Кулинарно нарязване на телешки труп. Съвети за месар

Когато готвим, често се сблъскваме с въпроса от коя част от телешкото кое ястие може да се приготви. Как се класифицира говеждото месо? И за удобство предлагаме да разглобим на кои части е разделен говеждият труп. За купувачи на едро и дребно едро на месо и риба, препоръчваме използването на услугите на Максума. Най-доброто телешко филе на едро.

И така, класификацията на месото.

Говеждото месо се разделя на 3 степени.

Това е най-високият, първи и втори клас.

Най-високата степен включва:

гръбначна част
Разделена на:
- Дебел ръб - за готвене на котлети, кюфтета или печене на големи парчета
- Буле на ребро - може да се пече на парчета, за котлети
- Антрекот - антрекот и кайма
- Ребра - за бульони и печени

Филе (филе, тънък ръб)
Това е най-ценната част от трупа. Месото е крехко и постно.

Разделена на:
- Тънък ръб - медальони, котлети, котлети, рула
— Бонфиле — кюфтета, ростбиф, азу, гулаш, рулца
- Филе с кост - котлети
- Обезкостени филета - котлети, рулца и др.

Гръдна част
Гърдната част е слоеве месо върху костите, смесени с мазнина и филми. В предната част на гръдния кош е гръдната кост (гръдната кост) и ребрата, а в задната част са хрущялните краища на ребрата.

Разделена на:
- Гърди с кости - подходящи за задушаване, бульони
- Обезкостени гърди - гулаш, ролки

задница
Разделена на:
Ssec е външната част на средата на бедрото. Подходящи за печене и задушаване
Дебелият ръб на хълбока е крехко месо. Подходящи за ескалопи.
Сонда - крехко месо от вътрешната част на бедрото с тънки влакна. Подходящи за ескалопи.

задница
Намира се в горната част на бедрото. Използва се за пържене на големи парчета и задушаване. За приготвяне на кюфтета.

Задник
Дупето (дебело филе) - намира се в тазовата част на трупа. Месото е рохкаво по структура с тънки слоеве мазнина. Подходящ за бързо пържене.

Първият клас включва:

раменна част
Подходящ за бистри бульони, дресинг супи. Можете да приготвите кюфтета и печено

Част с острието
Месото от плешката е с различна степен на твърдост. Подходящо за котлети, гулаши и супи

Пашин

Това е лигавицата на коремната кухина. Състои се от тънък слой мускулна тъкани една трета от костите и хрущялите. Подходящи за варене и задушаване

Шия (тил)
Има слоеве мазнини и сухожилия. Подходящ за готвене на голям брой ястия (кайма, гулаш, печено, туршия).

Вторият клас включва:

Предна дръжка (кокалче)
Месото е постно, вкусно. Съдържа желатин, така че е подходящ за желета, бульони и гъсти супи
Месото от джолан или джолан може да се задушава или вари с и без кости. Подходящ и за охлаждане.

задна дръжка
Същото като предния джолан, само от задния крак. Обезкостено месо, подходящо за задушаване

Врат (разрез)
Значителна част от разреза на сухожилието. Това е евтино месо. добър вкус. Подходящи за задушаване и приготвяне на бульони. Месото от врат може да се продава на кайма.

Ако практикувате отглеждане на свине у дома, тогава скоро ще се сблъскате с въпроса как да колите прасе правилно и без усилия. Въпросът изглежда изключително сложен и труден за изпълнение, но не е така. След като придобиете практиката, няма да имате въпроси по този въпрос. По-добре е да присъствате поне веднъж при рязане на трупа лично, но това не винаги е възможно.В този случай внимателно проучете представената статия, тя обсъжда всички възможни нюанси на тази работа.

Опитът от рязането на трупове ще дойде с времето

Процесът на рязане на труп на прасе се състои от два големи етапа:

кървене;
Нарязване на свински трупове на готови части.

Кървене от трупа

Първото нещо, с което ще трябва да се справите, след като животното вече е заклано, е отстраняването на излишната кръв от трупа. Тази част от процеса на клане на прасета е важна, тъй като премахването на излишната кръв ще подобри качеството на оригиналното месо.

След внимателно отцеждане на излишната кръв, месните части ще придобият приятен вид и ще се съхраняват много по-дълго.

Можете да оставите кръв в трупа само ако ядете или готвите свинско месо веднага след клането. В други случаи кръвта трябва да се отстрани внимателно.

По-ефективно кървене се получава, когато гърлото на прасето се пререже, докато е живо. Важно е животното да лежи настрани и да няма предварителен удар в сърцето.

В този случай кръвта може да бъде събрана в специални контейнери или спусната на земята.

За да изтече кръвта, трябва да окачите трупа

Ако животното преди това е било убито от удар в сърцето, тогава определено количество кръв ще се натрупа в гръдната кухина. Ще трябва да го премахнете, като изгребвате, но трябва да сте подготвени за факта, че многобройни съсиреци по някакъв начин все още ще останат в областта на ребрата.

За да се ускори процесът на изтичане на излишната кръв, трупът трябва да бъде окачен с главата надолу за задните крака.

Едновременно с отстраняването на излишната кръв, горният слой на кожата се отстранява заедно с четините. Най-често чрез опяване на трупове.

Подготовка за нарязване на трупа

Преди да продължите с разчленяването на месото на отделни парчета, трябва ясно да разберете какви цели преследвате: оставяте ли месото за себе си или го предлагате за продажба, имате ли нужда от бекон и мас или ще пушите по-голямата част от месо. Отговорите на всички тези въпроси са необходими, за да определите как правилно да заколете труп на прасе, точно за вашите нужди.

Само с ясно определена цел трябва да започнете да режете, в противен случай можете да развалите повечето от готовите парчета месо.

След това трябва да се подготвите работно място. Коленето на трупа във вертикално положение, когато е окачен високо на задните крайници, е много по-удобно за месаря. Но е доста трудно да се оборудва работно място по този начин, така че в началото можете да се ограничите до рязане на трупове на земята.

Преди да нарежете, трябва да решите как ще се продава месото.

Стандартен модел на рязане

Коленето на труп на прасе винаги следва един от няколкото най-популярни модела, всеки от които има своите предимства и недостатъци, но като цяло изборът на един или друг метод е въпрос на лични предпочитания на месаря.

Използвайки примера на класическата версия на рязане на труп на прасе, целият работен процес ще бъде разгледан подробно по-долу:

След клането на животното трябва внимателно да се отреже врата. Това не само ще отдели главата от основното тяло на трупа, но и ще позволи на кръвта да изтече напълно. На този етап трябва да се обърне внимание на факта, че при възрастно угоено животно цервикалният слой мазнина е доста дебел, а прешлените са здрави. Затова внимателно изберете нож за клане на прасе, за да избегнете проблеми на първия етап от клането на животински труп.
Във втората стъпка от процеса трябва да се разреже коремната кухина на трупа. За да направите това, би било най-добре да направите първия разрез на бялата линия на гърдите и да продължите надолу, като леко натискате вътрешностите на животното. Ако пръстите на другата ви ръка се движат пред острието на режещия нож, тогава работата ще минепо-внимателно, без да докосвате други части от месото и органите. Коремната част, състояща се от мазнини и мускули, трябва да бъде напълно изрязана.
След отстраняване на така наречената "коремна престилка" от трупа е необходимо да продължите надлъжния разрез през кръстовището на ребрата.
Така че веднага след като приключат първите три етапа на разрязване на прасето, трябва да преминете към много важен момент: отстраняване на вътрешностите. Особено внимание трябва да се обърне на хранопровода: той трябва да бъде стегнато превързан и отрязан над стеснението. Това ще предотврати развалянето на месото от съдържанието му. Всички да бъдат премахнати вътрешни органи: бели дробове, черен дроб, стомах и така нататък.
Вътрешната мазнина също трябва да се отдели от месото, а след това да се отстранят пикочният мехур и бъбреците от утробата на трупа.
На този етап е необходимо да се почистят сърцето и червата, ако ще се използват по-нататък: сърцето се изрязва, за да може да се отстрани всяка останала кръв, включително съсирена кръв. Червата трябва просто да се изплакнат обилно с течаща вода.
Вътрешността на животното вече може да се почисти, но не трябва да се мие, ако месото ще се съхранява или продава дълго време. В този случай то ще загуби своето продаваемо състояние. Достатъчно е да подсушите всичко с чиста кърпа.
След това, за удобство, трябва да разделите прасето на две части: най-добре е да направите това по гръбнака. Не можете да използвате обикновен нож за това: можете да го направите спретнато само с брадва или ножовка.
Ако рязането на прасето продължи до крайните парчета месо, тогава половинките трябва леко да се охладят.
Последната стъпка ще бъде нарязването на прасето на готови парчета месо. В този случай може да има много опции, всичко зависи от предпочитанията на месаря и условията на съхранение на това месо.

Схема на труп на прасе

Кулинарно рязане на трупове

Кулинарното рязане и обезкостяване на свинския труп ще бъде логичният завършек на целия процес на разчленяване на животното. Всяка страна е възприела свой начин на нарязване в зависимост от кулинарните си предпочитания.

Най-популярните схеми за разчленяване на тялото на прасе са:

Американски.
Английски.
Немски.
Москва.

Най-простата схема за изпълнение е английската: след основни манипулации с животното, главата се отрязва от прасето, а останалата част от тялото се разделя на три еквивалентни части (предна, задна и средна).

Английска схема за клане на прасе

В някои варианти на рязане на трупа се взема предвид и главата: тя може да бъде нарязана вертикално на две части. Във всички останали случаи той остава недокоснат.

В нашата страна най-често на рафтовете на магазините можете да намерите такива парчета прясно свинско месо:

Сало.
Рулка.
Плешка.
шунка.
Филе.
Гърди.

Не всички изброени месни части са с еднакво качество. За да определите качеството на конкретно парче месо, трябва да се обърнете към таблицата.

Видове свинско месо

Таблица 1. Сортове свинско месо, в зависимост от местоположението на месото

Въз основа на таблицата е лесно да се види, че качеството на месото се повишава само от главата на гърба. Тази забележка е еднакво валидна за горната част на трупа, в сравнение с долната. Освен това всяка схема за рязане на тялото на прасе предполага точно такава оценка на месото.

След като внимателно проучихте всички материали, представени в тази статия, можете ясно да разберете за себе си как правилно да разбиете труп на прасе.

С придобиването на малко опит по този въпрос, целият процес ще бъде значително опростен за вас и ще отнеме много по-малко време, отколкото в началото.

Диаграмата вдясно показва първични разфасовки на говежди труп. Всеки от тях е обозначен с номер, а съответната илюстрация с надпис към него подсказва начини за изрязването му. Имената и разфасовките могат да варират, но информацията на тази страница е най-добрата за всяка разфасовка.

Врат или разрез

Месото на шията съдържа голям процент съединителна тъкан, поради което, за да придобие необходимата мекота, се нуждае от продължителна топлинна обработка във влажна среда. Въпреки това има добър вкус и не е скъп. Месото от врат обикновено се продава на кубчета или кайма.

Вратна кайма

Прав разрез с дълга раменна кост, която се отстранява при обезкостяване и се продава заедно с други костни кости. Излишната мазнина обикновено се изрязва от разфасовката от месаря. Месото от вратната част на трупа е близко по качество до месото от врат (1) и обикновено се продава на кубчета или нарязани.

Гръбначен ръб на шията

Голямо и сравнително постно парче висококачествено месо от яхния, състоящо се от снопчета мускулни влакна на раменния мускул. След отстраняване на костите разфасовката се нарязва на порции за приготвяне на пържоли. Месото от гръбначния ръб на шията също може да се нареже на кубчета за задушаване. Нуждае се от продължителна топлинна обработка във влажна среда за омекотяване на съединителната тъкан.

плешка

Плешката, съдържаща се в първичния разрез, се отстранява от месаря и месото се нарязва на порции за приготвяне на пържоли или за задушаване. Вкусовите качества на месото са високи, съдържанието на мазнини е сравнително ниско. Някои разфасовки имат дебели ивици от съединителна тъкан, с която мускулите се прикрепват към лопатката.Тази съединителна тъкан остава върху месото, тъй като то омеква при готвене на влажна топлина, отделяйки лепкави вещества в бульона.

дебел ръб

Първоначална разфасовка, съдържаща 4 или 5 ребра със сравнително меко и фино влакнесто месо. За да се направи отличен ростбиф, ребрата обикновено се късат и месото се завързва; костите могат да се отстранят напълно, като в този случай месото се навива на руло, преди да се завърже. Месото може да се използва и за задушаване или печене на големи парчета.

Тънък ръб

Първичен разфасовка, съдържаща 4 или 5 ребра, от която обикновено се прави печено говеждо месо с дебелина две или три ребра. Месото на тънкия ръб е много крехко и е идеално за приготвяне на ростбиф. За запазване на аромата и сочността тънкият край трябва да се пече във фурната заедно с костите при висока температура, след като се разрежат горните части на гръбните прешлени. Отличен вкус и пържоли от тънък ръб, и месо на ребрата, приготвени на скара.

Задник

Дупето е интегрална часттелешки гръб. Тази разфасовка съдържа голямо количество най-крехкото месона последните три ребра. Филето може да се пържи цяло с или без костите, може да се нареже на порции за пържене на пържоли на открит огън или в тиган. Филе пържолата се приготвя без кости; за приготвяне на пържола с кост, месото се отрязва от предната част на дупето заедно с реброто: пържолата от задната част на лумбалната част на дупето съдържа парче крехко филе, което лежи под гръбнака. Ако филето се приготвя отделно, може да се изпържи и цяло, но най-често се нарязва на парчета напречно за приготвяне на пържоли.

задница

Първичен разрез, съдържащ O долни прешлени на гръбначния стълб и тазовата кост. Всички кости обикновено се отстраняват и месото се нарязва на парчета, за да се получат крехки, вкусни пържоли. Рамстеците могат да се пържат както на открит огън, така и в тиган. От парчета с тегло над 1,5 кг се получава отличен ростбиф, който обикновено се приготвя на силен огън.

Сонда, ssec, задница, победител

Тези четири разфасовки заедно образуват горната част на задния крак. Сонда - парче постно месо с тънки влакна от вътрешната страна на бедрото - подходящо за бавно пържене и задушаване. Нарязаното месо е малко по-грубо, но също има добър вкус и обикновено се използва за бавно пържене или задушаване, както и за мариноване и задушаване. Задницата е отлична част от месото между сакрума и тазовата кост. Най-често това месо се използва за приготвяне на висококачествен ростбиф чрез бавно пържене. Бутът е добър за бавно пържене и задушаване на едро, но доста често се нарязва на порции, които се задушават или пържат в тиган.

джолан

Месестата част на задния крак е богата на сухожилия: подобно на долната част, тя съдържа мозъчна кост и голям процент съединителна тъкан. Обикновено костта се отстранява и месото се нарязва на дебели филийки или кубчета. Изтънчен вкуси високото съдържание на желатин придават на това месо отличен вкус на яхния.

Диафрагма

Състои се от издълбани вътрешни мускули с относително малък размер, най-добрите кулинарни качества, сред които са мускулите на вътрешната част на хълбока, мускулите, съседни на вътрешната част на задницата. Въпреки факта, че пържолите от месестата част на диафрагмата имат едрозърнеста структура на разреза, те съдържат много малко мазнини и имат отличен вкус, когато се готвят на открит огън или в тиган, без да се довеждат до пълно изпичане. За да се сготви напълно месото, трябва да се задушава доста дълго време. Третият вид пържола от месестата част на диафрагмата понякога се нарича месарска пържола.Купете такова месо - рядкост, тъй като се изрязва от централната вътрешен мускул, единственият в цялата мърша. Опитайте всяка възможност, която имате. купете го, защото благодарение на деликатния си вкус и прекрасен аромат, той е най-подходящ за печене на сито.

Пашин

Този разфасовка се състои от мускулна тъкан, покриваща ребрата със слоеве мазнина.Отлично месо за готвене. защото има добър вкус, а слоевете мазнина в него спомагат за задържането на влагата. Месото може да се задуши и без кости, нарязва се на филийки или кубчета. Доста често pokromka се използва за приготвяне на кайма.

Покромка

Този разрез се състои от мускулна тъкан, покриваща ребрата със слоеве мазнина. Отлично месо за готвене, защото има добър вкус, а слоевете мазнина в него спомагат за задържането на влагата. Месото също може да се задушава с или без кости, да се нарязва или без, да се нарязва на филийки или кубчета или кубчета. Доста често pokromka се използва за приготвяне на кайма.

След отстраняване на гръдната кост и ребрата се оставя дълго плоско парче месо, което обикновено се навива на руло и се завързва. Парчетата с необходимата дължина обикновено се отрязват от него и се продават. Слоестата структура на мускулните тъкани на гърдата е подчертана от мастни слоеве, вкусът е добър. Гърдите трябва да се готвят във влажна среда. Понякога се задушава, но по-често се вари - прясно или осолено (гърдите традиционно се използват за туршия).

Мускулестият преден крак (кокалче) съдържа костен мозък и няколко тесни, ясно изразени мускули с дебел слой съединителна тъкан и сухожилия. След отстраняване на костта месото обикновено се нарязва на кръгове напречно на влакната или кубчета - за задушаване. При готвене във влажна среда желатинът на съединителната тъкан се превръща в отвара, образувайки много вкусен и питателен сос. Джоланът е особено подходящ за готвене задушено телешкоФренски.

Този разрез включва част от най-големите мускули на рамото; ребрата и прилежащите мускули са разположени по-близо до задната част на трупа. Нарязването на раменната част на лопатката зависи от местните традиции, но най-често големи парчета плът с отличен вкус просто се изрязват от нея за последващо бавно пържене. Месото може да се нареже и на порции за задушаване.

Говеждото е може би най-популярното месо в света. Говеждото месо съдържа протеини, витамини А, С, В, включително тиамин, рибофлавин, фолиева и пантотенова киселини, витамини Е и РР, микроелементи - калций, магнезий, фосфор, калий, желязо. Телешкото може да бъде в основата на пълноценна диета.

Месото от некастрирани мъжки (на възраст над 24 месеца), млади некастрирани мъжки (на възраст под 24 месеца), кастрирани бикове и юници, юници (юници), възрастни крави, млади животни (6-12 месеца) от различни видове във формата на трупове, обезкостено месо, в преработен вид.
Най-високото качество на говеждото и телешкото месо се постига чрез угояванебикове и юници на пасища, грижи за добитъка и внимателна обработка с естествено съзряване на месото.
Говеждото е хранено със зърно (зърното е основният компонент на диетата), хранено с трева (единственият компонент на диетата) и смесено (фуражът е основният компонент на диетата с известно добавяне на зърно).
Според начина на клане се дели на традиционен, халал и кошер.

На диаграмата: 1. Филе; 2. Шия; 3. Дебел ръб; 4. Тънък ръб; 5. Дупе; 6. Бут, бут; 7. Перитонеум; 8. фланг; 9. Обличане; 10. Гърди; 11. фланг; 12. Бедро; 13. опашка; 14. Глава. (пропорциите не са спазени)

Почистено от филми, сухожилия и излишна мазнина, месото се сортира в зависимост от кулинарната употреба. Не забравяйте, че качеството на месото се влияе от количеството на съединителната тъкан, нейната стабилност по време на последваща топлинна обработка. Разфасовките с малко съединителна тъкан се използват за пържене, останалите се използват за варене и задушаване.

Рационално използване на говеждо и телешко месо

Таблицата по-долу показва приблизителното готвене на парчета телешка и телешка кайма (опция включена английски език), рецепти, които ще намерите на сайта "Vkusnye zametki":

В нашата кухня	В света	Използвайте в кулинарията	Гответе заедно
филе	Бон филе	За пържене в натурален цяло парче, малки парченца и порционирани парчета. Телешко печено, филе, лангет, телешки строганов, телешки стек, лечение и пушене
Дебела и тънък ръб, край	Печено говеждо	За пържене в в натура цяло парче малки парченца и порционирани парчета. Говеждо печено, антрекот, телешки строганов, рамстек
Заден крак: горна и вътрешни част	Задник, отвътре, задница	За партидно пържене парчета, малки естествени парчета. Рамстек, телешки строганов
Странично и на открито части заден крак	Silverside, Outside, Thick flang	За пържене в натурален вид на цяло парче, големи парчета, порционни парчета, задушаване на малки и големи парчета.
гърди, подгъв	Гърди, гърди,	За задушаване и за варене. Задушено месо, варено месо за супи, варено телешко
Рамо и рамо части лопатки от кланични трупове от 1-ва категория	Плешка	За задушаване на малки и големи порции. Гулаш, говеждо месо за супи, говеждо варено
Раменна част лопатки 2 категории, врат, подгъв, хълбок, гарнитури	Патронник за хълбока на врата,	Продукти от котлетна маса, мляно месо. Котлети, кюфтета, зрази, шницели, рула.
Карантии: сърце, черен дроб, бели дробове, опашки, стомах, палки, глава и др.	Крак, пищял, подбедрица, език	Хаш, чеверме, шкембе, език и др.	Osso bucco (Осо буко)

Приготвяне на полуфабрикати от говеждо месо

За нарязване на полуфабрикати използваме месо, лишено от сухожилия и мазнини.
филе разделен на три части: дебела глава, средна част и тънка. От всяка част на разфасовката (1) се изрязва съответен полуфабрикат.
Пържола отрежете под прав ъгъл от широката част на филето с дебелина до 3 см, леко отбийте.
Филе разрязва се под прав ъгъл от средната част на филето с дебелина до 5 см, филето не се отбива, завързва се с кухненски конец, за да се придаде кръгла форма при топлинна обработка.
Лангет изрежете под ъгъл 45 ° от тънката част на филе с дебелина до 1,5 см, леко отбийте.
Антрекот изрязани от дебели (3) и тънки (4) ръбове с дебелина до 2 см; отбиваме парчетата, почистваме ги от сухожилия и филми. На антрекота се придава овално-продълговата форма.
Зрази котлети изрежете от страничните и външните бедра (6) части с дебелина до 1,5 см, отбийте, като поставите пълнежа в средата, сгънете на колбаси, завържете с конец, канап или закрепете с дървено шишче.
говеждо месо изрязване от страничната и външната част на бедрото (6) с дебелина до 2 cm; отбиваме парчетата, почистваме ги от филмите.
Рамстек изрязани от дебелия (3) и тънкия (4) ръбове, горната и вътрешната част на бедрата (6) с дебелина до 2 см, отчукани, панирани.
Печено говеждо готвим от оголено филе (1), дебели (3) и тънки (4) ръбове с тегло около 1-2 кг.
телешки строганов нарязваме от дебелите (3) и тънките (4) ръбове, вътрешната и горната част на бедрата (6), гарнитурите на филето на пръчки с дължина 3-4 см, дебелина до 1,5 см.
Азу изрязани от страничните и външните части на бедрената (6) част, лопатките са два пъти по-дебели от телешкия строганов.
Печено нарежете от дебелия (3) и тънкия (4) ръбове и ханша (6) на пръчки с дебелина до 2 см.
Кебап нарязани филе (1) на кубчета до 40гр.
Гулаш нарязани от лопатката, подлопатката, подгъва (9), гърдите (10) на кубчета с тегло до 30 g.
котлети оформяме от кайма с помощта на ръка и нож с яйцевидно-сплескана форма.
Шницели от каймата оформяме овална форма, с дебелина до 1,5 см.
топки-бияч от каймата оформяме с ръка и нож сплескано-кръгла форма, с дебелина до 2см.
Зрази от кайма - под формата на котлети с всякакви пълнежи.
Ролки месо, пълнено със зеленчуци и яйца.

Приготвяне на полуфабрикати от телешко месо

Ескалопи изрязани от бъбречната част на слабините (5) без кости под ъгъл 45 ° с дебелина до 2 cm.
Натурални котлети върху костта изрязваме от бъбречната част (5) на обезкостеното филе под ъгъл 45 ° с дебелина до 2 cm до 6-то ребро.
Котлети с кости отрежете от задната част на кръста (4) под ъгъл от 45 ° с дебелина до 2 cm, отбийте. Котлетите по желание или по рецепта се панират в галета.
Шницел изрязани от пулпата на задния крак (6) през влакната с дебелина до 2 cm.

Крехко и сочно, меко и нискомаслено ястие е това, към което се стреми всеки начинаещ и напреднал готвач. За да подготвите шедьовър, трябва да закупите наистина висококачествен продукт.
Надявам се, че когато утре попаднете сред месните редици на пазара или в магазина, няма да мислите дълго и лесно да изберете необходимата ви разфасовка според препоръките и дадените в бележката.

За да сте весели, енергични и жизнерадостни, гответе и яжте месо! (Материалът се актуализира)

Говеждото или телешкото е едно от най-популярните меса. Това се дължи не само на вкуса и хранителната стойност, но и на наличието на витамини А, В, С, рибофлавин, фолиева киселина, както и полезни микроелементи. Частите на тялото на крава или теле имат различни хранителни стойности и са подходящи за готвене различни ястия. Помислете как се нарязва говеждото и характеристиките на месото.

език и шия

Вратната част на говеждото месо се счита за една от най-жилистите, така че ще отнеме малко повече време за готвене. Въпреки тези характеристики на месото, то има доста приятен вкус и освен това има ниска цена. Най-често се продава нарязан на малки парченца за гулаш и подобни ястия.

Езикът се смята за деликатес и се продава само цял. Той е диетичен и лесно смилаем хранителен продукт.

Гръбначният ръб на шията е доста голям разрез при рязане на говеждо месо. Тази част съдържа кости, които се отстраняват от месаря, преди да бъдат продадени. Гръбначният ръб на шията е с намалено съдържание на мазнини, поради което се използва като диетична храна.

Част с острието

Рязането на говеждо месо според GOST включва отстраняване на костта от лопатката на животното. Пулпът се нарязва на парчета за приготвяне на пържоли. Плешката на телешкото месо има високи вкусови характеристики и ниско съдържание на мастна тъкан. Някои парчета месо може да съдържат малък процент от съединителната тъкан, с която са били прикрепени към лопатката. Не е необходимо да го изваждате, тъй като по време на готвене омеква и престава да бъде твърд.

Дебел и тънък ръб

Тези части на говеждото месо се изрязват от задната част на трупа по време на разфасовката. Както дебелият, така и тънкият ръб съдържат 5-6 ребрени кости, месото на които е идеално за ростбиф или печене на голямо парче. Вкусовите качества са на върха, така че ароматът и сочността се запазват независимо от избрания метод на обработка.

Задник

Говеждото месо, нарязано на парчета, се оказва с различен вкус и плътност, в зависимост от това от което е получено. Оковалок е най-деликатното филе от трите долни ребра. Еднакво подходящо е както за печене заедно с костите, така и за приготвяне на предварително отделено от тях месо. Дупето има деликатна текстура, която е много подходяща както за групово готвене, така и за печене на едно парче.

задница

Когато режете говеждо месо, една от най-вкусните части е задницата. Той практически не участва във физическата активност на животното, поради което има доста мека текстура. Крупата е парче месо, разположено на долните прешлени на гръбначния стълб и тазовата кост.

Най-често, преди продажбата, всички твърди включвания се отстраняват от месаря, а пулпата се нарязва на влакна на порции. Задницата се счита за най-високата степен на говеждо месо поради високия си вкус.

Заден край

Техническите условия за рязане на говеждо месо на парчета включват разпределението на гърба на следните парчета:

Пипалото е най-фиброзната част на крака на прасеца. Вземете от вътрешната страна на бедрото.
Ssek - повечето жилаво месо, който се отрязва от горната част на крака.
Крупата е разрез от трупа, взет между тазовата кост и сакрума.
Победерок - Долна частбедро, което се счита за трети клас.

джолан

Кокалчето или булдозерът е частта от крака, която е под колянната става. И в задната, и в предната част има костен мозък, от който се получава отличен богат бульон. Често такова парче месо се използва за приготвяне на желе или желе. Жолана е много важно да се обработва дълго време, за да му се придаде мекота.

Диафрагма

При рязане на говеждо месо мускулът, който се намира между гръдната и стомашната кухина, изглежда като дълга тънка ивица. Диафрагмата разделя трупа на две странични части. Идеална е за приготвяне на бульони, както и за пържене на скара. От него можете да получите пържола или гулаш. Тези ястия са богати на вкус.

Покромка

Тази часттрупът се състои от мускулна тъкан, припокриваща ребрата. Pokromka често се използва за мляно месо, тъй като има идеално съотношение на месо и мазнини.

Перитонеум

Подрязването се намира под ребрата, поради което има голям брой малки хрущяли, както и съединителна тъкан и вени. От такова месо се приготвят различни рула и кайма. Важно е да изберете месото на младо животно. Причината е следната. Месото на стара крава има твърда структура и голямо количествовени, които са трудни за дъвчене.

Гърди

Частта от месото, която се отделя от ребрата и гръдната кост, има добри вкусови качества. Не става обаче за печене на цяло парче, тъй като има голямо количество мазнина. Най-често се използва за пилаф, печено и картофени ястия.

Сортове месо

Говеждото месо при рязане се различава по категории:

Млечно телешко месо. Възрастта на животното е от две седмици до три месеца.
Млечно телешко. От три месеца до три години.
говеждо месо. От три години и повече.

Освен това, колкото по-млада е кравата или телето, толкова по-крехко ще бъде месото.

Според сортовите различия говеждото месо се разделя на няколко разновидности:

Първи клас. Прорез, дебели и тънки ръбове, горна и вътрешна частзаден крак.
Втори клас. Странична и външна част на бут, лопатка и гърди.
Трети клас. Подрязвания, врата, кокалчетата, подгъва.

Тези сортове месо се различават по вкусови характеристики, както и по наличието или отсъствието на кости, вени и мазнини. Първият сорт се счита за най-подходящ за диетично хранене, тъй като съдържа най-малко количество тежка мастна тъкан.

Нюанси на избор

Телешкото месо може да бъде приготвено на пара, охладено и замразено. Въпреки факта, че първият е най-новият, препоръчително е да се въздържате от закупуването му. Причината е следната. Смята се, че след клането трябва да минат поне 4-6 часа, преди месото да стане годно за храна. Парата има много по-малко наситен вкус, а също така нямаше време да омекне достатъчно добре.

Това е прясно говеждо месо, след клането на което са минали повече от 4-6 часа. Има най-силно изразени вкусови характеристики, приятна текстура и цвят.

Най-често се замразява охладено месо. При обработка губи част от своите полезни свойства. Ето защо е препоръчително да избирате охладени за консумация.

Въпреки големия брой специализирани магазини и други точки за продажба е доста трудно да се закупи прясно и висококачествено говеждо месо. Добър продукттрябва да притежава следните качества:

Цветът може да варира от розово до ярко червено. Черешов оттенък показва, че говеждото е замразено.
Мазнината трябва да има плътна структура и бял цвят. Трябва да се въздържате от закупуване на месо с жълтеникава или зеленикава мазнина.
Разрезът трябва да е равен, леко изпъкнал.
Месото също трябва да е твърдо. При натиск върху доброто телешко месо се образува дупка за пръст, която бързо се изравнява. Ако вдлъбнатината остане, тогава не е необходимо да вземате такова парче.

Също така трябва да се помни, че частите от трупа са подходящи за приготвяне на различни ястия. Тази функция трябва да се вземе предвид при покупката.