Як зробити домашній сир із молока. Сир із свіжого молока в домашніх умовах

Сир – унікальний молочний продукт, з якого можна приготувати масу смачних страва можна вживати його в сирому вигляді. Але в магазині не завжди вдається знайти якісний товар, який має належний смак і містить набір цілющих компонентів. Тому варто розглянути, як приготувати сир у домашніх умовах.

Склад та властивості

Сир – це найпоширеніший твердий молочний продукт, який виготовляли у різних куточках світла з давніх часів. У домашніх умовах його за традицією робили зі скислого молока або кислого молока шляхом відділення рідкої сироватки від твердих частинок гарячим або холодним способом. Сучасні фабричні методи відрізняються від народних рецептів, магазинний сир може втратити безліч цінних компонентів, хоч і є повітряною однорідною масою, приємною на вигляд, але необов'язково на смак.

Склад БЖУ (білки, жири, вуглеводи) у різних сортів сиру відрізняється. Справа в тому, що за стандартами прийнято поділяти цей продукт на 3 категорії жирності: жирний (понад 18%), напівжирний або дієтичний (9-18%), нежирний (2-9%).

Залежно від цього стандартний склад БЖУ та калорійність у молочного продукту такі:

жирний: білки – 15 г, жири – 18 г, вуглеводи – 2,8 г, калорійність 236 ккал/100 г;
напівжирний: білки – 18 г; жири – 9 г; вуглеводи – 3 г; калорійність 169 ккал/100 г;
нежирний: білки – 22 г, жири – 3 г, вуглеводи – 3,3 г, калорійність 120 ккал/100 г.

Сир, приготовлений удома, як і інші кисломолочні продукти, містить молочну кислоту та лактозу.Ці складові разом із деякими ферментами благотворно впливають на шлунок та травлення. З вітамінів можна відзначити А, С та D, а також групи В. Є в продукті і корисні хімічні елементи: кальцій, фосфор, залізо.

Користь сиру величезна, він обов'язково рекомендований дітям у період росту, людям похилого віку, при переломах, хворобах нирок, печінки і шлунка, рахіті, серцево-судинних захворюваннях, вагітним і жінкам, що годують. Зрештою, це просто поживна страва, яку можна використовувати регулярно в раціоні практично без протипоказань.

Як джерело заліза, амінокислот та кількох вітамінів домашній сир дуже корисний для збагачення кісткових тканин, стабілізації нервової системи, профілактики обміну речовин Доведено, що цей продукт сприяє генерації гормону росту, що є актуальним у дитячому та підлітковому віці. Дослідження доводять, що сир спалює зайвий жир та допомагає при схудненні. Ще він сприяє нарощуванню м'язової масиТому широко популярний серед важкоатлетів, є прекрасним профілактичним засобом проти атеросклерозу.

Знайшов сир і зовнішнє застосування: його використовують як компреси при ударах, порізах, ударах, опіках. Як косметичний засіб він також застосовується у вигляді кремів або масок для обличчя та тіла. Як бачимо, це універсальний продукт.

Шкода сиру значною мірою не доведена, хіба що від надмірного вживання жирних сортів, що містять велику кількість тваринних жирів і холестерину.

Мова йдепро якісний продукт домашнього виготовлення. Цього не можна сказати про безліч сумнівних сирних продуктів із хімічними складовими, які є у багатьох магазинах.

Особливості приготування

Зварити вдома сир можна кількома способами. Всі вони включають наступні етапи: створення кислого молока з цільного молока, термічна обробка, віджимання і видалення зайвої рідини. Для виготовлення підійде звичайна каструля та кухонна плита, водяна баня, мультиварка або мікрохвильова піч. Існує і холодний спосібвиробництва без термічного оброблення.

Для того щоб зробити зі свіжого молока кисле молоко, найкраще використовувати скляний або глиняний посуд, для подальшого варіння використовувати емальовані або оцинковані каструлі, а для подальшого зберігання будь-яку відповідну ємність, наприклад, пластикові контейнери. Для віджиму потрібен шматок чистої марлі, наприклад, медичної.

Щоб дати свіжому молоку забродити, і зробити з нього кисле молоко, існує кілька традиційних способів. Головне, додати інгредієнт, що містить дріжджі або кислоту, що сприяють бродіння. Це може бути шматочок житнього сухаря, пара ложок сметани або склянка кефіру, половина чайної ложки оцту чи лимонної кислоти. Якщо використовується не магазинне, а коров'яче домашнє або козяче молоко, то для надійності краще прокип'ятити його.

Зберігати заготівлю домашньої кислого молока треба в теплому місці:біля плити, батареї опалення, позаду холодильника. Не слід допускати влучення сонячного світла, тому що від нього знищується корисний вітамін С. Для повної витримки за таких умов достатньо трьох днів.

У холодильнику тримати заготівлю для кислого молока не слід, тому що при цьому молоко не бродить, а просто псується з часом.

Як вибрати сировину?

Багато хто визнає, що для приготування якісного сиру найбільше підходить сільське коров'яче молоко. Воно найжирніше, зберігає всі корисні інгредієнти і не містить добавок, що перешкоджають бродінню. Далеко не кожному міському жителю воно є доступним, тоді цілком можна використовувати і магазинне, але тут є ряд нюансів.

Потрібно вибирати продукт із жирністю не менше 3,6%.
Не купувати молоко з великими термінами зберігання, швидше за все, у них містяться антибіотики, які не дають забродити.
Не лінуватися дивитися терміни виготовлення та придатності, купувати тільки свіжу сировину.

Пастеризоване молоко з магазину добре тим, що в жодному разі не буде таким жирним, як натуральне. Сир із нього виходить дієтичним та низькокалорійним, це особливо актуально для тих людей, які дотримуються дієти та уникають вживання зайвих калорій.

Сільське молоко перед приготуванням кислого молока і сиру зазвичай кип'ятять. Кип'яче або топлене молоко втрачає ряд чудових властивостей, зокрема навіть при температурі +50 градусів згоряють деякі корисні ферменти і вітаміни. Але й у магазинному продукті вони навряд чи будуть присутні, фабрична обробка ще більш нещадна.

Для надання домашньому сиру особливого смаку використовують не тільки молоко, що згорнулося, але й інші інгредієнти теж молочного походження. Це можуть бути в різних співвідношеннях ряжанка, кефір, йогурт. Є рецепти закваски зі сметаною, яка є окислювачем для свіжого молока.

З|із| сироватки, що залишилася після відціджування твердого продукту, можна приготувати смачну окрошку або тісто для млинців або вареників.

Найкращі рецепти

Для найпростішого рецепту сиру своїми руками береться 3 л готової кислого молока, заливається в п'ятилітрову каструлю і ставиться на повільний вогонь. Маса підігрівається, але не доводиться до кипіння, іноді її потрібно перемішувати. Коли великі грудочки спливуть, треба зняти ємність з вогню, дати охолонути і поступово заливати в друшляк з марлею, складеною в 4 шари, великі грудочки підштовхувати ложкою. Під стікаючу рідину треба поставити окрему миску або каструлю. Після того, як сироватка стече, зав'язати марлю в вузлик і ретельно віджати.

Віджата сирна маса підвішується у вузлику на мотузку.Натомість, можна використовувати прес: накрити зверху сир плоскою тарілкою і притиснути вантажем на кілька годин.

Замість варіння можна приготувати сир на водяній бані. Для цього береться велика каструля з водою, нагору ставиться дрібніша ємність з кислим молоком. Після закипання треба витримати масу на пару 15-20 хвилин, періодично помішуючи.

Дуже швидко можна приготувати сир у мікрохвильовій печі.Для цього 1 л кислого молока заливається в скляну або фарфорову ємність з високими бортиками, вона ставиться в піч НВЧ у відкритому вигляді, встановлюється потужність 350 - 400 Вт. Готувати потрібно 10 хвилин, після чого сирна маса спливає на поверхню, а сироватка залишається внизу. Консистенція виходить досить суха, її можна і не віджимати в марлі.

І також просто готується цей молочний продукт у мультиварці. У чашу об'ємом 5 л потрібно залити 2-3 л кислого молока, поставити режим підігріву і витримати півгодини для соковитої консистенції або 45 хвилин для сухої та розсипчастої. Після приготування помістити масу в друшляк і дати охолонути.

Без термічної обробки домашній сир готується в такий спосіб. Простокваша заливається в будь-яку ємність і ставиться в морозильник до повного замерзання. Потім виймається і відкидається на друшляк, застелений марлею, який ставиться на миску для сироватки, що стікає. Далі треба почекати, поки суміш повністю не розтане, і рідина не стіче. В результаті виходить ніжний та розсипчастий продукт.

Замість кислого молока, для приготування смачного сиру можна взяти знежирений кефір.Він переливається у скляну прозору ємність і ставиться у тепле темне місце. Коли у масі утворюється сироватка, треба поставити ємність на водяну баню і підігріти 15 хвилин, після чого відокремити сир і процідити на марлі.

Смачний десерт для дітей можна приготувати, нагріваючи до кипіння 3 л молока, після чого додати 1,5 л кефіру. Далі на слабкому вогні маса гріється 10 хвилин із помішуванням. Коли вона згорнеться, її потрібно остудити і процідити через друшляк з марлею.

Для мами важливо, щоб діти отримували в раціоні все найкорисніше, тому заводські кисломолочні товари все частіше замінюються саморобними. Наприклад, відмінним виходить сир у домашніх умовах з молока сирого та кип'яченого, свіжого цільного натурального коров'ячого та з покупного пастеризованого магазинного продукту. Є маса різних рецептів, які можуть навчити нас робити найсмачніший, екологічно чистий сир шляхом варіння і навіть нетермічним методом.

Як виходить сир із молока

Сьогодні у століття поширення генномодифікованих товарів, про шкоду яких трубять з усіх кінців, довіра до заводських продуктів тане на очах. Страшно стає за себе, скільки за дітей.

Саме тому все частіше люди прагнуть набувати натурального сільського асортименту молочної продукції. Жителі сіл та власники фермерського господарства вправно справляються з молоком, готуючи з нього масу смачних та корисних продуктів. Однак багатьом городянам навіть невтямки, що отримати той же сир із молока своїми руками досить просто, головне знати алгоритм цього процесу.

То як же самому зробити екологічно чистий сир?

Домашній сир із сільського молока

Спочатку слід визначитися, з якого молока роблять саморобний сир. Безсумнівно, домашнє парне молочко від дійної Буреньки є найкращою сировиною для створення.

Такий сир виходить м'яким, ніжним, соковитим та дуже поживним. З 1 літра удою можна отримати до 300 г свіжого сиру.

Навіть якщо домашнє молоко було пропущено через сепаратор, обрат все одно буде чудовим рішенням для виготовлення знежиреного сиру.

Саморобний сир із магазинного молока

Проте дуже часто міських господарок відвідує питання, а чи можна зробити домашній сир із магазинного молока, адже в умовах міста не завжди є можливість купити фермерський товар?

Так, звичайно можна вдатися до заводського молока, воно добре створяється і тут навіть не так важливо свіжа буде сировина або кип'ячена. У домашніх умовах навіть із маложирного, пастеризованого та безлактозного молока можна зварити гарний сирний продукт.

Для отримання 1 кг сиру потрібно щонайменше 4 літри молока.

Як відбувається процес створення

Тут усе просто. Для початку молоку потрібно дати скиснути і звернутися, тобто перетворитися на кисле молоко.

Зробити це можна у різний спосіб, починаючи від банального тримання напою в теплі близько доби, і закінчуючи використанням різних натуральних заквасок (сметана, кефір, біфідумбактерін), кислот ( лимонна кислота, оцет, лимонний сік) та хімічних препаратів (хлористий кальцій).

Далі сквашене молоко піддається термічній і кріо обробці, в результаті чого кисле молоко розпадається на дві фракції, одна з яких і є сир. Ось і вся наука. Все виглядає досить легко та просто і навіть без наочних відео уроків.

Давайте тепер застосуємо теоретичні знання практично.

складові

- 5 л + -
Кефір - 1 л + -

Приготування домашнього сиру з молока

Цей рецепт приготування домашнього сиру можна по праву назвати класичним або навіть традиційним, адже саме так споконвіку готувався цей продукт, переважно з натурального коров'ячого молока.

Для того щоб зварити домашній сир нам знадобиться як молоко, так і кефір як закваска.

Молоко переливаємо у каструлю та ставимо на вогонь. Нагрівати його потрібно на середньому вогні при періодичному перемішуванні, щоб воно не пригоріло.
Як тільки молоко закипить, вливаємо в нього весь кефір і, продовжуючи варити, активно перемішуємо всю масу зверху донизу, щоб закваска рівномірно розподілилася по всьому об'єму молока.
За кілька хвилин можна буде помітити, що молоко згорнулося, і білкові крупинки піднялися нагору - це відокремився від сироватки сам сир.
Тепер нам необхідно його відфільтрувати від сироваткової рідини, для чого сито, встановлене на порожній каструлі, вистилаємо складеною вдвічі-втричі марлею і зливаємо через неї весь вміст каструлі.
Сир залишився в марлі, а сироватка скла у ємність. Краї тканини зав'язуємо як шарик і підвішуємо його, щоб зайва сироватка повністю скла з сиру.

Сир готовий! Тепер з ним можна приготувати і сирники, і начинити або просто змішати з цукром і родзинками і з'їсти на сніданок.

Серед величезної множини різних варіантівотримання сиру природно існує і експрес рецепт, який розповість нам, як можна швидко вдома приготувати сир зі свіжого та кип'яченого молока з магазину.

Для цього нам навіть не буде потрібно закваску, а ми скористаємося аптечним препаратом під назвою кальцію хлорид. Таким методом ще в радянські часиматусі прагнули робити своїм діткам збагачений кальцієм домашній кефір та сир.

Ці продукти не тільки дуже смачні, але й здатні зміцнити зуби та кістки, нормалізувати роботу нервової системи та надати сприятливий впливна кровоносну систему.

складові

Пастеризоване молоко – 0,5 л;
Хлористий кальцій 10% розчин – 1,5 ст.

Приготування кальцинованого сиру

Підготовлених продуктів якраз вистачить для приготування однієї порції сиру для дитини.

Отже, молоко нагріваємо в каструльці до 40 С, після чого при інтенсивному перемішуванні вводимо в рідину десятивідсотковий розчин кальцію хлориду.
Потім доводимо молоко до закипання, і варимо доти, доки маса не згорнеться. Далі знімаємо варево з плити і після охолодження відкидаємо сир на ситечко. Через 15 хвилин зайва рідина стіче, і сир можна буде їсти.

У даному рецепті слід суворо дотримуватися заявлених пропорцій, адже якщо додати в молоко занадто багато CaCl 2 , то сир гірчитиме, що точно не сподобається ні дітям, ні дорослим.

Абсолютно здорові людиможуть вживати будь-які молочні продукти, не побоюючись за власне здоров'я, проте для осіб з лактозною недостатністю допустимий молочний асортимент дуже обмежений.

І якщо в мегаполісах ще можна знайти безлактозні товари, то для невеликих міст це іноді дивовижний товар. І тому людям із таким діагнозом не залишається нічого, як готувати спеціальний сир будинку самостійно, благо таке молоко є сьогодні практично у кожному великому маркеті.

А щоб виготовити продукт ще кориснішим, то ми замість закваски вдамося до допомоги біфідобактерій, та й варити сквашене молоко ми не будемо, а скористаємося щадною кріо методикою створажування.

складові

Молоко безлактозне – 1 л;
Біфідумбактерин - 2 ампули;

Приготування домашнього сиру безлактозного

Для початку нам необхідно молоко довести до кипіння, після чого остудити його до 38 про З і заливаємо в термос, куди також додаємо розведений біфідумбактерін.
Через 10-16 годин у термосі утворюється шикарний безлактозний кефір і збагачений біфідобактеріями. Щоб зберегти всю користь цього продукту, для приготування ми використовуємо не вогонь, а морозилку.
Отже, переливаємо кефір у пакет і відправляємо в морозильну камеру годинника на 8, а найкраще на ніч. А з ранку виймаємо кульок, розрізаємо, виймаємо крижину і кладемо на вистелене тришаровою марлею сито. У процесі розморожування сироватка стікатиме крізь отвори, а найніжніший, соковитий і м'який сир залишиться в марлевому кульку.

Так, безперечно, цей спосіб вимагає багато часу, проте насолодившись смаком цього сиру і почерпнувши левову частку користі, ми реально розуміємо, що це того варте і тоді приготування сиру в домашніх умовах з будь-якого виду молока стане вашим постійним заняттям на кухні.

Один з найпростіших і швидких способівприготування ніжного сиру в домашніх умовах. Вам не потрібно чекати, доки молоко скисне, не потрібно використовувати пепсин, купувати закваски. Небагато свіжого молока, сік лимона, година часу – і найніжніший сир готовий.

У молоці, не доведеному до кипіння, міститься дуже багато ензимів, які допомагають травній системі справлятися з перетравленням продуктів. Крім того, рекомендуємо спробувати приготувати сир із козячого молока. Якщо порівнювати молоко козяче і коров'яче, виходить ось що: кобальту в козячому молоці в 6 разів більше, ніж у звичному коров'ячому, а він - головна складова частинавітаміну В12, що відповідає за важливі кровотворні та обмінні процеси в організмі. У рази більше калію, вища якість білка та жирів, що обіцяє високу поживну цінність.

Козяче молоко містить мало лактози (молочного цукру), а це означає, що воно легко перетравлюється, не викликає розладів шлунка і ідеально підходить людям, з поганою переносимістю лактози, але тим, хто любить молочні продукти. Цінують молоко і за високий вміст капринової та лінолевої, сіалової кислот, каротину, ніацину, заліза та магнію.

Як приготувати сир у домашніх умовах

складові

1 л молока
1/2 чайні ложки солі
3 столові ложки соку лимона

Крок 1

У великій каструлі змішати молоко та сіль. Довести молоко до кипіння, але не давати вирувати. Вимкнути вогонь і влити лимонний сік і акуратно розмішати. Молоко повертатиметься пластівцями. Іноді помішуючи, дати постояти 5-7 хвилин. Для отримання додаткового смаку на цьому етапі можна додати 1 столову ложку жирних вершків.

Крок 2

Миску застелити марлею або бавовняним рушником і влити сирну суміш. Акуратно зв'язати краї та підняти пов'язаний «мішок». Покласти на друшляк і дати сироватці стекти. Чим більше часу стікатиме рідина, тим щільніше і суші вийде рикотта. Для приготування ніжного сиру потрібно 45-60 хвилин.

Крок 3

Отриману від приготування сироватку можна використовувати замість води в рецептах випікання кексів, печива, хліба як основу для окрошки. Сир є з ягодами та фруктами, медом, горіхами, солоною із зеленню, як намазку на тости, як інгредієнт для сирників та сирної випічки, ньок.

Рецептів приготування сиру в домашніх умовах існує чимало, і сьогодні я поділюся з вами одним із них. Ніжний, соковитий, в міру розсипчастий, з приємною кислинкою, смачний та корисний сирок ми зробимо з кислого молока, яке за бажання можна замінити кефіром. Його можна їсти просто так, присмачивши сметаною, натуральним медом або варенням. А хочете, приготуйте із домашнього сиру сирники, десерти, печиво чи іншу випічку.

До речі, на сайті вже є 2 варіанти, як зробити сир холодним способом (тобто без нагріву) – дивіться та . У цьому випадку кисломолочний продукт ми піддамо несильному нагріванню, тобто приготуємо домашній сир гарячим способом. В результаті з 1 літра кислого молока (жирністю 2,5%) у мене виходить близько 230 г сиру. Якщо брати вихідну сировину меншої жирності, сир буде менше і навпаки.

Складові:

Приготування страви з фото.

Для приготування домашнього сиру гарячим способом нам знадобиться лише кисле молоко, яке за бажання ви можете сміливо замінювати кефіром. Як я писала вище, ніж жирніший вихідний продукт, чим більше за вагою та жирністю, а також ніжніше буде готовий сир.

Наливаємо кисломолочний продукт у каструльку, що підходить за обсягом, і ставимо на плиту. На середньому вогні прогріваємо кисле молоко (кефір), помішуючи, доки воно не нагріється. Важливо, щоб рідина прогрівалася рівномірно по всьому об'єму, інакше знизу все швидше згорнеться.

Коли молоко (кефір) стане вже практично гарячим і згори з'явиться легка пара, важливо не пропустити момент. Не дайте вмісту посуду закипіти – тоді домашній сир вийде надто сухим і жорстким. Нам потрібно, щоб молоко згорнулося, перетворившись на дрібні згустки та сироватку.

Ось так виглядає майбутній сир, коли він практично згорнувся. Як видно по фото, почала відокремлюватися жовтувата сироватка. Вимикаємо вогонь, закриваємо каструлю кришкою і даємо їй постояти хвилин 5. За цей час вміст розшарується і з ним можна буде працювати далі.

Беремо глибоку ємність, вставляємо в неї сито, поверх укладаємо марлю в 3-4 шари. Виливаємо в марлю вміст каструлі. У чашу стікатиме сироватка (хвилини 3 вистачить), а в марлі залишиться домашній сир.

Домашній сир – найсмачніший, тому що він завжди свіжий та натуральний. Приготувати його можна різними способами. Від якості молока залежить кінцевий результат. Хтось любить сир жирний, з маслянистою структурою, а комусь подобається дієтичний продукт, з невеликою кількістю жиру та кислуватим смаком.

Про те, як приготувати сир будинку на будь-який смак – докладно у рецептах.

Покрокові рецепти домашнього сиру з молока – основні технологічні принципи

Сир одержують із натурального (цілісного) молока. Як відомо, у молоці міститься натуральний молочний білок – казеїн. При температурі 10-12 ° С молоко дозріває протягом 12-15 годин. За цей час змінюється структура білка, починається процес природного сквашування.

Далі молоко підігрівають. Відбувається відділення сироватки та утворення згустку: під впливом температури казеїнові волокна згортаються (скорочуються), виштовхуючи з клітин рідину (сироватку). У виробничих умовах цей процес називається пастеризацією. Вона відбувається при 63-65 ° С протягом 20 хвилин. У разі підвищення температури час пастеризації скорочується.

Насправді згортання молока відбувається при нижчій температурі - 40-45 ° С, але на молочних комбінатах, де переробляють величезні обсяги молочної сировини, що збирається з різних фермерських господарств, підвищення температури пастеризації обумовлено санітарними нормами Коли є абсолютна впевненість у дотриманні санітарних норм при доїнні, у стерильності посуду та задовільному утриманні тварини, домашнє молоко можна просто прогріти до початку відділення сироватки, а потім зняти з плити та дати йому постояти до охолодження.

Існує закономірність: що вища температура пастеризації молока, то вище гірша якістьсирного зерна. Ось чому прокисле кип'ячене молоко ніколи не утворює нормальний потік, хоча, знову ж таки, у виробничих умовах із молока, обробленого методом високотемпературної пастеризації, отримують м'які сири. Але для цього є спеціальні технології.

Для отримання домашнього сиру можна скористатися деякими промисловими секретами. Деякі подробиці промислової технології для приготування домашнього сиру з молока – у покрокових рецептах та корисних порадах.

Покроковий рецепт домашнього сиру зі свіжого молока

Складові:

Домашнє молоко 3,5 л (1 сулія)

Закваска - кількість залежить від виду кисломолочного продукту або ферменту

Кальцію хлорид 5% 5 мг (1 ампула)

Порядок приготування:

1. Перший етап – нормалізація молока. Звісно, отримати молоко необхідної жирності домашніми методами складно, але приблизно відрегулювати процес можна. Головне, щоб молоко було незбираним. Жирність впливає смак і консистенцію. Промисловість випускає знежирений сир, з жирністю 9% та 18%. Виберіть варіант і зніміть вершки, наскільки це необхідно.

2. Перелийте молоко в каструлю та прогрійте до 35-40°С.

3. Введіть у тепле молоко закваску і перемішуйте протягом 5-7 хвилин. Залишіть каструлю за кімнатної температури. Одночасно додайте хлористий кальцій, щоб прискорити згортання молока.

Зазвичай скисання молока без внесення закваски відбувається протягом 7-8 годин. За цей час наростає кислотність, продукт збагачується лактобактеріями, набуває характерного смаку. Це – кислотний спосіб приготування домашнього сиру. Він більш натуральний.

Додавання сметани та інших кисломолочних продуктів прискорює процес у 2 рази. Сметана, йогурт, сироватка або кисле молоко - це найбільше оптимальний спосібсквашування молока в домашніх умовах – ці продукти знайдуться у кожному будинку. Тільки одне обов'язкова умова: кисломолочні продукти повинні бути приготовлені термостатним способом, з незбираного молока.

За бажання замініть кисломолочні продукти пепсином або іншими ферментами. Це – другий, кислотно-сичужний спосіб приготування домашнього сиру з молока, який можна застосувати, замінивши сметану на фермент у пункті другому покрокового рецепту.

4. При появі згустку поставте каструлю на плиту і прогрійте сировину ще раз, помішуючи при температурі не більше 40-42°С. При сильному нагріванні якість сиру погіршиться. Жир і кальцій при цьому перейдуть у сироватку, а сирний потік помітно зменшиться в об'ємі, стане сухим. Втім, такий варіант теж є прийнятним, але він – на любителя.

5. щільний потік, що утворився, розбийте на дрібні фракції, щоб прискорити відділення рідини.

6. Встановіть сито або друшляк на піддон, місткість якого повинна бути не менше 3,5 л, щоб сироватка не переливалася через край посуду. Накрийте сито марлею, складеною в чотири шари, і обережно поступово переливайте сквашене молоко.

7. Коли стіче основний обсяг сироватки, зв'яжіть кінці марлевої серветки і підвісте її над каструлею ще на деякий час, для ущільнення сирного згустку та видалення зайвої вологості продукту.

Зі зазначеної кількості домашнього молока можна отримати 350 - 400 г свіжого сиру.

Покроковий рецепт домашнього сиру із кислого молока

Інгредієнт:

Домашня простокваша

Трапляється так, що молоко вже скисло, і його необхідно «пустити у справу». Якщо продукт не піддавався кип'ятінню, він цілком придатний для приготування домашнього сиру. Для такого молока не потрібно жодних спеціальних добавок.

Приготування:

1. Простоквашу необхідно нагріти. При підвищенні температури до 40° молочний білок згортається. Все це вже описано вище, в основних технологічних принципах отримання домашнього сиру з молока.

2. Наступний крок – відділення сироватки. Також, як у першому покроковому рецепті, встановіть сито на каструлю відповідного об'єму, і перелийте підігріту кисле молоко через марлевий шар.

3. Дайте стекти сироватці до рівня вологості сиру. Можна залишити сир у такому положенні, а для прискорення процесу відділення сироватки підвісьте його у марлі.

Покроковий рецепт домашнього сиру з молока (з лимонним соком)

Це – покроковий рецепт приготування паніра, індійського домашнього сиру з молока. Для згортання казеїну індійці використовують сік кислих фруктів – виходить домашній сичужний сир, з ніжним смаком та щільною консистенцією. Цей сир – не солоний, як бринза чи фета, тому він схожий саме на сир.

Складові:

Молоко 6 л

Лимонний сік 100 мл

Порядок приготування:

1. Підігрійте молоко до 40-50°С.

2. Видавіть сік із свіжого лимона.

3. Вливайте його тонким струмком біля краю каструлі, що стоїть на плиті, а молоко при цьому помішуйте в одному напрямку.

4. Не припиняйте помішування, доки не утвориться щільний потік.

5. Дайте масі охолонути, і перелийте через марлевий шар, покладений на друшляк. Можна перекласти потік у марлю за допомогою шумівки.

6. Поверніть краї марлі до центру. Встановіть на сирну масу тарілку, але в неї – банку, наповнену водою. Сир має спресуватися.

7. Готову головку перекладіть в контейнер, що щільно закривається. Заберіть у холодильник для дозрівання на 10-12 годин. Панір при подачі нарізують шматочками. Він дуже гарний для приготування салатів та десертів, як начинка для вареників і пирогів.

На стадії підігріву молока можна додати пряні трави та спеції, щоб отримати оригінальну закуску. Підійдуть гострий перець, часник, мелений коріандр, кардамон, м'ята.

Покрокові рецепти домашнього сиру з молока – корисні поради та секрети

Не в кожної господині вдома знайдеться лактометр, щоб визначити жирність молока. Вихід є: приблизно встановити відсоток жирності можна за обсягом. Наприклад: у бутлі – 3 л молока. Поставте його на ніч у холодильник. До ранку жир підніметься вгору, так як його молекули легші і більші за рідину. Жирна маса має трохи кремовий відтінок, і вона відрізняється за кольором від білого молока. Залишається виміряти обсяг жирної маси та визначити відсоткове співвідношення молока та жиру. Якщо у бутлі, об'ємом 3 л, третина – жирний «вершок», молоко має жирність близько 10%. Це добрий показник якості молока.

Домашнє коров'яче молоко має найбільшу жирність у холодну пору року, коли тварин переводять на зимове утримання. У такому молоці жирність сягає 12%. Якщо потрібно приготувати знежирений сир, поставте молоко на 7-8 годин у холодильник, потім зніміть вершки – готова сировина для сиру.

Для прискорення згортання молочного білка додайте до молочної сировини хлорид кальцію. Ця добавка використовується і в молочній промисловості. Вона дозволяє збільшити обсяг сирного зерна, збагачує молочні продукти кальцієм, який при пастеризації молока переходить у сироватку. Хлорид кальцію – дешевий препарат, який відпускається у будь-якій аптеці без рецептів. На літр молока достатньо 0,5мл 5% розчину. Це – буквально, 2-3 краплі розчину. Хлорид – абсолютно нешкідливий препарат, але зловживати не варто. Як сказав великий лікар, ліки відрізняються від отрути лише дозуванням.

Козяче молоко – дуже цінний та дієтичний продукт. У ньому міститься менше жиру, ніж у коров'ячому молоці, але і згортання у козиного молока нижче, через особливості будови молочного білка. Якісний домашній сир із козячого молока можна отримати лише з використанням кислотно-сичужного способу сквашування.

Молочна промисловість випускає сир, виготовлений з відновленого (сухого) молока, обрата, але ці способи домашнього приготуваннясиру складні, вимагають використання спеціальної побутової технікита пристроїв.