Кулінарне оброблення яловичої туші. Поради м'ясника

При приготуванні страв ми часто стикаємося з питанням якої частини яловичини яку страву можна приготувати. Як класифікується м'ясо яловичини. І для зручності пропонуємо розібрати, на які частини ділиться туша яловичини. Для оптових та дрібнооптових покупців м'яса та риби ми рекомендуємо скористатися послугами компанії Максума. Найкраща вирізка яловичина опт.

Отже, класифікація м'яса.

М'ясо яловичини поділяється на 3 сорти.

Це вищий, перший та другий сорт.

До вищого ґатунку відносяться:

Спинна частина
Поділяється на:
- Товстий край - для приготування відбивних, котлет або запікання великими шматками
— Корейку на ребрі — може запікатися шматками для відбивних.
— Антрекоти — антрекоти та фарш
— Ребра — для бульйонів та жаркого

Філей (поперекова частина, тонкий край)
Це найцінніша частина туші. М'ясо ніжне та пісне.

Поділяється на:
- Тонкий край - медальйони, відбивні, котлети, рулети
- Вирізку - біфгтекси, ростбіфи, азу, гуляші, рулети
— Філею на кістки — відбивні
- Філе без кістки - відбивні, рулети тд.

Грудна частина
Грудна частина - це шари м'яса на кістки, що перемішуються жиром і плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) та ребра, а в задній частині – хрящові кінці ребер.

Поділяється на:
- Грудинку на кістки - підходить для гасіння, бульйонів
— Безкістну грудинку — гуляші, рулети

Огузок
Поділяється на:
Сік - це зовнішня частина середини стегна. Підходить для запікання та гасіння
Товстий край пашини – ніжне м'ясо. Підходить для ескалопів.
Щуп – ніжне м'ясо внутрішньої частини стегна з тонкими волокнами. Підходить для ескалопів.

Кострець
Знаходиться у вірній частині стегна. Використовується для смаження великими шматками та гасіння. Приготування котлет.

Кузнец
Оковалок (товстий філей) знаходиться в тазовій частині туші. М'ясо за структурою пухке з тонкими прошарками жиру. Підходить для швидкого обсмажування.

До першого сорту належать:

Плечова частина
Підходить для прозорих бульйонів, заправних супів. Можна готувати котлети та жарке

Лопаткова частина
М'ясо із лопаткової частини має різний ступінь жорсткості. Підходить для приготування рубаних котлет, гуляшів та супів

Пашина

Є оболонкою черевної порожнини. Складається з тонкого шару м'язової тканиниі однієї третьої кісток та хрящів. Підходить для варіння та гасіння

Шийна частина (потилиця)
Має прошарки жиру та сухожилля. Підходить для приготування великої кількості страв (з фаршу, гуляші, печеня, маринування).

До другого сорту відносяться:

Передня голяшка (рулька)
М'ясо пісне, ароматне. Містить желатин, тому підходить для холодців, бульйонів та густих супів.
М'ясо рульки чи голяшки можна тушкувати чи відварювати разом із кістками чи ні них. Також підходить для холодця.

Задня голяшка
Те ж саме, що і передня голяшка, тільки з задньої ноги. М'ясо без кісток підходить для гасіння

Шия (заріз)
Значна частина зарізу сухожилля. Це недороге м'ясо з гарним смаком. Підходить для гасіння та приготування бульйонів. М'ясо шиї може продаватися рубаним.

Якщо ви практикуєте свинарство в домашніх умовах, то незабаром перед вами постане питання, як впоратися свиню правильно і без зусиль. Питання здається надзвичайно складним і важкоздійсненним, але це не так. Після придбання практики у вас не виникне жодних питань у цій справі. Краще хоча б один раз бути присутнім при обробці туші особисто, але це не завжди можливо.І тут уважно вивчіть подану статтю, у ній розглянуті всі можливі нюанси цієї роботи.

Досвід обробки туші прийде з часом

Сам процес обробки туші свині складається з двох великих етапів:

• Знекровлення;
• Обробка свинячої туші на готові частини.

Знекровлення туші

Перше з чим вам доведеться зіткнутися, після того, як тварину вже забили, це видалення зайвої крові з туші. Ця частина процесу обробки свині важлива, оскільки видалення зайвої крові покращить якість вихідного м'яса.

Після ретельного зливу зайвої крові м'ясні частини набудуть приємного вигляду і стануть набагато довше зберігатися.

Залишати кров у туші можна тільки в тому випадку, якщо ви будете вживати або готувати свині м'ясо безпосередньо відразу після оброблення. За інших випадках кров слід ретельно видалити.

Найефективніше знекровлення відбувається тоді, коли у ще живої свині перерізають горло. Важливо щоб тварина лежала на боці, а попереднього удару в серці не було.

У цьому випадку кров можна збирати в спеціальні ємності, так і спускати на землю.

Для стоку крові потрібно підвісити тушу

Якщо тварина була попередньо вбита ударом у серце, то в грудній порожнині накопичиться деяка кількість крові. Видаляти її доведеться методом вичерпування, але слід бути готовим до того, що численні згустки так чи інакше залишаться в області ребер.

Для прискорення процесу стікання зайвої крові слід підвісити тушу за задні ноги головою вниз.

Одночасно з видаленням зайвої крові видаляють верхній шар шкіри разом зі щетиною. Найчастіше методом обпалювання туші.

Підготовка до оброблення туші

Перш ніж приступати до розчленовування м'яса на окремі шматки, слід чітко усвідомити, які цілі ви переслідуєте: м'ясо ви залишаєте собі або пропонуєте на реалізацію, чи потрібен вам шпик і сало, чи збираєтеся ви більшу частину м'яса закоптити. Відповіді на всі ці питання необхідні для того, щоб визначити, як правильно обробити тушу свині, саме для ваших потреб.

Тільки з чітко визначеною метою можна приступати до розбирання, інакше ви можете зіпсувати більшість готових шматків м'яса.

Далі вам слід підготувати робоче місце. Обробляти тушу у вертикальному положенні, коли вона високо підвішена за задні кінцівки, набагато зручніше для м'ясника. Але облаштувати так робоче місце досить складно, тому спочатку можна обмежитися обробкою туші на землі.

Перед обробкою потрібно визначитися, як реалізовуватиметься м'ясо

Стандартна схема оброблення

Обробка туші свині завжди проходить за однією з кількох найбільш популярних схем, кожна з них має як свої переваги, так і недоліки, але за більшим рахунком вибір того чи іншого способу відноситься до особистих уподобань м'ясника.

На прикладі класичного варіанта розрізання туші свині нижче буде детально розглянуто весь процес роботи:

1. Після вибою тварини слід акуратно перерубати шию. Це не тільки відокремить голову від основної частини туші, а й дасть крові повністю стекти. На даному етапі слід звернути увагу, що у дорослої відгодованої тварини шийний прошарок жиру досить товстий, а хребці міцні. Тому ретельно підберіть ніж для обробки свині, щоб уникнути неприємностей на першому етапі обробки туші тварини.
2. На другому етапі процесу слід розрізати черевну порожнину туші. Для цього правильніше буде зробити перший надріз у грудній білій лінії і продовжувати вниз, акуратно відсуваючи нутрощі тварини. Якщо пальці вашої другої руки рухатимуться перед лезом ножа для оброблення, то робота пройдеакуратніше, не зачіпаючи ніякі інші частини м'яса і органів. Черевну частину, що складається з жиру та м'язів, слід вирізати повністю.
3. Після видалення так званого «черевного фартуха» у туші необхідно продовжувати поздовжній розріз через точку з'єднання ребер.
4. Так тільки перші три етапи обробки свині завершені, слід приступити до дуже відповідального моменту: видалення нутрощів. Особливу увагу слід приділити стравоходу: його слід туго перев'язати та відрізати вище місця перетягування. Це дозволить уникнути псування м'яса його вмістом. Видаленню підлягають усі внутрішні органи: легені, печінка, шлунок тощо.
5. Внутрішній жир також слід відокремити від м'яса, після чого вийняти з утроби туші сечовий міхур та нирки.
6. На цьому етапі необхідно очистити серце та кишки, якщо передбачається їх подальше використання: серце розрізається, щоб можна було прибрати з нього залишки крові, у тому числі згорнутої. Кишки потрібно просто ретельно промити проточною водою.
7. Внутрішню частину тварин тепер можна очистити, але не слід мити її, якщо м'ясо підлягає довгому зберіганню або продажу. В цьому випадку воно втратить свій товарний вигляд. Досить досуха протерти все чистим рушником.
8. Далі для зручності слід розчленувати свиню на дві частини: найправильніше це зробити вздовж хребта. Використовувати для цього звичайний ніж не можна: акуратно це вдасться зробити тільки сокирою чи ножівкою.
9. Якщо обробка свині продовжиться далі до підсумкових шматків м'яса, напівтуші повинні трохи охолонути.
10. Завершальним етапом стане розрізання свині на шматки м'яса. В цьому випадку варіантів може бути багато, все залежить від переваг м'ясника та умов зберігання цього м'яса.

Схема туші свині

Кулінарне оброблення туші

Кулінарне оброблення та обвалка свинячої туші стане логічним завершенням всього процесу розчленування тварини. У кожній країні прийнято свій метод її розрізання, залежно від кулінарних переваг.

Найпопулярніші схеми розчленування тіла свині:

• Американський.
• Англійська.
• Німецька.
• Московська.

Найпростіша у виконанні схема – це англійська: після основних маніпуляцій з твариною від свині відсікають голову, а решта тіла ділять на три рівнозначні частини (передню, задню і середину).

Англійська схема обробки свині

У деяких варіантах обробки туші голову також беруть до уваги: ​​її можуть розсікти вертикально на дві частини. У решті випадків вона залишається недоторканою.

У нашій країні найчастіше на прилавках магазинів можна зустріти такі шматки свіжої свинини:

• Сало.
• Рулька.
• Лопатка.
• Окіст.
• Корейка.
• Грудинка.

Не всі ці м'ясні частини рівноцінні за своєю якістю. Щоб визначити якість того чи іншого шматка м'яса, слід звернутися до таблиці.

Види свинини

Таблиця 1. Сорти свинини, залежно від розташування м'яса

Виходячи з таблиці, легко простежити, що якість м'яса від голови до заду лише збільшується. Порівняно це зауваження і для верхньої частини туші, порівняно з нижньою. Причому будь-яка схема обробки тіла свині передбачає саме таку оцінку м'яса.

Уважно вивчивши весь представлений матеріал у цій статті, ви зможете чітко усвідомити для себе, як правильно обробити тушу свині.

З набуттям невеликого досвіду в цій справі, весь процес значно спроститься для вас і займатиме значно менше часу, ніж спочатку.

На схемі, представленій праворуч, показані сортові висівки яловичої туші. Кожен із них позначений номером, а на відповідній ілюстрації з підписом до неї пропонуються способи його опрацювання. Назви висівків та особливості їх обробки можуть змінюватись, однак інформація, наведена на цій сторінці, є оптимальною для певного висівки.

• Шия або розріз

М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

• Рубане м'ясо шийної частини туші

Сортовий відсік з довгою плечовою кісткою, що видаляється при обвалці і продається разом з іншими мозковими кістками. Зайвий жир зазвичай зрізається з висівки м'ясником. М'ясо шийної частини туші близько за якістю до м'яса шиї (1) і зазвичай надходить у продаж нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

• Хребтовий край шиї

Великий і порівняно пісний відруб високоякісного м'яса для гасіння, що складається з пучків м'язових волокон плечового м'яза. Після видалення кісток відруб нарізають порційними шматками для приготування біфштексів. М'ясо хребтового краю шиї може бути нарізане кубиками для гасіння. Воно потребує тривалої термічної обробки у вологому середовищі для розм'якшення сполучної тканини.

• Лопатка

Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.

• Товстий край

Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.

• Тонкий край

Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом із кістками за високої температури, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.

• Кузнец

Оковалок є складовоюзадка яловичого. Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'ясана трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

• Кострець

Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.

• Щуп, сік, огузок, переможець

Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп - відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо секу трошки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання і відварювання на повільному вогні. Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

• Голяшка

Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий ароматі високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.

• Діафрагма

Складається з різноподібних, порівняно невеликих за розміром внутрішніх м'язів, найкращими кулінарними якостями, серед них є м'язи внутрішньої частини пашини, прилеглі м'язи до внутрішньої частини багаття. Незважаючи на те, що біфштекси з м'ясистої частини діафрагми мають на зрізі крупнозернисту структуру, вони містять дуже мало жиру і мають прекрасні смакові якості, якщо їх готувати на відкритому вогні або сковороді, не доводячи до повного підсмажування. Щоб м'ясо приготувалося повнотою, його необхідно гасити протягом досить тривалого часу. Третій тип біфштексів з м'ясистої частини діафрагми іноді називають біфштексом м'ясника Купити таке м'ясо - велика рідкість, тому що воно вирізається з центральної внутрішнього м'яза, єдиний у всій туші. При кожній нагоді намагайтеся. його купувати, оскільки завдяки ніжним смаковим якостям і прекрасному аромату воно якнайкраще підходить для смаження на решеті.

• Пашина

Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

• Покромка

Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння оскільки має хороші кусові якості, а прошарки жиру, що є в ньому, допомагають зберегти вологу. М'ясо також можна тушкувати з кістками або без, нарізане або без, нарізане скибочками або кубиками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).

М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізають кружальцями поперек волокон або кубиками – для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичинипо французьки.

У цей відруб входить частина найбільших м'язів плеча; ребра та прилеглі до них м'язи розташовуються ближче до задньої частини туші. Обробка плечової частини лопатки залежить від місцевих традицій, але найчастіше від неї просто відрізають великі шматки чудової на смак м'якоті для подальшого повільного смаження. М'ясо може бути нарізане також порційними шматками для гасіння.

Яловичина, мабуть, найпопулярніше м'ясо у світі. У яловичині містяться білки, вітаміни групи А, С, B, у тому числі тіамін, рибофлавін, фолієва та пантотенова кислоти, вітаміни Е та РР, мікроелементи – кальцій, магній, фосфор, калій, залізо. Телятина може становити основу повноцінного дієтичного раціону.

У продаж поставляється м'ясо некастрованих самців (старше 24 місяців), молодих некастрованих самців (менше 24 місяців), бичків-кастратів та телиць, телиць (нетель), дорослих корів, молодих тварин (6-12 місяців) різних типів у вигляді туш, безкісткового м'яса, у переробленій формі.
Вища якість яловичини та телятини досягається за рахунок відгодівлібичків та телиць на пасовищах, догляду за худобою та акуратною переробкою з природним дозріванням м'яса.
Яловичина буває зернового (зерно – основний компонент кормового режиму), трав'яного (єдиний компонент кормового режиму) та змішаної відгодівлі (фураж є основним компонентом кормового режиму з деяким додаванням зерна).
За способом забою ділиться на традиційну, халяльну та кошерну.

На схемі: 1. Філе; 2. Шия; 3. Товстий край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострець, стегно; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Край; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Підстегон; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорції не дотримані)

Зачищене від плівок, сухожилля та зайвого жиру м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. Не забувайте, що на якість м'яса впливає кількість сполучної тканини, її стійкість при подальшій тепловій обробці. Висівки, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, інші - для варіння та гасіння.

Раціональне використання яловичини та телятини

У наведеній таблиці показана зразкова кулінарна обробка частин розрубаної яловичини та телятини (варіант на англійській мові), рецепти страв, які ви знайдете на сайті «Смачні нотатки»:

У нашій кухні	В світі	Використання в кулінарії	Готуємо разом
Вирізка	Tenderloin	Для смаження в натуральному вигляді цілим шматком, дрібними шматками та порційними шматками. Ростбіф, філе, лангет, бефстроганів, біфштекс, в'ялення та копчення
Товстий і тонкий край	Roast beef	Для смаження в натуральному вигляді цілим шматком, дрібними шматками та порційними шматками. Ростбіф, антрекот, бефстроганів, ромштекс
Задня нога: верхня та внутрішня частина	Butt, Inside, Rump	Для смаження порційними шматками, дрібними у натуральному вигляді шматками. Ромштекс, бефстроганів
Бічна і зовнішня частини задньої ноги	Silverside, Outside, Thick flank	Для смаження в натуральному вигляді цілим шматком, великими шматками, порційними шматками, гасіння дрібними та великими шматками.
Грудинка, кромка	Breast, Brisket,	Для гасіння та для варіння. М'ясо тушковане, відварене м'ясо для супів, яловичина відварна
Плечова і заплечна частини лопатки туш 1 категорії	Shoulder Shoulderblade	Для гасіння дрібними та великими порційними шматками. Гуляш, яловичина духова м'ясо для супів, відварена яловичина
Заплічна частина лопатки 2 категорії, шия, кромка, пашина, обрізки	Flank Neck Chuck,	Вироби із котлетної маси, фарші. Котлети, тефтелі, зрази, шніцалі, рулети.
Субпродукти: серце, печінка, легені, хвости, шлунок, голяшки, голова і т.д.	Leg, Shin, Shank, Tongue	Хаш, шашлик, рубець, язик тощо.	Оссо букко (Osso buco)

Приготування напівфабрикатів із яловичини

Для нарізки напівфабрикатів використовуємо зачищене від сухожилок та жиру м'ясо.
Вирізка ділиться на три частини: товсту головку, середню частину та тонку. З кожної частини вирізки (1) нарізають відповідний напівфабрикат.
Біфштекс нарізаємо під прямим кутом із широкої частини вирізки товщиною до 3см, злегка відбиваємо.
Філе нарізаємо під прямим кутом із середньої частини вирізки товщиною до 5 см, філе не відбивається, перев'язується кулінарною ниткою для надання круглої форми під час теплової обробки.
Лангет нарізаємо під кутом 45 ° з тонкої частини вирізки товщиною до 1,5 см, злегка відбиваємо.
Антрекот нарізаємо з товстого (3) та тонкого (4) країв завтовшки до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від сухожиль і плівок. Антрекоту надається овально-довгавата форма.
Зрази відбивні нарізаємо з бокової та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 1,5 см, відбиваємо, поклавши на середину начинку, згортаємо ковбасками, перев'язуємо ниткою, шпагатом або закріплюємо дерев'яною шпажкою.
Яловичина духова нарізається з бічної та зовнішньої тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см; шматки відбиваємо, зачищаємо від плівок.
Ромштекс нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) краю, верхнього та внутрішнього шматка тазостегнової (6) частини товщиною до 2 см, відбиваємо, пануємо.
Ростбіф готуємо із зачищеної вирізки (1), товстого (3) і тонкого (4) країв масою близько 1-2 кг.
Бефстроганів нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв, внутрішньої та верхньої тазостегнової (6) частини, обрізків вирізки брусочками завдовжки 3-4 см завтовшки до 1,5 см.
Азу нарізаємо з бокового та зовнішнього шматків тазостегнової (6) частини, лопатки вдвічі товщі бефстроганів.
Піджарку нарізаємо з товстого (3) і тонкого (4) країв та кульшової (6) частини на брусочки товщиною до 2см.
Шашлик нарізаємо з вирізки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарізаємо з лопаткової, підлопаткової частин, кромки (9), грудинки (10) на кубики масою до 30 г.
Котлети формуємо з фаршу за допомогою руки та ножа яйцеподібно-плескатої форми.
Шніцелі з фаршу формуємо овальної форми, завтовшки до 1,5 см.
Битки з фаршу формуємо за допомогою руки та ножа плескато-круглої форми, товщиною до 2см.
Зрази з фаршу – у вигляді котлет із всілякою начинкою.
Рулети м'ясні фаршируємо овочами та яйцями.

Приготування напівфабрикатів із телятини

Ескалопи нарізаємо з ниркової частини корейки без кісток під кутом 45° товщиною до 2 см.
Натуральні котлети на кісточці нарізаємо з ниркової частини (5) корейки без кісток під кутом 45 ° завтовшки до 2 см до 6 ребра.
Котлети на кісточці нарізаємо із спинної частини корейки (4) під кутом 45° завтовшки до 2 см, відбиваємо. Котлети за бажанням або відповідно до рецепту пануються в сухарях.
Шніцель нарізаємо з м'якоті задньої ноги (6) поперек волокон завтовшки до 2 см.

Ніжна і соковита, м'яка і нежирна страва – те, чого прагне кожен кулінар-початківець і просунутий. Щоб приготувати шедевр, необхідно придбати справді якісний продукт.
Сподіваюся, опинившись завтра серед м'ясних рядів на ринку або в магазині, ви не будете довго думати і з легкістю виберете потрібний вам відсік відповідно до рекомендацій і даних у замітці.

Щоб бути бадьорими, енергійними та життєрадісними, готуйте та їжте м'ясо! (Матеріал оновлюється)

Яловичина або телятина є одним із найпопулярніших сортів м'яса. Це зумовлено не лише смаком та поживністю, а й наявністю вітамінів А, В, С, рибофлавіну, фолієвої кислоти, а також корисних мікроелементів. Частини тіла корови або телят мають різну харчову цінність і підходять для приготування різних страв. Розглянемо, як відбувається обробка яловичини, та особливості м'яса.

Мова та шия

Шийна частина яловичини вважається однією з найбільш жилистих, тому для її приготування потрібно трохи більше часу. Незважаючи на такі особливості м'яса, воно має досить приємний смак і до того ж, має невисоку вартість. Найчастіше продається нарубаним на невеликі шматки для гуляшу та подібних страв.

Мова вважається делікатесом і продається лише цілком. Він є дієтичним та легкозасвоюваним продуктом харчування.

Хребтовий край шиї - це досить великий висівок при обробці яловичини. На цій частині знаходяться кістки, які перед продажем видаляються м'ясником. Хребтовий край шиї має знижений вміст жиру, завдяки чому використовується як дієтичного харчування.

Лопаткова частина

Обробка яловичини за ГОСТом передбачає видалення кістки з лопаткової частини тварини. М'якуш при цьому нарізається шматками для приготування біфштексів. Лопаткова частина яловичини має високі смакові характеристики та знижений вміст жирової тканини. Деякі скибочки м'яса можуть містити невеликий відсоток сполучної тканини, за допомогою якої вони були прикріплені до кістки лопатки. Її не обов'язково видаляти, тому що при приготуванні вона розм'якшується і перестає бути жорсткою.

Товстий та тонкий край

Ці частини яловичини при обробці зрізаються зі спини туші. І товстий, і тонкий край містять по 5-6 реберних кісток, м'ясо на яких ідеально підходить для приготування ростбіфу або запікання великим шматком. Смакові якості на висоті, тому аромат та соковитість зберігаються незалежно від того, який спосіб обробки було обрано.

Кузнец

М'ясо яловичини при обробці на висівки виходить різного смаку і щільності залежно від якої воно було отримано. Оковалок - це найніжніша вирізка із трьох нижніх ребер. Він однаково підходить як для запікання разом із кістками, так і для приготування попередньо відокремленого від них м'яса. Оковалок має ніжну текстуру, яка добре підходить як для порційного приготування, так і для запікання одним шматком.

Кострець

При обробці яловичини однією з найсмачніших частин вважається вогнище. Він практично не бере участі у фізичній діяльності тварини, тому має досить м'яку текстуру. Кострець – це частина м'яса, розташована на нижніх хребцях спинного хребта та тазової кістки.

Найчастіше перед продажем м'ясником видаляються всі тверді включення, а м'якуш нарізається поперек волокон порційними частинами. Кострець вважається найвищим сортом яловичого м'яса за високі смакові якості.

Задня частина

Технічні умови обробки яловичини на висівки припускають розподіл задньої частини на такі шматки:

• Щуп є найбільш волокнистою частиною телячої ноги. Отримують від внутрішньої частини стегна.
• Сік - найбільш тверде м'ясощо зрізається з верхньої частини ноги.
• Огузок - це висів з туші, взятий між тазовою кісткою і крижом.
• Переможець - Нижня частинастегна, що вважається третім сортом.

Голяшка

Рулька або булдыжка - це частина ноги, яка знаходиться нижче за колінний суглоб. Як задня, так і передня містять у собі мозкову кістку, з якої виходить чудовий наваристий бульйон. Часто такий висівок м'яса використовується для приготування холодця або холодця. Голяшку дуже важливо обробляти протягом тривалого часу для того, щоб надати їй м'якості.

Діафрагма

При обробці яловичини м'яз, який розташований між грудною та шлунковою порожниною, має вигляд довгої тонкої смужки. Діафрагма поділяє тушу на дві бічні частини. Вона ідеально підходить для приготування бульйонів, а також для смаження на мангалі. З неї можна отримати стейк чи гуляш. Такі страви відрізняються насиченим смаком.

Покромка

Ця частинатуші складається з перекриває ребра м'язової тканини. Край часто використовується для приготування фаршу, так як володіє ідеальним співвідношенням м'яса і жиру.

Брюшина

Підчеревок знаходиться під ребрами, тому має велику кількість дрібних хрящів, а також сполучної тканини та жил. Із такого м'яса готують різноманітні рулети, фарш. Важливо вибирати м'ясо молодої тварини. Причина у наступному. М'ясо старої корови має жорстку структуру і великою кількістюпрожилок, які важко жувати.

Грудинка

Частина м'яса, яка відокремлюється від ребер та грудної кістки, має гарні смакові якості. При цьому вона не підходить для запікання цілісним шматком, оскільки має велику кількість жиру. Найчастіше використовується для плову, жаркого та картопляних страв.

Сорти м'яса

М'ясо яловичини при обробці відрізняється за категоріями:

1. Молочні телятини. Вік тварини становить від двох тижнів до трьох місяців.
2. Молочні яловичини. Від трьох місяців до трьох років.
3. Яловичина. Від трьох років і більше.

При цьому чим молодша корова або теля, тим ніжнішим буде м'ясо.

За сортовими відмінностями яловичина ділиться на кілька різновидів:

1. Перший сорт. Вирізка, товстий і тонкий краї, верхня та внутрішня частиназадньої ноги.
2. Другий гатунок. Бічна та зовнішня частина ноги, лопатка та грудинка.
3. Третій сорт. Підчеревок, шия, кермо, окромка.

Дані різновиди м'яса відрізняються за смаковими характеристиками, а також наявністю або відсутністю кісток, жил, жиру. Перший сорт вважається найбільш підходящим для дієтичного харчування, оскільки містить найменшу кількість важкої жирової тканини.

Нюанси вибору

Яловиче м'ясо може бути парним, охолодженим та замороженим. Незважаючи на те, що перше є найсвіжішим, рекомендовано утриматися від його придбання. Причина у наступному. Вважається, що після вибою має пройти щонайменше 4-6 годин перед тим, як м'ясо стане придатним для їжі. Парне має набагато менш насичений смак, а також не встигло досить добре розм'якшитися.

Це свіжа яловичина, після вибою якої минуло понад 4-6 годин. Воно має найбільш яскраво виражені смакові характеристики, приємну консистенцію та колір.

Заморожують найчастіше охолоджене м'ясо. При обробці воно втрачає частину своїх корисних властивостей. Саме тому рекомендовано вибирати для вживання охолоджене.

Незважаючи на велику кількість спеціалізованих магазинів та інших точок продажу придбати свіже та якісне м'ясо яловичини досить складно. Якісний продуктповинен мати такі якості:

1. Колір може змінюватись від рожевого до яскраво-червоного. Вишневий відтінок свідчить про те, що яловичина була заморожена.
2. Жир повинен мати щільну структуру та білий колір. Слід утриматися від покупки м'яса з жовтуватим або зеленим жиром.
3. Зріз має бути рівним, злегка опуклим.
4. М'ясо також має бути щільним. При натисканні на добрій яловичині утворюється ямка від пальця, яка швидко вирівнюється. Якщо вм'ятина залишилася, то не потрібно брати такий шматок.

Також слід пам'ятати, що частини туші підходять для приготування різних страв. Цю особливість необхідно враховувати під час придбання.