. در همین حین سیر را پوست گرفته و به صورت ورقه های نازک برش دهید. چترهای شوید به شاخه های نازک تری تقسیم می شوند. برگ های تند مرتب می شوند، شسته می شوند و با آب جوش می ریزند.

برگ های ترب با نمک پاشیده شده در کف ظرف نمک قرار می گیرند. بعد، آنها شروع به گذاشتن قارچ ها می کنند، در حالی که در پایین ترین قسمت آنها بزرگترین کلاه ها را می گذارند. هر لایه با نمک (2 قاشق غذاخوری در هر 1 کیلوگرم قارچ) و ادویه ها پاشیده می شود، فراموش نکنید که برگ ها را اضافه کنید. لایه بالایی قارچ با گاز پوشیده شده و با فشار فشرده می شود. به مدت 40 روز در جای خنک نگهداری کنید تا آماده شود. آب نمک آزاد شده در این مدت را می توان تخلیه کرد و مکان خالی را با قارچ های جدید پر کرد. قارچ های آماده قبل از استفاده، توصیه می شود به طور کامل در آب جاری بشویید.

شکل 11. نمک زدن قارچ پورسینی در خانه

می توانید قارچ ها را به روش نمک داغ در شیشه ها نمک بزنید. در اینجا نمونه ای از دستور پخت یک شیشه 3 لیتری را مشاهده می کنید. شما نیاز دارید: 3 کیلوگرم قارچ سفید؛ 100 گرم نمک خوراکی؛ 2 لیتر آب؛ 10 عدد دانه های میخک و شوید؛ 10 نخود فلفل دلمه ای؛ 6 برگ توت.

با تهیه تمام اجزای لازم، نمک را مطابق با تکنولوژی انجام دهید:

2 لیوان را به آب جوش اضافه کنید. نمک و همه ادویه ها قارچ ها را در آب نمک به دست آمده فرو می بریم و به مدت 15-25 دقیقه می پزیم تا آب نمک شفاف شود و خود قارچ ها در ته نشست شوند.
سپس آنها را باید بیرون آورد و داخل آبکش ریخت و خنک کرد و آب نمک را گذاشت.
قارچ های خنک شده در یک شیشه در لایه ها قرار می گیرند و هر یک از آنها را با برگ های توت پخته شده جابجا می کنند و با نمک می پاشند.
شیشه پر شده با 0.5 لیتر آب نمک پر می شود، با درب پلاستیکی یا گازی پوشانده می شود و در یک مکان سرد (به عنوان مثال، یخچال) تمیز می شود.

می توانید این گونه قارچ ها را پس از 3 هفته، بلافاصله قبل از سرو، شسته و مصرف کنید.

از ویدیو یاد خواهید گرفت که چگونه قارچ ها را به درستی نمک بزنید تا خوشمزه شوند و برای مدت طولانی ذخیره شوند.

قارچ ها مدت هاست که به یک محصول محبوب تبدیل شده اند و بسیاری از مردم در پاییز برای چیدن آن می روند. چه چیزی می تواند خوشمزه تر از قارچ شور روی میز باشد زمستان سرد? فقط در حال حاضر آنها نیز باید به درستی آماده شوند.

چگونه جمع آوری کنیم؟

هر جمع کننده باتجربه قارچ تأیید می کند که برداشت برای آینده حتی در جنگل شروع می شود، در همان لحظه ای که خم می شوید و متوجه کلاهی در بین برگ ها و علف می شوید تا یک جایزه جنگلی به دست آورید و آن را زیر ستون فقرات می برید. محصول نهاییفقط در صورتی خوشمزه خواهد بود که برداشت به درستی برداشت شود.

انتخاب مواد خام باید دور از مسیرها انجام شود، زیرا این گیاهان به شدت انتشارات سمی را جذب می کنند و پس از خوردن چنین خوراکی، می توانید مشکلات سلامتی بسیار جدی داشته باشید. لازم است حداقل در یک کیلومتری بزرگراه وارد جنگل شوید، در آنجاست که نمونه هایی رشد می کنند که برای زمستان نمک مناسب هستند.
قارچ ها بهتر است در صبح چیده شوند، در این زمان است که حاوی بیشترین مقدار مواد مفید هستند و کلاهک ها انعطاف پذیرتر هستند. گیاهان بیش از حد رشد کرده توصیه می شود که توسط ساکنان محلی برای غذا رها شوند، زیرا، به عنوان یک قاعده، چنین قارچ هایی بی مزه و کرم هستند. ایده آل ترین نمونه های متوسط با کلاه ثابت و یکنواخت هستند.

چه قارچ هایی را می توان نمک زد

توسط بیشترین بهترین گزینه هابرای نمک زدن قارچ برای زمستان انواع پلاستیکی وجود دارد:

بارگذاری؛
امواج؛
قارچ شیر؛
ارزش
قارچ؛
قارچ عسلی؛
روسولا;
ردیف ها؛
تلخ؛
اسموتی؛
سروشکی

البته از نمونه های لوله ای اصلا غافل نشوید:

سفید؛
درختان بلوط؛
بولتوس
بولتوس

این قارچ ها فوق العاده خوشمزه و گوشتی هستند.

مرتب سازی

پس از تکمیل جمع آوری در جنگل، میوه ها باید جدا شوند، بهترین از همه با انواع، زیرا طعم به این بستگی دارد. برداشت زمستانه. البته، بسیاری از جمع‌کننده‌های قارچ، کل قارچ را در یک دیگ می‌ریزند و با هم می‌پزند، اما بهتر است خیلی تنبل نباشیم و آنها را مرتب کنیم. انواع متفاوتنیاز به رویکرد متفاوتی برای برداشت دارند، بنابراین باید آنها را جداگانه بپزید.

تمیز کردن

پس از مرتب سازی، لازم است محصول را از خاک، زباله، سوزن های چسبیده و برگ ها و همچنین از پوسته بیرونی بشویید.
ساده ترین راه برای تهیه قارچ و روسولا، فقط باید آنها را با یک پارچه مرطوب پاک کنید یا مسواک بزنید. خیلی کمتر، محصول با آب جاری شسته می شود، اما پس از این اتفاقات کاملاً خشک می شود.

بقیه انواع به سادگی در یک آبکش یا در یک لگن آب شستشو داده می شوند، اما نه برای مدت طولانی، زیرا این بر طعم آن تأثیر می گذارد. در قارچ ها، باید پاهای کثیف را قطع کرد، در برخی از انواع باید نیمی از طول را حذف کرد.

برش دادن

برای اینکه بفهمید چگونه قارچ ها را در خانه ترشی کنید، ابتدا باید یاد بگیرید که چگونه آنها را به درستی برش دهید. برای انجام این کار، آنها باید مرتب شوند. آنهایی که کوچک هستند، همان طور که هستند رها کنید و بقیه را به قطعات هم اندازه، اما نه کمتر از 6 سانتی متر، تقسیم کنید.

برخی از قارچ ها دارای مقادیر زیادی مواد به راحتی اکسید شونده هستند (قارچ زعفرانی، شامپینیون، بولتوس، بولتوس) بنابراین به سرعت در هوا تیره می شوند. برای حفظ زیبایی و شرایط قابل فروش، باید محلولی تهیه کنید: 10 گرم نمک و دو گرم اسید سیتریک را در 1 لیتر آب بریزید و سپس قطعات آماده شده را به آنجا بفرستید.

خیساندن

قبل از نمک زدن قارچ ها پس از برش دادن در خانه، باید یک مرحله آماده سازی دیگر را پشت سر بگذارید. بیشتر انواع نیاز به خیساندن دارند، در حالی که دوره چنین آماده سازی متفاوت خواهد بود. مثلا:

برای نژادهای با ارزش (سفید، شامپینیون، بولتوس، بولتوس، بلوط) - شب کافی؛
برای russula، امواج و قارچ های شیر، حدود 5 ساعت طول می کشد.
Valui، قارچ های شیر سیاه، کمانچه ها و تلخ ها در محتوای مقدار زیادی تلخی متفاوت هستند، آنها باید حداقل 5 روز آماده شوند.

البته در این زمان نیاز به تعویض مداوم آب است، در حالت ایده آل این کار هر 3 ساعت یکبار انجام می شود. افسوس که دستیابی به این امر همیشه امکان پذیر نیست، به خصوص در شب. اگر محصول به شدت آلوده است، می توانید آن را با نگه داشتن آن در آب نمک (3٪ نمک در حجم کل) به مدت 4 ساعت شروع کنید و بقیه زمان را از مایع تمیز استفاده کنید.

طرز تهیه قارچ به صورت گرم در خانه

اغلب برای این گزینه از ادویه های مورد علاقه و همچنین برگ بو، شوید و برگ های انگور سیاه استفاده می شود. نمک به نسبت 2 قاشق غذاخوری اضافه می شود. ل به ازای هر کیلوگرم قارچ

پس از برداشت، محصول تمیز و مرتب می شود، در صورت لزوم، ریشه ها قطع می شود. وقتی قارچ ها کلاهک بزرگی دارند، می توان آنها را به چند قسمت تقسیم کرد. میوه های آماده شده باید کاملاً در آب شسته شوند و برخی از انواع باید چندین روز خیس شوند.

برای 1 کیلوگرم مواد آماده شده، 1.5 لیتر آب در تابه پهنی ریخته و نمک می ریزند. سپس ظرف به آتش فرستاده می شود، پس از جوش آمدن مایع، قارچ ها را می توان داخل آن فرو برد. در زمان پخت با قاشق یا چنگال چوبی مواد را به آرامی مخلوط می کنند تا نسوزند و همزمان بپزند.

اگر کف ظاهر شد، باید آن را با یک قاشق شکاف برداشته شود، سپس برگ بو، ادویه های مورد علاقه خود، اما همیشه فلفل دلمه ای را اضافه کنید. قارچ ها بعد از جوش آمدن تقریباً 15-25 دقیقه (بسته به نوع آن) پخته می شوند. بولتس و قارچ بولتوس باید طولانی ترین مدت پخته شوند. برای russula و امواج، تنها 10 دقیقه طول می کشد. محصول نهایی باید به پایین فرو رود. آب نمک شفاف خواهد شد.

پس از آن مواد به همراه آب نمک با دقت به ظرف منتقل شده و بسته می شود. مایع داخل ظرف باید حداقل 1/5 وزن کل قارچ ها باشد.
محصول آماده شده باید به خوبی دم بکشد. بعد از 40 روز می توانید یک میان وعده بخورید، اما بهتر است دوره طولانی تری را تحمل کنید.

راه سرد

اگر قارچ ها را سرد نمک بزنیم، ظرف هایی که در آن قرار می گیرند باید با آب جوش و حتی بهتر با جوشانده که برای تهیه آن استفاده از شاخه های ارس توصیه می شود. ادویه های مورد علاقه در ته ظرف ریخته می شود، اغلب اینها برگ های توت سیاه و گیلاس، شوید، سیر، ترب کوهی، جعفری، میخک، فلفل و غیره هستند. سپس یک لایه قارچ روی ادویه جات ترشی جات گذاشته می شود، فقط با کلاهک آنها پایین است، اما نباید از 5-8 سانتی متر تجاوز کند، هر یک از توپ ها با نمک به نسبت 40-50 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم میوه جابجا می شوند.

سپس محصول را با گاز می پوشانند و یک دایره چوبی در بالای آن قرار می دهند و بر آن ظلم می کنند. قارچ ها کم کم جمع می شوند و بنابراین می توان لایه های جدیدی به آن اضافه کرد تا زمانی که کاسه کاملا پر شود. ظروف آماده شده در دمای متوسط قرار می گیرند.

در فرآیند نمک زدن، به طور دوره ای لازم است که ماده را به یک ماده تمیز تغییر دهید، همچنین ظلم را بشویید و به دقت نظارت کنید تا کپک ایجاد نشود. اگر هنوز هم این اتفاق افتاده است، پس باید گاز را عوض کنید و دیوارها را با پارچه مرطوب پاک کنید.
پس از 6 روز، قارچ ها به خوبی فشرده می شوند و آب نمک و عطر قوی در ظرف ها ظاهر می شود. پس از این مرحله ظرف به سردخانه فرستاده می شود.

محصول نهایی بعد از چند ماه قابل چشیدن است.

تکنیک خشک

از آنجایی که می توانید از روش خشک برای ترشی قارچ در منزل نیز استفاده کنید، در بررسی خود این گزینه را در نظر خواهیم گرفت. فقط برای همه گونه ها مناسب نیست، بلکه فقط برای آنهایی که نیازی به خیساندن ندارند. نام خود را از این واقعیت گرفته است که مواد آماده شده حتی شسته نمی شوند، بلکه به سادگی با چاقو پوست می گیرند.

برای این گزینه می توانید از ادویه های سنتی استفاده کنید. مواد را به صورت توپ در یک تابه پهن یا در یک شیشه که قبلاً با آب جوش جوشانده شده است قرار می دهند. هر یک از لایه ها با نمک پاشیده می شود، برای این کار باید در محاسبه 3-4 قاشق غذاخوری بیشتر استفاده شود. ل به ازای هر کیلوگرم قارچ ظلم نیز در بالا قرار می گیرد تا محصولات شروع به ترشح آب کنند. ترشی هایی که به این روش تهیه می شوند معمولاً در عرض چند هفته آماده می شوند. در حین حرکت می توانید مواد را اضافه کنید.

ذخیره سازی

برای کسانی که فهمیده اند چگونه قارچ ها را برای زمستان در کوزه ها نمک بزنند، همچنین جالب خواهد بود که چگونه می توانید محصول پخته شده را ذخیره کنید تا برای مدت طولانی خوشمزه بماند و خراب نشود. برای انجام این کار، استفاده از اتاقی با تهویه مناسب و خنک با دمای تقریبی 5-6 درجه توصیه می شود. نباید اجازه داد یخ بزنند، زیرا بر طعم آنها تأثیر می گذارد. اگر درجه حرارت بالاتر باشد، احتمال ترش شدن و خراب شدن آنها وجود دارد.
لازم است به طور دوره ای بررسی شود که قارچ ها در آب نمک فرو رفته باشند، زیرا بدون این کار سیاه و کپک زده می شوند. اگر مایع کافی وجود ندارد، می توان آب جوشیده خنک را اضافه کرد.

نحوه نمک زدن به قارچ ها

دستور تهیه این غذا بسیار ساده است. برای محاسبه، باید از نسبت های اصلی استفاده کنید، برای هر کیلوگرم گرفته می شود:

3 عدد چتر شوید؛
3 هنر ل نمک؛
2 عدد لور;
2 نخود سیاه و 3 فلفل دلمه ای؛
3 حبه سیر.

برای تهیه آنها می توانید انتخاب کنید راه سرد. قبل از شروع روش لازم است مواد را خیس کنید. اگر آنها کوچک هستند - 3 روز، زمانی که بزرگ - 5 روز. صبح و عصر آب را عوض کنید تا تمیز بماند.

پس از مرحله آماده سازی، قارچ های شیری با کلاه های خود روی هم چیده می شوند و همه چیز با یک بار در بالا پوشانده می شود. به مدت یک ماه، باید ظرف آماده شده را به یخچال بفرستید. و پس از آن می توان آنها را در شیشه ها، فقط استریل، توزیع کرد. آب نمکی که در آن قرار داشتند همراه با محصول در ظروف آماده ریخته می شود و مقدار کمی روغن روی آن ریخته می شود. هر شیشه با درب پوشیده شده و در جای خنک نگهداری می شود. این تکنیک محبوب ترین دستور غذا در نظر گرفته می شود.

نحوه نمک زدن به قارچ به روش گرم، هر خانم خانه‌داری نیز باید بداند. برای این کار به قارچ، سبزی، سیر، شوید، گیلاس و برگ های توت نیاز دارید. برای یک لیتر پر کردن، به 1 قاشق غذاخوری نیاز دارید. شکر و 3 قاشق غذاخوری ل مایعات

قارچ های شیری را مرتب کنید، آبکشی کنید، بجوشانید، خنک کنید و در شیشه ها بچینید. سیر، شوید و برگ های گیلاس و توت آب گرفته را به هر ظرف اضافه کنید. آب را به دمای 100 درجه برسانید و شکر و نمک را در آن رقیق کنید. سپس کوزه ها را با آب نمک بریزید، با درب بپوشانید. از یک مکان خنک برای نگهداری استفاده کنید.

قارچ سفید

2 قاشق غذاخوری ل نمک "اضافی"؛
700 میلی لیتر آب؛
5 حبه سیر؛
3 نخود فلفل دلمه ای و فلفل سیاه؛
2 چتر شوید؛
برگ بو.

کسانی که علاقه مند به نمک زدن قارچ پورسینی هستند باید بدانند که این کار فقط به صورت گرم انجام می شود. نمونه های بزرگ را می توان تکه تکه کرد و نمونه های کوچک را می توان به طور کامل تهیه کرد. آب باید بجوشد و لازم است نمک را در آن حل کرده و قارچ ها را به آنجا بفرستید. زمان پخت 1.5 ساعت طول می کشد، سپس ادویه جات را به آن اضافه کنید و ده دقیقه دیگر بپزید و کف را مرتباً بردارید. پس از آن، تمام آب از طریق یک الک در یک ظرف جداگانه تخلیه می شود.

هر مهماندار باید بداند چگونه است، زیرا آنها فوق العاده خوشمزه می شوند. در مرحله بعد، شما باید سیر و شوید را به صورت ورقه ای در انتهای قوطی ها قرار دهید. سپس محصول را با سیر به طور متناوب توزیع کنید. همه چیز را با آب نمک بپوشانید و درب ها را بپیچید. پس از چند هفته، آنها برای خوردن آماده می شوند.

لوستر

برای آنها بهتر است روش سرد را انتخاب کنند. قارچ ها ابتدا باید به مدت 24 ساعت در محیط اسیدی نمکی نگهداری شوند. برای انجام این کار، 2 گرم اسید سیتریک و 10 گرم نمک به 1 لیتر آب فرستاده می شود، این دستور غذای اصلی در نظر گرفته می شود. همه نمی دانند که چگونه قارچ های لوستر را به این روش نمک بزنند، بنابراین باید همه چیز را با جزئیات بیشتری در نظر بگیرید.
مورد نیاز برای 1 کیلوگرم محصول:

2 چتر شوید؛
3 دانه فلفل سیاه؛
3 برگ بو؛
1 خیابان ل روغن های گیاهی؛
3 حبه سیر.

لوسترها را باید با آب جوش بریزید و صبر کنید تا مایع تخلیه شود. سیر به صورت ورقه ای خرد می شود. شوید، برگ بو و فلفل در ته شیشه گذاشته شده است. سپس یک لایه دوتایی از قارچ ها گذاشته می شود، همه چیز با نمک و سیر پاشیده می شود، بنابراین باید متناوب شود.

ولنوشکی

نمک زدن این گونه قارچ ها اصلا سخت نیست. قبل از نمک زدن قارچ ها، باید آنها را با دقت آماده کنید، تمیز کنید و سپس به مدت سه روز خیس کنید.

برای 1 کیلوگرم مواد لازم است:

0.5 قاشق چایخوری زیره؛
40 گرم نمک؛
1 قاشق چایخوری دانه های شوید

نمک و ادویه ها با هم مخلوط می شوند. این محصول در لایه ها قرار می گیرد و با ادویه جات پاشیده می شود، ظلم روی آن اعمال می شود. چند ماه دیگه آشپزی تموم میشه. برای اینکه بدانید چگونه قارچ های ولنوشکی را نمک بزنید تا خوشمزه بمانند و خراب نشوند، باید بدانید که آنها باید از 0-10 درجه نگهداری شوند.

قارچ عسلی

برای تهیه چنین محصولاتی نیاز به تلاش زیادی نیست. آنها کوچک هستند و نیازی به درمان اولیه ندارند، فقط باید خوب آبکشی شوند. سپس به مدت 10 دقیقه بجوشانید. پس از تخلیه مایع، آنها را می شوییم. برای اینکه بفهمید چگونه قارچ ها را نمک بزنید، باید بدانید که چگونه برای تهیه آنها ترشی درست کنید. این مستلزم:

2 قاشق غذاخوری ل نمک؛
2 حبه سیر؛
3 برگ بو؛
3 عدد فلفل فلفل دلمه ای.

بعد از اینکه مایع به جوش آمد، ادویه ها و قارچ ها در آنجا ریختند، همه چیز باید در این آب نمک به مدت 30 دقیقه بجوشد. پس از ته نشین شدن آنها به شیشه ها منتقل می شوند. سپس مایعی را که قارچ ها در آن جوشانده بودند در ظرف ها ریخته و به هر کدام یک چتر شوید و چند برگ توت اضافه می کنند. برای نگهداری، یک اتاق خنک یا یخچال ایده آل است.

نمک زدن قارچ نیز یکی از بیشترین موارد است راه های سادهآماده سازی آنها قارچ های کنسرو شده در محلول نمک قوی برای سوپ، مخلفات، پیش غذا، ماریناد و خورش استفاده می شود.

تقریباً همه انواع قارچ های خوراکی از جمله قارچ های شیری و قارچ ها برای نمک زدن استفاده می شوند. قارچ ترشی باید تازه، قوی، بیش از حد رسیده، کرم دار یا چروکیده نباشد. آنها باید بر اساس اندازه، گونه ها و گونه ها مرتب شوند و پاها را قطع کنند. در کره و روسولا، علاوه بر این، پوست بیرونی باید برداشته شود. قبل از نمک زدن، قارچ ها را خوب شسته، در یک آبکش ریخته و با غوطه ور کردن مکرر در یک سطل آب سرد آبکشی می کنیم و اجازه می دهیم تخلیه شود. قارچ ها را نباید به مدت طولانی در آب نگه دارید، زیرا کلاهک های قارچ، به خصوص قارچ های میانسال، آن را به خوبی جذب می کنند.

قارچ ها پس از شستن از برگ های چسبنده تمیز می شوند، سوزن های مخروطی، زمین، شن و ماسه، مناطق آسیب دیده بریده می شوند و قسمت پایین در پاها به نصف بریده می شود. قارچ های بزرگ به قطعات یکسان بریده می شوند. قارچ های کوچک را می توان کامل رها کرد.

برخی از قارچ‌ها، به‌ویژه قارچ‌های روغنی، قارچ‌ها، قارچ‌ها، قارچ‌ها و قارچ‌های آسپن حاوی موادی هستند که به راحتی اکسید می‌شوند و در تماس با هوا به سرعت تیره می‌شوند. برای جلوگیری از تیره شدن در هنگام تمیز کردن و برش، قارچ ها را بلافاصله در یک گلدان آب قرار می دهند که 10 گرم نمک خوراکی و 2 گرم اسید سیتریک (بر اساس 1 لیتر آب) به آن اضافه می شود.

روش های مختلفی برای ترشی قارچ وجود دارد - خشک، گرم و سرد.

نمک خشک

فقط قارچ‌ها و غلاف‌ها را به‌صورت خشک برداشت می‌کنند: قارچ‌ها را تمیز می‌کنند، آن‌ها را نمی‌شویند، بلکه فقط با یک پارچه نرم تمیز پاک می‌کنند، آن‌ها را به‌صورت ردیفی در وان می‌ریزند و نمک متوسط می‌پاشند، با بوم تمیز می‌پوشانند و می‌ریزند. ظلم (سنگ سنگفرش، اشیاء سنگین غیر اکسید کننده تمیز). آب آن باید از روی ظلم بیرون بیاید و روی قارچ ها را بپوشاند. در چنین قارچ هایی عطر طبیعی و طعم صمغی تند آنها حفظ می شود، بنابراین ادویه ها و گیاهان معطر در آنها قرار نمی گیرد. چنین قارچ هایی در 7-10 روز آماده استفاده هستند.

نمک سرد

قارچ ها را می توان به جای خیساندن در آب جوش حاوی 10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب با غوطه ور کردن در محلول در حال جوش، بلانچ کرد. مدت زمان بلانچینگ: قارچ های شیری - 5-6 دقیقه، قارچ ها، قارچ ها، تلخ ها، valui - 15-20 دقیقه. سفیده ها و ولنوشکی را می توان با آب جوش ریخت و به مدت 1 ساعت در آن نگه داشت. بعد از بلانچ کردن، قارچ ها را در آب سرد سرد کرده و اجازه می دهیم تا آبکش شود.

سپس آنها را به صورت لایه ای در بشکه ای قرار می دهند که کف آن قبلاً با نمک پاشیده شده است و هر لایه قارچ را به میزان 3-4 درصد وزن قارچ آماده شده با نمک پاشیده می شود (50 گرم نمک گرفته می شود. برای 1 کیلوگرم قارچ برای قارچ شیر، ولوشکی و روسولا و 40 گرم برای قارچ)، سیر خرد شده، شوید، گیلاس، توت یا برگ ترب، زیره سبز. قارچ ها با کلاه های پایین و لایه ای بیش از 6 سانتی متر قرار می گیرند.

پس از پر کردن بشکه، پس از حدود 5-6 روز، باید بررسی کنید که آیا نمک در قارچ وجود دارد یا خیر. اگر دومی کافی نیست، لازم است بار را افزایش دهید یا به میزان 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب نمک اضافه کنید. 1-1.5 ماه طول می کشد تا نمک زدن کامل شود. قارچ ها باید در دمای کمتر از 1 و بالاتر از 7 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.

نمک داغ

نمک داغ به شرح زیر انجام می شود. قارچ ها تمیز می شوند، مرتب می شوند. در سفیدها، بولتوس و بولتوس، ریشه ها قطع می شوند که می توان آنها را جدا از کلاه نمک زد. کلاه های بزرگ را اگر با کلاه های کوچک نمک زدند، می توان 2-3 قسمت کرد. قارچ های آماده شده با آب سرد شسته می شوند و والویی به مدت 2-3 روز خیس می شود.

0.5 فنجان آب (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ) داخل ماهیتابه بریزید و نمک بزنید و روی آتش بگذارید. قارچ ها را در آب جوش بریزید. در حین پخت باید قارچ ها را به آرامی با دست و پا زدن هم بزنید تا نسوزند. وقتی آب به جوش آمد، باید کف را با یک قاشق سوراخ شده با دقت بردارید، سپس فلفل، برگ بو، ادویه های دیگر را بریزید و با هم زدن ملایم بپزید و از لحظه جوشش حساب کنید: قارچ پورسینی، قارچ آسپن و بولتوس 20-25 دقیقه، valui 15-20 دقیقه، volushki و russula 10-15 دقیقه.

نگهداری قارچ شور

ساخت عصاره قارچ

عصاره قارچ از قارچ تازه یا ضایعات پس از هر نوع کنسرو تهیه می شود. از آن در سوپ و همچنین به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

قارچ های پوست کنده و شسته شده را به قطعات کوچک برش می دهیم، نمک اضافه می کنیم، کمی آب اضافه می کنیم و به مدت نیم ساعت خورش می دهیم. برای 1 کیلوگرم قارچ 0.25 لیتر آب اضافه کنید که در قسمت های کوچک ریخته می شود. آب قارچ ها را در ظرفی جداگانه می ریزند.

قارچ های آب پز را از صافی مالش می دهند یا از چرخ گوشت عبور می دهند و سپس فشار می دهند. شیره ای که در حین خورش جمع آوری می شود و پس از فشار دادن مخلوط می شود، با حرارت زیاد تبخیر می شود و به صورت شربت غلیظی در می آید و به صورت گرم در شیشه ها یا بطری های کوچک می ریزند. بانک ها بلافاصله به صورت هرمتیک مهر و موم شده و با درب ها وارونه می شوند. پس از 2 روز، شیشه های حاوی عصاره قارچ به مدت 30 دقیقه در آب جوش استریل می شوند.

با این روش تهیه، عصاره قارچ به خوبی برای مدت طولانی حفظ می شود.

قارچ های خرد شده را می توان به صورت خام پرس کرد و پس از آن باید آب له شده را بجوشانید تا غلیظ شود و 2 درصد نمک از کل آب اضافه کنید.

هنگام استفاده از عصاره قارچ به عنوان غذا، تا 10 درصد سرکه به آن اضافه می شود که ابتدا باید کمی فلفل معطر، سیاه و قرمز، دانه خردل، چند برگ بو و سایر ادویه ها را بجوشانید.

عصاره قارچ را با سرکه و ادویه جات ترشی جات به صورت گرم در شیشه ها ریخته و دیگر استریل نمی شود. این مخلفات طعم و بوی بسیار مطبوعی دارد.