दूध से घर का बना पनीर कैसे बनाये। घर पर ताजा दूध पनीर

पनीर एक अनूठा डेयरी उत्पाद है जिससे आप बहुत कुछ बना सकते हैं स्वादिष्ट भोजनऔर आप इसे कच्चा इस्तेमाल कर सकते हैं। लेकिन स्टोर में हमेशा एक गुणवत्ता वाला उत्पाद ढूंढना संभव नहीं होता है जिसमें उचित स्वाद हो और जिसमें उपचार घटकों का एक सेट हो। इसलिए, यह विचार करने योग्य है कि घर पर पनीर कैसे पकाना है।

संरचना और गुण

पनीर सबसे आम ठोस डेयरी उत्पाद है जो प्राचीन काल से दुनिया के विभिन्न हिस्सों में बनाया गया है। घर पर, यह पारंपरिक रूप से खट्टा दूध या दही दूध से तरल मट्ठा को ठोस कणों से गर्म या ठंडे तरीके से अलग करके बनाया जाता था। आधुनिक कारखाने के तरीके लोक व्यंजनों से भिन्न होते हैं, स्टोर से खरीदा पनीर कई मूल्यवान घटकों को खो सकता है, हालांकि यह एक हवादार सजातीय द्रव्यमान है, देखने में सुखद है, लेकिन स्वाद के लिए जरूरी नहीं है।

विभिन्न प्रकार के पनीर के लिए बीजेयू (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट) की संरचना भिन्न होती है। तथ्य यह है कि मानकों के अनुसार इस उत्पाद को वसा सामग्री की 3 श्रेणियों में विभाजित करने की प्रथा है: वसायुक्त (18% से अधिक), बोल्ड या आहार (9-18%), कम वसा (2-9%)।

इसके आधार पर, BJU की मानक संरचना और डेयरी उत्पाद की कैलोरी सामग्री इस प्रकार है:

• वसायुक्त: प्रोटीन - 15 ग्राम, वसा - 18 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 2.8 ग्राम, कैलोरी सामग्री 236 किलो कैलोरी / 100 ग्राम;
• बोल्ड: प्रोटीन - 18 ग्राम, वसा - 9 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3 ग्राम, कैलोरी 169 किलो कैलोरी / 100 ग्राम;
• दुबला: प्रोटीन - 22 ग्राम, वसा - 3 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.3 ग्राम, कैलोरी 120 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।

अन्य किण्वित दूध उत्पादों की तरह घर पर तैयार किए गए पनीर में लैक्टिक एसिड और लैक्टोज होता है।ये घटक, कुछ एंजाइमों के साथ, पेट और पाचन पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। विटामिन में से, ए, सी और डी को नोट किया जा सकता है, साथ ही समूह बी। उत्पाद में उपयोगी विटामिन भी होते हैं। रासायनिक तत्व: कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा।

पनीर के लाभ बहुत अधिक हैं, यह निश्चित रूप से विकास की अवधि के दौरान बच्चों, बुजुर्गों, फ्रैक्चर, गुर्दे, यकृत और पेट के रोगों, रिकेट्स, हृदय रोगों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए अनुशंसित है। अंत में, यह केवल एक पौष्टिक व्यंजन है जिसे नियमित रूप से आहार में कम या बिना किसी मतभेद के उपयोग किया जा सकता है।

लोहे, अमीनो एसिड और कई विटामिन के स्रोत के रूप में, पनीर हड्डी के ऊतकों को समृद्ध करने, स्थिर करने के लिए बहुत उपयोगी है तंत्रिका प्रणाली, चयापचय की रोकथाम। यह सिद्ध हो चुका है कि यह उत्पाद वृद्धि हार्मोन के उत्पादन में योगदान देता है, जो बचपन और किशोरावस्था में महत्वपूर्ण है। अध्ययनों से पता चलता है कि पनीर अतिरिक्त वसा जलता है और वजन घटाने में मदद करता है। यह विकास को भी बढ़ावा देता है मांसपेशियों, इसलिए भारोत्तोलकों के बीच व्यापक रूप से लोकप्रिय, एथेरोस्क्लेरोसिस के खिलाफ एक उत्कृष्ट रोगनिरोधी है।

पनीर और बाहरी उपयोग मिला: इसका उपयोग वार, कट, चोट, जलन के लिए संपीड़ित के रूप में किया जाता है। कॉस्मेटिक के रूप में इसका उपयोग चेहरे और शरीर के लिए क्रीम या मास्क के रूप में भी किया जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह वास्तव में बहुमुखी उत्पाद है।

बड़ी मात्रा में पशु वसा और कोलेस्ट्रॉल युक्त वसायुक्त किस्मों के अत्यधिक सेवन को छोड़कर, पनीर के नुकसान काफी हद तक अप्रमाणित हैं।

इसके बारे मेंएक गुणवत्ता वाले घरेलू उत्पाद के बारे में। कई दुकानों में उपलब्ध रासायनिक अवयवों वाले कई संदिग्ध दही उत्पादों के लिए भी ऐसा नहीं कहा जा सकता है।

खाना पकाने की विशेषताएं

घर पर पनीर बनाने के कई तरीके हैं। उन सभी में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: पूरे दूध से दही दूध का निर्माण, गर्मी उपचार, निष्कर्षण और अतिरिक्त तरल निकालना। निर्माण के लिए, एक साधारण पैन और स्टोव, पानी का स्नान, धीमी कुकर या माइक्रोवेव ओवन उपयुक्त हैं। वहाँ भी ठंडा रास्तागर्मी उपचार के बिना उत्पादन।

ताजे दूध से दही वाला दूध बनाने के लिए, बाद में पकाने के लिए कांच या मिट्टी के बर्तन, तामचीनी या गैल्वनाइज्ड बर्तन, और किसी भी उपयुक्त कंटेनर, उदाहरण के लिए, प्लास्टिक के कंटेनर, आगे भंडारण के लिए उपयोग करना सबसे अच्छा है। झुर्रियों के लिए, आपको साफ धुंध का एक टुकड़ा चाहिए, उदाहरण के लिए, चिकित्सा।

ताजे दूध को किण्वित करने और उसमें से दही वाला दूध बनाने के कई पारंपरिक तरीके हैं। मुख्य बात यह है कि किण्वन को बढ़ावा देने के लिए खमीर या एसिड युक्त एक घटक जोड़ना है। यह राई पटाखा का एक टुकड़ा, कुछ बड़े चम्मच खट्टा क्रीम या एक गिलास केफिर, आधा चम्मच सिरका या साइट्रिक एसिड हो सकता है। अगर आप स्टोर से नहीं बल्कि घर का बना गाय या बकरी का दूध इस्तेमाल करते हैं, तो विश्वसनीयता के लिए इसे उबालना ही बेहतर है।

घर के बने दही को गर्म स्थान पर रखना आवश्यक है:स्टोव के पास, रेडिएटर, रेफ्रिजरेटर के पीछे। हिट करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए सूरज की रोशनी, चूंकि इससे उपयोगी विटामिन सी नष्ट हो जाता है ऐसी परिस्थितियों में पूर्ण प्रदर्शन के लिए, तीन दिन पर्याप्त हैं।

आपको दही वाले दूध को फ्रिज में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि दूध किण्वित नहीं होता है, लेकिन समय के साथ खराब हो जाता है।

कच्चे माल का चयन कैसे करें?

बहुत से लोग मानते हैं कि उच्च गुणवत्ता वाला पनीर बनाने के लिए ग्रामीण गाय का दूध सबसे उपयुक्त है। यह सबसे मोटा है, सभी लाभकारी अवयवों को बरकरार रखता है और इसमें एडिटिव्स नहीं होते हैं जो किण्वन को रोकते हैं। हर शहरवासी इसे वहन नहीं कर सकता है, तो स्टोर से खरीदे गए का उपयोग करना काफी संभव है, लेकिन यहां कई बारीकियां हैं।

• आपको कम से कम 3.6% वसा वाले उत्पाद का चयन करने की आवश्यकता है।
• लंबे शैल्फ जीवन के साथ दूध न खरीदें, सबसे अधिक संभावना है कि उनमें एंटीबायोटिक्स होते हैं जो किण्वन को रोकते हैं।
• उत्पादन और समाप्ति तिथियों को देखने के लिए आलसी मत बनो, केवल ताजा कच्चे माल की खरीद करें।

स्टोर से पाश्चुरीकृत दूध अच्छा है क्योंकि किसी भी मामले में यह प्राकृतिक जितना मोटा नहीं होगा। इसका पनीर आहार और कम कैलोरी वाला होता है, यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से सच है जो आहार पर हैं और अतिरिक्त कैलोरी खाने से बचते हैं।

गांव के दूध को आमतौर पर दही वाले दूध और पनीर को पकाने से पहले उबाला जाता है। उबला हुआ या बेक्ड दूध कई अद्भुत गुणों को खो देता है, विशेष रूप से, यहां तक ​​\u200b\u200bकि +50 डिग्री के तापमान पर भी, कुछ उपयोगी एंजाइम और विटामिन जल जाते हैं। लेकिन उनके स्टोर उत्पाद में मौजूद होने की संभावना नहीं है, फैक्ट्री प्रसंस्करण और भी अधिक निर्दयी है।

घर के बने पनीर को एक विशेष स्वाद देने के लिए, न केवल दही वाले दूध का उपयोग किया जाता है, बल्कि अन्य सामग्री भी डेयरी मूल की होती है। यह किण्वित पके हुए दूध, केफिर, दही के विभिन्न अनुपातों में हो सकता है। खट्टा क्रीम के साथ स्टार्टर कल्चर के लिए व्यंजन हैं, जो ताजे दूध के लिए ऑक्सीकरण एजेंट के रूप में कार्य करता है।

ठोस उत्पाद को छानने के बाद बचे मट्ठे से, आप पेनकेक्स या पकौड़ी के लिए स्वादिष्ट ओक्रोशका या आटा पका सकते हैं।

सर्वश्रेष्ठ व्यंजनों

सबसे सरल डू-इट-खुद पनीर नुस्खा के लिए, 3 लीटर तैयार दही लिया जाता है, पांच लीटर सॉस पैन में डाला जाता है और धीमी आग पर डाल दिया जाता है। द्रव्यमान गरम किया जाता है, लेकिन उबाल नहीं लाया जाता है, इसे समय-समय पर उभारा जाना चाहिए। जब बड़ी गांठें निकलती हैं, तो कंटेनर को आग से निकालना आवश्यक है, इसे ठंडा होने दें और धीरे-धीरे इसे 4 परतों में मुड़े हुए धुंध के साथ एक कोलंडर में डालें, बड़े गांठों को चम्मच से धकेलें। बहने वाले तरल के नीचे, आपको एक अलग कटोरा या पैन रखना होगा। सीरम निकल जाने के बाद, धुंध को एक गाँठ में बाँध लें और इसे अच्छी तरह से बाहर निकाल दें।

निचोड़ा हुआ दही द्रव्यमान एक रस्सी पर एक बंडल में निलंबित है।इसके बजाय, आप एक प्रेस का उपयोग कर सकते हैं: दही के ऊपर एक फ्लैट प्लेट के साथ कवर करें और कई घंटों के लिए लोड के साथ दबाएं।

आप पनीर को उबालने के बजाय पानी के स्नान में पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, पानी का एक बड़ा बर्तन लिया जाता है, ऊपर दही के साथ एक छोटा कंटेनर रखा जाता है। उबालने के बाद, कभी-कभी हिलाते हुए, 15-20 मिनट के लिए द्रव्यमान का सामना करना आवश्यक है।

बहुत जल्दी आप माइक्रोवेव में पनीर बना सकते हैं।ऐसा करने के लिए, 1 लीटर दही दूध को एक गिलास या चीनी मिट्टी के बरतन कंटेनर में उच्च पक्षों के साथ डाला जाता है, इसे माइक्रोवेव ओवन में खुले रूप में रखा जाता है, शक्ति 350 - 400 वाट पर सेट होती है। इसे पकने में 10 मिनट का समय लगता है, जिसके बाद दही का द्रव्यमान सतह पर तैरने लगता है और मट्ठा सबसे नीचे रह जाता है। स्थिरता काफी सूखी है, इसे धुंध में निचोड़ा नहीं जा सकता है।

और यह डेयरी उत्पाद भी धीमी कुकर में ही तैयार किया जाता है। 5-लीटर के कटोरे में 2-3 लीटर दही वाला दूध डालें, हीटिंग मोड सेट करें और रसदार स्थिरता के लिए आधे घंटे तक या सूखे और टुकड़े टुकड़े के लिए 45 मिनट तक रखें। पकाने के बाद, द्रव्यमान को एक कोलंडर में रखें और ठंडा होने दें।

गर्मी उपचार के बिना, घर का बना पनीर निम्नानुसार तैयार किया जाता है। दही को किसी भी उपयुक्त कंटेनर में डाला जाता है और पूरी तरह से जमने तक फ्रीजर में रखा जाता है। फिर इसे बाहर निकाला जाता है और धुंध से ढके एक कोलंडर में वापस झुक जाता है, जिसे मट्ठा निकालने के लिए एक कटोरे पर रखा जाता है। अगला, आपको तब तक इंतजार करने की ज़रूरत है जब तक कि मिश्रण पूरी तरह से पिघल न जाए और तरल निकल न जाए। परिणाम एक नरम और crumbly उत्पाद है।

दही वाले दूध की जगह आप स्वादिष्ट दही बनाने के लिए वसा रहित केफिर ले सकते हैं।इसे एक कांच के पारदर्शी कंटेनर में डाला जाता है और एक गर्म अंधेरी जगह में रखा जाता है। जब द्रव्यमान में मट्ठा बनता है, तो आपको कंटेनर को पानी के स्नान में डालना होगा और इसे 15 मिनट तक गर्म करना होगा, फिर पनीर को अलग करें और चीज़क्लोथ पर तनाव दें।

3 लीटर दूध को उबालने के लिए, फिर 1.5 लीटर केफिर डालकर बच्चों के लिए एक स्वादिष्ट मिठाई तैयार की जा सकती है। फिर, कम गर्मी पर, द्रव्यमान को 10 मिनट के लिए सरगर्मी के साथ गरम किया जाता है। जब यह फट जाए, तो इसे ठंडा किया जाना चाहिए और धुंध के साथ एक कोलंडर के माध्यम से छानना चाहिए।

माताओं के लिए यह महत्वपूर्ण है कि बच्चों को आहार में सभी सबसे उपयोगी प्राप्त हों, और इसलिए कारखाने में बने खट्टे-दूध उत्पादों को तेजी से घर-निर्मित उत्पादों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है। उदाहरण के लिए, कच्चे और उबले हुए दूध, ताजे पूरे प्राकृतिक गाय के दूध और खरीदे गए पास्चुरीकृत स्टोर उत्पाद से घर पर पनीर उत्कृष्ट है। एक मास है विभिन्न व्यंजनजो हमें सबसे स्वादिष्ट, पर्यावरण के अनुकूल पनीर को उबालकर और यहां तक ​​कि गैर-थर्मल विधि से बनाना सिखा सकते हैं।

दूध से पनीर कैसे बनाया जाता है?

आज, आनुवंशिक रूप से संशोधित वस्तुओं के व्यापक उपयोग के युग में, जिसके खतरे हर तरफ से मंडरा रहे हैं, कारखाने के उत्पादों पर भरोसा हमारी आंखों के सामने लुप्त होता जा रहा है। यह अपने लिए नहीं बल्कि बच्चों के लिए इतना डरावना हो जाता है।

यही कारण है कि अधिक से अधिक लोग डेयरी उत्पादों के प्राकृतिक ग्रामीण वर्गीकरण को खरीदने का प्रयास कर रहे हैं। ग्रामीण और खेत के मालिक चतुराई से दूध का प्रबंधन करते हैं, इससे बहुत सारे स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद तैयार करते हैं। हालांकि, कई नगरवासी यह भी नहीं जानते हैं कि दूध से एक ही पनीर को अपने हाथों से प्राप्त करना काफी आसान है, मुख्य बात यह है कि इस प्रक्रिया के एल्गोरिदम को जानना है।

तो आप अपना खुद का जैविक पनीर कैसे बनाते हैं?

गांव के दूध से घर का बना पनीर

सबसे पहले आपको यह तय करने की ज़रूरत है कि घर का बना पनीर किस तरह के दूध से बनाया जाता है। निस्संदेह, दूध वाली गायों का घर का बना ताजा दूध दही जमाने के लिए सबसे अच्छा कच्चा माल है।

ऐसा पनीर नरम, कोमल, रसदार और बहुत पौष्टिक होता है। 1 लीटर दूध से आप 300 ग्राम तक ताजा पनीर प्राप्त कर सकते हैं।

भले ही घर का बना दूध एक विभाजक के माध्यम से पारित किया गया हो, फिर भी स्किम्ड दूध वसा रहित पनीर बनाने के लिए एक बढ़िया उपाय है।

स्टोर दूध से घर का बना पनीर

हालांकि, अक्सर शहर की परिचारिकाओं को इस सवाल का दौरा किया जाता है, क्या स्टोर से खरीदे गए दूध से घर का बना पनीर बनाना संभव है, क्योंकि शहर की स्थितियों में कृषि सामान खरीदना हमेशा संभव नहीं होता है?

हां, बेशक, आप फैक्ट्री दूध का सहारा ले सकते हैं, यह पूरी तरह से फट जाता है और यहां यह इतना महत्वपूर्ण भी नहीं है कि कच्चा माल ताजा हो या उबला हुआ। घर पर, लो-फैट, पाश्चुरीकृत और लैक्टोज़-मुक्त दूध से भी, आप एक अच्छा दही उत्पाद बना सकते हैं।

1 किलो पनीर प्राप्त करने के लिए कम से कम 4 लीटर दूध की आवश्यकता होती है।

कर्लिंग प्रक्रिया कैसे होती है?

यहाँ सब कुछ सरल है। शुरू करने के लिए, दूध को खट्टा और दही होने देना चाहिए, यानी दही में बदलना चाहिए।

यह किया जा सकता है विभिन्न तरीके, लगभग एक दिन के लिए पेय को गर्म रखने के केले से शुरू होकर, और विभिन्न प्राकृतिक स्टार्टर संस्कृतियों (खट्टा क्रीम, केफिर, बिफिडुम्बैक्टीरिन), एसिड के उपयोग के साथ समाप्त होता है ( नींबू का अम्ल, सिरका, नींबू का रस) और रसायन (कैल्शियम क्लोराइड)।

इसके अलावा, किण्वित दूध को थर्मल और क्रायो-उपचार के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप दही वाला दूध दो भागों में टूट जाता है, जिनमें से एक पनीर है। वह सब विज्ञान है। सब कुछ बहुत आसान और सरल दिखता है, और यहां तक ​​कि दृश्य वीडियो ट्यूटोरियल के बिना भी।

आइए अब सैद्धांतिक ज्ञान को व्यवहार में लाएं।

सामग्री

• - 5 लीटर + -
• केफिर - 1 लीटर + -

दूध से घर का बना पनीर

घर का बना पनीर बनाने की इस रेसिपी को क्लासिक या पारंपरिक भी कहा जा सकता है, क्योंकि यह उत्पाद अनादि काल से तैयार किया गया है, मुख्य रूप से प्राकृतिक गाय के दूध से।

घर का बना पनीर पकाने के लिए, हमें स्टार्टर के रूप में दूध और केफिर दोनों की आवश्यकता होती है।

1. एक सॉस पैन में दूध डालें और आग लगा दें। इसे मध्यम आँच पर कभी-कभी हिलाते हुए गरम करना चाहिए ताकि यह जले नहीं।
2. जैसे ही दूध उबलता है, उसमें सभी केफिर डालें और पकाना जारी रखें, पूरे द्रव्यमान को ऊपर से नीचे तक सक्रिय रूप से मिलाएं ताकि दूध की पूरी मात्रा में खमीर समान रूप से वितरित हो।
3. कुछ मिनटों के बाद, आप देखेंगे कि दूध फट गया है, और प्रोटीन के दाने ऊपर की ओर उठ गए हैं - यह पनीर ही है जो मट्ठा से अलग हो गया है।
4. अब हमें इसे मट्ठा तरल से छानने की जरूरत है, जिसके लिए हम दो या तीन बार धुंध के साथ एक खाली तवे पर स्थापित एक छलनी को लाइन करते हैं और पैन की सभी सामग्री को इसके माध्यम से निकाल देते हैं।
5. पनीर धुंध में रह गया, और मट्ठा कांच के कंटेनर में था। हम कपड़े के किनारों को एक बैग के रूप में बांधते हैं और इसे लटका देते हैं ताकि दही से अतिरिक्त मट्ठा पूरी तरह से कांच हो जाए।

दही तैयार है! अब आप इसके साथ चीज़केक बना सकते हैं, और इसे भर सकते हैं, या बस इसे चीनी और किशमिश के साथ मिलाकर नाश्ते के लिए खा सकते हैं।

बड़ी भीड़ के बीच विभिन्न विकल्पपनीर प्राप्त करना स्वाभाविक रूप से मौजूद है और एक एक्सप्रेस रेसिपी है जो हमें बताएगी कि स्टोर से ताजा और उबले हुए दूध से घर पर पनीर को कैसे जल्दी से बनाया जाए।

ऐसा करने के लिए, हमें खट्टे की भी आवश्यकता नहीं है, लेकिन हम कैल्शियम क्लोराइड नामक एक फार्मेसी दवा का उपयोग करेंगे। इस प्रकार, में भी सोवियत कालमाताओं ने अपने बच्चों के लिए कैल्शियम से भरपूर घर का बना केफिर और पनीर बनाने का प्रयास किया।

ये उत्पाद न केवल बहुत स्वादिष्ट हैं, बल्कि दांतों और हड्डियों को मजबूत करने, तंत्रिका तंत्र के कामकाज को सामान्य करने और प्रदान करने में भी सक्षम हैं लाभकारी प्रभावसंचार प्रणाली को।

सामग्री

• पाश्चुरीकृत दूध - 0.5 एल;
• कैल्शियम क्लोराइड 10% घोल - 1.5 बड़े चम्मच;

कैलक्लाइंड पनीर की तैयारी

तैयार उत्पाद एक बच्चे के लिए पनीर की एक सर्विंग तैयार करने के लिए पर्याप्त हैं।

• तो, हम दूध को एक सॉस पैन में 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करते हैं, जिसके बाद, जोरदार सरगर्मी के साथ, हम कैल्शियम क्लोराइड का दस प्रतिशत घोल तरल में डालते हैं।
• फिर दूध को उबाल लें, और तब तक पकाएं जब तक कि द्रव्यमान दही न हो जाए। इसके बाद, काढ़ा को स्टोव से हटा दें और ठंडा होने के बाद, हम दही को एक छलनी में मोड़ते हैं। 15 मिनट के बाद, अतिरिक्त तरल निकल जाएगा, और पनीर खाया जा सकता है।

इस नुस्खा में, आपको बताए गए अनुपात का सख्ती से पालन करना चाहिए, क्योंकि यदि आप दूध में बहुत अधिक CaCl 2 मिलाते हैं, तो पनीर कड़वा होगा, जो न तो बच्चे और न ही वयस्क निश्चित रूप से पसंद करेंगे।

बिल्कुल स्वस्थ लोगअपने स्वयं के स्वास्थ्य के लिए डर के बिना किसी भी डेयरी उत्पादों का उपभोग कर सकते हैं, हालांकि, लैक्टोज की कमी वाले व्यक्तियों के लिए, अनुमेय डेयरी वर्गीकरण बहुत सीमित है।

और अगर आप अभी भी मेगासिटीज में लैक्टोज़-मुक्त उत्पाद पा सकते हैं, तो छोटे शहरों के लिए यह कभी-कभी एक बाहरी उत्पाद होता है। और इसलिए, इस तरह के निदान वाले लोगों के पास घर पर विशेष पनीर बनाने के अलावा कोई विकल्प नहीं है, क्योंकि ऐसा दूध आज लगभग हर बड़े बाजार में उपलब्ध है।

और उत्पाद को और भी उपयोगी बनाने के लिए, हम खट्टे के बजाय बिफीडोबैक्टीरिया की मदद का सहारा लेंगे, और हम खट्टा दूध नहीं उबालेंगे, लेकिन हम दही जमाने की बख्शते क्रायो विधि का उपयोग करेंगे।

सामग्री

• लैक्टोज मुक्त दूध - 1 एल;
• बिफिडुम्बैक्टीरिन - 2 ampoules;

घर का बना लैक्टोज़-मुक्त पनीर बनाना

1. सबसे पहले, हमें दूध को उबालने की जरूरत है, फिर इसे 38 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें और इसे थर्मस में डालें, जहां हम पतला बिफिडुम्बैक्टीरिन भी मिलाते हैं।
2. 10-16 घंटों के बाद, एक थर्मस में एक शानदार लैक्टोज-मुक्त केफिर और बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध होता है। इस उत्पाद के सभी लाभों को संरक्षित करने के लिए, हम पनीर तैयार करने के लिए आग का नहीं, बल्कि फ्रीजर का उपयोग करते हैं।
3. तो, केफिर को एक बैग में डालें और इसे 8 घंटे के लिए फ्रीजर में भेज दें, और सबसे अच्छा रात में। और सुबह हम बैग निकालते हैं, इसे काटते हैं, बर्फ के टुकड़े को बाहर निकालते हैं और इसे तीन-परत धुंध के साथ एक छलनी पर रख देते हैं। विगलन की प्रक्रिया में, छिद्रों के माध्यम से मट्ठा निकल जाएगा, और सबसे नाजुक, रसदार और नरम पनीर एक धुंध बैग में रहेगा।

हां, इसमें कोई शक नहीं, इस विधि में बहुत समय लगता है, लेकिन इस दही के स्वाद का आनंद लेने और शेरों के लाभों का हिस्सा लेने के बाद, हम वास्तव में समझते हैं कि यह इसके लायक है और फिर किसी भी तरह के दूध से घर पर पनीर पकाना। रसोई में आपका निरंतर पेशा बन जाएगा।

सबसे सरल और में से एक त्वरित तरीकेघर पर निविदा पनीर खाना बनाना। आपको दूध के खट्टा होने की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता नहीं है, आपको पेप्सिन का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है, आपको स्टार्टर कल्चर खरीदने की आवश्यकता नहीं है। थोड़ा ताजा दूध, नींबू का रस, एक घंटे का समय - और सबसे कोमल पनीर तैयार है।

बिना उबाले दूध में बहुत सारे एंजाइम होते हैं जो पाचन तंत्र को खाद्य पदार्थों के पाचन से निपटने में मदद करते हैं। इसके अलावा, हम बकरी के दूध से पनीर पकाने की कोशिश करने की सलाह देते हैं। यदि हम बकरी और गाय के दूध की तुलना करते हैं, तो यह पता चलता है: बकरी के दूध में कोबाल्ट सामान्य गाय की तुलना में 6 गुना अधिक होता है, और वह मुख्य है अवयवविटामिन बी 12, जो शरीर में महत्वपूर्ण हेमटोपोइएटिक और चयापचय प्रक्रियाओं के लिए जिम्मेदार है। कई गुना अधिक पोटेशियम, प्रोटीन और वसा की उच्च गुणवत्ता, जो उच्च पोषण मूल्य का वादा करती है।

बकरी के दूध में लैक्टोज (दूध चीनी) कम होता है, जिसका अर्थ है कि यह पचने में आसान है, इससे पेट खराब नहीं होगा, और यह उन लोगों के लिए आदर्श है जिनके पास लैक्टोज सहनशीलता कम है लेकिन डेयरी उत्पादों को पसंद करते हैं। दूध को कैप्रिक और लिनोलिक, सियालिक एसिड, कैरोटीन, नियासिन, आयरन और मैग्नीशियम की उच्च सामग्री के लिए भी महत्व दिया जाता है।

घर पर पनीर कैसे बनाये

सामग्री

1 लीटर दूध
1/2 छोटा चम्मच नमक
3 बड़े चम्मच नींबू का रस

स्टेप 1

एक बड़े बर्तन में दूध और नमक मिलाएं। दूध को लगभग उबाल लें, लेकिन इसे उबलने न दें। आंच बंद कर दें और नींबू का रस डालें और हल्के हाथों से चलाएं। दूध फटने लगेगा। कभी-कभी हिलाते हुए, 5-7 मिनट तक खड़े रहने दें। अतिरिक्त मलाई के लिए, आप इस स्तर पर 1 बड़ा चम्मच भारी क्रीम मिला सकते हैं।

चरण दो

चीज़क्लोथ या सूती तौलिये के साथ एक कटोरा लाइन करें और दही मिश्रण में डालें। किनारों को सावधानी से बांधें और बंधे हुए "बैग" को उठाएं। एक कोलंडर में डालें और मट्ठा को निकलने दें। जितना अधिक समय तरल नालियों में होगा, रिकोटा उतना ही सघन और सूखा होगा। नर्म पनीर तैयार करने में 45-60 मिनिट का समय लगता है.

चरण 3

खाना पकाने से प्राप्त मट्ठा का उपयोग पानी के बजाय मफिन, कुकीज़, ब्रेड पकाने के व्यंजनों में ओक्रोशका के आधार के रूप में किया जा सकता है। पनीर को जामुन और फलों, शहद, नट्स, नमकीन जड़ी-बूटियों के साथ, टोस्ट पर फैलाने के रूप में, चीज़केक के लिए एक घटक के रूप में खाया जाता है और दही पकाना, नोक।

घर पर पनीर बनाने की कई रेसिपी हैं और आज मैं उनमें से एक को आपके साथ शेयर करूंगी। कोमल, रसदार, मध्यम रूप से कुरकुरे, सुखद खट्टेपन के साथ, हम स्वादिष्ट और स्वस्थ पनीर बनाएंगे खट्टा दूध, जिसे वांछित होने पर केफिर से बदला जा सकता है। इसे वैसे ही खाया जा सकता है, खट्टा क्रीम, प्राकृतिक शहद या जैम के स्वाद के साथ। और आप चाहें तो घर के बने पनीर से चीज़केक, डेसर्ट, कुकीज या अन्य पेस्ट्री बना लें।

वैसे, साइट पर पहले से ही 2 विकल्प हैं कि कैसे पनीर को ठंडे तरीके से बनाया जाए (यानी बिना गर्म किए) - देखें और। इस मामले में, हम किण्वित दूध उत्पाद को थोड़ी गर्मी के अधीन करेंगे, यानी हम घर का बना पनीर गर्म तरीके से तैयार करेंगे। नतीजतन, 1 लीटर खट्टा दूध (2.5% वसा सामग्री) से, मुझे लगभग 230 ग्राम पनीर मिलता है। यदि आप कम वसा वाले कच्चे माल लेते हैं, तो पनीर कम होगा और इसके विपरीत।

सामग्री:

तस्वीरों के साथ कदम से कदम मिलाकर खाना बनाना:

घर का बना पनीर गर्म तरीके से तैयार करने के लिए, हमें केवल खट्टा दूध चाहिए, जिसे आप चाहें तो केफिर से सुरक्षित रूप से बदल सकते हैं। जैसा कि मैंने ऊपर लिखा है, मूल उत्पाद जितना मोटा होगा, वजन और वसा की मात्रा उतनी ही अधिक होगी, और तैयार दही उतना ही अधिक कोमल होगा।

किण्वित दूध उत्पाद को एक उपयुक्त सॉस पैन में डालें और स्टोव पर रख दें। मध्यम आँच पर, खट्टा दूध (केफिर) गर्म करें, जब तक यह गर्म न हो जाए। यह महत्वपूर्ण है कि तरल पूरी मात्रा में समान रूप से गर्म हो, अन्यथा नीचे से सब कुछ तेजी से कर्ल हो जाएगा।

जब दूध (केफिर) लगभग गर्म हो जाए और ऊपर से हल्की भाप दिखाई दे, तो यह महत्वपूर्ण है कि इस पल को याद न करें। व्यंजन की सामग्री को उबलने न दें - फिर घर का बना पनीर बहुत सूखा और सख्त हो जाएगा। हमें दूध को फटने के लिए चाहिए, छोटे थक्कों और मट्ठा में बदलना।

यह भविष्य का पनीर जैसा दिखता है जब यह व्यावहारिक रूप से मुड़ा हुआ होता है। जैसा कि आप फोटो से देख सकते हैं, एक पीले रंग का सीरम अलग होने लगा। आँच बंद कर दें, पैन को ढक्कन से बंद कर दें और इसे लगभग 5 मिनट तक खड़े रहने दें। इस दौरान, सामग्री ख़राब हो जाएगी और आप इसके साथ आगे भी काम कर सकते हैं।

हम एक गहरा कंटेनर लेते हैं, उसमें एक छलनी डालते हैं, ऊपर से 3-4 परतों में धुंध डालते हैं। सॉस पैन की सामग्री को चीज़क्लोथ में डालें। मट्ठा कटोरे में निकल जाएगा (3 मिनट पर्याप्त है), और घर का बना पनीर धुंध में रहेगा।

घर का बना पनीर सबसे स्वादिष्ट होता है, क्योंकि यह हमेशा ताजा और प्राकृतिक होता है। आप इसे पका सकते हैं विभिन्न तरीके. अंतिम परिणाम दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। किसी को तैलीय संरचना वाला मोटा पनीर पसंद है, और किसी को आहार उत्पाद पसंद है, जिसमें थोड़ी मात्रा में वसा और खट्टा स्वाद होता है।

हर स्वाद के लिए घर पर पनीर कैसे पकाएं - व्यंजनों में विस्तार से।

दूध से घर का बना पनीर के लिए चरण-दर-चरण व्यंजनों - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत

पनीर प्राकृतिक (संपूर्ण) दूध से प्राप्त किया जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, दूध में प्राकृतिक दूध प्रोटीन - कैसिइन होता है। 10-12°C के तापमान पर दूध 12-15 घंटों में पक जाता है। इस समय के दौरान, प्रोटीन की संरचना बदल जाती है, और प्राकृतिक किण्वन की प्रक्रिया शुरू हो जाती है।

इसके बाद दूध को गर्म किया जाता है। मट्ठा अलग हो जाता है और एक थक्का बनता है: तापमान के प्रभाव में, कैसिइन तंतु कोशिकाओं से तरल पदार्थ (मट्ठा) को बाहर निकालते हैं (सिकुड़ते हैं)। औद्योगिक शब्दों में, इस प्रक्रिया को पाश्चराइजेशन कहा जाता है। यह 63-65 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के लिए होता है। तापमान बढ़ाने से पाश्चुरीकरण का समय कम हो जाएगा।

वास्तव में, दूध का जमाव कम तापमान पर होता है - 40-45 डिग्री सेल्सियस, लेकिन डेयरी संयंत्रों में, जहां भारी मात्रा में कच्चे दूध को अलग-अलग से एकत्र किया जाता है। फार्मपाश्चुरीकरण तापमान में वृद्धि स्वच्छता मानकों के कारण होती है। जब पूरी तरह से सुनिश्चित हो कि दूध देना स्वास्थ्यकर है, बर्तन निष्फल हैं, और पशु अच्छी तरह से बनाए हुए हैं, तो घर के दूध को तब तक गर्म किया जा सकता है जब तक कि मट्ठा अलग न होने लगे, और फिर स्टोव से हटा दिया जाए और तब तक खड़े रहने दिया जाए जब तक पूरी तरह से ठंडा।

एक पैटर्न है: दूध का पाश्चुरीकरण तापमान जितना अधिक होगा, खराब गुणवत्तापनीर का दाना। यही कारण है कि खट्टा उबला हुआ दूध कभी भी सामान्य थक्का नहीं बनाता है, हालांकि, उत्पादन की स्थिति में, उच्च तापमान पाश्चराइजेशन द्वारा संसाधित दूध से, फिर से, नरम चीज. लेकिन इसके लिए विशेष तकनीकें हैं।

घर का बना पनीर प्राप्त करने के लिए, आप कुछ औद्योगिक रहस्यों का उपयोग कर सकते हैं। दूध से घर का बना पनीर बनाने की औद्योगिक तकनीक के कुछ विवरण चरण-दर-चरण व्यंजनों और उपयोगी युक्तियों में हैं।

ताजे दूध से घर का बना पनीर के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा

सामग्री:

घर का बना दूध 3.5 लीटर (1 बोतल)

खट्टा - मात्रा किण्वित दूध उत्पाद या एंजाइम के प्रकार पर निर्भर करती है

कैल्शियम क्लोराइड 5% 5 मिलीग्राम (1 ampoule)

खाना पकाने का क्रम:

1. पहला चरण दूध का सामान्यीकरण है। बेशक, घरेलू तरीकों से आवश्यक वसा सामग्री का दूध प्राप्त करना मुश्किल है, लेकिन आप प्रक्रिया को लगभग समायोजित कर सकते हैं। मुख्य बात यह है कि दूध पूरा है। वसा की मात्रा स्वाद और बनावट को प्रभावित करती है। उद्योग वसा रहित पनीर का उत्पादन करता है, जिसमें वसा की मात्रा 9% और 18% होती है। अपना विकल्प चुनें और आवश्यकतानुसार क्रीम को हटा दें।

2. एक सॉस पैन में दूध डालें और 35-40°C तक गरम करें।

3. गर्म दूध में स्टार्टर डालें और 5-7 मिनट तक चलाएं। सॉस पैन को कमरे के तापमान पर छोड़ दें। दूध के फटने की गति को तेज करने के लिए उसी समय कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं।

आमतौर पर, बिना किण्वन के दूध में खट्टापन 7-8 घंटों के भीतर होता है। इस समय के दौरान, अम्लता बढ़ जाती है, उत्पाद लैक्टोबैसिली से समृद्ध होता है, एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त करता है। यह घर का बना पनीर बनाने का एक अम्लीय तरीका है। वह अधिक स्वाभाविक है।

खट्टा क्रीम और अन्य किण्वित दूध उत्पादों को जोड़ने से प्रक्रिया 2 गुना तेज हो जाती है। खट्टा क्रीम, दही, मट्ठा या दही वाला दूध सबसे अधिक है सर्वोत्तम मार्गघर पर दूध का किण्वन - ये उत्पाद हर घर में मिल सकते हैं। केवल एक आवश्यक शर्त: किण्वित दूध उत्पादों को पूरे दूध से थर्मोस्टेटिक तरीके से तैयार किया जाना चाहिए।

यदि वांछित है, तो किण्वित दूध उत्पादों को पेप्सिन या अन्य एंजाइमों से बदलें। दूध से घर का बना पनीर बनाने की यह दूसरी, एसिड-रेनेट विधि है, जिसे चरण-दर-चरण नुस्खा के पैराग्राफ दो में खट्टा क्रीम को एंजाइम के साथ बदलकर लागू किया जा सकता है।

4. जब एक थक्का दिखाई देता है, तो पैन को स्टोव पर रख दें और कच्चे माल को फिर से गर्म करें, हिलाते हुए, 40-42 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर। ज्यादा गरम करने से दही की गुणवत्ता खराब हो जाती है। इसी समय, वसा और कैल्शियम मट्ठा में चले जाएंगे, और पनीर का थक्का मात्रा में काफी कम हो जाएगा और सूख जाएगा। हालाँकि, यह विकल्प भी स्वीकार्य है, लेकिन यह सभी के लिए नहीं है।

5. तरल के पृथक्करण को तेज करने के लिए परिणामस्वरूप घने थक्के को छोटे अंशों में तोड़ दें।

6. एक छलनी या कोलंडर को कम से कम 3.5 लीटर की क्षमता वाली ट्रे पर रखें ताकि मट्ठा डिश के रिम को ओवरफ्लो न करे। छलनी को चार परतों में मुड़े हुए चीज़क्लोथ से ढक दें, और ध्यान से, धीरे-धीरे किण्वित दूध डालें।

7. जब मट्ठा की मुख्य मात्रा निकल जाए, तो धुंध वाले नैपकिन के सिरों को बांध दें और इसे कुछ और समय के लिए तवे पर लटका दें ताकि पनीर का थक्का जम जाए और उत्पाद से अतिरिक्त नमी निकल जाए।

घर के बने दूध की संकेतित मात्रा से आप 350 - 400 ग्राम ताजा पनीर प्राप्त कर सकते हैं।

खट्टे दूध से घर का बना दही बनाने की स्टेप बाई स्टेप रेसिपी

सामग्री:

घर का बना दही दूध

ऐसा होता है कि दूध पहले ही खट्टा हो गया है, और इसे "कार्रवाई" करने की आवश्यकता है। यदि उत्पाद को उबाला नहीं गया है, तो यह घर का बना पनीर बनाने के लिए काफी उपयुक्त है। इस दूध को किसी विशेष योजक की आवश्यकता नहीं होती है।

खाना बनाना:

1. दही वाले दूध को गर्म करना चाहिए। जब तापमान 40 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, तो दूध प्रोटीन जम जाता है। दूध से घर का बना पनीर प्राप्त करने के बुनियादी तकनीकी सिद्धांतों में यह सब पहले ही ऊपर वर्णित किया जा चुका है।

2. अगला कदम मट्ठा को अलग करना है। इसके अलावा, जैसा कि पहले चरण-दर-चरण नुस्खा में है, एक उपयुक्त मात्रा के तवे पर एक छलनी स्थापित करें, और धुंध परत के माध्यम से गर्म दही डालें।

3. मट्ठा को वांछित दही नमी स्तर तक निकलने दें। आप पनीर को इस स्थिति में छोड़ सकते हैं, और मट्ठा को अलग करने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, इसे धुंध में लटका दें।

दूध से घर का बना पनीर के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा (नींबू के रस के साथ)

यह पनीर के लिए एक स्टेप बाई स्टेप रेसिपी है, दूध से बना भारतीय घर का बना दही। कैसिइन को जमाने के लिए, भारतीय खट्टे फलों के रस का उपयोग करते हैं - घर का बना रेनेट पनीर एक नाजुक स्वाद और घने बनावट के साथ प्राप्त किया जाता है। यह पनीर पनीर या फेटा की तरह नमकीन नहीं है, इसलिए यह पनीर की तरह अधिक दिखता है।

सामग्री:

दूध 6 लीटर

नींबू का रस 100 मिली

खाना पकाने का क्रम:

1. घर के बने दूध को 40-50°C तक गर्म करें।

2. एक ताजे नींबू से रस निचोड़ें।

3. दूध को एक दिशा में हिलाते हुए, इसे पैन के किनारे पर एक पतली धारा में चूल्हे पर डालें।

4. सख्त दही बनने तक हिलाते रहें।

5. द्रव्यमान को ठंडा होने दें, और एक कोलंडर पर रखी धुंध परत के माध्यम से डालें। आप एक स्लेटेड चम्मच से थक्का को धुंध में स्थानांतरित कर सकते हैं।

6. धुंध के किनारों को केंद्र की ओर मोड़ें। पनीर के द्रव्यमान पर एक प्लेट रखें, और उस पर - पानी से भरा जार। दही को कंप्रेस कर लेना चाहिए।

7. तैयार सिर को कसकर बंद कंटेनर में स्थानांतरित करें। पकने के लिए 10-12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करें। परोसते समय पनीर को टुकड़ों में काट लें। यह पकौड़ी और पाई के लिए भरने के रूप में सलाद और मिठाई बनाने के लिए बहुत अच्छा है।

दूध गर्म करने के चरण में, आप मूल स्नैक पाने के लिए जड़ी-बूटियों और मसालों को जोड़ सकते हैं। उपयुक्त गरम काली मिर्च, लहसुन, पिसा धनिया, इलायची, पुदीना।

दूध से घर का बना पनीर के लिए चरण-दर-चरण व्यंजनों - उपयोगी टिप्स और रहस्य

दूध में वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए प्रत्येक गृहिणी के पास लैक्टोमीटर नहीं होता है। एक रास्ता है: आप मात्रा के आधार पर वसा की मात्रा का प्रतिशत लगभग निर्धारित कर सकते हैं। उदाहरण के लिए: एक बोतल में - 3 लीटर दूध। इसे रात भर के लिए फ्रिज में रख दें। सुबह तक, वसा ऊपर उठ जाएगी, क्योंकि इसके अणु तरल से हल्के और बड़े होते हैं। वसा द्रव्यमान में थोड़ा मलाईदार रंग होता है, और यह सफेद दूध से रंग में भिन्न होता है। यह वसा द्रव्यमान की मात्रा को मापने और दूध और वसा का प्रतिशत निर्धारित करने के लिए बनी हुई है। यदि 3 लीटर की मात्रा वाली बोतल में तीसरा भाग वसा "शीर्ष" है, तो दूध में वसा की मात्रा लगभग 10% होती है। यह दूध की गुणवत्ता का एक अच्छा संकेतक है।

ठंड के मौसम में घर के बने गाय के दूध में वसा की मात्रा सबसे अधिक होती है, जब जानवरों को सर्दियों के रखरखाव के लिए स्थानांतरित किया जाता है। ऐसे दूध में वसा की मात्रा 12% तक पहुँच जाती है। अगर आपको वसा रहित पनीर बनाना है, तो दूध को 7-8 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें, फिर क्रीम निकाल दें - पनीर के लिए कच्चा माल तैयार है।

दूध प्रोटीन के जमाव में तेजी लाने के लिए कच्चे दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं। इस योजक का उपयोग डेयरी उद्योग में भी किया जाता है। यह आपको पनीर के दाने की मात्रा बढ़ाने की अनुमति देता है, डेयरी उत्पादों को कैल्शियम से समृद्ध करता है, जो दूध के पाश्चराइजेशन के दौरान मट्ठा में गुजरता है। कैल्शियम क्लोराइड एक सस्ती दवा है जो बिना नुस्खे के किसी भी फार्मेसी में बेची जाती है। प्रति लीटर दूध में 5% घोल का 0.5 मिली पर्याप्त है। यह वस्तुतः एक घोल की 2-3 बूंदें हैं। क्लोराइड बिल्कुल हानिरहित दवा है, लेकिन आपको इसका दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। जैसा कि महान चिकित्सक ने कहा, दवा केवल खुराक में जहर से भिन्न होती है।

बकरी का दूध एक बहुत ही मूल्यवान और आहार उत्पाद है। इसमें . से कम वसा होता है गाय का दूध, लेकिन दूध प्रोटीन की संरचना की ख़ासियत के कारण बकरी के दूध की जमावट कम होती है। उच्च गुणवत्ता वाली घरेलू बकरी का दूध दही केवल एसिड-रेनेट किण्वन विधि का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है।

डेयरी उद्योग पुनर्गठित (सूखे) दूध, मलाई रहित दूध से बने पनीर का उत्पादन करता है, लेकिन इन विधियों के लिए घर का पकवानपनीर जटिल हैं, विशेष के उपयोग की आवश्यकता होती है घरेलू उपकरणऔर जुड़नार।