Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» Основні типи підприємств комунального харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Але відповідно до вищесказаного підприємства громадського харчування класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються у громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства з відпустки обідів додому, магазини кулінарії.

Послуги, що надаються споживачам підприємствами комунального харчуваннярізних типів та класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

Послуги харчування;

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

Послуги з організації споживання та обслуговування;

Послуги з реалізації кулінарної продукції;

Послуги з організації дозвілля;

Інформаційно-консультативні послуги;

Інші послуги.

Для регулювання відносин між споживачами та виконавцями у сфері надання послуг громадського харчування затверджено Постановою Уряду РФ «Правила надання послуг громадського харчування», які розроблені відповідно до Закону Російської Федерації"Про захист прав споживачів".

Асортимент послуг комунального харчування визначається виконавцем (підприємством комунального харчування) відповідно до його типу(а для ресторанів та барів їх класом) та підтверджується органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, тютюнові вироби, повинні мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату та терміни призупинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.

Підприємства громадського харчування зобов'язані дотримуватись встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правил, технологічних документів та інших нормативних документів обов'язкові вимоги до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, довкіллята майна.

Послуги комунального харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

відповідності цільовому призначенню;

Точності та своєчасності надання;

Безпеки та екологічності;

Ергономічності та комфортності;

Естетичність;

Культура обслуговування;

Соціальної адресності;

Інформативність.

Основні типи підприємств комунального харчування:

Фабрика-заготівельна- це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовочної фабрики-кухні визначається тоннами сировини на добу. На фабриці-заготівельній діють високопродуктивне обладнання, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса та птиці – дефростери. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів та сировини; м'ясний, птахогольовий, рибний, овочевий, кулінарний та кондитерський цехи, експедицію та спеціалізований транспорт, що передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів та кулінарних виробів до інших підприємств. Виробничі цехи оснащуються найсучаснішим високопродуктивним обладнанням. Вони можуть організовуватися потокові механізовані лінії приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низкотемпературных камерах.

Комбінат напівфабрикатіввідрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу. На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня- це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, виготовлення охолоджених і швидкозаморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування- велике торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготувальні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво та доставку напівфабрикатів іншим підприємствам комунального харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство Комбінат харчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехиорганізовуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини та виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітних днях меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві. Їдальні розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

По контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальніпризначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах та навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищахорганізують дво- чи триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.

Їдальні при загальноосвітніх школах створюються за кількості учнів щонайменше 320 людина. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першою – для учнів I-Vкласів, другий – для учнів VI-XI класів. У великих містахстворюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальніспеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдалень місткістю 100 місць і більше, рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальня-роздавальні та пересувніпризначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств комунального харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементистворення єдності стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Зі столового посуду застосовується фаянсова, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальня повинна мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.

Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани поділяються на класиКабіна: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення. різних видівсировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а під час обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін. Послуги з організації дозвіллявключають:

Організацію музичного обслуговування;

Організацію проведення концертів, програм вар'єте;

Надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі в ресторанах класів люкс та найвища наявність естради та танцмайданчика обов'язково. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості є обов'язковою. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, в ресторанах першого "класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Великі вимоги пред'являються до посуду та приладів. або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений посуд із видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м 2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани- призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку більше доби. Вагон-ресторан має зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети- організуються у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення. Є холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший. Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін;

За специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Послуги харчування бару являють собою послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Обслуговування у барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальна освітата пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.). Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;

За методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафез самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантамиу своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значеннямає оформлення торгової зали декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 м 2 .

Кафетерійорганізується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерію складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один-два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна- підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

За асортиментом продукції, що реалізується:

Загального типу;

Спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та в зонах відпочинку.

Закусочні відносяться до підприємствам швидкого обслуговуваннятому слід застосовувати самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.

Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів.

Площа залів закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м 2 на одне посадкове місце.

Чайна- спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації у широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-художньому режимі залу використовуються елементи російської національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної цього підприємства.

Шашлична- Найпоширеніший вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пельмові- спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.

Млинціспеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжковіпризначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуричніпризначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні – чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.

Сосичніспеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцеріяпризначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.

Бістро- Нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники , ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж на інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Для розширення послуг громадського харчування у містах у житлових районах розміщують підприємства з відпуску готової продукції додому. Таке підприємство призначене для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. В асортименті підприємства - вибір холодних страв, перших, других та солодких страв. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Підприємство має склади для зберігання продуктів, виробниче приміщення, торговий зал, у якому можуть розміщуватися кілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі дома, але головне його завдання - відпускати продукцію додому.

Підприємства громадського харчування можуть також працювати як підприємства роздрібної торгівлі . До них належать магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа (кіоски, розносна торгівля). При реалізації кулінарної продукції через дрібнороздрібну мережу повинні також дотримуватися всіх правил, що забезпечують безпеку продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням якості з зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблено продукцію, термін зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення виробничого процесу), час транспортування, зберігання та реалізації. Через дрібнороздрібну мережу можуть реалізовуватися покупні товари, але при цьому необхідно дотримуватися правила, що торгівля товарами, термін зберігання яких минув, заборонено.

Магазини кулінарії- підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати та борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні).

У магазині найчастіше організують три відділи:

відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, дрібнопорційних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);

Відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет; відварені, смажені м'ясні, рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;

Кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) та покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій; для споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.

Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними рисами кулінарної продукції та номенклатури послуг споживачам. Відповідно до ДЕРЖСТАНДАРТ 50762-95 "Громадське харчування. Класифікація підприємств" основні типи підприємств громадського харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Але згідно з вищесказаним, підприємства громадського харчування класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються у громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства з відпустки обідів додому, магазини кулінарії.
Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типів та класів, згідно з ГОСТР 50764-95 "Послуги громадського харчування" поділяються на:

послуги харчування;

• послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

  послуги з організації споживання та обслуговування;

  послуги з реалізації кулінарної продукції;

  послуги з організації дозвілля;

  інформаційно-консультативні послуги;

  Інші послуги.

Для регулювання відносини між споживачами та виконавцями у сфері надання послуг громадського харчування затверджено постановою Уряду РФ "Правила надання послуг громадського харчування", які розроблені відповідно до законів Російської Федерації "Про захист прав споживачів", "Про сертифікацію продукції та послуг".

Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) відповідно до його типу (а для ресторанів та барів їх класом) та підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту.

Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, тютюнові вироби, повинні мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату та терміни призупинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.

Підприємства громадського харчування зобов'язані дотримуватись встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правил, технологічних документів та інших нормативних документів, обов'язкових вимог до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища та майна.

Послуги комунального харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

відповідності цільовому призначенню;

точності та своєчасності надання;

безпеки та екологічності;

ергономічності та комфортності;

естетичність;

культури обслуговування;

соціальної адресності;

інформативність.

Фабрика-заготівельна- це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовочної фабрики-кухні визначається тоннами сировини на добу. На фабриці-заготівельній діють високопродуктивне обладнання, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса та птиці – дефростери. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів та сировини; м'ясний, птахогольовий, рибний, овочевий, кулінарний та кондитерський цехи, експедицію та спеціалізований транспорт, що передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів та кулінарних виробів до інших підприємств. Виробничі цехи оснащуються найсучаснішим високопродуктивним обладнанням. Вони можуть організовуватися потокові механізовані лінії приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низкотемпературных камерах.

Комбінат напівфабрикатіввідрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу.

На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня- це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, з виготовлення охолоджених та швидкозаморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні до 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування- велике торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготувальні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво та доставку напівфабрикатів іншим підприємствам комунального харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, складське господарство. Комбінат харчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехиорганізовуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини та виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітних днях меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.

Столові розрізняють:

за асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

по контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Столові при виробничих підприємствах, установах та навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються.

Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищах організують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.

Їдальні при загальноосвітніх школах створюються за кількості учнів щонайменше 320 людина. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першою – для учнів I-V класів, другий – для учнів VI-XI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. чи медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальні-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств комунального харчування в ізотермічній тарі.

Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття.

Зі столового посуду застосовується фаянсова, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальня повинна мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.

Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, вино-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а під час обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

організацію музичного обслуговування;

організацію проведення концертів, програм вар'єте;

надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі в ресторанах класів люкс та найвища наявність естради та танцмайданчика обов'язково. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості є обов'язковою. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, у ресторанах першого класу можливе застосування столів із поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Великі вимоги пред'являються до посуду та приладів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений посуд з видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м 2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани- призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі.

Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку понад добу. Вагон-ресторан має зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, вино-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети - організовуються в поїздах із тривалістю рейсу менше доби.

Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення. Є холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший. Бари розрізняють:

за асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін;

за специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Послуги харчування бару являють собою послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією.

Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

за асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

за контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;

за методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції.

Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 м 2 .

Кафетерій організується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерію складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді.

Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один-два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

за асортиментом реалізованої продукції загального типу та

спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.

Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів. Площа залів закусочних має відповідати нормативу – 1,6 м 2 на одне посадкове місце.

Спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації в широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-мистецькому режимі залу використовуються елементи російського національного стилю. Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної цього підприємства.

Шашлична- Найпоширеніший вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів.

Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пельмові- спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.

Млинціспеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжковіпризначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуричніпризначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні – чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.

Сосичніспеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Призначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.

Бістро- Нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж у інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Для розширення послуг громадського харчування у містах у житлових районах розміщують підприємства з відпуску готової продукціїна дім. Таке підприємство призначене для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. В асортименті підприємства - вибір холодних страв, перших, других та солодких страв. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Підприємство має склади для зберігання продуктів, виробниче приміщення, торговий зал, у якому можуть розміщуватися кілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі дома, але головне його завдання - відпускати продукцію додому.

Підприємства громадського харчування можуть працювати як підприємства роздрібної торгівлі. До них належать магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа (кіоски, розносна торгівля). При реалізації кулінарної продукції через дрібнороздрібну мережу повинні також дотримуватися всіх правил, що забезпечують безпеку продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням якості з зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблена продукція, термін зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення виробничого процесу), час транспортування, зберігання та реалізації. Через дрібнороздрібну мережу можуть реалізовуватися покупні товари, але при цьому необхідно дотримуватися правила, що торгівля товарами, термін зберігання яких минув, заборонено.

Магазини кулінарії- підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати та борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні). У магазині найчастіше організують три відділи:

відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, дрібнопорційних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);

відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет; відварені, смажені м'ясні, рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;

кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) та покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій; для споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.

Характеристика типів підприємств комунального харчування

Тип підприємства громадського харчування– вид підприємства з характерними рисами кулінарної продукції та номенклатурою пропонованих послуг.

Послуги комунального харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

· Відповідності цільовому призначенню;

· точності та своєчасності надання;

· Безпеки та екологічності;

· Ергономічності та комфортності;

· Естетичності;

· Культури обслуговування;

· Соціальної адресності;

· Інформативності.

Фабрика – заготівельна- Велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та роздрібної мережі. Потужність її визначається тоннами сировини на добу. Тут використовують високопродуктивне обладнання, механізовані лінії.

Комбінат напівфабрикатіввідрізняється від фабрики тим, що випускає лише напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність його проектується до 30 тонн сировини на добу.

Фабрика-кухня– це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств. Вона створюється з урахуванням фабрики-заготовочной чи комбінату п\ф. До її складу, крім основних цехів, можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів. Потужність – 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування- Велике торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрики заготівельні або спеціалізовані заготівельні цехи та доготівельні підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Комбінат має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, складське господарство. Він створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту та мешканців прилеглого району, на базі великого ВНЗ із загальною чисельністю студентів 5 тис. і більше, створюються шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехиорганізовуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення п\ф з м'яса, риби та овочів. Застосовуються потокові лінії, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня- загальнодоступна або обслуговує певний контингент споживачів ПОП, що виготовляє або реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню. Столові розрізняють:

· За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

· За контингентом споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

· За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту переважно населення цього району. Застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Столові при виробничих підприємствах, навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Харчування організується позмінно, за потреби їжу доставляють до робочих місць. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємства.

Їдальні при школах створюються за кількості учнів щонайменше 320 людина. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для 2-х вікових груп.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. Виробництво оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем.

Столові роздаткові і пересувні призначені обслуговування невеликих колективів працюючих, зазвичай зосереджених великих територіях. Ці їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляють з інших ПОП в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю, стандартні меблі полегшеної конструкції, що мають гігієнічне покриття. Застосовується фаянсовий посуд, скляний із пресованого скла. Площі мають відповідати нормативу – 1,8 кв. м на одне посадкове місце.

Ресторан– підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, з підвищеним рівнем обслуговування разом із організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вища, перша. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного приготування з різних видів сировини, покупних товарів, вино-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацій дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн. Окрім обідів та вечерь ресторани обслуговують учасників конференцій, семінарів з наданням повного раціону харчування. Повний раціон надається у ресторанах при готелях, залізничних вокзалах, аеропортах. Організовується обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Надаються додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних та кондитерських виробів, бронювання місць у залі ресторану та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

· Організація музичного обслуговування;

· Організація проведення концертів, програми вар'єте;

· Надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. Крім звичайної вивіски ресторани повинні мати світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи. У торговому залі ресторану люкс та вищого класу наявність естради та танцмайданчика є обов'язковою. У торгових залах використовується система кондиціювання з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення. Застосовується посуд з порцеляни, мельхіору, нержавіючої сталі, кришталевий.

Площа торгової зали з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 кв. м на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани– призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вони включаються до складу поїздів, що перебувають у дорозі більше доби. Ресторан має торговий зал, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування офіціантами. У поїздах, що перебувають у дорозі менше доби, організуються купе-буфети.

Бар– підприємство громадського харчування з барною стійкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий, перший. Бари розрізняють:

· За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування – молочний, пивний, кавовий, гриль-бар та ін;

· За специфікою обслуговування споживачів - відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Обслуговування у барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами. Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення. Мікроклімат підтримується кондиціонерами або припливно-витяжною вентиляцією. Основним обладнанням є барна стійка висотою 1,2 м і табурети з сидінням, що обертається, висотою 0,8 м. Вимоги до посуду такі ж, як у ресторані.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв. Кафе розрізняють:

· За асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

· За контингентом споживачів - кафе-молодіжне, кафе-дитяче;

· За методом самообслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгової зали, освітлення, світлове рішення. Меблі застосовуються стандартні, полегшених конструкцій. З посуду застосовується: з нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, сортова скляна.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 кв. м.

Кафетерійорганізується при великих торгових центрах, призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших виробів нескладного приготування. Реалізація спиртних напоїв заборонена. Приміщення кафетерія складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди та гарячі напої готують на місці, решта продукції надходить у готовому вигляді. Обладнається кафетерій високими чотиримісними столами, для обслуговування людей похилого віку та дітей встановлюються 1-2 чотиримісні столи.

Закусочна– підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Закусочні поділяють:

· За асортиментом реалізованої продукції загального типу;

· Спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, піцерія і т.д.).

Закусочні розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях та у зонах відпочинку. Застосовується метод самообслуговування, можливо кілька раздаточных. Торгові зали обладнають високими столами із гігієнічним покриттям. Зі столового посуду допустимо використання алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

Площа закусочної має відповідати нормативу – 1,6 кв.м на одне посадкове місце.

Чайна– спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації у широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. У меню також включають гарячі другі страви з

риби, м'яса, овочів, яєчню та ін. У оформленні залу використовують елементи російського національного стилю.

Шашлична– у меню включають не менше 3-4 найменувань шашлику з різними гарнірами та соусами, люля-кебаб, чахохбілі, курчат-тютюну, харчо та інші національні страви. Обслуговування офіціантами може бути самообслуговування.

Пельмові– спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені із різними фаршами. Також у меню включають холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватись на місці.

Млинці– спеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста – млинців, млинців, оладок. Подачу цих виробів урізноманітнюють сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом тощо.

Піцеріяпризначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання. Можливе обслуговування офіціантами.

Бістро- Підприємство швидкого обслуговування. Типове бістро є чимось середнім між маленьким недорогим ресторанчиком і кафе в традиційному розумінні. Асортимент блюд вузький, блюда нескладного приготування. Процеси обслуговування можуть бути автоматизовані (використовуються автомати для продажу гарячих та холодних напоїв, других страв).

Підприємства з відпуску готової продукції додомупризначено для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення. В асортименті підприємства – холодні страви, перші, другі та солодкі страви. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Магазини кулінарії- Підприємство, що реалізує населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводиться прийом попередніх замовлень. Торговий зал організують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Можливо організований кафетерій, навіщо в залі встановлюють високі столи.

В основу типізації підприємств громадського харчування покладено асортимент виробів, що реалізуються, форми обслуговування, характер їх торговельно-виробничої діяльності. Залежно від цього їх ділять на їдальні, ресторани, бари, кафе, закусочні, буфети, магазини кулінарії, спеціалізовані цехи, кулінарні фабрики, заготовочні фабрики і т.д.

Їдальня - підприємство громадського харчування обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва та покупних товарів, у якому їжа може надаватися як скомплектованих раціонів харчування. Функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримкималозабезпечених верств населення тощо. У їдальнях можуть функціонувати зали оздоровчого, лікувального та лікувально-профілактичного призначення. Як спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні.

У їдальняхасортимент страв та кулінарних виробів дозволяє скласти меню сніданку, обіду та вечері. Їхньою характерною особливістю є масове приготування страв. У цих підприємствах застосовують самообслуговування.

Їдальні обслуговують населення різних вікових груп та професій. У студентських, шкільних, робочих їдалень, у тому числі для робітників та службовців готелю, реалізують комплексні види харчування-сніданки, обіди, вечері, меню яких складено з урахуванням рекомендованих фізіологічних норм споживання харчових продуктів, затверджених для відповідних професійних та вікових груп споживачів.

Важливе значеннямають дієтичні їдальні, у яких організується харчування трудящих з різними хронічними захворюваннями з урахуванням особливостей та науково-гігієнічних норм харчування.

На міських магістралях, у житлових районах, у місцях відпочинку організують загальнодоступні їдальні. Найупорядкованіші з них увечері можуть працювати як вечірні кафе чи ресторани.

У загальнодоступних їдальнях відвідувачам пропонують вільний вибір страв (додаток 1). Поруч із прискорення обслуговування організують реалізацію комплексних сніданків, обідів чи вечерь. Зокрема, так може бути організовано харчування груп туристів здешевлених та шкільних турів.

У торговому залі їдальні може бути встановлений буфет, асортимент якого складають фруктові та мінеральні води, соки, тонізуючі та прохолодні напої, квас, пиво (у загальнодоступній їдальні); чайні столи із гарячими напоями, кондитерськими виробами, бутербродами, соками, кисломочними продуктами; вітамінні столи з натуральними овочами, фруктами, соками, салатами. Загальнодоступні їдальні відносяться до другої категорії, решта – до третьої.

Крім перерахованих особливостей столові різної категорії відрізняються рівнем матеріально-технічного оснащення.

У їдальнях другої категорії використовують столові прилади з нержавіючої сталі, порцеляновий посуд не нижче четвертої групи художнього оброблення, сортовий посуд, виготовлений з видувного, рідше загартованого скла. У їдальні третьої категорії використовують прилади з нержавіючої сталі або алюмінію, посуд з порцеляни без художнього оброблення, сортовий посуд із загартованого та пресованого скла.

У їдальнях третьої категорії використовують переважно шести-, восьмимісні столи. У їдальнях другої категорії столи підбирають у такому співвідношенні: кількість місць за двомісними столами має становити 5 %, чотиримісними – 80, шестимісними – 15.

Ресторан- підприємство громадського харчування з різноманітним асортиментом страв складного приготування власного виробництва, що включає замовні та фірмові страви та покупних товарів (вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби), підвищений рівень обслуговування та комфорту у поєднанні з організацією відпочинку та дозвілля споживачів. "Ресторан" від франц. «restaurants» - зміцнює, відновлює. За часом обслуговування ресторани поділяються на: швидкого обслуговування та звичайні; за методами обслуговування - обслуговування офіціантами та самообслуговування. Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні та ін. (Додаток 1).

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. З огляду на те, що в ресторанах харчуються іноземні туристи, обслуговуючий персонал повинен знати одну іноземну мову в межах розмовного мінімуму.

У ресторанах постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, консультації населення щодо технології приготування страв та сервірування столу. Увечері оркестр виконує танцювальну музику. У деяких ресторанах організовують естрадні виступи.

Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі, обслуговуванням відвідувачів зайняті добре підготовлені офіціанти.

Торговельні приміщення обладнані з комфортом.

Ресторани, за винятком тих, що обслуговують пасажирів залізничного, водного, авіа- та автотранспорту, мають назви, наприклад, "Фігаро", "Москва", "Савойя", "Національ" та ін. Назва зазвичай відображає специфіку оформлення торгових приміщень підприємства та особливості асортименту страв та напоїв.

Ресторани мають категорії люкс, найвищу, першу, другу. До категорії люкс належать сучасні, тематичні та національні ресторани, розташовані у місцях історичних та архітектурних пам'яток, заповідних зонах, адміністративних та видовищних комплексах, на курортах.

Ресторани вищої категорії розміщують у громадських, адміністративних будівлях та видовищних комплексах, на курортах, у готелях. вищого розряду, великих аеровокзалах; першої категорії - у громадських, адміністративних та видовищних комплексах, на курортах, у готелях, на вокзалах та пристанях. Ресторани другої категорії створюють на базі їдальні другої категорії як вечірній ресторан.

Ресторан-бар- різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого спільний із торговим залом ресторану або барна стійка розміщений у торговому залі ресторану.

Ресторан зі спеціальних замовлень(catering) - це підприємство громадського харчування, призначене готувати та постачати їжу та організовувати споживання її в інших місцях за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля, ювілеї та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо.

Бар- підприємство громадського харчування, у якому продаж алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв та страв до них, а також покупних товарів здійснюється через барну стійку. У барах реалізуються напої та закуски. Вони можуть бути загального призначеннята спеціалізовані. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо.

У барах категорії люкс, вищої та першої відвідувачів у залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою – бармени, у барах другої категорії у залі застосовується самообслуговування, за барною стійкою відвідувачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком – буфетник.

У барах категорії люкс кількість місць за барною стійкою становить не менше 50 % числа місць за столами, вищої категорії – не менше 25, першої категорії – не менше 20. У барах категорії люкс та вищої на кожне місце за барною стійкою передбачається не менше 0, 8 м довжини стійки, першої та другої категорії – 0,6. Співвідношення місць за різними столами у барах категорії люкс таке саме, як і в ресторанах категорії люкс; у барах вищої категорії, %: за двомісними столами-80; чотиримісними – 20; першої категорії - за двомісними - 15 та чотиримісними - 85; другої категорії – за двомісними – 10 та чотиримісними – 90.

Кафе- Різновид ресторану з обмеженим асортиментом страв складного приготування, з широким асортиментом страв нескладного приготування, булочних, кондитерських виробів та напоїв, вино-горілчаних напоїв, кисломолочних продуктів та покупних товарів, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами (додаток 2). Кафе покликані швидко обслужити відвідувачів. У межах асортиментного мінімуму тут готують бульйони, другі страви нескладного приготування, а також холодні та гарячі закуски. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-бар, чайний салон, кав'ярня тощо.

Більшість кафе є загальнодоступними підприємствами другої категорії та працюють за методом самообслуговування. Їхні торгові зали обладнуються дво- і чотиримісними столами, за якими приймають їжу сидячи; або високими круглими, трикутними столами, за якими їжу приймають стоячи.

У кафе вищої та першої категорії, а також у вечірніх та молодіжних відвідувачів обслуговують офіціанти. Відвідувачів обслуговують офіціанти. Тут реалізуються відповідні алкогольні напої.

До оформлення торгових залів пред'являються підвищені вимоги, форма офіціантів повинна відповідати загальному стилю, прийнятому в закусочній, якщо представлена ​​російська кухня (“Млинець”), то відповідно в одязі та інтер'єрі мають бути використані російські національні мотиви, якщо українська кухня (“Шинок”) - українські.

Кав'ярня- Різновид кафе з різноманітним асортиментом кави.

Кафе-бар- Різновид кафе, до складу якого входить бар, торговий зал якого спільний з торговим залом кафе, або барна стійка розміщена в торговому залі кафе.

Кафе-пекарня- різновид кафе, відмінною особливістю якого є виробництво та реалізація хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів на місці.

Чайний салон- Різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можуть продувати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби.

Буфет- підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом готових стравта напоїв. Буфети реалізують переважно холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби. Вони розміщені у спеціально обладнаному приміщенні, де їжа споживається, зазвичай, стоячи чи продається винос. У деяких із них, розташованих у фойє театрів, кінотеатрів, місцях відпочинку, реалізують шампанське та виноградні вина. Буфети можуть мати свою кухню, але переважно вони отримують продукцію від підприємств, філією яких є.

У готелях організують поверхові буфети, які обслуговують туристів, відряджених та ін.

Буфети працюють за методом самообслуговування. У торговому залі підприємств другої категорії частіше використовуються столи для їди стоячи, першої та третьої категорії - сидячи.

Нічний клуб - це різновид бару або ресторану, на базі якого переважно в нічний час працює клуб, який поєднує споживачів за інтересами та особливостями смаків. Тут організовуються різні видовищні та розважально-танцювальні програми з музичним супроводом. Підприємства громадського харчування – клуби: клуб любителів чаю, клуб любителів пива тощо. Розрізняють спеціалізовані нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо.

Пивна зала- Різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива.

Закусочна; трактир, кабачок - підприємство громадського харчування із самообслуговуванням з переважним асортиментом гарячих та холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушкова», «Кулешна», «Дерунна», «Сосискова», «Млинна», «Пиріжкова», «Чебуречна», «Шашлична», «Варенична», «Пельменна», «Піцерія» тощо. буд. Закусочні різних категорій оснащуються посудом, меблями, забезпечуються засобами реклами так само, як і кафе. Аналогічно організовано у них музичне обслуговування.

Кафетерій- це підприємство громадського харчування із самообслуговуванням, з асортиментом страв та напоїв нескладного приготування, торговельний зал якого обладнаний торгово-технологічним обладнанням, призначеним для роздачі їжі у навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо. У кафетерії організують споживання їжі, зазвичай, через кафетерійну стійку.

Магазини кулінаріїреалізують населенню готові кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати. Вони отримують продукцію переважно від їдалень, ресторанів, кафе. Деякі мають власне виробництво.

У магазинах кулінарії можна організувати їжу на місці Для цього використовують автомати з відпуску молока, бульйонів, гарячих та холодних напоїв, кондитерських виробів, експрес-кавоварки та інше обладнання. У торговому залі встановлюють високі столи.

Спеціалізовані цехиз виробництва напівфабрикатів організують з урахуванням плодоовочевих сховищ, поблизу холодильників, м'ясокомбінатів. У них переробляють від 5 до 25 т сировини на добу. Цехи оснащені потоковими лініями з виробництва сульфітованої картоплі, очищених овочів, котлет, вінегретів, салатів, пельменними автоматами та іншим високопродуктивним обладнанням.

У спеціалізованих цехах найважчі вантажно-розвантажувальні роботи механізовані.

Фабрики-заготівельні- це високомеханізовані заготівельні підприємства, які здійснюють масове виробництво напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці, овочів та інших продуктів та централізовано забезпечують ними інші заклади громадського харчування та об'єкти роздрібної торгівлі. На комбінаті напівфабрикатів переробляють не лише сировину, а й її відходи. Потужність цих підприємств сягає 15-40 т сировини на добу. Вони забезпечують напівфабрикатами, напівготовою продукцією доготувальні підприємства.

Кулінарні фабрики- великі підприємства громадського харчування, що випускають велику кількість напівфабрикатів, значна частина яких піддається тепловій обробці дома. Вони забезпечують напівфабрикатами чи готовою продукцією буфети, їдальні та інші підприємства.

Фабрика-кухня- заклад громадського харчування, призначений для централізованого приготування та доставки готової до вживання їжі за призначенням (їдальня-роздавальні, магазини-кулінарії тощо).

Домова кухня- заклад громадського харчування, призначений для приготування продукції власного виробництва та реалізація її додому (працює на замовлення населення, на виніс).

Прикмета сьогодення – реорганізація структури підприємств комунального харчування. Поряд з великими підприємствамигромадського харчування активно розвивається мережа малих та середніх підприємств, які з успіхом замінюють ті, які існували ще за радянських часів.

Зростають та розвиваються приватні пекарні, м'ясні, ковбасні, молочні цехи, ресторани; кафе, їдальні, бари та піцерії з'являються на кожному кроці. Ця різноманітність виправдана і корисна, оскільки смаки та уподобання людей різноманітні, і чим більше послуг надається вимогливому смаку споживача, тим більше стимулів у власників, керівників та працівників таких підприємств до підвищення якості продукції та вдосконалення обслуговування.

Одночасно розвивається мережа підприємств швидкого харчування. З ресторанами Макдональдс вже успішно конкурують російські компанії.

Але незважаючи на все різноманіття підприємств громадського харчування, їхня діяльність підпорядковується ряду загальних норм і правил, єдиних для всіх об'єктів, пов'язаних із харчуванням, виробництвом харчових продуктів та обслуговуванням населення.

Усі підприємства громадського харчування діляться за виробничо-торговельною ознакою та з урахуванням організації технологічного процесу на заготівельніі доготівельні.

Механізовані підприємства типу фабрик, що переробляють сировину та випускають напівфабрикати різних видів для постачання доготівельних підприємств – це заготівельні підприємства. Їх відмінна особливість- Поточність виробництва напівфабрикатів, що дає можливість раціонально використовувати високопродуктивне обладнання, переробляти значні обсяги сировини і забезпечувати напівфабрикатами велику кількість їдалень, ресторанів, кафе, закусочних і т.п. напівфабрикатів та ін Серед цієї категорії можна виділити підприємства, що працюють з повним циклом, вони випускають напівфабрикати та готову продукцію, що реалізується через буфети, магазини кулінарії, власні торгові зали. До таких підприємств належать комбінати харчування, ресторани.

Механізовані підприємства, що випускає різні напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби для постачання ними доготівкових підприємств – це фабрики та цехи кулінарних виробів та напівфабрикатів. Напівфабрикати фабрики-заготівельної можуть реалізовуватися також через роздрібну мережу.

Оснащені цехи фабрики-заготівельною сучасним високопродуктивним обладнанням, в них функціонують потокові лінії з очищення та сульфітації картоплі, з виробництва салатів, вінегретів, овочевих котлет, смаження картоплі до напівготовності та ін. При фабриках-заготівельних , квасу, фруктові води, морозиво.

Великі механізовані підприємства, що випускають кулінарні та кондитерські вироби для доготівкових підприємств, – це фабрики-кухні. У будівлі фабрики-кухні можуть бути їдальня, ресторан, кафе, магазин кулінарії. При фабриці можуть бути спеціалізовані цехи з виробництва охолоджених та швидкозаморожених страв.

Механізоване підприємство, що здійснює переробку сировини для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств – це їдальня-заготівельна. У їдальні-заготівельній може бути організовано харчування відвідувачів у торгових залах.

Індустріальним методом кулінарна фабрика виготовляє готові страви, розфасовуючи їх у спеціальні лотки, пакети. На цих фабриках, як правило, дуже високий рівеньмеханізації виробництва, вони оснащені потоковими та автоматичними лініями, обладнанням безперервної дії. Продукція поставляється на підприємства, де немає своїх виробничих потужностейчи вони недостатні.

Допоміжні підприємства – це невеликі підприємства. У них організуються випуск страв та кулінарних виробів із напівфабрикатів, отриманих із заготівельних підприємств, та реалізація кулінарної продукції населенню. Робота на напівфабрикатах скорочує потребу доготівкових підприємств в обладнанні, дозволяє зменшити площі виробничих та складських приміщень, звільнити працівників, які раніше зайняті первинною обробкою сировини, покращити санітарний утримання підприємств. Все це створює умови для зростання випуску продукції без збільшення виробничих площ, для розширення асортименту страв і кулінарних виробів, що випускаються, поліпшення їх якості. Вивільнення площі виробничих приміщень, що раніше використовуються для первинної обробки сировини, та розширення за рахунок цього площі торгових залів дозволяють збільшити пропускну спроможність та забезпечити більша кількістьлюдей послугами. До цього розряду входять столові-доготівкові та столові-роздавальні, вагони-ресторани, кафе, закусочні, млинці, піцерії, шашличні та інші підприємства з відпуску готових страв додому, буфети.

В даний час багато приватних підприємств поєднують всі моменти технологічного процесу, але разом з тим існує і чимало таких підприємств, які являють собою ті ж доготівельні підприємства або заготівельні цехи, тільки з меншим обсягом продукції.

Підприємства громадського харчування поділяються на п'ять націнних категорій залежно від типу, місця розташування, матеріально-технічної оснащеності, характеру та обсягу послуг: люкс, вищу, першу, другу і третю. Для ресторанів встановлено такі націнні категорії: люкс, вища, перша та друга; для кафе загального типу – вища, перша та друга; для спеціалізованих кафе – перша та друга; для барів – люкс, вища, перша та друга; для закусочних загального типу – друга; для спеціалізованих закусочних – перша та друга; для їдалень – друга та третя; для буфетів – перша, друга та третя.

До підприємств категорії люксвідносяться ресторани та бари, що відрізняються унікальним характером будівлі та приміщень, а також максимальним рівнем комфортності. Ці підприємства оснащені сучасним інженерним обладнанням, меблями та посудом, виконаними за спеціальними замовленнями, освітлювальною апаратурою тощо.

До підприємств вищої категоріївідносяться ресторани, кафе, бари, які відрізняються найвищим рівнем обслуговування, складністю асортименту продукції, що виготовляється, високим класом оформлення приміщень і сучасним технічним оснащенням.

Підприємства першої категорії: ресторани, включаючи ресторани при залізничних вокзалах, автовокзалах, готелях, аеропортах, морських та річкових вокзалах, на суднах, вагони-ресторани та купе-буфети, кафе, шашличні, чебуречні, винні та пивні бари, коктейль-бари (крім вищих категорії), буфети при великих видовищних підприємствах, спортивних спорудах.

Підприємства другий категорії: загальні та дієтичні столові, закусочні, пельменні, кафе-молочні, вечірні ресторани та кафе на базі їдалень, буфети на вокзалах та перонах, в аеропортах та автовокзалах, виносні буфети та мармітні візки.

До підприємств третьої категоріївідносяться столові, буфети, підприємства інших типів, розташовані як на території виробничих підприємствта установ, так і поза нею, які обслуговують робітників, службовців, студентів, школярів, учнів професійно-технічних училищ.

Що стосується приватних підприємств, то процес ціноутворення в них інший, і формується виходячи із законів вільного ринку, а також на основі розрахунків, які є обов'язковими документами та надаються для перевірки у міру запиту контролюючими органами.

Характеристика ресторанів, кафе, барів

Ресторан.Підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв, закусок, кондитерських, винно-горілчаних виробів, фруктів, фруктових та мінеральних вод, соків, морозива, коктейлів – це ресторан. У ресторанах широко практикується виготовлення страв, закусок на індивідуальне замовлення, а також фірмових та національних страв. У ресторанах високий рівень обслуговування поєднується з відпочинковою організацією.

Обслуговують відвідувачів у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви готують кухарі високої кваліфікації. У ресторанах, де обслуговують іноземних туристів, офіціанти володіють однією з іноземних мов. Обслуговуючий персонал ресторану одягнений у формений одяг єдиного зразка.

Споживачам надаються в ресторанах обіди та вечері, а при обслуговуванні з'їздів, конференцій тощо забезпечується повний раціон харчування. Ресторани при готелях відпускають сніданки. У святкові дніу ресторанах організовуються сімейні обіди, проводиться дегустація страв національної кухні, вечори, бали, урочистості з нагоди весіль та ювілеїв.

Зали ресторанів обладнуються дво-, чотири- та десятимісними столами, напівм'якими та м'якими кріслами. У ресторанах найвищих категорій столи накривають скатертинами.

Музичне обслуговування в ресторанах першої та другої категорії здійснюється із застосуванням стереофонічної апаратури, у ресторанах першої категорії допускається виступ оркестру, ансамблю, ангажуються. музичні колективита окремі виконавці.

У ресторанах категорії люкс відвідувачам офіціанти іноді подають страви з проведенням заключних операцій з їхнього приготування на очах споживачів, які замовили ці страви. Наприклад, у ресторанах з японською кухнею часто готують страви на невеликих жаровнях за всіма правилами японської кухні.

Посуд у ресторанах категорії люкс та вищої часто виготовляється на замовлення, на ній є логотип, фірмовий знак або повна назва ресторану. На банкетах та прийомах столи сервірують приладами та посудом із мельхіору та кришталю. На кожному предметі білизни має бути емблема чи повна назва ресторану. Відвідувачам подають гарячу вологу серветку, скатертину змінюють після обслуговування кожної групи гостей. Замовні та фірмові страви повинні становити щонайменше половину асортименту кулінарних виробів.

У ресторані вищої категорії мають бути: банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Від метрдотелів та офіціантів потрібне досконале володіння технікою обслуговування клієнтів, а також знання іноземної мови в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Обов'язковим атрибутом є фірмовий одяг обслуговуючого персоналу.

Меню ресторанів категорії люкс та вищої має бути оформлене у вигляді папки з палітуркою, бажано, щоб воно було не менше ніж на трьох іноземних мов. Фірмова обкладинка меню різні видидрукованої рекламної продукції повинні бути виконані із щільного паперу із глянсовим покриттям.

Кожен власник приватного підприємства харчування зацікавлений у відвідувачах, тому з рекламною метою використовуються всі атрибути підприємств категорії люкс. Але тим, хто має такий бізнес, не слід забувати і про те, що сама якість та асортимент страв також повинні відповідати ресторанним.

Заміські та тематичні ресторани, а також ресторани національної кухні повинні надавати пріоритет у меню фірмовим стравам. До них відносять страви, які виготовляє одне підприємство за спеціально розробленою рецептурою. Меню в таких ресторанах вкладається в барвистий обкладинку. Тут використовується металевий посуд та столові прилади з нержавіючої сталі, порцеляновий посуд, білі та кольорові скатертини та серветки, але допускається сервірування з використанням індивідуальних серветок.

Пасажирів під час плавання обслуговують ресторани на суднах. У них відвідувачам пропонується повний раціон: сніданки, обіди та вечері. Обслуговують офіціанти. На великих пасажирських суднах може бути кілька ресторанів, буфетів та барів. Місткість суднових ресторанів до 150 місць, столи тут прикріплені до підлоги.

У поїздах клієнтів обслуговують вагони-ресторани. Складається вагон-ресторан із зали, виробничого приміщення, мийного відділення та буфету. У меню мають бути холодні закуски, перші та другі страви, напої, комплексні обіди, дорожні набори, соки, мінеральні та фруктові води. Крім того, офіціанти-рознощики продають продукти та вироби врознос.

кафе.Підприємства, що відрізняються деякими особливостями організації обслуговування відвідувачів, це кафе. В асортименті напоїв обов'язково кава не менше двох-трьох найменувань, ром, лікер, які подаються до кави у спеціальному порцеляновому посуді. У меню кафе можуть бути холодні закуски, другі страви нескладного приготування (гарячі сосиски, яєчня тощо). Реалізуються кондитерські вироби власного виробництва, морозиво, коктейлі.

Залежно від асортименту та контингенту споживачів кафе поділяються на дві групи: кафе загального типу та спеціалізовані.

У своєму асортименті кафе-морозиво повинно мати не менше чотирьох-п'яти найменувань морозива, коктейлі, пунш, чорну каву (до трьох найменувань), фруктово-ягідні соки, шампанське. Допускається продаж сухих виноградних вин. У великих та середніх кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Готове, а також м'яке морозиво у кафе доставляється з промислових підприємствспеціалізованим транспортом. Деякі підприємства виготовляють морозиво на фрезерних установках.

Спеціалізоване підприємство для реалізації молочних виробів (до восьми найменувань), борошняних та кондитерських виробів (до восьми найменувань), гарячих других страв (до чотирьох найменувань) – млинців, пудингів, омлетів, запіканок та інших солодких страв (до трьох найменувань) – це кафе -Молочна. Не менше 35% у загальному випуску повинні займати страви, виготовлені з молока та молочних продуктів.

Дитячі кафе призначені для обслуговування дітей. В асортименті – молочні, борошняні страви, молочний коктейль, кондитерські вироби, солодкі страви, що відпускаються зменшеними порціями. В оформленні торгових залів використовуються сюжети улюблених дитячих казок. Оснащуються кафе дитячими меблями. Обслуговування у цих кафе здійснюється офіціантами.

Спеціалізоване підприємство громадського харчування, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів, – кафе-закусочна, де пропонують різноманітні закуски, бутерброди, холодні та гарячі напої, пиріжки, гарячі страви нескладного приготування та ін. чебуречна, котлетна, шашлична та ін) передбачає реалізацію певних видів продукції, характерних для даного підприємства.

Переважну більшість приватних підприємств швидкого харчування можна зарахувати саме до цієї категорії.

Кафе часто мають свою специфіку в оформленні, асортименті страв, особливостях обслуговування. Кафе-закусочні оснащуються меблями з гігієнічним покриттям, столи можуть бути високими, без стільців або звичайними зі стільцями. У закусочній другій категорії застосовується самообслуговування.

Бар. Характерна риса барів- Обслуговування відвідувачів за барною стійкою. Залежно від асортименту реалізованих напоїв і закусок бари діляться на пивні, винні, молочні, коктейль-бари та ін. У пивному барі до пива подаються холодні (в наборі) відповідні цьому напою і гарячі закуски. Обслуговування здійснюється офіціантами; допускається та самообслуговування. У винному та коктейль-барі до вин та змішаних напоїв подаються фрукти, кондитерські вироби, спеціальні закуски. Обслуговування здійснюється барменами та офіціантами. Асортимент молочного бару складають молочні та вершкові коктейлі, морозиво з різними наповнювачами, збиті вершки, фруктові соки, кондитерські вироби, кава, кулінарні вироби з сирної маси та ін.

Від коктейль-бару коктейль-хол відрізняється лише місткістю залу та різноманітністю обладнання.

У меню барів можуть бути міцні алкогольні напої. При організації бенкетів-коктейлів залежно від сезону готують холодні чи гарячі напої: пунші, глінтвейни, гроги та крюшони.

Сирні палички, канапе, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки, тарталетки – найпоширеніші закуски. З кондитерських виробів подаються дрібні тістечка, цукерки, шоколад, цукати.

Бари категорії люкс та вищої – це заклади, в яких має бути широкий асортимент напоїв та коктейлів. Серед напоїв, що пропонуються тут, вітчизняні та зарубіжні вироби, у меню обов'язкові фірмові страви.

У барах зі своїм виробництвом є кухарі. Обслуговуючий персонал барів, як і ресторанів, має бути одягнений у костюми та взуття фірмового зразка. Обкладинки меню, інша друкована інформаційна продукція мають бути російською та іноземними мовами.

Пропонують відвідувачам фірмові закуски та змішані напої у барах першої категорії бармени та офіціанти. Тут можуть бути музичні ансамблі.

Обслуговує бармен за барною стійкою або буфетник за прилавком у барах другої категорії. Меню друкують на машинці та вивішують біля барної стійки.

У барах передбачаються місце для танців, і окремі столики.

Пивні бари реалізують розливне, пляшене та банкове пиво. Пиво відпускають, використовуючи спеціальні стійки та крани-дозатори, до яких воно подається зі стаціонарних ємностей. Окрім пива відвідувачам пропонують фруктові та мінеральні води, соки та інші напої. У пивних барах подаються гарячі та холодні закуски, бутерброди та продукти, які найбільше підходять до пива, – солону, копчену та в'ялену рибу, раків, креветок, хрустка картопля, сушіння, галети, маслини, оливки.

При готелях, ресторанах та кафе функціонують винні бари або коктейль-бари. Тут відвідувачі можуть прийняти легкий аперитив. Як закуски пропонуються бутерброди, канапе, тартинки та грінки з різними продуктами, млинці з ікрою, кондитерські вироби.

Якщо такий бар улаштований у залі великого ресторану, його називають бар-аперитив. Тут гості перед початком прийому можуть випити кави, поговорити.

Гриль-бари найчастіше розташовують у старій, центральній частині міста, де зосереджені різні магазини, в місцях масового відпочинку, при ресторанах. Тут можна швидко перекусити. Відвідувачам пропонують курчат на рожні, шашлики, біфштекси, сосиски, тартинки, картопля фрі. Причому страви готуються на очах клієнтів. Тут бармен працює ще й як кухар: готує страви з напівфабрикатів. Відвідувачі можуть розташовуватися або за столиками або на високих табуретах.