Листопада 28, 2013

Хто і чим годує студентів у Москві?

Скорочення державного фінансування та низька ефективність власних кейтерингових служб стимулюють столичні виші задуматися про передачу функції харчування на аутсорсинг. Харчування в університетах приваблює приватні компанії та стабільним, нехай і невисоким середнім чеком та гарантованим потоком гостей. Розвитку відносин між операторами харчування та університетами заважають обмеження у націнці, які встановлюють навчальні заклади, а також ринкова орендна плата, яку вищі навчальні заклади нерідко виставляють операторам харчування.

У 2013-2014 навчальному роців російських вузахЗа даними Міністерства освіти і науки, навчаються 6 млн студентів у більш ніж 271 тис. викладачів. Шоста частина припадає на столицю: у Москві за партами 117 державних та 140 недержавних вузів гризуть граніт науки близько мільйона студентів. І кожного учня та співробітника потрібно забезпечити гарячим свіжим харчуванням за максимально низькою ціною.

"Росінтер Ресторантс" керує трьома столовими та буфетом у МІМіС, обслуговуючи щодня 1500 осіб

У більшості столичних державних вишів це завдання досі вирішують власні комбінати харчування. Багато з них були створені ще в радянський часі досі залишаються монополістами на території навчального закладу. Як правило, для вузу цей витратний підрозділ: виручка комбінату зазвичай покриває лише витрати на продукти та зарплату; комунальні ж платежі, закупівлю посуду, обладнання та ремонт оплачує виш. У збитковості «винні» мінімальна націнка та специфічні вимоги до точок харчування у вищих навчальних закладах. «Студенти та викладачі хочуть мати доступну, дешеву та здорову їжу на сніданок, обід та вечерю. Це збільшує режим роботи точок харчування: ми змушені тримати тризмінну команду кухарів», - пояснює проректор з економіки та додаткової освітиРЕУ ім. Г.В. Плеханова Сергій Шибаєв.

Їдальня в РУДН займає площу 800 кв. м і розрахована на 1000 місць. Більшість студентів має встигнути пообідати під час великої зміни

Станція з соусами в їдальні "Росінтера" в МІСіС. Студенти та викладачі хочуть харчуватися різноманітно

Комбінати харчування ВНЗ керують столовими, буфетами і кафетеріями, розкиданими по корпусах. Як такої фабрики-кухні на території університету часто не існує: великі столові повного циклу забезпечують продукцією більше дрібні точки, окремо можуть бути винесені пекарський та кондитерський цехи. Так, у Російської академіїнародного господарства та державної службипри Президентові РФ власний комбінат харчування повністю обслуговує два корпуси та керує двома їдальнями, шістьма кафе, рестораном та булочною. Загальна площа точок – 7500 кв. м, кількість посадочних місць –1200. У головному корпусі МДТУ ім. н.е. Баумана комбінат харчування керує великою триповерховою їдальнею, шістьма міні-кафе, млинцевою, пельменною, кав'ярнею, буфетами. Основна їдальня розділена на два зали, студенти та викладачі обслуговуються окремо. Крапки працюють з 8.00 до 18.00.

Оператори харчування також придивляються до навчальних закладів. «Ми звертаємо увагу на чисельність: у виші ми не можемо розраховувати на людей з вулиці, а тим часом нам потрібний хороший трафік. Має значення та платоспроможність студентів. Хоча сьогодні багато хто з них працює і може дозволити собі витрати на харчування», - каже операційний директор бренду «Сбарро» Антон Красулін. Не влаштовує багатьох операторів необхідність платити ринкову орендну плату. «Сьогодні орендна ставка в РАНХіГС складає 20 тис. руб. за кв. м на рік. Це ринкова ціна, яка була сформована за підсумками незалежної оцінки», – розповідає Ігор Кукляєв, начальник Управління з організації харчування та сервісного обслуговування «Академсервіс» РАНХіГС.

Проте, вже є приклади, коли харчуванням у вузі займаються і власна кейтерингова служба, і приватні ресторанні компанії. Так, в РАНХіГС два корпуси повністю обслуговує комбінат ВНЗ, ще два - компанія «Росінтер Ресторантс». У Російському університетідружби народів є власні столові, і приватні точки. На аутсорсинг громадське харчування віддано в МДСУ-МІСД, де з 2004 р. працюють їдальня «Граблі» та шість кафетеріїв «Граблі-Експрес» ресторатора Романа Рожніковського, і в МДІМВ, де всі 12 точок харчування керуються різними орендарями.

Ігор Кукляєв, начальник Управління з організації харчування та сервісного обслуговування «Академсервіс» РАНХіГС при Президентові РФ (Москва):

Вузовські комбінати харчування відповідно до ФЗ № 94 зобов'язані щорічно проводить конкурси на постачання продуктів харчування.

З одного боку, це зручно, ціна не змінюється протягом року, хоча за деякими позиціями? це невигідно, наприклад, влітку нам привозячи овочі за тією ж ціною, що й узимку. З іншого- у нас практично немає важелів, щоб боротися з несумлінними постачальниками, які виграють конкурс низькою ціною, а потім привозять продукти найнижчої якості. Звичайно, на такого партнера можна подати до суду, але скільки я розірватиму договір? А мені ж треба працювати. У приватних орендарів є вибір двох-трьох постачальників, і вони можуть гнучкіше вирішувати ці питання.

Претенденти на аутсорсинг

Харчування у вузі потенційно цікаве кейтеринговим компаніям, які знайомі з корпоративним харчуванням. «Вищі навчальні заклади – частина сегменту, в якому наша компанія традиційно надає послуги корпоративного харчування. У сферу наших інтересів також потрапляють виробничі підприємства, великі офісно-ділові центри, представництва різних вітчизняних та зарубіжних компаній. Всі ці об'єкти об'єднує один ключовий для нашого бізнесу фактор - велика кількість потенційних відвідувачів, сконцентрованих в одному місці і в один час», - пояснює Дар'я Топаде, директор з розвитку United Catering Group, великої московської кейтерингової компанії, що керує серед іншого їдальні в МДІМВ. У їдальні повного циклу з 9.00 до 16.00 пропонують сніданки: омлети, яєчню, каші, сендвічі, млинці, страви з сиру. З 12.00 до 16.00 студентів та викладачів годують обідами. Італійську пасту, азіатську локшину на вічі, страви на грилі готують на очах відвідувачів на відкритих станціях. Крім United Catering на території МДІМВ працює ще одна кейтерингова компанія - «Фуршет.ру». У неї тут п'ять точок харчування: власний фуд-корт із шістьма станціями (йогурти та смузі, курятина, піца, суші, вок, млинці та вафлі), студентська та викладацька столові повного циклу з лініями роздачі, кав'ярня та невелике кафе. Загальна площа, що орендується - близько 2000 кв. м.

Займатися вузівським харчуванням готові і великі ресторанні компанії, що спеціалізуються на корпоративному харчуванні. Яскравий приклад- «Росінтер Ресторантс», що управляє трьома столовими та трьома буфетами в РАНХіГС, а також трьома столовими та одним буфетом у МІСіС. У меню - страви європейської кухні, крім того, у їдальнях проводять тижні національних кухонь та тематичні свята. «Ми пропонуємо гостям сніданки та обіди вдень та буфетну продукцію, що включає гамбургери, сендвічі, бутерброди, десерти та морозиво, протягом робочого дня», - розповідає Лілія Князєва, директор з операційної діяльності департаменту корпоративного харчування «Росінтер Ресторантс».

Інтерес до сегменту вузу виявляють і мережі швидкого обслуговування з невисоким середнім чеком, знайомим і популярним у студентів продуктом. В університетах користуються попитом сендвічі Subway (працює одна точка в МДІМВ), запечена картопля «Крихітки-Картоплі» (крапка в РУДН), піца «Сбарро» (ресторан у РУДН). На думку Ігоря Кукляєва, подібним точкам виживати легше, ніж їдальням повного циклу: для роботи їм потрібно лише 15-30 кв. м, а недорогий ситний продукт забезпечує гарний продаж.

Складна економіка

Робота точок харчування в державному вузі пов'язана з різними обмеженнями. Найголовніше з них – цінове: призначені для студентів зі стипендією 1200–2000 руб. на місяць та викладачів з невисокими окладами страви та напої не можуть коштувати дорого.

До 2013 р. у Москві розмір націнки регулював ФЗ №131: на власні вироби вона не могла перевищувати 60%, на промислові – 30%. З його скасуванням комбінати харчування зітхнули вільніше. Так, комбінат харчування РУДН підняв мінімальну націнку на страви до 60%, а на найдешевші страви – до 90%, наприклад, гречана кашатепер стоїть тут не 6, а 12 руб. Підвищення націнки дозволило збільшити зарплату кухарям.

Приватних операторів виші контролюють вже на етапі тендеру та підписання договору. «Кожен відвідувач їдальні повинен мати можливість купити обід, що складається з салату, супу, гарячого з гарніром та напою за невисокою ціною. Щоб обмежити вартість страв, ми вказали для «Росінтера» діапазон, в який має вкластися відвідувач їдальні, який купив три страви та компот, це 170-280 руб.», – розповідає Ігор Кукляєв.

Формат локшина з невисоким середнім чеком і швидким обслуговуванням користується популярністю у студентів (Yam Kee в РУДН)

Студенти охоче купують недорогу та ситну піцу на фут-корті в МДІМВ

Страви в їдальні United Catering Group у МДІМВ не повторюються протягом чотирьох тижнів

Обмеження за вартістю комплексного обіду, яке встановлюється адміністрацією, зазвичай стосується їдалень незалежно від форми власності.

У їдальні РУДН ціна комплексного обіду становить 70 руб., У їдалень «Академсервісу» в РАНХіГС - 150 руб., У «Фуршет.ру» в Університеті геодезії та картографії -160 руб. «Комплексний обід повинен складатися з салату, супу, гарніру з гарячим та напою та бути доступним для дою студентів з різними доходами», - пояснює Сергій Анохін, генеральний директор«Фуршет.ру», У недержавних вишах цінове питання стоїть не так гостро, проте і там орендарі не можуть дозволити собі ресторанну націнку. «Якщо підняти ціни, студенти та викладачі почнуть ходити у недорогі кафе та продуктові магазини біля університету. Ось і виходить, що громадське харчування у вузах - система, що саморегулюється», - каже Галина Крюкова, тренер кафедри менеджменту у готельному та ресторанному бізнесіуніверситету "Синергія".

Підприємства харчування у вишах роблять ставку на високу щоденну прохідність. Так, наприклад, «Академсервіс» у РАНХіГС годує 3500-4500 чоловік на день, «Росінтер» у МІСіС – 1500. Щоденних чеків могло б бути і більше, але цьому перешкоджає специфіка організації навчального процесу. «Нам «заважає» режим навчання: усі прагнуть пообідати під час великої зміни, але їдальні не можуть одночасно вмістити всіх бажаючих, і багато хто йде обідати набік», - пояснює Сергій Шибаєв.

Точки харчування у вузах не можуть розраховувати на гостей з вулиці через пропускної системи. У результаті прибутковість бізнесу залежить від графіка навчання. Найрентабельніші місяці - з вересня по грудень.

У другому семестрі у багатьох починається практика і кількість тих, хто харчується у вузі, падає. Липень і серпень зазвичай є збитковими. "У ці місяці ми закриваємо свій ресторан в РУДН", - ділиться Антон Красулін, операційний директор бренду "Сбарро".

Щоб підвищити рентабельність, оператори шукають додаткових джерел доходів. United Catering Group проводить у вузівській їдальні банкети та фуршети. На комбінаті харчування РАНХіГС виготовляють випічку для сусіднього спорткомплексу. Орендарі «Синергії» заробляють на каві та випічці, які продають слухачам бізнес-тренінгів університету. «Ми плануємо запустити доставку вечерь для мешканців гуртожитку: а це 850 осіб. Робитимемо напівфабрикати для співробітників та студентів», розповів Сергій Шибаєв.

Оптимальний формат

У кожному московському виші навчається та працює кілька тисяч людей. У МДТУ ім. н.е. Баумана – 18 тис. студентів та 3000 викладачів. У РЕА ім. Г.В. Плеханова - 10 тис. студентів і 2500 співробітників, в МДІМВ 5000 студентів і 2000 викладачів Не дивно, що в кожному корпусі будь-якого університету працює кілька точок харчування (їдальня, буфети, фуд-корти, а також торговельні автомати) Звичайно, основне навантаження припадає на їдальню, чия мета - нагодувати гарячими обідами під час великої зміни (у різних вузах вона триває від 40 до 60 хвилин).Як правило, університетські столові повного циклу дуже місткі, так, в РУДН їдальня площею 800 кв.м розрахована на 800 посадочних місць Нерідко зали для викладачів і студентів розмежовані: в МДІМВ їдальні для різних клієнтських груп рознесені по двох поверхах, в РУДН це дві сусідні зали.

Додаткові пункти харчування дозволяють розвантажити їдальню, дають можливість перекушувати тим, хто не встигає дійти до неї в обід, зголоднів у перервах між парами чи просто хоче відпочити під час вікон. Так, у 12-поверховому корпусі МДТУ ім. н.е. Баумана шість міні-кафе, буфети, млинцева, пельменна та кав'ярня.

У РАНХіГС «Академсервіс» керує шістьма кафе, рестораном та булочною. Затребуваний у студентів та формат фуд-корту. «Зайняті студенти хочуть отримувати гаряче харчування швидко і без черг, при цьому їм важлива різноманітність», - каже Антон Красулін. На фуд-корті в РУДН працюють «Крихітка-Картопля», «Сбарро» та Yam Кеї. «Фуршет.ру» на власному фуд-корті в МДІМВ розвиває кілька концепцій з різним асортиментом: йогурти та смузі, піца, яка випікається на замовлення в печі, суші (готуються з-під ножа), локшина на око, млинці, віденські вафлі. На окремому столі встановлена ​​кавоварка, є стіл з чайниками, заваркою та різними добавками до чаю: імбиром, обліпихою та медом, чебрецем тощо.

Задовольнити потребу у швидкому перекусі дозволяють вендінгові автомати. У РЕА ім. Г.В. Плеханова їх близько 15, через них реалізують чай, каву, молочні напої, шоколад, снеки, надалі мають намір продавати власні бутерброди в упаковці. «Після занять вечірніх груп у вендингових автоматах часто залишається лише пара пакетів снеків», - розповідає Галина Крюкова.

Меню для голодних

ВНЗ пред'являють серйозні вимоги до меню. «Необхідно враховувати, що багато наших відвідувачів - неповнолітні. Для них необхідно передбачати окремі раціони відповідно до норм шкільного харчування, прийнятих на території РФ, – каже Дар'я Топаде. - Далеко не факт, що неповнолітні скористаються спеціально розробленим для них меню, таки вони вже студенти, майже дорослі та мають право на самостійний вибір. Проте наш технологічний відділ регулярно розробляє актуальні для шкільного харчування обідні комплекси».

«Меню має бути збалансовано за харчовою та енергетичною цінністю з урахуванням потреб молодого організму», - доповнює Лілія Князєва. В асортименті їдалень «Росинтера» в РАНХіГС та МІСіС щодня буває по шість видів закусок, гарячих страв та напоїв, по три види супів та гарнірів. У їдальні United Catering в МДІМВ - п'ять салатів і холодних закусок, по три супи і гарніри, шість-сім гарячих страв з риби, м'яса, птиці. Обов'язкова вимога до вузівського громадського харчування – наявність дієтичних страв та пісних позицій у дні посту. У РУДН, де навчаються представники 500 етносів, у меню регулярно вводять національні страви, які пропонують земляцтво студентів, наприклад м'ясо арабською, омлет африканською.

У вишах, де за гостей борються кілька точок харчування або по сусідству розташовані відомі бренди фастфуду, операторам доводиться особливо ретельно опрацьовувати меню. «Наші співробітники регулярно відслідковують, що зараз користується популярністю у столичних ресторанах, і потім ми намагаємось включати ці позиції до меню. Наприклад, у нас є салат «Цезар», стейк із телятини з лисичками, десерт панакота», – розповідає Сергій Анохін.

Крім того, ресторанні компанії нерідко коригують своє меню після зворотного зв'язку від студентів та викладачів. Наприклад, у викладацькій їдальні «Фуршет.ру» збільшили кількість овочевих салатів, поставили стіл із соусами (співробітники були незадоволені салатами із заправкою), ввели мариновані печериці та оливки.

«

Харчування студентів вузів та середніх спеціальних навчальних закладів організується як за місцем навчання, так і в гуртожитках. Загальна кількість місць на підприємствах громадського харчування, що розташовані на території вищого навчального закладу, має становити 20% розрахункової кількості студентів, професорсько-викладацького складу та обслуговуючого персоналу. 70% студентських їдалень перейшли на баланс вузів, які взяли на себе витрати з оренди та комунальних платежів своїх харчоблоків.

Їдальні вищих навчальних закладів розміщують в окремих будівлях, поєднаних з основними навчальними корпусами опалювальним переходом, або у будівлі навчального корпусу (гуртожитку). Відстань від їдалень до навчально-виробничих приміщень не повинна перевищувати 500м.

Основною формою організації харчування студентів вузів та коледжів, технікумів є відпуск їжі у столових-доготівкових та столових-роздавальних, розташованих як у будинках навчальних корпусів, так і в гуртожитках.

У великих навчальних закладах із чисельністю учнів понад 5 тис. осіб може бути організований комбінат студентського харчування, що включає фабрику-заготівельну або кулінарну фабрику з мережею доготівкових їдалень, кафе, кафе-автоматів, кафетеріїв та буфетів, розташованих на окремих поверхах навчальних корпусів гуртожитків.

Фабрику-заготівельну розміщують в окремій будівлі. Передбачається також магазин кулінарії зі столом замовлень.

Порядок роботи їдалень, кафе, барів при інститутах, коледжах та технікумах встановлює адміністрація підприємства громадського харчування спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом навчального закладу. Підприємства громадського харчування мають бути відкриті за 30 хв до початку занять першої зміни та закінчувати роботу через годину після закінчення занять другої зміни.

Якщо у навчальному закладі навчаються студенти вечірнього відділення, то підприємства комунального харчування повинні працювати до початку другого заняття на вечірньому відділенні. Підприємства, розташовані при гуртожитках, повинні розпочинати роботу за годину до початку занять першої зміни та закінчувати о 21-22 год. При тривалості роботи залу протягом 10 годин і більше допускаються перерви для прибирання залу загальною тривалістю не більше години.

При розробці комплексних раціонів харчування (сніданків та обідів) у меню слід передбачати щонайменше два варіанти.

Дієтичне харчування у вузах та технікумах організують у дієтичних їдальнях або дієтзалах. Дієтичні страви можуть відпускатися у залі з окремої роздачі. Частина студентів вузів, коледжів та технікумів отримує дієтичне харчуванняна пільгових умовах за путівками, що видають за рахунок коштів соціального страхування.

Основною та перспективною формою обслуговування у студентських їдальнях є реалізація комплексних раціонів харчування за абонементами. У їдальнях, розташованих у навчальних корпусах, де висока інтенсивність потоків студентів, встановлюють конвеєрні лінії безперервної дії.

У студентських їдальнях застосовують і таку форму обслуговування, як попереднє накриття столів із накопиченням обідів у теплових шафах. План розміщення груп студентів у залі складається адміністрацією та вивішується у вестибюлі. На кожному столі встановлюють покажчик групи. Столи сервірують до приходу студентів та подають страви, що не вимагають підігріву. Після заповнення зали студентами офіціанти-роздавачі на пересувних стелажах ввозять до зали та подають гарячі страви, одночасно збираючи абонементні талони. Впровадження харчування за абонементами має велике значення. Купуючи абонементи на місяць, студенти мають можливість раціонально харчуватися, правильніше розподіляти свій бюджет, а підприємство – організувати чітке планування роботи виробництва. Студенти купують талони у касі їдальні, профкомі, гуртожитку, бухгалтерії при отриманні стипендії. Їхнім поширенням займаються касири, працівники бухгалтерії їдальні, профорги навчальних груп.

У залах студентських їдалень, гуртожитках та у навчальних корпусах організують бари, кафе. У барах, що знаходяться в залах їдалень, реалізують кондитерські вироби (покупні та власного виробництва), фруктові та мінеральні води, фрукти, салати, гарячі напої. У таких барах встановлюють холодильні прилавки вітрини, барні стійки.

У барах, розташованих у окремих приміщеннях, встановлюють як холодильне, а й теплове устаткування приготування нескладних гарячих страв (сосиски, яєчня тощо.), мармиты і термостат для гарячих напоїв. У кафе на 50 місць можна використовувати малогабаритне секційне модульне обладнання, яке дозволяє заощадити площу кафе, збільшити продуктивність праці і за рахунок цього зменшити кількість обслуговуючого персоналу. Для швидкого обслуговування студентів під час коротких перерв між заняттями доцільно організовувати столи розрахунків, через які реалізують холодні закуски, фрукти, овочі, бутерброди, напої, кондитерські вироби. Поруч із кожним виробом на такому столі мають бути цінник, щипці, лопатки, виделки, паперові серветки, запас чистого посуду та приладів. Широко використовують у студентських їдальнях молочні, вітамінні та чайні столи саморозрахунку.

Перспективним у вищих та середніх навчальних закладах є створення автоматизованих кафе. Реалізація продукції через автомати дозволяє набагато скоротити витрати часу на отримання їжі та грошовий розрахунок і тим самим обслужити більша кількістьстудентів за порівняно коротку перерву між навчальними заняттями, а також організувати харчування студентів-вечірників.

Підприємства-автомати є філією базового підприємства. Для доставки готової продукції використовують багатооборотну тару (змінні касети, бачки тощо), якою укомплектовані автомати. Типові проекти передбачають кафе-автомат на 50, 75, 100 місць.

Для реалізації страв за допомогою автоматів використовують посуд одноразового користування (паперові склянки, тарілки, посуд з фольги і пластмаси); можна використовувати і звичайний посуд. Підприємства оснащують автоматами для продажу бульйонів, других страв, бутербродів та холодних закусок, напоїв, пиріжків та кондитерських виробів, хліба, газованої води, а також для обміну монет. На автоматизованих підприємствах мають бути такі приміщення: зал, цех доопрацювання напівфабрикатів; мийні їдальні та кухонного посуду; комори для продуктів; побутові приміщення; кімната для сортування та підрахунку монет, жетонів. Площа приміщень для харчових має бути на 10-15 м2 більше, ніж на звичайних аналогічних підприємствах. Викладачів вузів обслуговують у спеціально виділених залах, застосовуючи метод самообслуговування із наступним розрахунком.

Форми та методи обслуговування в їдальнях при вузах, коледжах і технікумах залежать від режиму праці та відпочинку викладачів, студентів, інтенсивності потоку, що живляться протягом дня, стану матеріально-технічної бази.

При вільному виборістрав у їдальнях при вишах доцільно розробляти окремі меню на сніданок, обід та вечерю. Прикладом гарної організації масового харчування у вузах є Московський державний технічний університетім. Н. Е. Баумана, де створено комбінат харчування у складі якого чотири столові на 400 місць, зал для професорсько-викладацького складу на 30 місць, 5 барів та буфетів, 2 відділи з продажу напівфабрикатів, цех борошняних виробів. В обідньому меню до 10 найменувань холодних страв, три перші, п'ять других страв, кондитерські вироби, напої. З лотків реалізують бутерброди, кондитерські вироби, напої.

Деякі вузи надають допомогу студентам, що гостро потребують, виділяючи щомісяця дотації на харчування із засобів економії стипендіального фонду.

Підприємства харчування при вузах мають право додатково виробляти продукцію та продавати її населенню за вільними відпускними цінами за обов'язкового ведення

роздільного обліку. Найважливіші напрями покращення харчування у вищих та середніх спеціальних навчальних закладах:

Збільшення коштів на харчування студентів, у тому числі пільгове та безкоштовне;

Відродження у кожному вузі дієтзалу чи дієтвідділення;

Створення цехів для виробництва борошняних кондитерських та кулінарних виробів, відкриття столів замовлень, відділів та магазинів з продажу напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів;

Впровадження кафе-автоматів; спеціалізованих підприємств - млинців, пельменів, сосискових, пиріжкових, чебуречних, молочних, підприємств швидкого обслуговування, молодіжних кафе, безалкогольних десертних барів.

Враховуючи соціальну значимістьорганізації харчування студентів та необхідність збереження здоров'я молодого покоління, необхідно впроваджувати нові технології, наприклад приготування супів та бульйонів на основі готових концентратів та різного видунапівфабрикати.

Харчування студентів та учнів середніх спеціальних навчальних закладів організується як за місцем навчання, так і в гуртожитках. Загальна кількість місць на підприємствах громадського харчування, що розташовані на території вищого навчального закладу, має становити 20% розрахункової кількості студентів, професорсько-викладацького складу та обслуговуючого персоналу, у тому числі:

у їдальнях для студентів та обслуговуючого персоналу 13

у їдальнях для професорсько-викладацького складу 1

в дієтичних їдалень 2

у буфетах для студентів

у буфетах для професорсько-викладацького складу та обслуговуючого персоналу 1

їдальні вищих навчальних закладів розміщують в окремих приміщеннях, поєднаних з основними навчальними корпусами опалювальним переходом, або у приміщенні навчального корпусу (гуртожитку). Відстань від їдалень до навчально-виробничих приміщень не повинна перевищувати 500 м.

Основний ((натовпом організації харчування студентів вузів та технікумів є відпустка їжі в їдальнях-доготівкових та їдалень - роздавалних, розміщених як у приміщенні навчальних корпусів, так і в гуртожитках. У великих навчальних закладах з чисельністю учнів або студентів понад 5 тис. осіб може бути організований комбінат студентського харчування, що включає фабрику-заготівельну або кулінарну фабрику з мережею доготівкових їдалень, кафе, кафетеріїв та буфетів, розміщених на окремих поверхах навчальних корпусів та гуртожитків.Фабрику-заготівельну розміщують в окремому приміщенні.

Порядок роботи їдалень, кафе, буфетів при інститутах та технікумах встановлюється адміністрацією підприємства громадського харчування спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом навчального закладу. Підприємства громадського харчування повинні відкриватися за 30 хвилин до початку занять першої зміни та закінчувати роботу через годину після другої зміни. Якщо у навчальному закладі навчаються студенти вечірнього відділення, то підприємства комунального харчування повинні працювати до початку другого заняття на вечірньому відділенні.

Підприємства, розташовані при гуртожитках, повинні розпочинати роботу за годину до початку занять першої зміни та закінчувати о 21-22 годині. При тривалості роботи залу 10 год і більше допускаються перерви для прибирання залу загальною тривалістю трохи більше години.

Чотириразове харчування перший сніданок включають приблизно 25% добового раціону, другий - 15, в обід - 40 і вечеря - 20%, Під час розробки збалансованих раціонів харчування (сніданків чи обідів) у меню передбачається щонайменше двох варіантів.

Дієтичне харчування у вузах та технікумах організують у дієтичних їдальнях чи дієтзалах. Дієтичні страви відпускають у залі з окремої роздачі. Частина студентів отримує дієтичне харчування на пільгових умовах за путівками, що виділяються за рахунок коштів соціального страхування.

У залах студентських їдалень, гуртожитках та у навчальних корпусах організуються буфети. У буфетах, що знаходяться в залах їдалень, реалізують кондитерські вироби (покупні та власного виробництва), фруктові та мінеральні води, фрукти, салати, гарячі напої. Тут встановлюють холодильні прилавки-вітрини та буфетні стійки.

У буфетах, розташованих у окремих приміщеннях, встановлюють як холодильне, а й теплове устаткування приготування нескладних гарячих страв (сосиски, яєчня тощо.), мармиты і термостат для гарячих напоїв. У буфетах на 50 місць можна використовувати малогабаритне секційне модульне обладнання, що дозволяє заощадити площу, збільшити продуктивність праці і за рахунок цього зменшити кількість обслуговуючого персоналу.

Для швидкого обслуговування студентів під час коротких перерв між заняттями доцільно організовувати столи - буфети, через які реалізуються холодні закуски, фрукти, овочі, бутерброди, напої, кондитерські вироби. Поруч із кожним виробом має бути цінник, щипці, лопатки, виделки, паперові серветки, запас чистого посуду та столових наборів. Стіл може працювати за принципом саморозрахунків. Буфети такого типу можна обладнати у залах їдалень, окремих приміщеннях, холах та коридорах навчальних корпусів.

Сьогодні багато навчальних закладів відмовляються від прийнятої із радянських часів системи харчування. Позитивний досвід створення нових форм обслуговування студентів накопичений в Академії народного господарства при уряді Росії (АНХ), МПМО. Ці навчальні заклади уклали з компанією "Росінтер Реєторанто" договір на обслуговування студентів і відкрили відразу кілька форматів: корпоративну їдальню у форматі free-floow, яка пропонує звичні домашні страви, а також ресторанний комплекс free-float зі справжнім ресторанним меню, до якого входять популярні страви. основних торгових марок "Росінтера": "IL Патіо", "Планета Суші" та інших.

Поспіхом з'їдені бутерброди, слойки, пиріжки - повсякденний студентський раціон, від якого ні користі, ні смаку. Реалії сьогодення: не всякий ректор може сказати, що у його виші студентів годують гарячим. Чому за організацію вузівського харчування взялися професійні ресторатори та як працює "загальне харчування" нового формату в Академії народного господарства при уряді Росії, МДІМВ та інших вузах - про це кореспондентові "Известий" Олені Богдан розповіла генеральний директор ТОВ "Росінтер Ресторантс" Марала Чарієва .

питання: Студент в інституті щойно не ночує. І як тут не заробити гастрит, якщо в їдальні набридлі плюшки?

відповідь:На жаль, не всі керівники вищих навчальних закладів розуміють, наскільки важливо для молодих людей регулярно та правильно харчуватися. Не варто забувати, що більшість учнів проводять майже весь день у будівлі навчального закладу, а багато хто з них живе у гуртожитку і, як наслідок, позбавлений можливості харчуватися домашньою їжею. При цьому всім ясно, що в раціон організму, що росте, обов'язково повинні входити гарячі страви, свіжі фрукти і овочі, меню має бути різноманітним і збалансованим, якість продуктів не має права викликати сумнівів. На жаль, на сьогоднішній день у більшості вузів немає нічого з перерахованого вище і ніхто не замислюється над тим, як змінити застарілі підходи. Очевидно, керівництво влаштовує, що студентам пропонуються плюшки та засохлі бутерброди. А те, що це не лише неїстівно та неестетично, а й найчастіше не відповідає жодним санітарним нормам, – питання друге.

в: З чим пов'язане рішення керівництва вашої компанії, що має столові та ресторани в аеропортах та офісних центрах, відкривати підприємства харчування у вишах?

про:Аеропорти чи бізнес-центри – це прибуткові місця для ресторанів та інших підприємств громадського харчування. Зрозуміло, що їхня аудиторія готова віддати пристойні суми за обід чи вечерю, і доходи середньостатистичного гостя ресторану значно вищі за стипендії та додаткові заробітки студента. Коли в 2004 році ми відкривалися в МДІМВ, усвідомлювали, що студентські витрати на обід будуть істотно нижчими, ніж сума "ресторанного" середнього чека. Але нам, як компанії, що прогресивно розвивається, діє не тільки в масштабах бізнес-інтересів, а й наступній державним завданням, було важливо довести собі та ринку, що ми зможемо організувати у цих непростих для бізнесу умовах систему сучасного харчування. Сучасного за всіма параметрами: і з погляду технології, і підбору меню, і, як наслідок, що викликає інтерес та довіру молодіжної аудиторії, до речі, однієї із вимогливих.

в: Вийшло?

про:Час показав, що проект вийшов успішним, а наші послуги виявилися затребуваними. Багато в чому все вдалося завдяки чітко виробленій системі стандартів та якості продуктів, обліку особливостей розміщення. Не всякого сучасного студента сьогодні заманиш у звичайну їдальню. Так, у МДІМВ ми відкрили відразу декілька форматів: корпоративну їдальню у форматі free-float, що пропонує звичну домашню їжу, а також ресторанний комплекс free-float зі справжнім ресторанним меню, до якого входять найпопулярніші страви основних торгових марок "Росінтера": "IL Патіо", "Планета Суші" та інших. А хто зі студентів не любить посидіти в дружній компанії чи з книгою за чашкою ароматної, свіжозвареної кави? Ми відкрили в МДІМВ і цей формат. У роботі наших підприємств було передбачено графік роботи навчального закладу. Всі наші ресторани, їдальні та кафе працюють не лише вранці та вдень, а й увечері, спеціально для студентів-вечірників та їхніх викладачів, а також під час сесій. Окремої уваги варта наша випічка, так затребувана молоддю, що інтенсивно думає. Для виробництва борошняних виробів у нас обладнано пекарню. Сьогодні наші підприємства в МДІМВ є культовим місцем зустрічей і не потребують додаткової реклами.

в: Що, і ціни не зупиняють?

про:Так вони ж у нас значно нижчі, ніж у звичайних ресторанах. Ну де бізнес-ланч обійдеться молодій людинів 80-120 рублів при тому ж, ресторанному, рівні сервісу? Безумовно, ми беремо до уваги той факт, що у таких престижних вишах, як АНХ при уряді Російської Федерації чи МДІМВ, чимало студентів навчаються на платному відділенні. Це люди певного соціального статусу, у когось дуже забезпечені батьки, а хтось уже фінансово самостійний. Вони хочуть і можуть собі дозволити такий формат харчування, а головне вони можуть за це платити. Наприклад, в АНХ ми презентували майже всі можливі формати: і ресторани повного обслуговування, і free-float, і corporate canteens (корпоративні столові), і кав'ярні. Причому ми відкриваємо підприємства харчування не тільки на території навчальних корпусів, а й по всій території АНХ. Наприклад, нещодавно було відкрито ресторан італійської кухні "IL Патіо" та кав'ярня в готельному комплексі. Для нашої компанії бути відповідальними за харчування цілого студентського містечка – це і унікальний досвід, і велика честь.

в: А що являє собою вузівська їдальня у форматі free-float?

про:Фактично і той, і інший формат припускають неодмінне самообслуговування, коли кожен відвідувач рухається зі своїм підносом вздовж лінії роздачі та вибирає собі страви, що сподобалися. У кожній позиції у нас пропонується 3-4 страви: 3 види супів, 3 – основні страви, які неодмінно включають різні варіації з риби, м'яса, вегетаріанську страву, 3 варіанти гарнірів, 3-4 види салатів, десерти, напої, різні видихліба. Передбачені всі можливі варіантиі для тих, хто дотримується строгу дієтуабо, наприклад, піст, і для тих, хто не може відмовити собі в наваристому борщі чи варениках. Особливістю організації харчування у вишах є те, що за коротку зміну треба встигнути обслужити величезний потік студентів. Перед нами стояло завдання не з легких, адже необхідно було чітко розуміти, як швидко повинні бути приготовлені страви і яка кількість продуктів буде потрібно в той чи інший період навчального дня. Як професіонали своєї справи ми зробили процес роботи кафе максимально технологічним.

в: Повернемось до цін. Їх як вдалося зробити доступними?

про:Основна складність полягала в тому, щоб зуміти збалансувати наші витрати та виправдати очікування гостей з погляду смаку та якості страв. Незважаючи на те, що ціни на продукти харчування постійно зростають і нам доводиться реагувати на це, ми не скочуємося на дешеві та неякісні продукти. Наша "реакція", запевняю вас, дуже стримана. Справа в тому, що у будь-якому виші, де є наші підприємства, у нас діють обмеження за рівнем "середнього" купівельного чека, а також заборона з продажу алкоголю, безалкогольного пива та тютюнових виробів. Саме ці компоненти зазвичай дозволяють будь-якому ресторатору збалансувати собівартість. Але за умов вузівського харчування така схема не прийнятна. Тут за дуже низькою ціною "середнього" чека витрати досить високі. Судіть самі: технології, вибір постачальників продуктів, контроль якості продуктів, санітарно-виробничий контроль, своєчасні поставки - такі ж, як і в ресторанах компанії

в: Напрошується "просте" питання: а в чому вигода таких підприємств, чи виправдовують себе витрати?

про:Комерційно привабливими, чи рентабельними, такі проекти важко назвати. Так, організація харчування у вишах – це все-таки соціальний бізнес та наші інвестиції у майбутнє. Але це зовсім не означає, що тут не можна заробити. Дуже важливо навчитися керувати своїми витратами - чи це стосується інвестицій у персонал, обладнання чи технології. Але не забуватимемо, що не можна міряти проект виходячи виключно з миттєвої вигоди. А як же репутація, імідж? Без них у бізнесі ніяк не вижити та не стати лідером у своєму сегменті ринку.

в: А чи є конкуренція серед підприємств харчування у вишах?

про:Сьогодні компанії ставляться до цього бізнесу із настороженістю. Думаю, це пов'язано із відсутністю спеціальної пільгової цінової політики. Все-таки платити за оренду квадратних метрівяк у звичайному ресторані, при цьому мати режим роботи з дев'ятої ранку, а в літній періодвзагалі закриватися на канікули, багато хто вважає не зовсім правильним. Це об'єктивні труднощі, але вони "розмивають" інтерес до вузівського харчування з боку рестораторів. Ми ж, будучи лідером на ринку сімейних ресторанів Росії та СНД, вважаємо, що здорове, повноцінне харчування студентів – це наше майбутнє, а аудиторія вишів – майбутні чи вже справжні гості наших ресторанів. На жаль, інвестувати в майбутнє вирішуються сьогодні не багато компаній.

у: І як виглядає ринок зараз?

про:Залишаються професіонали, які не позбавлені патріотичних настроїв. Я думаю, що у справі правильної організаціїВНЗ ніяк не обійтися без підтримки з боку держави. Дуже хочеться сподіватися, що у Міністерстві науки та освіти та у ректоратах вишів розуміють, наскільки важливо для цього вибудувати систему партнерських відносин між приватним бізнесом та державою.

в: А як у кількох словах пояснити, що таке "правильно організоване вузівське харчування"?

про:Це дуже просто. Якщо харчування організоване правильно, у кафе та їдальнях не буває збоїв з постачанням продуктів та з підбором персоналу. Не виникає черг під час змін та не відчувається різниця між ціною та якістю пропонованих страв. Хочеться сподіватися, що за такими підприємствами харчування у вишах майбутнє. За інших не ручаюся, але можу сказати від імені нашої компанії, що ми робитимемо все можливе, щоб зробити смачним та різноманітним харчування російських студентів.