نحوه ترشی قارچ برای زمستان: روش سرد و گرم. قارچ شور برای زمستان

شور کردن قارچ ساده ترین راه برای برداشت برای استفاده در آینده است. همه قارچ ها برای نمک زدن مناسب هستند

نحوه ترشی قارچ

قارچ شیر شور

قارچ ها را کاملا تمیز کنید و زیر آب جاری سرد بشویید. قارچ های بزرگ را به قطعات متوسط ​​خرد کنید. قارچ ها را در ظرفی پهن می کنیم و 5-6 ساعت آب سرد می ریزیم تا تلخی آن گرفته شود. سپس قارچ های شیری را در آب نمک (2 قاشق چایخوری نمک در هر 1 لیتر آب) به مدت 20 دقیقه بجوشانید و سپس با آب جاری بشویید. آب نمیریزیم.

ریشه سیر و ترب را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. قارچ ها را در ظرفی با کلاه در چند لایه قرار می دهند. هر لایه را نمک بزنید، برگ های توت، سیر و ترب کوهی، دانه های شوید و فلفل را تغییر دهید. با گاز می پوشانیم و بار را تنظیم می کنیم، اگر آب نمک کافی نبود، آبی را که قارچ های شیری در آن جوشانده بودند، اضافه می کنیم. قارچ های شیری را 2-3 روز برای نمک زدن می گذاریم. سپس قارچ ها را به شیشه های استریل منتقل می کنیم، آنها را با یک برگ توت روی آن فشار می دهیم. درب شیشه ها را با درب نایلونی می بندیم و در یخچال یا انبار نگهداری می کنیم.

قارچ شیر - 1 کیلوگرم، نمک (یددار نشده) - 4-5 قاشق غذاخوری. l.، سیر - 5-6 حبه، دانه شوید - 5 قاشق غذاخوری. l.، ریشه ترب - 1 عدد، فلفل سیاه - 6 نخود، برگ توت.

لوستر شور.

برای شروع، لوسترها باید به درستی از همه آلاینده‌ها تمیز شده و کاملاً شسته شوند. آب سرد، و این باید با دقت انجام شود و سعی کنید به قارچ ها آسیب نرسانید. سپس لوسترها را به مدت 15 دقیقه در آب نمک بجوشانید و روی الک قرار دهید و صبر کنید تا تمام مایع آن کشیده شود و قارچ ها خنک شوند.

پس از آن، کف یک ظرف شیشه ای یا لعابی شده یک لایه نمک می ریزیم و لایه های لوستر را با کلاه پایین می چینیم و هر لایه را نمک درشت می پاشیم. وقتی ظرف پر از قارچ شد، روی آن را با پارچه بپوشانید، دایره یا ظرف چوبی را روی آن قرار دهید و یک ظلم سبک بگذارید (مثلاً می توانید از بطری پر از آب استفاده کنید).

قارچ ها را به مدت 3 روز کنار می گذاریم تا آب میوه بگیرند. سپس می توانید قارچ های جدید اضافه کنید و این عمل را تا پایان کامل شدن انقباض ادامه دهید. سپس لوسترها باید برای نگهداری بیشتر به اتاق سرد برده شوند (لازم است اطمینان حاصل شود که قارچ ها کاملاً با آب نمک پوشانده شده اند). لوسترها 1.5 ماه دیگر آماده می شوند.

برای 1 کیلوگرم لوستر تازه برداشت شده: 50 گرم نمک درشت (و نمک برای پخت و پز به میزان 10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب).

انواع قارچ.

قارچ ها را از کثیفی پاک کنید، کاملا بشویید و به مدت سه روز در آب خیس کنید (آب آن را چند بار عوض کنید). سپس به مدت 15-20 دقیقه بجوشانید. و با آب سرد جاری بشویید. اجازه دهید آب تخلیه شود، قارچ ها را با نمک بپاشید. قارچ ها را در قابلمه بریزید و با تکه های ترب، برگ بلوط، حبه و حبه سیر بچینید. به مدت یک ماه تحت فشار قرار دهید، آن را کم کنید و بعد از 10 روز قارچ ها را در شیشه ها ریخته، روی آن روغن بریزید و درب ببندید. سرد نگه دارید.

برای 3 کیلوگرم قارچ پاییزی (موج، قارچ شیری و غیره): 3 قاشق غذاخوری. ل نمک درشت، ترب کوهی، برگ بلوط، جوانه میخک، سیر، روغن نباتی.

قارچ "مختلف".

قارچ ها را از خاک تمیز می کند، ریشه ها را قطع می کند. ولنوشکی، قارچ شیری و روسولا را باید حدود 6 ساعت در آب سرد خیس کنید و قارچ ها را به سادگی بشویید. کف شیشه های آماده شده را یک لایه نمک بریزید و قارچ ها را در آنجا قرار دهید و نمک بپاشید. ظلم را سرلوحه خود قرار دهید. وقتی قارچ جا افتاد، مقدار بیشتری اضافه کنید تا شیشه ها تا بالا پر شوند.

به مدت 5 روز در دمای اتاق بگذارید. سپس بررسی کنید که آیا آب نمک کافی وجود دارد یا نه - بار را افزایش دهید. بعد از 15 روز قارچ ها آماده می شوند و باید در جای سرد به انبار منتقل شوند.

برای 1 کیلوگرم قارچ - 40 گرم نمک خوراکی (4 قاشق غذاخوری).

قارچ ترشی ترد.

بعد از اینکه قارچ ها حداقل 1 ساعت تمیز شدند و خیس خوردند، آنها را در آب نمک همراه با ادویه به مدت 20-30 دقیقه بجوشانید. آبگوشت را آبکش کرده، قارچ ها را با آب سرد آبکشی کنید، در آبکش آبکش کنید و بگذارید خشک شوند. پس از آن، ادویه و نمک را به ظرف اضافه کنید (به میزان 1.5-2 قاشق غذاخوری نمک به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ آب پز) و با یک دستمال، لیوان و بار بپوشانید.

قارچ را می توان بعد از 3-5 روز خورد. قارچ ها نمک زده شده اند، اکنون باید آنها را ذخیره کنید. قارچ ها را می توان در وان یا تابه در انبار یا یخچال نگهداری کرد قارچ ها باید همیشه در آب نمک باشند. اما می‌توانید آن‌ها را در شیشه‌ها بریزید و روی آن روغن نباتی بریزید، با درب پلاستیکی ببندید و در سرما نگهداری کنید. از این مقدار 5 قوطی 0.8 لیتری دریافت می کنید. روغن از تخمیر یا قالب زدن آب نمک جلوگیری می کند و اگر قارچ ها خیلی شور بودند می توان آنها را با آب سرد شست.

مرحله 1. ما ظروف را برای نمک آماده می کنیم.

برای نمک زدن قارچ بهتر است وان چوبی، تابه لعابی یا شیشه شیشه ای انتخاب کنید. ظروف انتخاب شده کاملاً در آب شسته می شوند. سپس با یک حوله خشک کنید.

مرحله 2. قارچ ها را آماده کنید.

قارچ ها (بولتوس، بولتوس، قارچ خزه، قارچ عسلی، لوستر، سیاهدانه، والوی، شامپینیون) را کاملا از روی زمین تمیز کنید، بشویید، در یک تابه لعابی قرار دهید.

مرحله 3. قارچ ها را بپزید.

داخل قابلمه ای با قارچ آب بریزید و روی آتش بگذارید و کمی نمک بزنید. بگذارید بجوشد و بپزد و با قاشق چوبی هم بزنید و کف را از آن جدا کنید. روسولا جوشانده شده است 5-6 دقیقه; قارچ شیر، ولنوشکی، سفید و خاکستری - 8-10 دقیقه; قارچ پورسینی، قارچ آسپن، قارچ بولتوس، قارچ خزه ای، بولتوس و شامپینیون - 10-15 دقیقه; قارچ، لوستر، والوی، سرخجه و سایر قارچ های حاوی تلخی - 25-30 دقیقه. سپس آبی که در آن جوشانده شده اند را آبکش کرده و قارچ ها را در آب سرد آبکشی کرده و داخل آبکش بریزید تا آب آن گرفته شود.

مرحله 4. مواد را مخلوط کنید.

قارچ های تهیه شده به این روش را باید در ظروف ( وان، شیشه، تابه) قرار داده و به میزان نمک نمک زد. 45-60 گرم نمکبر روی 1 کیلوگرم قارچ آب پزو با ظلم با دایره چوبی بپوشان. سیر، پیاز، ترب، ترخون یا شوید را می توان به عنوان چاشنی داخل قارچ قرار داد. بهتر است پیاز را از قبل به صورت مکعبی خرد کنید. می توانید سیر را از طریق پرس سیر فشار دهید یا آن را به قطعات کوچک برش دهید یا حتی آن را کامل بریزید. اما این به شرطی است که دندان ها کوچک باشند. من سیر را ورقه‌ای برش دادم تا قارچ‌ها هنگام نمک زدن بهتر با عطر سیر اشباع شوند، اما سیر را برای آزمایش در چند قوطی با کمک سیر ساز در چند قوطی فشرده می‌کردم. بعد از اینکه همه قارچ‌ها نمک زدند، می‌توان آن‌ها را در شیشه‌ها ریخت و با درب پلاستیکی کوره کرد. قارچ هایی که به این روش نمک زده می شوند را می توان از طریق آن خورد شش - هشت روز.

مرحله 5 قارچ های آب پز نمک زده را سرو کنید.

قابل سرو می باشد پیش غذای سرددر یک کاسه عمیق قرار داده شده است. می توانید با روغن نباتی مزه دار کنید و پیاز را به حلقه یا خلال برش دهید. نوش جان!

قارچ ها شاید یکی از بهترین هدایای طبیعت باشند. فقط همین روند چیدن آنها لذت زیادی می دهد و چه لذتی دارد که یک شیشه قارچ ترشی را برای استفاده بعدی باز کنید و از مهمانان عزیز پذیرایی کنید. نمک زدن قارچ اغلب حتی به زنان خانه دار تازه کار کمک می کند. از این گذشته ، بعداً می توان از آنها چیزی فوق العاده اشتها آور و سالم ایجاد کرد. در خانه نمک زدن قارچ بیشتر است روش موثرآنها را برای زمستان ذخیره کنید. می توانید در خانه به سادگی و به سرعت، گرم یا سرد، در شیشه، سطل یا قابلمه نمک بزنید. قارچ پورسینی، قارچ شیری، والوی، لوستر و بسیاری از قارچ های دیگر نمک زده می شوند. دنبال قابل اعتماد دستور العمل های مرحله به مرحلهبا یک عکس، از نتیجه آشپزی راضی خواهید بود!

بهترین دستور پخت با عکس

آخرین یادداشت ها

قبلاً قارچ ها را عمدتاً در بشکه های چوبی بزرگ نمک می زدند و از روشی به نام - نمک سرد. در صورتی که بتوان قارچ ها را به مقدار کافی و با همان تنوع در جنگل جمع آوری کرد، می توان از این طریق برداشت کرد. نمک زدن قارچ ها به روش سرد فقط برای گونه هایی مناسب است: روسولا، اسموتی ها، قارچ های شیری، ولنوشکی، قارچ ها، خوک ها و سایر موارد مشابه با خمیر لایه ای شکننده.

1. ترشی قارچ - راه سرد

عناصر:

● قارچ (قارچ زعفرانی، قارچ شیری سیاه و سفید، ولنوشکی، روسولا) - 1 کیلوگرم
● نمک - 100 گرم
● توت - 10-12 برگ
● گیلاس - 5-6 برگ
● ترب کوهی - 2 ورق
● شوید - 2 چتر
● برگ بو - 2-3 عدد.
● دانه فلفل - به مزه
● سیر - به مزه

آشپزی:

قارچ های شیری، ولنوشکی یا روسولا را بشویید و 5-6 ساعت آب سرد بریزید.(ریژیکی ها خیس نمی شوند، فقط شسته می شوند). کف ظروف چوبی یا سرامیکی یک لایه نمک بریزید، نیمی از برگ های توت، گیلاس، ترب و 1 چتر شوید را بگذارید. قارچ ها را به صورت ردیفی بچینید و روی هر لایه نمک، فلفل، سیر و برگ بو بپاشید.

برگهای باقیمانده را روی آن گذاشته با پارچه تمیز بپوشانید سپس با تخته یا بشقاب برش دهید و ظلم کنید (قارچ ها بعد از 1-2 روز ته نشین می شوند و آب می دهند و اگر کمی آب نمک زد باید ظلم را زیاد کرد). پارچه باید هر از چند گاهی آبکشی شود. قارچ در 30-40 روز آماده می شود. پس از آن، آنها باید دوباره در یک مکان سرد مرتب شوند.

2. خاویار از قارچ برای زمستان

عناصر:

● قارچ آب پز - 2 کیلوگرم
● پیاز شلغم - 3 پیاز بزرگ
● هویج - 3 عدد (بزرگ)
● روغن نباتی - 2 فنجان
● برگ بو - 3 قطعه
● فلفل سیاه - 10 نخود
● نمک
● سرکه 9٪ - 1 قاشق غذاخوری.

آشپزی:

برای پخت و پز خاویار قارچمی توانید قارچ پورسینی، بولتوس و قارچ آسپن، روسولا، بولتوس و قارچ خزه ای، شامپینیون و قارچ عسلی مصرف کنید. خاویار را می توان هم از یک نوع قارچ و هم از انواع مختلف تهیه کرد.

قارچ ها را بشویید، تکه تکه کنید و به مدت 10-15 دقیقه در آب نمک بجوشانید.

قارچ ها را در آبکش بریزید، با آب سرد بشویید، اجازه دهید آب آن تخلیه شود.

قارچ ها را از یک چرخ گوشت بزرگ رد کنید.

پیاز و هویج را پوست بگیرید، پیاز را ریز خرد کنید، هویج را روی یک رنده درشت رنده کنید.

پیاز و هویج را در روغن نباتی سرخ کنید، سپس توده قارچ را اضافه کنید.

خاویار را به مزه نمک بزنید، روغن نباتی باقیمانده، برگ بو و فلفل را اضافه کنید.

خاویار را از قارچ به مدت 1.5-2 ساعت خورش دهید، هر از گاهی هم بزنید، مطمئن شوید که نسوزد. در پایان پخت، سرکه را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید.

خاویار تمام شده را در شیشه های خشک استریل شده بچینید و رول کنید.

خاویار قارچ را در جای خنک نگهداری کنید.

3. ترشی داغ قارچ

عناصر:

● قارچ شیر سفید - 1 کیلوگرم
● چتر شوید
● سیر - 3-4 حبه
● نمک - 2 قاشق غذاخوری.
● فلفل سیاه - 10 نخود
● برگ توت سیاه - 10 عدد.

آشپزی:

قارچ ها را کاملا بشویید، بزرگ ها را به قطعات برش دهید. سبزی ها را بشویید، پوست بگیرید و سیر را خرد کنید.

آب نمک را بجوشانید و قارچ ها را در آب جوش بریزید و به مدت 5 دقیقه بپزید.

کف یک شیشه استریل شده، کمی نمک، 2 دانه فلفل، یک چتر شوید، یک برگ توت سیاه بریزید و یک لایه قارچ شیری را روی آن قرار دهید.

قارچ ها را به صورت لایه لایه قرار دهید، نمک و ادویه ها را بپاشید.

قارچ های شیری را ببندید، روی آن آبی که قارچ ها در آن جوشانده بودند بریزید تا تمام هوا خارج شود.

در شیشه را با درب پلی اتیلن آب پز ببندید و خنک کنید و در یخچال بگذارید.

قارچ شیر در 1-1.5 ماه آماده می شود. قارچ شور را در یخچال نگهداری کنید.

4. Solyanka برای زمستان با قارچ

عناصر:

● قارچ آب پز - 1 کیلوگرم
● کلم سفید - 0.5 کیلوگرم
● گوجه فرنگی - 0.5 کیلوگرم
● هویج - 0.5 کیلوگرم
● پیاز - 300 گرم
● روغن آفتابگردان - 150 گرم
● سرکه 9٪ - 2 قاشق غذاخوری.
● برگ بو، سیاه و فلفل دلمه ای

آشپزی:

برای تهیه هودج، کره، بولتوس، قارچ خرچنگ، راسولا و قارچ عسلی مناسب است. قارچ ها را خوب بشویید، پوست بگیرید، درشت ها را برش دهید و به مدت 10-15 دقیقه در آب نمک بجوشانید.

سبزیجات را بشویید، پوست بگیرید و به نوارهای کوچک برش دهید. پیاز و هویج را به مقدار کم تفت دهید روغن سبزیجات.

کلم و گوجه فرنگی خرد شده، روغن باقی مانده، نمک را به مزه اضافه کنید و روی حرارت ملایم به مدت 20-25 دقیقه بجوشانید. سپس قارچ های آب پز را اضافه کنید و به مدت 25 تا 30 دقیقه بجوشانید تا نرم شوند.

5 دقیقه قبل از آماده شدن، برگ بو، فلفل و سرکه را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید، 5 دقیقه بجوشانید.

هودج تمام شده را با قارچ در شیشه های خشک و استریل شده قرار دهید. بانک ها را جمع کنید، وارونه کنید، بپیچید و بگذارید کاملا خنک شود.

5. بولتوس ترشی

عناصر:

● کره،
● روغن نباتی 1 قاشق غذاخوری. بر روی کوزه لیتری,
● سرکه 70% - 1 قاشق غذاخوری. در بانک
● سیر - 2 حبه

برای ماریناد در 1 لیتر آب:

● نمک درشت - 2 قاشق غذاخوری،
● شکر - 3 قاشق غذاخوری،
● دانه فلفل - 5-6 عدد،
● نخود فلفل دلمه ای - 3-4 عدد،
● برگ بو - 2 قطعه،
● میخک - 1 عدد.

آشپزی:

بهتر است پوست آن را از روغن جدا کنید، خیلی کمتر با آن ذخیره می شود. اما در اصل، قارچ های جوان را نمی توان حذف کرد، بلکه قارچ های شسته شده را به سادگی با آب جوش و سرکه جوشانده و مایع را تخلیه کنید.

روغن تمیز شده را در آب بشویید. قارچ های بزرگ را می توان به 2-3 قسمت تقسیم کرد. بریزید آب گرم. چند قطره اسید استیک به ماهیتابه اضافه کنید تا قارچ ها تیره نشوند.

قارچ ها را به جوش بیاورید. آب را تخلیه کنید. سپس دوباره آب جوش تازه بریزید و 10 دقیقه دیگر بپزید.

کره های تمام شده را داخل آبکش بریزید و خوب آبکش کنید.

ماریناد را آماده کنید. ادویه ها را به آب در حال جوش اضافه کنید و 5 دقیقه بجوشانید. در این فاصله شیشه ها را استریل کنید. درب های پلاستیکی را خوب بشویید و روی آن ها آب جوش بریزید.

در کوزه های آماده شده، روغن را بدون دست زدن، ماریناد را بریزید. سپس سیر خرد شده را به کدو حلوایی اضافه کنید. داخل هر شیشه سرکه بریزید. روغن نباتی آب پز شده را روی آن بریزید. شیشه ها را با درب بپوشانید.

در یخچال نگهداری شود.

6. پودر قارچ

عناصر:

● قارچ جنگلی- 1 کیلوگرم،
● میخک - 4 جوانه،
● فلفل سیاه - 7 نخود،
گشنیز آسیاب شده - 0.5 قاشق چایخوری،
● برگ بو - 1 عدد.

آشپزی:

قارچ ها را مرتب کنید، مکان های آلوده را با چاقو برش دهید. قارچ ها را به ورقه های نازک برش دهید. نخ یا نخ ماهیگیری را ببندید، به فاصله 50-60 سانتی متر روی اجاق آویزان کنید و چند روز بگذارید.

وقتی قارچ ها کاملا خشک شدند آن ها را در مخلوط کن بریزید و پودر کنید.

میخک، فلفل سیاه و برگ بو را در هاون بریزید و آسیاب کنید و با قارچ مخلوط کنید.

پودر قارچ را در جای تاریک و خنک نگهداری کنید. می توانید از آن برای تهیه سوپ، سس قارچ و سس استفاده کنید.

7. قارچ شور آلتای

عناصر:

● قارچ شیر - 1 کیلوگرم
● نمک - 40 گرم (2 قاشق غذاخوری بدون اسلاید)
● برگ بو - 1 قطعه
● فلفل دلمه ای - 5 نخود
● ریشه ترب
● سبزی شوید
● سیر - 1-2 حبه

آشپزی:

قارچ ها را خوب بشویید. قبل از نمک زدن، قارچ های شیری باید 2-3 روز در آب سرد و نمک خیس شوند. در همان زمان، آب را 3-4 بار در روز عوض کنید.

یک گلدان لعابی یا شیشه شیشه ای را با دهانه گشاد بشویید. قارچ های شیری را لایه لایه در ظرفی بچینید و روی آنها نمک و ادویه بپاشید.

با گاز بپوشانید، یک بشقاب را در بالا قرار دهید و بار را قرار دهید. اطمینان حاصل کنید که قارچ ها با آب نمک پوشانده شده اند.

قارچ شیر در 30-35 روز آماده می شود.

8. نحوه ترشی قارچ پورسینی

عناصر:

● قارچ سفید
● ماریناد در هر 1 لیتر آب
● سرکه 6% - 100 میلی لیتر
● نمک - 50 گرم
● برگ بو - 1 قطعه
● فلفل سیاه - 5 نخود
● فلفل دلمه ای - 3 نخود

آشپزی:

برای ترشی از قارچ جوان و متراکم پورسینی استفاده می شود. قارچ ها را از زباله ها تمیز کنید و خوب بشویید، قارچ های بزرگ را برش دهید.

قارچ ها را کمی بجوشانید (حدود 5 دقیقه)، در آبکش آبکش کنید و با آب سرد بشویید.

ماریناد را آماده کنید - نمک، سرکه، ادویه جات ترشی جات را به آب اضافه کنید و به جوش بیاورید.

قارچ‌های پورسینی را به ماریناد اضافه کنید و بجوشانید تا قارچ‌ها ته نشین شوند.

قارچ های آماده را بلافاصله در کوزه های استریل شده قرار دهید، ماریناد باقی مانده را بریزید، شیشه ها را بپیچید.

آشپزی با عشق!

31 جولای 2016 اولگا

برای برخی، فرا رسیدن پاییز یک رویداد غم انگیز است: روز در حال کوتاه شدن است، سردتر می شود. برعکس، شخصی مشتاقانه منتظر شروع این فصل است تا از رنگ ها و هدایای آن لذت ببرد. اکثر دوستداران چیدن و خوردن قارچ در دسته دوم قرار می گیرند. آنها می دانند که پربارترین زمان سپتامبر است. خوش‌خوراک‌ها از قبل پیش‌بینی می‌کنند که چگونه لذت خواهند برد. قارچ های نمکی، دستور پخت هر کدبانو، و نه در یک نسخه، ترشی، سرخ شده و خورشتی - همیشه از مهمانان روی میز استقبال می شود. و البته، این هدایای جنگل برای آینده، برای زمستان برداشت می شود. قارچ شور - دستور غذا ساده ترین نیست: باید با آن سر و کله بزنید. با این حال، نتیجه ارزش آن را دارد. بنابراین، برای زمستان شور است.

کمی در مورد امنیت

در همه خانواده هایی که پیاده روی در جنگل های پاییز و تابستان یک سنت است، کودکان با سال های اولنشان می دهد که همه قارچ ها مفید نیستند. با این حال، یادآوری این موضوع اضافی نخواهد بود. بسیاری از انواع خوراکی قارچ ها "دوقلو" دارند که منجر به مسمومیت جدی می شود. بنابراین، اولین قدم زدن قارچ بهتر است در شرکت یک دوست با تجربه انجام شود.

هدایای جنگل که به طور سنتی برای غذا استفاده می شود نیز نیاز به نگرش جدی دارد. تقریباً هر دستور العمل برای قارچ شور برای زمستان با توصیه هایی برای قبل از درمان محصولات آغاز می شود: خیساندن یا جوشاندن. این موارد را هرگز نباید نادیده گرفت! قارچ ها، حتی کاملا خوراکی و در یک مکان شناخته شده رشد می کنند، مواد مضر را کاملاً جمع می کنند.

مرحله مقدماتی

مرتب سازی جایی است که قارچ ترشی شروع می شود. دستور العمل های آشپزی قبل از هر چیز نیاز به طبقه بندی "شکار" جنگل، تقسیم آن به انواع دارد. انواع مختلف قارچ معمولاً به پردازش کمی متفاوت نیاز دارند، بنابراین بهتر است آنها را مخلوط نکنید. سپس همه چیز از زباله و خاک در آب جاری تمیز می شود.

مرحله بعدی خیساندن است. برای این کار توصیه های مختلفی وجود دارد. در برخی موارد، حذف این مرحله مجاز است (مثلاً هنگام تهیه قارچ پورسینی شور). دستور تهیه آماده سازی از هدایای جنگل، که با آب شیر تلخ (خوک، تلخ و غیره) متمایز می شوند، همیشه شامل خیساندن آنها به مدت 3-5 روز یا حتی جوشاندن آنها است. تقریباً سه روز لازم است ولوشکی، والوی، سفیده، قارچ شیر را در آب نمک سرد نگهداری کنید. در عین حال لازم است قارچ ها را در مکانی که دمای پایین حفظ می شود، تحت ظلم نگه دارید. آب باید حداقل دو بار در روز تعویض شود. برای اینکه قارچ ها ترش نشوند، توصیه می شود نمک را به محلول اضافه کنید - حدود 3٪ وزن محصول اصلی.

دو روش

دو گزینه برای نحوه پخت قارچ شور وجود دارد. دستور العمل برای برداشت سرد شامل خیساندن اولیه هدایای جنگلی مطابق با اصولی است که در بالا توضیح داده شد. روش داغ با آب پز کردن قارچ شروع می شود. برای روش اول، قارچ های شیری، ولنوشکی، روسولا، والوی، کمانچه داران، سفیدها و قارچ ها مناسب هستند. تقریباً همه قارچ های دیگر گرم نمک زده می شوند.

(راه سرد)

قارچ های معطر و روشن مورد علاقه بسیاری از لذیذها هستند. برای نمک زدن آنها به ازای هر کیلوگرم قارچ، مواد زیر مصرف می شود:

برگ توت سیاه - 20 گرم؛

نمک - 40 گرم؛

برگ بو - 2 گرم؛

فلفل دلمه ای - 4 نخود.

قارچ ها از زباله ها پاک می شوند، در یک آبکش ریخته می شوند و دو بار با آب جوش می ریزند. سپس در آب جاری شسته می شوند. ادویه ها را در ظرف مناسبی در ته قرار می دهند و قارچ ها را با کلاهک روی آن ها قرار می دهند. هر لایه (5-6 سانتی متر) با نمک، توت و برگ بو پاشیده می شود و چند دانه فلفل نیز به آن اضافه می شود. قارچ ها را با یک تکه پارچه تمیز می پوشانند که روی آن درپوش قرار می گیرد (چوبی یا لعابی با دسته پایین، باید آزادانه وارد ظروف شود). ظلمی بر آن گذاشته می شود، مثلاً سنگی شسته و سوخته (نه آجر و آهک!) که در گاز پیچیده شده است. از اجسام فلزی به عنوان محموله استفاده نکنید.

بعد از دو سه روز، آب نمکی بر ظلم ظاهر شود. اگر این اتفاق نیفتد، بار باید افزایش یابد. هر 2-3 روز یکبار آب نمک اضافی را تخلیه می کنند تا قارچ ها کاملا فشرده شوند.

قارچ ها را باید در جای خنک نگهداری کنید، حدود دو بار در هفته باید پارچه را عوض کنید و تخته چوبی یا درب آن را بشویید.

نه فقط برای مو قرمزها

سایر قارچ های نمکی را نیز می توان به روشی مشابه تهیه کرد. دستور العمل برای قارچ های شیر، امواج، روسولا مناسب است. برای اولی، همان مقدار نمک حفظ می شود. برای امواج و روسولا، آنها آن را کمی بیشتر می گیرند - 50 گرم.

Ryzhik را می توان بعد از 10-12 روز خورد. انواع دیگر قارچ ها به نمک طولانی تری نیاز دارند: قارچ شیری - 30-40 روزه، ولوشکی - حداقل 40 روز.

دستور پخت داغ

گزینه دوم نمک زدن شامل جوشاندن مواد اصلی است. به این ترتیب است که قارچ پورسینی اغلب برای زمستان برداشت می شود. برای یک کیلوگرم مصرف کنید:

نمک - 2 قاشق غذاخوری؛

برگ بو - 2-3 قطعه؛

برگ توت سیاه - 2-3 قطعه؛

برگ گیلاس - 4-5 قطعه؛

فلفل سیاه - 4-5 نخود؛

شوید - حدود 5 گرم؛

میخک - 3 جوانه.

قبل از اینکه نیاز به تهیه داشته باشید (محاسبه مواد به طور خاص برای قارچ های آماده داده شده است). آنها از زباله تمیز می شوند، کلاه ها از پاها جدا می شوند (یا فقط کلاه ها نمک زده می شوند یا کلاه ها و پاها به طور جداگانه نمک زده می شوند). قسمت های بزرگ قارچ ها به اندازه های کوچک بریده می شوند. آب به میزان نصف لیوان به ازای هر 1 کیلوگرم هدایای جنگلی آماده شده در تابه ریخته می شود. تمام نمک را داخل مایع بریزید و بگذارید مخلوط بجوشد. سپس قارچ ها در آن پایین می آیند. آنها را به مدت 30 دقیقه بپزید و مدام هم بزنید تا نسوزند. بعد از اینکه تمام کف از آبگوشت خارج شد، می توانید ادویه جات را اضافه کنید.

آگاهی از آمادگی قارچ ها آسان است: آنها شروع به فرو رفتن به پایین می کنند و آب نمک شفاف می شود. پس از پخت، کلاهک ها یا پاها باید خنک شوند. برای انجام این کار، راحت است که آنها را در یک ظرف بزرگ بیندازید. سپس قارچ های خوک را به ظرف آماده شده منتقل کرده و با آب نمک ریخته و بسته می شوند. مایع نباید بیشتر از 1/5 جرم ماده اصلی باشد. قارچ پورسینی در حدود 40-45 روز آماده می شود.

تفاوت های ظریف

انواع دیگر قارچ ها را نیز می توان به صورت گرم نمک زد. بسته به نوع، زمان پخت از لحظه جوش متفاوت است:

فنچ سبز - 5-8 دقیقه؛

قارچ شیر - 5-10 دقیقه؛

بولتوس و بولتوس - 20-30 دقیقه؛

russula و volnushki - 10-15 دقیقه؛

قارچ - 25-30 دقیقه؛

valui - 30-35 دقیقه؛

قارچ ها آب پز نمی شوند، بلکه فقط دو یا سه بار با آب جوش ریخته می شوند.

تقریباً همه قارچ ها را می توان بعد از 40-45 روز خورد. Valui کمی بیشتر آماده می شود: آنها باید حدود 55 روز نگهداری شوند.

پیچ - پیچیدن

روشی وجود دارد که برای بسیاری از زنان خانه دار شناخته شده است که به وسیله آن می توان قارچ شور را برای مدت طولانی تری نگهداری کرد. دستور العمل های پخت و پز برای زمستان شامل حفظ آنها است. قارچ های آماده را به همراه تمام مایع به قابلمه منتقل کرده و روی آتش می گذاریم. قطعه کار به جوش آورده می شود (هم زدن را فراموش نکنید!). پس از آن، قارچ های داغ بلافاصله در کوزه های استریل شده قرار می گیرند و با درب پوشانده می شوند. ظرف را در یک قابلمه آب قرار می دهیم و می گذاریم تا بجوشد. کوزه های نیم لیتری به مدت 12-15 دقیقه استریل می شوند، کوزه های لیتری - 15-20. مهم است که در نظر بگیرید که آب نمک باید تقریباً 20٪ وزن قارچ باشد. اگر کمتر باشد، باید حجم مایع را افزایش داد. 1 قاشق غذاخوری نمک در یک لیتر آب حل می شود و شیشه ها را به این مخلوط اضافه می کنند.

غذاهای شور با قارچ: خاویار و دستور العمل های سالاد

قارچ هایی که به یکی از روش های توصیف شده تهیه می شوند هم در زمستان و هم در تابستان خوب هستند، هم به تنهایی و هم به عنوان عنصری از غذاهای مختلف. به عنوان مثال، آنها برای سالادهای دلچسب، که مخصوصاً در فصل سرد مناسب هستند، ایده آل هستند. قبل از تهیه هر ظرف، در صورت لزوم، قارچ های نمکی خیس شده یا شسته می شوند.

برای سالاد با سس گوجه فرنگیشما نیاز خواهید داشت:

قارچ شور - 0.5 کیلوگرم؛

سیر - 2 حبه؛

رب گوجه فرنگی و سرکه - هر کدام یک قاشق غذاخوری؛

روغن نباتی - 50 میلی لیتر؛

پیاز سبز، شوید، جعفری.

رب گوجه فرنگی با سرکه و روغن زده می شود. سیر و سبزی خرد شده به مخلوط اضافه می شود. قارچ ها به صورت نوار بریده می شوند. سپس با سس مخلوط می شوند.

می توانید سالاد دیگری را با قارچ شور بپزید. دستور غذا شامل 100 گرم خیار شور، هویج، چغندر، سیب زمینی و کلم برای 300 گرم محصولات جنگلی برداشت شده و همچنین 50 گرم است. پیاز 50 میلی لیتر روغن نباتی، شکر، نمک و جعفری. سبزیجات (هویج، چغندر و سیب زمینی) باید آب پز شوند، پوست کنده شوند، به مکعب بریده شوند، کلم را خرد کنید. پیازها را به صورت حلقه های نیمه برش می دهیم، قارچ ترشی و خیار را به صورت خلال می کنیم. مواد مخلوط شده و با روغن مزه دار می شوند. نمک و شکر به مزه اضافه می شود. غذای آمادهبا جعفری تزئین کنید

خاویار از قارچ شور کمتر محبوب نیست. دستور پخت آن نیز بسیار ساده است. برای 300-350 گرم قارچ، یک عدد پیاز، خیار شور یا ترشی گرفته می شود. شما همچنین نیاز خواهید داشت:

روغن نباتی - 2-3 قاشق غذاخوری. l.

خردل - 1 قاشق چایخوری؛

سرکه (5٪) - 2-3 قاشق غذاخوری. l.

نمک و فلفل.

قارچ ها را می توان خرد کرد یا از چرخ گوشت رد کرد. به آنها باید پیاز و خیار ریز خرد شده اضافه کنید. سپس مخلوط را باید با روغن و خردل رقیق شده در سرکه چاشنی کرد. پس از آن خاویار را نمک زده و فلفل می کنند و کاملا مخلوط کرده و سرو می کنند. در صورت تمایل می توان سبزی را به ظرف اضافه کرد.

قارچ شور دستوری است که نیاز به آماده سازی دقیق مواد و زمان زیادی دارد، بنابراین همه خانم های خانه دار تصمیم به انجام چنین آماده سازی ندارند. با این حال طعم خاص و عطر تند این غذا به طور کامل زحمات را می پردازد.