मशरूम को गर्म तरीके से नमक कैसे करें? सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम।

मशरूम को नमकीन बनाना उनकी कटाई के सबसे सरल और सबसे सामान्य तरीकों में से एक है। एक मजबूत नमक के घोल में डिब्बाबंद मशरूम का उपयोग सूप, साइड डिश, ऐपेटाइज़र, मैरिनेड और स्टॉज के लिए किया जाता है। लगभग सभी प्रकार के नमकीन में जाते हैं खाने योग्य मशरूम, दूध मशरूम और volnushki सहित।

अचार बनाने के लिए मशरूम ताजा, मजबूत, अधिक पके नहीं, खराब या झुर्रीदार नहीं होने चाहिए। उन्हें आकार, प्रजातियों और किस्मों के आधार पर छाँटा जाना चाहिए और पैरों को काट देना चाहिए। मक्खन और रसूला में, इसके अलावा, बाहरी त्वचा को हटा देना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, एक कोलंडर में डाल दिया जाता है और ठंडे पानी की एक बाल्टी में बार-बार डुबो कर धोया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है। आपको मशरूम को लंबे समय तक पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि मशरूम कैप, विशेष रूप से मध्यम आयु वर्ग के लोग इसे अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं।

धोने के बाद, मशरूम को चिपकने वाली पत्तियों से साफ किया जाता है, शंकुधारी सुइयों, पृथ्वी, रेत, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, और पैरों पर आधा काट दिया जाता है निचले हिस्से. बड़े मशरूम को समान टुकड़ों में काट दिया जाता है; छोटे मशरूम पूरे छोड़े जा सकते हैं।

कुछ मशरूम, विशेष रूप से तेल मशरूम, मशरूम, शैंपेन, मशरूम और एस्पेन मशरूम में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में जल्दी से काले हो जाते हैं। सफाई और कटाई के दौरान कालेपन को रोकने के लिए, मशरूम को तुरंत पानी के बर्तन में रखा जाता है, जिसमें 10 ग्राम टेबल नमक और 2 ग्राम नमक मिलाया जाता है। साइट्रिक एसिड(1 लीटर पानी पर आधारित)।

मशरूम का अचार बनाने के कई मुख्य तरीके हैं:

1. मशरूम को सूखे तरीके से नमकीन बनाना।
2. मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाना।
3. मशरूम को गर्म तरीके से नमकीन बनाना।
4. नमकीन मशरूम का भंडारण।

मशरूम का सूखा अचार

केवल मशरूम और फली को सूखे तरीके से काटा जाता है: वे मशरूम को साफ करते हैं, उन्हें धोते नहीं हैं, लेकिन केवल उन्हें एक साफ मुलायम कपड़े से पोंछते हैं, उन्हें पंक्तियों में एक टब में डालते हैं और नमक के साथ छिड़कते हैं, साफ लिनन के साथ कवर करते हैं और डालते हैं उत्पीड़न (कोबलस्टोन, भारी गैर-ऑक्सीकरण वाली वस्तुओं को साफ करें)।

ज़ुल्म के ऊपर से रस निकलना चाहिए और मशरूम को ऊपर से ढक देना चाहिए। ऐसे मशरूम में उनकी प्राकृतिक सुगंध और तीखे रसीले स्वाद को बरकरार रखा जाता है, इसलिए उनमें मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियां नहीं डाली जाती हैं। ऐसे मशरूम 7-10 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाना

ठंडे अचार का उपयोग उन मशरूमों के लिए किया जाता है जिन्हें पूर्व-खाना पकाने की आवश्यकता नहीं होती है (केसर मशरूम, सूअर, स्मूदी, दूध मशरूम, वोल्नुस्की, रसूला, आदि)। इसमें साफ और धुले मशरूम को 1-2 दिनों के लिए बहते या बार-बार बदले पानी में भिगोना शामिल है। आप ठंडे कमरे में उम्र बढ़ने के साथ मशरूम को नमकीन पानी (10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) में भिगो सकते हैं: बिटर और वेलुई - 3 दिन, दूध मशरूम और मशरूम - 2 दिन , सफेद और गुच्छे - 1 दिन। मशरूम को नमक के घोल में भिगोते समय, बाद वाले को दिन में कम से कम दो बार बदलना चाहिए। Ryzhik और russula को भिगोया नहीं जा सकता।

भिगोने के बजाय, मशरूम को उबलते पानी में 10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी में डालकर उबलते हुए घोल में डुबो कर उबाला जा सकता है। ब्लांच करने की अवधि: दूध मशरूम - 5-6 मिनट, मशरूम, चेंटरेल, बिटर, वलुई - 15-20 मिनट। सफेद और वोल्नुकी को उबलते पानी से डाला जा सकता है और इसमें 1 घंटे तक रखा जा सकता है। ब्लांच करने के बाद, मशरूम को ठंडा किया जाता है ठंडा पानीऔर उसे बहने दो।

इसके बाद, उन्हें एक बैरल में परतों में रखा जाता है, जिसके नीचे पहले नमक के साथ छिड़का जाता है, तैयार मशरूम के वजन के 3-4 प्रतिशत की दर से मशरूम की प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़का जाता है (50 ग्राम नमक लिया जाता है) मशरूम के लिए 1 किलो मशरूम, वोल्शकी और रसूला और मशरूम के लिए 40 ग्राम), कटा हुआ लहसुन, डिल, चेरी, करंट या सहिजन का पत्ता, जीरा। मशरूम को कैप के साथ बिछाया जाता है और 6 सेमी से अधिक की परत नहीं होती है।

ऊपर से भरे हुए बर्तनों को कैनवास से ढक दिया जाता है, हल्का दमन किया जाता है और 1-2 दिनों के बाद उन्हें ठंडे स्थान पर ले जाया जाता है। जब मशरूम गाढ़ा हो जाता है, जम जाता है और रस देता है, तो व्यंजन भरने के लिए उनमें नए ताजा तैयार मशरूम जोड़े जाते हैं, या उन्हें नमक के मानदंड और स्टैकिंग ऑर्डर के अनुपालन में दूसरे बैरल या सिलेंडर से स्थानांतरित किया जाता है। मशरूम के प्रत्येक जोड़ के बाद, एक चक्र और उत्पीड़न स्थापित किया जाता है। फिर बैरल को भंडारण के लिए ठंडे तहखाने या तहखाने में ले जाया जाता है।

बैरल भरने के बाद, लगभग 5-6 दिनों के बाद, आपको यह जांचना होगा कि मशरूम में नमकीन है या नहीं। यदि उत्तरार्द्ध पर्याप्त नहीं है, तो भार को बढ़ाना या प्रति लीटर पानी में 20 ग्राम नमक की दर से खारा जोड़ना आवश्यक है। नमकीन बनाने में 1-1.5 महीने का समय लगता है। मशरूम को 1 से कम और 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

गर्म नमकीन मशरूम

गर्म नमकीन निम्नानुसार किया जाता है। मशरूम को साफ करके छांटा जाता है। गोरों, बोलेटस और बोलेटस में, जड़ों को काट दिया जाता है, जिसे टोपियों से अलग से नमकीन किया जा सकता है। बड़ी टोपियां, अगर उन्हें छोटे वाले के साथ नमकीन किया जाता है, तो उन्हें 2-3 भागों में काटा जा सकता है। तैयार मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है, और वेलुई को 2-3 दिनों के लिए भिगोया जाता है।

पैन में 0.5 कप पानी (प्रति 1 किलो मशरूम) डालें, नमक डालें और आग लगा दें। मशरूम को उबलते पानी में डालें। खाना पकाने के दौरान, मशरूम को धीरे से पैडल से हिलाना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। जब पानी उबलता है, तो आपको फोम को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानीपूर्वक हटाने की आवश्यकता होती है, फिर काली मिर्च, तेज पत्ता, अन्य सीज़निंग डालें और उबालने के क्षण से गिनते हुए कोमल सरगर्मी के साथ पकाएं: पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम और बोलेटस बोलेटस 20- 25 मिनट, वैल्यू 15-20 मिनट, वॉलुशकी और रसूला 10-15 मिनट।

मशरूम तैयार हो जाते हैं जब वे नीचे तक डूबने लगते हैं और नमकीन पानी साफ हो जाता है। उबले हुए मशरूम को सावधानी से एक विस्तृत डिश में स्थानांतरित किया जाता है ताकि वे जल्दी से ठंडा हो जाएं। ठंडे मशरूम को नमकीन के साथ बैरल या जार में स्थानांतरित किया जा सकता है और बंद कर दिया जा सकता है। नमकीन मशरूम के वजन का पांचवां हिस्सा से अधिक नहीं होना चाहिए। मशरूम 40-45 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।

गर्म अचार के साथ, 1 किलो तैयार मशरूम लें: 2 बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 3 पीसी। काली मिर्च, 3 पीसी। लौंग, 5 ग्राम सोआ, 2 काले करंट के पत्ते।

नमकीन मशरूम का भंडारण

नमकीन मशरूम को 5-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे, हवादार कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए, लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। कम तापमान पर, मशरूम जम जाएंगे, उखड़ जाएंगे और अपना स्वाद खो देंगे। नमकीन मशरूम को 6 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर रखने से खट्टी डकारें आ सकती हैं और खराब हो सकती हैं।

यह नियमित रूप से निगरानी करना आवश्यक है कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी में हों। यदि नमकीन वाष्पित हो जाता है और सभी मशरूम को कवर नहीं करता है, तो व्यंजन में ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाना चाहिए। मोल्ड के मामले में, सर्कल और कपड़े को गर्म, थोड़े नमकीन पानी में धोया जाता है। बर्तनों की दीवारों पर मोल्ड को एक साफ कपड़े से पोंछकर साफ किया जाता है गर्म पानी.

नमक के घोल में, मशरूम पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि केवल सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना मोटा होगा, मशरूम को उतना ही बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाएगा। लेकिन इस मामले में, मशरूम इतने अधिक नमकीन हो जाते हैं कि वे लगभग पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं। इसके विपरीत, नमकीन पानी में कमजोर लोग मशरूम के लैक्टिक एसिड किण्वन और किण्वन से गुजरते हैं। हालांकि ऐसा किण्वन हानिकारक नहीं है, फिर भी यह मशरूम को खट्टा स्वाद देता है, और भोजन में ऐसे मशरूम का व्यापक उपयोग असंभव हो जाता है।

मशरूम की सतह पर फफूँद को दिखने से रोकने के लिए, उन्हें भली भांति बंद करके सीलबंद डिश में रखा जाना चाहिए और ठंडे और सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि जार को चर्मपत्र कागज या सिलोफ़न से ढक दिया जाता है, तो एक नम और गर्म कमरे में, जार में पानी वाष्पित हो जाएगा और मशरूम फफूंदी लग जाएगा।

क्या आप जानते हैं कि:

पहला मशरूम गर्मियों में उठाया जा सकता है, लेकिन अधिकांश प्रेमी वन मशरूमगिरावट में उन्हें इकट्ठा करने के लिए भेजा। कटाई के मौसम के बावजूद, पहले से एक ऐसे तरीके की भविष्यवाणी करना आवश्यक है जो अगले सीजन तक कटी हुई फसल को संरक्षित करने में मदद करेगा। वन मशरूम को सुखाया या जमाया जा सकता है, लेकिन इस उत्पाद के अधिकांश प्रशंसक अभी भी नमकीन मशरूम पसंद करते हैं।

यह लेख सर्दियों के लिए मशरूम को नमकीन बनाने के मुख्य तरीकों के बारे में बात करता है। आप इस लेख में दिए गए सरल और सिद्ध व्यंजनों का उपयोग करके स्वादिष्ट मसालेदार पोर्सिनी मशरूम, शैंपेन, दूध मशरूम, मशरूम और अन्य मशरूम बनाना सीखेंगे।

सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम

दुर्भाग्य से, मशरूम उन उत्पादों में से हैं जिनकी ताजा होने पर शेल्फ लाइफ कम होती है, इसलिए कटी हुई फसल को जल्द से जल्द संसाधित किया जाना चाहिए। अक्सर वे तला हुआ, उनके साथ उबला हुआ सूप, वेल्डेड और जमे हुए होते हैं। सुंदर तरीके सेइन स्वादिष्ट और स्वस्थ वन उपहारों को संरक्षित करने के लिए नमकीन है। नमकीन बनाना किसी भी मात्रा के कंटेनरों में किया जा सकता है: बैरल, टब, जार में। एक अपार्टमेंट की स्थितियों में, सबसे इष्टतम, निश्चित रूप से, जार में मशरूम का अचार होगा (चित्र 1)।

टिप्पणी:आपको पता होना चाहिए कि नमकीन बनाना अचार से अलग है, क्योंकि मसालेदार मशरूम में एक ग्राम सिरका नहीं होता है, जो उत्पाद को और अधिक उपयोगी बनाता है।

आप लगभग किसी भी मशरूम को नमक कर सकते हैं, व्यक्तिगत प्रजातियों द्वारा पूर्व-क्रमबद्ध। उदाहरण के लिए, शहद मशरूम के साथ शहद मशरूम, और सफेद के साथ सफेद। वे सभी ताजा होना चाहिए और चिंताजनक नहीं होना चाहिए। छोटे मशरूम को पूरा नमकीन किया जा सकता है, जबकि बड़े मशरूम को टुकड़ों में काटना होगा। और यद्यपि नमकीन बनाने के कई तरीके हैं, हम सबसे सरल नुस्खा पर विचार करेंगे, जिसका कार्यान्वयन नौसिखिए रसोइयों के लिए भी संभव होगा। तो, 1 किलो मशरूम को नमकीन बनाने के लिए, हमें चाहिए: 3 बड़े चम्मच। नमक के चम्मच; बे पत्ती; ऑलस्पाइस मटर - 4-5 पीसी ।; लौंग के बीज - 2-3 पीसी ।; सहिजन और काले करंट की पत्तियां।

1. हम मशरूम को छाँटते हैं, कृमि और रम्प्ड को अलग रखते हैं। हम उन्हें पृथ्वी की गांठों, घास के कणों और सुइयों से साफ करते हैं। बड़े नमूनों में, हम टोपी को पैरों से अलग करते हैं। उच्च गुणवत्ता वाली सफाई के लिए, फसल को थोड़ी देर के लिए पानी में भिगोने और फिर बहते पानी के नीचे कुल्ला करने की सलाह दी जाती है।
2. संभावित कड़वाहट को दूर करने के लिए, मशरूम को नमकीन पानी में थोड़ा उबालना चाहिए। इसलिए, हम उन्हें उबलते नमकीन पानी में कम करते हैं, उबाल लेकर आते हैं और मध्यम गर्मी पर नियमित रूप से हिलाते हुए 20 मिनट तक पकाते हैं।
3. हम उबले हुए मशरूम को छानते हैं, ठंडे पानी से धोते हैं और इसे निकलने देते हैं।
4. मशरूम को तैयार कंटेनरों में परतों में रखें, उनमें से प्रत्येक पर नमक और मसाले छिड़कें। हम कंटेनर की सामग्री को एक छोटे व्यास के ढक्कन के साथ कवर करते हैं, शीर्ष पर दमन डालते हैं ताकि थोड़ा नमकीन दिखाई दे। यदि यह बहुत छोटा है, तो आप थोड़ा ठंडा उबला हुआ पानी मिला सकते हैं।
5. हम उन्हें कई दिनों तक कमरे के तापमान पर उत्पीड़न के तहत छोड़ देते हैं, जब तक कि कंटेनर के ऊपर फोम दिखाई न दे। इसे हटा दिया जाना चाहिए, और तैयार मशरूम को जार या सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, ढक्कन के साथ कवर किया जाना चाहिए।

चित्र 1. नमकीन बनाना प्रौद्योगिकी

आपको उन्हें ठंडे स्थान पर स्टोर करने की आवश्यकता है, क्योंकि वे एक महीने के बाद ही उपयोग के लिए तैयार हो जाएंगे। फिर उनका उपयोग फॉर्म में किया जा सकता है ठंडा क्षुधावर्धक, और सलाद के लिए एक घटक के रूप में, साथ ही पाई के लिए भरने के रूप में।

जारों में सर्दियों के लिए मशरूम को नमक कैसे करें

सर्दियों के लिए मशरूम तीन तरह से नमकीन होते हैं:

• गरम
• ठंडा
• सूखा नमकीन।

तरीकों के बीच का अंतर खाना पकाने की अवधि में निहित है, और एक विशेष विधि का चुनाव मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, ठंडे नमकीन विधि के साथ, उत्पाद की तैयारी लगभग डेढ़ महीने में होती है। लेकिन ऐसे ब्लैंक की शेल्फ लाइफ काफी लंबी होती है। गरमा गरम मसालेदार खाना एक महीने से भी कम समय में खाने के लिए तैयार हो जाएगा. लेकिन स्वाद के मामले में, वे पिछले वाले से काफी कम हैं। इसके अलावा, गर्म-तैयार डिब्बाबंद मशरूम इतने लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होते हैं।

ठंडा रास्ता

इस विधि का नाम इसलिए पड़ा क्योंकि मशरूम को पकाने के दौरान नहीं पकाया जा सकता। नतीजतन, वे अपना नहीं खोते हैं प्राकृतिक गुण: सुगंधित और कुरकुरे रहें। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ठंडे नमक के लिए सावधानीपूर्वक प्रारंभिक कार्य की आवश्यकता होती है, जिसमें मशरूम को बार-बार पानी में परिवर्तन के साथ कई बार भिगोना होता है (चित्र 2)।

चित्रा 2. शीत विधि

उपयुक्त तरीके से तैयार किए गए मशरूम को एक साफ कटोरी में डाल कर बिछाया जाता है विभिन्न मसाले, उदाहरण के लिए, सोआ बीज, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, तेज पत्ते और लहसुन, और नमक। तो, 1 किलो कच्चे माल के लिए आपको 2 बड़े चम्मच नमक की आवश्यकता होगी, लेकिन हर कोई अपने स्वाद के अनुसार मसाला और उनकी मात्रा चुनता है। मसालों की आखिरी परत बिछाई जाती है, जिसे एक छोटे से ढक्कन से ढक दिया जाता है, जिस पर भार रखा जाता है। मशरूम को रस छोड़ने और एक प्रकार का अचार बनाने के लिए यह आवश्यक है। ऐसा होता है कि थोड़ा रस निकलता है, फिर वे भार बढ़ाते हैं या मशरूम के साथ एक कंटेनर में थोड़ा ठंडा उबला हुआ पानी डालते हैं। इसे ठंडे स्थान पर लगभग डेढ़ महीने तक रखना चाहिए। यह समय उनके लिए नमक और उपयोगी होने के लिए पर्याप्त होगा।

गर्म रास्ता

पिछली विधि के विपरीत, गर्म रास्तानमकीन में मशरूम का गर्मी उपचार शामिल है। यह, निश्चित रूप से, उनके . को प्रभावित करता है दिखावटऔर स्वाद गुण। तो, गर्म-नमकीन खाद्य पदार्थ उतने कुरकुरे नहीं होते हैं, और उनकी शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है। हालांकि, एक शहर के अपार्टमेंट में, जहां ज्यादा जगह नहीं है, पूरे टब की तुलना में पेंट्री में कई जार रखना बहुत आसान है। इसके अलावा, लगभग किसी भी प्रजाति को गर्म संरक्षित किया जा सकता है, जिसे ठंड विधि (चित्रा 3) के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

पिछले मामले की तरह, मशरूम को तैयार किया जाना चाहिए: यदि आवश्यक हो तो क्रमबद्ध, साफ, धोया, काटा। खाना पकाने से पहले उन्हें तौलना सुनिश्चित करें ताकि आप जान सकें कि आपको कितना नमक चाहिए। अनुपात समान रहता है: 1 किलो मशरूम के लिए - 2 बड़े चम्मच। नमक। मशरूम को पानी से भरें और नमक डालें, लगभग आधे घंटे तक पकाएँ। यह सब प्रकार पर निर्भर करता है, क्योंकि उनमें से कुछ सख्त होते हैं और पकाने में अधिक समय लेते हैं। विभिन्न प्रकार के नमकीन बनाने की विशेषताओं के बारे में आप नीचे पढ़ सकते हैं।

चित्रा 3. गर्म नमकीन विधि

खाना पकाने के दौरान सतह पर बने झाग को हटा देना चाहिए। आवश्यक समय बीत जाने के बाद, मशरूम को उबलते पानी से एक स्लेटेड चम्मच के साथ हटा दिया जाता है, नाली और ठंडा करने की अनुमति दी जाती है। नमकीन पानी डालने में जल्दबाजी न करें, हमें अभी भी इसकी आवश्यकता है। फिर मशरूम को तैयार बाँझ जार में रखा जाता है, जिसके तल पर मसाले पहले स्वाद के लिए रखे जाते हैं। प्रत्येक परत को नमक और बचे हुए मसालों के साथ छिड़कें जब तक कि जार ऊपर से न भर जाए। जार की सामग्री को नमकीन पानी के साथ डाला जाता है, जिसमें मशरूम को उबाला जाता है, और कई हफ्तों तक ठंडे स्थान पर रखा जाता है। इसके बाद, तैयार मशरूम को अन्य, अधिक सुविधाजनक कंटेनरों में स्थानांतरित किया जा सकता है।

चूंकि विभिन्न प्रकार के मशरूम की अपनी जैविक विशेषताएं होती हैं, इसलिए प्रत्येक प्रकार के नमकीन बनाने की प्रक्रिया में कुछ बारीकियां होती हैं। यही कारण है कि सर्दियों के लिए कटाई करते समय विभिन्न प्रकारों को मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है। निम्नलिखित हमारे जंगलों में पाए जाने वाले सबसे लोकप्रिय प्रकार के मशरूम की विशेषताओं के साथ-साथ उन्हें अचार बनाने की युक्तियों का विस्तार से वर्णन करता है।

सीप मशरूम

ऑयस्टर मशरूम को सर्दियों के लिए उबालकर, तला हुआ, स्टू और नमकीन खाया जाता है। ये बहुत घने तने वाले बड़े मशरूम होते हैं, जिन्हें इसकी कठोरता के कारण नहीं खाया जाता है। चूंकि सीप मशरूम में चिटिन नामक पदार्थ होता है, जो मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, इसलिए इसकी तैयारी के लिए अनिवार्य गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है। इसलिए सीप मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन नहीं किया जा सकता है। उन्हें बारीक कटा हुआ और उच्च तापमान पर पकाया जाना चाहिए।

चित्र 4. सीप मशरूम को नमकीन बनाना

यदि आप सीप मशरूम का अचार बनाने जा रहे हैं, तो कच्चा माल तैयार करके शुरुआत करें। ऐसा करने के लिए, न केवल सीप मशरूम को अच्छी तरह से धोना आवश्यक है, बल्कि उनके पैरों को भी काट देना चाहिए। इसी समय, टोपी से त्वचा को छीलने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि यह खाना पकाने के दौरान कोमलता की डिग्री को प्रभावित नहीं करता है। 1 किलो ताजे सीप मशरूम के लिए आपको आवश्यकता होगी: ब्लांचिंग के लिए 4 लीटर पानी; उबालने के लिए 90 ग्राम नमक, नमकीन पानी के लिए 400 ग्राम पानी; नमकीन पानी में 2 बड़े चम्मच नमक; 6 काली मिर्च; ब्लैककरंट की 6 शीट; 6 तेज पत्ते (चित्र 4)।

सीप मशरूम को नमकीन बनाने की तकनीक में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. उबलते पानी में नमक डालें, तैयार सीप मशरूम कैप्स डालें। 7 मिनट तक उबालें, एक कोलंडर में छान लें, ठंडा करें।
2. नमकीन बनाने के लिए आवश्यक राशिपानी उबालें, नमक और मसाले डालें। 5 मिनट के लिए सब कुछ उबाल लें। नमकीन पानी को छान लें, फिर से उबाल लें और कमरे के तापमान पर ठंडा करें।
3. मशरूम कैप्स को बाँझ जार में व्यवस्थित करें, शेष नमकीन पानी में डालें, नायलॉन के ढक्कन के साथ बंद करें।

वर्कपीस को तैयार होने तक ठंडे स्थान पर स्टोर करें, जो एक सप्ताह में आता है।

Champignons

मशरूम न केवल जंगल में एकत्र किए जा सकते हैं, बल्कि आपकी अपनी गर्मी की झोपड़ी में भी उगाए जा सकते हैं। यदि आपके पास उनकी खेती करने का अवसर नहीं है, तो आप उन्हें हमेशा निकटतम सुपरमार्केट या बाजार में और नमकीन बनाने के लिए खरीद सकते हैं (चित्र 5)।

इस तथ्य के बावजूद कि मशरूम का अचार बनाना एक अधिक पारंपरिक तैयारी माना जाता है, इस प्रकार के मसालेदार मशरूम में भी एक सुखद मसालेदार स्वाद होता है।

शिमला मिर्च का अचार बनाने के लिए 2 किलो मशरूम, 5 प्याज, 150 ग्राम सेंधा नमक, डेढ़ बड़े चम्मच राई, 10 ऑलस्पाइस मटर और 5 तेज पत्ते लें।

नमकीन शैंपेन में स्वयं मशरूम की तैयारी शामिल है। उन्हें अच्छी तरह से साफ करने की आवश्यकता है ताकि न तो पैर और न ही टोपी पृथ्वी और शाखाओं से बची रहे। उसके बाद, आपको उन्हें बहते पानी के नीचे कुल्ला करना होगा और उन्हें एक गहरे पैन में डाल देना होगा। कंटेनर को पूरी तरह से पानी से भरें और उसमें एक चम्मच नमक डालें।

अगला, आपको एक मजबूत आग चालू करने, उबाल लाने और खाना पकाने की तीव्रता को कम करने की आवश्यकता है। उसके बाद, मशरूम को 7 मिनट तक उबालना चाहिए। मशरूम को एक कोलंडर में डालें ताकि उनमें से बचा हुआ तरल निकल जाए और इस बीच, प्याज को साफ करके आधा छल्ले में काट लें।

चित्र 5. मशरूम अचार बनाने की तकनीक

जब सभी सामग्री तैयार हो जाए, तो आपको जार को कीटाणुरहित करने की जरूरत है, उनमें प्याज, मिर्च और धुले हुए तेज पत्ते डालें। अगला, प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़कते हुए, मशरूम बिछाएं। उसके बाद, आपको उन्हें गर्म से भरना होगा उबला हुआ पानीऔर ढक्कनों को रोल करें। कंटेनरों को उल्टा कर दिया जाना चाहिए, लपेटा जाना चाहिए और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ देना चाहिए।

शहद मशरूम

कई लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले शहद मशरूम को तलकर, अचार और नमकीन बनाकर तैयार किया जा सकता है, साथ ही जमे हुए भी। वहीं, आपको पता होना चाहिए कि इनके पैरों का निचला हिस्सा कठोर होता है, इसलिए इसे मुख्य रूप से नहीं खाया जाता, केवल टोपी तक ही सीमित रखा जाता है। नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को छांटना चाहिए, कृमि और क्षतिग्रस्त लोगों को छोड़कर, पृथ्वी और पत्ते को साफ करना चाहिए। मशरूम को कई पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर पैरों को कैप से अलग किया जाता है और नूडल्स में काटा जाता है। छोटे को ठंडे और गर्म दोनों तरीकों से नमकीन किया जाता है (चित्र 6)।

चूंकि मशरूम एक अजीबोगरीब सुगंध से रहित होते हैं, इसलिए उन्हें नमकीन बनाने के लिए तेज पत्ते, लहसुन, सोआ के बीज, ऑलस्पाइस, करंट, चेरी, ओक के पत्तों जैसे मसालों की आवश्यकता होगी। 10 किलो के लिए फिर से लें: 500 ग्राम नमक; 10-20 पीसी। बे पत्ती; ऑलस्पाइस के 50-60 मटर; डिल के कई छाते

चित्रा 6. सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम

छिलके और धुले हुए मशरूम को एक चौड़े कटोरे में रखा जाता है, जिसके नीचे का भाग नमक से ढका होता है। मशरूम को उल्टा मोड़ा जाता है, नमक और मसालों के साथ बारी-बारी से तब तक रखा जाता है जब तक कि कंटेनर बहुत ऊपर तक न भर जाए। बर्तन को एक छोटे व्यास के ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और नमकीन पानी को छोड़ने के लिए एक जुए से दबाया जाता है। नमकीन को ठंडे स्थान पर हटा दिया जाता है।

टिप्पणी:यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मशरूम हर समय तरल से ढके रहें। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो आपको भार का वजन बढ़ाने की आवश्यकता है। जब वे कुछ दिनों में बस जाते हैं, तो खाली जगह को मशरूम के एक नए हिस्से से भरा जा सकता है, नमक और मसालों के साथ पूरक।

यदि मोल्ड दिखाई देता है, तो इसे हटा दिया जाता है, और सर्कल को अच्छी तरह से धोया जाता है। इसलिए मशरूम को +18+20 डिग्री के तापमान पर कई दिनों तक रखा जाता है। जब वे किण्वन करना शुरू करते हैं (और आप इसे उनकी विशिष्ट सुगंध से पहचान सकते हैं), व्यंजन एक फिल्म के साथ कवर किए जाते हैं और ठंडे कमरे में स्थानांतरित कर दिए जाते हैं। हनी मशरूम 5 सप्ताह में उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

मशरूम को गर्म तरीके से अचार बनाने के लिए, आपको पिछले नुस्खा की तरह ही मशरूम और नमक की आवश्यकता होगी, साथ ही 20 ग्राम तेज पत्ता, 200 ग्राम युवा डिल और 150 ग्राम प्याज की भी आवश्यकता होगी।

तैयारी की तकनीक में निम्नलिखित क्रियाएं शामिल हैं:

1. पहले से तैयार ज्ञात तरीकामशरूम को उबलते पानी में डुबोया जाता है और उबालने के क्षण से 20 मिनट तक उबाला जाता है। उसी समय, उन्हें छोटे बैचों में उबालना चाहिए, प्रत्येक बैच के बाद पानी बदलना चाहिए। खाना पकाने के दौरान बनने वाले झाग को हटा दिया जाता है।
2. उबले हुए मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच से उबलते पानी से निकाला जाता है, एक छलनी में स्थानांतरित किया जाता है और ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।
3. नमकीन कंटेनर के तल पर थोड़ी मात्रा में मसाले रखे जाते हैं। उनके ऊपर, वे मशरूम को टोपी के साथ रखना शुरू करते हैं, एक परत बनाते हैं जो 5 सेमी से अधिक मोटी नहीं होती है प्रत्येक परत नमक और मसालों के साथ छिड़का जाता है। यह तब तक जारी रहता है जब तक कि कंटेनर पूरी तरह से भर न जाए।
4. ऊपर की परत को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है, ढक्कन (सर्कल) से ढका दिया जाता है और दमन के तहत रखा जाता है। इस मामले में, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी से ढके होते हैं, और समय-समय पर सर्कल को धोते हैं और कपड़े बदलते हैं।

व्यंजन तैयार होने तक 2-3 सप्ताह के लिए ठंडे कमरे में स्टोर करें।

वोल्नुश्कि

हालांकि वोल्नुस्की सशर्त रूप से खाद्य हैं, वे रूस में हर जगह मसालेदार, सूखे और नमकीन हैं। मुखय परेशानीवोल्नुकी तैयार करते समय, वे उन्हें कड़वा दूधिया रस कहते हैं। इसलिए, उनसे कोई भी व्यंजन तैयार करने से पहले, गुच्छे को एक दिन के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, इस अवधि के दौरान पानी को चार बार बदलना चाहिए। भीगे हुए मशरूम को उबाला जाता है और पहला शोरबा निकाल दिया जाता है। भविष्य में, उन्हें ठंडा और गर्म दोनों तरह से नमकीन किया जा सकता है, इस डर के बिना कि वे कड़वा हो जाएंगे (चित्र 7)।

कोल्ड-सील्ड फ्लेक्स सुगंधित और कुरकुरे होते हैं। नमकीन बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित अवयवों की आवश्यकता होगी: तरंगें - 1 किलो; टेबल नमक - 40 ग्राम; साइट्रिक एसिड - मात्रा पानी की मात्रा पर निर्भर करती है; मसाले - लहसुन, करंट के पत्ते और सहिजन - स्वाद के लिए।

भीगी हुई तरंगों को पानी, नमक और साइट्रिक एसिड (10 ग्राम एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) के घोल में रखा जाता है और एक प्रेस के साथ शीर्ष पर दबाया जाता है। फिर उन्हें उबला हुआ पानी डाला जाता है, जार में रखा जाता है, ऊपर से नमक छिड़का जाता है और सहिजन के पत्तों और डिल के साथ कवर किया जाता है। ऊपर से रस निकालने के लिए जुल्म फिर से तय है। तैयार होने तक लगभग एक महीने तक प्रतीक्षा करें।

चित्रा 7. नमकीन तरंगों की तैयारी

लहरों की गर्म नमकीन में आपको थोड़ा और समय लगेगा। यह तैयार करना आवश्यक है: 1 किलो मशरूम पर आधारित बे पत्ती, एक दर्जन करंट के पत्ते, कई डिल छतरियां, दो बड़े चम्मच सेंधा नमक और एक बड़ा चम्मच काली मिर्च।

नमकीन बनाना तकनीक में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. तैयारी:इस स्तर पर, लहरों को पहली बार साफ, भिगोया और उबाला जाता है, जैसा कि ऊपर वर्णित है।
2. दूसरा काढ़ा:फ्लेक्स को उबालने के बाद 15 मिनट के लिए पानी और मसालों से बनी नमकीन में दूसरी बार उबाला जाता है।
3. बैंकों में स्थानांतरण:उबले हुए वोल्नुकी को जार में स्थानांतरित किया जाता है, नमकीन के साथ डाला जाता है जिसमें उन्हें दूसरी बार उबाला जाता है, नायलॉन के ढक्कन के साथ कसकर बंद किया जाता है।
4. लपेट सकते हैं:जार को अच्छी तरह लपेटा जाता है और ठंडा होने तक गर्म रखा जाता है।

भविष्य में, डिब्बे का भंडारण रेफ्रिजरेटर या घुटा हुआ बालकनी में होता है।

सुअर

वोल्नुस्की की तरह, सूअर सशर्त रूप से खाद्य प्रजातियां हैं, और उनमें से कुछ पूरी तरह से जहरीले हैं। और फिर भी, अनुभवी मशरूम बीनने वाले, जो सूअरों के प्रकारों के बीच सूक्ष्म अंतर को जानते हैं, खुद को उपभोग के लिए उपयुक्त प्रजातियों को इकट्ठा करने, उनसे विभिन्न व्यंजन तैयार करने और उन्हें सर्दियों के लिए कटाई करने की खुशी से इनकार नहीं करते हैं। नीचे दी गई रेसिपी आपको सर्दियों के लिए सूअरों को ठीक से अचार बनाने में मदद करेगी (चित्र 8)।

गर्म अचार के लिए, आपको आवश्यकता होगी: सुअर के ढक्कन - 1 किलो, मोटे टेबल नमक - 50 ग्राम, डिल छाते - 10 टुकड़े, करंट के पत्ते - 3-4 टुकड़े, लहसुन और काली मिर्च - 5 टुकड़े प्रत्येक। सूअरों को गर्म तरीके से नमकीन बनाने में तीन चरण शामिल हैं: तैयारी, नमकीन बनाने की प्रक्रिया, जार में रखना और उनका भंडारण करना।

मशरूम तैयार करने के चरण में, निम्नलिखित क्रियाएं की जानी चाहिए:

1. मशरूम को बहते पानी में अच्छी तरह से धोकर छील लें। इस मामले में, बड़े नमूनों को कई छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए।
2. सूअरों को ठंडे पानी में भिगोएँ और 15 घंटे के लिए भिगोएँ, हर 5 घंटे में पानी बदलते रहें।
3. भीगे हुए मशरूम को नमकीन पानी में डालें और आग लगा दें। उबालने के 5 मिनट बाद उबाल लें।
4. उबलते पानी को हटा दें, मशरूम को ताजे पानी में धो लें।

ऊपर वर्णित अनुसार तैयार किए गए नमकीन मशरूम में क्रियाओं का निम्नलिखित क्रम शामिल है:

1. मशरूम को दूसरी बार नमकीन पानी में 30 मिनट तक उबालें।
2. उबलते पानी डालो, सूअरों को कुल्ला।
3. तीसरा खाना पकाने 40 मिनट के लिए नमकीन पानी में होता है।
4. उबले हुए सूअरों को तीन बार एक कोलंडर में फेंक दें।
5. धुले हुए करंट के पत्तों और डिल छतरियों को बाँझ जार के तल पर रखें।
6. मशरूम को जार में घने परतों में फैलाएं, उनमें से प्रत्येक को नमक, लहसुन के स्लाइस और काली मिर्च के साथ छिड़के।
7. साफ पानी उबालें, जार की सामग्री के ऊपर उबलता पानी डालें।

चित्रा 8. सर्दियों के लिए नमकीन सूअर

मशरूम के लिए रस छोड़ने और भंडारण के लिए उपयुक्त होने के लिए, कई महत्वपूर्ण कदम उठाए जाने चाहिए। सबसे पहले, प्रत्येक जार की सामग्री को दमन के साथ दबाया जाना चाहिए। दूसरे, सभी कंटेनरों को पहले कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाता है, फिर एक अंधेरी, ठंडी (+5+8 डिग्री) जगह पर ले जाया जाता है। नमकीन सूअरों का सेवन तैयारी के डेढ़ महीने से पहले नहीं किया जाता है।

दूध मशरूम

रूसी व्यंजनों के लिए दूध मशरूम से सभी प्रकार के व्यंजन पकाना पारंपरिक है। उन्हें आमतौर पर उबाला जाता है, भविष्य में उपयोग के लिए अचार और नमकीन बनाया जाता है। पके हुए दूध मशरूम मांस के लिए सबसे अच्छे मसालों में से एक हैं; यह व्यर्थ नहीं है कि वे अपने साथ तली हुई कुक्कुट भरते हैं और उन्हें गोमांस के लिए एक साइड डिश के रूप में परोसते हैं (चित्र 9)।

हम आपके ध्यान में ठंडे नमकीन मशरूम के लिए एक नुस्खा लाते हैं। 1 किलो सफेद मशरूम के लिए, आपको लेना चाहिए: बड़े गैर-आयोडीनयुक्त नमक - 3 बड़े चम्मच; मसाला - लहसुन (5-6 लौंग) और काली मिर्च (समान मात्रा), बीज के साथ डिल छाता, साथ ही कई चेरी और ओक के पत्ते और सहिजन।

चरण-दर-चरण खाना पकाने के नुस्खा में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. तैयारी:दूध के मशरूम को छांटा जाता है, पैर काट दिए जाते हैं, टोपियों को अच्छी तरह से धोया जाता है। बड़े नमूनों को लंबाई में काटा जाता है।
2. मशरूम को एक साफ कटोरे में रखा जाता है,नमक छिड़कें, ठंडा पानी डालें और 3 दिनों के लिए भिगोएँ, पानी को दिन में तीन बार बदलें। पानी बदलते समय नमक दोबारा डालने की आवश्यकता नहीं है।
3. नमकीन बनाना कंटेनर के नीचेसहिजन के पत्तों के साथ पंक्तिबद्ध। भीगे हुए दूध मशरूम उन पर टोपी के साथ रखे जाते हैं, नमक के साथ परतों को छिड़कते हैं और उन्हें मसाले और पत्तियों के साथ स्थानांतरित करते हैं।
4. मशरूम कवरएक साफ कपड़े से, नमकीन पानी छोड़ने के लिए एक जुए के साथ शीर्ष पर दबाएं।
5. 20-30 दिनों के बादमशरूम की निचली परत उपयोग के लिए तैयार हो जाएगी। उन्हें बाँझ जार में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, बंद किया जाना चाहिए और ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए।

दूध मशरूम को गर्म तरीके से अचार बनाने के लिए, आप निम्न नुस्खा का उपयोग कर सकते हैं (सभी अनुपात 1 किलो मशरूम के लिए हैं):

चित्र 9. जार में नमकीन दूध मशरूम

1 लीटर पानी और 2-3 बड़े चम्मच से तैयार में। नमक के घोल के चम्मच, मशरूम को लगभग आधे घंटे तक उबालें, लगातार झाग हटाते हुए। फिर आपको दूध मशरूम को एक कोलंडर में फेंक देना चाहिए और बहते पानी में कुल्ला करना चाहिए। उन्हें कंटेनर के तल पर परतों में फैलाएं, उनमें से प्रत्येक को नमक और मसाले (लहसुन, डिल, करंट और सहिजन के पत्ते) के साथ छिड़के। ऊपर की परत को कपड़े के एक साफ टुकड़े से ढँक दें और इसे एक दमन के साथ दबाएं, जिसे समय-समय पर गर्म पानी में धोना चाहिए। कन्टेनर को दो दिन में ठंड में निकाल लीजिए. एक महीने के बाद दूध मशरूम का उपयोग करना संभव होगा।

मशरूम

मूल स्वाद के अलावा और उपयोगी गुणमशरूम ने अपने अद्भुत गैस्ट्रोनॉमिक गुणों के कारण प्रसिद्धि प्राप्त की। इन मशरूम को नमकीन, तला हुआ, दम किया हुआ, अचार बनाया जा सकता है। मशरूम को नमकीन बनाने का क्लासिक विकल्प सूखा नमकीन है। इसके लिए आपको केवल नमक (1 बड़ा चम्मच प्रति 1 किलो मशरूम) और सोआ बीज चाहिए। मशरूम को एक साफ कंटेनर में रखा जाता है, नमक और डिल के साथ छिड़का जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और रस छोड़ने के लिए दमन के साथ दबाया जाता है। रस से ढके मशरूम को कमरे के तापमान पर कई दिनों तक छोड़ दिया जाता है। एक विशिष्ट खट्टी गंध की उपस्थिति के बाद, बर्तन को ठंडे, सूखे स्थान पर स्थानांतरित कर दिया जाता है, उदाहरण के लिए, एक रेफ्रिजरेटर। नोट: जगह बचाने के लिए, आप मशरूम को छोटे बाँझ जार में स्थानांतरित कर सकते हैं, उन्हें ढक्कन के साथ बंद कर सकते हैं। इस मामले में, परिणामस्वरूप नमकीन के साथ मशरूम डालें ताकि यह पूरी तरह से मशरूम को कवर कर सके। इस तरह से नमकीन मशरूम का सेवन 2-3 दिनों के बाद किया जा सकता है (चित्र 10)।

चित्र 10. मशरूम को नमकीन बनाने के चरण

मशरूम को गर्म तरीके से अचार बनाना भी संभव है। 1 किलो मशरूम छाँटा, धोया, काटा और डाला गया गर्म पानी. 5 मिनट के लिए उबाल लें, नियमित रूप से फोम को हटा दें। पानी निकाला जाता है, मशरूम को एक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है, नमक (50 ग्राम) और मसालों (काला और ऑलस्पाइस - 1 चम्मच प्रत्येक) के साथ छिड़का जाता है, सहिजन के पत्तों के साथ कवर किया जाता है और उत्पीड़न के तहत भेजा जाता है। नमकीन को ठंडे स्थान, जैसे तहखाने में स्टोर करें। डेढ़ महीने के बाद, मशरूम उपयोग के लिए तैयार हो जाएंगे।

घर पर पोर्सिनी मशरूम नमक कैसे करें

ताजा पोर्सिनी मशरूम में एक स्पष्ट स्वाद और उज्ज्वल सुगंध है, वे स्वतंत्र व्यंजन तैयार करने के लिए और अधिक में एक अतिरिक्त घटक के रूप में एक आदर्श उत्पाद हैं। जटिल व्यंजन. मशरूम मशरूम को सफलतापूर्वक उबाला और तला हुआ, स्टू और बेक किया जा सकता है, सुखाया, अचार और नमकीन बनाया जा सकता है। नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को ठंडे पानी में धो लें, पैर के निचले हिस्से को काट लें और बड़े नमूनों को टुकड़ों में काट लें। उन्हें ठंडे नमकीन पानी में आधे घंटे के लिए भिगो दें ताकि सभी कीड़े सतह पर आ जाएं। फिर से अच्छी तरह कुल्ला और नमकीन बनाना शुरू करें (चित्र 11)।

मशरूम को ठंडा और गर्म दोनों तरह से नमकीन किया जा सकता है। तो, 5 किलो मशरूम के लिए ठंडे नमकीन बनाने के लिए, आपको तैयार करने की आवश्यकता है:

• 120 ग्राम सेंधा नमक;
• लहसुन की 10 लौंग;
• ओक और चेरी के 25 पत्ते;
• 10 डिल छतरियां;
• 6 सहिजन के पत्ते

तैयार मशरूम को हल्के नमकीन पानी (1 चम्मच नमक प्रति 2 लीटर पानी की दर से) में रखा जाता है और बिना उबाले गरम किया जाता है। फिर पानी निकाल दिया जाता है, और मशरूम को सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस बीच, लहसुन को छीलकर पतले स्लाइस में काट लें। डिल छतरियां पतली शाखाओं में विभाजित हैं। मसालेदार पत्तों को छाँटा जाता है, धोया जाता है और उबलते पानी में डुबोया जाता है।

नमक के साथ छिड़का हुआ सहिजन के पत्तों को नमकीन कंटेनर के तल पर रखा जाता है। इसके बाद, वे मशरूम रखना शुरू करते हैं, जबकि सबसे नीचे वे सबसे बड़ी टोपी डालते हैं। प्रत्येक परत को नमक (2 बड़े चम्मच प्रति 1 किलो मशरूम) और सीज़निंग के साथ छिड़का जाता है, पत्तियों को जोड़ना नहीं भूलना चाहिए। मशरूम की ऊपरी परत धुंध से ढकी होती है और दमन से दबाई जाती है। तैयार होने तक 40 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर स्टोर करें। इस दौरान निकलने वाले नमकीन पानी को बहाया जा सकता है, और खाली जगह को नए मशरूम से भर दिया जाता है। उपयोग से पहले तैयार मशरूम, बहते पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करने की सिफारिश की जाती है।

चित्र 11. घर पर पोर्चिनी मशरूम को नमकीन बनाना

आप मशरूम को गर्म नमकीन विधि का उपयोग करके जार में नमक कर सकते हैं। यहाँ एक 3-लीटर जार भरने की विधि का एक उदाहरण दिया गया है। आपको आवश्यकता होगी: 3 किलो सफेद मशरूम; 100 ग्राम टेबल नमक; 2 लीटर पानी; 10 पीसी। लौंग और डिल के बीज; ऑलस्पाइस के 10 मटर; 6 करंट के पत्ते।

सभी आवश्यक घटकों को तैयार करने के बाद, तकनीक के अनुसार नमकीन बनाना:

1. उबलते पानी में 2 s.l. डालें। नमक और सारे मसाले। मशरूम को परिणामस्वरूप नमकीन पानी में उतारा जाता है और 15-25 मिनट तक उबाला जाता है जब तक कि नमकीन पारदर्शी न हो जाए और मशरूम खुद नीचे तक बैठ जाए।
2. फिर उन्हें बाहर निकाला जाना चाहिए और एक कोलंडर में फेंक दिया जाना चाहिए, ठंडा किया जाना चाहिए, और नमकीन छोड़ दिया जाना चाहिए।
3. ठंडे मशरूम को जार में परतों में बिछाया जाता है, उनमें से प्रत्येक को जले हुए करंट के पत्तों के साथ स्थानांतरित किया जाता है और नमक के साथ छिड़का जाता है।
4. भरा हुआ जार 0.5 लीटर नमकीन से भरा होता है, जिसे प्लास्टिक के ढक्कन या धुंध से ढक दिया जाता है और ठंडे स्थान (उदाहरण के लिए, एक रेफ्रिजरेटर) में साफ किया जाता है।

आप ऐसे मशरूम का सेवन 3 सप्ताह के बाद कर सकते हैं, परोसने से तुरंत पहले धो सकते हैं।

आप वीडियो से सीखेंगे कि मशरूम को ठीक से कैसे नमक किया जाए ताकि वे स्वादिष्ट निकले और लंबे समय तक संग्रहीत रहे।

मशरूम बहुत लंबे समय से एक लोकप्रिय उत्पाद बन गया है, और बहुत से लोग उन्हें शरद ऋतु में लेने जाते हैं। मेज पर नमकीन मशरूम से ज्यादा स्वादिष्ट क्या हो सकता है जाड़ों का मौसम? केवल अब उन्हें भी सही ढंग से तैयार करने की आवश्यकता है।

कैसे इकट्ठा करें?

प्रत्येक अनुभवी मशरूम बीनने वाला इस बात की पुष्टि करेगा कि भविष्य के लिए कटाई जंगल में भी शुरू होती है, उस समय जब आप नीचे झुकते हैं, पत्तियों और घास के बीच एक टोपी को देखते हुए, एक वन ट्रॉफी पाने के लिए, इसे रीढ़ के नीचे काटते हुए। तैयार उत्पादफसल सही तरीके से काटी जाने पर ही स्वादिष्ट होगी।

कच्चे माल के चयन को पटरियों से दूर ले जाने की आवश्यकता होती है, क्योंकि ये पौधे जहरीले उत्सर्जन को दृढ़ता से अवशोषित करते हैं, और इस तरह के उपचार को खाने के बाद, आपको बहुत गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं। राजमार्ग से कम से कम एक किलोमीटर जंगल में प्रवेश करना आवश्यक है, यह वहाँ है कि वे नमूने बढ़ते हैं जो सर्दियों के लिए नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त हैं।
मशरूम को सुबह सबसे अच्छा चुना जाता है, यह इस समय है कि उनमें सबसे अधिक मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं, और कैप अधिक लोचदार होते हैं। स्थानीय निवासियों द्वारा अतिवृद्धि वाले पौधों को भोजन के लिए छोड़ने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि, एक नियम के रूप में, ऐसे मशरूम बेस्वाद और चिंताजनक होते हैं। सबसे आदर्श मध्यम नमूने स्थिर और यहां तक ​​कि टोपी के साथ हैं।

क्या मशरूम नमकीन किया जा सकता है

सबसे द्वारा सबसे अच्छा विकल्पसर्दियों के लिए मशरूम को नमकीन बनाने के लिए प्लास्टिक की किस्में हैं:

• लोड हो रहा है;
• लहर की;
• दूध मशरूम;
• वालुई;
• मशरूम;
• शहद मशरूम;
• रसूला;
• पंक्तियाँ;
• कड़वा;
• स्मूदी;
• सेरुश्की

बेशक, आपको ट्यूबलर नमूनों की बिल्कुल भी उपेक्षा नहीं करनी चाहिए:

• सफेद;
• शाहबलूत वृक्ष;
• बोलेटस;
• बोलेटस

ये मशरूम अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और मांसल हैं।

छंटाई

जंगल में संग्रह पूरा होने के बाद, फलों को अलग करने की जरूरत है, सबसे अच्छा किस्मों द्वारा, क्योंकि स्वाद इस पर निर्भर करेगा सर्दियों की फसल. बेशक, कई मशरूम बीनने वाले पूरी खोज को एक वैट में डाल देते हैं और उन्हें एक साथ पकाते हैं, लेकिन यह बेहतर है कि बहुत आलसी न हों और उन्हें छाँटें। अलग - अलग प्रकारकटाई के लिए एक अलग दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, इसलिए आपको उन्हें अलग से पकाने की आवश्यकता होती है।

सफाई

छँटाई के बाद, उत्पाद को गंदगी, मलबे, अटकी हुई सुइयों और पत्तियों के साथ-साथ बाहरी पपड़ी से धोना आवश्यक है।
मशरूम और रसूला तैयार करने का सबसे आसान तरीका है, उन्हें केवल एक नम कपड़े या ब्रश से पोंछना होगा। बहुत कम बार, उत्पाद को बहते पानी से धोया जाता है, लेकिन इन घटनाओं के बाद इसे अच्छी तरह से सुखाया जाता है।

बाकी किस्मों को बस एक कोलंडर या पानी के बेसिन में धोया जाता है, लेकिन लंबे समय तक नहीं, क्योंकि यह स्वाद को प्रभावित करेगा। मशरूम में, गंदे पैरों को काटना आवश्यक है, कुछ किस्मों में आधी लंबाई निकालना आवश्यक है।

टुकड़ा करने की क्रिया

घर पर मशरूम का अचार बनाने का तरीका जानने के लिए, आपको सबसे पहले यह सीखना होगा कि उन्हें सही तरीके से कैसे काटा जाए। ऐसा करने के लिए, उन्हें क्रमबद्ध करने की आवश्यकता है। जो छोटे हैं, उन्हें वैसे ही छोड़ दें, और बाकी को उसी आकार के टुकड़ों में बांट दें, लेकिन 6 सेमी से कम नहीं।

कुछ मशरूम में बड़ी मात्रा में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ (केसर मशरूम, शैंपेन, बोलेटस, बोलेटस) होते हैं, इसलिए वे जल्दी से हवा में काले हो जाते हैं। उनकी सुंदरता को बनाए रखने के लिए और विपणन योग्य स्थिति, आपको एक घोल तैयार करने की आवश्यकता है: 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक और दो ग्राम साइट्रिक एसिड डालें, और फिर तैयार टुकड़ों को वहाँ भेजें।

शोषण

घर पर काटने के बाद मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, आपको एक और प्रारंभिक चरण से गुजरना होगा। अधिकांश किस्मों को पूर्व-भिगोने की आवश्यकता होती है, जबकि ऐसी तैयारी की अवधि अलग होगी। उदाहरण के लिए:

• मूल्यवान नस्लों (सफेद, शैंपेन, बोलेटस, बोलेटस, ओक) के लिए - पर्याप्त रात;
• रसूला, लहरों और दूध मशरूम के लिए, इसमें लगभग 5 घंटे लगेंगे;
• वलुई, ब्लैक मिल्क मशरूम, फिडलर और बिटर बड़ी मात्रा में कड़वाहट की सामग्री में भिन्न होते हैं, उन्हें कम से कम 5 दिनों के लिए तैयार करना होगा।

बेशक, इस समय पानी को लगातार बदलना आवश्यक है, आदर्श रूप से यह हर 3 घंटे में किया जाता है। काश, इसे हासिल करना हमेशा संभव नहीं होता, खासकर रात में। यदि उत्पाद बहुत अधिक गंदा है, तो आप इसे पहले 4 घंटे के लिए नमकीन पानी (कुल मात्रा में 3% नमक) में रख सकते हैं, और बाकी समय के लिए साफ तरल का उपयोग कर सकते हैं।

घर पर मशरूम का अचार गरम कैसे करें

इस विकल्प के लिए अक्सर पसंदीदा मसालों का उपयोग किया जाता है, साथ ही तेज पत्ते, डिल और ब्लैककरंट के पत्ते भी। नमक 2 बड़े चम्मच के अनुपात में डाला जाता है। एल प्रति किलोग्राम मशरूम।

कटाई के बाद, फसल को साफ और छाँटा जाता है, यदि आवश्यक हो तो जड़ों को काट दिया जाता है। जब मशरूम की बड़ी टोपी होती है, तो उन्हें कई भागों में विभाजित किया जा सकता है। तैयार फलों को पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए, और कुछ किस्मों को कई दिनों तक भिगोने की आवश्यकता होगी।

1 किलो तैयार सामग्री के लिए 1.5 लीटर पानी एक चौड़े पैन में डाला जाता है और नमक डाला जाता है। फिर कंटेनर को आग में भेज दिया जाता है, तरल उबलने के बाद, मशरूम को इसमें उतारा जा सकता है। खाना पकाने के समय, सामग्री को लकड़ी के चम्मच या कांटे के साथ धीरे से मिलाया जाता है ताकि वे जले नहीं और एक ही समय में पक जाएं।

यदि झाग दिखाई देता है, तो इसे एक स्लेटेड चम्मच से हटाने की जरूरत है, फिर तेज पत्ता, अपने पसंदीदा सीज़निंग, लेकिन हमेशा ऑलस्पाइस जोड़ें। उबालने के बाद, मशरूम को लगभग 15-25 मिनट (किस्म के आधार पर) तक पकाया जाता है। बोलेटस और बोलेटस मशरूम को सबसे लंबे समय तक पकाने की जरूरत है। रसूला और लहरों के लिए, इसमें केवल 10 मिनट का समय लगेगा। तैयार उत्पाद को नीचे तक डूबना चाहिए। नमकीन पारदर्शी हो जाएगा।

उसके बाद, सामग्री को सावधानी से नमकीन के साथ कंटेनर में स्थानांतरित कर दिया जाता है और बंद कर दिया जाता है। कंटेनर में तरल मशरूम के कुल वजन का कम से कम 1/5 होना चाहिए।
तैयार उत्पाद को अच्छी तरह से संक्रमित किया जाना चाहिए। आप 40 दिनों के बाद स्नैक खा सकते हैं, लेकिन लंबी अवधि तक झेलना बेहतर है।

ठंडा रास्ता

यदि हम मशरूम को ठंडे तरीके से नमक करते हैं, तो जिन व्यंजनों में वे होंगे उन्हें उबलते पानी से उबालना चाहिए, और इससे भी बेहतर काढ़े के साथ, जिसकी तैयारी के लिए जुनिपर शाखाओं का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। पसंदीदा मसाले कंटेनर के तल पर डाले जाते हैं, अक्सर ये ब्लैककरंट और चेरी के पत्ते, डिल, लहसुन, सहिजन, अजमोद, लौंग, काली मिर्च और अन्य होते हैं। फिर मसालों पर मशरूम की एक परत बिछाई जाती है, केवल उनकी टोपियां नीचे की ओर होती हैं, लेकिन यह 5-8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, प्रत्येक गोले को 40-50 ग्राम प्रति 1 किलो फल के अनुपात में नमक के साथ स्थानांतरित किया जाता है।

अगला, उत्पाद को धुंध के साथ कवर किया गया है, और शीर्ष पर एक लकड़ी का घेरा रखा गया है, और उस पर उत्पीड़न किया गया है। मशरूम धीरे-धीरे सिकुड़ेंगे, और इसलिए जब तक कटोरा पूरी तरह से भर नहीं जाता तब तक उनमें नई परतें जोड़ी जा सकती हैं। तैयार व्यंजन मध्यम तापमान पर छोड़ दिए जाते हैं।

नमकीन बनाने की प्रक्रिया में, समय-समय पर मामले को साफ करने के लिए आवश्यक है, साथ ही उत्पीड़न को कुल्ला और सावधानीपूर्वक निगरानी करें ताकि मोल्ड न हो। यदि यह अभी भी हुआ है, तो आपको धुंध को बदलने और दीवारों को गीले कपड़े से पोंछने की जरूरत है।
6 दिनों के बाद, मशरूम अच्छी तरह से संकुचित हो जाएंगे, और व्यंजनों में नमकीन और तेज सुगंध दिखाई देने लगेगी। इस बिंदु के बाद, कंटेनर को ठंड में भेज दिया जाता है।

तैयार उत्पाद को कुछ महीनों के बाद चखा जा सकता है।

सूखी विधि

चूंकि आप घर पर मशरूम का अचार बनाने के लिए सूखी विधि का भी उपयोग कर सकते हैं, हम अपनी समीक्षा में इस विकल्प पर विचार करेंगे। केवल यह सभी किस्मों के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन केवल उन लोगों के लिए जिन्हें भिगोने की आवश्यकता नहीं है। इसका नाम इस तथ्य से मिलता है कि तैयार सामग्री को धोया भी नहीं जाता है, लेकिन केवल चाकू से छील दिया जाता है।

इस विकल्प के लिए, आप पारंपरिक मसालों का उपयोग कर सकते हैं। सामग्री को एक विस्तृत पैन में या एक जार में गेंदों में रखा जाता है, पहले उबलते पानी से जला दिया जाता है। प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़का जाता है, इसके लिए 3-4 बड़े चम्मच की गणना में अधिक उपयोग करना आवश्यक है। एल प्रति किलोग्राम मशरूम। दमन भी ऊपर रखा जाता है ताकि उत्पादों का रस निकलने लगे। इस तरह से तैयार किया गया अचार आमतौर पर कुछ ही हफ्तों में तैयार हो जाता है. आप जाते ही सामग्री जोड़ सकते हैं।

भंडारण

उन लोगों के लिए जिन्होंने जार में सर्दियों के लिए मशरूम को नमक करने का तरीका खोजा है, यह भी दिलचस्प होगा कि आप पके हुए उत्पाद को कैसे बचा सकते हैं ताकि यह लंबे समय तक स्वादिष्ट रहे और खराब न हो। ऐसा करने के लिए, लगभग 5-6 डिग्री के तापमान के साथ एक अच्छी तरह हवादार और ठंडे कमरे का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। उन्हें जमने नहीं देना चाहिए, क्योंकि इससे उनका स्वाद प्रभावित होगा। यदि तापमान अधिक है, तो संभावना है कि वे खट्टे हो जाएंगे और खराब हो जाएंगे।
समय-समय पर यह जांचना आवश्यक है कि मशरूम को नमकीन पानी में उतारा गया है, क्योंकि इसके बिना वे काले और फफूंदीदार हो जाएंगे। यदि पर्याप्त तरल नहीं है, तो ठंडा उबला हुआ पानी जोड़ा जा सकता है।

दूध मशरूम को नमक कैसे करें

इस व्यंजन की रेसिपी बहुत ही सरल है। गणना के लिए, आपको मूल अनुपात का उपयोग करने की आवश्यकता है, प्रत्येक किलोग्राम के लिए लिया जाता है:

• 3 डिल छतरियां;
• 3 कला। एल नमक;
• 2 प्रशंसा;
• 2 मटर काले और 3 ऑलस्पाइस;
• लहसुन की 3 कलियाँ।

उन्हें तैयार करने के लिए, आप चुन सकते हैं ठंडा रास्ता. प्रक्रिया शुरू करने से पहले सामग्री को भिगोना आवश्यक है। यदि वे छोटे हैं - 3 दिन, जब बड़े - 5 दिन। इसे साफ रखने के लिए सुबह और शाम पानी बदलें।

प्रारंभिक चरण के बाद, दूध मशरूम को उनकी टोपी के साथ नीचे रखा जाता है, और सब कुछ शीर्ष पर एक भार के साथ कवर किया जाता है। एक महीने के लिए, आपको तैयार कंटेनर को रेफ्रिजरेटर में भेजने की जरूरत है। और उसके बाद उन्हें जार में वितरित किया जा सकता है, केवल बाँझ। जिस नमकीन पानी में वे स्थित थे, उसे उत्पाद के साथ तैयार कंटेनरों में डाला जाता है, और ऊपर से थोड़ी मात्रा में तेल डाला जाता है। प्रत्येक जार को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जाता है। इस तकनीक को सबसे लोकप्रिय नुस्खा माना जाता है।

दूध मशरूम को गर्म तरीके से नमक कैसे करें, यह भी हर गृहिणी को पता होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको मशरूम, जड़ी-बूटियों, लहसुन, डिल, चेरी और करंट के पत्तों की आवश्यकता होगी। एक लीटर भरने के लिए, आपको 1 चम्मच चाहिए। चीनी और 3 बड़े चम्मच। एल तरल पदार्थ।

दूध मशरूम को छाँट लें, कुल्ला, उबाल लें, ठंडा करें और जार में व्यवस्थित करें। प्रत्येक कंटेनर में लहसुन, सोआ और जली हुई चेरी और करंट की पत्तियां डालें। पानी को 100 डिग्री के तापमान पर ले आएं और उसमें चीनी और नमक मिला दें। फिर नमकीन के साथ जार डालें, ढक्कन के साथ कवर करें। भंडारण के लिए ठंडी जगह का प्रयोग करें।

सफेद मशरूम

• 2 बड़ी चम्मच। एल नमक "अतिरिक्त";
• 700 मिलीलीटर पानी;
• लहसुन की 5 लौंग;
• 3 मटर ऑलस्पाइस और काली मिर्च;
• 2 डिल छतरियां;
• बे पत्ती।

जो लोग पोर्चिनी मशरूम को नमक करने में रुचि रखते हैं, उन्हें यह जानना होगा कि यह केवल गर्म तरीके से किया जाता है। बड़े नमूनों को टुकड़ों में काटा जा सकता है, और छोटे नमूनों को पूरा तैयार किया जा सकता है। पानी में उबाल आना चाहिए और उसमें नमक घोलकर मशरूम को वहां भेजना जरूरी है। खाना पकाने में 1.5 घंटे लगते हैं, फिर वहां मसाले डालें और एक और दस मिनट के लिए पकाएं, नियमित रूप से झाग हटा दें। उसके बाद, सारा पानी एक छलनी के माध्यम से एक अलग कंटेनर में निकाल दिया जाता है।

प्रत्येक परिचारिका को पता होना चाहिए कि कैसे, क्योंकि वे अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट निकलते हैं। अगला, आपको डिब्बे के तल पर लहसुन और डिल को स्लाइस में काटने की जरूरत है। फिर उत्पाद को लहसुन के साथ बारी-बारी से वितरित करें। नमकीन के साथ सब कुछ ऊपर और ढक्कन को रोल करें। कुछ हफ्तों के बाद, वे खाने के लिए तैयार हो जाएंगे।

चेंटरेलेस

उनके लिए ठंडी विधि चुनना बेहतर है। मशरूम को पहले 24 घंटे के लिए नमक-एसिड वातावरण में रखना चाहिए। ऐसा करने के लिए, 1 लीटर पानी में 2 ग्राम साइट्रिक एसिड और 10 ग्राम नमक भेजा जाता है, यह मुख्य नुस्खा माना जाता है। हर कोई नहीं जानता कि इस तरह से चेंटरेल मशरूम को कैसे नमक किया जाए, इसलिए आपको हर चीज पर अधिक विस्तार से विचार करने की आवश्यकता है।
1 किलो उत्पाद के लिए आवश्यक:

• 2 डिल छतरियां;
• 3 काली मिर्च;
• 3 तेज पत्ते;
• 1 सेंट एल वनस्पति तेल;
• लहसुन की 3 कलियाँ।

Chanterelles को उबलते पानी से धोना चाहिए और तरल निकलने तक प्रतीक्षा करें। लहसुन को स्लाइस में काटा जाता है। जार के तल पर डिल, तेज पत्ता और काली मिर्च बिछाई जाती है। फिर मशरूम की एक डबल परत बिछाई जाती है, सब कुछ नमक और लहसुन के साथ छिड़का जाता है, इसलिए इसे वैकल्पिक करना आवश्यक है।

वोल्नुश्कि

ऐसे मशरूम को नमकीन बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें सावधानीपूर्वक तैयार करने, साफ करने और फिर तीन दिनों के लिए भिगोने की आवश्यकता होती है।

1 किलो सामग्री के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 0.5 चम्मच जीरा;
• 40 ग्राम नमक;
• 1 चम्मच डिल बीज।

नमक और मसाले एक साथ मिलाए जाते हैं। उत्पाद को परतों में बिछाया जाता है और मसालों के साथ छिड़का जाता है, शीर्ष पर उत्पीड़न लगाया जाता है। कुछ ही महीनों में खाना बनाना बंद हो जाएगा। यह समझने के लिए कि वोल्नुकी मशरूम को कैसे नमक किया जाए ताकि वे स्वादिष्ट बने रहें और खराब न हों, आपको यह जानना होगा कि उन्हें 0-10 डिग्री से रखने की आवश्यकता है।

शहद मशरूम

ऐसे उत्पादों को तैयार करने में ज्यादा मेहनत नहीं लगती है। वे छोटे होते हैं और उन्हें पूर्व-उपचार की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें केवल अच्छी तरह से धोने की आवश्यकता होती है। अगला, 10 मिनट के लिए उबाल लें। तरल निकलने के बाद, और उन्हें धोया जाता है। मशरूम को नमकीन बनाने का तरीका जानने के लिए, आपको यह जानना होगा कि उनकी तैयारी के लिए अचार कैसे बनाया जाता है। इसके लिए आवश्यकता होगी:

• 2 बड़ी चम्मच। एल नमक;
• लहसुन की 2 लौंग;
• 3 तेज पत्ते;
• 3 ऑलस्पाइस पेपरकॉर्न।

तरल उबलने के बाद, मसाले और मशरूम वहाँ गिर जाते हैं, सब कुछ इस नमकीन में 30 मिनट के लिए उबालना चाहिए। नीचे तक बसने के बाद, उन्हें जार में स्थानांतरित कर दिया जाता है। फिर जिस तरल में मशरूम उबाला गया था, उसे कंटेनरों में डाला जाता है, प्रत्येक में डिल की एक छतरी और कुछ करंट के पत्ते डाले जाते हैं। भंडारण के लिए, एक ठंडा कमरा या रेफ्रिजरेटर आदर्श है।

परंपरागत रूप से, सितंबर हमारे मशरूम बीनने वालों के लिए "शिकार" का महीना है। व्यवसायिक और बहुत संतुष्ट "शिकारी" जंगल से मजबूत बोलेटस या मॉस मशरूम, सुरुचिपूर्ण बोलेटस और बोलेटस, सफेद और काले मशरूम, वोल्नुस्की, चेंटरेल, तेल और शहद मशरूम की पूरी टोकरियाँ और बाल्टियाँ ले जाते हैं। और इस साल, मशरूम अभी भी आश्चर्यजनक रूप से बड़े और फलदायी हैं: कभी-कभी आप जंगल तक भी नहीं पहुंचते हैं, और पहले से ही पूरी टोकरियाँ ...

लेकिन "शांत शिकार" का मौसम इतना लंबा नहीं है, और ताजा कटे हुए मशरूम व्यावहारिक रूप से संग्रहीत नहीं होते हैं, इसलिए, जंगल से लौटने के तुरंत बाद, गर्मियों के निवासी फसल का प्रसंस्करण शुरू कर देते हैं। यदि आपने पूरी टोकरियाँ इकट्ठी कर ली हैं, तो उन्हें साफ करने में बहुत समय लगेगा ... यह पता लगाने के लिए पर्याप्त है कि उन्हें सर्दियों की मेज पर कैसे लाया जाए।

और कई तरीके हैं: मशरूम जमे हुए और, और मसालेदार हो सकते हैं। आज हम चर्चा करेंगे खाना बनाना नमकीन मशरूम . यह पता चला है कि सर्दियों के लिए इस स्वादिष्ट और स्वस्थ, लोकप्रिय स्नैक को तैयार करने के कई तरीके हैं, जो गृहिणियों को उपवास और छुट्टियों दोनों में एक से अधिक बार मदद करेगा।

नमकीन के लिए कौन से मशरूम उपयुक्त हैं

यहां प्रकृति ने हमारी मदद की: लगभग सभी प्रकार के मशरूम जो हम जंगल से लाते हैं, वे नमकीन होते हैं। आप नमक कर सकते हैं:

• सफेद मशरूम;
• बोलेटस;
• बोलेटस;
• काई मशरूम (भिन्न, लाल और हरे, पोलिश मशरूम);
• बोलेटस;
• दूध मशरूम (वे सफेद दूध मशरूम भी हैं, कच्चे और दाएं);
• काला दूध मशरूम (निगेला);
• पीला दूध मशरूम (पीली लहरें, स्क्रेपर्स);
• podgruzdki (सूखा, काला, सफेद और काला करना);
• मशरूम;
• गोरे;
• चेंटरेलस;
• रसूला (हरा, सुनहरा, हरा-लाल, नीला-पीला, जैतून, दलदली, तुर्की);
• वालुई;
• पोडोरेश्निकी (वे भी सेरुष्का, सेर्यंका, प्लांटैन हैं);
• स्मूदी;
• शैंपेन;
• मशरूम।

नमकीन मशरूम

नमकीन बनाने के लिए सबसे अच्छाट्यूबलर कवक माना जाता है। सबसे स्वादिष्टलैक्टिक मशरूम को नमकीन मशरूम के रूप में पहचाना जाता है। नमकीन में ट्यूबलर मशरूम असामान्य रूप से स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन केवल युवा और मजबूत लोगों को नमकीन बनाने के लिए लिया जाता है, अन्यथा खाना पकाने के दौरान टोपी पिलपिला और बेस्वाद हो जाएगी, और विशिष्ट कमी पूरी तरह से खो जाएगी।

सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई में सबसे सुखद चरण उनके लिए जंगल में जा रहे हैं, मशरूम को जार (या बैरल) में डाल रहे हैं, और, ठीक है, तैयार उत्पाद का एक नमूना।

और सबसे थकाऊ, समय लेने वाली और लंबी प्रक्रिया, हमेशा की तरह, प्रारंभिक चरण है, जिसमें छँटाई, सफाई और भिगोना शामिल है।

छंटाई

मशरूम की हमेशा सिफारिश की जाती है प्रकार के अनुसार छाँटें. क्यों? नमकीन बनाने के लिए आवश्यक समय विभिन्न प्रकारमशरूम अलग हैं। और यद्यपि हमारी दादी-नानी के कई व्यंजनों में "संयुक्त नमकीन" शामिल है (इस तरह सबसे स्वादिष्ट नमकीन मशरूम प्राप्त होते हैं), फिर भी, प्रत्येक प्रकार को अलग-अलग संसाधित किया जाना चाहिए (उनके पास अलग-अलग भिगोने और खाना पकाने का समय होता है)। लेकिन प्रारंभिक तैयारी के बाद, यदि आप ऐसा सोचते हैं, तो आप मशरूम को अचार के लिए एक कंटेनर में रख सकते हैं।

सफाई

सभी मशरूम को गंदगी से साफ किया जाता है, क्षति को हटा दिया जाता है और ठंडे पानी से अच्छी तरह धोया जाता है। विशेष रूप से सावधानी से टोपी के मध्य अवकाश को धोना आवश्यक है। एगारिक मशरूम में पैरों को कैप से अलग किया जाता है। बहुत सख्त टूथब्रश से आंतरिक भाग की प्लेटों के बीच की गंदगी को साफ करना सुविधाजनक है। रसूला और तेल में, टोपी से त्वचा को हटा दिया जाता है।

यदि आप बड़े मशरूम काटने की योजना बनाते हैं, तो यह सफाई के दौरान पहले से ही किया जा सकता है, तो यह अधिक सुविधाजनक और काम करने में आसान होगा।

शोषण

उन मशरूम को भिगो दें जिनमें दूधिया रस (दूधिया) हो। प्रक्रिया के लिए आवश्यक समय पूरी तरह से इसकी तीक्ष्णता (कड़वाहट) की डिग्री पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, ऐसी शर्तों का पालन करें:

• मशरूम और रसूला - इसे भिगोना संभव नहीं माना जाता है;
• सफेद दूध मशरूम - 1 दिन तक। कुछ मशरूम बीनने वाले छोटे सफेद दूध वाले मशरूम को भिगोते नहीं हैं;
• लहरें - 1-1.5 दिनों तक;
• काले दूध के मशरूम, गोरे, वेल्यू, अंडरग्राउथ, स्मूदी, वायलिन - 2 से 3-5 दिनों तक।

संदर्भ के लिए. भिगोने की अवधि औसत होती है, जो विशेष साहित्य में दी जाती है। लेकिन वास्तव में, प्रत्येक क्षेत्र ने दीर्घकालिक स्थानीय अभ्यास के आधार पर अपनी नींव विकसित की है। इसलिए, उदाहरण के लिए, कुछ जगहों पर, वेलुई को भिगोया नहीं जाता है, लेकिन केवल उबाला जाता है, दूसरों में - तीन दिनों तक भिगोने के बाद, उन्हें उबलते पानी से भी डालना चाहिए, और अन्य में - वे कम से कम 5 दिनों के लिए भिगोए जाते हैं। . इसलिए औसत डेटा और स्थानीय विशेषज्ञों की सलाह दोनों का उपयोग करना बेहतर है।

जिस पानी में मशरूम भिगोए जाते हैं उसे दिन में 2 या 3 बार भी बदलना चाहिए। कुछ मशरूम बीनने वाले आमतौर पर इसे हर 4-5 घंटे में बदलते हैं।

ताकि मशरूम खट्टा न होने लगे, नमक (आयोडीन की सिफारिश नहीं की जाती है) को पानी में भिगोने के लिए 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी और साइट्रिक एसिड 2 ग्राम प्रति लीटर पानी की दर से मिलाया जाता है। नमक और अम्ल मिलाने से घोल को दिन में कम से कम 2 बार बदलने की आवश्यकता समाप्त नहीं होती है!

मशरूम का अचार कैसे बनाएं

जब सफाई और पूर्व-उपचार अंत में किया जाता है, तो आप राहत की सांस ले सकते हैं: नमकीन बनाने की बाकी प्रक्रिया आसान, तेज और यहां तक ​​कि रचनात्मक रूप से मजेदार भी है।

सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम

नमकीन मशरूम तीन तरीके से: सूखा, ठंडा और गर्म।

सूखा नमकीन

शुष्क विधि सबसे सुविधाजनक और कम से कम समय लेने वाली है। दुर्भाग्य से, इस तरह आप केवल नमक कर सकते हैं मशरूमतथा रसूला. इंटरनेट पर ऐसे संदर्भ हैं कि ब्लैकी, स्मूदी और अंडरग्राउथ सूखे नमकीन के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन चूंकि दोनों में कास्टिक दूधिया रस होता है, इसलिए हम उन्हें बिना पूर्व भिगोने के नमकीन बनाने के लिए उपयोग करने की अनुशंसा नहीं करेंगे।

लेकिन मशरूम पहली श्रेणी के मशरूम हैं, वे बिना किसी प्रसंस्करण के कच्चे भी स्वादिष्ट होते हैं। इसलिए, वे शुष्क नमकीन के लिए उत्कृष्ट हैं। और रसूला (जलने वाले को छोड़कर) भी अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

विधि को शुष्क क्यों कहा जाता है? यह केवल "गीले" ठंड से भिन्न होता है कि मशरूम भिगोए नहीं जाते हैं और नमकीन बनाने से पहले धोए भी नहीं जाते हैं, लेकिन बस एक मुलायम कपड़े से साफ किया जाता है (जहाँ तक मुझे जीवन में नमकीन मिलना था - सबसे अधिक बार दोनों मशरूम) और रसूला को अभी भी धोया जाता है और फिर सुखाया जाता है)।

मशरूम टिप्स:रसूला में, टोपी से त्वचा को हटाना सुनिश्चित करें - यह कड़वाहट देता है।

नमकीन बनाने की प्रक्रिया

एक तैयार कंटेनर (एक तामचीनी पैन, एक बाल्टी या एक टैंक, एक लकड़ी का बैरल, और इसी तरह) में, मशरूम को अपनी टोपी के साथ परतों में बिछाएं, प्रत्येक पंक्ति को मोटे टेबल नमक के साथ छिड़कें (40 ग्राम नमक की दर से) प्रत्येक किलो मशरूम के लिए)। ऊपर की पंक्ति को एक साफ कपड़े से ढँक दें, एक सपाट लकड़ी का घेरा, एक तामचीनी ढक्कन या इसी तरह की अन्य वस्तु ऊपर रखें, दमन के साथ नीचे दबाएं।

उत्पीड़न एक साफ पत्थर हो सकता है (अक्सर यह ग्रेनाइट होता है), जो कीटाणुशोधन के लिए उबलते पानी में होता है, जिसे धुंध में लपेटा जाता है। घर पर कांच के जार या प्लास्टिक की पानी की बोतलें अक्सर दमनकारी हो जाती हैं। चूना पत्थर और धातु उत्पीड़न अस्वीकार्य हैं।

3-4 दिनों के बाद, मशरूम जम जाएंगे, वे रस देंगे, नए की रिपोर्ट करना संभव होगा। और आप इसे तैयार जार में स्थानांतरित कर सकते हैं और इसे भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर या तहखाने में भेज सकते हैं। अंतिम बिछाने के 7-10 दिनों के बाद मशरूम उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

यदि तैयारी शहरी परिस्थितियों में होती है, और मशरूम के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में कोई जगह नहीं है, तो आप उन्हें तैयार उबले हुए जार में स्थानांतरित कर सकते हैं, ताजा नमकीन पानी डाल सकते हैं और स्टरलाइज़ कर सकते हैं: 0.5 लीटर जार - 30 मिनट, और लीटर वाले - 40 मिनट।

ठंडा नमकीन

कोल्ड सॉल्टिंग मशरूम को बिना हीट ट्रीटमेंट के अचार बनाने का एक तरीका है। मशरूम को साफ और धोया जाता है, दूधियों को भिगोया जाता है (सिफारिशों के अनुसार जो हमने थोड़ी अधिक बात की थी), फिर वे सीधे नमकीन बनाने की प्रक्रिया में जाते हैं।

तैयार कंटेनर के तल पर (स्वाद और पसंद के लिए) बे पत्ती, ऑलस्पाइस मटर, डिल, लहसुन, सहिजन की जड़ें और पत्तियां, लौंग, जीरा, ब्लैककरंट टहनियाँ और पत्ते, चेरी और ओक के पत्ते, और इसी तरह। बहुत सारे मसाले डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है ताकि मशरूम की सुगंध और स्वाद को स्वयं बाधित न करें। कई गृहिणियां कोई नहीं डालती हैं सुगंधित योजक, इसे पूरी तरह से अनावश्यक मानते हुए, विशेष रूप से दूध मशरूम, मशरूम और वैल्यूव के संबंध में। तो, हमेशा की तरह, इस मामले में चुनाव आपका है।

मशरूम को पंक्तियों में कैप पर फैलाते हुए, उन्हें मोटे टेबल नमक (प्रत्येक किलो मशरूम के लिए 40-50 ग्राम नमक की दर से) के साथ छिड़का जाता है। सभी मशरूम बिछाए जाने के बाद, आपको शीर्ष पर एक साफ कपड़ा (सिंथेटिक नहीं!) रखने की जरूरत है, एक सर्कल के साथ कवर करें और उत्पीड़न के साथ दबाएं।

3-लीटर जार में नमकीन किया जाए तो पानी की एक बोतल या 2-3 प्लास्टिक बैग (विश्वसनीयता के लिए एक दूसरे में निहित) उत्पीड़न बन सकता है, जिसके अंदर पानी है)।

दमन के तहत मशरूम रस का स्राव करते हैं और हर 2-3 दिनों में जम जाते हैं। फिर आप ऊपर से एक नए हिस्से की रिपोर्ट कर सकते हैं - और इसी तरह जब तक कि मशरूम जमना बंद न हो जाए और पूरा कंटेनर भर न जाए।

मशरूम टिप्स:यदि रस पर्याप्त मात्रा में नहीं निकलता है (ताकि मशरूम इसके साथ कवर हो जाए), तो उत्पीड़न का वजन बढ़ाना आवश्यक है। यदि, इसके बाद, रस पर्याप्त नहीं है, तो आपको नमकीन (20 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी की दर से) जोड़ना चाहिए।

जब कंटेनर भर जाता है, या आप मसालेदार मशरूम की मात्रा को पर्याप्त मानते हैं, तो कंटेनर को ऊपर से कवर किया जाना चाहिए और ठंडे स्थान (तहखाने, तहखाने) में स्थानांतरित कर दिया जाना चाहिए।

मशरूम ठंडा नमकीनउपयोग के लिए तैयार हो जाएगा:

• मशरूम - 10-12 दिनों में;
• सफेद दूध मशरूम और लहरें - 1.5 महीने के बाद;
• वलुई - 2 महीने में।

बुकमार्क में अंतिम भाग जोड़ने के बाद समय की गणना की जाती है।

अचार मशरूम को ठंडा करने का एक और तरीका है:
इस विधि से, मशरूम को मसालों और जड़ी-बूटियों पर पंक्तियों में रखा जाता है, जिन्हें फिर से हर 5-8 सेमी में मसालों के साथ स्थानांतरित किया जाता है और मोटे नमक के साथ छिड़का जाता है। जब सभी मशरूम रखे जाते हैं, तो कंटेनर में ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाता है, ऊपर एक घेरा रखा जाता है और दमन किया जाता है (ताकि मशरूम नमकीन पानी के नीचे हो)।

मशरूम को तलछट करने के बाद, पिछली विधि की तरह, आप नए हिस्से जोड़ सकते हैं। भरे हुए कंटेनर को बंद कर दिया जाता है और ठंडे स्थान पर स्थानांतरित कर दिया जाता है।

अल्ताई में दूध मशरूम

• मशरूम - 10 किलो;
• नमक - 400 ग्राम;
• डिल - 35 ग्राम;
• कसा हुआ सहिजन - 18 ग्राम;
• लहसुन - 40 ग्राम;
• ऑलस्पाइस मटर - 40 पीसी;
• बे पत्ती - 10 पीसी।

व्यंजन विधि:

1. मशरूम को 2-3 दिनों के लिए साफ, धोया, भिगोया जाता है।
2. मसाले के साथ स्थानांतरित, दमन के तहत नमकीन में संग्रहीत।
3. मिल्क मशरूम 30-40 दिनों में परोसने के लिए तैयार हैं।

निम्नलिखित वीडियो में - दूध मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाना। आप प्रक्रिया की शुरुआत देख सकते हैं...

... और नमकीन का परिणाम।

गरम नमकीन

यह विधि ट्यूबलर मशरूम और लैमेलर दोनों के लिए अच्छी है। नमकीन बनाने की सभी प्रारंभिक तैयारी मानक के रूप में की जाती है: मशरूम को साफ किया जाता है, धोया जाता है; लैमेलर पर पैरों को काटना जरूरी है, बहुत बड़ी टोपी - काटने के लिए। ट्यूबलर को पूर्व-भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन दूधियों को गर्म नमकीन बनाने से पहले भिगोया जाता है।

प्रारंभिक तैयारी के बाद, मशरूम को उबाला जाता है, इससे विधि का नाम निर्धारित होता है।

मशरूम को उबले हुए नमकीन पानी (50 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) में रखा जाता है और उबाला जाता है, मशरूम के साथ उबालने के क्षण से समय की गिनती की जाती है:

• पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस और एस्पेन मशरूम, काई मशरूम, बोलेटस - 10-15 मिनट;
• रसूला और वोल्नुस्की - 10-15 मिनट;
• दूध मशरूम और लोडिंग - 7-10 मिनट;
• शैंपेन - 10-15 मिनट;
• मशरूम - 25-30 मिनट;
• वलुई - 30-35 मिनट;
• चेंटरलेस - 15-20 मिनट;
• मशरूम - 2-3 बार उबलते पानी से धो लें।

कुछ मशरूम को उबालने के बजाय 10-20 मिनट के लिए उबलते पानी में रखते हैं, ठंडा होने के बाद 3-4 बार बदलते हैं, अन्य हमेशा 40-45 मिनट। उबला हुआ - निष्ठा के लिए। मशरूम की तत्परता बाहरी संकेतों द्वारा निर्धारित की जा सकती है: जब वे नीचे तक बस गए, और शोरबा दिखने में पारदर्शी हो गया। ठीक से पके हुए मशरूम मजबूत और लोचदार रहते हैं।

उबले हुए मशरूम को बाहर निकाला जाता है, उनके ठंडा होने तक प्रतीक्षा की जाती है, और चयनित कंटेनर में रखा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है (मशरूम के कुल द्रव्यमान का 2-3% की दर से) और अपनी पसंद के मसाले और मसाले मिलाते हैं। जिस नमकीन पानी में उन्होंने पकाया है, उसके ऊपर सोआ छतरियां और लहसुन डालें। शीर्ष पर डालने की भी सिफारिश की जाती है वनस्पति तेल 1 सेमी की परत।

ऐसे मशरूम को 0 से +3 ... + 4ºС के तापमान पर ठंडे हवादार कमरे में संग्रहित किया जाता है। ये एक महीने में बनकर तैयार हो जाएंगे, हालांकि कई लोग इनका इस्तेमाल पहले ही शुरू कर देते हैं।

अगले वीडियो में - काली मिर्च को गरमा गरम तरीके से नमकीन बनाना।

मशरूम जीवन रक्षक

केवल पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस और बोलेटस, डबोविक, मॉसनेस मशरूम, मक्खन और शहद मशरूम के लिए उपयुक्त है।

खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• मशरूम - 1 किलो;
• नमक - 45-60 ग्राम;
• पानी - 200 मिली।

व्यंजन विधि:

1. मशरूम को छील कर 8-10 मिनट के लिए धो लें। उबलते नमकीन पानी में गिराएं।
2. फिर पानी निकालें, मशरूम को निष्फल जार में डालें, उबला हुआ वनस्पति तेल डालें, गर्दन को कागज से बांधें।
3. रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए निकालें।

इस तरह के अर्ध-तैयार उत्पाद को सूप और दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए उपयोग किया जा सकता है, मसालेदार, तला हुआ और स्टू किया जा सकता है।

यह हमेशा दिलचस्पी का विषय है कि पुरानी पीढ़ी के अनुभवी मशरूम बीनने वाले कैसे तैयारी करते हैं (चूंकि वे बुढ़ापे में रहते हैं, हर साल ताजा और डिब्बाबंद मशरूम का सेवन करते हैं, तो वे सब कुछ ठीक कर रहे हैं))

इसलिए, निम्नलिखित वीडियो निस्संदेह रुचि का है - यह दादी पेत्रोव्ना के नुस्खा के अनुसार मशरूम को नमकीन कर रहा है))

नमकीन मशरूम का भंडारण

नमकीन मशरूम स्टोर करें, एक नियम के रूप में, 0 से +3...+4ºС . के तापमान पर. कोशिश करें कि उन्हें जमने न दें (यह तब होता है जब शहर के अपार्टमेंट की बालकनी पर रिक्त स्थान जमा करते हैं) - यदि ऐसा होता है, तो मशरूम अपना स्वाद खो देंगे और उखड़ने लगेंगे। लेकिन तापमान में वृद्धि, यहां तक ​​​​कि थोड़ी सी भी अवांछनीय है: यदि भंडारण +5 ... + 6 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, तो मशरूम खट्टा और फफूंदीदार हो सकता है।

मसालेदार मशरूम को ठीक से स्टोर करें

यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि नमकीन हमेशा मशरूम को ढकता है; यदि यह वाष्पित हो जाता है, तो आपको तुरंत उबला हुआ पानी डालना चाहिए।

अगर ऊपर से मोल्ड दिखाई दिया है- कपड़े को दूसरे के साथ बदलना आवश्यक है (यदि आप पुराने को छोड़ना चाहते हैं, तो इसे कुल्ला करने के लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन आपको इसे धोने और उबालने की जरूरत है), सर्कल और उत्पीड़न को अच्छी तरह से कुल्ला और 2 से अधिक डालें -3 बार उबलते पानी के साथ। मशरूम को मोल्डिंग से रोकने के लिए, आप सूरजमुखी के तेल को नमकीन पानी में डाल सकते हैं (इससे पहले आपको इसे उबालने की ज़रूरत है): यह हवा और रोगाणुओं के प्रवेश के खिलाफ अतिरिक्त सुरक्षा पैदा करेगा।

मालिक की नोटबुक में

• नमकीन बनाने में खुद को सर्वश्रेष्ठ दिखाएं दुहने वालों- दूध मशरूम, वोल्नुकी, मशरूम, रसूला और चेंटरेल;
• अगर आप नमकीन बनाने की सोच रहे हैं ट्यूबलर मशरूम, केवल युवा और मजबूत चुनें पुराने लोगों के लिए, टोपी नरम और बेस्वाद हो जाएगी, और मसालेदार मशरूम की कमी की विशेषता पूरी तरह से अनुपस्थित होगी;
• आसान बनाने के लिए टोपी छीलेंमक्खन में, वे 3 मिनट हो सकते हैं। हाइड्रोक्लोरिक एसिड के घोल (प्रति 1 लीटर पानी में 20 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड) में ब्लांच करें और तुरंत ठंडा करें;
• सहिजन की जड़ें और पत्तियां न केवल मशरूम को मसालेदार तीखापन देंगी, बल्कि उन्हें खट्टेपन से भी बचाएंगी;
• हरा काले करंट की टहनीआएगा नमकीन मशरूमसुखद सुगंध और ओक और चेरी के पत्ते- ताकत और स्वादिष्ट कुरकुरेपन;
• मशरूम, दूध मशरूम, सफेद और volnushki यह नमक के लिए बेहतर है बिना किसी मसाले और सुगंधित जड़ी बूटियों केताकि उनकी खुद की मसालेदार राल वाली सुगंध डूब न जाए;
• भिगोने के बाद मशरूम अधिक वजन होगा, क्योंकि वे नमी प्राप्त करेंगे, नमक डालने की गणना करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए;

• यह निषिद्ध हैजस्ती टिन और मिट्टी के बर्तनों में नमक मशरूम। सबसे सही विकल्प पर्णपाती पेड़ों से बना एक टब या बैरल है (एस्पन नहीं!), या स्प्रूस; शहर की स्थितियों में - कांच के जार और तामचीनी कंटेनर;
• कभी-कभी परिभाषित करना कठिन होता है दमन का द्रव्यमानबड़े कंटेनरों के लिए। उदाहरण के लिए: मशरूम से भरे 50-लीटर बैरल के लिए, उत्पीड़न का द्रव्यमान 8-10 किलोग्राम होना चाहिए;
• उपयोग करने से पहले, नमकीन मशरूम वांछनीय हैं ठंडे पानी में कुल्ला या भिगोएँ, लेकिन उन्हें भिगोने के बाद ही तला जाना चाहिए;
• पानी जिसमें पोर्चिनी मशरूम उबाला गया था, बोलेटस और बोलेटस, को उबाला जा सकता है (लगभग आधा), बोतलबंद (निष्फल किया जा सकता है!) और ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जा सकता है। और सर्दियों में इसका इस्तेमाल सॉस और सूप बनाने में करें.

नमकीन मशरूम को हमारे व्यंजनों के सर्वोत्तम व्यंजनों में से एक माना जाता है। हमने केवल नमकीन बनाने के मुख्य, बुनियादी बिंदुओं पर विचार किया है, लेकिन आपके मशरूम मेज पर कैसे होंगे - कम या ज्यादा नमकीन, मसालेदार या नहीं, कुरकुरे या बहुत ज्यादा नहीं - आप पर निर्भर करता है।

नमकीन मशरूम भी सबसे अधिक में से एक है सरल तरीकेउनकी तैयारी। एक मजबूत नमक के घोल में डिब्बाबंद मशरूम का उपयोग सूप, साइड डिश, ऐपेटाइज़र, मैरिनेड और स्टॉज के लिए किया जाता है।

दूध मशरूम और मशरूम सहित लगभग सभी प्रकार के खाद्य मशरूम का उपयोग नमकीन बनाने के लिए किया जाता है। अचार बनाने के लिए मशरूम ताजा, मजबूत, अधिक पके नहीं, खराब या झुर्रीदार नहीं होने चाहिए। उन्हें आकार, प्रजातियों और किस्मों के आधार पर छाँटा जाना चाहिए और पैरों को काट देना चाहिए। मक्खन और रसूला में, इसके अलावा, बाहरी त्वचा को हटा देना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, एक कोलंडर में डाल दिया जाता है और ठंडे पानी की एक बाल्टी में बार-बार डुबो कर धोया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है। आपको मशरूम को लंबे समय तक पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि मशरूम कैप, विशेष रूप से मध्यम आयु वर्ग के लोग इसे अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं।

धोने के बाद, मशरूम को चिपकने वाली पत्तियों से साफ किया जाता है, शंकुधारी सुइयों, पृथ्वी, रेत, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, और निचले हिस्से को पैरों से आधा काट दिया जाता है। बड़े मशरूम को समान टुकड़ों में काट दिया जाता है; छोटे मशरूम पूरे छोड़े जा सकते हैं।

कुछ मशरूम, विशेष रूप से तेल मशरूम, मशरूम, शैंपेन, मशरूम और एस्पेन मशरूम में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में जल्दी से काले हो जाते हैं। सफाई और कटाई के दौरान ब्राउनिंग को रोकने के लिए, मशरूम को तुरंत पानी के बर्तन में रखा जाता है, जिसमें 10 ग्राम टेबल नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड (1 लीटर पानी के आधार पर) मिलाया जाता है।

मशरूम को अचार बनाने के कई तरीके हैं - सूखा, गर्म और ठंडा।

सूखा नमक

केवल मशरूम और फली को सूखे तरीके से काटा जाता है: वे मशरूम को साफ करते हैं, उन्हें धोते नहीं हैं, लेकिन केवल उन्हें एक साफ मुलायम कपड़े से पोंछते हैं, उन्हें पंक्तियों में एक टब में डालते हैं और नमक के साथ छिड़कते हैं, साफ लिनन के साथ कवर करते हैं और डालते हैं उत्पीड़न (कोबलस्टोन, भारी गैर-ऑक्सीकरण वाली वस्तुओं को साफ करें)। ज़ुल्म के ऊपर से रस निकलना चाहिए और मशरूम को ऊपर से ढक देना चाहिए। ऐसे मशरूम में उनकी प्राकृतिक सुगंध और तीखे रसीले स्वाद को बरकरार रखा जाता है, इसलिए उनमें मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियां नहीं डाली जाती हैं। ऐसे मशरूम 7-10 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

ठंडा नमकीन

ठंडे अचार का उपयोग उन मशरूमों के लिए किया जाता है जिन्हें पूर्व-खाना पकाने की आवश्यकता नहीं होती है (केसर मशरूम, सूअर, स्मूदी, दूध मशरूम, वोल्नुस्की, रसूला, आदि)। इसमें साफ और धुले मशरूम को 1-2 दिनों के लिए बहते या बार-बार बदले पानी में भिगोना शामिल है। आप ठंडे कमरे में उम्र बढ़ने के साथ मशरूम को नमकीन पानी (10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) में भिगो सकते हैं: बिटर और वेलुई - 3 दिन, दूध मशरूम और मशरूम - 2 दिन , सफेद और गुच्छे - 1 दिन। मशरूम को नमक के घोल में भिगोते समय, बाद वाले को दिन में कम से कम दो बार बदलना चाहिए। Ryzhik और russula को भिगोया नहीं जा सकता।

भिगोने के बजाय, मशरूम को उबलते पानी में 10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी में डालकर उबलते हुए घोल में डुबो कर उबाला जा सकता है। ब्लांच करने की अवधि: दूध मशरूम - 5-6 मिनट, मशरूम, चेंटरेल, बिटर, वलुई - 15-20 मिनट। सफेद और वोल्नुकी को उबलते पानी से डाला जा सकता है और इसमें 1 घंटे तक रखा जा सकता है। ब्लैंचिंग के बाद, मशरूम को ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है और निकालने की अनुमति दी जाती है।

इसके बाद, उन्हें एक बैरल में परतों में रखा जाता है, जिसके नीचे पहले नमक के साथ छिड़का जाता है, तैयार मशरूम के वजन के 3-4 प्रतिशत की दर से मशरूम की प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़का जाता है (50 ग्राम नमक लिया जाता है) दूध मशरूम के लिए 1 किलो मशरूम, वोलुशकी और रसूला और मशरूम के लिए 40 ग्राम), कटा हुआ लहसुन, डिल, चेरी, करंट या सहिजन का पत्ता, जीरा। मशरूम को कैप के साथ बिछाया जाता है और 6 सेमी से अधिक की परत नहीं होती है।

ऊपर से भरे हुए बर्तनों को कैनवास से ढक दिया जाता है, हल्का दमन किया जाता है और 1-2 दिनों के बाद उन्हें ठंडे स्थान पर ले जाया जाता है। जब मशरूम गाढ़ा हो जाता है, जम जाता है और रस देता है, तो व्यंजन भरने के लिए उनमें नए ताजा तैयार मशरूम जोड़े जाते हैं, या उन्हें नमक के मानदंड और स्टैकिंग ऑर्डर के अनुपालन में दूसरे बैरल या सिलेंडर से स्थानांतरित किया जाता है। मशरूम के प्रत्येक जोड़ के बाद, एक चक्र और उत्पीड़न स्थापित किया जाता है। फिर बैरल को भंडारण के लिए ठंडे तहखाने या तहखाने में ले जाया जाता है।

बैरल भरने के बाद, लगभग 5-6 दिनों के बाद, आपको यह जांचना होगा कि मशरूम में नमकीन है या नहीं। यदि उत्तरार्द्ध पर्याप्त नहीं है, तो भार को बढ़ाना या प्रति लीटर पानी में 20 ग्राम नमक की दर से खारा जोड़ना आवश्यक है। नमकीन बनाने में 1-1.5 महीने का समय लगता है। मशरूम को 1 से कम और 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

गर्म नमकीन

गर्म नमकीन निम्नानुसार किया जाता है। मशरूम को साफ किया जाता है, छांटा जाता है; गोरों, बोलेटस और बोलेटस में, जड़ों को काट दिया जाता है, जिसे टोपियों से अलग से नमकीन किया जा सकता है। बड़ी टोपियां, अगर उन्हें छोटे वाले के साथ नमकीन किया जाता है, तो उन्हें 2-3 भागों में काटा जा सकता है। तैयार मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है, और वेलुई को 2-3 दिनों के लिए भिगोया जाता है।

पैन में 0.5 कप पानी (प्रति 1 किलो मशरूम) डालें, नमक डालें और आग लगा दें। मशरूम को उबलते पानी में डालें। खाना पकाने के दौरान, मशरूम को धीरे से पैडल से हिलाना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। जब पानी उबलता है, तो आपको फोम को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानीपूर्वक हटाने की आवश्यकता होती है, फिर काली मिर्च, तेज पत्ता, अन्य सीज़निंग डालें और उबालने के क्षण से गिनते हुए कोमल सरगर्मी के साथ पकाएं: पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम और बोलेटस बोलेटस 20-25 मिनट, वैल्यू 15-20 मिनट, वॉलुशकी और रसूला 10-15 मिनट।

मशरूम तैयार हो जाते हैं जब वे नीचे तक डूबने लगते हैं और नमकीन पानी साफ हो जाता है। उबले हुए मशरूम को सावधानी से एक विस्तृत डिश में स्थानांतरित किया जाता है ताकि वे जल्दी से ठंडा हो जाएं। ठंडे मशरूम को नमकीन के साथ बैरल या जार में स्थानांतरित किया जा सकता है और बंद कर दिया जा सकता है। नमकीन मशरूम के वजन का पांचवां हिस्सा से अधिक नहीं होना चाहिए। मशरूम 40-45 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।

गर्म अचार के साथ, 1 किलो तैयार मशरूम लें: 2 बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 3 पीसी। काली मिर्च, 3 पीसी। लौंग, 5 ग्राम सोआ, 2 काले करंट के पत्ते।

नमकीन मशरूम का भंडारण

नमक के घोल में, मशरूम पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि केवल सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना मोटा होगा, मशरूम को उतना ही बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाएगा। लेकिन इस मामले में, मशरूम इतने अधिक नमकीन हो जाते हैं कि वे लगभग पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं। इसके विपरीत, नमकीन पानी में कमजोर लोग मशरूम के लैक्टिक एसिड किण्वन और किण्वन से गुजरते हैं। हालांकि ऐसा किण्वन हानिकारक नहीं है, फिर भी यह मशरूम को खट्टा स्वाद देता है, और भोजन में ऐसे मशरूम का व्यापक उपयोग असंभव हो जाता है।

मशरूम की सतह पर फफूँद को दिखने से रोकने के लिए, उन्हें भली भांति बंद करके सीलबंद डिश में रखा जाना चाहिए और ठंडे और सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि जार को चर्मपत्र कागज या सिलोफ़न से ढक दिया जाता है, तो एक नम और गर्म कमरे में, जार में पानी वाष्पित हो जाएगा और मशरूम फफूंदी लग जाएगा।

मशरूम निकालने का निर्माण

मशरूम का अर्क किसी भी प्रकार की डिब्बाबंदी के बाद ताजे मशरूम या कचरे से तैयार किया जाता है। इसका उपयोग सूप में और साइड डिश के रूप में भी किया जाता है।

छिलके और धुले हुए मशरूम को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, नमक डाला जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और आधे घंटे के लिए स्टू किया जाता है। 1 किलो मशरूम के लिए 0.25 लीटर पानी डालें, जिसे छोटे हिस्से में डाला जाता है। मशरूम से निकलने वाले रस को एक अलग कटोरे में डाला जाता है।

उबले हुए मशरूम को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है या मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, और फिर दबाया जाता है। स्टू करने के दौरान और दबाने के बाद एकत्र किए गए रस को मिलाया जाता है, एक मोटी चाशनी के द्रव्यमान में उच्च गर्मी पर वाष्पित किया जाता है और छोटे जार या बोतलों में डाला जाता है। जार को तुरंत भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है और ढक्कन के साथ उल्टा कर दिया जाता है। 2 दिनों के बाद, मशरूम के अर्क के साथ जार को उबलते पानी में 30 मिनट के लिए निष्फल कर दिया जाता है।

तैयार करने की इस पद्धति के साथ, मशरूम का अर्क लंबे समय तक अच्छी तरह से संरक्षित होता है।

कटे हुए मशरूम को कच्चा भी दबाया जा सकता है, जिसके बाद रस की कुल मात्रा में से 2 प्रतिशत नमक मिलाकर गाढ़ा होने तक निचोड़ा हुआ रस उबालना चाहिए।

साइड डिश के रूप में मशरूम के अर्क का उपयोग करते समय, इसमें 10 प्रतिशत तक सिरका मिलाया जाता है, जिसमें पहले थोड़ी सुगंधित, काली और लाल मिर्च, सरसों, कुछ तेज पत्ते और अन्य मसाले उबालने चाहिए।

मशरूम का अर्क, सिरका और मसालों के साथ अनुभवी, जार में गर्म डाला जाता है और अब निष्फल नहीं होता है। इस साइड डिश में बहुत ही सुखद स्वाद और गंध है।