Цей стандарт ГОСТ Р 50762-95 передбачає класифікацію підприємств громадського харчуванняна такі типи: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, підприємство швидкого обслуговування, буфет, кав'ярня, кав'ярня.

Підприємства громадського харчування класифікуються за виконуваними функціями, типами, місцезнаходженням підприємства, характером контингенту, що обслуговується, асортиментом продукції, що випускається, націнної категорії і т.д. У структурі підприємств громадського харчування чільне місце посідають ресторани. Вони відіграють помітну роль організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важлива подіяу житті того чи іншого колективу, провести весільну урочистість, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити у колі близьких людей. Радо зустріти, швидко та смачно погодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку – таке завдання працівників ресторанів.

За місцем розташування ресторани поділяються на загальнодоступні та призначені для обслуговування певного контингенту споживачів - ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, культурно-розважальних та спортивних об'єктах, на транспорті: вагон - ресторан, клубний ресторан.

Серйозна роль приділяється ресторанам Кабушкін Н. І., Бондаренко Г. А. Менеджмент готелів та ресторанів. Навчальний посібник. - М.: «Нове знання», 2001 р., розташованим у готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, організації харчування туристів, зокрема іноземних. Широке поширення набуває автотуризм - подорож на автобусах чи машинах із зупинками у кемпінгах, під час яких туристи харчуються у ресторанах, кафе, барах. Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу цих підприємств громадського харчування залежить настрій та самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.

Ресторан - загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному на індивідуальні замовлення. У ресторані високий рівеньобслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторани організують обслуговування з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, бенкетів, проведення тематичних вечорів.

Залежно від рівня обслуговування та ступеня оснащеності, а також за розмірами націнок підприємства цього підрозділяються на ресторани вищої та першої категорії.

До підприємств громадського харчування вищої категорії відносять ресторани, кафе, бари, що відрізняються найбільш високим рівнем обслуговування споживачів, складністю асортименту продукції, що готується та реалізується, а також високим класом архітектурно-художнього оформлення приміщень та досконалим технічним оснащенням. Ресторани при готелях, аеропортах, залізничних станціях, які відповідають цим вимогам, також можуть бути віднесені до вищої категорії. Віднесення підприємств громадського харчування до вищої категорії провадиться міністерством торгівлі. Ресторан вищої категорії повинен мати банкетний зал, бар, коктейль хол з барною стійкою. Приміщення мають бути красиво оформлені, витримані у певному стилі, що відповідає назві ресторану. Менеджери з обслуговування та офіціанти зобов'язані досконало володіти технікою обслуговування споживачів, а також знанням іноземних мов у обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Меню в ресторанах вищої категорії мають бути надруковані на 3-х іноземних мов. На обкладинці для меню, рекламних афіш, буклетів, запрошень квитків поміщають крім назви ресторану його емблему, а також малюнок, що відображає тематичну спрямованість підприємства. У ресторані споживачам надають переважно обіди та вечері, а при обслуговуванні ділових зустрічей, конференції тощо, повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи неділі багато ресторанів організовують дегустації страв національної кухні.

До першої категорії належать підприємства комунального харчування з меншим обсягом послуг, але обслуговування яких також здійснюється офіціантами. У ресторанах першої категорії організовуються виступи музичних гуртів.

В даний час існує низка вищих та середніх спеціальних навчальних закладів, які здійснюють підготовку для сфери туризму, де можна пройти двох та чотирирічний курс навчання за спеціальностями ресторанного та готельного бізнесу. У всіх програмах підкреслюється їхня цільова спрямованість, причому програми різних навчальних закладів суттєво відрізняються одна від одної. Загалом вони можуть бути поділені на 2 категорії: готельну справу та кулінарну справу. У багатьох навчальних закладахобидві категорії програм пропонуються на вибір. У першу категорію включені такі програми, як готельна та ресторанна справа, управління харчоблоком, управління готелями та ресторанами, розміщення гостей, організація приготування їжі, управління клубами, технологія готельної та ресторанної справи, клубне господарство, організація туризму. До другої категорії належать програми з кулінарного мистецтва, громадського харчування, підготовки шеф-кухарів та управління обслуговуючим персоналом. Дуже важливо, що є навчальні заклади, які готують спеціалістів для ресторанної та готельної справи, тож Урядом нашої країни проводяться заходи щодо залучення коштів в економіку країни через туризм. Дані навчальні заклади готують висококваліфікованих спеціалістів, що допоможе підвищити рівень сервісу у сфері послуг.

Вагони-ресторани - призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту в дорозі.

Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку більше доби. Вагон-ресторан має зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, вино-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування офіціантами.

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Бар за місцем розташування ділиться на - загальнодоступні та призначені для обслуговування певного контингенту бар при готелях, вокзалах, культурно-розважальних та спортивних об'єктах, клубний бар тощо.

Бари поділяються на класи люкс, вищий та перший. Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін;

За специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Послуги харчування бару являють собою послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальна освітата пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементистворення єдності стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією.

Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

КОКТЕЙЛЬ-БАР

Усі коктейль-бари мають пропонувати великий вибірнапоїв, включаючи коктейлі та мікси. Ці бари мають широкий асортимент різних сортів напоїв і, звичайно, пропонують відмінний рівень обслуговування, також у багатьох барах клієнтів обслуговують за столиками. У деяких барах продається пиво, в тому числі розливне. В інших – безалкогольні напої, такі, як чай та кава. Персонал працює під керівництвом бар-менеджера чи старшого бармена.

Барна стійка повинна бути стаціонарною, так само, як і барне обладнання, в ньому має бути централізоване водопостачання, внутрішнє та зовнішнє оздоблення та оснащення також повинні відповідати високим стандартам. Ціни в цьому типі барів зазвичай трохи вищі, ніж в інших.

СЕРВІС-БАР. БАР-РОЗДАЧА

Головним завданням цього бару є обслуговування відвідувачів за допомогою третьої людини, наприклад, офіціанта або офіціантки. У більшості випадків бар-роздача не видно відвідувачам, але не завжди. Більшість таких барів пропонують повний асортимент напоїв, включаючи вино у пляшках, адже в роботі ресторану продаж вина є основною функцією бару-роздачі, і він, таким чином, є продовженням винних підвалів. Бар зазвичай стаціонарний, як і машинне обладнання в ньому, і підключений до водопостачання та каналізації так само, як і коктейль-бар. Однак, оскільки бар зазвичай прихований від поглядів відвідувачів, йому не потрібне оздоблення дуже високого рівня. Зазвичай, у роботі бару-роздачі в обігу знаходяться не гроші, а квитанції на замовлення.

ВИННИЙ БАР

Винний бар зазвичай пропонує тільки вино або споріднені провину напої, хоча деякі з них також подають пиво. Міцні напої та коктейлі тут не пропонуються. Такий бар зазвичай є баром-рестораном або снек-баром і пропонує великий вибір гарячих і холодних страв, а в деяких випадках продаж напоїв є завданням, підпорядкованим основному бізнесу, яким є подача їжі, хоч і більш простому вигляді, ніж у ресторанах У барах такого типу зазвичай є стаціонарне машинне обладнання, а також бар підключений до централізованого водопроводу та каналізації.

БАР У РЕСТОРАНІ

Ресторанний бар є коктейль-баром у ресторані високого рівня, різниця тут полягає в тому, що цей тип барів обслуговує не лише відвідувачів, що зайшли до коктейль-бару, а й клієнтів ресторану, які прийшли пообідати чи повечеряти. У деяких випадках, особливо в невеликих закладах, ресторанний бар поряд з безпосереднім обслуговуванням клієнтів також працюватиме як бар-роздача для офіціантів ресторану. У такому барі встановлено стаціонарне обладнання та стаціонарне водопостачання та каналізація, як і в коктейль-барі. Цей тип бару зазвичай розташований у безпосередній близькості до входу в ресторан, і ця зона часто використовується як стійка адміністратора.

Кафе – підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;

За методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значеннямає оформлення торгової зали декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення.

За контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче, кафе студентське, кафе офісне та молодіжне інтернет-кафе; Богушева В. І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів та барів: Навчальний посібник / За ред. А.П. Печенюк.-5-е видання, перероб. та дод. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2004 р

За складом та призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (авто-кафе, вагон-кафе, кафе на морських та річкових суднах тощо)

Загалом кафе - той же ресторан, але простіше меню, атмосфера демократичніша. За основним контингентом гостей кафе поділяються на дитяче кафе, молодіжне. «Молодіжне кафе» - таке поняття зараз фігурує лише у класичних підручниках, виданих у радянські часи. По суті, такі кафе існують, але зазвичай у вигляді кафе-клубу, кафе-бару. Відмінність їх у тому, що вони орієнтовані на молодь чи людей, які почуваються молодими. У меню можуть бути страви в широкому асортименті, але особливе значення надається коктейльній карті. Спектр послуг, дизайн приміщень, форми обслуговування гостей, спеціальні пропозиції - все орієнтоване на гостя. Як приклад: вечірки, концерти, акції, перформанси, багато музики, демократична атмосфера.

Інтернет кафе - повноцінне кафе, що надає відвідувачам доступ до Інтернету. Найтехнологічніше з усіх кафе. Замовлення страв та напоїв проводиться безпосередньо з комп'ютера відвідувача. Розраховано на молодь та людей середнього віку.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

По контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установи та навчальні заклади розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються.

Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищах організують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.

Їдальні при загальноосвітніх школахстворюються за кількості учнів щонайменше 320 людина. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першою – для учнів I-V класів, другий – для учнів VI-XI класів. У великих містахстворюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдалень місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога чи медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальні-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств комунального харчування в ізотермічній тарі.

Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття.

У їдальнях відповідно до специфіки обслуговуваних контингентів повинні передбачатися спеціальні зони обслуговування: дієтичного, лікувально - профілактичного харчування та ін. А.П. Печенюк.-5-е видання, перероб. та дод. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2004

Підприємства швидкого обслуговування, що забезпечують мінімальні витрати часу обслуговування споживачів, розміщуються у місцях інтенсивного руху та масового накопичення споживачів: у торгових комплексах і центрах, кінотеатрах, на центральних вулицях і площах, у зонах відпочинку та інших.

Буфет - підприємство громадського харчування, яке здійснює швидке обслуговування споживачів з обмеженим асортиментом напоїв, булочних та кондитерських виробів, закусок, гарячих страв нескладного приготування та покупних товарів.

Буфети розрізняють:

За місцем розташування – загальнодоступні; за місцем роботи, навчання, у культурно-розважальних та спортивних об'єктах, готелях, вокзалах та ін.

Буфети організуються при виробничих підприємствах та установах, освітніх установах, при видовищних організаціяхта спортивних спорудах, при готелях, вокзалах, на транспорті (річкові та морські судна, залізничні вагони) та ін.

Кафетерій – підприємство громадського харчування для продажу із споживанням на місці гарячих напоїв, молока, соків, бутербродів, кондитерських виробів та деяких інших продуктів.

Кафетерії обладнуються буфетними прилавками чи барними стойками, метод обслуговування - самообслуговування, прийом їжі споживачами здійснюється, зазвичай, стоячи. Кафетерії розміщують на території торгових центрів, комплексів, універсамів та супермаркетів. Кафетерії організуються переважно при магазинах.

Під кафетерій відводиться приміщення, що складається з двох частин: виробничо-підсобної та торгової. Виробниче приміщення розраховується обсяг продукції, що реалізується у торговому залі.

Кав'ярні є спеціалізованими підприємствами громадського харчування, обладнуються буфетними прилавками або барними стійками, їда споживачами здійснюється за столиками, метод обслуговування - офіціантами.

Закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції загального типу та

Спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та в зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Закусочні поділяють: Богушева В. І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів та барів: Навчальний посібник / За ред. А.П. Печенюк.-5-е видання, перероб. та дод. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2004 р

Чайна - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації в широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.

Шашлична – поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата тютюну, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів.

Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пельмові - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.

Млинці спеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжкові призначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.

Чебурічні призначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні – чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.

Сосисні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцерія призначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.

Бістро – нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж в інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Щоб розглядати питання організації бухгалтерського та податкового обліку в організаціях, які здійснюють послуги комунального харчування, необхідно чітко уявляти, що мається на увазі під такими поняттями як «підприємство громадського харчування» та «послуга громадського харчування» в російському законодавстві. Для цього необхідно звернутися до нормативних документів, зокрема до Загальноросійського класифікатора видів економічної діяльності (ЗКВЕД) ОК 029-2001, введеним у дію з 1 січня 2003 року.

Постановою Держстандарту Росії від 6 листопада 2001 року № 454-ст «Про прийняття та введення в дію ЗКВЕД», об'єкти сфери громадського харчування включені до розділу «Гостиниці та ресторани», клас 55 та підкласи: 55.3 «Діяльність ресторанів», 55.4 «Діяльність барів», 55.5 «Діяльність їдалень при підприємствах та установах та постачання продукції громадського харчування» (група 55.51 «Діяльність їдалень при підприємствах та установах»). Крім вищезгаданого документа, існує ще ціла низка державних стандартів, що дозволяють розбити підприємства громадського харчування на відповідні типи.

Відповідно до ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення», затвердженому Постановою Держстандарту Росії від 21 лютого 1994 року №35 і введеному в дію з 1 липня 1994 року (далі ГОСТ Р 50647-94), підприємствогромадського харчування- це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.

При цьому під кулінарною продукцією розуміється сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв та кулінарних виробів, технічних умов та вироблятися за технологічними інструкціями та картами за дотримання санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Слід зазначити, що нині наданням послуг комунального харчування, як із видів підприємницької діяльності, займається величезна кількість організацій та індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведенні дозвілля, різняться між собою за типами, за розмірами, а також за видами послуг.

Тип підприємства громадського харчування - це вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту кулінарної продукції, що реалізується, і номенклатури, що надаються споживачам послуг.

Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», затвердженому Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року №198 (далі ГОСТ Р 50762-95) встановлено таку класифікацію типів підприємств комунального харчування:

- ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку;

- бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари;

- кафе- Підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого в порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої;

- їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню;

- закусочна- підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.

Крім того, у ГОСТ Р 50647-94 додатково виділено такі об'єкти сфери громадського харчування:

- дієтична їдальня- їдальня, що спеціалізується на приготуванні та реалізації страв дієтичного харчування;

їдальня - роздавальна- їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану з інших організацій комунального харчування;

буфет - структурний підрозділорганізації, призначене для реалізації борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів та обмеженого асортименту страв нескладного приготування.

Тобто, як видно з наведеного списку, класифікація підприємств комунального харчування залежить від таких факторів, як:

Асортимент продукції та складність її приготування;

Технічна оснащеність підприємства комунального харчування;

Кваліфікація персоналу;

Якість та методи обслуговування;

Види послуг, що надаються.

Слід зазначити, що такі види підприємств громадського харчування, як ресторани та бари, поділяються ще й на класи.

Клас підприємства громадського харчування – це сукупність відмітних ознакпевного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.

Бари та ресторани за рівнем обслуговування та видами послуг відвідувачам різняться на:

клас люкс;

вищий клас;

перший клас.

Для класу люкс характерна вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, що надаються відвідувачам, а також асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, а для барів – широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів.

Вищий клас відрізняється оригінальністю інтер'єру, вибором послуг, різноманітним асортиментом оригінальних, вишуканих, рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широким вибором фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів.

Першому класу відповідає гармонійність, комфортність та вибір послуг, широкий асортимент фірмових страв та виробів, а також напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування – для барів.

Підтвердження відповідності підприємства громадського харчування обраному типу та класу проводиться органами із сертифікації, акредитованими Комітетом Російської Федерації із стандартизації, метрології та сертифікації в установленому порядку.

Зверніть увагу!

Класність присвоюється лише ресторанам і барам, інші типи підприємств комунального харчування на класи не поділяються.

Однак крім типів і класності підприємства громадського харчування можуть відрізнятися за такими ознаками, як асортимент продукції, що реалізовується, місце знаходження і контингент відвідувачів.

Так, наприклад, кафе за асортиментом продукції, що реалізується, поділяються на кафе-морозиво, кафе-кондитерська, а за контингентом споживачів можуть бути представлені як кафе для молоді або дитяче кафе.

Бари по асортименту продукції можуть бути наступних видів: молочний, кавовий, пивний, коктейль-бар і так далі.

Певні відмінності мають і їдальні. За асортиментом вони можуть бути представлені загального типу або дієтичними, за місцем розташування – загальнодоступними або закритими, наприклад, їдальня на території заводу, призначена для організації харчування тільки своїх співробітників. Крім того, їдальню можна умовно розділити на їдальню, що виготовляє та реалізує продукцію власного виготовлення та роздавальну їдальню, що реалізує готову продукцію, що отримується від інших підприємств громадського харчування.

Відповідь на питання, що розуміється під послугами комунального харчування, дає «Загальноросійський класифікатор послуг населенню» ОК 002-93 (ОКУН), затверджений Постановою Держстандарту Російської Федераціївід 28 червня 1993 року ода №163. Відповідно до цього нормативного документа до послуг комунального харчування віднесено послуги з кодом 122000 – 122706.

Послуги, що надаються споживачам організаціями комунального харчування, можна підрозділити на:

послуги харчування;

послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

послуги з організації споживання та обслуговування;

послуги з реалізації продукції;

послуги з організації дозвілля;

інформаційно-консультаційні послуги;

Інші послуги.

Так під послугами харчування слід розуміти послуги з виготовлення продукції громадського харчування та створення умов для її реалізації відповідно до типу та класу організації громадського харчування. Виходячи з цього, послуги харчування поділяються на:

послуги харчування ресторанів;

послуги харчування барів;

послуги харчування кафе;

послуги харчування їдалень;

послуги харчування закусочних.

До послуг з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів належать такі види послуг як:

виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів;

виготовлення продукції із сировини замовника в організації громадського харчування;

виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому.

Послуги з організації споживання та обслуговування представлені досить широким спектром послуг, які включають такі види:

організація та обслуговування урочистостей та ритуальних заходів;

організація та обслуговування культурно-масових заходів;

доставка продукції та обслуговування споживачів на робочих місцях та вдома;

послуги офіціанта вдома;

доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів до номерів готелів;

організація комплексного харчування та інші.

До послуг з реалізації продукції у громадському харчуванні належать:

реалізація продукції та виробів кухні через магазини - кулінарії та буфети;

відпустку обідів додому.

Послуги з організації дозвілля включають:

організацію музичного обслуговування;

проведення концертів та інших подібних заходів;

надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Підприємства громадського харчування можуть надавати споживачам консультації фахівців із виготовлення, оформлення страв, а також навчати правил сервірування. Такі послуги належать до інформаційно-консультаційних послуг.

Крім того, для залучення клієнтів нерідко підприємства громадського харчування надають такі види послуг, як паркування автотранспорту, виклик таксі за бажанням клієнта, дрібний ремонт та чищення одягу, послуги із зберігання тощо.

Тобто, як бачимо, кількість видів послуг, які можуть бути надані підприємством громадського харчування, досить велика і їхня номенклатура може бути розширена залежно від типу та класу останнього.

1. Класифікація підприємств комунального харчування

В даний час все швидше і швидше розвивається мережа підприємств громадського харчування - від найпростіших, в яких можна майже «на бігу» перекусити пиріжком з чаєм, налитим в одноразовий стаканчик до найвишуканіших ресторанів вищого класу, в яких задовольнять каприз будь-якого гурмана. У разі діє принцип «попит народжує пропозицію». Тобто всі вищезгадані підприємства громадського харчування, безсумнівно, мають попит у споживачів. Адже відвідувачі зазначених закладів також є споживачами, і ними також поширює дію Закон РФ «Про захист споживачів». Але якщо, купуючи товар, практично кожен покупець розуміє, що він споживач і хоча б приблизно, але знає, що має ті чи інші права, то при відвідуванні кафе, ресторанів та інших підприємств громадського харчування відвідувачі знають про свої права значно менше, та й звертаються по їх захист значно рідше. Пов'язано це насамперед зі специфікою самої галузі. Дійсно довести, що Вам вчора подали несвіжий салат набагато складніше, ніж довести, що Вам вчора продали неякісну праску. З іншого боку, загальна пропаганда захисту прав споживачів спрямовано зазвичай лише щодо товарів, але з послуг. Незважаючи на певні особливості та пов'язані з цим складності все ж таки слід знати, користуватися та захищати свої права при відвідуванні підприємств громадського харчування.

Однак перш ніж добиватися від працівників підприємства громадського харчування дотримання тих чи інших Ваших прав необхідно врахувати, що залежно від різновиду підприємства громадського харчування буде різнитися і комплекс послуг, на який Ви маєте право розраховувати відвідуючи той чи інший заклад. Для одноманітного визначення таких прав та обов'язків підприємства громадського харчування прийнято класифікувати.

Відповідно до п. 3 Постанови Уряду РФ від 15 серпня 1997 р. № 1036 «Про затвердження Правил надання послуг комунального харчування», із змінами від 21 травня 2001 р. (далі за текстом ПП РФ «Про затвердження Правил надання послуг комунального харчування») ) послуги громадського харчування надаються у ресторанах, кафе, барах, їдальнях, закусочних та інших місцях громадського харчування, типи яких, а для ресторанів та барів також їх класи (люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем відповідно до державного стандарту.

Основним документом, що встановлює класифікацію підприємств комунального харчування є ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», затверджений постановою Держстандарту РФ від 5 квітня 1995 р. № 198, який був у дію з 1 липня 1995 року. Незважаючи на те, що відповідно до статті 46 Федерального закону від 27 грудня 2002 р. № 184-ФЗ «Про технічне регулювання» з 1 липня 2003 р. до набрання чинності відповідними технічними регламентами вимоги, встановлені чинними національними стандартами, підлягають обов'язковому виконанню тільки у частині, що забезпечує досягнення цілей законодавства Російської Федерації про технічне регулювання, зазначений стандарт, як і раніше, залишається найчастіше використовуваним при необхідності класифікації підприємств громадського харчування, у тому числі в судовій практиці.

Зазначений стандарт встановлює класифікацію підприємств громадського харчування, загальні вимоги до підприємств громадського харчування різних типів та класів. Положення цього стандарту поширюються на підприємства громадського харчування різних організаційно-правових форм.

У вищезгаданому стандарті застосовують такі терміни з відповідними визначеннями:

Підприємство громадського харчування – підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647).

Тип підприємства громадського харчування – вид підприємства з характерними рисами обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Клас підприємства громадського харчування – сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень та умови обслуговування.

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Бар – підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої.

Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.

Закусочна – підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Відповідно до зазначеного стандарту передбачені такі типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

При визначенні типу підприємства враховують такі фактори:

Асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність виготовлення;

Технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне обладнання та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);

Методи обслуговування;

Кваліфікацію персоналу;

Якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо);

Номенклатуру послуг, що надаються споживачам.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи – люкс, вищий та перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

«люкс» – вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

«вищий» – оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих, замовних та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів;

«перший» – гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т. ч. замовних та фірмових – для барів.

Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Ресторани розрізняють:

За асортиментом продукції – рибний, пивний; з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн;

За місцем розташування – ресторан при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.

Бари розрізняють:

По асортименту продукції та способу приготування – молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар;

За специфікою обслуговування споживачів - відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції – кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів – кафе-молодіжне, дитяче та ін.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції – загального типу та дієтична;

З обслуговування контингенту споживачів – шкільна, студентська та інших.;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, робота.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції – загального типу та спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Ресторани, кафе та бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів.

Незважаючи на те, що підприємства громадського харчування різняться за типами, класами та іншими характеристиками існують Загальні вимогиякі пред'являються до таких підприємств саме як до підприємств громадського харчування. І, отже, споживач, відвідуючи будь-яке підприємство комунального харчування вищезгаданих типів і класу вправі розраховувати (отже, і вимагати) виконання у ньому наступних загальних вимог відповідно до розділу 5 ГОСТа. 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств».

На підприємствах громадського харчування будь-якого типу та класу повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів та збереження їх майна за умови дотримання «Правил виробництва та реалізації продукції громадського харчування», затверджених Постановою Уряду РФ від 13.04.93 № 332, санітарних та технологічних норм та правил, а також вимог пожежної та електробезпеки.

На підприємствах громадського харчування повинні виконуватись вимоги нормативних документів щодо безпеки послуг:

Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги, збірники рецептур страв та кулінарних виробів;

Вимоги до безпеки продовольчої сировини та продуктів;

Екологічна безпека;

Протипожежна безпека;

Електробезпеки.

Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення увечері.

На території, що прилягає до підприємства та доступна для споживачів, не допускається:

Проведення вантажно-розвантажувальних робіт;

Складування тари;

Розміщення контейнерів зі сміттям;

Спалювання сміття, порожньої тари, відходів.

Майданчики зі сміттєзбірниками повинні бути віддалені від вікон та дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.

Архітектурно-планувальне рішення та конструктивні елементи будівлі, використовуване технічне обладнання повинне відповідати санітарним нормам та правилам.

На підприємстві мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, система оповіщення та засоби захисту від пожежі.

Підприємства всіх типів та класів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечує необхідний рівень комфорту, у тому числі: гаряче та холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, радіо- та телефонний зв'язок.

Вхід у підприємство має забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід та вихід. У підприємствах із кількістю місць у залах понад 50 мають бути передбачені окремі входи та сходи для споживачів та персоналу.

Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.

У підприємствах, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залі, спеціально обладнані туалети.

Розміщення виробничих приміщень та обладнання у них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм та правил.

Крім дотримання вищевказаних вимог споживач підприємства громадського харчування залежно від його типу та класу має право розраховувати на дотримання наступних вимог до підприємств громадського харчування різних типів та класів, які відповідно до ГОСТу 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», поділяються за такими напрямами, наведеними у таблицях 1–4 (Знак «+» означає «передбачається»; знак «-» – не передбачається).

Таблиця 1. Вимоги до архітектурно-планувальних рішень та оформлення підприємств громадського харчування різних типів та класів



Таблиця 2. Вимоги до меблів, столового посуду, приладів, білизни

*(1) Може бути використана в окремих видах закусочних.

*(2) Допускається в окремих видах кафе.

*(3) У тематичних ресторанах та ресторанах з національною кухнею класів люкс, вищий та барах класу люкс допускається використання посуду з кераміки, дерева тощо.

*(4) Допускається застосування посуду разового користування з алюмінієвої фольги, картону тощо.

*(5) У спеціалізованих ресторанах та барах класів вищий, перший за наявності столів з поліефірним покриттям або художньо оформленими кришками допускається заміна скатертин індивідуальними серветками з тканини.

*(6) Допускається заміна індивідуальних серветок паперовими при відпустці скомплектованих сніданків та обідів.

Таблиця 3. Вимоги до оформлення меню та прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для підприємств різних типів та класів

*(1) При обслуговуванні іноземних громадян меню та прейскурант друкуються також не менш ніж однією іноземною мовою.

* (2) Допускається в окремих видах закусочних.

*(3) Для кафе та закусочних, що спеціалізуються на приготуванні страв із певного виду сировини, обов'язковою є реалізація кількох найменувань цих страв.

Таблиця 4. Вимоги до методів обслуговування споживачів, фірмового одягу, взуття, музичного обслуговування для підприємств різних типів та класів

* У барі допускається обслуговування лише барменами.

** У ресторанах при готелях, аеропортах, великих універмагах, а також у кафе допускається самообслуговування.

*** Допускається в ресторанах та барах класу «перший» формений одяг без емблеми підприємства.

Крім того, на додаток до зазначеної класифікації підприємств громадського харчування було видано Лист Департаменту регулювання та координації внутрішньої торгівлі МЗЕЗ РФ від 18 березня 1997 р. № 21-54, в якому уточнюється, що буфетє структурним підрозділом підприємства. Проте за цьому вказується, що кафетерій перестав бути типом підприємства комунального харчування та його послуги розглядаються як надання послуг роздрібної торгівлі.

Крім вищезгаданої класифікації можна також класифікувати підприємства комунального харчування з інших підстав.

Залежно від характеру їх діяльності поділяються на такі види:

Підприємства, які організовують виробництво продукції громадського харчування (фабрики напівфабрикатів та кулінарних виробів, спеціалізовані цехи);

Підприємства, що організовують виробництво та реалізацію продукції громадського харчування із споживанням на місці (ресторани, кафе, бари, їдальні, підприємства швидкого обслуговування);

Підприємства, що організовують продаж (продаж та споживання) продукції громадського харчування (магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа);

Комплексні підприємства, що поєднують кілька підприємств різних типів з повною чи частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів. Ці підприємства представляють споживачеві можливість вибору одному місці кількох видів послуг.

З урахуванням специфіки обслуговування населення підприємства поділяються на:

Загальнодоступні – призначені обслуговування будь-яких контингентів населення;

Підприємства, які обслуговують певний постійний контингент населення, – на виробничих підприємствах, навчальних закладах.

Однак, незважаючи на вищеназвані особливості, у будь-якому випадку відвідувач будь-якого з вищеназваних підприємств при отриманні послуг громадського харчування є споживачем і має право захищати свої права відповідно до законодавства про захист прав споживачів.

Вступ

1.2 Класифікація організаційно-правових форм підприємств комунального харчування

Розділ 2. Розробка проекту ресторану вищого класу "Валерія"

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Сучасний ресторанний бізнес у Росії представлений великою різноманітністю типів закладів: це класичний фаст-фуд, ресторани quick service (чи QSR – прискорене обслуговування); ресторани free flow (“вільний рух”), де частина технологічних процесів винесена на огляд відвідувачів, які самі обирають різні види страв; ресторани, що "тиражуються" - заклади середнього класу з високою якістютрадиційної кулінарії, які використовують свіжі напівфабрикати та свіжу випічку власного приготування. Їх відрізняють гарний рівеньобслуговування офіціантами, різноманітні додаткові послуги, наприклад, безкоштовне паркування, міський телефон, свіжа преса, їжа навинос; авторські ресторани, де високий рівень кухні, сервісу та цін орієнтований на постійних клієнтів.

Але, незважаючи на таку різноманітність, сьогодні однією з головних тенденцій є тенденція взаємодії елітних ресторанів та демократичних кафе із затишною обстановкою та невисокими цінами. Ці заклади, зрештою, розраховані на середній клас.

Італійська кухня сьогодні займає лідируючі позиції у світі. У Москві ж на першому місці стоїть російська кухня, далі йдуть японська, кавказька, французька та китайська. Багато інших російських міст, на жаль, не можуть похвалитися ресторанами з яскраво вираженими національними традиціями. Як правило, це ресторани зі змішаною кухнею.

Загалом сьогодні у розвитку ресторанного бізнесуу Росії простежуються такі тенденції, як прихильність здорового харчування, розширення асортименту, розвиток концепції швидкого обслуговування, зручність для сімейних відвідувань, розвиток ресторанів, що тиражуються. Очевидні переваги роботи в мережевому форматі.

Метою даної курсової роботиє вивчення теоретичних аспектіворганізації ресторанного бізнесу та розробка проекту ПОП.

Структура курсової роботи включає введення, два розділи і висновок. У першому розділі відзначені існуючі видита організаційно – правові формипідприємств громадського харчування (ПОП), а також розглянуто особливості їхньої класифікації. Крім того, відзначено основні послуги, що надаються ПОП. У другому розділі представлені результати розробки типового проекту ресторану.

Глава 1. Види та форми підприємств комунального харчування

1.1 Класифікація видів підприємств комунального харчування

Відповідно до ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення», затвердженому Постановою Держстандарту Росії від 21 лютого 1994 року №35 і введеному в дію з 1 липня 1994 року (далі ГОСТ Р 50647-94), підприємство громадського харчування- це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання.

При цьому під кулінарною продукцією розуміється сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв та кулінарних виробів, технічних умов та вироблятися за технологічними інструкціями та картами за дотримання санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Слід зазначити, що нині наданням послуг комунального харчування, як із видів підприємницької діяльності, займається величезна кількість організацій та індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведенні дозвілля, різняться між собою за типами, за розмірами, а також за видами послуг.

Тип підприємства громадського харчування - це вид підприємства з характерними особливостямиобслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури, що надаються споживачам послуг.

Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», затвердженому Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року №198 (далі ГОСТ Р 50762-95) встановлено таку класифікацію типів підприємств комунального харчування:

· ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку;

· бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари;

· кафе- Підприємство, що надає послуги з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого в порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої;

· їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню;

· закусочна- підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.

Крім того, у ГОСТ Р 50647-94 додатково виділено такі об'єкти сфери громадського харчування:

· дієтична їдальня- їдальня, що спеціалізується на приготуванні та реалізації страв дієтичного харчування;

· їдальня - роздавальна- їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану з інших організацій комунального харчування;

· буфет- структурний підрозділ організації, призначений для реалізації борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів та обмеженого асортименту страв нескладного приготування.

Тобто, як видно з наведеного списку, класифікація підприємств комунального харчування залежить від таких факторів, як:

· Асортимент реалізованої продукції та складність її приготування;

· Технічна оснащеність підприємства громадського харчування;

· Кваліфікація персоналу;

· Якість та методи обслуговування;

· Види послуг, що надаються.

Слід зазначити, що такі види підприємств громадського харчування, як ресторани та бари, поділяються ще й на класи. Клас підприємства громадського харчування- Сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість наданих послуг, рівень та умови обслуговування.

При визначенні класу підприємства враховують такі чинники.