Як зробити тверде м'ясо м'яким та соковитим. Як зробити м'ясо яловичини м'яким, соковитим та ніжним

Вибирати м'ясо велике мистецтво. Цим добре займатися не поспішаючи, на свіжу голову, рано вранці прийшовши на ринок до знайомого м'ясника. А ось у магазині вибрати м'ясо необхідних кондицій не так просто. І якщо вам потрапила стара жилиста яловичина, зробити з неї найніжнішу страву, що тане в роті, дуже непросто. Однак спроба не катування, і хитромудрі домогосподарки винайшли чимало хитрощів, здатних перетворити жорстку підошву на ідеальне спекотне.

Груба фізична сила

Точніше, механічна дія. Загорніть шматок м'яса в поліетиленовий пакет і добре пройдіться по ньому з двох боків молотком. Після відбивання навіть літнє м'ясо стане м'якшим і ніжнішим. Якщо відбивні – не ваш коник, а влаштувати невдале м'ясо кудись треба, прокрутіть його в м'ясорубці. Ніжності фаршу додасть вимочений у молоці білий хлібта цибуля.

Часто м'ясо відчувається надто жорстким через плівки та сухожилля, які ви забули видалити при обробці. Наступного разу уважніше поставтеся до чищення м'яса і все вийде. Але, звісно, ​​це ще далеко не все! Адже на світі існують і інші прийоми.

Ніжний вплив

Найкращий помічник у справі надання м'ясу ніжності, соковитості та смаку – маринади. Вони не обов'язково мають бути суперскладними за складом. Наприклад, звичайна гірчиця відмінно впорається зі своїм завданням, якщо обмазати нею шматочки м'яса, призначені для смаження, і дати їм спокій приблизно одну годину.

Взагалі ж маринадом для м'яса може бути практично все, що є в будинку. Наприклад, фрукти. Вони завдяки фруктовим кислотам роблять м'ясо ніжним, розм'якшують і надають йому пікантного смаку. Фруктовий маринад робиться просто: візьміть пару ківі, трохи солі, перець та прянощі. Натріть і поріжте все це багатство, в маринаді, що вийшов, замочіть м'ясо на півгодини - і у вас на столі буде розкішне спекотне. Тільки не забудьте перед тим як смажити, промокнути м'ясо від маринаду.

Відмінний маринад виходить під час використання гранатового соку. У кислий, в'яжучий, багатий на танін сік досить додати прянощі і покласти на кілька годин м'ясо.

Непогано показав себе у справі пом'якшення м'яса лимон. Шматочки м'яса прокладають лимоном, іноді додають до цієї суміші сире яйце, і залишають у прохолодному місці на деякий час. Час залежить від ступеня жорсткості м'яса, але в середньому буває достатньо двох-трьох годин, щоб воно набуло прийнятних кондицій.

Маринади на основі кисломолочних продуктів також додадуть м'ясу необхідну м'якість та ніжність. Причому незалежно від того, що ви збираєтесь готувати: курятину, свинину, баранину чи яловичину. Як основний інгредієнт беруть кефір або несолодкий йогурт, змішують із прянощами, невеликою кількістю солі, перцем і травами. М'ясу достатньо провести у такому маринаді близько 2-4 годин. До речі, деяким подобається маринувати м'ясо під майонезом, але професіонали такого способу чомусь не вітають. Майте на увазі, що рецепт маринадів з молочними продуктами не всім підійде з релігійних міркувань, але в нас ще багато цікавого.

Як маринад досить широко застосовується вино чи пиво. Так м'ясо готують і до звичайної смаження, і до смаження на шампурах. Якщо додати до вина мінеральної води, цибулю та приправи, вийде швидше та смачніше. Ароматне м'ясо, вимочене у пиві, не залишить байдужими ні ваших домочадців, ні гостей. Перед смаженням таке м'ясо найкраще обваляти в борошні.

Що стосується міцніших напоїв, то горілка здавна використовується як основа для маринаду, особливо при роботі з м'ясом птиці. У Китаї до горілки додають соєвий соус і прянощі, занурюють у маринад порізані індикові або качині грудки і маринують протягом максимум 2 годин. Перед жаркою шматочки м'яса сушать серветкою. Не турбуйтеся - ніякого запаху алкоголю не залишиться і близько.

Для безстрашних експериментаторів можемо запропонувати маринади на основі квасу з медом, томатного соусу з аджикою або чайної заварки. Спробувавши замаринувати м'ясо декількома з наведених вище способів, ви обов'язково знайдете варіант, який вам до смаку.

Інші хитрощі

Щоб м'ясо виходило ніжним та соковитим, потрібно попередити витікання з нього соку під час обсмажування. Найкраще це зробити або за допомогою панірування, або запечатавши м'ясо на сильному вогні. Панують м'ясо безпосередньо перед тим, як розпочати обсмажування. Як панування підійдуть борошно, сухарі, яйце або їх поєднання. Шматки м'яса кладуть у киплячу олію, тоді процес обсмажування починається відразу, і м'ясний сік не витікає.

"Запечатати" м'ясо можна і без використання паніровки, і навіть без використання олії. На розпечену сковороду просто кладуть м'ясо, обсмажують до коричневої скоринки, перевертають і обсмажують так само. Після цього вогонь слід зменшити та смажити до готовності на середньому або повільному вогні. Яловичину можна навіть недосмажити - дехто любить м'ясо з кров'ю. З іншими видами м'яса цей фокус не пройде: ви ж не хочете роздобути якусь трихінелу з напівсирою свинячою відбивною?

Чудовий результат виходить, якщо м'ясо запікати у горщиках чи фользі. У цих випадках воно готується в власному сокуі виходить чудово навіть без будь-яких добавок.

Якщо у вас смажаться котлети, постарайтеся якомога бережніше перевертати їх, щоб не пошкодити, інакше сік теж витече. І найголовніше – не соліть м'ясо заздалегідь! Сіль витягне сік із нього ще до приготування. Ну, а якщо ваше спекотне все-таки вийшло сухуватим, спробуйте виправити справу за допомогою водяної лазні. Налийте в каструлю воду, помістіть над нею друшляк із м'ясом та закрийте всю конструкцію кришкою.

Тож якщо якийсь із гастрономічних експериментів дав збій, не треба сумувати, завжди знайдеться спосіб як повернути його в потрібне русло!

Багато господинь не люблять яловичину через те, що це м'ясо навіть після тривалого приготування виходить досить жорстким і структурою схожим на гуму. Зазвичай так буває при неправильному виборі м'яса, якщо замість молодої телятини було куплено м'ясо старої тварини.

Але навіть у цих ситуаціях можна зробити ніжну та м'яку яловичину, просто потрібно знати основні секрети приготування.

Як правильно вибирати яловичину

Перш ніж приступати до приготування м'яса яловичого, його потрібно правильно вибрати. Саме від того, як воно буде обрано, залежатиме підсумковий смак приготовленої страви. При виборі яловичого м'яса варто звернути увагу на такі якості:

• колір. Свіжа яловичина має яскравий червоний колір. Колір не повинен мати вкраплення зеленого або темного відтінку. Якщо яловичина має темну структуру, то це означатиме, що вона належить старій тварині, а старе м'ясо готується довго і виходить гумовим. Тому варто вибирати яловичину яскраво-червоного кольору;
• жир. Жир повинен мати ніжно-білу структуру і бути досить щільним. Ці якості говорять про те, що яловичина свіжа та якісна. У молодої яловичини жир може трохи кришитися. Якщо жир має жовтий відтінок, це означатиме що яловичина стара;
• свіже м'ясо повинно мати суху поверхню, допускається невелике завітрювання поверхні, якщо її обробляли кілька годин тому. Але в будь-якому випадку на поверхні не повинно бути плям, жорстких кірок. Свіжа яловичина на дотик суха та пружна;
• за запахом має пахнути саме яловичиною. Запах має бути приємним без додаткових неприємних запахів;
• пружність. Для перевірки цієї якості потрібно натиснути пальцем на м'ясо, якщо утворилася ямка, яка відразу розгладилася, то це означатиме, що м'ясо свіже.

Як зробити жорстку яловичину м'якою:

Як зробити яловичину м'якою? Існує досить багато способів зробити цей вид м'яса набагато м'якшим і соковитішим. Якщо м'ясо молоде і свіже, воно зазвичай не потребує додаткового пом'якшення, достатньо його правильно підготувати до приготування. Під час підготовки слід дотримуватися таких умов:

1. Якщо яловичина заморожена, її слід правильно розморозити. Розморожування має бути поступовим. Спочатку м'ясо слід перекласти в ємність і помістити на середню полицю холодильника на кілька годин, далі воно виймається і залишається розморожуватися при кімнатній температурі. Не варто його розморожувати за допомогою мікрохвильової печі, гарячої води, у цих випадках навіть молоде м'ясо в процесі приготування стане гумовим та несмачним;
2. Шматок м'яса слід розрізати на тонкими шматочками з розміром товщини 1,5-2,5 см. Далі вони натираються чорним меленим перцем, але не сіллю. Потім вони викладаються на дошку і відбиваються з усіх боків кухонним молоточком;
3. Розрізати м'ясо варто лише впоперек волокон. Саме від напрямку зрізу залежить ступінь м'якості м'яса. Довгі волокна в процесі виготовлення стають жорсткими, це відбувається через згортання білка.

М'ясо зробити м'яким можна за допомогою маринадів. Для приготування маринадів можна використовувати ківі, кефір, вино, часник чи цибулю.

Як зробити м'ясо яловичини м'яким при варінні

Для того щоб після варіння яловичина була ніжною та м'якою, її слід правильно варити. Для цього можна скористатися такими важливими рекомендаціями:

• для того щоб яловичина при варінні вийшла м'якою, її слід опускати в киплячу воду;
• Відварювати рекомендується цілісним шматком. Розрізати на невеликі скибочки його можна буде після відварювання;
• для надання додаткового аромату та смакових якостей, додатково можна відварити овочі, покласти спеції. Хорошим варіантомбуде морква та цибуля. Для цього овочі потрібно промити, очистити від шкірки та розрізати. Викладати овочі необхідно за годину після початку відварювання м'яса. Спеції додаються за 15 хвилин до закінчення відварювання.

Як приготувати - візьміть на замітку рецепт смачної та корисної страви.

Читайте як приготувати ароматний плов у казані на багатті - азіатської кухні.

Варену ковбасу в домашніх умовах - спробуйте цей рецепт і забудьте назавжди про магазинні вироби.

Як зробити яловичину м'якою та соковитою при жарінні

Яловичину часто використовують для смаження. Усі відомі стейки, філе, відбивні готують саме на сковороді. Ось тільки саме при жарі яловичину найпростіше зіпсувати.

Для того щоб яловичина при смаженні вийшла м'якою та соковитою, її потрібно правильно готувати:

1. Для приготування варто використовувати важку сковороду із чавунної основи, з товстим дном;
2. Перш ніж жарити, рекомендується попередньо прогріти сковороду на сильному вогні;
3. Далі наливаємо трохи олії на поверхню сковороди, він тільки повинен трохи змастити сковорідку;
4. Викладаємо шматки м'яса, які заздалегідь відбиті. М'ясо необхідно викладати на розпечену сковорідку з маслом;
5. Обсмажуємо яловичі стейки швидко з обох боків. Кожну сторону потрібно смажити трохи більше половини хвилини;
6. Як тільки стейки покриються скоринкою, їх можна викладати зі сковороди.

Як зробити яловичину м'якою при гасінні

Яловичина практично ніколи не виходить соковитою під час гасіння, але їй можна надати м'якість та ніжність. Головне потрібно дотримуватися кількох важливих правил:

• для гасіння яловичину потрібно нарізати на невеликі брусочки з розмірами 3-4 см;
• потім потрібно обсмажити на сковороді протягом 60 секунд, шматочки повинні покритися сухою скоринкою;
• після цього яловичина міститься в казанок або сотейник, виливається до неї гаряча вода;
• гасити необхідно на повільному вогні протягом 1,5-2 годин;
• додатково до м'яса під час гасіння можна додати різні спеції та овочі – лавровий лист, перець у горошинах, цибулю, часник та інші овочі;
• солити потрібно наприкінці хвилин за 15 до закінчення гасіння;
• при готовності волокна м'яса повинні легко відокремлюватись один від одного.

Як зробити гуляш із яловичини м'яким

Як потрібно робити:

Як зробити м'який шашлик із яловичини: рецепти маринадів

Маринад з ківі

Для кілограма м'яса потрібно 1 ківі великого розміру. Ківі потрібно нарізати ножем на дрібні шматочки або протерти на тертці. М'ясо можна нарізати на середні шматочки, викласти в ємність і зверху розподіляється протерте ківі. Маринуватися має не більше 30 хвилин, інакше можна сильно зіпсувати вигляд та смак яловичини.

Калорійність – 85 ккал.

Кефірний маринад

Для 1 кілограма яловичини буде потрібно:

• нежирний кефір – 1 літр;
• олія рослинна – 50 мл;
• три цибулини;
• сіль - щіпка;
• трохи чорного перцю у меленому вигляді.

Час приготування – 30 хвилин.

Калорійність – 78 ккал.

Приступаємо до приготування:

1. М'ясо потрібно промити, розрізати на шматочки поперек волокон;
2. Викладаємо частину м'яса на дно глибокої чашки, посипаємо сіллю та чорним меленим перцем;
3. Цибулю слід очистити від шкірки, розрізаємо очищені головки на кільця;
4. Викладаємо кільця цибулі зверху шматочків яловичини;
5. Далі викладаємо другу половину м'яса, присипаємо сіллю, перцем і викладаємо зверху шар із цибулинних кілець;
6. Поливаємо все олією, заливаємо кефіром;
7. Зверху встановлюємо гніт і відправляємо в холодильник на 4-5 годин.

Винний маринад

Для маринаду буде потрібно:

• вино сухе або напівсухе червоного вигляду – 1 склянка;
• олія рослинна першого віджиму 100 л;
• лимон свіжий - ½ частина;
• перець чорний у меленому вигляді – 5 грам;
• запашний перець - щіпка;
• кілька гілочок кропу, петрушки.

Час приготування – 25-30 хвилин.

Калорійність – 86 ккал.

Як робити:

1. У чашку наливаємо вино;
2. Вижимаємо з половини лимона сік і заливаємо до вина;
3. Додаємо рослинна оліята перемішуємо рідкі компоненти;
4. Потім засипаємо два види перцю і розподіляємо його рідким маринадом;
5. Зелень потрібно нарізати дрібними шматочками та висипати в маринад;
6. М'ясо розрізаємо середніми шматочками та викладаємо в маринад;
7. Ставимо в холодильник маринуватися на 4-5 годин.

Рецепт часникового маринаду

Для 1 кілограма м'яса знадобляться такі компоненти:

• лимон великого розміру – 1 штука;
• часникові часточки – 3 штуки;
• цибуля - головка;
• червоний перець чилі – щіпка;
• вода – ½ склянки.

Час приготування – 35 хвилин.

Калорійність – 89 ккал.

Приступаємо до приготування:

1. Лимон потрібно промити та розрізати;
2. Видавлюємо із кожної частини лимона сік і заливаємо в чашку;
3. Додаємо воду та розводимо;
4. Очищаємо часникові часточки від шкірки та нарізаємо дрібними шматочками;
5. Цибулю очищаємо і шаткуємо на дрібні квадратики;
6. М'ясо промиваємо, нарізаємо порційними шматочками;
7. Перемішуємо часник із цибулею та червоним перцем;
8. Викладаємо до м'яса часниково-цибульну суміш і розмішуємо;
9. Далі викладаємо м'ясо в миску і заливаємо маринадом із лимонного соку та води;
10. Забираємо маринуватися в холодильник на 3-4 години.

Маринад на томатному соусі

Для приготування потрібно:

• склянка томатного соку;
• виноградний оцет – 100 мл;
• морквина – 2 штуки;
• болгарський перець темно-червоний відтінок.

Час приготування – 35-40 хвилин.

Калорійність – 74 ккал.

Приступаємо до приготування:

1. Цибулю очищаємо від шкірки і нарізаємо тонкими кільцями;
2. Моркву промиваємо, очищаємо та нарізаємо кружальцями;
3. Перець споліскуємо, вичищаємо насіння і нарізаємо квадратиками;
4. Яловичину нарізаємо середніми шматочками і викладаємо в ємність, посипаємо сіллю;
5. Зверху викладаємо кільця цибулі, кружечки моркви та шматочки перцю;
6. Далі заливаємо виноградний оцет;
7. Потім заливаємо томатним сокомі все ретельно перемішуємо;
8. Місткість закриваємо і прибираємо в холодильник на 5-6 годин.

Зробити яловичину м'якою не так вже й складно, головне потрібно використовувати всі поради та рекомендації правильно. Також важливо правильно вибирати м'ясо, саме від цього залежить весь результат страви. При застосуванні всіх викладених вище порад можна приготувати смачну, ніжну та м'яку яловичину в домашніх умовах.

Яловичина – корисна і потрібна кожній людині, але іноді через те, що м'ясо виходить жорстким, не кожна господиня візьметься за готування. Адже яловичина – м'ясо примхливе і не завжди виходить таким соковитим, як хотілося б.

Як приготувати м'яку яловичину - вибираємо правильно м'ясо

Для того, щоб приступити до готування, необхідно спочатку вибрати яловичину. Відомо, що не всі частини тушки будуть м'якими та смачними. Одні частини можна тільки відварювати, з інших – краще зробити котлети, деякі – тільки смажити або запікати. Весь секрет у щільності сполучної тканини. Наприклад, у шиї багато такої тканини, є сухожилля і плівки, з такого продукту краще приготувати котлети. Можна і варити, а також гасити, тільки на приготування доведеться витратити кілька годин.

Якщо хочеться обсмажити красивий шматочок м'яса, тоді вибирайте вирізку, а також верхню частину задньої ноги. Таке м'ясо приготується напрочуд швидко. Але й тут є свої секрети, про які має знати кожна господиня.

Як приготувати м'яку яловичину. Ділимося секретами

Щоб приготувати смачне м'ясо, потрібно:

• купити молоду яловичину чи телятину. М'ясо буде м'яким, навіть візуально воно відрізняється від яловичини «у віці». За кольором таке м'ясо буде світлішим, з таким же світлим жиром (його дуже мало) та дрібними волокнами;
• що стосується яловичини старої, то вона темного забарвлення, з жовтим жиром. Таке м'ясо не піде для смаження, бо буде жорстким. Зате з нього вийде чудовий бульйон, дуже ароматний та смачний. Тільки варити таку яловичину доведеться дуже довго;
• щоб посмажити шматочок м'яса, вибирайте задню частину або м'ясо, відокремлене від хребта;
• порційні та невеликі шматочки навчитеся нарізати поперек волокна, щоб вони швидше приготувалися;
• перед тим, як приступити до смаження, потрібно добре вимити шматок м'яса, витерти паперовими рушниками;
• коли солити? Якщо зібралися смажити яловичину, то за 30 хвилин, тоді можна зберегти не лише соковитість, а й первісний колір яловичини;
• якщо м'ясо тверде, перед тим, як відправити яловичину тушкуватись або обсмажувати, м'ясо потрібно замаринувати. Як маринад беруть вино (сухе), сметану, сік лимона, оцет чи кефір. Кислота сприяє розм'якшенню твердих волокон. У такий маринад обов'язково додають сіль, спеції, цибулю та моркву, маринад кип'ятять (кефір та сметана – виняток), остуджують до кімнатної температури. Час витримки яловичини у такому маринаді – від 3-х годин;
• жорсткі шматки краще відбити молоточком, щоб м'ясо краще засмажило;
• житлову частину розм'якшить гірчиця, потрібно рясно натерти шматок м'яса гірчицею, залишити на 2 години, потім можна запікати чи смажити;
• яловичину завжди смажать на сильному вогні, щоб не випливав сік, інакше м'ясо буде сухим;
• якщо запікати – лише у фользі, щоб зберегти соковитість.

Як приготувати м'яку яловичину

Щоб приготувати м'ясо, візьміть:

• яловичину – 1 кг;
• цибуля – 2 шт.;
• морквину – 1 велику;
• оцет – 2 ст.
• часник – 5 зубчиків;
• сіль, лавровий лист, інші спеції – до смаку;
• томатну пасту- 1.5. ст.л.

Готуємо яловичину так:

• Шматок м'яса добре промиваємо під краном, видаляємо паперовими рушниками зайву рідину.
• Нарізаємо м'ясо на шматочки, розмір 4 на 4 див.
• У сковорідку наливаємо олію для смаження, добре прогріваємо.
• Вогонь під час смаження має бути сильним – обережно опускаємо у розпечену олію шматочки м'яса, обсмажуємо з усіх боків, доки не утвориться рум'яна скоринка.
• М'ясо обсмажити і відразу складати в товстостінну каструлю, залити окропом (1 л), додати оцет. Чекаємо, коли закипить.
• Як тільки вода закипить, зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою каструлю, залишаємо на слабкому вогні гасити протягом 1.5 годин.
• Потім додаємо подрібнені овочі та лавровий лист (якщо любите), знову гасимо, доливаючи за потребою трохи гарячої води.
• Через 20 хвилин солимо, кладемо спеції та подрібнений часник, а також томатну пасту, перемішуємо. Гасимо ще 10 хвилин, вимикаємо вогонь.

9 перевірених помічників, які гарантовано перетворять навіть стару жилисту «підошву» на ароматний м'який та соковитий шматок м'яса.

Існує досить широкий ряд продуктів, які «розм'якшать» навіть найбезнадійніше м'ясо.

Помічники для приготування м'якого та соковитого м'яса

1. Цибулю нарізати півкільцями, пропустити через м'ясорубку або пропустити через тертку у співвідношенні 1:1 до м'яса. Замішати порційні шматки м'яса з цією підготовленою цибулею і залишити на 2-3 години під гнітом.
2. Гірчиця суха або у вигляді рідкого соусу відмінно розм'якшує м'ясні волокна. А ще додає м'ясу пікантний смак. Гірчицею потрібно обмазати м'ясо та витримувати 30-40 хвилин. Після такого розм'якшення м'ясо можна відправляти на сковороду або в духовку.
3. Алкоголь. Під алкоголем я розумію вино, пиво та горілку. Різні рецепти. Я прихильник витримування м'яса у горілці. Приблизно 50 г на 1 кг м'яса. І витримувати періодично перемішуючи, 8 годин. А ось готувати м'ясо краще у пиві чи у вині.
4. Сік лимонний, виноградний, гранатовий. Ці соки чудові «розм'якшувачі» м'яса. Однак, із соком потрібно бути обережним – якщо м'ясо перетримати, то можна отримати дуже еластичну гумку із приємним фруктовим присмаком.
5. Розсіл огірковий або капустяний. Великий продукт за умови, що це продукт домашнього виробництва. М'ясо вийде не тільки м'яким та соковитим, а й унікально смачним.
6. Мінеральна вода - це перевірений продукт від професійних кухарів. Краще щоб це була не просто мінеральна вода, а вода лікувально-профілактична. Типу «Есентуки» або «Боржомі».
7. Крохмаль картопляний відмінно розм'якшує м'ясо. Крохмаль розлучається з водою і в цей розчин занурюється м'ясо. Результат вас точно здивує – м'ясо буде соковитим, з гарною хрусткою скоринкою.
8. Кефір з дрібнорубленими травами, прянощами - це відмінний засіб для покращення м'яса. Заливаємо м'ясо на 2-3 години та результат гарантований.
9. Соєвий соус надає м'ясу м'якого смаку, насиченого кольору і характерного присмаку. Маринувати м'ясо в соусі 1,5-2 години.

Потрібно вибрати свій варіант "поліпшувача" для м'яса. Адже важливо, щоб м'ясо було не лише м'яким та соковитим, а й смачним саме для вас.

Смачного!

Смажене, запечене або тушковане м'ясо вийшло жорстким? Це можна виправити! Сьогодні ми розповімо, як готувати м'ясо, щоб воно завжди виходило м'яким та соковитим, і що робити, якщо готове блюдовсе ж таки вийшло жорстким і несмачним.

Чому м'ясо вийшло твердим?

Причин може бути кілька. Швидше за все ви недостатньо добре зачистили відсік від зайвих плівок і сухожилля, готували його в маленькому посуді за дуже високої температури. Можливо, ви перетримали м'ясо або, навпаки, готували його занадто мало.

Але найпоширеніша помилка, коли м'ясо виходить жорстким, його неправильне використання. Наприклад, для смаження беруть занадто жорсткі та жилисті висівки, які більше підходять для гасіння. І навпаки – для гасіння та варіння беруть пісні висівки (до таких відноситься).

Не все м'ясо однаково підходить для смаження та гасіння. Якщо ви не знаєте, який вируб вибрати, запам'ятайте таке правило: м'язи зі спинної та поперекової частин туші найм'якіші і ніжніші. Такі висівки краще використовувати для смаження. Наприклад, із цієї частини туші можна . М'ясо, взяте з частин туші, який за життя тварини були задіяні у русі, підходять для запікання чи гасіння. До таких відносяться м'якоть з кульшової частини туші і так званого «задка».

Як приготувати соковите м'ясо?

Припустимо, ви правильно вибрали відсік. Тепер залишається найскладніше – приготувати його соковитим, смачним та ароматним. Якщо ви обсмажуєте м'ясо для гуляшу або жаркого, висівання потрібно ретельно зачищати від плівок і жив. Потім насухо витерти і потім нарізати на порційні шматочки. При цьому сковорода вже повинна нагріватися. Чим краще буде розігріта її робоча поверхня, тим швидше м'ясо схопиться скоринкою, зберігши тим самим м'ясні соки всередині. Солити його потрібно наприкінці! Це одне з головних правил соковитої страви. Запам'ятайте: тушена яловичина, яка попередньо обсмажувалась виходить у рази смачнішою.

Припустимо, вам потрібно обсмажити не найніжніший відруб. Наприклад, . Наріжте тонкими смужками поперек волокон і замаринуйте. Як природні «пом'якшувачі» використовують соєвий соус, гірчицю і лимонний сік. Маринувати яловичину потрібно 20-40 хвилин. Більше не рекомендується.

З яловичими стейками все простіше. Краще сухої чи вологої витримки. М'ясо з тонкими прошарками жиру ідеально підходить для смаження та запікання. Жир не дає йому пересохнути та посилює природний яловичий аромат. Залежно від товщини та ступеня мармуровості, готують по 3-4 хвилини з кожного боку до прожарювання medium rare. Вона вважається найправильнішою для стейків із якісної яловичини зернової відгодівлі.

М'ясо з тонкими жировими прошарками чи жировими кишенями ідеально підходить для запікання. Воно завжди виходить соковитим, не пересмаженим і дуже ароматним. До таких висівок відносять, наприклад, ростбіф прай-риб. Температура запікання не повинна бути надто високою (від 100 до 120 градусів). А якщо ні, то м'ясо почне підсихати.

Що робити, якщо готове м'ясо вийшло твердим?

Нарешті ми підійшли до головного питання. Припустимо, м'ясо вийшло твердим. Як це виправити? Якщо ви смажили м'ясо і воно вийшло твердим, спробуйте протушкувати його в соусі. Приготуйте його із червоного сухого вина або винного оцту. Просто деглазуйте сковороду вином і трохи згасіть, щоб алкоголь випарувався. Залийте м'ясо рідиною і дайте йому згасити. Гарний спосібвиправити ситуацію, якщо ви готували, і він вийшов занадто жорстким.

Зм'якшити смажене м'ясо можна і без гасіння. Просто збризкайте його лимонним соком і дайте постояти кілька хвилин.

Якщо ви гасили м'ясо, а воно при цьому не жується, продовжуйте гасити далі. Перекладіть висівку в каструлю більшого розміру – це покращить циркуляцію гарячого повітря. Додати необхідна кількістьрідини. Це може бути вода, вино, бульйон чи пиво. Можна додати чарку горілку або трохи винного або яблучного оцтуякщо маєте справу з дуже жорстким відрубом. Гасіть м'ясо до розм'якшення.

А ось що робити, якщо запечене м'ясо вийшло твердим? Терміново діставати із духовки! Наріжте м'ясо скибочками і перекладіть в жароміцний посуд. Залийте соусом. Можна деглазувати лист, на якому воно запікалося. Зробити це можна за допомогою води, бульйону чи вина. Залийте рідиною м'ясо і згасіть його, поки воно стане досить м'яким.