गर्म नमकीन मशरूम। सर्दियों के लिए मशरूम को नमकीन बनाने की विधि - विधियाँ, खाना पकाने के चरण

जंगल में उगने वाले लगभग सभी प्रकार के मशरूम नमकीन होते हैं। आप नमक कर सकते हैं:

• शहद मशरूम।
• शैंपेन।
• स्मूदी।
• पोडोरेशनिकी (वे पौधे, सेर्यंकी, सेरुस्की भी हैं)।
• मूल्य।
• रसूला।
• चेंटरेलेस।
• बेल्यंकी।
• रेडहेड्स।
• लोडर (काला, सफेद, काला और सूखा)।
• पीले दूध के मशरूम (स्क्रैपर्स, पीली लहरें)।
• काला दूध मशरूम (निगेला)।
• दूध मशरूम।
• तैलीय।
• फ्लाई मशरूम (पोलिश, हरा, लाल और विभिन्न प्रकार के मशरूम)।
• ऐस्पन मशरूम।
• बोलेटस।
• सफेद मशरूम।

नमकीन बनाने के लिए, ट्यूबलर मशरूम को सबसे अच्छा माना जाता है। दूधिया मशरूम सबसे स्वादिष्ट नमकीन मशरूम की श्रेणी में आते हैं। ट्यूबलर मशरूम नमकीन बनाने में असामान्य रूप से स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन नमकीन बनाने के लिए केवल मजबूत और युवा लोगों का उपयोग किया जाता है, अन्यथा खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान टोपी बेस्वाद और पिलपिला हो जाएगी, और विशिष्ट कमी भी खो जाएगी।

प्रारंभिक चरण

सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई का सबसे सुखद चरण उनके लिए जंगल में जाना, मशरूम को जार में डालना और तैयार उत्पादों का परीक्षण करना है।

सबसे लंबी और सबसे श्रमसाध्य प्रक्रिया प्रारंभिक चरण है, जिसमें छँटाई, सफाई और भिगोना शामिल है।

छंटाई

मशरूम को प्रकार से अलग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि विभिन्न मशरूमअलग नमकीन समय। कई पुराने व्यंजनों को "एक साथ नमकीन" माना जाता है, लेकिन प्रत्येक प्रकार को अलग तरीके से संसाधित करना बेहतर होता है (उनके पास है अलग समयउबालना और भिगोना)। आप प्रारंभिक तैयारी के बाद मशरूम को नमकीन बनाने के लिए एक कंटेनर में रख सकते हैं।

सफाई

सभी मशरूम को गंदगी से साफ किया जाना चाहिए, मौजूदा क्षति को दूर करना चाहिए और पानी से अच्छी तरह कुल्ला करना चाहिए। टोपी के मध्य अवकाश को सावधानीपूर्वक धोना आवश्यक है। लैमेलर मशरूम में पैरों को कैप से अलग किया जाता है। बहुत सख्त टूथब्रश का उपयोग करके, प्लेटों के बीच के अंदर से गंदगी को हटा दिया जाता है। टोपी से छिलका मक्खन और रसूला से हटा दिया जाता है।

सफाई के दौरान बड़े मशरूम को काटना आसान और अधिक सुविधाजनक होगा।

शोषण

उस प्रकार के मशरूम को भिगोएँ जिसमें दूधिया रस (लैक्टिक) होता है। प्रक्रिया का समय केवल कड़वाहट (कस्टिसिटी) की डिग्री पर निर्भर करता है। अक्सर इस समय का पालन करें:

• वायलिन वादक, स्मूदी, अंडरआर्म्स, वेलुइस, गोरे, ब्लैक मिल्क मशरूम - 2 से 5 दिनों तक।
• Volnushki - 1-1.5 दिनों तक।
• सफेद दूध मशरूम - 1 दिन तक। कुछ मशरूम बीनने वाले छोटे सफेद दूध वाले मशरूम को बिल्कुल भी नहीं भिगोते हैं।
• रसूला और मशरूम - आप भिगो नहीं सकते।

मशरूम को नमक कैसे करें?

सफाई और पूर्व-नमक लगाने के बाद, आप राहत की सांस ले सकते हैं। नमकीन बनाने की बाकी प्रक्रिया त्वरित और आसान है।

मशरूम को निम्न प्रकार से नमकीन किया जाता है: सूखा, ठंडा और गर्म।

सूखा

शुष्क विधि कम से कम श्रमसाध्यता और सुविधा द्वारा प्रतिष्ठित है। यह विधि केवल रसूला और मशरूम के लिए उपयुक्त है। सूखे नमकीन के लिए कुछ मशरूम बीनने वाले अंडरग्राउथ, स्मूदी और कलौंजी का उपयोग करते हैं। इन मशरूम में दूधिया कास्टिक रस होता है, इसलिए आपको प्रयोग नहीं करना चाहिए, लेकिन नमकीन बनाने से पहले इन्हें भिगोना चाहिए।

मशरूम पहली श्रेणी के मशरूम हैं. वे बिना किसी अतिरिक्त प्रसंस्करण के स्वादिष्ट हैं, इसलिए वे सूखे नमकीन के लिए एकदम सही हैं। जलने वाले को छोड़कर सभी प्रकार के रसूला को अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना नमकीन किया जा सकता है।

विधि को सूखा कहा जाता है क्योंकि ठंड "गीली" विधि मशरूम को नमकीन बनाने से पहले भिगोने की क्षमता से भिन्न होती है। एक मुलायम कपड़े से मलबे का पालन करने से उन्हें साफ करने के लिए पर्याप्त है।

रसूला में, टोपी से त्वचा को हटाना आवश्यक है - यह कड़वाहट देता है।

ठंडा

मशरूम को नमकीन बनाने की यह विधि उनके ताप उपचार को बाहर करती है। मशरूम को धोया और साफ किया जाता है, दूध वालों को भिगोया जाता है और फिर सीधे नमकीन बनाने की प्रक्रिया शुरू होती है।

तैयार कंटेनर के नीचे, चुनने और स्वाद के लिए लहसुन, सोआ, तेज पत्ता आदि डालना आवश्यक है। बहुत सारे मसाले जोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है ताकि मशरूम के स्वाद को बाधित न करें।

मशरूम को टोपियों पर पंक्तियों में बिछाया जाता है, फिर उन्हें विश्वसनीय नमक (40 - 50 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम) के साथ छिड़का जाता है। सभी मशरूमों को जमने के बाद, ऊपर एक गैर-सिंथेटिक कपड़ा रखना आवश्यक है, इसे एक सर्कल के साथ कवर करें और दमन के साथ दबाएं।

दमन के तहत, मशरूम रस का स्राव करेंगे और हर 2 से 3 दिनों में जम जाएंगे। फिर आप ऊपर से एक नया भाग तब तक जोड़ सकते हैं जब तक कि वे बसना बंद न कर दें और पूरा कंटेनर भर न जाए।

गरम

यह विधि लैमेलर और ट्यूबलर कवक के लिए प्रासंगिक है। मानक प्रारंभिक तैयारी का उपयोग किया जाता है, मशरूम को साफ और धोया जाना चाहिए। लैमेलर प्रजातियों में, पैर काट दिए जाते हैं, और यदि टोपी बहुत गोल होती है, तो उन्हें काट दिया जाता है। ट्यूबलर मशरूम के लिए पूर्व-भिगोना आवश्यक नहीं है। गर्म नमकीन बनाने से पहले दूध वालों को भिगोना जरूरी है।

प्रारंभिक तैयारी प्रक्रिया के बाद, मशरूम को उबालना चाहिए, जो विधि का नाम निर्धारित करता है।

मशरूम को नमकीन उबले पानी (50 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) में डालकर उबालना चाहिए।

समय की गणना मशरूम के साथ उबालने के क्षण से की जाती है:

• Ryzhiki - 2 - 3 बार उबलते पानी से सराबोर।
• चेंटरलेस - 15 से 20 मिनट तक।
• वलुई - 30 से 35 मिनट तक।
• हनी मशरूम - 25 से 30 मिनट तक।
• मशरूम - 10 से 15 मिनट तक।
• लोड हो रहा है और दूध मशरूम - 7 से 10 मिनट तक।
• वोल्नुस्की और रसूला - 10 से 15 मिनट तक।
• तेल मशरूम, फ्लाई मशरूम, एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम, पोर्सिनी मशरूम - 10 से 15 मिनट तक।

उबले हुए मशरूम को बाहर निकलने की जरूरत है और उस पल की प्रतीक्षा करें जब वे ठंडा हो जाएं। फिर उन्हें चयनित कंटेनर में रखा जाता है और नमक के साथ छिड़का जाता है (मशरूम के कुल द्रव्यमान का 2 - 3%)। मसाले और जड़ी-बूटियाँ वैकल्पिक हैं। उन्हें उस नमकीन पानी से डाला जाता है जिसमें उन्हें पकाया जाता था, और शीर्ष पर लहसुन और डिल डाला जाता था। डालने की भी सिफारिश की जाती है वनस्पति तेल 1 सेमी परत के साथ शीर्ष।

कैसे स्टोर करें?

नमकीन मशरूम को 0 से +3 ... + 4⁰С के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। मशरूम को जमने से रोकना आवश्यक है, जो शहर के अपार्टमेंट में बालकनी पर रिक्त स्थान रखने पर हो सकता है।

यदि वे जम जाते हैं, तो मशरूम उखड़ने लगेंगे, और स्वाद के गुण अपरिवर्तनीय रूप से खो जाएंगे।. तापमान में मामूली वृद्धि भी अवांछनीय है, मशरूम +5 ... + 6⁰С के तापमान पर फफूंदीदार और खट्टा हो सकता है।

यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी से ढके हों। अगर यह वाष्पित हो जाए, तो तुरंत उबला हुआ पानी डालें।

जब मोल्ड शीर्ष पर दिखाई देता है, तो कपड़े को दूसरे के साथ बदल दिया जाता है। यदि आप पहले से उपयोग में आने वाले कपड़े को छोड़ना चाहते हैं, तो इसे धोया और उबाला जाना चाहिए। उत्पीड़न और सर्कल को अच्छी तरह से धोया जाता है और 2-3 बार उबलते पानी से धोया जाता है।

मशरूम को फफूंदी से बचाने के लिए, आप नमकीन में सूरजमुखी का तेल मिला सकते हैं, जिसे डालने से पहले उबालना चाहिए। यह कीटाणुओं और हवा के प्रवेश के खिलाफ अतिरिक्त सुरक्षा प्रदान करेगा।

पहले, मशरूम को मुख्य रूप से लकड़ी के बड़े बैरल में नमकीन किया जाता था और ठंडे नमकीन नामक एक विधि का उपयोग किया जाता था। मशरूम की कटाई इस तरह से की जा सकती है यदि उन्हें जंगल में पर्याप्त मात्रा में और एक ही किस्म के एकत्र करना संभव हो। ठंडे तरीके से मशरूम को नमकीन बनाना केवल ऐसी प्रजातियों के लिए उपयुक्त है: रसूला, स्मूदी, मिल्क मशरूम, वॉल्नशकी, मशरूम, सूअर और अन्य समान नाजुक लैमेलर पल्प के साथ।

मशरूम को मलबे और धूल से साफ करें ठंडा पानीएक या दो दिनों के भीतर। वहीं, हर दिन कई बार पानी को फ्रेश में बदलें। कड़वे गूदे वाले मशरूम के लिए, शुद्ध पानी नहीं, बल्कि थोड़ा नमकीन और अम्लीय (2 ग्राम प्रति लीटर तरल लें) का उपयोग करें। साइट्रिक एसिडऔर 10 ग्राम टेबल सॉल्ट)। इसे भी दिन में कई बार रिफ्रेश करें। कुछ मशरूम का स्वाद बहुत तेज कड़वा होता है, उन्हें अधिक दिनों के लिए नमकीन पानी में भिगो दें। यह समय अलग है अलग - अलग प्रकार:

- कड़वा और वलुई - 3-4 दिन;

- स्तन और स्तन - 2-3 दिन;

- लहरें और सफेद - 1-2 दिन।

तटस्थ गूदे (रसुला और मशरूम) वाले मशरूम को बिल्कुल भी नहीं भिगोया जा सकता है, लेकिन बस बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है।

नमकीन बनाने से पहले मशरूम को ब्लांच करना।

किसी भी मशरूम को भिगोने के बजाय नमकीन पानी में उबाला जा सकता है। ऐसा करने के लिए इसके एक लीटर में 10 ग्राम नमक मिलाएं और नमकीन उबाल लें। मशरूम को अलग-अलग समय के लिए गर्म तरल में रखें:

- लहरें और सफेद - एक घंटे तक;

- वालुई, चेंटरेल, लोडर और बिटर - बीस मिनट तक;

- दूध मशरूम - छह मिनट तक।

ठंडे तरीके से नमकीन का उपयोग करके घर पर सर्दियों के लिए मशरूम को नमक कैसे करें।

ऊपर वर्णित किसी भी तरीके से तैयार, मशरूम को छह सेंटीमीटर परतों में एक बड़े बैरल में रखें। बैरल के नीचे सूखे नमक के साथ छिड़कें और प्रत्येक परत को भी नमक करें। प्रत्येक किलोग्राम भीगे या ब्लांच और ठंडे मशरूम के लिए, नमक लें:

- मशरूम के लिए - 40 ग्राम;

- लहरों के लिए, रसूला, दूध मशरूम और अन्य - 50 ग्राम।

नमक के साथ, मशरूम के बीच कटा हुआ लहसुन, जीरा, करंट और चेरी के पत्ते रखें, और यदि वांछित हो, तो ताजा सहिजन।

मशरूम से भरे बैरल को एक कैनवास नैपकिन के साथ कवर करें और अचार को दमन के साथ दबाएं। मशरूम को कुछ दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें ताकि उनका रस निकल जाए। उसके बाद, बैरल को ठंडे तहखाने में स्थानांतरित करें। मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन करना अच्छा है क्योंकि समय के साथ वे एक बैरल में जमा हो जाएंगे और कंटेनर को ताजा उठाए गए और भीगे हुए मशरूम से ऊपर तक भरा जा सकता है।

मशरूम के साथ बैरल को माइनस एक से प्लस सात डिग्री के तापमान पर स्टोर करें और सुनिश्चित करें कि मशरूम के ऊपर हमेशा नमकीन हो। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो इसे ताजा तैयार करें: 1 लीटर पानी में 20 ग्राम नमक लें।

यह भी देखें वीडियो: दूध मशरूम को इकट्ठा करना और नमकीन बनाना

यह भी देखें: नमकीन मशरूम। भाग 1

नमकीन दूध मशरूम। भाग 2।

सितंबर में, मशरूम को इकट्ठा करने और काटने का रिवाज है। कई शौकीन मशरूम बीनने वाले पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम, शहद मशरूम और बोलेटस की पूरी टोकरियाँ लेने के लिए जंगल में जाने के लिए "शांत शिकार" के मौसम की प्रतीक्षा कर रहे हैं। फिर उसी मजे से डिब्बाबंदी का काम करें। मसालेदार मशरूम की थाली या नमकीन मशरूम किसी भी दावत को सजाएंगे। खाना पकाने और नमकीन बनाने की बारीकियों के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं।

स्वादिष्ट नमकीन की मूल बातें

ठंडे और गर्म नमकीन के बीच मुख्य अंतर केवल डिब्बाबंदी पर खर्च किए गए समय में है। कोल्ड मेथड में वर्कपीस में पहले अधिक समय लगता है तैयार उत्पादतैयार और खाने के लिए तैयार। आमतौर पर, ठंडे नमकीन में अतिरिक्त मसाले और अन्य सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है, केवल नमक। तैयार मशरूम को जार या अन्य उपयुक्त कंटेनरों में रखा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, और शीर्ष पर एक प्रेस रखा जाता है। इससे पहले कि आप मशरूम ब्लैंक्स को नमकीन बनाना शुरू करें, आपको यह जानना होगा कि कितने अलग-अलग प्रकार के खाना बनाना चाहिए:

• मशरूम - 4-5 दिन;
• वलुई - कम से कम डेढ़ महीने;
• दूध मशरूम - एक महीना;
• लहरें - एक महीना;
• सफेद - 40 दिन।

हॉट कैनिंग उन मामलों के लिए उपयुक्त है जब आपको जल्दी नाश्ता करने की आवश्यकता होती है

उत्सव की मेज। महीनों इंतजार करना जरूरी नहीं है: रोलिंग के बाद एक सप्ताह के भीतर ऐपेटाइज़र तैयार हो जाएगा। उन प्रकार के मशरूम जो कड़वे हो सकते हैं उन्हें 20 मिनट के लिए नमकीन पानी (दूध मशरूम और मशरूम - पांच मिनट से अधिक नहीं) में उबालना चाहिए। रसूला, गोरे और वोल्नुस्की बस उनके ऊपर उबलता पानी डालें, फिर उन्हें नीचे करें गर्म पानी, धो लें और, नमक के साथ छिड़के, उत्पीड़न के तहत भेजें (नमक लगाने की ठंडी विधि के समान)। यह विधि घरेलू उपयोग के लिए आदर्श है।

कच्चे माल के प्रकार के आधार पर मशरूम को नमकीन बनाने की विधि अलग-अलग होगी। प्रत्येक मशरूम की अपनी खाना पकाने की विशेषताएं होती हैं। यदि आप नमकीन बनाते समय उन्हें ध्यान में रखते हैं, तो आप मजबूत शराब या मांस या सब्जी के मुख्य पाठ्यक्रम के अलावा एक शानदार नाश्ता प्राप्त कर सकते हैं।

अनुभवी शेफ की सिफारिशों के आधार पर खाना पकाने के व्यंजनों का चयन किया जा सकता है:

• नमकीन बनाने के लिए मशरूम कैप लेना बेहतर है;
• शहद मशरूम, सूअर और टांके के लिए गर्म विधि आदर्श है;
• यदि मशरूम बहुत गंदे निकले, तो आपको उन्हें 2-3 घंटे के लिए नमक के साथ पानी में भिगोने की जरूरत है;
• गर्म विधि से मशरूम की कटाई करते समय, 1 चम्मच जोड़ने की सलाह दी जाती है। प्रति लीटर क्षमता साइट्रिक एसिड;
• नमकीन के लिए आदर्श कंटेनर लकड़ी के टब और बैरल हैं।

किसी भी कंटेनर - लकड़ी या कांच - को वर्कपीस शुरू करने से पहले अच्छी तरह से धोना चाहिए। कांच के जार को भाप से निष्फल या गर्म ओवन में होना चाहिए।

मशरूम रेसिपी

नमकीन बनाने के लिए सबसे लोकप्रिय दूध मशरूम, मशरूम, मशरूम, सीप मशरूम, बोलेटस और मशरूम हैं। सभी मशरूम अचार बनाने की विधि समान हैं। अंतर केवल खाना पकाने के समय और अतिरिक्त सामग्री में हैं।

लहसुन दूध मशरूम

मशरूम के लिए, एक गर्म नमकीन विधि की सिफारिश की जाती है। इसके बहुत सारे प्लस हैं। भविष्य में, अचार में एक अप्रिय सुगंध नहीं होगी, मशरूम उबालने से कड़वाहट दूर हो जाएगी, और खाना पकाने का समय काफी कम हो जाएगा। यह दूध मशरूम की कटाई का यह विकल्प है जिसे मशरूम के लिए सबसे विश्वसनीय माना जाता है, जिसे सशर्त रूप से खाद्य माना जाता है। सामग्री के रूप में आपको लेने की आवश्यकता है:

एक पुराने टूथब्रश का उपयोग करके, ताजे मशरूम को मलबे और गंदगी से साफ करें। टोपी के नीचे कम से कम 1 सेमी छोड़कर, पैरों को छोटा काट दिया जाना चाहिए। एक स्वस्थ गूदे के लिए चाकू से सड़े और संदिग्ध रूप से नरम स्थानों को काट लें। बड़े फलों को छोटे टुकड़ों में काट लें। तैयार मशरूम को पानी, नमक के साथ डालें, उबाल लें। समय-समय पर झाग हटाते हुए मशरूम को कम से कम पांच मिनट तक पकाएं। 5 मिनट के बाद, दूध मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें, बहते पानी के नीचे एक छलनी या कोलंडर में कुल्ला करें।

नाली और ठंडा करने के लिए छोड़ दें। इस बीच, आपको निष्फल जार तैयार करने की आवश्यकता है। उनके तल पर थोड़ा सा नमक डालें, दो मटर काली मिर्च, कुछ डिल की टहनी, दो करंट के पत्ते डालें। ठन्डे दूध मशरूम को मसाले के ऊपर डाल दीजिये. मसाले और दूध के मशरूम परतों में फैले हुए हैं। शेष मशरूम शोरबा न डालें - उन्हें जार भरने की जरूरत है, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सारी हवा बाहर न आ जाए और फिर उन्हें नायलॉन के ढक्कन के साथ बंद कर दें।

इस मामले में धातु के ढक्कन काम नहीं करेंगे। दूध मशरूम वाले बैंकों को कमरे में ठंडा करना चाहिए, पूरी तरह से ठंडा होने के बाद उन्हें ठंडे स्थान पर ले जाना चाहिए। एक महीने बाद, सफेद दूध मशरूम को मेज पर रखा जा सकता है।

नमकीन मशरूम

सभी को बचाने के लिए उपयोगी गुणऔर इन मशरूमों के गुण, इन्हें ठंडे तरीके से नमकीन करना चाहिए। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, यह सबसे अधिक में से एक है सरल तरीकेजिसे पकाने या उबालने की आवश्यकता नहीं है। एकमात्र शर्त यह है कि आप नमकीन बनाने के लिए प्लास्टिक और लोहे के कंटेनर का उपयोग नहीं कर सकते। लकड़ी या कांच के कंटेनर आदर्श होते हैं। मशरूम का अचार बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री लेनी होगी:

• मसाले - करंट के पत्ते, ऑलस्पाइस, पिसी हुई काली मिर्च, तेज पत्ता;
• नमक - प्रति 1 किलो मशरूम - 50 ग्राम;
• मशरूम - 1 किलो।

केवल ताजे, युवा मशरूम नमकीन होते हैं। उन्हें ब्रश से गंदगी से सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए, बहते पानी के नीचे धोया जाना चाहिए और एक तौलिया पर सुखाया जाना चाहिए। सुखाने के बाद, तल पर एक निश्चित मात्रा में नमक डालने के बाद, एक कंटेनर में डाल दें जहां नमकीन बनाने की प्रक्रिया होगी। मशरूम को कैप के साथ फैलाएं, मशरूम की प्रत्येक परत को मसाले और नमक के साथ स्थानांतरित करें। जब कंटेनर पूरी तरह से भर जाए तो उसके ऊपर लोड डालकर एक महीने के लिए किसी ठंडी जगह पर भेज दें। फिर आप नमकीन मशरूम का स्वाद ले सकते हैं।

मसालेदार मशरूम

हनी मशरूम एक बहुमुखी सामग्री है, जो गर्म और ठंडे नमकीन दोनों के लिए उपयुक्त है। पहले मामले में, उत्पाद पहले उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा, दूसरे में, मशरूम अधिक उपयोगी गुणों को बनाए रखेगा। ठंडी विधि चुनते समय, यह याद रखने योग्य है कि शहद मशरूम तैयार होने के लिए दो सप्ताह पर्याप्त हैं।

पत्तों को ठंडे पानी में धोकर सुखा लें। एक सिरेमिक कंटेनर लें, नीचे सहिजन के पत्ते डालें, उस पर धुले और छिलके वाले मशरूम को कैप के साथ, हल्का नमक डालें। मशरूम पर सोआ की टहनियाँ, करंट और चेरी के पत्ते, काली मिर्च, लहसुन की कलियाँ और तेज पत्ता डालें। वर्कपीस पर एक प्लेट या एक छोटा ढक्कन रखें, शीर्ष पर उत्पीड़न स्थापित करें। पांच दिनों के लिए रिक्त स्थान को ठंडे स्थान पर भेजें।

परिणामस्वरूप तरल निकालें, शीर्ष पर शहद मशरूम की दूसरी परत और पत्तियों, मसालों और मसालों की समान मात्रा डालें। मसाले डालने से पहले नमक डालना न भूलें। प्रक्रिया तब तक दोहराई जाती है जब तक कि मशरूम या अचार के कंटेनर में जगह खत्म न हो जाए। फिर धुंध की कई परतों को दमन के तहत रखें और मशरूम को दो सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर खाली कर दें।

मसालेदार सीप मशरूम

ऑयस्टर मशरूम अचार बनाने और अचार बनाने की गति में चैंपियन हैं। वे नमकीन और अचार में लथपथ अपने सभी रिश्तेदारों की तुलना में तेज हैं। पूरी तरह से नमकीन और अचार बनाने के लिए, उन्हें एक दिन से भी कम समय लगता है। उनका निर्विवाद प्लस यह है कि ऑयस्टर मशरूम पूरे साल एक किफायती मूल्य पर बिक्री पर पाया जा सकता है। ऑयस्टर मशरूम प्रोटीन, आयरन, मोटे फाइबर से भरपूर होते हैं। सीप मशरूम को संरक्षित करना आसान और सरल है, यहां तक ​​​​कि एक नौसिखिया परिचारिका भी जल्दी से इस नुस्खा में महारत हासिल कर लेगी। इसके लिए आपको निम्नलिखित सामग्री लेनी होगी:

सीप मशरूम को बहते पानी में धो लें, उसकी मोटी जड़ काट लें। टोपी को पैरों से अलग करें, उन्हें सॉस पैन में डालें, पानी डालें और आग लगा दें। उबालने के बाद, समय-समय पर झाग को हटाते हुए, दस मिनट तक पकाएं। एक अलग बर्तन में पानी डालें, उसमें नमक डालें। एक उबाल लेकर आओ, एक कोलंडर में डालें और नाली के लिए छोड़ दें। मैरिनेड में मसाले और सिरका डालें। तैयार जार में मशरूम, स्लाइस में काट लें, और लहसुन व्यवस्थित करें। थोड़ा ठंडा किया हुआ अचार डालें, नायलॉन के ढक्कन के साथ बंद करें।

कमरे के तापमान पर छोड़ दें या सर्द करें। एक दिन बाद, आप मसालेदार मशरूम खा सकते हैं।

नमकीन में मक्खन

मशरूम की तरह, बोलेटस को ठंडा और गर्म दोनों तरह से नमकीन किया जा सकता है। ठंडे नमकीन में कुछ भी जटिल नहीं है, केवल एक चीज यह है कि आपको दो सप्ताह तक इंतजार करना होगा जब तक कि मक्खन पूरी तरह से तैयार न हो जाए। नुस्खा में सबसे सरल नमकीन - उबला हुआ पानी और नमक का उपयोग शामिल है। घटकों के रूप में आपको लेने की आवश्यकता है:

साफ इनेमलवेयर तैयार करें। इसमें बटरनट्स को कैप के साथ, ऊपर से - कटा हुआ लहसुन, ऑलस्पाइस, अजमोद और नमक डालें। फिर ऊपर से मशरूम और मसालों की दूसरी परत फिर से लगाएं। प्रक्रिया को तब तक दोहराएं जब तक आप सामग्री से बाहर नहीं निकल जाते। मशरूम पर एक प्लेट रखो, और उस पर पानी का एक जार रखो - यह सुनिश्चित करेगा कि नमकीन निकल जाए और तेल समान रूप से नमकीन हो। आप थोड़ा जोड़ सकते हैं उबला हुआ पानीयदि आवंटित रस छोटा होगा। दिन का तेल कमरे के तापमान पर ही रहना चाहिए। उन्हें जार में व्यवस्थित करें और परिणामस्वरूप नमकीन पानी डालें। रेफ्रिजरेटर में 2-3 सप्ताह स्टोर करें।

फास्ट पोर्सिनी मशरूम

सोवियत देशों के बाद के देशों के आहार में पोर्सिनी मशरूम एक बहुत ही सामान्य भागीदार हैं। यह एक अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद है। कटाई के बाद वे बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए नमकीन बनाने में देरी करना असंभव है। प्रस्तावित विधि से दो दिनों के बाद सुगंधित मशरूम स्नैक का आनंद लेना संभव हो जाएगा। इसे तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री लेने की आवश्यकता है:

पोर्सिनी मशरूम को छांट कर एक घंटे के लिए पानी में भिगोने की जरूरत है। इस दौरान पानी को कई बार बदलें। ब्रश से सभी गंदगी और मलबे को हटा दें। पैरों के कुछ हिस्सों को जमीन से काट लें। विशेष रूप से बड़े मशरूम को कई भागों में काटा जाता है। एक सॉस पैन में पानी डालें, नमक डालें और स्टोव पर भेजें। जैसे ही भविष्य की नमकीन उबलने लगे, बाकी सभी मसाले वहीं भेज दें। तैयार मशरूम को उबलते नमकीन पानी में डुबोएं, गर्मी कम करें। मशरूम को कम से कम 20 मिनट तक उबालें, फिर छलनी या छलनी में छान लें। नमकीन बाहर मत डालो।

जार जीवाणुरहित करें। मशरूम को तैयार कंटेनर में डालें, कसकर बंद करें। नमकीन ठंडा होना चाहिए।

ठंडे हुए अचार के साथ रिक्त स्थान डालें, नायलॉन के ढक्कन के साथ जार को कॉर्क करें और उन्हें भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर भेजें। 48 घंटों के बाद, सुगंधित सफेद मशरूम का इलाज रिश्तेदारों और दोस्तों को किया जा सकता है!

नमस्कार प्रिय मशरूम शिकारी! तो उपजाऊ समय आ गया है जब गर्म बारिश मायसेलियम के विकास की प्रक्रिया शुरू करती है और आप एक शांत शिकार पर जा सकते हैं। और प्रकृति के उपहारों की पूरी टोकरियाँ इकट्ठा करने के बाद, किसी को जल्दी से यह तय करना होगा कि सर्दियों के लिए "कैच" को कैसे बचाया जाए। यह वह जगह है जहाँ मशरूम अचार बनाने की विधि काम आती है!

मैं मशरूम का अचार ज्यादा खाता था, लेकिन एक दोस्त के अचार को चखने के बाद मुझे एहसास हुआ कि मैंने अपनी जिंदगी में बहुत कुछ मिस किया है। दरअसल, नमकीन रूप में, यह पौष्टिक उत्पाद न केवल एक अलग व्यंजन है, बल्कि सूप, पुलाव, यहां तक ​​​​कि आपके पसंदीदा तले हुए आलू के लिए भी मुख्य है। यह सीखने का समय है कि नमकीन व्यंजनों का उपयोग कैसे किया जाता है!

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि लगभग सभी प्रकार के मशरूम संरक्षण के लिए उपयुक्त हैं। दूसरी ओर, पेटू, विशेष रूप से लैमेलर किस्मों (मशरूम, वॉलनशकी, शहद मशरूम, वालुई, रसूला) को लेना पसंद करते हैं, हालांकि सच्चे प्रेमी ट्यूबलर (बोलेटस, सफेद) भी काटते हैं।

सिद्धांत रूप में, स्पष्ट कारणों से इस तरह से केवल जहरीले मशरूम की कटाई करना मना है, बाकी स्वाद का मामला है।

नमकीन बनाने के लिए मशरूम तैयार करने के चरण

तो एक मूल्यवान वन उत्पाद को नमक कैसे करें ताकि इसे खराब न करें? मशरूम बीनने वाले सशर्त रूप से पूरी प्रक्रिया को कई चरणों में विभाजित करते हैं, हम उन पर अधिक विस्तार से विचार करेंगे।

संग्रह

स्वाभाविक रूप से, किसी चीज़ को संरक्षित करने के लिए, आपको एक उत्पाद तैयार करने की आवश्यकता होती है। यानी आपको सीधे जंगल में जाना है। लेकिन मैं आपको मशरूम चुनना नहीं सिखाऊंगा - सभी के अपने रहस्य और पसंदीदा स्थान हैं। एक विकल्प के रूप में, बाजार में जाएं और वहां कच्चा माल खरीदें, लेकिन यह इतना दिलचस्प नहीं है!

जैसा कि मैंने पहले ही कहा, लैमेलर प्रजातियां खुद को नमकीन बनाने के लिए सबसे अच्छा उधार देती हैं, लेकिन उनकी अनुपस्थिति में, हर कोई करेगा, क्योंकि सही मशरूम चुनना मुश्किल हो सकता है।

छंटाई

इसके बाद, कच्चे माल को क्रमबद्ध किया जाना चाहिए, सबसे अच्छा किस्मों द्वारा - मशरूम से मशरूम, मशरूम से मशरूम, चेंटरेल से चेंटरेल। कुछ अचार वाले मशरूम बीनने वाले एक ही ढेर में सब कुछ डंप कर देते हैं। मुख्य बात यह है कि उनका स्वाद बहुत अलग नहीं है।

लेकिन मैं अभी भी आपको सलाह देता हूं कि मशरूम की किस्मों और प्रकारों को विभाजित करते हुए, थोड़ा समय बिताएं और सब कुछ ईमानदारी से करें। नमकीन विधि के अनुसार कच्चे माल को अलग करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। तो, आप मशरूम और रसूला को सूखे तरीके से नमक कर सकते हैं। गोरे, गोरे, वोल्नुस्की, पॉडग्रुज्डकी, रसूला, वेलुई और फिडलर ठंडे, और बाकी - गर्म।

सफाई

छँटाई के बाद, उत्पाद को गंदगी से साफ किया जाना चाहिए, पत्तियों और सुइयों का पालन करना, मलबे, और तैलीय और अन्य प्रजातियों को बाहरी क्रस्ट के साथ - और इससे।

रसूला और मशरूम को साफ करने का सबसे आसान तरीका, वे मूल रूप से एक नम कपड़े या ब्रश से पोंछने के लिए पर्याप्त हैं। दुर्लभ मामलों में, उत्पाद को बहते पानी के नीचे धोया जाता है, लेकिन फिर अच्छी तरह से सुखाया जाता है।

बाकी किस्मों को एक कोलंडर या बेसिन में पानी से धोया जाता है, लेकिन लंबे समय तक नहीं, बहुत जल्दी। तथ्य यह है कि कुछ मशरूम, विशेष रूप से पुराने वाले, आसानी से पानी से संतृप्त हो जाते हैं और अपना स्वाद खो देते हैं।

मशरूम से गंदे पैर काट दिए जाते हैं, कुछ किस्मों में - आधी लंबाई तक।

मशरूम काटना

कुछ प्रकार के मशरूम अलग होते हैं बड़ी मात्राआसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ (शैंपेन, मशरूम, बोलेटस, तैलीय), इसलिए वे जल्दी से हवा में काले हो जाते हैं। उनकी सुंदरता को बनाए रखने के लिए, आपको एक घोल (1 लीटर पानी, 10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड) तैयार करने की जरूरत है और सफाई के बाद उसमें मशरूम फेंक दें।

शोषण

कई किस्मों को नमकीन बनाने से पहले भिगोने की आवश्यकता होती है, जबकि ऐसी तैयारी की अवधि अलग होती है। उदाहरण के लिए:

• मूल्यवान प्रजातियों के लिए (शैंपेन, सफेद, बोलेटस, ओक, बोलेटस) - रात;
• वोल्नुस्की, रसूला, दूध मशरूम के लिए लगभग 5 घंटे;
• बड़ी मात्रा में कड़वाहट की उपस्थिति की विशेषता वाले वायलिन, ब्लैक मिल्क मशरूम, वलुई, बिटर को 5 दिनों तक पानी में रखना होगा, लेकिन तीन से कम नहीं।

स्वाभाविक रूप से, इस समय के दौरान आपको पानी को नियमित रूप से बदलने की जरूरत है, आदर्श रूप से हर 3 घंटे में। लेकिन यह हमेशा संभव नहीं होता है, खासकर लंबे समय तक भिगोने और रात में।

यदि उत्पाद बहुत दूषित है, तो आप इसे पहले 3-4 घंटे के लिए नमकीन पानी (कुल नमक का 3%) में रख सकते हैं, और फिर शेष समय के लिए साफ पानी का उपयोग कर सकते हैं।

मशरूम को नमकीन बनाने के तरीके

घर पर, आप तीन के साथ मशरूम का अचार बना सकते हैं विभिन्न तरीकेसूखा, ठंडा और गर्म। प्रत्येक की अपनी विशेषताएं हैं, मैं आपको सलाह देता हूं कि चुनते समय मशरूम के प्रकार पर भरोसा करें (मैंने पैराग्राफ 2.2 में इसका उल्लेख किया है)।

मशरूम को गर्म तरीके से नमकीन बनाना - रेसिपी

गर्म नमकीन विधि में कच्चे माल को गर्म करना शामिल है। दो आवेदन हैं। वहाँ और वहाँ दोनों की संरचना लगभग समान है - मशरूम, नमक 40-50 ग्राम प्रति किलोग्राम की दर से, सहिजन, लहसुन, डिल, तारगोन, प्याज।

पकाने की विधि #1

भिगोने और धोने के बाद कच्चे माल को उबालने के लिए रख दें खारा पानी, 20-25 मिनट तक उबालें। आप उत्पाद द्वारा ही नेविगेट कर सकते हैं, तैयार होने पर, मशरूम नीचे तक डूब जाते हैं।

फिर उन्हें एक स्लेटेड चम्मच के साथ पकड़ा जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है, नाली की अनुमति दी जाती है, तैयार कंटेनर में रखा जाता है, नमक और मसालों के साथ छिड़का जाता है। शीर्ष पर एक भार रखा जाता है ताकि उत्पाद तैरता न हो। करीब एक हफ्ते में ट्रीट तैयार हो जाएगी।

पकाने की विधि #2

बोलेटस, डबोविक, मक्खन, चक्का, सफेद, शहद मशरूम के लिए उपयुक्त। इन्हें खारे पानी में 45 ग्राम नमक और प्रत्येक किलोग्राम कच्चे माल के लिए एक गिलास पानी की दर से उबाला जाता है। मैं जोड़ूंगा कि शुरू में अचार को केवल उत्पाद को थोड़ा ढंकना चाहिए, क्योंकि मशरूम जल्द ही प्रचुर मात्रा में रस छोड़ देंगे।

उसके बाद, उबला हुआ उत्पाद बाँझ जार में रखा जाता है और उबला हुआ वनस्पति तेल डाला जाता है। कंटेनर की गर्दन को मोम के कागज से बांधा जाता है और तहखाने में उतारा जाता है। इस विधि से, मशरूम को तला, स्टू, उबला हुआ और यहां तक ​​कि अचार भी बनाया जा सकता है!

मैं जोड़ूंगा कि कई यात्राओं में बड़ी मात्रा में उत्पाद पकाते समय, पानी को लगातार बदलना चाहिए, अन्यथा अंतिम भाग कड़वा होगा।

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ठंडा नमकीन मशरूम

ठंडा नमकीन बनाने की प्रक्रिया थोड़ी आसान और तेज है। उसके लिए आपको चाहिए:

• मशरूम को उनके प्रकार के अनुसार भिगोएँ (केसर दूध मशरूम को भिगोया नहीं जा सकता है, लेकिन बस मला जाता है);
• एक बड़ी गर्दन के साथ एक गिलास, तामचीनी या लकड़ी का कंटेनर लें, ताकि उत्पीड़न करना सुविधाजनक हो;
• धो लो, साफ करो;
• तल पर नमक डालें, ऊपर चेरी के पत्ते, करंट, सहिजन, डिल पुष्पक्रम बिछाएं;
• पहली परत के मशरूम को उनकी टोपी के साथ बिछाएं, फिर नमक डालें (40 ग्राम प्रति किलोग्राम कच्चे माल की दर से), मसाले (काली मिर्च, लहसुन, लवृष्का), फिर से एक परत बिछाएं;
• इस तरह सभी कच्चे माल को विघटित करें;
• नमक की एक और परत और शेष पत्तियों को शीर्ष पर रखें;
• साफ पदार्थ के साथ सब कुछ कवर करें;
• एक प्लेट या लकड़ी के घेरे के साथ कवर करें;
• शीर्ष पर उत्पीड़न डालें - एक जार में पानी से भरी एक विशेष डिस्क ताकि मशरूम ऊपर न तैरें, लेकिन माप से परे भी न घुटें। नमकीन बनाने की इस विधि के बारे में अधिक जानकारी वीडियो में बताई गई है।

पर सही निष्पादनएक दो दिनों में सभी बिंदुओं पर, मशरूम रस शुरू कर देंगे, और नमकीन पानी उन्हें ढक देगा। मामले में जब थोड़ा तरल होता है, तो आपको या तो लोड बढ़ाने की जरूरत है, या थोड़ा उबला हुआ पानी डालना होगा।

1.5-2 महीने बाद ही अचार इस्तेमाल के लिए तैयार हो जाएगा, कन्टेनर को ठंड़े में रख दीजिये.

सूखे नमकीन मशरूम

सूखी नमकीन विधि केवल रसूला और मशरूम के लिए उपयुक्त है, क्योंकि इन किस्मों में कड़वाहट नहीं होती है और ये सुरक्षित होती हैं। लेकिन यह आपको लगभग बिना किसी परेशानी के जल्दी से "कैच" तैयार करने की अनुमति देता है, और आप इस तरह के अचार को केवल 1-1.5 सप्ताह में खा सकते हैं!

• Ryzhik या रसूला को साफ किया जाना चाहिए, गंदगी से कपड़े से पोंछना चाहिए, और अगर उन्हें अभी भी धोना है, तो एक कोलंडर और एक तौलिया में सब कुछ अच्छी तरह से सूखना महत्वपूर्ण है;
• इसके बाद, कच्चे माल को जार या सिरेमिक व्यंजन में टोपी के साथ रखा जाता है, 40 ग्राम प्रति किलोग्राम उत्पाद की दर से नमक की परतें डालना;
• ऊपर से, कंटेनर को हल्के भार से दबाया जाता है, तीन से चार दिनों के बाद रस निकलता है और यदि वांछित हो, तो मशरूम का एक नया हिस्सा जोड़ा जा सकता है। वैसे, इस विधि की खूबी यह है कि आप रसूला या मशरूम के सभी नए हिस्से पूरे मौसम में एक कंटेनर में तब तक मिला सकते हैं जब तक कि हम इसे पूरी तरह से न भर दें।

विभिन्न प्रकार के मशरूम के लिए नमकीन बनाने की विधि

प्रत्येक परिचारिका के पास सर्दियों के लिए मशरूम को नमकीन बनाने के लिए अपने स्वयं के गुप्त व्यंजन हैं, मैं विविधता को ध्यान में रखते हुए कई दिलचस्प विकल्प प्रदान करता हूं।

दूध मशरूम का अचार कैसे बनाएं

मशरूम मशरूम को नमकीन बनाना काफी लोकप्रिय है, क्योंकि कटाई की इस पद्धति से उत्पाद बहुत रसदार, मांसल और खस्ता होता है। कच्चे माल को बंद करने के दो तरीके हैं - ठंडा और गर्म।

दूध मशरूम को गरमा गरम अचार बनाने का तरीका

पर गरम नमकीनमशरूम को भिगोने की जरूरत नहीं है। उत्पाद को केवल 20-25 मिनट के लिए उबाला जाता है, और फिर बहते पानी के नीचे धोया जाता है और एक कोलंडर से छान लिया जाता है।

फिर कच्चे माल को जार या अन्य कंटेनरों में रखा जाता है, 40 ग्राम के पहले से ही परिचित अनुपात से नमक के साथ छिड़का जाता है। प्रति किलोग्राम उत्पाद। यदि वांछित है, तो आप मसाले - डिल, लहसुन, सहिजन के पत्ते जोड़ सकते हैं। एक हफ्ते में अचार का स्वाद चखा जा सकता है.

दूध मशरूम को ठंडे तरीके से कैसे अचार करें - एक स्टेप बाई स्टेप रेसिपी

नमकीन बनाना निम्नलिखित मदों के होते हैं:

• कच्चे माल को भिगो दें स्वच्छ जलसमय-समय पर पानी बदलकर;
• चौड़ी गर्दन वाला एक साफ कंटेनर लें;
• तल पर नमक डालें (कुल मिलाकर इसे 50 ग्राम प्रति किलोग्राम उत्पाद की दर से लिया जाना चाहिए), शीर्ष पर करंट की पत्तियां, सहिजन, चेरी, डिल रोसेट बिछाएं;
• फिर दूध मशरूम की 6-10 सेंटीमीटर मोटी परत बिछाएं;
• ऊपर - कुल मात्रा से नमक का हिस्सा;
• फिर से कवक की एक नई परत, और फिर से नमक;
• इस तरह से पूरा उत्पाद तैयार किया गया है;
• शीर्ष को फिर से सुगंधित पौधों की पत्तियों के साथ छिड़का जाता है;
• फिर धुंध में लिपटी एक प्लेट या लकड़ी का घेरा रखा जाता है, और उस पर अत्याचार किया जाता है।

बोलेटस का अचार कैसे बनाएं

नमकीन बोलेटस ठंडे और गर्म तरीके से। और अगर पहला, वास्तव में, जो पहले कहा गया था, उससे अलग नहीं है, तो दूसरे में कुछ विशेषताएं हैं।

तो, हमें 1 किलो चाहिए। कच्चे माल, 1 एल। पानी, 45 जीआर। नमक, 2 तेज पत्ते, 6 करंट के पत्ते, 50 ग्राम डिल पुष्पक्रम।

• मशरूम को साफ करने की जरूरत है, 30 मिनट के लिए नमकीन पानी (1 चम्मच प्रति लीटर तरल) में उबाला जाता है, झाग को हटा दिया जाता है;
• फिर एक कोलंडर में लेटें, ठंडा करें, मसालों के साथ बाँझ जार में व्यवस्थित करें;
• मशरूम की प्रत्येक परत को 1 टेस्पून के साथ छिड़का जाता है। नमक;
• जब सभी बोलेटस मशरूम वितरित किए जाते हैं, तो कंटेनरों को गर्दन तक फ़िल्टर्ड और उबले हुए घोल से भरा जाना चाहिए जिसमें मशरूम उबाले गए थे;
• फिर यह जार को रोल करने के लिए रहता है, उन्हें लपेटता है और धीरे-धीरे ठंडा होने देता है, फिर उन्हें ठंड में स्थानांतरित कर देता है। इस तरह 1.5 महीने में बोलेटस बनकर तैयार हो जाएगा।

नमकीन मक्खन

मुझे सिर्फ मसालेदार बटरनट्स पसंद हैं, और मैंने हाल ही में सीखा है कि उन्हें कैसे नमक करना है। यह पता चला है कि नमकीन रूप में ये मशरूम बहुत स्वादिष्ट होते हैं।

नुस्खा सरल है - 1 किलो कच्चे माल के लिए आपको 2 बड़े चम्मच चाहिए। नमक, 4 तेज पत्ते, 5-6 काली मिर्च, लहसुन की 2 कलियां, छतरियों या बीजों में सोआ, कुछ करंट के पत्ते।

• तितलियों को साफ किया जाता है, धोया जाता है, 20-30 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाला जाता है, एक कोलंडर में वापस झुक जाता है;
• नमक को तामचीनी व्यंजनों में रखा जाता है, शीर्ष पर - टोपी, मसाले, नमक पर फिर से एक परत और एक नई परत पर तेल लगाया जाता है। सभी मशरूम इस तरह से बिछाए जाते हैं, और ऊपर एक सपाट प्लेट और पानी से भरी बोतल या जार से उत्पीड़न होता है।

उत्पाद को जार में स्टोर करना अधिक सुविधाजनक होता है, इसलिए एक दिन के बाद, जब मशरूम का रस स्रावित होता है, तो उन्हें इन कंटेनरों में रखा जाता है और नमकीन पानी डाला जाता है ताकि यह उत्पाद को पूरी तरह से कवर कर सके। ऊपर से, आप अभी भी बेहतर भंडारण के लिए थोड़ा सा वनस्पति तेल डाल सकते हैं। और ठंड में कुछ हफ़्ते के बाद अचार तैयार हो जाएगा!

नमकीन लहरें

आप अखरोट को ठंडा और गर्म दोनों तरह से अचार बना सकते हैं।

यहाँ ठंडा संस्करण और अधिक दिलचस्प है, इसके साथ:

• आपको 7 किलोग्राम तरंगें लेनी चाहिए, 200 जीआर। नमक, 12 जीआर। साइट्रिक एसिड, 50 जीआर। डिल बीज, 20 जीआर। जीरा, गोभी के पत्तों की एक जोड़ी;
• कच्चे माल को तीन दिनों के लिए नमकीन और अम्लीय पानी में भिगोना आवश्यक है, समय-समय पर तरल को बदलना;
• मसालों के साथ नमक मिलाएं;
• लगभग 6 सेमी की परतों में टोपी के साथ एक टब या लहर के अन्य कंटेनर में डालें, नमक और बीज के साथ छिड़के;
• ऊपर से पत्तागोभी का पत्ता बिछाएं ताकि वह पूरे क्षेत्र को ढँक दे;
• डिस्क और लोड के साथ दबाएं;
• एक या दो महीने के लिए ठंड में छोड़ दें।

नमकीन मशरूम का भंडारण

नमकीन मशरूम को सही तरीके से कैसे बनाया जाए, यह जानना ही काफी नहीं है, आपको उन्हें स्टोर करने और उपयोग करने में भी सक्षम होना चाहिए।

• तो, आपको अचार को 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखना होगा। ठंढ के मामले में, उत्पाद उखड़ना शुरू हो जाता है, और गर्म होने पर किण्वन प्रक्रिया शुरू हो जाती है, और वर्कपीस खराब हो जाएगा;
• कंटेनर में नमकीन की उपस्थिति की लगातार निगरानी करना आवश्यक है, अन्यथा मशरूम सूख सकते हैं और अपना स्वाद खो सकते हैं। इससे बचने के लिए, यदि आवश्यक हो, नमकीन उबला हुआ पानी कंटेनर में जोड़ा जा सकता है;
• जब मोल्ड दिखाई देता है, तो अचार को ढकने वाले कपड़े को बदल दिया जाता है, और सूखे, साफ कपड़े से मोल्ड के सभी निशान हटाने के बाद, उत्पीड़न धोया जाता है;
• खैर, खाना पकाने से पहले नमकीन मशरूम को धोना चाहिए स्वच्छ जलअतिरिक्त नमक को हटाने के लिए, कुछ किस्में भिगोने लायक भी हैं।

मशरूम को नमकीन बनाने की विधि विविध है और बहुत जटिल नहीं है। तो यहां मुख्य बात यह है कि धैर्य रखें और इकट्ठा करें, और फिर इस सारी संपत्ति को घर पर साफ करें, ताकि सर्दियों में आप रिश्तेदारों और दोस्तों की खुशी के लिए अचार का आनंद ले सकें। मैं आपको एक सफल "शांत शिकार" की कामना करता हूं, और हमारे ब्लॉग पर नए व्यंजनों और सुझावों की तलाश करें!

खपत की पारिस्थितिकी। भोजन और व्यंजनों: लकड़ी या चीनी मिट्टी के बर्तन के तल पर नमक की एक परत डालें, करंट, चेरी, सहिजन और 1 डिल छतरी के आधे पत्ते डालें ...

1. नमकीन मशरूम - ठंडा तरीका

सामग्री:

मशरूम (केसर मशरूम, काले और सफेद दूध मशरूम, वोल्नुस्की, रसूला) - 1 किलो
नमक - 100 ग्राम
किशमिश - 10-12 पत्ते
चेरी - 5-6 पत्ते
सहिजन - 2 शीट
डिल - 2 छाते
बे पत्ती - 2-3 पीसी।
काली मिर्च - स्वाद के लिए
लहसुन - स्वाद के लिए

खाना बनाना:

दूध मशरूम, वॉलनशकी या रसूला धो लें और 5-6 घंटे के लिए ठंडा पानी डालें। लकड़ी या चीनी मिट्टी के बर्तनों के तल पर नमक की एक परत डालें, करंट, चेरी, सहिजन और 1 डिल छतरी की आधी पत्तियाँ डालें। मशरूम को पंक्तियों में रखें, प्रत्येक परत को नमक, काली मिर्च, लहसुन और तेज पत्ता के साथ छिड़के।

बचे हुए पत्तों को ऊपर रखें, साफ कपड़े से ढक दें, फिर कटिंग बोर्ड या प्लेट से ढक दें और दमन डालें (1-2 दिनों के बाद, मशरूम जम जाएंगे और रस देंगे। अगर वे थोड़ा नमकीन छोड़ते हैं, तो उत्पीड़न बढ़ाया जाना चाहिए)। कपड़े को समय-समय पर धोना चाहिए। मशरूम 30-40 दिनों में तैयार हो जाएंगे। उसके बाद, उन्हें ठंडे स्थान पर पुन: व्यवस्थित किया जाना चाहिए।

2. सर्दियों के लिए मशरूम से कैवियार

सामग्री:

● उबले हुए मशरूम - 2 किलो
शलजम प्याज - 3 बड़े प्याज
● गाजर - 3 टुकड़े (बड़े)
● वनस्पति तेल - 2 कप
● तेज पत्ता - 3 टुकड़े
काली मिर्च - 10 मटर
नमक
सिरका 9% - 1 बड़ा चम्मच।

खाना बनाना:

खाना पकाने के लिए मशरूम कैवियारआप पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस और एस्पेन मशरूम, रसूला, बोलेटस और मॉस मशरूम, शैंपेन और शहद मशरूम ले सकते हैं। कैवियार एक प्रकार के मशरूम से और अलग-अलग दोनों से तैयार किया जा सकता है।

मशरूम को धो लें, टुकड़ों में काट लें और नमकीन पानी में 10-15 मिनट तक उबालें।

मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दें, ठंडे पानी से धो लें, पानी निकलने दें।

एक बड़े मांस की चक्की के माध्यम से मशरूम पास करें।

प्याज और गाजर को छीलिये, प्याज को बारीक काट लीजिये, गाजर को दरदरे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लीजिये.

वनस्पति तेल में प्याज और गाजर भूनें, फिर मशरूम द्रव्यमान डालें।

स्वाद के लिए कैवियार नमक, बचा हुआ वनस्पति तेल, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें।

मशरूम से कैवियार को 1.5-2 घंटे तक पकाएं, समय-समय पर हिलाते रहें, सुनिश्चित करें कि यह जले नहीं। खाना पकाने के अंत में, सिरका डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।

तैयार कैवियार को सूखे निष्फल जार में रखें और रोल अप करें।

मशरूम कैवियार को ठंडी जगह पर स्टोर करें।

3. मशरूम का गर्म अचार

सामग्री:

● सफेद दूध मशरूम - 1 किलो
डिल छाते
लहसुन - 3-4 कली
नमक - 2 बड़े चम्मच।
काली मिर्च - 10 मटर
काले करंट के पत्ते - 10 टुकड़े

खाना बनाना:

मशरूम को अच्छी तरह धो लें, बड़े को टुकड़ों में काट लें। साग को धोइये, छीलिये और लहसुन को काट लीजिये.

नमकीन पानी उबालें और मशरूम को उबलते पानी में डालकर 5 मिनट तक पकाएं।

एक निष्फल जार के नीचे, थोड़ा नमक, 2 काली मिर्च, एक सोआ छाता, एक काले करंट का पत्ता डालें और ऊपर दूध मशरूम की एक परत डालें।

मशरूम को परतों में बिछाएं, नमक और मसालों के साथ छिड़के।

दूध मशरूम को सील करें, ऊपर से पानी डालें जिसमें मशरूम उबाले गए थे ताकि सारी हवा निकल जाए।

एक उबले हुए पॉलीथीन के ढक्कन के साथ जार को बंद करें, ठंडा करें और फ्रिज में रख दें।

1-1.5 महीने में मिल्क मशरूम तैयार हो जाएंगे। नमकीन मशरूम को फ्रिज में स्टोर करें।

4. मशरूम के साथ सर्दियों के लिए सोल्यंका

सामग्री:

● उबले हुए मशरूम - 1 किलो
सफेद गोभी - 0.5 किलो
टमाटर - 0.5 किग्रा
गाजर - 0.5 किग्रा
प्याज - 300 ग्राम
सूरजमुखी तेल - 150 ग्राम
सिरका 9% - 2 बड़े चम्मच।
● तेज पत्ता, काला और ऑलस्पाइस

खाना बनाना:

हॉजपॉज की तैयारी के लिए, मक्खन, बोलेटस, पोर्सिनी मशरूम, रसूला और शहद मशरूम उपयुक्त हैं। मशरूम को अच्छी तरह से धो लें, छील लें, बड़े काट लें और नमकीन पानी में 10-15 मिनट तक उबालें।

सब्जियां धोएं, छीलें और छोटे स्ट्रिप्स में काट लें। वनस्पति तेल की एक छोटी मात्रा में प्याज और गाजर भूनें।

कटी हुई पत्ता गोभी और टमाटर, बचा हुआ तेल, स्वादानुसार नमक डालें और धीमी आंच पर 20-25 मिनट तक उबालें। फिर उबले हुए मशरूम डालें और 25-30 मिनट तक पकने तक उबालें।

तैयार होने से 5 मिनट पहले, तेज पत्ता, काली मिर्च और सिरका डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, 5 मिनट तक उबालें।

मशरूम के साथ तैयार हॉजपॉज को सूखे, निष्फल जार में डालें। जार को रोल करें, उल्टा कर दें, लपेटें और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

5. मसालेदार बोलेटस

सामग्री:

मक्खन,
● वनस्पति तेल 1 बड़ा चम्मच। पर लीटर जार,
सिरका 70% - 1 बड़ा चम्मच। बैंक में
लहसुन - 2 लौंग

1 लीटर पानी में मैरिनेड के लिए:

मोटा नमक - 2 बड़े चम्मच,
चीनी - 3 बड़े चम्मच,
काली मिर्च - 5-6 पीसी,
ऑलस्पाइस मटर - 3-4 पीसी,
● तेज पत्ता - 2 टुकड़े,
कार्नेशन - 1 पीसी।

खाना बनाना:

तेल से छिलका निकालना बेहतर है, इसके साथ बहुत कम जमा किया जाता है। लेकिन सिद्धांत रूप में, युवा मशरूम को हटाया नहीं जा सकता है, लेकिन बस धुले हुए मशरूम को उबलते पानी और सिरका के साथ उबाला जाता है और तरल को सूखा दिया जाता है।

साफ किए हुए तेल को पानी में धो लें। बड़े मशरूम को 2-3 भागों में काटा जा सकता है। बहना गर्म पानी. पैन में एसिटिक एसिड की कुछ बूंदें डालें ताकि मशरूम काले न पड़ें।

मशरूम को उबाल लें। पानी निथार लें। फिर फिर से ताजा उबलता पानी डालें और एक और 10 मिनट के लिए पकाएँ।

तैयार बटरनट्स को एक कोलंडर में डालें और अच्छी तरह से छान लें।

मैरिनेड तैयार करें। उबलते पानी में मसाले डालें और 5 मिनट तक उबालें। इस बीच, जार को स्टरलाइज़ करें। प्लास्टिक के ढक्कनों को अच्छी तरह से धो लें और उनके ऊपर उबलता पानी डालें।

तैयार जार में तेल डालें, बिना टैंपिंग के, मैरिनेड डालें। फिर बटरनट स्क्वैश में कटा हुआ लहसुन डालें। प्रत्येक जार में सिरका डालें। ऊपर से उबला हुआ वनस्पति तेल डालें। जार को ढक्कन से ढक दें।

फ़्रिज में रखे रहें।

6. मशरूम पाउडर

सामग्री:

● वन मशरूम- 1 किलोग्राम,
कार्नेशन - 4 कलियाँ,
काली मिर्च - 7 मटर,
पिसा हुआ धनिया - 0.5 छोटा चम्मच,
बे पत्ती - 1 पीसी।

खाना बनाना:

मशरूम को छाँटें, दूषित स्थानों को चाकू से काट लें। मशरूम को पतले स्लाइस में काट लें। एक धागे या मछली पकड़ने की रेखा पर स्ट्रिंग, हॉब पर 50-60 सेमी की दूरी पर लटकाएं और कई दिनों तक छोड़ दें।

जब मशरूम पूरी तरह से सूख जाएं तो उन्हें ब्लेंडर में डालकर पीसकर पाउडर बना लें।

एक मोर्टार में लौंग, काली मिर्च और तेज पत्ता डालकर पीस लें, मशरूम के साथ मिलाएं।

मशरूम पाउडर को अंधेरी, ठंडी जगह पर स्टोर करें। आप इसका उपयोग सूप, मशरूम सॉस और ग्रेवी बनाने के लिए कर सकते हैं।

7. अल्ताई नमकीन मशरूम

सामग्री:

दूध मशरूम - 1 किलो
नमक - 40 ग्राम (बिना स्लाइड के 2 बड़े चम्मच)
● तेज पत्ता - 1 टुकड़ा
ऑलस्पाइस - 5 मटर
सहिजन जड़
डिल ग्रीन्स
लहसुन - 1-2 लौंग

खाना बनाना:

मशरूम को अच्छे से धो लें। नमकीन बनाने से पहले, दूध मशरूम को ठंडे, नमकीन पानी में 2-3 दिनों के लिए भिगोना चाहिए। वहीं, दिन में 3-4 बार पानी बदलें।

तामचीनी के बर्तन या कांच के जार को चौड़े मुंह से धोएं। दूध मशरूम को एक कटोरे में परतों में रखें, उन पर नमक और मसाले छिड़कें।

धुंध के साथ कवर करें, ऊपर एक प्लेट रखें और लोड डालें। सुनिश्चित करें कि मशरूम नमकीन से ढके हुए हैं।

दूध मशरूम 30-35 दिनों में तैयार हो जाएंगे।

8. पोर्सिनी मशरूम का अचार कैसे बनाएं

सामग्री:

सफेद मशरूम
अचार प्रति 1 लीटर पानी
सिरका 6% - 100 मिली
नमक - 50 ग्राम
● तेज पत्ता - 1 टुकड़ा
काली मिर्च - 5 मटर
ऑलस्पाइस - 3 मटर

खाना बनाना:

अचार के लिए, युवा, घने पोर्सिनी मशरूम का उपयोग किया जाता है। मशरूम को मलबे से साफ करें और अच्छी तरह धो लें, बड़े मशरूम काट लें।

मशरूम को थोड़ा (लगभग 5 मिनट) उबालें, एक कोलंडर में निकालें और ठंडे पानी से धो लें।

मैरिनेड तैयार करें - पानी में नमक, सिरका, मसाले डालें और उबाल आने दें।

पोर्सिनी मशरूम को मैरिनेड में डालें और तब तक उबालें जब तक कि मशरूम नीचे न आ जाए।

तैयार मशरूम को तुरंत निष्फल जार में डाल दें, शेष अचार डालें, जार को रोल करें।