درس: طبقه بندی موسسات پذیرایی

نوع سازمانی پذیرایی - نوع شرکت با ویژگی های بارز محصولات آشپزی و طیف خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان. مطابق با GOST R 50762-95 "پذیرایی عمومی. طبقه بندی شرکت ها، انواع اصلی موسسات پذیرایی عمومی رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها، کافه ها، اسنک بارها هستند. اما با توجه به موارد فوق ، شرکت های پذیرایی عمومی بر اساس مراحل تولید طبقه بندی می شوند ، بنابراین انواع شرکت های تهیه مانند کارخانه تدارکات ، کارخانه محصولات نیمه تمام ، کارخانه آشپزی وجود دارد. از نظر حجم زیادی از محصولات آشپزی تولید شده، انواع شرکت های پذیرایی عمومی مانند کارخانه های آشپزخانه و کارخانه های فرآوری مواد غذایی متمایز هستند. برای گسترش خدمات ارائه شده در پذیرایی عمومی، بوفه ها، مشاغل بیرون بری، و فروشگاه های آشپزی سازماندهی می شود.

خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان توسط موسسات پذیراییاز انواع و طبقات مختلف، طبق GOST R 50764-95 "خدمات پذیرایی" به موارد زیر تقسیم می شوند:

خدمات پذیرایی؛

خدمات برای تولید محصولات آشپزی و شیرینی.

خدمات سازماندهی مصرف و نگهداری؛

خدمات فروش محصولات آشپزی؛

خدمات اوقات فراغت؛

خدمات اطلاعاتی و مشاوره ای؛

سایر خدمات.

برای تنظیم روابط بین مصرف کنندگان و پیمانکاران در زمینه خدمات پذیرایی، فرمان دولت فدراسیون روسیه "قوانین ارائه خدمات پذیرایی" که مطابق با قانون تدوین شده است. فدراسیون روسیه"حمایت از مصرف کننده".

محدوده خدمات پذیرایی توسط پیمانکار (شرکت پذیرایی عمومی) تعیین می شود. با توجه به نوع آن(و برای رستوران ها و بارها بر اساس کلاس آنها) و توسط سازمان صدور گواهینامه مطابق با استاندارد دولتی تایید شده است. موسسات پذیرایی عمومی که محصولات الکلی و دخانی را به فروش می رسانند موظف به داشتن مجوز برای این نوع فعالیت هستند.

در صورت تعلیق موقت ارائه خدمات (برای روزهای برنامه ریزی شده بهداشتی، تعمیرات و در موارد دیگر)، شرکت موظف است اطلاعات مربوط به تاریخ و زمان تعلیق فعالیت خود را به سرعت در اختیار مصرف کننده قرار دهد و اطلاع دهد. مقامات محلی

موسسات پذیرایی عمومی موظف به رعایت استانداردهای دولتی تعیین شده، مقررات بهداشتی، آتش نشانی، اسناد فنی و سایر اسناد نظارتی هستند. الزامات اجباری برای کیفیت خدماتایمنی آنها برای زندگی، سلامت انسان، محیطو اموال.

خدمات پذیرایی صرف نظر از نوع شرکت باید شرایط را برآورده کند:

انطباق با هدف مورد نظر؛

دقت و به موقع بودن ارائه؛

ایمنی و سازگاری با محیط زیست؛

ارگونومی و راحتی؛

زیبایی شناسی؛

فرهنگ خدمات؛

هدف گذاری اجتماعی؛

آموزنده.

انواع اصلی موسسات پذیرایی:

کارخانه خالییک شرکت بزرگ مکانیزه است که برای تولید محصولات نیمه تمام، آشپزی، شیرینی‌پزی و عرضه آنها به سایر موسسات پذیرایی عمومی و شرکت‌های زنجیره‌ای خرده‌فروشی طراحی شده است. ظرفیت کارخانه-آشپزخانه برداشت بر اساس تن مواد خام فرآوری شده در روز تعیین می شود. کارخانه برداشت دارای تجهیزات با کارایی بالا از جمله خطوط مکانیزه برای فرآوری گوشت، ماهی و سبزیجات است. تجهیزات تبرید قدرتمند؛ برای یخ زدایی گوشت و مرغ - دستگاه های یخ زدایی. کارخانه تدارکات دارای یک انبار بزرگ با نوار نقاله، خطوط مکانیکی بالای سر برای جابجایی محصولات و مواد خام است. فروشگاه های گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات، آشپزی و شیرینی جات، اکسپدیشن و حمل و نقل تخصصی که شامل استفاده از ظروف کاربردی برای حمل و نقل محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی به سایر شرکت ها است. مغازه های تولیدی مجهز به تجهیزات مدرن با کارایی بالا هستند. آنها را می توان خطوط مکانیزه درون خطی برای تهیه محصولات و ظروف نیمه تمام یخ زده سریع سازماندهی کرد، ذخیره سازی آنها در اتاق های با دمای پایین ارائه می شود.

ترکیبی از محصولات نیمه تمامتفاوت آن با کارخانه برداشت این است که فقط محصولات نیمه تمام از گوشت، مرغ، ماهی، سیب زمینی و سبزیجات تولید می کند. قدرت بیشتر. ظرفیت چنین شرکتی تا 30 تن مواد خام فرآوری شده در روز پیش بینی شده است. بر اساس کارخانه های تهیه، کارخانه های محصولات نیمه تمام، کارخانه های آشپزخانه، کارخانه های فرآوری مواد غذایی - انجمن های تجاری و تولیدی آشپزی می توانند ایجاد شوند.

آشپزخانه کارخانهیک شرکت بزرگ پذیرایی عمومی است که برای تولید محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی و شیرینی‌پزی و عرضه شرکت‌های پیش‌پز با آنها در نظر گرفته شده است. کارخانجات آشپزخانه با سایر شرکت های تدارکاتی تفاوت دارند زیرا ساختمان آنها ممکن است شامل یک غذاخوری، رستوران، کافه یا اسنک بار باشد. علاوه بر کارگاه های اصلی، کارخانه آشپزخانه ممکن است شامل مغازه های تولید نوشابه، قنادی، بستنی، تولید ظروف سرد و زود انجماد و ... باشد. ظرفیت کارخانه آشپزخانه تا 10-15 می باشد. هزار ظرف در هر شیفت

نیروگاه- یک انجمن بزرگ تجاری و تولیدی، که شامل: یک کارخانه تدارکات یا کارگاه های تدارکاتی تخصصی و شرکت های پیش پخت (غذاخانه ها، کافه ها، اسنک بارها) است. این کارخانه با داشتن تجهیزات بسیار مکانیزه، تولید و تحویل محصولات نیمه تمام را به سایر شرکت های پذیرایی عمومی تضمین می کند. نیروگاه یک برنامه تولید واحد دارد، یک واحد مدیریت، انبار عمومی. یک مجتمع پذیرایی معمولاً در قلمرو یک شرکت تولیدی بزرگ برای خدمت به گروه خود ایجاد می شود ، اما علاوه بر این ، می تواند به جمعیت یک منطقه مسکونی مجاور ، کارمندان مؤسسات مجاور خدمت کند. یک مجتمع پذیرایی همچنین می تواند در یک موسسه آموزش عالی بزرگ با تعداد کل دانشجویان بیش از 5 هزار نفر ایجاد شود. مجتمع های غذایی مدارس نیز در حال ایجاد هستند.

کارگاه های تخصصی آشپزیسازماندهی شده در کارخانه های فرآوری گوشت، کارخانه های ماهی، فروشگاه های سبزیجات. طراحی شده برای تولید محصولات نیمه تمام از گوشت، ماهی و سبزیجات و عرضه آنها به شرکت های قبل از پخت. خطوط تولید برای فرآوری مواد اولیه و تولید محصولات نیمه تمام استفاده می شود، عملیات بارگیری و تخلیه سنگین مکانیزه می شود.

سالن غذاخوری- یک شرکت پذیرایی عمومی یا خدمت به گروه معینی از مصرف کنندگان که ظروف را مطابق با منوی متفاوت در روز تولید و به فروش می رساند. سرویس پذیرایی غذاخوری خدماتی برای تولید محصولات آشپزی است که در روزهای هفته یا رژیم های غذایی خاص برای گروه های مختلف خدمات پذیرفته شده (کارگران، دانش آموزان، گردشگران و غیره) و همچنین ایجاد شرایط برای فروش متفاوت است. و مصرف در شرکت غذاخوری ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - نوع عمومی و رژیم غذایی؛

با توجه به تعداد مصرف کنندگان خدمات - مدرسه، دانش آموز، کارگر و غیره.

بر اساس مکان - عمومی، در محل تحصیل، کار.

غذاخوری های عمومیطراحی شده برای ارائه محصولات با تقاضای انبوه (صبحانه، ناهار، شام) عمدتاً برای جمعیت منطقه و بازدیدکنندگان. در سفره خانه ها از روش سلف سرویس مصرف کنندگان با پرداخت متعاقب استفاده می شود.

غذاخوری در شرکت های تولیدی، موسسات و موسسات آموزشی با در نظر گرفتن حداکثر تقریب به نیروهای خدماتی قرار می گیرند. غذاخوری‌ها در شرکت‌های تولیدی، وعده‌های غذایی را برای کارگران در شیفت‌های روز، عصر و شب ترتیب می‌دهند، در صورت لزوم، غذای گرم را مستقیماً به کارگاه‌ها یا سایت‌های ساختمانی تحویل می‌دهند. ترتیب کار غذاخوری ها با مدیریت شرکت ها، موسسات و موسسات آموزشی هماهنگ می شود.

غذاخوری در مدارس حرفه ایدو یا سه وعده غذایی در روز را بر اساس هنجارهای رژیم روزانه سازماندهی کنید. به عنوان یک قاعده، میزها از قبل در این سفره خانه ها چیده می شوند.

غذاخوری ها در مدارس آموزش عمومی زمانی ایجاد می شود که تعداد دانش آموزان کمتر از 320 نفر نباشد. توصیه می شود صبحانه های پیچیده، ناهار را برای دو گروه سنی تهیه کنید: اولین - برای دانش آموزان I-Vکلاس های دوم - برای دانش آموزان کلاس های VI-XI. AT کلان شهرهاکارخانه های پذیرایی مدارس در حال ایجاد هستند که به طور متمرکز غذاخوری های مدارس را با محصولات نیمه تمام، آرد و محصولات آشپزی و شیرینی عرضه می کنند. ساعات کار غذاخوری مدارس با مدیریت مدرسه هماهنگ می شود.

غذاخوری های رژیمیدر خدمت رسانی به افرادی که نیاز به تغذیه پزشکی دارند، تخصص دارند. در غذاخوری های رژیمی با ظرفیت 100 صندلی یا بیشتر، توصیه می شود که 5-6 رژیم غذایی اصلی داشته باشید، در سایر غذاخوری ها با بخش رژیم غذایی (جدول) - حداقل 3. غذاها طبق دستور العمل ها و فناوری های خاص توسط آشپزها تهیه می شوند. آموزش مناسب، زیر نظر پزشک - متخصص تغذیه یا پرستار. تولید غذاخوری های رژیمی مجهز به تجهیزات و موجودی تخصصی - بخارشوی، دستگاه پاک کن، دیگ بخار، آبمیوه گیری است.

غذاخوری - توزیع و سیارطراحی شده برای خدمت به تیم های کوچک از کارگران، کارمندان، معمولا در پراکنده سرزمین های بزرگ. غذاخوری های سیار آشپزخانه ندارند، بلکه فقط غذای تحویلی از سایر مراکز پذیرایی را در ظروف همدما گرم می کنند. این گونه غذاخوری ها با ظروف و کارد و چنگال نشکن ارائه می شوند.

غذاخوری ها باید دارای علامتی باشد که نشان دهنده شکل قانونی، ساعات کار باشد. در طراحی طبقات تجاری استفاده می شود عناصر تزئینیایجاد وحدت سبک در اتاق های غذاخوری از مبلمان سبک استاندارد و متناسب با فضای داخلی اتاق استفاده می شود؛ میزها باید دارای روکش های بهداشتی باشند. از ظروف غذاخوری، سفالی، شیشه از شیشه فشرده استفاده می شود. از مکان های مصرف کنندگان، غذاخوری ها باید دارای هشتی، کمد لباس و اتاق های توالت باشند. مساحت طبقات تجاری باید مطابق با استاندارد باشد - 1.8 متر مربع برای هر صندلی.

رستوران- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات قنادی، با سطح بالایی از خدمات در ترکیب با فعالیت های اوقات فراغت. بسته به کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات رستوران ها به کلاس ها تقسیم می شوند: لوکس، برتر، اول. سرویس پذیرایی رستوران خدماتی است برای تولید، فروش و سازماندهی مصرف طیف وسیعی از ظروف و محصولات ساخت مجتمع از انواع مختلفمواد اولیه، کالاهای خریداری شده، محصولات شراب و ودکا که توسط پرسنل تولیدی و خدماتی واجد شرایط در شرایط افزایش آسایش و تجهیزات مادی و فنی همراه با فعالیت های اوقات فراغت ارائه می شود. برخی از رستوران ها در غذاهای ملی و غذاهای ملی تخصص دارند. کشورهای خارجی.

رستوران ها معمولاً ناهار و شام را به مصرف کنندگان ارائه می دهند و هنگام ارائه خدمات به شرکت کنندگان در کنفرانس ها ، سمینارها ، جلسات - یک جیره کامل. رستوران‌های ایستگاه‌های راه‌آهن، فرودگاه‌ها و هتل‌ها نیز یک رژیم غذایی کامل را برای مصرف‌کنندگان فراهم می‌کنند. رستوران ها انواع مختلفی از ضیافت ها و مهمانی های موضوعی را ترتیب می دهند. رستوران ها جمعیت را تامین می کنند خدمات اضافی: خدمات گارسون در منزل، سفارش و تحویل محصولات آشپزی و شیرینی پزی به مصرف کنندگان، از جمله آنهایی که به صورت ضیافتی هستند. رزرو صندلی در سالن رستوران؛ اجاره ظروف غذاخوری و غیره خدمات اوقات فراغتعبارتند از:

سازمان خدمات موسیقی؛

برگزاری کنسرت، برنامه های متنوع؛

تهیه روزنامه، مجلات، بازی های تخته ای، ماشین های بازی، بیلیارد.

خدمات مشتری توسط پیشخدمت سر، پیشخدمت انجام می شود. در رستوران‌های بالاترین طبقه و همچنین رستوران‌هایی که به گردشگران خارجی خدمات ارائه می‌کنند، پیشخدمت‌ها باید تا حدی که برای انجام وظایف خود به یک زبان خارجی صحبت کنند.

رستوران ها باید علاوه بر تابلوی معمول، تابلوی روشن با عناصر طراحی داشته باشند. از عناصر تزئینی بدیع و بدیع (لامپ، پارچه فروشی و غیره) برای طراحی سالن ها و محل های مصرف کننده استفاده می شود. در تالار معاملات رستوران های لوکس و کلاس بالاتر، وجود صحنه و پیست رقص الزامی است. برای ایجاد یک میکرو اقلیم بهینه در طبقه معاملات در رستوران های لوکس، یک سیستم تهویه مطبوع با نگهداری خودکار پارامترهای دما و رطوبت بهینه مورد نیاز است. برای رستوران های درجه یک و بالاتر، سیستم تهویه معمولی قابل قبول است. مبلمان در رستوران ها باید متناسب با فضای داخلی اتاق از راحتی بیشتری برخوردار باشد. میزها باید دارای روکش نرم باشند، در رستوران های درجه یک می توان از میزهایی با روکش پلی استر استفاده کرد. صندلی های راحتی باید نرم یا نیمه نرم با تکیه گاه دست باشند. تقاضاهای زیادی برای ظروف و لوازم خانگی وجود دارد. کاپرونیکل، نقره نیکل، استیل ضد زنگ ، ظروف چینی و فیانس با مونوگرام یا تزئینات هنری، کریستال، ظروف شیشه ای دمیده با طراحی هنرمندانه استفاده می شود.

مساحت طبقه تجاری با یک صحنه و یک زمین رقص باید با استاندارد مطابقت داشته باشد - 2 متر مربع برای هر صندلی.

ماشین های غذاخوری- طراحی شده برای خدمات رسانی به مسافران حمل و نقل ریلی در راه. واگن های غذاخوری در قطارها گنجانده شده است مسافت طولانیسفر در یک جهت برای بیش از یک روز ماشین رستوران دارای یک سالن برای مصرف کنندگان، یک اتاق تولید، یک بخش شستشو و یک بوفه است. کالاهای فاسد شدنی در کابینت های یخچال دار، دریچه ها نگهداری می شوند. پیش غذای سرد، غذای اول و دوم، محصولات شراب و ودکا، نوشیدنی های سرد و گرم، شیرینی و دخانیات به فروش می رسد. خدمات اضافی: دستفروشی کالا و نوشیدنی. سرویس توسط گارسون ها

بوفه های کوپه- سازماندهی شده در قطارهایی با مدت پرواز کمتر از یک روز. آنها 2-3 محفظه را اشغال می کنند. دارای اماکن تجاری و تاسیساتی یخچال موجود است. ساندویچ، لبنیات، سوسیس آب پز، سوسیس، نوشیدنی گرم و سرد، شیرینی به فروش می رسد.

بار- یک شرکت پذیرایی با یک بار که نوشیدنی‌های مخلوط، نوشیدنی‌های الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، دسرها، شیرینی‌های آردی و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده را می‌فروشد. میله ها به کلاس ها تقسیم می شوند: لوکس، عالی و اول. میله ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده و روش تهیه - لبنیات، آبجو، قهوه، کوکتل بار، بار کباب و غیره؛

با توجه به ویژگی های خدمات مشتری - نوار ویدئو، نوار تنوع و غیره.

خدمات پذیرایی بار خدماتی است برای تهیه و فروش طیف گسترده ای از نوشیدنی ها، تنقلات، شیرینی ها، کالاهای خریداری شده، برای ایجاد شرایط برای مصرف آنها در پیشخوان بار یا در سالن.

سرویس دهی در بارها توسط گارسون ها، بارمن ها، گارسون هایی که دارند انجام می شود آموزش ویژهو به صورت حرفه ای آموزش دیده است.

میله ها باید دارای یک علامت روشن با عناصر طراحی باشند. برای تزئین سالن ها از عناصر تزئینی استفاده می شود که یکپارچگی سبک را ایجاد می کند. میکرو اقلیم توسط تهویه مطبوع یا تهویه منبع و اگزوز پشتیبانی می شود. لوازم جانبی بار اجباری - پیشخوان بار تا ارتفاع 1.2 متر و چهارپایه با صندلی های چرخان به ارتفاع 0.8 متر. در سالن میزهایی با روکش نرم یا پلی استر، صندلی های نرم با تکیه گاه دست وجود دارد. ملزومات ظروف غذاخوری مانند رستوران ها می باشد؛ ظروف ساخته شده از کورونیکل، نیکل نقره، فولاد ضد زنگ، چینی و فیانس، کریستال، شیشه با درجه های بالاتر استفاده می شود.

کافه- یک شرکت پذیرایی عمومی که برای سازماندهی تفریح مصرف کنندگان در نظر گرفته شده است. محدوده محصولات فروخته شده در مقایسه با رستوران محدود است. ظروف مارک دار، سفارشی، شیرینی آردی، نوشیدنی، کالاهای خریداری شده را می فروشد. غذاها عمدتاً پخت و پز ساده، طیف گسترده ای از نوشیدنی های گرم (چای، قهوه، شیر، شکلات و غیره) هستند. کافه متمایز:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - کافه بستنی، کافه قنادی، کافه لبنیات؛

با توجه به تعداد مصرف کنندگان - کافه برای جوانان، کافه برای کودکان؛

طبق روش سرویس - سلف سرویس، سرویس توسط گارسون.

کافه ها به کلاس ها تقسیم نمی شوند، بنابراین طیف غذاها به تخصص کافه بستگی دارد.

کافه های جهانیبا سلف سرویس، آنها آبگوشت های شفاف از دوره های اول، دوره های دوم آماده سازی ساده را می فروشند: پنکیک با مواد پرکننده مختلف، تخم مرغ همزده، سوسیس، سوسیس با یک ظرف جانبی ساده.

کافه با گارسوندر منوی خود غذاهای مارک دار، سفارشی، اما بیشتر تولید سریع دارند.

تهیه منو و بر این اساس، ضبط با نوشیدنی های گرم (حداقل 10 مورد) شروع می شود، سپس نوشیدنی های سرد، شیرینی آرد (8-10 مورد)، ظروف گرم، ظروف سرد را می نویسند.

کافه برای استراحت بازدیدکنندگان طراحی شده است، بنابراین پراهمیتدارای طراحی طبقه تجاری با عناصر تزئینی، نورپردازی، طرح رنگ. میکروکلیم توسط یک سیستم تهویه منبع و اگزوز پشتیبانی می شود. مبلمان استاندارد سبک وزن است، میزها باید دارای روکش پلی استر باشند. از ظروف غذاخوری استفاده می شود: فلز از فولاد ضد زنگ، فینس نیمه چینی، شیشه با کیفیت بالا.

در یک کافه، علاوه بر طبقات تجاری، باید لابی، رخت‌کن و اتاق‌های توالت برای بازدیدکنندگان وجود داشته باشد.

هنجار منطقه برای یک صندلی در یک کافه 1.6 متر مربع است.

کافه تریابه طور عمده در فروشگاه های بزرگ مواد غذایی و بزرگ سازماندهی شده است. طراحی شده برای فروش و مصرف در محل نوشیدنی های گرم، لبنیات، ساندویچ، شیرینی و سایر محصولاتی که نیاز به آماده سازی پیچیده ندارند. فروش مشروبات الکلی در سفره خانه ها ممنوع است.

کافه تریا از دو بخش تشکیل شده است: سالن و اتاق ابزار. ساندویچ ها، نوشیدنی های گرم در محل تهیه می شود، مابقی محصولات به صورت آماده تحویل داده می شود. کافه تریاها برای 8، 16، 24، 32 صندلی سازماندهی شده اند. آنها مجهز به میزهای چهار نفره بلند هستند. برای خدمات رسانی به کودکان و سالمندان یک یا دو میز چهار نفره با صندلی تعبیه شده است.

غذاخوری- یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده برای خدمات رسانی سریع به مصرف کنندگان. خدمات پذیرایی غذاخوری بستگی به تخصص دارد.

غذاخوری ها به اشتراک می گذارند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده:

نوع عمومی؛

تخصصی (سوسیس، پیراشکی، پنکیک، پتی، دونات، باربیکیو، چای، پیتزا فروشی، همبرگر و غیره).

غذاخوری ها باید بالا باشند توان عملیاتیکارایی اقتصادی آنها به آن بستگی دارد، بنابراین در مکان های پرتردد، خیابان های مرکزی شهرها و مکان های تفریحی قرار می گیرند.

غذاخوری ها متعلق به مشاغل فست فود، بنابراین سلف سرویس باید اعمال شود. در غذاخوری های بزرگ، می توان چندین دفترچه سلف سرویس ترتیب داد. گاهی اوقات بخش های توزیع دارای تاقچه هستند، هر بخش محصولاتی به همین نام را با گره تسویه حساب خود به فروش می رساند، این امر باعث افزایش سرعت خدمات به مصرف کنندگانی می شود که زمان کمی دارند.

طبقات تجاری مجهز به میزهای مرتفع با پوشش های بهداشتی می باشد. طراحی سالن ها نیز باید الزامات زیبایی شناسی و بهداشتی را رعایت کند.

از ظروف غذاخوری، استفاده از ظروف ساخته شده از آلومینیوم، فینس، شیشه فشرده مجاز است.

طبق الزامات استاندارد، اسنک بارها ممکن است لابی، رختکن یا توالت برای بازدیدکنندگان نداشته باشند.

مساحت سالن های غذاخوری باید مطابق با استاندارد باشد - 1.6 متر مربع برای هر صندلی.

اتاق چای- یک اسنک بار تخصصی، یک شرکت طراحی شده برای تهیه و فروش طیف گسترده ای از چای و آرد شیرینی پزی. علاوه بر این، منوی چای خانه ها شامل غذای دوم گرم ماهی، گوشت، سبزیجات، تخم مرغ طبیعی با سوسیس، ژامبون و غیره است.

در سبک معماری و هنری تالار از عناصر روسی استفاده شده است سبک ملی.

تخصص اسنک بارها شامل فروش انواع خاصی از محصولات مشخصه این شرکت است.

باربیکیو- نوع متداول شرکت تخصصی. منوی باربیکیو شامل حداقل سه یا چهار نوع شیشلیک با مخلفات و سس های مختلف و همچنین کباب، چاخوخبیلی، جوجه تنباکو، خرچو و سایر غذاهای ملی است که از اولین دوره ها در بین بازدیدکنندگان تقاضای زیادی دارد. به عنوان یک قاعده، به بازدیدکنندگان در کباب کردن خدمت کنید. بقیه غذاخوری ها سلف سرویس هستند.

پیراشکی- اسنک بارهای تخصصی که عمده محصولات آن پیراشکی با انواع گوشت چرخ کرده است. این منو همچنین شامل میان وعده های سرد از آماده سازی ساده، نوشیدنی های گرم و سرد است. پلمنی می تواند به صورت نیمه تمام تولید شود و یا در محل تهیه شود، در این صورت از دستگاه پیراشکی در کوفته استفاده می شود.

پنکیکمتخصص در تهیه و فروش محصولات از خمیر مایع - پنکیک، پنکیک، سرخ کرده، پنکیک پر شده با گوشت چرخ کرده مختلف. آنها سرو این محصولات را با خامه ترش، خاویار، مربا، مربا، عسل و غیره متنوع می کنند.

پتیطراحی شده برای تهیه و فروش پای سرخ شده و پخته، پای، پای و سایر محصولات از انواع خمیر.

Cheburechnyeطراحی شده برای پخت و پز و فروش غذاهای محبوب غذاهای شرقی - chebureks و سفید. محصولات همراه در شیرینی ها آبگوشت، سالاد، ساندویچ و همچنین پیش غذای سرد و گرم است.

سوسیسمتخصص در فروش سوسیس گرم، سوسیس، آب پز، پخته شده با انواع مخلفات، و همچنین سرد (آب، آبجو، آب میوه، و غیره) و نوشیدنی های گرم، محصولات اسید لاکتیک.

پیتزا فروشیبرای تهیه و فروش پیتزا با فیلینگ های مختلف در نظر گرفته شده است. در سلف سرویس، دستگاه پخش پیتزا را در حضور مشتری با استفاده از وسایل پخت مناسب تهیه می کند. پیتزا فروشی ممکن است خدمات گارسون داشته باشد.

اغذیه فروشی و مشروب فروشی- شبکه جدیدی از موسسات فست فود. در مسکو، شرکت روسی Bistro با موفقیت فعالیت می کند که شرکت های متعددی از این نوع را افتتاح می کند. این رستوران در غذاهای روسی (پتی، پای، آبگوشت، سالاد، نوشیدنی) تخصص دارد.

شرکت های تخصصی با حجم کار فشرده دارند بالاتر نشانگرهای اقتصادی نسبت به شرکت ها نوع جهانی، از آنجایی که گردش مالی صندلی ها ممکن است بیشتر از سایر شرکت ها باشد. شرکت های تخصصی به طور کامل نیازهای بازدیدکنندگان را با محصولات خاص نسبت به شرکت های همه منظوره برآورده می کنند.

طیف محدودی از ظروف به شما امکان می دهد فرآیندهای خدمات را خودکار کنید و مشاغلی مانند دستگاه های کافه فروش، دستگاه های فروش تنقلات. توصیه می شود چنین شرکت هایی را باز کنید که در آن تعداد زیادی از مردم جمع می شوند: در موسسات سرگرمی، استادیوم ها، کاخ های ورزشی.

برای گسترش خدمات پذیرایی در شهرها، مناطق مسکونی هستند شرکت های تحویل درب منزل. چنین شرکتی برای تهیه و فروش محصولات ناهار، محصولات آشپزی و شیرینی پزی، محصولات نیمه تمام در خانه در نظر گرفته شده است. این شرکت می تواند پیش خرید این محصولات را بپذیرد. مجموعه این شرکت شامل انتخابی از غذاهای سرد، غذاهای اول، دوم و شیرین است. خدمات توسط توزیع کننده ارائه می شود.

این شرکت دارای انبارهایی برای نگهداری مواد غذایی، یک مرکز تولید، یک طبقه تجاری است که می تواند چندین میز چهار نفره (3-4) را برای خوردن غذا در محل در خود جای دهد، اما وظیفه اصلی آن فروش محصولات به خانه است.

موسسات پذیرایی ممکن است به عنوان مشاغل نیز فعالیت کنند خرده فروشی . اینها شامل مغازه های آشپزی، یک شبکه خرده فروشی کوچک (کیوسک، دستفروشی) است. هنگام فروش محصولات آشپزی از طریق یک زنجیره خرده فروشی کوچک، تمام قوانینی که ایمنی محصول را تضمین می کند نیز باید رعایت شود. هر دسته از محصولات آشپزی باید با گواهی کیفیت همراه باشد که سازنده را نشان می دهد. سند هنجاری، که بر اساس آن محصول تولید شد، ماندگاری، وزن، قیمت یک عدد (کیلوگرم) محصول. مدت زمان ماندگاری مشخص شده در گواهی، مدت زمان ماندگاری محصولات آشپزی است و شامل مدت زمان صرف شده توسط محصول در کارخانه تولیدی (از پایان فرآیند تولید)، زمان حمل، نگهداری و فروش می باشد. کالاهای خریداری شده را می توان از طریق شبکه خرده فروشی کوچک به فروش رساند، اما باید این قانون را رعایت کرد که فروش کالاهایی که مدت زمان ماندگاری آنها به پایان رسیده است ممنوع است.

مغازه های آشپزی- شرکت های فروش محصولات آشپزی و شیرینی پزی، محصولات نیمه تمام به مردم؛ پذیرش پیش سفارش محصولات نیمه تمام و شیرینی آردی. طبقه تجاری فروشگاه برای 2، 3، 5 و 8 محل کار سازماندهی شده است. این فروشگاه تولید خود را ندارد و شعبه ای از سایر شرکت های پذیرایی عمومی (کارخانه مواد غذایی، رستوران، غذاخوری) است.

فروشگاه اغلب سازماندهی می کند سه بخش:

بخش محصولات نیمه تمام (گوشت، ماهی، سبزیجات، غلات)، طبیعی در اندازه بزرگ، قسمت، قسمت کوچک (گولاش، آزو)، خرد شده (استیک، کوفته، گوشت چرخ کرده)؛

بخش محصولات آشپزی تمام شده: سالاد، وینیگرت؛ کاسرول سبزیجات و غلات؛ خمیر کبد؛ محصولات آشپزی گوشت آب پز، سرخ شده، ماهی و مرغ؛ غلات خرد شده (گندم سیاه) و غیره؛

دپارتمان قنادی - فروش محصولات قنادی آردی از انواع خمیر (کیک، شیرینی، پای، نان و ...) و محصولات قنادی خریداری شده - شیرینی، شکلات، کلوچه، وافل و غیره.

در فروشگاه آشپزی، اگر منطقه طبقه تجارت اجازه دهد، یک کافه تریا سازماندهی می شود. برای مصرف محصولات در محل چندین میز مرتفع چیده شده است.

نوع شرکت پذیرایی عمومی - نوعی شرکت با ویژگی های مشخصه محصولات آشپزی و طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان. طبق GOSTR 50762-95 "غذا عمومی. طبقه بندی شرکت ها"، انواع اصلی موسسات پذیرایی عمومی رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها، کافه ها، کافه های میان وعده هستند. اما با توجه به موارد فوق ، شرکت های پذیرایی عمومی بر اساس مراحل تولید طبقه بندی می شوند ، بنابراین انواع شرکت های تدارکاتی مانند کارخانه تهیه ، کارخانه محصولات نیمه تمام ، کارخانه آشپزی وجود دارد. از نظر حجم زیادی از محصولات آشپزی تولید شده، انواع شرکت های پذیرایی عمومی مانند کارخانه های آشپزخانه و کارخانه های فرآوری مواد غذایی متمایز هستند. برای گسترش خدمات ارائه شده در پذیرایی عمومی، بوفه ها، مشاغل بیرون بری، و فروشگاه های آشپزی سازماندهی می شود.
خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان در موسسات پذیرایی عمومی در انواع و طبقات مختلف، طبق GOSTR 50764-95 "خدمات پذیرایی عمومی" به دو دسته تقسیم می شوند:

خدمات پذیرایی؛

خدمات برای تولید محصولات آشپزی و شیرینی.
خدمات برای سازمان مصرف و نگهداری؛
خدمات برای فروش محصولات آشپزی؛
خدمات اوقات فراغت؛
خدمات اطلاعاتی و مشاوره ای؛
خدمات دیگر

برای تنظیم روابط بین مصرف کنندگان و پیمانکاران در زمینه خدمات پذیرایی، دولت فدراسیون روسیه "قوانین ارائه خدمات پذیرایی" را تصویب کرد که مطابق با قوانین فدراسیون روسیه "در مورد حمایت از مصرف کننده" تدوین شده است. حقوق، "در مورد صدور گواهینامه محصولات و خدمات".

خدمات پذیرایی عمومی توسط پیمانکار (شرکت پذیرایی عمومی) مطابق با نوع آن (و برای رستوران ها و بارها بر اساس طبقه آنها) تعیین می شود و توسط سازمان صدور گواهینامه مطابق با استاندارد دولتی تأیید می شود.

موسسات پذیرایی عمومی که محصولات الکلی و دخانی را به فروش می رسانند موظف به داشتن مجوز برای این نوع فعالیت هستند.

شرکت های پذیرایی عمومی موظف به رعایت الزامات اجباری برای کیفیت خدمات، ایمنی آنها برای زندگی، سلامت انسان، محیط زیست و اموال تعیین شده در استانداردهای دولتی، مقررات بهداشتی، آتش نشانی، اسناد فنی و سایر اسناد نظارتی هستند.

خدمات کترینگ، صرف نظر از نوع شرکت، باید شرایط زیر را برآورده کند:

انطباق با هدف مورد نظر؛

دقت و به موقع بودن ارائه؛

ایمنی و سازگاری با محیط زیست؛

ارگونومی و راحتی؛

زیبایی شناسی؛

فرهنگ خدمات؛

هدف گذاری اجتماعی؛

آموزنده

ترکیبی از محصولات نیمه تمامتفاوت آن با کارخانه تدارکات در این است که فقط محصولات نیمه تمام از گوشت، مرغ، ماهی، سیب زمینی و سبزیجات و با ظرفیت بیشتر تولید می کند. ظرفیت چنین شرکتی تا 30 تن مواد خام فرآوری شده در روز پیش بینی شده است.

بر اساس کارخانه های تهیه، کارخانه های محصولات نیمه تمام، کارخانه های آشپزخانه، کارخانه های فرآوری مواد غذایی - انجمن های تجاری و تولیدی آشپزی می توانند ایجاد شوند.

آشپزخانه کارخانهیک شرکت بزرگ پذیرایی عمومی است که برای تولید محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی و شیرینی‌پزی و عرضه شرکت‌های پیش‌پز با آنها در نظر گرفته شده است. کارخانجات آشپزخانه با سایر شرکت های تدارکاتی تفاوت دارند زیرا ساختمان آنها ممکن است شامل یک غذاخوری، رستوران، کافه یا اسنک بار باشد. علاوه بر مغازه های اصلی، کارخانه آشپزخانه ممکن است شامل مغازه های تولید نوشابه، شیرینی، بستنی، تولید ظروف سرد و زود انجماد و غیره باشد. ظرفیت کارخانه آشپزخانه تا 10-15 می باشد. هزار ظرف در هر شیفت

نیروگاه- یک انجمن بزرگ تجاری و تولیدی، که شامل: یک کارخانه تدارکات یا کارگاه های تدارکاتی تخصصی و شرکت های پیش پخت (غذاخانه ها، کافه ها، اسنک بارها) است. این کارخانه با داشتن تجهیزات بسیار مکانیزه، تولید و تحویل محصولات نیمه تمام را به سایر شرکت های پذیرایی عمومی تضمین می کند. کارخانه کترینگ دارای یک برنامه تولید واحد، یک بخش اداری واحد و یک انبار مشترک است. یک مجتمع پذیرایی معمولاً در قلمرو یک شرکت تولیدی بزرگ برای خدمت به گروه خود ایجاد می شود ، اما علاوه بر این ، می تواند به جمعیت یک منطقه مسکونی مجاور ، کارمندان مؤسسات مجاور خدمت کند. یک مجتمع پذیرایی همچنین می تواند در یک موسسه آموزش عالی بزرگ با تعداد کل دانشجویان بیش از 5 هزار نفر ایجاد شود. مجتمع های غذایی مدارس نیز در حال ایجاد هستند.

غذاخوری ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - عمومی و رژیمی؛

توسط گروهی از مصرف کنندگان خدمات - مدرسه، دانش آموز، کارگر و غیره.

در محل - عمومی، در محل تحصیل، کار.

غذاخوری های عمومی برای ارائه محصولات با تقاضای انبوه (صبحانه، ناهار، شام) برای عموم مردم منطقه و بازدیدکنندگان طراحی شده اند. در سفره خانه ها از روش سلف سرویس مصرف کنندگان با پرداخت متعاقب استفاده می شود.

غذاخوری‌ها در شرکت‌های تولیدی، مؤسسات و مؤسسات آموزشی با در نظر گرفتن حداکثر تقریب به نیروهای خدماتی قرار دارند.

غذاخوری‌ها در شرکت‌های تولیدی، وعده‌های غذایی را برای کارگران در شیفت‌های روز، عصر و شب ترتیب می‌دهند، در صورت لزوم، غذای گرم را مستقیماً به کارگاه‌ها یا سایت‌های ساختمانی تحویل می‌دهند. ترتیب کار غذاخوری ها با مدیریت شرکت ها، موسسات و موسسات آموزشی هماهنگ می شود.

غذاخوری های مدارس حرفه ای دو یا سه وعده غذایی در روز را بر اساس هنجارهای جیره روزانه سازماندهی می کنند. به عنوان یک قاعده، میزها از قبل در این سفره خانه ها چیده می شوند.

غذاخوری در مدارس آموزش عمومی با تعداد دانش آموزان حداقل 320 نفر ایجاد می شود. توصیه می شود صبحانه های پیچیده، ناهار را برای دو گروه سنی تهیه کنید: اول - برای دانش آموزان کلاس های I-V، دوم - برای دانش آموزان کلاس VI-XI. در شهرهای بزرگ، کارخانه های پذیرایی مدارس ایجاد می شود که به طور متمرکز غذاخوری های مدارس را با محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی آرد و شیرینی عرضه می کنند. ساعات کار غذاخوری مدارس با مدیریت مدرسه هماهنگ می شود.

غذاخوری های رژیمی در خدمت رسانی به افراد نیازمند تغذیه پزشکی تخصص دارند. در غذاخوری های رژیمی با ظرفیت 100 صندلی یا بیشتر، توصیه می شود که 5-6 رژیم غذایی اصلی داشته باشید، در سایر غذاخوری ها با بخش رژیم غذایی (جدول) - حداقل 3. غذاها طبق دستور العمل ها و فن آوری های خاص توسط آشپزها تهیه می شوند. آموزش مناسب، زیر نظر متخصص تغذیه یا پرستاران. تولید غذاخوری های رژیمی مجهز به تجهیزات و موجودی تخصصی - بخارشوی، دستگاه پاک کن، دیگ بخار، آبمیوه گیری است.

غذاخوری ها، توزیع کننده ها و سیارها برای خدمت به تیم های کوچکی از کارگران، کارمندان، که معمولاً در مناطق بزرگ پراکنده هستند، طراحی شده اند. غذاخوری های سیار آشپزخانه ندارند، بلکه فقط غذای تحویلی از سایر مراکز پذیرایی را در ظروف همدما گرم می کنند.

این گونه غذاخوری ها با ظروف و کارد و چنگال نشکن ارائه می شوند.

غذاخوری ها باید دارای علامتی باشد که نشان دهنده شکل قانونی، ساعات کار باشد. در طراحی طبقات تجاری از عناصر تزئینی استفاده می شود که یکپارچگی سبک را ایجاد می کند. در اتاق های غذاخوری از مبلمان سبک استاندارد و متناسب با فضای داخلی اتاق استفاده می شود؛ میزها باید دارای روکش های بهداشتی باشند.

از ظروف غذاخوری، سفالی، شیشه از شیشه فشرده استفاده می شود. از مکان های مصرف کنندگان، غذاخوری ها باید دارای هشتی، کمد لباس و اتاق های توالت باشند. مساحت طبقات تجاری باید مطابق با استاندارد باشد - 1.8 متر مربع برای هر صندلی.

رستوران- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با افزایش سطح خدمات در ترکیب با فعالیت های اوقات فراغت. بسته به کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات، رستوران ها به کلاس های لوکس، برتر، اول تقسیم می شوند. سرویس پذیرایی رستوران خدماتی است برای تولید، فروش و سازماندهی مصرف طیف وسیعی از ظروف و محصولات تولیدی پیچیده از انواع مواد اولیه، کالاهای خریداری شده، محصولات شراب و ودکا که توسط پرسنل تولیدی و خدماتی واجد شرایط ارائه می شود. شرایط افزایش آسایش و تجهیزات مادی و فنی در ترکیب با فعالیت های اوقات فراغت. برخی از رستوران ها در تهیه غذاهای ملی و غذاهای کشورهای خارجی تخصص دارند.

رستوران ها معمولاً ناهار و شام را به مصرف کنندگان ارائه می دهند و هنگام ارائه خدمات به شرکت کنندگان در کنفرانس ها ، سمینارها ، جلسات - یک جیره کامل. رستوران‌های ایستگاه‌های راه‌آهن، فرودگاه‌ها و هتل‌ها نیز یک رژیم غذایی کامل را برای مصرف‌کنندگان فراهم می‌کنند. رستوران ها انواع مختلفی از ضیافت ها و مهمانی های موضوعی را ترتیب می دهند. رستوران ها خدمات اضافی را به مردم ارائه می دهند: خدمات گارسون در منزل، سفارش و تحویل محصولات آشپزی و شیرینی به مصرف کنندگان، از جمله ضیافت. رزرو صندلی در سالن رستوران؛ اجاره ظروف غذاخوری و غیره

خدمات اوقات فراغت عبارتند از:

سازمان خدمات موسیقی؛

سازماندهی کنسرت ها، برنامه های متنوع؛

تهیه روزنامه، مجلات، بازی های رومیزی، ماشین های بازی، بیلیارد.

رستوران ها باید علاوه بر تابلوی معمول، تابلوی روشن با عناصر طراحی داشته باشند. از عناصر تزئینی بدیع و بدیع (لامپ، پارچه فروشی و غیره) برای طراحی سالن ها و محل های مصرف کننده استفاده می شود. در تالار معاملات رستوران های لوکس و کلاس بالاتر، وجود صحنه و پیست رقص الزامی است. برای ایجاد یک میکرو اقلیم بهینه در طبقه معاملات در رستوران های لوکس، یک سیستم تهویه مطبوع با نگهداری خودکار پارامترهای دما و رطوبت بهینه مورد نیاز است. برای رستوران های درجه یک و بالاتر، سیستم تهویه معمولی قابل قبول است. مبلمان در رستوران ها باید متناسب با فضای داخلی اتاق از راحتی بیشتری برخوردار باشد. میزها باید روکش دار باشند؛ رستوران های درجه یک ممکن است از میزهایی با روکش پلی استر استفاده کنند. صندلی های راحتی باید نرم یا نیمه نرم با تکیه گاه دست باشند. تقاضاهای زیادی روی ظروف و لوازم خانگی اعمال می شود. از ظروف کورونیکل، نیکل نقره، فولاد ضد زنگ، چینی و فیانس با مونوگرام یا تزئینات، کریستال، ظروف شیشه ای دمیده با طراحی هنرمندانه استفاده می شود.

مساحت طبقه تجاری با یک صحنه و یک زمین رقص باید با استاندارد مطابقت داشته باشد - 2 متر مربع برای هر صندلی.

ماشین های غذاخوری- طراحی شده برای خدمات رسانی به مسافران حمل و نقل ریلی در راه.

ماشین های رستوران در قطارهای مسافت طولانی که بیش از یک روز در یک جهت در راه هستند گنجانده می شوند. ماشین رستوران دارای یک سالن برای مصرف کنندگان، یک اتاق تولید، یک بخش شستشو و یک بوفه است. کالاهای فاسد شدنی در کابینت های یخچال دار، دریچه ها نگهداری می شوند. پیش غذای سرد، غذای اول و دوم، محصولات شراب و ودکا، نوشیدنی های سرد و گرم، شیرینی و دخانیات به فروش می رسد. خدمات اضافی: دستفروشی کالا و نوشیدنی. سرویس توسط گارسون ها

بوفه های کوپه - در قطارهایی با مدت پرواز کمتر از یک روز سازماندهی شده است.

آنها 2-3 محفظه را اشغال می کنند. دارای اماکن تجاری و تاسیساتی یخچال موجود است. ساندویچ، لبنیات، سوسیس آب پز، سوسیس، نوشیدنی گرم و سرد، شیرینی به فروش می رسد.

بار- یک شرکت پذیرایی با یک بار که نوشیدنی‌های مخلوط، نوشیدنی‌های الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، دسرها، شیرینی‌های آردی و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده را می‌فروشد. بارها به کلاس های لوکس، برتر و اول تقسیم می شوند. میله ها متمایز می شوند:

با طیف وسیعی از محصولات فروخته شده و روش تهیه - لبنیات، آبجو، قهوه، بار کوکتل، بار کباب و غیره؛

در مورد ویژگی های خدمات مشتری - نوار ویدئو، نوار تنوع و غیره.

سرویس دهی در کافه ها توسط پیشخدمت، بارمن، پیشخدمت با تحصیلات ویژه و آموزش حرفه ای انجام می شود.

لوازم جانبی بار اجباری - پیشخوان بار تا ارتفاع 1.2 متر و چهارپایه با صندلی های چرخان به ارتفاع 0.8 متر. در سالن میزهایی با روکش نرم یا پلی استر، صندلی های نرم با تکیه گاه دست وجود دارد. ملزومات ظروف غذاخوری مانند رستوران ها می باشد؛ ظروف ساخته شده از کورونیکل، نیکل نقره، فولاد ضد زنگ، چینی و فیانس، کریستال، شیشه با درجه های بالاتر استفاده می شود.

کافه تمایز:

بر اساس طیف محصولات فروخته شده - بستنی فروشی، کافه قنادی، کافه لبنیات؛

با توجه به تعداد مصرف کنندگان - کافه جوانان، کافه کودکان؛

با توجه به روش سرویس - سلف سرویس، سرویس توسط پیشخدمت.

کافه ها به کلاس ها تقسیم نمی شوند، بنابراین طیف غذاها به تخصص کافه بستگی دارد.

کافه‌های سلف‌سرویس جهانی، آبگوشت‌های شفاف غذای اول، دوره دوم آشپزی ساده را می‌فروشند: پنکیک با مواد پرکننده مختلف، تخم‌مرغ‌های همزده، سوسیس، سوسیس با یک ظرف جانبی ساده.

کافه هایی که سرویس گارسون دارند غذاهای تخصصی و سفارشی را در منوی خود دارند، اما بیشتر فست فودها.

این کافه برای استراحت بازدیدکنندگان طراحی شده است، بنابراین طراحی طبقه تجاری با عناصر تزئینی، نورپردازی و طرح رنگ از اهمیت بالایی برخوردار است. میکروکلیم توسط یک سیستم تهویه منبع و اگزوز پشتیبانی می شود.

مبلمان استاندارد سبک وزن است، میزها باید دارای روکش پلی استر باشند. از ظروف غذاخوری استفاده می شود: فلز از فولاد ضد زنگ، فینس نیمه چینی، شیشه با کیفیت بالا.

در یک کافه، علاوه بر طبقات تجاری، باید لابی، رخت‌کن و اتاق‌های توالت برای بازدیدکنندگان وجود داشته باشد.

هنجار منطقه برای یک صندلی در یک کافه 1.6 متر مربع است.

کافه تریا عمدتاً در فروشگاه های بزرگ مواد غذایی و بزرگ سازماندهی شده است. طراحی شده برای فروش و مصرف در محل نوشیدنی های گرم، لبنیات، ساندویچ، شیرینی و سایر محصولاتی که نیاز به آماده سازی پیچیده ندارند. فروش مشروبات الکلی در سفره خانه ها ممنوع است.

کافه تریا از دو بخش تشکیل شده است: سالن و اتاق ابزار. ساندویچ ها، نوشیدنی های گرم در محل تهیه می شود، مابقی محصولات به صورت آماده تحویل داده می شود.

کافه تریاها برای 8، 16، 24، 32 صندلی سازماندهی شده اند. آنها مجهز به میزهای چهار نفره بلند هستند. برای خدمات رسانی به کودکان و سالمندان یک یا دو میز چهار نفره با صندلی تعبیه شده است.

اسنک بار - یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده برای خدمات سریع به مصرف کنندگان. خدمات پذیرایی غذاخوری بستگی به تخصص دارد.

اشتراک غذاخوری ها:

در محدوده محصولات عمومی فروخته شده و

تخصصی (سوسیس، پیراشکی، پنکیک، پای، دونات، کباب، چای، پیتزا فروشی، همبرگر و غیره).

غذاخوری ها باید از توان عملیاتی بالایی برخوردار باشند، صرفه اقتصادی آنها به این بستگی دارد، بنابراین در مکان های پرتردد، در خیابان های مرکزی شهرها و مکان های تفریحی قرار می گیرند. غذاخوری ها به عنوان رستوران های فست فود طبقه بندی می شوند، بنابراین باید از سلف سرویس استفاده شود. در غذاخوری های بزرگ، می توان چندین دفترچه سلف سرویس ترتیب داد. گاهی اوقات بخش های توزیع دارای تاقچه هستند، هر بخش محصولاتی به همین نام را با گره تسویه حساب خود به فروش می رساند، این امر باعث افزایش سرعت خدمات به مصرف کنندگانی می شود که زمان کمی دارند.

از ظروف غذاخوری، استفاده از ظروف ساخته شده از آلومینیوم، فینس، شیشه فشرده مجاز است.

طبق الزامات استاندارد، اسنک بارها ممکن است لابی، رختکن یا توالت برای بازدیدکنندگان نداشته باشند. مساحت اسنک بارها باید با استاندارد مطابقت داشته باشد - 1.6 متر مربع برای هر صندلی.

یک اسنک بار تخصصی، یک شرکت طراحی شده برای تهیه و فروش طیف گسترده ای از چای و شیرینی آرد. علاوه بر این، منوی چای خانه ها شامل غذای دوم گرم ماهی، گوشت، سبزیجات، تخم مرغ طبیعی با سوسیس، ژامبون و غیره است.

در حالت معماری و هنری تالار از عناصر سبک ملی روسیه استفاده شده است. تخصص اسنک بارها شامل فروش انواع خاصی از محصولات مشخصه این شرکت است.

به عنوان یک قاعده، به بازدیدکنندگان در کباب کردن خدمت کنید. بقیه غذاخوری ها سلف سرویس هستند.

پتیطراحی شده برای تهیه و فروش پای سرخ شده و پخته، پای، پای و سایر محصولات از انواع خمیر.

طراحی شده برای تهیه و فروش پیتزا با فیلینگ های مختلف. در سلف سرویس، دستگاه پخش پیتزا را در حضور مشتری با استفاده از وسایل پخت مناسب تهیه می کند. پیتزا فروشی ممکن است خدمات گارسون داشته باشد.

شرکت‌های تخصصی با حجم کار فشرده، شاخص‌های اقتصادی بالاتری نسبت به شرکت‌های عمومی دارند، زیرا گردش مالی صندلی‌ها می‌تواند بیشتر از سایر شرکت‌ها باشد. شرکت های تخصصی به طور کامل نیازهای بازدیدکنندگان را با محصولات خاص نسبت به شرکت های همه منظوره برآورده می کنند.

طیف محدودی از ظروف به شما امکان می دهد فرآیندهای خدمات را خودکار کنید و مشاغلی مانند ماشین های کافه-اتوماتیک، دستگاه های اسنک ایجاد کنید. توصیه می شود چنین شرکت هایی را باز کنید که در آن تعداد زیادی از مردم جمع می شوند: در موسسات سرگرمی، استادیوم ها، کاخ های ورزشی.

برای گسترش خدمات پذیرایی در شهرها، مناطق مسکونی هستند شرکت های فروش محصولات نهاییدر خانه چنین شرکتی برای تهیه و فروش محصولات ناهار، محصولات آشپزی و شیرینی پزی، محصولات نیمه تمام در خانه در نظر گرفته شده است. این شرکت می تواند پیش خرید این محصولات را بپذیرد. مجموعه این شرکت شامل انتخابی از غذاهای سرد، غذاهای اول، دوم و شیرین است. خدمات توسط توزیع کننده ارائه می شود.

موسسات پذیرایی ممکن است به عنوان موسسات خرده فروشی نیز فعالیت کنند. اینها شامل مغازه های آشپزی، یک شبکه خرده فروشی کوچک (کیوسک، دستفروشی) است. هنگام فروش محصولات آشپزی از طریق یک زنجیره خرده فروشی کوچک، تمام قوانینی که ایمنی محصول را تضمین می کند نیز باید رعایت شود. هر دسته از محصولات آشپزی باید با یک گواهی کیفیت که نشان دهنده سازنده، سند نظارتی که بر اساس آن محصول تولید شده است، عمر مفید، وزن، قیمت یک قطعه (کیلوگرم) محصول همراه باشد. مدت زمان ماندگاری مشخص شده در گواهی، مدت زمان ماندگاری محصولات آشپزی است و شامل مدت زمان صرف شده توسط محصول در کارخانه تولیدی (از پایان فرآیند تولید)، زمان حمل، نگهداری و فروش می باشد. کالاهای خریداری شده را می توان از طریق شبکه خرده فروشی کوچک به فروش رساند، اما باید این قانون را رعایت کرد که فروش کالاهایی که مدت زمان ماندگاری آنها به پایان رسیده است ممنوع است.

بخش محصولات نیمه تمام (گوشت، ماهی، سبزیجات، غلات)، طبیعی در اندازه بزرگ، قسمت، کوچک (گولاش، آزو)، خرد شده (استیک، کوفته، گوشت چرخ کرده)؛

ویژگی های انواع موسسات پذیرایی

نوع موسسه پذیرایی- نوع شرکت با ویژگی های بارز محصولات آشپزی و گستره خدمات ارائه شده.

خدمات کترینگ، صرف نظر از نوع شرکت، باید شرایط زیر را برآورده کند:

انطباق با هدف مورد نظر؛

دقت و به موقع بودن ارائه؛

ایمنی و سازگاری با محیط زیست؛

ارگونومی و راحتی؛

زیبایی شناسی؛

فرهنگ خدمات؛

هدف گذاری اجتماعی؛

محتوای اطلاعاتی

کارخانه - خالی- شرکت بزرگ مکانیزه ای که برای تولید محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی و شیرینی پزی و عرضه آنها به سایر زنجیره های خرده فروشی و پذیرایی عمومی طراحی شده است. ظرفیت آن بر اساس تن مواد خام در روز تعیین می شود. از تجهیزات با کارایی بالا، خطوط مکانیزه استفاده می کند.

ترکیبی از محصولات نیمه تمامتفاوت آن با کارخانه در این است که فقط محصولات نیمه تمام از گوشت، مرغ، ماهی، سیب زمینی و سبزیجات و با ظرفیت بیشتر تولید می کند. ظرفیت آن تا 30 تن مواد خام فرآوری شده در روز پیش بینی شده است.

آشپزخانه کارخانهیک شرکت بزرگ پذیرایی عمومی است که برای تولید محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی و شیرینی‌پزی و عرضه شرکت‌های پیش‌پز با آنها در نظر گرفته شده است. این بر اساس یک کارخانه تدارکات یا یک کارخانه تولید ایجاد می شود. علاوه بر کارگاه های اصلی، ممکن است شامل کارگاه های تولید نوشابه و شیرینی باشد. ظرفیت - 10-15 هزار ظرف در هر شیفت.

نیروگاه- یک انجمن بزرگ تجاری و تولیدی، که شامل: کارخانه های تدارکات یا کارگاه های تدارکاتی تخصصی و شرکت های پیش از پخت و پز (غذاخانه ها، کافه ها، اسنک بارها) است. این کارخانه دارای یک برنامه تولید واحد، یک بخش اداری واحد، یک مرکز ذخیره سازی مشترک است. در قلمرو یک شرکت تولیدی بزرگ برای خدمت به گروه خود و ساکنان منطقه مجاور ایجاد شده است، بر اساس یک دانشگاه بزرگ با تعداد کل دانش آموزان 5 هزار یا بیشتر، کارخانه های پذیرایی مدارس در حال ایجاد است.

کارگاه های تخصصی آشپزیسازماندهی شده در کارخانه های فرآوری گوشت، کارخانه های ماهی، فروشگاه های سبزیجات. طراحی شده برای تولید محصولات نیمه تمام از گوشت، ماهی و سبزیجات. خطوط تولید استفاده می شود، عملیات بارگیری و تخلیه سنگین مکانیزه می شود.

سالن غذاخوری- در دسترس عموم یا خدمت به گروه خاصی از مصرف کنندگان EPP، تولید یا فروش ظروف مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته. غذاخوری ها متمایز می شوند:

بر اساس طیف محصولات فروخته شده - عمومی و رژیمی؛

· با توجه به خدمات ارائه شده از مصرف کنندگان - مدرسه، دانش آموز، کارگر و غیره.

بر اساس مکان - عمومی، در محل تحصیل، کار.

غذاخوری های عمومی برای ارائه محصولات با تقاضای انبوه برای عموم مردم منطقه طراحی شده اند. روش سلف سرویس مصرف کنندگان با پرداخت بعدی اعمال می شود.

غذاخوری ها در شرکت های تولیدی، موسسات آموزشی با در نظر گرفتن حداکثر تقریب به نیروهای ارائه شده واقع شده اند. وعده های غذایی به صورت شیفتی تنظیم می شود، در صورت لزوم، غذا به محل کار تحویل داده می شود. ترتیب کار غذاخوری ها با مدیریت شرکت هماهنگ می شود.

غذاخوری در مدارس زمانی ایجاد می شود که تعداد دانش آموزان حداقل 320 نفر باشد. تهیه صبحانه، ناهار پیچیده برای 2 گروه سنی توصیه می شود.

غذاخوری های رژیمی در خدمت رسانی به افراد نیازمند تغذیه پزشکی تخصص دارند. تولید با تجهیزات و موجودی تخصصی مجهز شده است.

غذاخوری های توزیع کننده و سیار برای خدمت به تیم های کوچکی از کارگران طراحی شده اند که معمولاً در مناطق بزرگ متمرکز هستند. این غذاخوری ها آشپزخانه ندارند، بلکه فقط غذای تحویلی از سایر POP ها را در ظروف همدما گرم می کنند. چنین غذاخوری هایی با ظروف نشکن ارائه می شوند.

غذاخوری ها باید دارای علامتی باشد که نشان دهنده شکل قانونی، ساعات کار باشد. در طراحی قسمت های فروش، از عناصر تزئینی استفاده می شود که یکپارچگی سبک، مبلمان سبک استاندارد با پوششی بهداشتی را ایجاد می کند. ظروف شیشه ای سفالی کاربردی ساخته شده از شیشه فشرده. منطقه باید مطابق با استاندارد باشد - 1.8 متر مربع. متر در هر صندلی

رستوران- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، با افزایش سطح خدمات، همراه با فعالیت های اوقات فراغت. بسته به کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات، رستوران ها به کلاس های لوکس، بالاترین، اول تقسیم می شوند. سرویس پذیرایی رستوران خدماتی است برای تولید، فروش و سازماندهی مصرف طیف گسترده ای از ظروف و آماده سازی های پیچیده از انواع مواد اولیه، کالاهای خریداری شده، محصولات شراب و ودکا که توسط پرسنل تولیدی و خدماتی واجد شرایط ارائه می شود. افزایش آسایش و تجهیزات مادی و فنی در ترکیب با سازمان های اوقات فراغت. برخی از رستوران ها در تهیه غذاهای ملی و غذاهای کشورهای خارجی تخصص دارند. علاوه بر ناهار و شام، رستوران ها با ارائه جیره کامل به شرکت کنندگان در کنفرانس ها، سمینارها خدمات ارائه می دهند. یک جیره کامل در رستوران ها در هتل ها، ایستگاه های راه آهن، فرودگاه ها ارائه می شود. خدمات ضیافت در انواع مختلف، شب های موضوعی برگزار می شود. خدمات اضافی ارائه می شود: خدمات گارسون در منزل، سفارش و تحویل محصولات آشپزی و شیرینی به مصرف کنندگان، رزرو صندلی در سالن رستوران و غیره.

خدمات اوقات فراغت عبارتند از:

سازمان خدمات موسیقی؛

سازماندهی کنسرت ها، برنامه های متنوع؛

تهیه روزنامه، مجلات، بازی های رومیزی، ماشین های بازی، بیلیارد.

خدمات مشتری توسط پیشخدمت سر، پیشخدمت انجام می شود. علاوه بر تابلوی معمول، رستوران ها باید دارای تابلوی روشن با عناصر طراحی باشند. از عناصر تزئینی بدیع و بدیع برای تزیین سالن ها و اماکن برای مصرف کنندگان استفاده می شود. در طبقه تجاری یک رستوران لوکس و درجه یک، وجود صحنه و پیست رقص الزامی است. طبقات تجاری از سیستم تهویه مطبوع با نگهداری خودکار پارامترهای دما و رطوبت بهینه استفاده می کنند. مبلمان در رستوران ها باید متناسب با فضای داخلی اتاق از راحتی بیشتری برخوردار باشد. ظروف مورد استفاده ساخته شده از چینی، کوپرونیکل، فولاد ضد زنگ، کریستال.

مساحت طبقه تجاری با یک صحنه و یک زمین رقص باید با استاندارد مطابقت داشته باشد - 2 متر مربع. متر در هر صندلی

ماشین های رستوران- طراحی شده برای خدمات رسانی به مسافران حمل و نقل ریلی در راه. آنها در ترکیب قطارهایی قرار می گیرند که بیش از یک روز در راه هستند. این رستوران دارای یک طبقه تجاری، یک اتاق تولید، یک بخش شستشو و یک بوفه است. خدمات اضافی: دستفروشی کالا و نوشیدنی. سرویس توسط گارسون ها در قطارهایی که کمتر از یک روز در راه هستند، بوفه های کوپه ای سازماندهی می شوند.

بار- یک شرکت پذیرایی عمومی با یک بار که نوشیدنی‌های مخلوط، نوشیدنی‌های الکلی قوی، نوشیدنی‌های کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، دسرها و کالاهای خریداری شده را می‌فروشد. بارها به طبقات تقسیم می شوند: لوکس، برتر، اول. میله ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده و روش تهیه - لبنیات، آبجو، قهوه، نوار کباب و غیره؛

در مورد ویژگی های خدمات مشتری - نوار ویدئو، نوار تنوع و غیره.

سرویس دهی در کافه ها توسط پیشخدمت سر، بارمن، پیشخدمت انجام می شود. میله ها باید دارای یک علامت نورانی با عناصر طراحی باشند. میکرو اقلیم توسط تهویه مطبوع یا تهویه منبع و اگزوز پشتیبانی می شود. تجهیزات اصلی یک نوار پیشخوان به ارتفاع 1.2 متر و چهارپایه با صندلی چرخان به ارتفاع 0.8 متر است. الزامات ظروف مانند یک رستوران است.

کافه- یک شرکت پذیرایی عمومی که برای سازماندهی تفریح مصرف کنندگان در نظر گرفته شده است. محدوده محصولات فروخته شده در مقایسه با رستوران محدود است. غذاها عمدتاً پخت و پز ساده هستند، طیف گسترده ای از نوشیدنی های گرم. کافه تمایز:

· با توجه به طیف وسیعی از محصولات فروخته شده - کافه بستنی، کافه قنادی، کافه لبنیات؛

· با توجه به احتمال مصرف کنندگان - کافه-جوانان، کافه-کودکان.

روش سلف سرویس - سلف سرویس، سرویس گارسون.

این کافه برای استراحت بازدیدکنندگان طراحی شده است، بنابراین طراحی طبقه تجاری، نورپردازی و راه حل روشنایی از اهمیت بالایی برخوردار است. مبلمان مورد استفاده استاندارد و سبک وزن است. از ظروف استفاده می شود: از فولاد ضد زنگ، ظروف چینی و سفالی، شیشه با کیفیت بالا.

هنجار مساحت برای یک صندلی در یک کافه 1.6 متر مربع است. متر

کافه تریاسازماندهی شده توسط بزرگ مراکز خرید، برای فروش و مصرف در محل نوشیدنی های گرم، لبنیات، ساندویچ، شیرینی و سایر محصولات آماده سازی ساده در نظر گرفته شده است. فروش مشروبات الکلی ممنوع است. کافه تریا از دو بخش تشکیل شده است: سالن و اتاق ابزار. ساندویچ ها و نوشیدنی های گرم در محل تهیه می شود، بقیه محصولات به صورت آماده تحویل می شوند. سفره خانه مجهز به میزهای چهارنفره مرتفع است؛ میزهای چهارنفره 1 تا 2 نفره برای خدمات رسانی به سالمندان و کودکان تعبیه شده است.

غذاخوری- یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده برای خدمات رسانی سریع به مصرف کنندگان. اشتراک غذاخوری ها:

· در محدوده محصولات فروخته شده از نوع عمومی؛

تخصصی (سوسیس، پیراشکی، پنکیک، پیتزا فروشی و ...).

غذاخوری ها در مکان های شلوغ، در خیابان های اصلی و در مناطق تفریحی قرار دارند. از روش سلف سرویس استفاده می شود، ممکن است چندین مورد توزیع کننده وجود داشته باشد. طبقات تجاری مجهز به میزهای مرتفع با روکش بهداشتی می باشند. از ظروف غذاخوری، استفاده از آلومینیوم، فینس، شیشه فشرده مجاز است.

مساحت اسنک بار باید با استاندارد مطابقت داشته باشد - 1.6 متر مربع برای هر صندلی.

اتاق چای- یک اسنک بار تخصصی، یک شرکت طراحی شده برای تهیه و فروش طیف گسترده ای از چای و آرد شیرینی پزی. منو همچنین شامل غذاهای اصلی داغ از

ماهی، گوشت، سبزیجات، تخم مرغ و... در طراحی سالن از عناصر سبک ملی روسیه استفاده شده است.

باربیکیو- منو شامل حداقل 3-4 نوع باربیکیو با مخلفات و سس های مختلف، کباب، چاخوخبیلی، جوجه تنباکو، خرچو و سایر غذاهای ملی است. سرویس گارسون، می تواند سلف سرویس باشد.

پیراشکی- اسنک بارهای تخصصی که عمده محصولات آن پیراشکی با انواع گوشت چرخ کرده است. این منو همچنین شامل میان وعده های سرد از آماده سازی ساده، نوشیدنی های گرم و سرد است. پلمنی می تواند به صورت نیمه تمام تولید شود یا در محل تهیه شود.

پنکیک- متخصص در تهیه و فروش محصولات از خمیر مایع - پنکیک، پنکیک، سرخ کردنی. سرو این محصولات با خامه ترش، خاویار، مارمالاد، مربا، عسل و ... متنوع است.

پیتزا فروشیبرای تهیه و فروش پیتزا با فیلینگ های مختلف در نظر گرفته شده است. در سلف سرویس، توزیع کننده در حضور بازدیدکننده با استفاده از تجهیزات مناسب پیتزا تهیه می کند. میتونه گارسون باشه

اغذیه فروشی و مشروب فروشی- تجارت فست فود یک اغذیه فروشی معمولی تلاقی بین یک رستوران کوچک ارزان قیمت و یک کافه به معنای سنتی است. طیف غذاها باریک است، غذاها به راحتی آماده می شوند. فرآیندهای خدماتی را می توان خودکار کرد (دستگاه های اتوماتیک برای فروش نوشیدنی های گرم و سرد، دوره دوم استفاده می شود).

شرکت هایی برای انتشار محصولات نهایی در خانهبرای تهیه و فروش محصولات ناهار، محصولات آشپزی و شیرینی، محصولات نیمه تمام در خانه در نظر گرفته شده است. شرکت می تواند پیش سفارش را بپذیرد. مجموعه این شرکت شامل غذاهای سرد، غذاهای اول، دوم و شیرین است. خدمات توسط توزیع کننده ارائه می شود.

مغازه های آشپزی- شرکتی که محصولات آشپزی و شیرینی، محصولات نیمه تمام را به مردم می فروشد. گرفتن پیش سفارش محل معاملات برای 2، 3، 5 و 8 محل کار ساماندهی خواهد شد. می توان یک کافه تریا ترتیب داد که برای آن میزهای مرتفع در سالن تعبیه شده است.

نوع بندی شرکت های پذیرایی عمومی بر اساس طیف محصولات فروخته شده، اشکال خدمات، ماهیت تجارت و فعالیت های تولیدی آنها است. بسته به این، آنها را به غذاخوری، رستوران، بار، کافه، اسنک بار، بوفه، مغازه آشپزی، کارگاه تخصصی، کارخانجات آشپزی، کارخانه های برداشت و غیره تقسیم می کنند.

غذاخوری - یک شرکت پذیرایی عمومی برای خدمت به گروه خاصی از مصرف کنندگان با طیف متنوعی از محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده که در آن می توان غذا را به صورت جیره کامل تهیه کرد. به عنوان یک قاعده، عملکرد در محل کار مصرف کنندگان، در موسسات آموزشی، واحدهای نظامی، موسسات پزشکی و تفریحی، بخش های بیمارستان، موسسات حمایت اجتماعیاقشار کم درآمد مردم و غیره در سفره خانه ها، سالن هایی برای اهداف بهبود سلامت، پزشکی و درمانی و پیشگیری می توانند فعالیت کنند. غذاخوری های رژیمی به عنوان غذاخوری های تخصصی متمایز می شوند.

در غذاخوری هاطیف وسیعی از غذاها و محصولات آشپزی به شما امکان می دهد یک منو برای صبحانه، ناهار و شام ایجاد کنید. ویژگی بارز آنها پخت انبوه است. این مشاغل از سلف سرویس استفاده می کنند.

غذاخوری ها به جمعیت گروه های سنی و حرفه های مختلف خدمات ارائه می دهند. در غذاخوری های دانشجویی، مدرسه، کار، از جمله برای کارگران و کارکنان هتل، انواع پیچیده ای از وعده های غذایی - صبحانه، ناهار، شام، که منوی آن با در نظر گرفتن هنجارهای فیزیولوژیکی توصیه شده برای مصرف محصولات غذایی، تایید شده برای گروه های حرفه ای و سنی مصرف کنندگان مربوطه تهیه شده است.

اهمیتدارای غذاخوری های غذایی است که با در نظر گرفتن ویژگی ها و استانداردهای علمی و بهداشتی تغذیه، وعده های غذایی را برای کارگران مبتلا به بیماری های مزمن مختلف ترتیب می دهد.

در بزرگراه های شهر، در مناطق مسکونی، در مکان های تفریحی غذاخوری های عمومی سازماندهی شده است. راحت ترین آنها در عصر می تواند به عنوان کافه یا رستوران عصرانه کار کند.

در سفره خانه های عمومی، به بازدیدکنندگان یک انتخاب رایگان از ظروف ارائه می شود (پیوست 1). در کنار این، برای سرعت بخشیدن به خدمات، اجرای صبحانه، ناهار یا شام پیچیده را سازماندهی می کنند. به ویژه می توان پذیرایی برای گروه هایی از گردشگران در تورهای ارزان قیمت و مدارس را به این ترتیب سازماندهی کرد.

در طبقه تجاری اتاق غذاخوری، می توان یک بوفه نصب کرد که مجموعه ای از آب میوه و معدنی، آب میوه، تونیک و نوشابه، کواس، آبجو (در اتاق غذاخوری عمومی) تشکیل شده است. میزهای چای با نوشیدنی های گرم، شیرینی، ساندویچ، آب میوه، محصولات لبنی؛ جداول ویتامین با سبزیجات طبیعی، میوه ها، آب میوه ها، سالادها. غذاخوری های عمومی به دسته دوم تعلق دارند، بقیه - به دسته سوم.

علاوه بر ویژگی های فوق، سفره خانه های دسته های مختلف در سطح مواد و تجهیزات فنی با هم تفاوت دارند.

در سفره خانه های دسته دوم، از کارد و چنگال استیل ضد زنگ، ظروف چینی کمتر از گروه چهارم برش هنری، ظروف با کیفیت بالا ساخته شده از شیشه دمیده و کمتر استفاده می شود. در ناهارخوری دسته سوم از وسایل استیل یا آلومینیومی، ظروف چینی بدون برش هنرمندانه، ظروف شیشه ای با کیفیت بالا و پرس استفاده می شود.

در ناهارخوری های دسته سوم عمدتاً از میزهای شش، هشت نفره استفاده می شود. در سفره خانه های دسته دوم، میزها به نسبت زیر انتخاب می شوند: تعداد صندلی ها در میزهای دو نفره باید 5٪ باشد، چهار نفره - 80، شش نفره - 15.

رستوران- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف متنوعی از ظروف آماده سازی پیچیده تولید خود، از جمله ظروف سفارشی و امضا و کالاهای خریداری شده (شراب، ودکا، تنباکو و شیرینی)، سطح بالاتری از خدمات و راحتی، همراه با سازماندهی تفریحات و اوقات فراغت برای مصرف کنندگان. "رستوران" از فرانسوی. "رستوران ها" - سفت کننده، ترمیم کننده. رستوران ها با توجه به زمان سرویس به دو دسته تقسیم می شوند: سرویس سریع و معمولی. روش های خدمات - سرویس گارسون و سلف سرویس. رستوران های تخصصی وجود دارد: یک رستوران ماهی، یک رستوران غذاهای ملی و غیره. (پیوست 1).

از بازدیدکنندگان در رستوران توسط گارسون ها پذیرایی می شود. با توجه به اینکه گردشگران خارجی در رستوران غذا می خورند، مهمانداران باید یک زبان خارجی را در حد حداقل گفتاری بدانند.

رستوران ها به طور مداوم جلسات تعطیلات مختلف، شب های موضوعی، مشاوره با مردم در مورد فن آوری پخت و پز و چیدمان میز ترتیب می دهند. عصر ارکستر می نوازد موسیقی رقص. برخی از رستوران ها نمایش های متنوعی را ترتیب می دهند.

غذاها و نوشیدنی ها توسط سرآشپزهای بسیار ماهر تهیه می شود، پیشخدمت های آموزش دیده در خدمت بازدیدکنندگان هستند.

اماکن تجاری دارای امکانات رفاهی هستند.

رستوران ها، به استثنای رستوران هایی که به مسافران حمل و نقل ریلی، آبی، هوایی و موتوری خدمات ارائه می دهند، نام هایی دارند، به عنوان مثال، "فیگارو"، "مسکو"، "ساوی"، "ملی" و غیره. نام معمولاً نشان دهنده ویژگی های خاص است. طراحی اماکن تجاری شرکت و ویژگی های طیف ظروف و نوشیدنی ها.

رستوران ها دارای دسته بندی های لوکس، بالاتر، اول، دوم هستند. طبقه بندی لوکس شامل رستوران های مدرن، موضوعی و ملی است که در مکان های بناهای تاریخی و معماری، مناطق حفاظت شده، مجتمع های اداری و تفریحی، استراحتگاه ها واقع شده اند.

رستوران های بالاترین رده در ساختمان های عمومی، اداری و مجتمع های تفریحی، در استراحتگاه ها، در هتل ها قرار دارند. کلاس بالاترمینال های اصلی فرودگاه; دسته اول - در مجتمع های عمومی، اداری و تفریحی، استراحتگاه ها، هتل ها، ایستگاه های راه آهن و تفرجگاه ها. رستوران های دسته دوم بر اساس اتاق غذاخوری دسته دوم به عنوان رستوران عصرانه ایجاد می شوند.

رستوران-بار- نوعی رستوران که شامل بار است که طبقه تجاری آن با طبقه تجاری رستوران مشترک است یا پیشخوان بار در طبقه تجاری رستوران قرار دارد.

رستوران با سفارشات ویژه(کترینگ) یک شرکت پذیرایی عمومی است که برای تهیه و تحویل غذا و ساماندهی مصرف آن در مکان های دیگر طبق سفارشات خاص طراحی شده است. چنین موسساتی می توانند ضیافت ها، پذیرایی های شرکتی، جلسات کاری، عروسی ها، سالگردها و سایر جشن ها را در سالن ها، ادارات، فضای باز، زیر چادر و غیره ارائه دهند.

بار- یک شرکت پذیرایی عمومی که در آن فروش مشروبات الکلی، غیر الکلی، مخلوط و ظروف برای آنها و همچنین کالاهای خریداری شده از طریق پیشخوان انجام می شود. بارها نوشیدنی و تنقلات می فروشند. اونها می تونند ... باشند همه منظورهو تخصصی بارهای تخصصی وجود دارد: شراب، آبجو، لبنیات، ویتامین، کوکتل بار و غیره.

در بارهای رده لوکس، بالاترین و دسته اول، بازدیدکنندگان در سالن توسط گارسون، پشت بار - توسط بارمن، در بارهای دسته دوم در سالن، از سلف سرویس استفاده می شود، پشت بار، بازدیدکنندگان توسط بارمن، پشت پیشخوان بوفه - توسط متصدی بار سرو می شوند.

در بارهای لوکس، تعداد صندلی‌های بار حداقل 50 درصد تعداد صندلی‌های روی میزها، بالاترین رده - حداقل 25، دسته اول - حداقل 20 صندلی است. در بارهای رده لوکس و بالاترین، حداقل 0 برای هر صندلی در میله، 8 متر طول قفسه، دسته اول و دوم - 0.6 ارائه شده است. نسبت صندلی در میزهای مختلف در بارهای لوکس مانند رستوران های لوکس است. در میله های بالاترین رده،٪: در میزهای دو نفره-80; چهارگانه - 20؛ دسته اول - برای دو نفر - 15 و چهارگانه - 85؛ دسته دوم - برای دو نفره - 10 و چهار نفره - 90.

کافه- نوعی رستوران با طیف محدودی از غذاهای پیچیده، با طیف وسیعی از غذاهای ساده، نانوایی ها، شیرینی ها و نوشیدنی ها، نوشیدنی های شراب و ودکا، محصولات شیر تخمیر شده و کالاهای خریداری شده که از سلف سرویس یا گارسون استفاده می کند (پیوست 2). ). کافه ها به گونه ای طراحی شده اند که به سرعت به مشتریان خدمات ارائه دهند. در حداقل مجموعه، آبگوشت، دوره دوم آماده سازی ساده و همچنین پیش غذای سرد و گرم در اینجا تهیه می شود. کافه های تخصصی وجود دارد: یک کافه نانوایی، یک کافه قنادی، یک کافه بستنی، یک کافه لبنیات، یک کافه بار، یک سالن چای، یک کافی شاپ و غیره.

اکثر کافه ها شرکت های دولتی دسته دوم هستند و به صورت سلف سرویس فعالیت می کنند. طبقات تجاری آنها مجهز به میزهای دو و چهار جایگاهی است که در هنگام نشستن غذا می خورند. یا میزهای بلند مثلثی شکل که غذا را در حالت ایستاده از آن می گیرند.

در کافه های بالاترین و دسته اول و همچنین در بازدیدکنندگان عصرگاهی و جوانان، گارسون خدمات ارائه می دهد. بازدیدکنندگان توسط پیشخدمت ها سرو می شوند. نوشیدنی های الکلی مناسب در اینجا فروخته می شود.

الزامات بیشتری برای طراحی طبقه های تجاری وجود دارد، لباس پیشخدمت ها باید با سبک کلی پذیرفته شده در غذاخوری مطابقت داشته باشد؛ اگر غذاهای روسی ("پنکیک") ارائه شود، بر این اساس، از نقوش ملی روسیه باید در لباس استفاده شود و داخلی، اگر غذاهای اوکراینی ("Shinok") - اوکراینی.

قهوه خانه- نوعی کافه با طیف متنوعی از قهوه.

کافه بار- نوعی کافه که شامل یک بار است که طبقه آن با طبقه تجاری کافه مشترک است یا پیشخوان در طبقه تجاری کافه قرار دارد.

کافه نانوایی- نوعی کافه که از ویژگی های بارز آن تولید و فروش محصولات قنادی و شیرینی آردی در محل است.

سالن چای خوری- نوعی کافه با طیف گسترده ای از چای، که در آن می توان محصولات آشپزی شیرینی، نانوایی و آرد را دمید.

بوفه- شرکت کترینگ با محدوده محدود غذاهای آمادهو نوشیدنی بوفه ها عمدتاً تنقلات سرد، غذاهای شیرین، نوشیدنی های سرد و گرم، آب میوه و شیرینی می فروشند. آنها را در یک اتاق مجهز قرار می دهند که در آن غذا مصرف می شود، معمولاً ایستاده یا فروخته می شود تا با خود بردارند. برخی از آنها، واقع در سرسرای تئاتر، سینما، مناطق تفریحی، شامپاین و شراب انگور می فروشند. بوفه ها ممکن است غذاهای مخصوص به خود را داشته باشند، اما عمدتاً محصولاتی را از شرکت هایی دریافت می کنند که وابسته به آنها هستند.

در هتل ها بوفه های طبقه به طبقه سازماندهی می شود که به گردشگران ساکن در آنها، مسافران تجاری و غیره خدمات ارائه می دهد.

بوفه ها به صورت سلف سرویس کار می کنند. در قسمت فروش شرکت های دسته دوم بیشتر از میزهای غذاخوری در حالت ایستاده استفاده می شود در حالی که از میزهای دسته اول و سوم برای نشستن استفاده می شود.

کلوپ شبانه - این یک نوع بار یا رستوران است که بر اساس آن یک باشگاه عمدتاً در شب فعالیت می کند که مصرف کنندگان را بر اساس علایق و سلیقه آنها متحد می کند. برنامه های سرگرمی و سرگرمی-رقص مختلفی در اینجا برگزار می شود همراهی موسیقی. موسسات پذیرایی - کلوپ ها: باشگاه عاشقان چای، باشگاه عاشقان آبجو و غیره. کلوپ های شبانه تخصصی با خدمات اوقات فراغت وجود دارد: کاباره، بیلیارد، دیسکو و غیره.

سالن آبجو- نوعی بار یا رستوران با طیف گسترده ای از آبجو.

غذاخوری؛ میخانه، میخانه - یک مرکز پذیرایی سلف سرویس با مجموعه ای غالب از میان وعده های سرد و گرم، وعده های غذایی ساده، طراحی شده برای ارائه سریع به مصرف کنندگان. غذاخوری های تخصصی وجود دارد: "Galushechnaya"، "Kuleshnaya"، "Derunnaya"، "سوسیس"، "Pancake"، "Pirozhkovaya"، "Cheburechnaya"، "Shashlychnaya"، "Varenichnaya"، "Pelmennaya"، "Pizzeria"، و غیره. d. غذاخوری‌های دسته‌های مختلف با ظروف، مبلمان، مجهز به رسانه‌های تبلیغاتی مانند کافه‌ها هستند. خدمات موسیقی به روشی مشابه سازماندهی می شوند.

کافه تریایک مرکز پذیرایی سلف سرویس با مجموعه ای از ظروف و نوشیدنی های آماده سازی ساده است که طبقه تجاری آن مجهز به تجهیزات تجاری و فناوری است که برای توزیع مواد غذایی در موسسات آموزشی، موسسات، شرکت های صنعتی، مراکز خرده فروشی و غیره طراحی شده است. در کافه تریا، مصرف غذا معمولاً از طریق پیشخوان کافه تریا سازماندهی می شود.

مغازه های آشپزیفروش محصولات آماده آشپزی و شیرینی پزی، محصولات نیمه تمام به مردم. آنها محصولات را عمدتا از غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها دریافت می کنند. برخی از آنها تولید خود را دارند.

در مغازه های آشپزی می توانید یک وعده غذایی را در محل ترتیب دهید، برای این کار از دستگاه های فروش شیر، آبگوشت، نوشیدنی های سرد و گرم، شیرینی پزی، قهوه ساز سریع و سایر تجهیزات استفاده می کنند. میزهای مرتفع در طبقه معاملات برپا شده است.

کارگاه های تخصصیبرای تولید محصولات نیمه تمام بر اساس تأسیسات ذخیره سازی میوه و سبزیجات، در نزدیکی یخچال ها، کارخانه های فرآوری گوشت سازماندهی شده است. آنها روزانه 5 تا 25 تن مواد اولیه را فرآوری می کنند.این کارگاه ها مجهز به خطوط تولید برای تولید سیب زمینی سولفاته، سبزیجات پوست کنده، کوفته، وینگرت، سالاد، دستگاه پیراشکی و سایر تجهیزات با کارایی بالا هستند.

در کارگاه های تخصصی سخت ترین عملیات بارگیری و تخلیه به صورت مکانیزه انجام می شود.

کارخانه های خالی کردن- اینها شرکتهای تدارکاتی بسیار مکانیزه هستند که تولید انبوه محصولات نیمه تمام از گوشت، ماهی، مرغ، سبزیجات و سایر محصولات را انجام می دهند و آنها را به طور متمرکز در اختیار سایر موسسات پذیرایی و مراکز خرده فروشی قرار می دهند. در کارخانه محصولات نیمه تمام، نه تنها مواد خام، بلکه ضایعات آنها نیز پردازش می شود. ظرفیت این بنگاه ها به 15 تا 40 تن مواد اولیه در روز می رسد. آنها به شرکت های قبل از پخت محصولات نیمه تمام، محصولات نیمه تمام ارائه می دهند.

کارخانه های آشپزی- شرکت های بزرگ پذیرایی عمومی که تعداد زیادی محصولات نیمه تمام تولید می کنند که بخش قابل توجهی از آنها در محل تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند. آنها محصولات نیمه تمام یا محصولات نهایی را به بوفه ها، غذاخوری ها و سایر شرکت ها ارائه می دهند.

آشپزخانه کارخانه- یک مرکز پذیرایی عمومی که برای تهیه و تحویل متمرکز غذای آماده به مقصد (غذاخانه ها، داروخانه ها، مغازه های آشپزی و غیره) طراحی شده است.

آشپزخانه خانه- یک مؤسسه پذیرایی عمومی که برای تهیه محصولات تولیدی خود و فروش آن در خانه در نظر گرفته شده است (به سفارش مردم، برای غذای آماده کار می کند).

یکی از نشانه های امروز سازماندهی مجدد ساختار شرکت های پذیرایی عمومی است. همراه با شرکت های بزرگپذیرایی عمومی به طور فعال شبکه ای از شرکت های کوچک و متوسط را توسعه می دهد و با موفقیت جایگزین آنهایی می شود که در زمان شوروی وجود داشت.

نانوایی های خصوصی، گوشت، سوسیس، مغازه های لبنیات، رستوران ها در حال رشد و توسعه هستند. کافه ها، غذاخوری ها، کافه ها و پیتزا فروشی ها در هر نقطه ظاهر می شوند. این تنوع موجه و مفید است، زیرا سلایق و سلایق مردم متنوع است و هر چه خدمات بیشتری به ذائقه مصرف کننده ارائه شود، انگیزه های بیشتری برای مالکان، مدیران و کارکنان این گونه بنگاه ها برای ارتقای کیفیت محصول و بهبود آن ها وجود دارد. سرویس.

در همان زمان، شبکه ای از موسسات فست فود نیز در حال توسعه است. شرکت های روسی در حال حاضر با موفقیت با رستوران های مک دونالد رقابت می کنند.

اما علیرغم همه تنوع موسسات پذیرایی عمومی، فعالیت آنها تابع یکسری قوانین و مقررات عمومی است که برای تمامی اشیاء مرتبط با غذا، تولید مواد غذایی و خدمات عمومی یکسان است.

کلیه شرکتهای پذیرایی عمومی بر اساس معیارهای تولید و تجارت تقسیم می شوند و با در نظر گرفتن سازماندهی فرآیند فناوری به جای خالیو قبل از آموزش.

بنگاه های مکانیزه مانند کارخانجات فرآوری مواد اولیه و تولید انواع محصولات نیمه تمام برای عرضه شرکت های پیش آماده سازی، بنگاه های تدارکاتی هستند. آنها ویژگی متمایز- جریان تولید محصولات نیمه تمام که امکان استفاده منطقی از تجهیزات با کارایی بالا، پردازش حجم قابل توجهی از مواد اولیه و ارائه تعداد زیادی غذاخوری، رستوران، کافه، اسنک بار و غیره را با محصولات نیمه تمام فراهم می کند. از جمله کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام، کارخانجات آشپزخانه، کارخانجات تولید محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام و غیره می باشد. از این میان می توان بنگاه هایی را که با چرخه کامل فعالیت می کنند، تولید محصولات نیمه تمام و تمام شده جدا کرد. محصولاتی که از طریق بوفه ها، مغازه های آشپزی و طبقات تجاری خودشان فروخته می شوند. چنین شرکت هایی عبارتند از کارخانه های مواد غذایی، رستوران ها.

شرکت‌های مکانیزه‌ای که به تولید انواع محصولات نیمه‌تمام، آشپزی و شیرینی‌سازی می‌پردازند تا شرکت‌های پیش‌پز را با آن‌ها عرضه کنند، کارخانه‌ها و کارگاه‌های تولید محصولات آشپزی و نیمه‌تمام هستند. فروش محصولات نیمه تمام کارخانه برداشت از طریق شبکه خرده فروشی نیز امکان پذیر است.

کارگاه های کارخانه برداشت مجهز به تجهیزات مدرن با کارایی بالا، خطوط تولید پاکسازی و سولفاته کردن سیب زمینی، تولید سالاد، وینگرت، کتلت سبزیجات، سرخ کردن سیب زمینی تا نیم پز و ... در آنها فعالیت می کنند.، کواس، میوه. آب، بستنی

شرکت های بزرگ مکانیزه تولید محصولات آشپزی و شیرینی برای شرکت های قبل از پخت، کارخانه های آشپزخانه هستند. در ساختمان کارخانه-آشپزخانه ممکن است یک غذاخوری، یک رستوران، یک کافه، یک فروشگاه آشپزی وجود داشته باشد. این کارخانه ممکن است دارای کارگاه های تخصصی برای تولید ظروف سرد و سریع منجمد باشد.

بنگاه مکانیزه ای که مواد اولیه تولید محصولات نیمه تمام، آشپزی و شیرینی پزی را فرآوری می کند و بنگاه های پیش پز را با آنها عرضه می کند، آماده سازی غذاخوری است. در غذاخوری آماده سازی می توان وعده های غذایی را برای بازدیدکنندگان در طبقات تجاری سازماندهی کرد.

کارخانه آشپزی با استفاده از روش صنعتی، غذاهای آماده را تولید می کند و آنها را در سینی ها، کیسه های مخصوص بسته بندی می کند. این کارخانه ها معمولا بسیار سطح بالامکانیزاسیون تولید، آنها مجهز به خطوط جریان و اتوماتیک، تجهیزات عملیات مداوم هستند. محصولات به شرکت هایی عرضه می شود که خود را ندارند ظرفیت تولیدیا کافی نیستند.

شرکت های پیش آماده سازی، شرکت های کوچک هستند. آنها تولید ظروف و محصولات آشپزی را از محصولات نیمه تمام به دست آمده از شرکت های تهیه و فروش محصولات آشپزی به مردم سازماندهی می کنند. کار بر روی محصولات نیمه تمام نیاز به شرکت های قبل از پخت در تجهیزات را کاهش می دهد، این امکان را فراهم می کند که منطقه تولید و تاسیسات ذخیره سازی را کاهش دهد، کارگرانی را که قبلاً در پردازش اولیه مواد خام مشغول بودند آزاد کند و بهبود بخشد. نگهداری بهداشتی شرکت ها همه اینها شرایطی را برای رشد بازده بدون افزایش فضای تولید، برای گسترش طیف ظروف و محصولات آشپزی تولید شده و بهبود کیفیت آنها ایجاد می کند. آزادسازی منطقه محل تولید که قبلاً برای فرآوری اولیه مواد خام استفاده می شد و گسترش منطقه طبقات تجاری به این دلیل امکان افزایش توان و تضمین را فراهم می کند. بیشترافراد دارای خدمات این دسته شامل غذاخوری های قبل از پخت و غذاخوری، ماشین های رستوران، کافه ها، اسنک بارها، پنکیک، پیتزا فروشی، باربیکیو و سایر شرکت ها برای فروش غذاهای آماده در خانه، بوفه ها است.

در حال حاضر، بسیاری از شرکت‌های خصوصی همه جنبه‌های فرآیند فن‌آوری را با هم ترکیب می‌کنند، اما در عین حال بسیاری از این شرکت‌ها وجود دارند که همان شرکت‌های آماده‌سازی یا مغازه‌های خالی هستند، تنها با حجم کمتری از محصولات.

موسسات پذیرایی عمومی بسته به نوع، موقعیت مکانی، تجهیزات مادی و فنی، ماهیت و حجم خدمات ارائه شده به پنج دسته مارک آپ تقسیم می شوند: لوکس، برتر، اول، دوم و سوم. دسته بندی های نشانه گذاری زیر برای رستوران ها تنظیم شده است: لوکس، برتر، اول و دوم. برای یک کافه از نوع عمومی - بالاترین، اول و دوم؛ برای کافه های تخصصی - اول و دوم؛ برای میله ها - لوکس، بالاتر، اول و دوم؛ برای غذاخوری های یک نوع عمومی - دوم؛ برای غذاخوری های تخصصی - اول و دوم؛ برای اتاق های غذاخوری - دوم و سوم؛ برای بوفه ها - اول، دوم و سوم.

به شرکت ها لوکسشامل رستوران ها و بارهایی است که با ویژگی منحصر به فرد ساختمان و محل و همچنین حداکثر سطح راحتی متمایز می شوند. این شرکت ها مجهز به تجهیزات مهندسی مدرن، مبلمان و ظروف سفارشی، تجهیزات روشنایی و غیره هستند.

به شرکت ها بالاترین دستهشامل رستوران ها، کافه ها، بارها می شود که با بالاترین سطح خدمات، پیچیدگی طیف محصولات آماده شده، طراحی داخلی با کلاس بالا و تجهیزات فنی مدرن متمایز می شوند.

شرکت ها دسته اول: رستوران‌ها، از جمله رستوران‌های ایستگاه‌های راه‌آهن، ایستگاه‌های اتوبوس، هتل‌ها، فرودگاه‌ها، ایستگاه‌های دریا و رودخانه، روی کشتی‌ها، ماشین‌های غذاخوری و بوفه‌های کوپه‌ای، کافه‌ها، باربیکیو، چبورک، بارهای شراب و آبجو، بارهای کوکتل (به استثنای بالاترین و دوم) دسته)، بوفه در شرکت های بزرگ سرگرمی، امکانات ورزشی.

شرکت ها دسته دوم: غذاخوری های عمومی و رژیمی، اسنک بارها، کوفته ها، کافه های لبنیات، رستوران ها و کافه های عصرانه مبتنی بر غذاخوری، بوفه در ایستگاه ها و سکوهای راه آهن، در فرودگاه ها و ایستگاه های اتوبوس، بوفه های بیرون بری و چرخ دستی های گرمکن غذا.

به شرکت ها دسته سومغذاخوری ها، بوفه ها، انواع دیگر شرکت های واقع در هر دو قلمرو شرکت های تولیدیو موسسات و خارج از آن در خدمت کارگران، کارمندان، دانش آموزان، دانش آموزان، دانش آموزان مدارس حرفه ای.

در خصوص بنگاه‌های خصوصی، فرآیند قیمت‌گذاری در آنها متفاوت است و بر اساس قوانین بازار آزاد و همچنین بر اساس محاسباتی که اسناد اجباری هستند و طبق نیاز مراجع نظارتی برای تأیید ارائه می‌شوند، شکل می‌گیرد. .

ویژگی های رستوران ها، کافه ها، بارها

رستوران.یک شرکت پذیرایی با طیف گسترده ای از ظروف، تنقلات، شیرینی، شراب و ودکا، میوه، آب میوه و آب معدنی، آب میوه، بستنی، کوکتل رستوران. رستوران ها به طور گسترده ای به تولید ظروف، تنقلات به سفارش فردی و همچنین غذاهای مارک دار و ملی می پردازند. در رستوران ها، سطح بالای خدمات با سازماندهی تفریحات ترکیب می شود.

پیشخدمت ها، سر پیشخدمت ها، بارمن هایی که آموزش های ویژه ای را گذرانده اند در رستوران به بازدیدکنندگان خدمات می دهند. غذاها توسط سرآشپزهای مجرب تهیه می شود. در رستوران هایی که از گردشگران خارجی پذیرایی می کنند، پیشخدمت ها به یکی از زبان های خارجی صحبت می کنند. پرسنل سرویس دهی رستوران یونیفرم لباس پوشیده اند.

ناهار و شام در رستوران ها در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد و در هنگام سرویس دهی به کنگره ها، کنفرانس ها و رویدادهای مشابه، جیره کامل ارائه می شود. رستوران های هتل ها صبحانه سرو می کنند. AT تعطیلاترستوران ها به مناسبت عروسی ها و سالگردها شام های خانوادگی، چشیدن غذاهای ملی، شب ها، توپ ها، جشن ها را ترتیب می دهند.

سالن های رستوران مجهز به میزهای دو، چهار و ده نفره، صندلی های نیمه نرم و نرم می باشد. در رستوران های بالاترین رده، میزها را با سفره می پوشانند.

خدمات موسیقی در رستوران های دسته اول و دوم با استفاده از تجهیزات استریوفونیک انجام می شود، در رستوران های دسته اول مجاز به اجرای ارکستر، گروه، گروه های موسیقیو مجریان فردی

در رستوران‌های مجلل، گارسون‌ها گاهی با آخرین عملیات آماده‌سازی، ظروف را در مقابل مشتریانی که این ظروف را سفارش داده‌اند، برای بازدیدکنندگان سرو می‌کنند. به عنوان مثال، در رستوران هایی با غذاهای ژاپنی، غذاها اغلب بر روی منقل های کوچک و طبق تمام قوانین غذاهای ژاپنی پخته می شوند.

ظروف غذاخوری در رستوران های لوکس و رده های بالاتر اغلب به صورت سفارشی ساخته می شوند، دارای لوگو، نام تجاری یا نام کامل رستوران هستند. در مهمانی‌ها و پذیرایی‌ها، میزها با کارد و چنگال و ظروف کریستالی و کوپرونیکل سرو می‌شود. هر لباس زیر باید آرم یا نام کامل رستوران را داشته باشد. از بازدیدکنندگان یک دستمال گرم مرطوب پذیرایی می شود، سفره پس از پذیرایی از هر گروه از مهمانان تعویض می شود. غذاهای سفارشی و امضا باید حداقل نیمی از طیف محصولات آشپزی را تشکیل دهند.

یک رستوران از بالاترین رده باید: یک سالن ضیافت، یک بار، یک سالن کوکتل با پیشخوان بار داشته باشد. سرپرستان و پیشخدمت‌ها موظفند تسلط کامل بر تکنیک‌های خدمات مشتری و همچنین دانش یک زبان خارجی در حد لازم برای انجام وظایف خود داشته باشند. یکی از ویژگی های اجباری لباس های مارک دار مهمانداران است.

منوی رستوران های لوکس و دسته اول باید به صورت یک پوشه صحافی ارائه شود، مطلوب است که حداقل سه باشد. زبان های خارجی. جلد منو، انواع متفاوتمحصولات تبلیغاتی چاپ شده باید از کاغذ ضخیم با روکش براق ساخته شوند.

هر صاحب یک شرکت پذیرایی خصوصی به بازدیدکنندگان علاقه مند است، بنابراین از تمام ویژگی های شرکت های لوکس برای اهداف تبلیغاتی استفاده می شود. اما کسانی که چنین تجارتی دارند نباید فراموش کنند که کیفیت و طیف غذاها باید با غذاهای رستورانی نیز مطابقت داشته باشد.

رستوران‌های محلی و مضمون، و همچنین رستوران‌های غذاهای ملی، باید اولویت را به غذاهای خاص در منو بدهند. اینها شامل غذاهایی است که توسط یک شرکت طبق دستور العمل ویژه توسعه یافته ساخته می شود. منو در چنین رستوران هایی در پوششی با طراحی رنگارنگ تعبیه شده است. از ظروف فلزی و کارد و چنگال استیل ضد زنگ، ظروف چینی، رومیزی و دستمال سفید و رنگی استفاده می کند، اما سرو با استفاده از دستمال سفره مجاز است.

مسافران در طول سفر توسط رستوران های روی کشتی ها خدمات رسانی می کنند. آنها به بازدیدکنندگان یک جیره کامل ارائه می دهند: صبحانه، ناهار و شام. توسط گارسون ها سرو می شود. کشتی های مسافربری بزرگ ممکن است چندین رستوران، بوفه و بار داشته باشند. ظرفیت رستوران های کشتی تا 150 صندلی است، میزهای اینجا به زمین چسبیده اند.

در قطارها، مشتریان با ماشین های غذاخوری سرو می شوند. ماشین غذاخوری از یک سالن، یک اتاق تولید، یک بخش شستشو و یک بوفه تشکیل شده است. منو باید شامل پیش غذای سرد، غذای اول و دوم، نوشیدنی، غذای آماده، کیت سفر، آب میوه، آب معدنی و میوه باشد. علاوه بر این، پیشخدمت های دستفروش مواد غذایی و اجناس می فروشند.

کافه.شرکت هایی که در برخی از ویژگی های سازمان خدمات مشتری متفاوت هستند کافه. مجموعه نوشیدنی ها شامل حداقل دو یا سه نوع قهوه، رام، مشروب است که با قهوه در ظروف چینی مخصوص سرو می شود. منوی کافه ممکن است شامل پیش غذای سرد، دوره دوم آماده سازی ساده (سوسیس داغ، تخم مرغ همزده و غیره) باشد. محصولات قنادی تولید خود، بستنی، کوکتل فروخته می شود.

کافه ها بسته به نوع و شرایط مصرف کنندگان به دو گروه تقسیم می شوند: کافه ها از نوع عمومی و کافه های تخصصی.

در مجموعه خود، یک بستنی فروشی باید حداقل چهار تا پنج نوع بستنی، کوکتل، پانچ، قهوه سیاه (حداکثر سه نوع)، آب میوه و توت، شامپاین داشته باشد. فروش شراب خشک انگور مجاز است. در کافه های بزرگ و متوسط، گارسون از بازدیدکنندگان پذیرایی می کند. بستنی آماده و همچنین نرم در کافه تحویل داده می شود شرکت های صنعتیحمل و نقل تخصصی برخی از شرکت ها بستنی خود را با استفاده از دستگاه های آسیاب درست می کنند.

یک شرکت تخصصی برای فروش محصولات لبنی (حداکثر هشت قلم)، آرد و محصولات قنادی (حداکثر هشت قلم)، دوره دوم گرم (حداکثر چهار قلم) - پنکیک، پودینگ، املت، کاسرول و سایر غذاهای شیرین (تا به سه مورد) - این یک کافه - لبنیات است. حداقل 35 درصد از کل تولید باید توسط ظروف تهیه شده از شیر و محصولات لبنی اشغال شود.

کافه های کودکان برای خدمات رسانی به کودکان طراحی شده اند. در مجموعه - لبنیات، غذاهای آرد، میلک شیک، قنادی ، ظروف شیرین به صورت کاهش یافته به فروش می رسد. توطئه هایی از افسانه های مورد علاقه کودکان در طراحی طبقه تجاری استفاده می شود. کافه مجهز به مبلمان کودک است. سرویس دهی در این کافه ها توسط گارسون ها انجام می شود.

یک شرکت پذیرایی عمومی تخصصی که برای خدمات سریع به بازدیدکنندگان طراحی شده است - یک کافه اسنک بار که در آن انواع تنقلات، ساندویچ ها، نوشیدنی های سرد و گرم، پای، غذاهای گرم آماده سازی ساده، و غیره cheburek، کتلت، کباب و غیره ارائه می شود. ) شامل فروش انواع خاصی از محصولات است که برای این شرکت معمولی است.

اکثریت قریب به اتفاق موسسات فست فود خصوصی را می توان به این دسته نسبت داد.

کافه ها اغلب ویژگی های خاص خود را در طراحی، انواع ظروف و ویژگی های خدمات دارند. کافه تریاها مجهز به مبلمان با روکش بهداشتی هستند، میزها می توانند بلند، بدون صندلی یا معمولی، با صندلی باشند. در دسته دوم از غذاخوری های سلف سرویس استفاده می شود.

بار. ویژگی میله ها- خدمات مشتری در بار. بسته به طیف نوشیدنی ها و تنقلات فروخته شده، کافه ها به آبجو، شراب، لبنیات، کوکتل بار و غیره تقسیم می شوند. خدمات توسط پیشخدمت انجام می شود. سلف سرویس نیز مجاز است. در بار شراب و کوکتل، شراب و نوشیدنی های مخلوط با میوه ها، شیرینی ها، تنقلات ویژه سرو می شود. خدمات توسط بارمن و پیشخدمت ارائه می شود. مجموعه ای از میلک بار شامل شیر و کیک های خامه ای، بستنی با مواد پرکننده مختلف، خامه فرم گرفته، آب میوه، شیرینی، قهوه، محصولات آشپزی از توده کشک و غیره است.

تفاوت یک کوکتل با یک کوکتل بار فقط در ظرفیت سالن و تنوع تجهیزات است.

منوی بار ممکن است شامل نوشیدنی های الکلی قوی نیز باشد. هنگام سازماندهی ضیافت های کوکتل، بسته به فصل، نوشیدنی های سرد یا گرم تهیه می شود: پانچ، شراب مولد، گروگ و کرانچ.

چوب پنیر، کاناپه، زیتون، زیتون، بادام شور، پسته، تارتلت رایج ترین میان وعده ها هستند. از قنادی کیک های کوچک، شیرینی، شکلات، میوه های شیرین سرو می شود.

بارهای لوکس و رده های بالاتر مکان هایی هستند که باید طیف وسیعی از نوشیدنی ها و کوکتل ها را داشته باشند. در میان نوشیدنی های ارائه شده در اینجا، محصولات داخلی و خارجی، غذاهای امضا شده در منوی غذای ضروری هستند.

در بارها سرآشپزهایی با تولید خودشان وجود دارند. کارکنان بارها و همچنین رستوران ها باید کت و شلوار و کفش مارک بپوشند. جلدهای منو، سایر محصولات اطلاعات چاپی باید به زبان روسی و خارجی باشد.

بارمن ها و پیشخدمت ها به بازدیدکنندگان تنقلات مارک دار و نوشیدنی های ترکیبی در بارهای دسته اول ارائه می دهند. گروه های موسیقی می توانند در اینجا اجرا کنند.

این سرویس توسط یک متصدی بار در پیشخوان بار یا یک بارمن در پشت پیشخوان در میله های دسته دوم انجام می شود. منوها تایپ شده و در نوار پست می شوند.

بارها هم مکانی برای رقص و هم میزهای مجزا هستند.

بارهای آبجو آبجو آبجو، بطری شده و کنسرو شده می فروشند. آبجو با استفاده از قفسه های مخصوص و شیرهای دوز آزاد می شود که از ظروف ثابت به آنها عرضه می شود. علاوه بر آبجو، به بازدیدکنندگان آب میوه و معدنی، آب میوه و سایر نوشیدنی ها ارائه می شود. بارهای آبجو میان‌وعده‌های سرد و گرم، ساندویچ‌ها و محصولاتی که برای آبجو مناسب‌تر هستند - شور، دودی و ماهی خشک شده، خرچنگ، میگو، سیب زمینی ترد، خشک کن، بیسکویت، زیتون، زیتون.

بارهای شراب یا کوکتل بار در هتل ها، رستوران ها و کافه ها وجود دارد. در اینجا بازدیدکنندگان می توانند یک عرق سبک بخورند. به عنوان تنقلات، ساندویچ، کاناپه، تارتینکی و کروتون با محصولات مختلف، پنکیک با خاویار، شیرینی پزی عرضه می شود.

اگر چنین باری در سالن یک رستوران بزرگ قرار داشته باشد، به آن بار اپریتیف می گویند. در اینجا مهمانان می توانند قبل از پذیرایی قهوه بنوشند و صحبت کنند.

بارهای کباب پز اغلب در بخش قدیمی و مرکزی شهر قرار دارند، جایی که انواع مغازه ها در مکان های تفریحی انبوه در رستوران ها متمرکز شده اند. در اینجا می توانید یک لقمه سریع بخورید. به بازدیدکنندگان مرغ روی تف، کباب، استیک، سوسیس، تارت، سیب زمینی سرخ کرده ارائه می شود. علاوه بر این، ظروف در حضور مشتریان آماده می شوند. در اینجا متصدی بار به عنوان آشپز نیز کار می کند: او ظروف را از محصولات نیمه تمام آماده می کند. بازدیدکنندگان می توانند پشت میزها یا روی چهارپایه های بلند بنشینند.