Як в'ялити м'ясо в домашніх умовах - покрокові рецепти маринаду та технологія приготування з фото. Готуємо в'ялене м'ясо в домашніх умовах

М'ясо завжди було, є і буде основним продуктом у раціоні здорової людиниоскільки є головним постачальником білка в наш організм.

На тлі безлічі різноманітних м'ясних продуктів особливу цінність представляє в'ялене м'ясо. Це виключно натуральний продукт, у якому необхідні поживні речовини акумульовані у природному вигляді.

В'ялене м'ясо вільне від надлишків вологи завдяки правильному сушінню. У ньому немає «хімії», якихось штучних ароматизаторів.

В'яле м'ясо – загальновизнаний делікатес. У всіх на слуху звучні назви різних м'ясопродуктів із яловичини, свинини, баранини, птиці. Це – хамон, прошутто, бастурма та багато інших. Фактично таке м'ясо беззастережно обходить за смаковими властивостями, поживною цінністю та корисністю будь-які білкові продукти, включаючи рибу та інші дари моря.

Його єдиний недолік - використання при в'яленні значної кількості кухонної солі. Через це в'ялені м'ясопродукти шкідливі для людей, які страждають на ожиріння, захворювання нирок, серця.

Загалом при вживанні в'яленого м'яса потрібна помірність, інших недоліків у нього немає.

Різноманітність в'яленого м'яса

Рецептів того, як приготувати м'ясо, дуже багато. Ця технологія здавна використовувалася різними народамидля засолювання та сушіння найрізноманітнішого м'яса.

Добре відома методика кочових східних народів, коли шматки сирого м'ясаукладалися під сідло коня. М'ясо під впливом спеки, трясіння, маси вершника, солоного поту тварини спресовувалося, втрачаючи надлишок вологи. Отриманий м'ясний продукт можна було зберігати за теплої погоди довгий час.

Землероби швидко перейняли у кочівників цю ефективну технологію. М'ясо почали готувати, просолюючи, а потім вивішуючи на просушування на свіжому повітрі. Ця методика дозволяла зберігати всі корисні речовини, які у свіжому м'ясі: білок, вітаміни, амінокислоти, мікроелементи.

Одним із найвідоміших у гастрономічному світі в'ялених м'ясних делікатесів, безумовно, є хамон. Це чисто іспанська «історія». Хамон виготовляють з м'яса декількох порід свиней, що спеціально розводяться. У хід йдуть задні ноги тварин, тобто стегенця. Хамон у перекладі з іспанської мовиі є «окіст».

Розрізняють два основні види цього делікатесу. Звичайний хамон серрано виготовляють із білих свиней. Куди дорожчий хамон іберико в'ялять із відгодованих жолудами чорних свиней.

Свої хамони виробляють практично у всіх провінціях Іспанії, окрім прибережних. Там для них навіть існує свій знак якості, як для вин

Сам процес приготування хамону досить тривалий і трудомісткий. Свинячі ноги солять кілька днів, залежно від маси. Потім сушать від півроку до трьох років. Важливо, за якої температури його витримувати. Характерний смак і аромат хамон набуває під час дозрівання в льохах при температурі до 10 градусів Цельсія.

Хамон прийнято нарізати за допомогою спеціальної підставки, хамонери, на тонкі смужки (слайси). Цьому мистецтву навіть спеціально навчають. Професії, яка оволоділа всіма тонкощами в Іспанії, називають кортадор.

Нарізаний хамон у домашній обстановці потенційно може зберігатися скільки завгодно. Головне – не забувати змащувати зріз оливковою олією. На практиці ж такі дивовижно смачні делікатеси довго на зберіганні не затримуються.

Якщо хамон - це окіст по-іспанськи, то прошутто - окіст по-італійськи. Цим словом в Італії називають шинку, зроблену з стегенця самого високої якості, З додаванням виключно одного інгредієнта - морської солі.

Найбільш відоме прошутто роблять на околицях Парми. Свиней для цього спеціально відгодовують кукурудзою, фруктами, сироваткою від пармезану. Свинячі окістки засолюють сухим способом, а потім в'ялять протягом 10-12 місяців. М'ясо в результаті набуває сухої, твердої консистенції з винятковим ароматом.

В італійській кухні прошутто прийнято їсти холодним, додавати в будь-які страви тільки наприкінці їх приготування. Найпоширеніший рецепт із прошутто – брускетти з шинкою та іншими інгредієнтами. Також традиційною вважається подача цього м'яса зі скибочками дині, інжиром, грушами.

Рецепт прошутто давно запозичений кухнями балканських країн. Наприклад, національне блюдо Республіки Чорногорія називається пршут.

Знаються на Італії і в сиров'яленій телятині. Готова вирізка там називається брезаол. М'ясо покривають шаром солі та меленого чорного перцю, витримують два тижні. Потім телятину вивішують дозрівання на свіжому повітрі протягом п'яти тижнів. Заключний етап – дозрівання у льоху за нижчих температур ще два-три тижні. Сушене м'ясо повільно втрачає вологу, набуваючи яскраво-червоного кольору, відмінного солено-солодкого смаку і легкого пряного аромату.

Брезаол при подачі нарізають тонкими пластами. До неї добре підходять оливкова оліясвіжий мелений перець, лимон. У ресторанах її подають у вигляді карпаччо з грибним соусом та пармезаном.

Бастурма

Це ще одна варіація на тему яловичої вирізки, відома в країнах Малої Азії, Близького Сходу.

Вирізку засолюють, спресовують до характерної форми, видаляючи надлишок вологи. Потім м'ясо вмочують в особливу тістоподібну суміш із пажитника (чамана), часнику, червоного, чорного перцю. Готові м'ясні "циліндри" просушують. Під час подачі бастурму нарізають на тонкі слайси і їдять як холодну закуску.

Це чудовий м'ясний делікатес із Тіролю. Його готують зі стегна свині, очищаючи його від шкіри, частини жиру, забираючи кістку. Потім м'ясо солять протягом місяця з різноманітними спеціями: ягодами ялівцю, часником, перцем, лавровим листком.

Важливий прийом технології виробництва спека – проміжне копчення протягом десяти днів із застосуванням деревини (бука, ялівцю). Завершальне дозрівання займає ще близько півроку.

У результаті виходить універсальна річ. Рожево-червоний спік має гарний баланс м'яса та сала, ароматний, пряний смак. Це дуже вдалий варіант в'яленого м'яса до пива чи вина.

Його також подають разом із сиром або використовують як готовий м'ясний інгредієнт для овочів, салатів та закусок з них

Як в'ялити м'ясо своїми руками

Як приготувати ароматну яловичину

Знадобляться:

• яловичина – близько 10 кг;
• для цієї кількості м'яса – 2 літри води;
• півкіло солі;
• листя смородини;
• запашний перець;
• лавровий лист;
• корінь імбиру;
• кориці.

Спосіб приготування:

1. Промиту яловичину очистити від сухожиль, плівок. Нарізати все наявне м'ясо скибками з товщиною 5см.
2. Підготувати розсіл. Корінь імбиру очистити, нарізати дрібним кубиком. Листя смородини промити, висушити. Закип'ятити воду, всипати сіль, ретельно перемішати. Помістити у воду смородинове листя, імбир, палички кориці та всі інші спеції. Кип'ятити розсіл протягом 10 хвилин|мінути|.
3. Потім опустити м'ясні пласти в порядку черги в вируючий розсіл, тримати 3 хвилини. Потім відкласти на охолодження. В'ялити 10 діб при температурі близько 20 градусів у темному та сухому приміщенні з гарною провітрюваністю.

Як зробити баранину по-східному

Знадобляться:

• баранина – близько 10 кг;
• 2 літри води;
• 100 г меленого пажитника;
• запашний перець;
• лавровий лист;
• кориця;
• імбир.

Спосіб приготування:

1. Промите м'ясо очистити від сухожиль, плівок, надлишків жиру, нарізати пласти товщиною 5 див.
2. Закип'ятити воду. Всипати сіль|соль|, добре перемішати. Додати дрібно нарізаного кореня імбиру, насіння пажитника, інші спеції. Кип'ятити розсіл близько 10 хвилин|мінути|. М'ясо витримувати по 3 хвилини у розсолі, потім відкласти.
3. Охолоджене м'ясо правильно в'ялити у темному сухому приміщенні, яке добре провітрюється. Баранина буде готова до вживання через 10 днів в'ялення за температури близько 20 градусів.

Рецепт в'яленого м'яса від Алли Ковальчук

Знадобляться:

• два філе індички;
• 250 г морської солі;
• 50 г коньяку;
• лавровий лист;
• чорний червоний перець;
• паприка;
• куркума;
• каррі;
• сухий часник;
• цукор;
• орегано.

Спосіб приготування:

1. Змішати по половині чайної ложки всіх спецій, додати|добавляти| солі, коньяк. Все перемішати, натерти сумішшю м'яса птиці.
2. Викласти його на заздалегідь підготовлену "підстилку" із солі, зверху покласти кілька лаврових листочків, обсипати сіллю. Маринувати індичку у холодильнику протягом доби.
3. Підготовлене м'ясо очистити від солі, спецій, обсушити паперовими рушниками. Індичку загорнути в марлю, підвісити до ґрат холодильника на два дні.

Як правильно зав'ялити куряче м'ясо

Знадобляться:

• курячі тушки – 10 кг;
• сіль – 100 г;
• мелений чорний, червоний перець.

Спосіб приготування:

1. Промиті курячі тушки обсушити, очистити від шкіри, відокремити філе, нарізати його на скибочки. Зробити заправку із солі та двох видів перцю. Шматочки натерти сумішшю, відкласти на 10 хвилин|мінути|.
2. Розігріти духовку до 50 градусів за Цельсієм. Викласти скибочки на решітку, відправити до духовки. Залишити прочинені дверцята. В'ялити протягом 12 годин. Можна робити в'ялене м'ясо у сушарці.

Крім поширених яловичини, свинини, баранини, птиці, в'ялять також інші види м'яса. Традиційно за цією технологією готують оленину, кроликів, гусей, ведмежатину, сохатину, дикого птаха.

Натуральні м'ясні продукти домашнього виробництва – це смачно, корисно та економно. Натуральне в'ялене м'ясо стане повноцінною заміною магазинним ковбасним виробам і буде приготоване з тих продуктів, які господиня підбере для своєї родини.

Якщо сиров'ялене м'ясо готується до певного свята чи події, наприклад, його необхідно приготувати на Новий рік, потрібно враховувати, що весь процес піде щонайменше 10 днів.

В'ялення у домашніх умовах: як вибирати м'ясо

В'ялити вдома можна і свинину і яловичину і навіть курятину. Вибирати краще шматочки з антрекотної частини або стегенця. Придбати можна як м'ясо, так і свіжоморожене. Враховуючи, що свинина значно м'якша та ніжніша, ніж яловичина, то для самостійного приготування в'яленого м'яса в умовах домашньої кухні краще взяти шматок пісної або маложирної свинини з поперекової або шийної області туші, де м'ясо має невеликі сальні прожилки. Найважливіша умова при виборі м'яса – це свіжість. Завітряні шматки з терміном зберігання для приготування в'яленого м'яса не підійдуть.
Важливо! Не варто вибирати шматки товщі за чотири - п'ять см, інакше треба буде збільшити час для їх приготування на кожному етапі на кілька днів.

В'ялена свинина в домашніх умовах

На один кг свинини знадобиться така кількість продуктів:
- солі 250 г для сухого засолювання + 250 г для розсолу;
- часник, 5 – 6 зубків;
- спеції (лавровий лист, перець горошок, коріандр насінням, солодка паприка, паприка пекуча, перець чорний мелений, розмарин, шавлія) 50 - 60 грам.

1. З шматка м'яса обрізати плівки та жилки. Вимити та обсушити.

2. На стіл або дошку висипати сіль і м'ясо кілька разів вмочити в неї, сильно придушуючи, щоб м'ясо опинилося в щільній оболонці із солі.

3. Покласти в каструлю і відправити в холодильник на три доби. Щодня оглядати м'ясо і зливати з нього рідину, якщо вся сіль розчинилася надто рано, її треба підсипати.
4. Через три дні закип'ятити літр води, покласти сіль, кілька листків лаврушки, п'ять - шість горошин перцю, щіпку насіння коріандру.

Остудити розсіл до 35-30 градусів і опустити туди м'ясо.

5. Витримати свинину в розсолі в холодильнику ще три доби.
6. Дістати м'ясо із розсолу.

Покласти на одну дошку, другий накрити його і поставити під вантаж трохи похило, щоб видалити зайву рідину.

Дошку з м'ясом краще встановити в раковині або на піддоні для збору рідини, що стікає. У такому вигляді витримати свинину від 3 до 5 годин.
7. Підготувати суміш із спецій для панування м'яса. До неї обов'язково має увійти часник, чорний мелений перець, червона паприка пекуча і солодка, розмарин та (або) шавлія та інші пряні трави за бажанням.

Суміш розтерти ступкою, лавровий лист поламати руками.

Багато спецій не тільки надають смаку і аромату в'яленому м'ясу, але й мають консервуючі та асептичні властивості, діють як натуральні консерванти, зберігаючи продукт свіжим.
8. Рясно панувати свинину у спеціях.

9. Укласти м'ясо у спеціях у щільне полотно.

Підійде і багатошарова марлева серветка, але краще взяти лляну тканину або рушник.
10. Якомога щільніше загорнути м'ясо в тканину.

Відправити його в холодильник. Через добу м'ясо оглянути.

Якщо панірувальної суміші мало, то її треба додати, при необхідності замінити вологу тканину на суху. Витримати у холодильнику в'ялене м'ясо ще 48 годин.
11. Отриманий продукт зберігати в холодильнику у сухій тканині або в харчовому папері.

Отримана в'ялена свинина - відмінний продукт для м'ясної нарізки на святковий стіл, можна здивувати близьких і приготувати свинину на Новий рік або будь-яке святкове застілля. У будні днібутерброди з в'яленою свининою допоможуть перекусити і на роботі, виручать і на пікніку.

Бренд-шеф проекту “Риба. М'ясо. Два ножі»

Привіт, читачу! Я повернувся до тебе з новим рецептом, втім, якщо бути зовсім чесним, - з добре забутим старим: сьогодні я розповім, як солити! Наші пращури не мали холодильників, а добуте м'ясо тварин потрібно було якось зберігати. У цій справі сіль – найкращий помічник. Спробуй і ти засолити вирізку. Я вже давно перейшов на домашню заготівлю бастурми та гуанчале (останню не купити в Москві, а без неї карбонару зовсім не та), чого і тобі раджу.

Сьогодні я поділюся з тобою основною технікою засолення м'яса. Час приготування залежить від розміру шматка, типу, жирності м'яса та бажаного результату. Після засолювання м'ясо потрібно трохи підв'ялити, і від часу, який ти плануєш витратити на це, залежить те, як довго варто солити вирізку. Зв'язок простий: під час процесу в'ялення зайва волога з м'яса випаровується, а сіль проникає глибше, смак стає більш концентрованим.

У моєму улюбленому рецепті я використовую в'ялену. Я її і сирий люблю їсти, але якщо м'ясо приготувати за моїм рецептом, то смак стає яскравішим і насиченішим.

Що треба:

• Яловича вирізка - від 500 г
• Великомолотий чорний перець – 3 ст. ложки
• Велика сіль - 1 кг
• Мотузка - від 50 см

Що робити:

1. Отже, візьми вирізку, зачисти її від жил, плівок та зайвого жиру. Можеш розрізати її на два або три шматки, залежно від розміру посуду для засолення.

2. Тепер виваляй м'ясо у великомолотому чорному перці і поклади в ємність, на дні якої - шар великої солі (1 см у висоту). Акуратно розподіли м'ясо і щільно засип його сіллю зверху так, щоб не залишалося непокритих місць. Закрийте посуд кришкою або обтягніть плівкою і приберіть в холодильник.

3. Через 4 години м'ясо необхідно перевернути та залишити в холодильнику ще на 12 годин. Після дістань просолений шматок, промий під водою і ретельно висуши, потім просмикни мотузку через один край, виваляй повторно у великому чорному перці (можеш додати трохи паприки) і підвісь в холодильнику мінімум на два дні!

У холодильниках зазвичай сухе повітря, і м'ясо, так чи інакше, завітрюватиметься, стеж уважно, щоб не перетримати і не дати продукту висохнути (відчуєш, що страва готова, - подавай до столу).

4. У будь-якому випадку приблизно через 2-3 дні готовий шматок можна сміливо нарізати. Я рекомендую різати дуже тонко, як карпаччо, і подавати з сирами, солодким чатні з груші, тостами зі свіжого хліба і - для бажаючих - з келихом червоного вина!

Рецепт досить простий, щоправда, потребує деяких витрат часу, але вони, безумовно, виправдаються та окупляться.
Отже, нам знадобляться будь-які спеції, на ваш смак, якими ви хочете ушляхетнити смак сиров'яленого м'яса. У мене це: коріандр, суміш перців, лавровий лист, часник, перець чилі та солодка паприка, ну. і сіль, звичайно, і горілка (за бажанням). І саме м'ясо-свинячий балик.

М'ясо слід зачистити від плівок і можна обрізати весь жир, я, якщо чесно, жир не зрізала, мені подобається, коли сухуватий баличок трохи присмачений жирком.
У ємність із кришкою висипаємо всю сіль і дуже ретельно обвалюємо шматочки м'яса в ньому з усіх боків. Я для зручності приготування та для подальшого використання розрізала балик на кілька невеликих частин.

Тепер добре розкладіть шматки м'яса у формі.

Зверху накрийте тарілкою або меншою кришкою і встановіть на тарілку вантаж-у мене роль вантажу виконує мармурова ступка.

Я готую сиров'ялене м'ясо двома варіантами: З горілкою та БЕЗ горілки. до Великодня-З горілкою, тому що вже тепло і м'ясу треба бути на повітрі, а взимку-БЕЗ горілки, оскільки в приміщенні прохолодно і немає небезпеки інфекції або того, що м'ясо протухне.

ВАЖЛИВО: м'ясо відправляємо в холодильник на 3 дні. Щодня необхідно м'ясо перевертати, оскільки воно пустить сік і важливе. щоб воно все побувало у соку.

За ці три дні м'ясо трохи змінить колір і стане трохи твердішим.
Зливаємо рідину, вона нам не знадобиться більше.
Обтираємо шматки м'яса паперовим рушником, але не зовсім насухо, а просто промокаємо від залишків солі. Я іноді навіть промиваю м'ясо кип'яченою водою.

У ступці змішую насіння коріандру, суміш перців горошком та лавровий лист.

Розтираю спеції до стану, як на фото нижче. Лавровий лист я волію сильно не розтирати.

В окремій ємності відміряю всі інші спеції, які я використовуватиму і змішую їх.

Отриманою сумішшю спецій дуже ретельно обвалюю мої шматочки м'яса.

Наступний етап: тепер нам потрібно буде м'ясо сиров'ялити. Для цього необхідно кожен шматочок м'яса загорнути в шматочок марлі або бавовняної тканини. У мене цього разу роль тканини виконує паперовий рушник, але дуже грубий. Я зазвичай перев'язую м'ясо джгутом і роблю на одному кінці джгута петлю, щоб м'ясо можна було підвісити.
Де ж треба в'ялити м'ясо? Я роблю це у літній коморі на балконі. Дуже добре в міських квартирах це робити також на балконах, періодично провітрюючи балкон, даючи доступ. свіжого повітрям'яса.
Я призвичаїлася робити так: 1 день у мене м'ясо в коморі, другий день-в кухні, над вікном і так я чергую 4-5 днів, поки м'ясо не стане сухим, трохи твердим і при розрізі-червоним.

Готове сиров'ялене м'ясо розгортаємо і нарізаємо тонкими пластинами. Таке м'ясо дуже прикрасить ваш святковий стіл, ми любимо їсти його на бутерброді.
ЗБЕРІГАТИ м'ясо можна до місяця в холодильнику, все в тій же тканині-марлі або в харчовому папері.
Сиров'яле м'ясо домашнього приготуванняне сильно за смаком та виглядом відрізняється від магазинного. Секрет смаку такого м'яса у тому, які спеції ви використовуєте та наскільки тонко його нарізаєте.
Порадуйте себе та близьких домашнім сиров'яленим м'ясом. Смачного!

Я ще дуже часто готую сиров'ялене філе індички-хочу вам запропонувати свій рецепт його приготування:

Час приготування: PT01H00M 1 год.

В'ялене м'ясо бажано робити в холодну пору року, коли на вулиці та в приміщенні прохолодно. Таке м'ясо готується просто, але процес його приготування є досить тривалим і вимагає витримки, щоб не спробувати його раніше часу.

В'ялене м'ясо в домашніх умовах готується без жодних шкідливих добавок. Єдиним консервантом є сіль, а вона мікроорганізми не вбиває, а лише зупиняє їх розвиток. Отже, Ви можете заразитися глистами або сальмонелою, якими хворіла тварина. Тому м'ясо для в'ялення потрібно брати свіже і на 100% від здорової тварини, в магазинах, де вона перевіряється, а не на стихійних ринках.

Як правильно солити м'ясо для в'ялення.

Важливим компонентом для смачного кінцевого продукту є правильно розготовлений розсіл.

Як приготувати м'ясо.

Готуємо міцний розсіл із кам'яної солі (ні в якому разі не екстра, результат буде не той) з додаванням лаврового листа, запашного перцю, гвоздики. Для розсолу знадобиться на 1 л води – 4 або 4,5 ст. ложок із гіркою солі. Кип'ятимо його 1-2 хвилини, потім відставляємо і остуджуємо. Розсіл має бути таким, щоб сире свіже куряче яйцеплавало (видний був тупий кінець, діаметром 2,5 см). Коли розсіл охолоне до кімнатної температури, спеції викидаємо, а рідину ставимо в холодильник. Для засолювання м'яса розсіл має бути дуже холодним.

Деякі господині використовують для засолювання тільки морську сіль, мотивуючи це тим, що вона погано розчиняється у воді, а значить і м'ясо вбере її менше, ніж звичайної кухонної солі.

Для засолювання використовуємо керамічний або скляний посуд, залізний посуд окислюється, а це шкідливо як для здоров'я, так і для якості солонини.

Засолювання м'яса для в'ялення.

Спочатку, готуємо м'ясо до солення: миємо його і обсушуємо, зі свинини та яловичини зрізаємо плівки та жировий прошарок.

У холодний розсілопускаємо м'якоть свіжого м'яса.

Розсолу має бути чим більше, тим краще. М'ясо має у ньому вільно плавати. Закриваємо м'ясо кришкою і ставимо в холодне місце на 1-3 доби, залежно від розміру шматків м'яса, якщо шматки великі, то й часу на просол піде більше. Не забуваємо його в каструлі перевертати по кілька разів на день.

Як в'ялити м'ясо.

Через 1-3 дні дістаємо м'ясо з розсолу, обсушуємо і на 1:00 ставимо під гніт на похилій поверхні, щоб витік розсіл, потім обмочуємо рушником, щоб прибрати всю рідину. Якщо шматок м'яса товстий, розрізаємо його вздовж на 2 або кілька смужок, воно швидше пров'ялиться. Потім натираємо м'ясо сухими меленими спеціями, а також обвалюємо його з усіх боків. Спеції можуть бути різні (перець чорний, запашний і чилі, коріандр, кмин, гвоздика) на розсуд господині, але серед них обов'язково має бути червоний мелений перець, що має консервуючі властивості. Спеції краще брати цілими, а не меленими, і молоти їх перед вживанням на спеціальному млині або перетирати у ступці, так вони не втратять свій аромат.

М'ясо зі спеціями загортаємо в чисту марлю, пергамент або бинт, складаємо в посуд, закриваємо кришкою і витримуємо в холодильнику на нижній або середній полиці 1 тиждень.

Потім дістаємо м'ясо з каструлі, знімаємо марлю, в якій було м'ясо, знову натираємо його прянощами, загортаємо в чисту марлю або інший матеріал і обв'язуємо нитками, роблячи петельки, за які підвішуємо його в добре провітрюваному місці.

Таким місцем може бути холодна кухня, в якій підвішуємо м'ясо під стелею. Можна в'ялити його на балконі, з прочиненим вікном, якщо на дворі пізня осіньчи зима. Ідеальний варіант – сухе прохолодне місце із протягом. Якщо провітрюваного прохолодного приміщення немає, тоді потрібно хоча б кілька днів потримати м'ясо на протягу, а потім тримати в холодильнику на нижній полиці, мінімум 1-2 тижні, максимум місяць, постійно перевертаючи його. В'ялена курка та індичка готові швидше — через кілька днів в'ялення, а свинині та яловичині буде потрібно весь зазначений термін. Слід врахувати, що м'ясо за час в'ялення зменшиться у розмірі та у вазі: з 1,5 кг свіжого м'яса вийде 800-900 г в'яленого.

Зберігати таку смачну заготівлюз м'яса можна скільки завгодно довго в холодильнику.

Готове в'ялене м'ясо по-домашньому, в міру пряне та солоне, це справжнє смакота. Нарізаємо його тонкими прозорими пластинками і подаємо як закуску до аперитиву, коньяку, червоного сухого вина або пива під час домашнього застілля або на природі.

також відео: В'ялене м'ясо в домашніх умовах - рецепт.

Готуємо в'ялене м'ясо.

suseky.com

В'ялене м'ясо: вивчаємо рецепти

Історія виникнення такої страви як в'ялене м'ясо налічує тисячі років. Перші згадки про бастурму трапляються у джерелах від 95–45 р.р. до н.е. Батьківщиною такого делікатесу вважається Вірменія. Тоді її правителі ставили за мету як розширення кордонів своєї країни, а й розвиток культури. Для цього цілі каравани купців вирушали до інших земель. Звичайно, мандрівникам була потрібна їжа в дорогу. Причому та їжа, яка б не псувалася миттєво. Так і з'явилася технологія сушіння та в'ялення м'яса, щоб воно могло довго зберігати свої поживні властивості.

Щоб приготувати в'ялене м'ясо в сучасних домашніх умовах, головне – правильно підібрати всі необхідні інгредієнти та чітко слідувати рецепту. Рецептів сушіння м'яса на сьогоднішній день дуже багато, тому легко можна вибрати той, що буде до душі.

Один з найбільш простих рецептівв'ялення м'яса передбачає мінімум інгредієнтів. Для того щоб по ньому засушити м'ясо, знадобиться:

- Вирізка свинини; – два види перцю – чорний та червоний; – сіль із розрахунку третина склянки на півкілограма м'яса; - Кілька столових ложок цукру; - лавровий лист.

Готується таке м'ясо у розсолі. Для приготування візьміть воду (по 1 літру на кожні 500 г м'яса) і поставте її в каструлі на вогонь закипати. Додайте у воду сіль, цукор, лавровий лист і по столовій ложці того й іншого перцю. Прокип'ятіть розсіл, потім витягніть з нього лавр і поставте остуджуватися. Потім вже в холодний розсіл розмістіть вирізку на 5 годин. Увесь цей час тримайте ємність із розсолом та м'ясом при кімнатній температурі. Після чого заберіть її в холодильник на 3 дні. Після цього терміну вийміть м'ясо і помістіть його під прес на годину. Потім натріть шматок сумішшю перців і загорніть у чисту та суху марлю і помістіть його в закриту ємність, після чого поставте всю конструкцію назад у холодильник на тиждень.

Через 7 днів дістаньте м'ясо, ще раз обваляйте у спеціях і знову загорніть у марлю. Тепер залишиться тільки помістити його в місце, що добре провітрюється, ще на тиждень. Потім його можна буде їсти.

Італійський варіант рецепту в'яленого в домашніх умовах м'яса відрізняється великою кількістюінгредієнтів та іншим підходом до сушіння. Так, наприклад, для приготування в'яленого м'яса за цим рецептом вам знадобляться: - 700 г солі (у деяких випадках і 800 г); - яблучний або рисовий 6% оцет - 1 пляшка; - 3 зубчики часнику; – суміш перців; - Насіння коріандру; – солодка паприка; - перець чилі; - Сушений часник; - бадьян; - Свіжий розмарин - 1 гілка або сушений розмарин - 1 ч.л.; - М'ясо (краще свиняча шийна частина) - 2 кг.

Спосіб приготування в'яленого м'яса в такий спосіб має такий вигляд. Покладіть свинину в довгий посуд (підійде каченя) з рівним дном за розміром з шматком м'яса. Посипте свинячу шиюсіллю досить щедро так, щоб весь шматок був покритий нею. Після цього помістіть ємність у холодильник на 3 доби. Після цього часу дістаньте м'ясо і добре промийте його під проточною водою від солі. Далі потрібно буде лише приготувати розсіл, який італійською називається альятта.

Для приготування альятти візьміть яблучний оцет(можна змішати його з винним для надання цікавішого смаку м'ясу), додайте до нього 1 ст.л. солі, трохи чорного перцю, розчавлений часник та розмарин. Після чого м'ясо покладіть у розсіл і добре вимочіть його там.

Далі вам знадобиться присипка. Її потрібно зробити із суміші коріандру, кількох видів перців та бадяну, які попередньо потрібно розтерти у ступці. Додайте до цієї суміші жменю солі і розмарин, що залишився. М'ясо щедро обваляйте в цій присипці і загорніть пергамент. Бажано надати йому круглу форму, тому що саме так рідина краще з нього виходити. У міру витікання соку пергамент міняйте на сухий. У такому вигляді м'ясо має лежати у холодильнику протягом 30 діб.

Найчастіше у переліку рецептів в'яленого м'яса зустрічається рекомендація брати свинину. Однак яловичину можна в'ялити не гірше. При цьому страва виходить кориснішою і менш калорійною. Для нього вам знадобляться: - 1 кг яловичої вирізки, поділений на шматки невеликого розміру - приблизно 3-5 см у діаметрі; - 20 г великої морської солі; - 60 г чорного перцю; – сухі спеції (можна вибирати ті, що більше подобаються): кмин, кумін, коріандр, шавлія, розмарин, часник, паприка, чебрець – по 1 ст.л. (якщо м'яса багато, можна і більше).

Для початку м'ясо очистіть від усього зайвого - плівок, прожилок і т.д. Потім насипте у відповідну ємність сіль упереміш із чорним перцем. Покладіть м'ясо на цю суміш, потім знову присипте його сіллю.

Накрийте плівкою лоток і поставте ємність в холодне місце: на балкон взимку або в холодильник влітку на 12 годин. Потім дістаньте просолене м'ясо і добре очистіть його від солі, навіть можна промити. Просушіть і натріть спеціями, після чого шматок загорніть у чисту та суху марлю та покладіть у місце з гарною вентиляцією. За тиждень м'ясо буде готове.

За бажання можна зав'ялити і тушку птиці, наприклад, качки чи гусака. Принцип дії при цьому схожий на описаний для м'яса.

Незважаючи на те, що в'ялене м'ясо за визначенням може зберігатися без будь-яких особливих умов, все ж таки фахівці рекомендують використовувати холодильник або будь-яке інше прохолодне місце для зберігання бастурми. Це допомагає їй залишатися свіжою та смачною, як відразу після приготування.

Є м'ясо також краще невеликими порціями, а не об'їдатися відразу: це просто шкідливо для здоров'я. Хоча спокуса з'їсти відразу весь шматок, як запевняють знавці, буде практично непереборною.

www.wday.ru

В'ялене м'ясо в домашніх умовах: рецепти приготування свинини, яловичини та курячого філе

Натуральне ароматне і смачне м'ясо можна легко приготувати і вдома. Сьогодні ми поговоримо про процедуру в'ялення м'ясного філе. І повірте: зробити смачне та апетитне в'ялене м'ясо в домашніх умовах під силу навіть недосвідченому кулінару. У цій статті ви знайдете вибір кращих рецептів.

Декілька секретів в'ялення м'яса

Приготування м'яса в домашніх умовах - досить захоплюючий процес. М'ясо, оброблене таким способом, має низку переваг, зокрема:

• у ньому не містяться консерванти чи барвники;
• смак в'яленого м'ясного філе виходить незвичайним;
• в'ялене м'ясо може стати чудовою альтернативою ковбасним продуктам;
• у м'ясному філе зберігаються всі корисні речовини;
• під впливом сольових кристалів з м'яса йдуть усі бактерії.

Якщо ви хочете дізнатися, як зробити в'ялене м'ясо в домашніх умовах, щоб продукт вийшов не тільки апетитним на вигляд, але і дуже смачним, ознайомтеся з порадами досвідчених шеф-кухарів:

• для в'ялення підходить будь-яке м'ясне філе без кістки;
• найкраще в'ялу піддається свиняча м'якоть;
• попередньо м'ясо потрібно промити та ретельно просушити;
• для в'ялення використовуються тільки сіль та будь-які на ваш смак спеції;
• процедура в'ялення проходить у кілька етапів;
• на першому етапі ми витримуємо м'ясне філе у великій кількості солі протягом трьох діб;
• під час просолювання шматки м'яса потрібно двічі на добу перевертати;
• місце для просолювання м'яса має бути темним та помірно прохолодним;
• найкращими спеціями для в'ялення м'ясного філе вважаються коріандр, кмин, лист лавра, суміш перців, сушений кріп та базилік;
• після просолювання філе натирають спеціями і укутують марлевим відрізом;
• процедура в'ялення проводиться у теплому несонячному місці;
• шматок м'яса слід підвішувати у вертикальному положенні;
• тривалість в'ялення залежить від товщини шматка м'ясного філе;
• у середньому м'ясо велиться протягом 7-8 днів;
• Для в'ялення найкраще використовувати великі кристали солі, оскільки дрібні швидко вбираються в м'ясні волокна, що може зіпсувати смак продукту.

Процедура в'ялення вдома: простий рецепт

На сьогоднішній день існує безліч рецептів приготування м'яса в домашніх умовах. Марлевий відріз можна не використовувати. Його застосовують лише захисту м'яса від комах. Якщо ви велите м'ясо в зимовий час, то найкраще його розмістити недалеко від радіатора. Влітку м'ясо можна підвісити на балконі чи біля вікна. Слідкуйте за тим, щоб пряме сонячне проміння на нього не потрапляло.

У цьому рецепті ми в'ялитимемо свиняче філе. Процедура в'ялення триватиме приблизно 14 днів. Для просолювання м'ясних шматків вибирайте форму, яка підходить за розміром, не потрібно використовувати надто великі ємності.

• 1 кг свинячого філе;
• 150 г фруктоз;
• 1 кг великої солі;
• 5-6 ст. л. спецій – до смаку.

Приготування:

Добре натираємо свиняче філе приготовленими приправами.

З одного краю м'ясного шматка виготовляємо невеликий отвір і простягаємо міцну нитку.

Вертикально підвішуємо свиняче філе у помірно теплому місці.

У такому вигляді м'ясо буде вялитися протягом 14 днів.

Через два тижні можна скуштувати смак ароматного домашнього в'яленого м'яса.

В'ялена куряча грудка - вишуканий м'ясний продукт

Як уже говорилося, в'ялити можна практично будь-яке м'ясне філе. Тепер ви знаєте, як приготувати в'ялене м'ясо в домашніх умовах класичному рецепту. Ми пропонуємо вам спробувати зробити в'ялену курячу грудку. Коньячний смак та аромат спецій нададуть цьому продукту неповторність. В'ялення займе у вас трохи більше 3 діб. Найкраще куряче філевикладати на ґрати для гриля.

• 2 шт. куряче філе;
• 2 ст. л. великокристалічної солі;
• 2 ст. л. будь-яких приправ;
• 0,2 л коньяку.

Приготування:

В'ялена яловичина на швидку руку

Якщо ви хочете прискорити процес в'ялення м'яса, то це можна зробити в духовці. Головне, щоб духовка підтримувала режим конвертації. Відповідно до цього рецепту в'ялити найкраще яловиче філе без кістки. Бажано віддати перевагу вирізці.

• 0,9 кг яловичого філе;
• 35 мл соусу «Табаско» та «Вустерського» (у рівних частках);
• 1 ч. л. цукрового піску;
• 25 г соєвого соусу;
• ялівцеві ягоди - 5-6 шт.;
• по 1 ч. л. подрібненого перцю чилі, висушеного часнику;
• по 2 ч. л. чорного меленого перцю та коріандру;
• 2 ч. л. подрібненої паприки.

Приготування:

1. Яловиче філе злегка заморожуємо, а потім нарізаємо рівноцінними пластинками, товщина яких не повинна перевищувати 0,7 мм.

М'ясні шматки викладаємо в глибоку ємність і приправляємо соусами та всіма спеціями.

Ретельно все вимішуємо та залишаємо наполягати протягом 45 хвилин.

Кожен шматок яловичого філе пронизуємо шпажками або шампурами.

У такому вигляді закріплюємо яловиче філе в духовці. Внизу обов'язково встановлюємо піддон.

Включаємо режим конвертування повітря, встановлюємо температурний поріг 80 °.

У такому вигляді готуємо яловичину протягом 60 хвилин.

Потім знижуємо температурну позначку до 50 ° і готуємо протягом 25-4 годин. Час в'ялення залежить від товщини м'ясних шматків.

Готове в'ялене м'ясо можна одразу подавати до столу.

Як бачите, у процесі в'ялення м'ясного філе в домашніх умовах немає нічого складного. Якщо ви будете в'ялити м'ясо класичним способомвисушування, подбайте про те, щоб на нього не потрапляли прямі сонячні промені і до продукту не мали доступу комахи і тварини. Ви можете використовувати будь-які спеції на власний розсуд. За аналогією можна в'ялити філе індички, баранину чи м'ясо кролика. Але все-таки найкраще цьому процесу піддається свинина. Спробуйте і у вас неодмінно вийде. Смачного!

ladyspecial.ru

Готуємо в'ялене м'ясо в домашніх умовах

Люблю готувати м'ясо в домашніх умовах. І ось чому. Коли я, спокушена привітними продавцями, пробую делікатес на ринку, завжди згадується фраза із знаменитого фільму: «А у вас немає такого ж, але з перламутровими ґудзиками? Ні? Шукатимемо…» Ось вічно мені чогось не вистачає зі спецій. Смачно, але зовсім не те. І пошуки тих самих «гудзиків» ні до чого не призводять. Тому доводиться все робити самій. Хоча чому «доводиться»? Мені подобається цей процес. Хоча б тому, що активної участі у ньому я практично не беру. Єдиний недолік - готується смакота довго. Тому я в'ялю кілька партій із перервою 5-7 днів, щоб забезпечити сім'ю необхідними «запасами» м'яса. Пропоную і вам замінити паличку-другу магазинної ковбаси ніжним шматком в'яленої яловичини чи свинини.

Домашнє в'ялене м'ясо сухим способом

Неймовірно простий рецепт. Експерименти зі спеціями можна проводити нескінченно. Захочете гострого – додайте більше перцю та часнику. Щоб наголосити на ароматі, всипте подвійну порцію прованських трав. Все у ваших руках.

Складові:

Як приготувати м'ясо в домашніх умовах сухим способом (рецепт з фото):

М'ясо обов'язково має бути свіжим та якісним. Ідеально для домашнього в'ялення підходить вирізка. У цьому рецепті я використала яловичину, ниркову частину. Вийшло трохи жорсткувато, але незрівнянно смачно. Зі свининою потрібно бути обережніше. На відміну від яловичого, яке можна їсти майже сирою «з чистою совістю», свиняче м'ясо може завдати вам серйозних неприємностей зі здоров'ям. Воно вимагає ретельного просолювання, навіть якщо ви повністю довіряєте продавцю. Отже, кілограм свіжого продукту зачистіть від плівок, зайвого жиру та жил. Ретельно вимийте. Шматок широкий та товстий? Розріжте на кілька частин. Так сіль швидше «добереться» до середини. Обсушіть свинину чи яловичину перед в'яленням паперовими серветками.

До речі, смачною виходить і в'ялена куряча грудка. Готується вона так само, але є свої тонкощі.

Половину суміші всипте на дно ємності, в якій солитиметься домашнє в'ялене м'ясо. Засипте сіллю, що залишилася, зі спеціями. Продукт має бути повністю покритий. Сіль витягуватиме рідину, тому підготовлений продукт втратить у вазі. Затягніть посуд плівкою або накрийте кришкою. Поставте у холодильник. Яловичина там має провести близько доби (можна трохи менше). А свинина – не менше ніж 72 години. Чи виділяється багато рідини? Зливайте її та підсипайте нової солі. Побоюєтеся, що закуска буде надто солоною? Покладіть її в охолоджену кип'ячену водута поставте в холодильник на добу. Просолене м'ясо обсушіть. Покладіть у сухий контейнер. Накрийте його, але залиште невеликий отвір для проникнення повітря. Поставте знову у холодне темне місце.

Натріть шматочки м'яса з усіх боків запашною приправою.

Оберніть кілька шарів марлі або іншої легкої «дихаючої» тканини. У мене, як на зло, під рукою марлі не було. Тому став у нагоді моточок звичайного медичного бинта. Обв'яжіть кулінарною ниткою або мотузкою. Підвісьте в холодильнику або на балконі (у прохолодну пору року). Температура для м'яса в домашніх умовах - від +4 до +40 градусів. Бажано, щоб майбутня закуска обдувалася повітрям з усіх боків. Якщо немає можливості підвісити закуску, покладіть її на полицю холодильника. Не забувайте кілька разів перевертати протягом дня. Яловичина величиться 10-14 днів. У випадку зі свининою краще почекати 3 тижні.

Це десятидобова яловичина. У розрізі вона вийшла трохи червоною посередині. Але це не критично, її можна їсти без побоювання. Смачно-о-о-о!

В'ялене м'ясо з вимочуванням у розсолі

А в цьому рецепті використовується принципово інший спосіб засолювання. Але виходить теж ніжно, ароматно та апетитно.

menu-doma.ru

LiveInternet LiveInternet

– Пошук по щоденнику

– Статистика

Делікатесний білтонг, в'ялений товстими шарами.

Улюблений сніданок африканських колонізаторів – білтонг, в'ялений тонкими пластами.

Такий білтонг швидкий у приготуванні.

В'ялення білтонгу на центральній площі однієї з африканських столиць.

“Наші славні бечуани показують нам, як це робиться. Вони вже відпочили, і дивися, як дбайливо розрізають залишки м'яса на тонкі скибочки. Ти здогадуєшся, навіщо? Вони розвішають це м'ясо на деревах на самому сонці і будуть тримати до повного просушування. Це те, що у тутешніх місцях називається "більтонг".

Вони зроблять те саме з другим слоном і таким чином надовго забезпечать себе їжею.

А тепер ми тут влаштуємося найзручнішим чином. Покладись на мене. Скоро ніч, а ми дуже втомилися. Наші бечуани розведуть багаття, щоб відігнати диких звірів, яких, безперечно, приваблять запахи бійні. Ми розташуємося неподалік ямки, в якій гасять слонові ноги. Це буде нам завтра. А поки що - спати! Нехай благотворний сон принесе нам відпочинок після важкого дня».

Взагалі, правильніше говорити "білтон" - так як і в англійській та африканській кінцева g у слові biltong не вимовляється. Саме слово походить від двох голландських слів: bil – стегнову частину та tong – смужка, стрічка. Російською мовою цей м'ясний продукт можна назвати "балик", "делікатесне в'ялене м'ясо", "закуска до пива".

Білтонг можна готувати як з товстих скибок м'яса (в'ялиться довше, але смачніше), так і з тонких - вялиться значно швидше, але виходить сухішим.

У будь-якому випадку це чудове м'ясо на смак готується просто і швидко.

У наведеному прикладі для приготування білтонгу використана яловичина, нарізана тонкими пластами.

Головне, щоб м'ясо було свіже, рожеве, ніжне і, бажано, без жил. Хоча для тих, у кого зуби гаразд, жили не перешкода - як у нас на Русі кажуть, "не буває жорсткого м'яса, бувають зуби хріну".

Для засолювання м'яса готується засолювальна суміш із розрахунку на 1 кілограм м'яса:

1 столова ложка солі з гіркою + столова ложка солі без гірки, всього приблизно грам 45-50 (багато рецептів радять солі менше - 1 ложку з гіркою, 30 грам).

Сіль у жодному разі не йодована - потрібна кам'яна сіль великого помелу. Якщо сіль буде йодованою, білтонг набуде сильного присмаку йоду!

1 столова ложка без гірки меленого коріандру. Можна і більше – це на смак. Коріандр – головна приправа у білтонгу.

1 чайна ложка з гіркою цукру (для повної естетики рекомендується коричневий тростинний цукор, але цілком зійде і звичайний)

1 чайна ложка чорного перцю (до смаку можна і 1,5-2 ч. л.). Можна додати і червоного перцю – це на свій смак.

2 г харчової соди

При промисловому виробництві для гарного кольору м'яса додають селітру (1 г), але зайвих нітратів нам не треба.

Коріандр попередньо підсмажується (не перепалювати!) і перемелюється у кавомолці.

Або спеції для їх подрібнення промелюють через плівку качалкою.

Усі спеції перемішуються.

Ось ще один варіант суміші- класичний намібійський склад засолювальної суміші з м. Окаханді на 1,5 кг м'яса:

Виходячи з власного смаку, для білтонгу можна складати дуже різні засолювальні суміші. Головне в них – досить точно дотримуватися належної кількості солі та коріандру.

Смужки м'яса можна відбити, щоб стали тоншими - тоді білтонг приготується ще швидше.

Можна нарізати і завтовшки до 3 см для більш соковитого делікатесного білтонга до святковому столі. Такий білтонг довго не зберігають та готують до терміну подачі на стіл.