Кетъринг с ограничен асортимент. Видове заведения за обществено хранене и техните характеристики

Тип предприятие Кетъринг- тип предприятие с характеристики на кулинарни продукти и набор от услуги, предоставяни на бойците. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията, основните видове заведения за обществено хранене са ресторанти, барове, столове, кафенета, снек-барове. Но според горното предприятията за обществено хранене се класифицират според етапите на производство, така че има такива видове предприятия за доставки като фабрика за доставки, завод за полуготови продукти, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем произведени кулинарни продукти се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и предприятия за преработка на храни. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи и кулинарни магазини.

Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, съгласно GOST R 50764-95 "Услуги за обществено хранене" се разделят на:

Кетъринг услуги;
- услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;
- услуги по организацията на потреблението и поддръжката;
- услуги по продажба на кулинарни изделия;
- услуги за свободното време;
- информационни и консултантски услуги;
- други услуги.

За регулиране на отношенията между потребителите, mi и изпълнителите в областта на кетъринг услугите, одобрени с Указ на правителството на Руската федерация „Правила за предоставяне на кетъринг услуги“, които са разработени в съответствие със закона Руска федерация„Защита на потребителите“.

Услугите за обществено хранене се определят от изпълнителя (предприятие за обществено хранене) в съответствие с неговия тип (а за ресторанти и барове, техния клас) и се потвърждават от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт. Заведенията за обществено хранене, които продават алкохолни и тютюневи изделия, трябва да имат лиценз за този вид дейност.

В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и в други случаи), предприятието е длъжно своевременно да предостави на потребителя информация за датата и времето на спиране на дейността си и да уведоми местните власти.

Предприятията за обществено хранене са длъжни да спазват задължителните изисквания за качество на услугите, тяхната безопасност за живота и здравето на хората, установени в държавните стандарти, санитарни, противопожарни норми, технологични документи и други нормативни документи, околен святи имущество.

Кетъринг услугите, независимо от вида на предприятието, трябва да отговарят на изискванията на:

Съответствие с предназначението;
- точност и навременност на предоставяне;
- безопасност и екологичност;
- ергономичност и комфорт;
- естетика;
- култура на обслужване;
- социално насочване;
- информативен.

празна фабрикае голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и доставката им на други заведения за обществено хранене и предприятия от търговски вериги. Капацитетът на прибиращата фабрика-кухня се определя от тонове преработени суровини на ден. Фабриката за прибиране на реколтата разполага с високопроизводително оборудване, включително механизирани линии за преработка на месо, риба и зеленчуци; мощно хладилно оборудване; за размразяване на месо и птици - размразители. Фабриката за снабдяване разполага с голяма складова база с конвейери, въздушни механични линии за движение на продукти и суровини; цехове за месо, птици, риба, зеленчуци, кулинарни и сладкарски изделия, експедиционен и специализиран транспорт, който включва използването на функционални контейнери за транспортиране на полуфабрикати и кулинарни продукти до други предприятия. Производствените цехове са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване. Могат да бъдат организирани линейни механизирани линии за приготвяне на бързо замразени полуфабрикати и ястия, тяхното съхранение се осигурява в нискотемпературни камери.

Комбинат от полуфабрикатисе различава от фабриката за прибиране на реколтата по това, че произвежда само полуготови продукти от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и Още сила. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден. На базата на фабрики за доставки, фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия могат да се създават кулинарни търговско-производствени асоциации.

фабрична кухня- това е голямо предприятиеобществено хранене, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и доставката им на предприятия за готвене. Кухненските фабрики се различават от другите снабдителни предприятия по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек бар. В допълнение към основните цехове кухненската фабрика може да включва цехове за производство на безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед, за производство на охладени и бързо замразени ястия и др. Капацитетът на кухненската фабрика е до 10-15 бр. хиляди ястия на смяна.

Електроцентрала- голямо търговско и производствено сдружение, което включва: фабрика за доставки или специализирани цехове за доставки и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). Разполагайки с високо механизирано оборудване, предприятието за обществено хранене осигурява производството и доставката на полуготови продукти на други предприятия за обществено хранене. Заводът за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и обща складова база. Комплексът за обществено хранене, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва неговия контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции. Комплекс за обществено хранене може да бъде създаден и в голямо висше учебно заведение с общ брой студенти над 5 хиляди души. Създават се и училищни хранителни комплекси.

Специализирани кулинарни работилници се организират в месокомбинати, рибни заводи и зеленчукови складове. Предназначен за производство на полуготови продукти от месо, риба и зеленчуци и доставката им на предприятия за предварително готвене. Използват се производствени линии за преработка на суровини и производство на полуготови продукти, механизирани са тежки товаро-разтоварни операции.

Столова- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, вариращо през деня. Столовото хранене е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потребление в предприятието. Столовите разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични;
- според обслужвания контингент потребители - ученик, ученик, работник и др.;
- по местонахождение - обществени, на място на обучение, работа.

Обществените трапезарии са предназначени да предоставят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) на общото население на района и посетителите. В столовете се използва методът на самообслужване на потребителите с последващо заплащане.

Столове в производствени предприятия, институции и образователни институции са разположени, като се вземе предвид максималното приближаване до обслужвания контингент. Столовите в производствените предприятия организират хранене на работниците в дневни, вечерни и нощни смени и, ако е необходимо, доставят топла храна директно в цехове или строителни обекти. Редът на работа на столовете се съгласува с администрацията на предприятия, институции и образователни институции.

Столове в професионалните училища организират две или три хранения на ден въз основа на нормите на дневната дажба. По правило в тези столови масите се подреждат предварително. Столове при общообразователни училищасе създават, когато броят на учениците е не по-малко от 320 души.

Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски, обеди за две възрастови групи: първата - за ученици I-Vкласове, вторият - за ученици от VI-XI клас. AT главни градовесъздават се предприятия за училищно хранене, които централизирано снабдяват училищните столове с полуфабрикати, брашно, кулинарни и сладкарски изделия. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.

Диетичните столове са специализирани в обслужването на хора, нуждаещи се от лечебно хранене. В диетични столове с капацитет от 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен отдел (маси) - най-малко 3. Ястията се приготвят по специални рецепти и технологии от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на лекар - диетолог или медицинска сестра. Производството на диетичните столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - уреди за готвене на пара, чистачки, парни котли, сокоизтисквачки.

Столовете-разпределителни и подвижни са предназначени за обслужване на малки групи работници, служители, обикновено разпръснати големи територии. Мобилните столове нямат кухня, а само затоплят храна, доставена от други заведения за обществено хранене в изотермични съдове. Такива столови са снабдени с нечупливи съдове и прибори.

Столовите трябва да имат табела, указваща правната форма, работното време. В дизайна на търговски етажи се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. В трапезариите се използват стандартни леки мебели, които съответстват на интериора на помещението, масите трябва да имат хигиенично покритие. От съдове за хранене, фаянс, стъкло от пресовано стъкло се използва. От помещенията за потребители столовите трябва да имат вестибюл, гардероб и тоалетни. Площта на търговските етажи трябва да отговаря на стандарта - 1,8 m 2 на място.

Ресторант- предприятие за обществено хранене с широка гама комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване в комбинация с дейности за свободното време. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване, ресторантите се разделят на класове: луксозен, превъзходен, първи. Ресторантският кетъринг е услуга за производство, продажба и организиране на консумацията на широка гама ястия и продукти от комплексно производство от различни видове суровини, закупени стоки, вино и водка, предоставяни от квалифициран производствен и обслужващ персонал в условия на повишен комфорт и материално-техническо оборудване в комбинация с развлекателни дейности. Някои ресторанти са специализирани в приготвянето на ястия от националната кухня и кухнята на чужди страни.

Ресторантите предоставят на потребителите, като правило, обяди и вечери, а при обслужване на участници в конференции, семинари, срещи - пълноценна диета. Ресторантите на железопътните гари, летищата и хотелите също осигуряват пълноценна диета на потребителите. Ресторантите организират различни видове банкети и тематични партита. Ресторантите предоставят допълнителни услуги на населението: сервитьорско обслужване у дома, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия на потребителите, включително банкети; резервация на места в залата на ресторанта; наем на сервизи и др. Услугите за свободното време включват:

Организиране на музикално обслужване;
- организиране на концерти, вариететни програми;
- предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.

Обслужването на клиентите се извършва от главни сервитьори, сервитьори. В ресторантите от най-висок клас, както и в тези, обслужващи чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да владеят чужд език до степента, необходима за изпълнение на задълженията им.

Ресторантите трябва да имат освен обичайната табела и светеща табела с дизайнерски елементи. Изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.) се използват за оформяне на зали и помещения за потребители. В търговската зала на луксозни и по-висок клас ресторанти наличието на сцена и дансинг е задължително. За създаване на оптимален микроклимат в търговската зала на луксозни ресторанти е необходима климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност. За ресторанти от най-висок и първи клас е приемлива конвенционална вентилационна система. Мебелите в ресторантите трябва да бъдат с повишен комфорт, съответстващи на интериора на помещението; масите трябва да са с меко покритие, в първокласни ресторанти е възможно да се използват маси с полиестерно покритие Фотьойлите трябва да са меки или полумеки с подлакътници Големи изисквания има към съдовете и уредите Мелхиор, никел сребро, неръждаема стомана , използвани са порцелан и фаянс с монограм или художествена украса, кристал, художествено проектирани изделия от духано стъкло.

Площта на търговския етаж със сцена и дансинг трябва да отговаря на стандарта - 2 m 2 на седалка.

Вагони-ресторанти- предназначени за обслужване на пътниците от железопътния транспорт по пътя. Във влаковете са включени вагон-ресторанти голямо разстояниепътуване в една посока повече от ден. Вагон-ресторантът разполага със зала за консуматори, производствено помещение, перално отделение и бюфет. Нетрайните стоки се съхраняват в хладилни шкафове, люкове. Продават се студени предястия, първи и втори ястия, вино и водка, студени и топли напитки, сладкарски и тютюневи изделия. Допълнителни услуги: търговия на стоки и напитки. Обслужване от сервитьори.

Купе бюфети- организирани във влакове с продължителност на полета по-малка от денонощие. Заемат 2-3 отделения; разполагат с търговски и битови помещения. Предлагат се хладилници. Продават се сандвичи, млечни продукти, варени колбаси, луканки, топли и студени безалкохолни напитки, сладкарски изделия.

Бар- кетъринг фирма с бар, която продава смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Баровете са разделени на класове: лукс, супериор и първи. Баровете разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бирени, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;
- по спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.

Бар кетъринг услугите са услуга за приготвяне и продажба на широка гама от напитки, закуски, сладкарски изделия, закупени стоки, за създаване на условия за тяхната консумация на бара или в залата.

Обслужването в баровете се извършва от главни сервитьори, бармани, сервитьори, които имат специално образованиеи професионално обучени.

Баровете трябва да имат светеща табела с дизайнерски елементи; за украса на залите се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. Микроклиматът се поддържа от климатизация или захранваща и изпускателна вентилация. Задължителен бар аксесоар - барплот с височина до 1,2 м и столове с въртящи се седалки с височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, меки столове с подлакътници. Изискванията към сервизите са същите като в ресторантите, използват се сервизи от мелхиор, никел, неръждаема стомана, порцелан и фаянс, кристал, стъкло от най-висок клас.

кафене- предприятие за обществено хранене, предназначено за организиране на почивка на потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, сладкарски изделия, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно просто готвене, разширена гама от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.). Кафето разграничава:

Според асортимента на продаваната продукция - сладоледена, сладкарска, млечна;
- според контингента на потребителите - младежко кафене, детско кафене;
- според начина на обслужване - на самообслужване, обслужване от сервитьори.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Универсалните кафенета на самообслужване продават бистри бульони от първи ястия, втори ястия от просто готвене: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с проста гарнитура.

Кафенетата със сервитьорско обслужване имат в менюто си специализирани ястия, приготвени по поръчка, но предимно за бързо хранене.

Съставянето на менюто и съответно записът започва с топли напитки (най-малко 10 артикула), след това пишат студени напитки, сладкарски изделия от брашно (8-10 артикула), топли ястия, студени ястия.

Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, т.н голямо значениеразполага с магазин декоративни елементи, под осветление, цветово решение. Микроклиматът се поддържа от система за захранване и смукателна вентилация. Мебелите са стандартни олекотени конструкции, масите задължително с полиестерно покритие. От сервизите се използват: метал от неръждаема стомана, полупорцеланов фаянс, висококачествено стъкло.

В кафенето, в допълнение към търговските етажи, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Нормата на площта за едно място в кафене е 1,6 m 2.

Кафенеорганизирани главно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначен за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват сложна подготовка. Не се допуска продажбата на алкохолни напитки в кафетерии.

Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. Сандвичи, топли напитки се приготвят на място, останалите продукти се доставят готови. Кафетериите са организирани за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.

закусвалня- заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка за бързо обслужване на потребителите. Кетъринг обслужването на закусвалнята зависи от специализацията.

Заведения за хранене споделят:

Според гамата от продавани общи продукти;
- специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Заведенията за хранене трябва да имат високо пропускателна способност, от това зависи тяхната икономическа ефективност, затова се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зоните за отдих.

Заведенията за хранене се класифицират като заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздавания на самообслужване. Понякога разпределителните секции имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствена единица за сетълмент, което ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

Търговските зали са оборудвани с високи маси с хигиенични покрития. Дизайнът на залите също трябва да отговаря на определени естетически и санитарни изисквания.

От съдове за хранене е разрешено да се използват съдове от алуминий, фаянс, пресовано стъкло.

Съгласно стандартните изисквания снек баровете не могат да имат фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Площта на залите за хранене трябва да отговаря на стандарта - 1,6 m 2 на място.

Стая за чай- специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. В допълнение, менюто на чайните включва горещи втори ястия от риба, месо, зеленчуци, естествени бъркани яйца с наденица, шунка и др.

В архитектурно-художествения облик на залата са използвани елементи от руския национален стил.

Специализацията на снек-баровете включва продажбата на определени видове продукти, характерни за това предприятие.

Барбекю- често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за барбекю включва най-малко три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, тютюнево пиле, харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите от първите ястия. Сервирайте посетителите в барбекю, като правило, сервитьори. Останалите заведения са на самообслужване.

кнедли- специализирани закусвални, чиито основни продукти са кнедли с различна кайма. Менюто включва и студени закуски с проста подготовка, топли и студени напитки. Пелмените могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, в този случай в кнедли се използват машини за кнедли.

палачинкаспециализирани в приготвянето и продажбата на изделия от течно тесто - палачинки, палачинки, палачинки, пълнени палачинки с различни кайми. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, сладко, мед и др.

Патипредназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени пайове, баници, пайове и други продукти от различни видове тесто.

Чебуречныепредназначен за готвене и продажба на популярни ястия от ориенталската кухня - чебуреки и бели. Свързани продукти в река Чебу-1 - бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.

Колбасиспециализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с различни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) и топли напитки, млечнокисели продукти.

Пицарияе предназначена за приготвяне и продажба на пица с различни пълнежи. При самообслужване диспенсърът приготвя пицата в присъствието на клиента, използвайки подходящото оборудване за готвене. В пицарията може да има сервитьорско обслужване.

Бистро- нова мрежа от заведения за бързо хранене. В Москва успешно работи компанията Russian Bistro, която отваря множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, баници, бульони, салати, напитки).

Специализираните предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически показателиотколкото предприятията универсален тип, тъй като оборотът на местата може да е по-висок, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия задоволяват по-пълно нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото универсалните предприятия.

Тясната гама от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като кафе-автоматични машини, машини за закуски. Препоръчва се да се откриват такива предприятия, където се натрупват голям брой хора: в развлекателни заведения, стадиони, спортни дворци.

За да се разширят услугите за обществено хранене в градовете, жилищните райони са домакини на предприятия за продажба на готови продукти у дома. Такова предприятие е предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на предприятието включва избор от студени ястия, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.

Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговска зала, в която могат да се разположат няколко четириместни маси (3-4) за хранене на място, но основната му задача е да продава продуктите на дома.

Заведенията за обществено хранене могат да работят и като предприятия на дребно. Те включват кулинарни магазини, малка търговска мрежа (павилиони, търговия). При продажба на кулинарни продукти чрез малка търговска верига трябва да се спазват и всички правила, които гарантират безопасността на продуктите. Всяка партида кулинарни продукти трябва да бъде придружена от сертификат за качество, посочващ производителя, регулаторния документ, според който е разработен продуктът, срока на годност, теглото, цената на едно парче (килограм) от продукта. Срокът на годност, посочен в сертификата, е срокът на годност на кулинарните продукти и включва времето, прекарано на продукта в завода за производство (от края на производствения процес), времето за транспортиране, съхранение и продажба. Закупени стоки могат да се продават чрез малка търговска мрежа, но трябва да се спазва правилото, че е забранена продажбата на стоки с изтекъл срок на годност.

Кулинарни магазини- предприятия, продаващи на населението кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати; приема предварителни поръчки за полуфабрикати и брашнени сладкарски изделия. Търговската площ на магазина е организирана за 2, 3, 5 и 8 работни места. Магазинът не разполага със собствено производство и е филиал на други предприятия за обществено хранене (завод за хранене, ресторант, столова).

Магазинът обикновено организира три отдела:

Отдел за полуготови продукти (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), натурални големи, порционни, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, котлети, кайма);
- Отдел готова кулинарна продукция: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; черен дроб паста; кулинарни изделия от варено, пържено месо, риба и птици; ронливи зърнени култури (елда) и др.;
- сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, баници, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладки, шоколад, бисквити, вафли и др.

В кулинарния магазин, ако площта на търговския етаж позволява, се организира кафене; за консумация на продуктите на място са поставени няколко високи маси.

Обществено хранене (кетъринг) е индустрия Национална икономикасе занимава с производство и продажба на готови храни и полуфабрикати. Такива предприятия включват: ресторант, кафене, бар, столова, пицария, кафене, кулинарни и сладкарски цехове, кнедли, палачинки, както и различни видове бързо хранене. Всички предприятия за обществено хранене са разделени на: обществени и частни. Горните институции са по-типични за институциите от частния сектор. Общественият сектор включва заведения за хранене на деца, ученици, военнослужещи, възрастни хора, хора на лечение в болница и други подобни заведения.

Срок „обществено хранене" се използва повече в съветско време, а днес в повечето страни по света понятието "ресторанти", "ресторантски бизнес", "ресторантски бизнес" се използва за обозначаване на тази индустрия. Но във всеки случай това са предприятия, които предоставят кетъринг услуги на населението чрез производство на кулинарни продукти, тяхната продажба и хранене на различни групи от населението.

Всички заведения ресторантьорство, в зависимост от търговската и производствената дейност, гамата от продукти, използваните форми на обслужване на клиентите, се разделят на следните основни видове: снабдяване, предварителна подготовка и завършен производствен цикъл.

За празенЗаведенията включват предприятия, в които се преработват суровини и от тях се произвеждат различни полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия, за да се доставят на предприятия за предварително готвене. Тези предприятия разполагат с обширни складове, хладилни и замразяващи камери, специализирани превозни средства, както хладилни, така и без охлаждане, високопроизводително технологично оборудване. Такова производствено оборудване е необходимо за непрекъснатото производство, съхранение, транспортиране и продажба на полуготови и готови продукти, което осигурява висока производителност и качество на продукта. Такива предприятия включват различни кулинарни, сладкарски, магазини за брашно, както и специализирани магазини.

Да се предварителна подготовказаведенията включват предприятия, в които по-голямата част от ястията и кулинарните продукти се произвеждат от полуфабрикати, получени от предприятия за доставки и организират обслужване на клиенти. Те включват снек барове, кафенета, барове, индивидуални ресторанти.

За институции, които имат завършен производствен цикъл, включват предприятия, които имат условия за преработка на суровини, производство на полуфабрикати, обяд, кулинарни и сладкарски изделия и продажбата им на населението. Те включват предприятия, които имат както производствени мощности, така и сервизни търговски етажи (зали за хранене и банкети). Това са големи ресторанти, кафенета, пицарии и др.

Отличителна черта на заведенията ресторантьорствосе състои в това, че те произвеждат и продават продукти, както и организират консумацията им в трапезарии, съчетавайки я с културен отдих и развлечения за потребителите. Това значително усложнява работата на ресторантьорските заведения и увеличава отговорността за обслужване както на ръководството, така и на целия обслужващ персонал.

Тип заведение за обществено хранене- вид предприятие с характерни особености на обслужването, гамата от продавани кулинарни продукти и гамата от услуги, предоставяни на потребителите. В съответствие с класификацията на ресторантьорските предприятия, в зависимост от формите на обслужване, интериора на залата за хранене и банкет, местоположението, комфорта, вида и асортимента на продуктите, всички ресторантьорски заведения се разделят на следните типове: ресторанти, барове, кафенета, снек барове, столове.

Също така, при определяне на вида на заведението за хранене се вземат предвид такива показатели като: - гамата на продаваната готова продукция, нейното разнообразие и сложност на приготвяне, - производствено-техническо оборудване, архитектура, вътрешен дизайн и оформление, материална база, - качеството на услугата и обслужването, - нивото на квалификация на служителите, - методите и формите на обслужване, - предоставянето на свързани потребителски услуги, - контингента на обслужващото население, - местоположението на институцията.

Ресторант- кетъринг фирма с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване, съчетано със стилен и оригинален дизайн и интериор на помещенията, както и като организиране на културен отдих и развлечения за посетителите на ресторанта. Има следните ресторанти: - според гамата от продавани продукти: с национална кухня, с кухнята на страните по света (италианска, френска, японска), както и бирен ресторант, рибен и др. - по местоположение : ресторант в хотел, в зона за отдих, на гарата, вагон-ресторант, на морски кораб и др.

Ресторантът е най-комфортното заведение за обществено хранене, с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови. Ястие по поръчка е ястие, което изисква индивидуално приготвяне и представяне след получаване на поръчка от потребителя.

Фирмените ястия включват ястия, които се приготвят по нова рецепта и технология или нов вид суровина. Тези ястия отразяват спецификата на този хранителен обект. Те трябва да се различават по оригинален дизайн, успешно да комбинират продукти според вкусовите свойства. Обслужването в ресторантите се извършва от висококвалифицирани сервитьори и готвачи. Собственикът на ресторантьорския бизнес се нарича ресторантьор; и двете думи произлизат от френския глагол ресторантьор(възстановяване, укрепване, хранене).

ресторантьор- това е човек, от който зависи успехът и бъдещето на ресторанта, това е мениджър, който контролира всяко събитие, което се случва в ресторанта, а също така отговаря за всички дела на ресторанта, като например:

Организация, планиране и координиране на ресторантьорската дейност.

Осигурява високо нивоефективност на производството, реализация нова технологияи технология, прогресивни форми на обслужване и организация на труда.

Контролира рационалното използване на материални, финансови и трудови ресурси, оценка на резултатите от производствената дейност и качеството на обслужване на клиентите.

Проучване на потребителското търсене на ресторантьорски продукти.

Взема решения по кадрови въпроси на длъжностите, заемани от служителите в ресторанта;

Прилага мерки за насърчаване на отличилите се служители, контролира производството и трудова дисциплинаи още много.

Баре бар за напитки с ограничен асортимент, който предлага смесени, силно алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, незабавна консумация, закуски, десерти, брашнени сладкарски изделия и изкупени стоки. Според асортимента на продаваната продукция баровете се делят на: млечни, бирени, винени, кафе, коктейл барове, грил барове, фреш барове и др.; според спецификата на обслужване: - видео бар, вариете бар, караоке бар и др.; по време на работа - ден и нощ. Някои барове може да са част от ресторант или хотел.

Срок "бар"идва от името на специализиран тезгях, зад който се налива алкохол. Най-често зад бара, извън обсега на клиента, има декоративни рафтове, пълни с чаши и бутилки алкохол. Седейки точно на бара, можете да поръчате различни ястия от менюто, дори ако барът е част от ресторанта и основната поръчка е направена в друга зона на заведението.

В Швейцария например може да има барове като:

Спортен бар, посещаван от спортни фенове, които идват да гледат спортни игрии се запознайте с други фенове.

Полицейски бар, посещаван от дежурни ченгета.

Вега бар за йоги, без алкохолни напитки.

Бар за велосипедисти, посещаван от велосипедисти,

кафене- предприятие за организиране на хранене и отдих на посетители с ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Предлага маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки. В зависимост от гамата от продавани продукти, кафенетата се разделят на общи предприятия и специализирани.

Общо кафенее заведение за обществено хранене с богат асортимент от топли и студени напитки, хлебни и сладкарски изделия, ястия и кулинарни изделия с просто приготвяне, ферментирали млечни продукти.

Специализирани кафенетасъздават се в зависимост от: гамата от продавани продукти: салон за сладолед, сладкарница, млечно кафене, кафене (топли напитки, предимно кафе), бистро за бързо обслужване; по контингент - младежки, детски, интернет кафета и др.
Също така кафенетата се отличават с метода на обслужване: самообслужване, индивидуално обслужване от сервитьори.

Столова - общодостъпни или обслужващи определен контингент от заведения за обществено хранене, които произвеждат и продават ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата. Според асортимента от продавани ястия столовите се разделят на общ тип и диетични. Според обслужващия контингент на консуматорите - ученик, ученик, работник и др. По местоположение - обществени, на мястото на обучение, работа.

закусвалня- заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка, от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на посетителите. Според асортимента на продаваните продукти снек-баровете се разделят на общи и специализирани предприятия: кнедли, колбаси, палачинки, банички, понички, чебуреки, барбекю, чай и др.; по вид на изпълнение - закусвалня, бистро, кафетерия и др.

Има и следните видове заведения за обществено хранене:

Предприятие за комплексно хранене: - обединяване в един комплекс на различни видове заведения за обществено хранене, например: ресторант, кафене, снек бар и кулинарен магазин; - заведения за обществено хранене, предназначени да обслужват определени действащи институции и предприятия (т.нар. "Затворена мрежа").

Заведения за обществено хранене -заведения за обществено хранене, достъпни за всички групи от населението, за разлика от заведенията за обществено хранене, предназначени да обслужват определени действащи институции и предприятия (т.нар. „затворена мрежа“).

Кетъринг мрежа- еднолично управлявана група от организационно и технологично свързани предприятия за обществено хранене с необходимите свързани предприятия ("Макдоналдс").

Към днешна дата в системата за обществено хранене има категории надценки „лукс“, „най-висока“, „първа“, „втора“ и „трета“. Заведенията за обществено хранене от обществената мрежа принадлежат към първите три категории. Обектите на общественото хранене от трета категория включват столове на учебни заведения и промишлени организации.

Първата и втората категория надценки се определят от комисията на главния отдел на потребителския пазар.

Понастоящем предприятията от втората категория надценки са получили приоритетно развитие - това са заведения за обществено хранене, в които надценката на продуктите от собственото им производство не надвишава 70%.

Кетъринг клас- набор от отличителни черти на предприятие от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване. Според нивото и методите на обслужване, обхвата на предоставяните услуги, техническото оборудване, асортимента на продаваната продукция и квалификацията на персонала ресторантите и баровете се делят на три класа: луксозен, превъзходен, първи.

Апартамент- изисканост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, гама от оригинални гурме ястия по поръчка и авторски продукти, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли за барове.

По-висок- оригиналност на интериора, комфорт, избор на услуги, разнообразна гама от оригинални гурме поръчкови и авторски ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли за барове.

Първият- хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от авторски ястия, продукти и напитки със сложна подготовка за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли, включително поръчкови и маркови напитки - за барове. Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.

В момента значението на предприятията за обществено хранене нараства. Това се дължи на промените в методите за обработка на суровините, развитието на комуникациите, интензификацията на много производствени процеси и подобряването на методите за доставка. Нека да разгледаме какво представляват услугите за хранене днес.

основни характеристики

Основните въпроси, които се отнасят до разглежданата област, са изяснени в различни нормативни актове от международен и вътрешен тип. Стандартите и изискванията за този сектор са установени от GOST. Общественото хранене може да се характеризира различни начини. По този начин се разбира като методите за приготвяне на храна в големи количестваизпълняват без предварително съгласуване с потребителите. Всеки вид храна, организирана извън дома, също се нарича публична.

Обща класификация

Заведенията за обществено хранене могат да бъдат частни или обществени. Последните включват институции за ученици и деца в предучилищна възраст, осъдени лица, военнослужещи, както и лица, заети в държавната служба и на лечение в болници. Частният сектор може да включва много от изброените по-горе заведения за обществено хранене. Той също така включва ресторанти и други видове търговски обекти, които генерират приходи. Частният сектор включва организации, които произвеждат готова храна, продавана по някой от изброените по-горе канали.

Стойността на сферата

Развитието на обществото допринесе за формирането на социално организиран характер на храненето. Икономическото значение на тази област е създаването на условия за повишаване на производителността и подобряване на качеството на трудовата дейност. Това се постига чрез осигуряване на пълноценно хранене на мястото на обучение и работа на гражданите. Най-важните задачи на разглежданата сфера включват и спестяване на труд и пари, създаване на предпоставки за увеличаване на свободното време на хората, особено на жените. Общественото хранене е вид дейност, свързана с производството, преработката, търговията и консумацията на съответните продукти, както и предоставянето на услуги на гражданите.

Специфичност

Сферата на общественото хранене включва всички организационни форми, в които се изразява масово потребление (в детски заведения, болници и др.), Чиито задачи включват възстановяване и поддържане на здравето на населението на необходимото ниво. Услугите в рамките на разглежданата индустрия се предоставят в замяна на парите на гражданите. Една от основните характеристики на сектора е общността на търговско-технологичните, материално-техническите и административно-икономическите структури.

Функции на индустрията

В рамките на разглеждания сектор се извършват производството и търговията с продукти, както и организацията на общественото хранене. Първата функция се счита за основна и първоначална. В производството на храни разходите за труд представляват около 70-90% от всички разходи на индустрията. Този процес включва създаването на нов продукт. Собствените кетъринг продукти се продават с доплащане и нови потребителски качества. По отношение на комплекса от функции организациите в разглеждания отрасъл се различават от компаниите в други отрасли. Например, предприятия, работещи в хранително-вкусовата промишленост, произвеждат продукти, които обикновено могат да се консумират след допълнителна обработка. Що се отнася до стоките, произведени в разглеждания сектор, те не подлежат на дългосрочно съхранение и транспортиране. Това от своя страна налага организиране на консумацията на продуктите на място. Трябва обаче да се отбележи, че през последните години ситуацията се промени донякъде. По-специално предприятията, занимаващи се с обществено хранене, организират производството на сладкарски и кулинарни изделия, полуфабрикати и други стоки, както и продажбата им в търговската мрежа чрез дистрибуция на едро.

Предмети

Кетъринг услугите днес предоставят:

Снек барове;

Столове;

ресторанти;

кафене.

Техните дейности могат да се извършват чрез използване на непреработени суровини или полуготови продукти. Те могат да бъдат част от системата на структурното образование или да бъдат самостоятелни. Организацията на предприятие за обществено хранене е процес, към който се налагат доста строги изисквания. По-специално те се отнасят до външния и вътрешния дизайн на заведенията, микроклимата в помещенията, уредите и сервизите, мебелите, асортимента и менюто, музикалното обслужване и др. Правилата за обществено хранене, предвидени в нормативните актове, трябва да се спазват стриктно от всички участващи субекти в индустрията.

Фирмена класификация

Предприятията за обществено хранене според естеството на производството се разделят на:

1. Подготвителен.
2. Раздавателни материали.
3. Празно.

Последните могат да бъдат отделни работилници или техни комплекси. Всяко такова подразделение може да има отделни производствени задачи и функции. Цеховете са предназначени за механизирано централизирано производство на кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, както и за захранване на готварски предприятия, магазини и търговски обекти. Такива предприятия са специализирани в преработката на суровини и производството на полуготови продукти с различна степен на готовност, както и кулинарни продукти от птици и други животни, риба и зеленчуци. Фирмите за предварително готвене извършват директно приготвяне на ястия с последващо внедряване и формиране на система за консумация. Такива заведения използват различни рецепти в работата си. За заведенията за обществено хранене от разпределителен тип не е типично наличието на някаква специална продукция. Такива предприятия продават готови продукти, които от своя страна се получават от снабдителни и други фирми. Организирането на обществено хранене от такива заведения се извършва в специални зали. За фирми смесен типосъществяват производствения и търговски процес в пълен цикъл.

Обхват

В зависимост от това заведенията за обществено хранене се разграничават универсални и специализирани. Първите извършват приготвянето на ястия от различни, а вторите - от определен вид суровина. Днес запълването на пазара на услуги става хоризонтално. Това означава, че се отварят доста китайски и японски ресторанти, а европейските традиционно са малко.

Естеството на услугата

Кетъринг услугите могат да се предоставят на различни нива:

• Първо.
• По-висок.
• Апартамент.

Класът на предприятието е комплекс от отличителни черти на определен тип предприятие, което характеризира условията, нивото и качеството на обслужване. Горните категории са присвоени на барове и ресторанти. Кафенетата, столовете и закусвалните нямат занятия. В зависимост от контингента има обществени институции и такива, разположени на териториите на образователни и медицински институции, промишлени структури.

Време и място на операцията

Заведенията за обществено хранене могат да бъдат постоянни и сезонни. През пролетта и лятото работят различни летни кафенета. Предлагат сравнително малък асортимент от домашни и купени продукти. Такива заведения се намират в сгради от полузатворен, затворен или отворен тип. Оборудването за кетъринг в такива временни кафенета е просто. Те нямат изискано обзавеждане, плотовете обикновено са направени по същия начин като тези в павилиони и павилиони. Постоянните заведения са коренно различни от летните кафенета. На първо място, те се поставят в затворени конструкции, оборудвани с оборудване за извършване на различни операции. В зависимост от мястото на действие институциите могат да бъдат стационарни и мобилни.

Функционална принадлежност

Отделна група включва организирането на обществено хранене в самолетен, автомобилен, морски и железопътен транспорт. Хотелските услуги покриват различни пазарни сегменти. Специфична е и дистанционната доставка на продукти, производството на кулинарни изделия. Системата за бързо хранене включва мобилни павилиони и стационарни заведения.

Други заведения за обществено хранене

Отделно се разглеждат заведения като бюфети. Те са структурни подразделения, предназначени за продажба на кулинарни продукти в ограничен асортимент. Бюфетите могат да работят самостоятелно или да работят в други обекти, в които се извършва обществено хранене (ресторанти, столове). В последния случай институцията трябва да има същата категория като структурата, към която принадлежи.

Комбинира

Те са индустриални и икономически комплекси. Те включват предприятия за предварително готвене и заготовки, които използват една и съща технология за приготвяне на продукти, кулинарни магазини и помощни услуги. Обикновено те действат като главни обекти на единно предприятие в системата на потребителската кооперация. Кулинарният завод е снабдително предприятие. Цеховете са предназначени за централизирано производство на хлебни, кулинарни и сладкарски изделия. Те също така снабдяват предприятия за предварително готвене, търговски вериги и магазини. Кулинарните фабрики разполагат със собствени обекти и кафенета.

Заведения за бързо хранене

Общественото хранене може да се извършва в системата за бързо хранене в стационарни или преносими съоръжения. Заведенията за бързо обслужване са предназначени да произвеждат и продават, както и да осигуряват консумация на място на постоянен асортимент от ястия. лесно готвене. В своята дейност такива предприятия използват полуготови продукти от промишлено или домашно производство.

Стационарни обекти

Шатрата е заведение за обществено хранене, което продава малък асортимент от домашно приготвени продукти и закупени стоки. Палатката принадлежи на фиксирана мрежа, разположен в светла сграда от затворен тип. Предвижда две или повече работни места, сервизно помещение. Няма търговска зала. Павилионът е заведение за обществено хранене, което предлага собствена продукция в тесен асортимент и закупени стоки. Намира се във временна или постоянна сграда. Павилионът може да включва търговска зала.

Общи изисквания

Обхватът на стандартите е установен от GOST R 52113. Общите изисквания за дейности са както следва:

1. социално насочване.
2. функционална годност.
3. Безопасност.
4. Ергономичност.
5. Естетика.
6. Информативност.
7. Гъвкавост.

Социално насочване

Това изискване за кетъринг включва:

1. Сигурност и достъпност за потребители от различни категории.
2. Съответствие на предоставяните услуги с очакванията на клиентите, включително по отношение на обхвата, формата и начина на обслужване, професионализма на персонала.
3. Наличие на определени условия и предимства за уязвими категории граждани (деца, хора с увреждания и др.).

Функционалност

Това изискване включва:

1. Навременност и точност на работа, включително спазване на режима, установен в предприятието, асортиментен списък от ястия, напитки и продукти, спазване на времето за изчакване и изпълнение на поръчките и др.
2. Осигуряване на избор на услуги от потребителя.
3. Съответствие на персонала, участващ в услугата, професионална цел, квалификация, компетентност и т.н.

Други изисквания

Ергономичността на услугите отразява съответствието на условията за тяхното предоставяне и използваните инструменти и мебели в процеса на обслужване на физиологичните, антропометричните и хигиенните възможности на клиентите. Естетиката характеризира хармонията на дизайна и стилистичното единство на помещенията. Това изискване важи и за външен видслужители, сервиране на маса, дизайн на менюто и др. Информативността предполага своевременно, надеждно и пълно разпискаинформация за потребителите във и извън сервизното помещение относно услугите, продуктите и самата компания. Изискването за гъвкавост характеризира способността за промяна. Списъкът на предоставяните услуги се адаптира в съответствие с нуждите на населението и условията на живот.

Технология за обществено хранене

Без познаване на тази област е невъзможно да се изгради производство. Технологията на продуктите за обществено хранене включва различни начиниприготвяне на ястия, обработка на суровини, стандарти на компоненти. Специалистите в тази област трябва да знаят процедурата за дозиране на продуктите, границите на производствените разходи. Един от най-важните моменти е техническото оборудване на целия процес. Специалистите трябва да познават характеристиките и да могат рационално да използват различните устройства, използвани в процеса на производство и продажба на продукти. Технологията на кетъринг продуктите включва и култура на обслужване. Обучението на специалисти се извършва в съответните специализирани институции. Задълженията на служителя включват:

1. Разработване и внедряване на оптимални производствени режими.
2. Използване модерни начиниготвене.
3. Разработване на норми за материални и трудови разходи, поръчка за работа.
4. Оптимизиране на процесите и намаляване на разходите.
5. Следи за спазването на дисциплината и правилната работа на оборудването.
6. Контрол върху спазването на санитарните и хигиенните стандарти в производствения процес.

Технологията на кетъринга включва и изучаване и използване на опита на заведения от световна класа, доказали се в разглежданата област.

Фирма за кетъринг- предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението (GOST R 50647).

Тип заведение за обществено хранене- вид предприятие с характерни особености на обслужването, гамата от продавани кулинарни продукти и гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Кетъринг клас- набор от отличителни черти на предприятие от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.

Кетъринг- резултатът от дейността на предприятията и гражданите-предприемачи за задоволяване на нуждите на потребителите от храна и развлечения (GOST R 50764-95).

Кафе кетъринг обслужванее услуга за производство и продажба на кулинарни продукти и закупени стоки в ограничен асортимент в сравнение с други видове предприятия и предимно просто производство, както и създаване на условия за тяхното потребление в предприятието.

Обслужване на вечеряпредоставя услуга за производство на тясна гама кулинарна продукция, включително от определен вид суровина, както и създаване на условия за нейната продажба и консумация.

2. Класификация на предприятията.

Заведенията за обществено хранене се класифицират:

• по степента на централизация на производството (с пълен производствен цикъл - работа със суровини, полуфабрикати, заготовки и без производство - дистрибуция);
• по характера на обслужвания контингент (с променлив контингент - обществени, с постоянен контингент - заведения за хранене в училища, заводи и др.);
• на базата на специализация (комплексен, общ тип, специализиран в производството на определени видове продукти);
• според начина на обслужване (обслужване от сервитьори, самообслужване);
• по категория надценка и ниво на обслужване (луксозни - ресторанти; най-високите - ресторанти, кафенета, барове; първите - ресторанти, кафенета, специализирани предприятия; вторите - обществени столове, кафенета, специализирани предприятия, бюфети; третите - столове и бюфети обслужващи работници, служители, студенти и ученици).

В зависимост от времето на работа заведенията за обществено хранене биват постоянни и сезонни.

Предприятията също се разделят на стационарни и мобилни.

В съответствие с GOST 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията ”като част от хранително-вкусовата промишленост се разграничават следните видове предприятия: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар. Като част от тези видове в последните годинивисокоспециализираните заведения за бързо хранене добиха голяма популярност.

3. Характеристика на предприятията.

кафене- широко разпространен вид заведение за обществено хранене, което се различава от ресторантите предимно по асортимента на продаваните продукти и в резултат на това по организационни и дизайнерски характеристики.

Кафето разграничава:

• според асортимента на продаваната продукция - сладоледено кафене, сладкарско кафене, млечно кафене, бутер кафене;
• според контингента на потребителите - кафенета за младежи, деца и др.

Менюто на бутер кафене може да включва широка гама от напитки (топли и студени), продукти от брашно - понички, брашнени сладкарски изделия, десерти, както и студени предястия и втори топли ястия. Студените и топли предястия и вторите топли ястия като правило не са трудни за производство и най-често се използват различни полуготови продукти за тяхното производство.

Кафенетата, както и ресторантите, съчетават производството, продажбата и организирането на потреблението на продукти с организирането на почивка. Гамата от услуги, предоставяни от пищно кафене, може да се състои от следния списък:

• производство на кулинарни и сладкарски изделия по потребителски поръчки;
• организиране и обслужване на тържества (детски рождени дни);
• продажба на кулинарни изделия и сладкарски изделия чрез магазина и кулинарните отдели;
• продажба на кулинарни изделия извън предприятието.

Ограничената гама от произвеждани и продавани продукти, както и простотата на тяхното производство, определят по-ограничени изисквания към архитектурните и планови решения на предприятието и неговия дизайн. Така че табелата е разрешена обикновена - без осветление. Дизайнът на зали и помещения за потребителите трябва да създава само единство на стила, а микроклиматът трябва да се осигурява от вентилационна система, която създава приемливи параметри на температура и влажност.

Задължителните помещения за потребителите на кафене са: фоайе, гардероб, зала, тоалетна с помещение за измиване на ръцете.

Размерът на площите за потребители в кафене е регламентиран само за залата и трябва да бъде най-малко 1,6 m2 на място.

Размерът на залата е пряко свързан с формата на обслужване - сервитьори или на самообслужване. При обслужване от сервитьори размерът на залите трябва да бъде предвиден за големи площи, тъй като е необходимо да се монтират маси за бране и да има свободни проходи за сервиращи колички.

Кафенето, за разлика от снек-бара, съчетава производството, продажбата и организирането на консумацията на продукти с организирането на отдих и развлечения за потребителите.

закусвалня- предприятие за обществено хранене с ограничен набор от прости ястия, приготвени от определен вид суровини или полуфабрикати, предназначени за бързо обслужване на потребителите.

Според гамата от продавани продукти снек-баровете се разделят на две категории: общи и специализирани. Мрежата от специализирани заведения за хранене е доста широка и включва колбаси, кнедли, палачинки, банички, понички, барбекю, чай, пицарии. Специализацията на предприятието е пряко свързана с преобладаването на едно от ястията в асортимента, както и съпътстващите ги топли и студени предястия, сандвичи, сладкарски изделия и разнообразие от студени и топли напитки.

Повечето заведения за хранене са класифицирани като заведения за бързо хранене, които работят на система за самообслужване със свободен избор на ястия. За да се намали площта на търговския етаж и да се увеличи производителността, тук са монтирани високи маси, на които потребителите могат да ядат изправени.

Дистанционната търговия се счита за рационална на специални обекти, непосредствено до предприятието. Такава работа се организира през пролетта и есента в зоните за отдих. На територията са монтирани маси, столове и специални чадъри над всяка маса или тента над земята.

В големите модерни супермаркети е организирана широка мрежа от кафетерии, чиито продукти са близо до снек-баровете: сандвичи, колбаси, пица, сладкарски изделия от брашно, топли и студени напитки. В кафенето са организирани едно или две работни места, оборудвани с микровълнови печки, кафемашини, охладители за сок и хладилници. Продуктите, като правило, се продават в съдове за еднократна употреба, което не изисква миене на съдове и значително намалява площта, заета от предприятието.

Изискванията за архитектурни и планови решения за заведения за хранене включват наличието на табела с конвенционален дизайн и вентилационна система, която осигурява приемливи параметри на температура и влажност.

Съставът на помещенията за потребителите се регулира само от наличието на зала, чиято площ трябва да бъде организирана в размер на 1,8 m2 на място с разпределение.

Кафенетата и заведенията за хранене, за разлика от ресторантите и баровете, които са разделени на три класа, не са разделени на класове.

Заведение за смесено хранене. Като част от кафенета и заведения за хранене е възможно да се оформят и два търговски етажа с отделни входове. Всеки от тях продава определен вид продукт, например бухнало кафене - сладкарско кафене, кафене за палачинки - кафене за пайове, кафене за барбекю - кнедли и др.

Такава организация на работа позволява да се раздели потокът от потребители на определен вид продукт и по този начин да се увеличи производителността на предприятието като цяло.

Както се вижда от горния пример, комбинацията от кафене и снек-бар се основава на производството и продажбата на кулинарни продукти, които са сходни по отношение на технологията на готвене и имат същите продукти на базата на рецепти, като мляко, брашно , яйца, брашнени изделия, брашнени сладкарски изделия и др.

4. Общи изисквания към заведенията за обществено хранене.

Ресторантите трябва да отговарят на изискванията нормативни документиза сигурността на услугите:

• санитарно-хигиенни и технологични изисквания SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, колекции от рецепти за ястия и кулинарни продукти;
• изисквания за безопасност на хранителните суровини и продукти - в съответствие с изискванията на MBT 5061;
• екологична безопасност - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• електрическа безопасност - SNiP 11-4.

Архитектурно-планировъчното решение и структурните елементи на сградата, използваното техническо оборудване трябва да отговарят на SNiP 2.08.02.

Предприятията от всички видове и класове трябва да бъдат оборудвани с водоснабдителни системи (битови, противопожарни и топли), канализация, вентилация, отопление, електрическо осветление, телефонна мрежа.

В съответствие със заданието за проектиране сграда или група от помещения на предприятия за обществено хранене могат да бъдат допълнително оборудвани с: климатични устройства, вътрешна телефонна комуникация, звукови и говорни усилвателни инсталации, алармени и предупредителни инсталации, системи за автоматизация и диспечерски системи за инженерно оборудване. , както и газоснабдяване, системи за изхвърляне на отпадъци и прахоуловители.

Проектирането на тези системи трябва да се извършва, като се вземат предвид изискванията на съответните нормативни документи в строителството, действащи на дадената територия.

Разполагането на производствени съоръжения и оборудване в тях трябва да гарантира последователността на технологичния процес на производство и продажба на продукти, както и спазването на технологичните, санитарните норми и правила.

Суровините и хранителните продукти, използвани за производството на кулинарни продукти, както и условията за тяхното производство, съхранение, продажба и организация на потреблението трябва да отговарят на изискванията на съответната нормативна и техническа документация (Колекции с рецепти за ястия и кулинарни продукти, стандарти SanPiN 42-123-5777-91 и 42 -123-4117-86), както и санитарно-хигиенни, микробиологични и биомедицински показатели, одобрени от Министерството на здравеопазването и медицинската промишленост на Русия.

Условията за предоставяне на услуги трябва да отговарят на изискванията на действащата регулаторна документация за нивото на шум, вибрации, осветеност, състоянието на микроклимата - изискванията на SanPiN 42-123-5777-91, архитектурни, планови и проектни решения, показатели за електрическа, пожарна и експлозивна безопасност - изискванията на SNiP 2.08.02-89.

Търговско-технологично и хладилно оборудване, прибори, уреди и инвентар, друго материално-техническо оборудване трябва да бъдат изработени от материали, разрешени от Министерството на здравеопазването и медицинската промишленост на Русия за контакт с хранителни продукти, и да отговарят на изискванията на SanPiN 42- 123-5777-91, оперативна документация на заводи - производители и норми за техническо оборудване на заведения за обществено хранене.

Производственият и обслужващият персонал трябва да има подходящо специално обучение и да гарантира спазването на санитарните изисквания и правилата за лична хигиена при производството, съхранението, продажбата и организацията на консумацията на кулинарни продукти.

Изисквания към вентилационната система.

Вентилационната система във вградени, вградени заведения за обществено хранене към сгради за различни цели трябва да се проектира отделно от системите на тези сгради; има възможност за свързване към контролните блокове на тези сгради.

Заведенията за обществено хранене, вградени или вградени към жилищни сгради, трябва да бъдат оборудвани с отделна вентилационна система с емисия над билото на жилищната сграда.

Изпускателните вентилационни системи трябва да бъдат проектирани самостоятелно за следните помещения:

• помещения за потребители (с изключение на тоалетни и тоалетни);
• топли магазини и миене;
• производствени (с изключение на горещи магазини и миялни), складови (с изключение на хладилни камери: за съхранение на зеленчуци и плодове, месо и риба, хранителни отпадъци) и административни помещения;
• тоалетни, тоалетни и душове;
• хладилни камери за съхранение на зеленчуци и плодове, месо и риба;
• хладилни камери за съхранение на хранителни отпадъци.

В заведения за обществено хранене с 50 места или по-малко приточната вентилация на трапезарията и горещия цех може да се проектира като една система.

Когато е оборудван с вентилационна система за предприятие за обществено хранене, капацитетът на вентилационния аспиратор над буйното оборудване трябва да бъде най-малко 300 m3 / h, ако вентилацията отива директно на улицата, и най-малко 700 m3 / h, ако вентилационната система е свързан към сградната система.

5. Изисквания към кафенета и закусвални.

Изискванията за кафенета и снек барове са разделени на следните области:

Изисквания за архитектурно-планировъчни решения и дизайн на предприятия.

Изисквания към мебели, посуда, уреди, спално бельо.

Основните видове заведения за обществено хранене
Предприятията с характерни характеристики на обслужването, гамата от продавани кулинарни продукти и гамата от услуги, предоставяни на потребителите, са разделени на видове ПЧП.
Въз основа на производството и търговията (като се има предвид изпълнението на функциите за приготвяне и продажба на храна), предприятията за обществено хранене се разделят на доставки и предварително готвене.

Предприятия за доставки – механизирани предприятия, предназначени за централизирано производство на полуготови продукти, както и кулинарни и сладкарски изделия от брашно. Това са фабрики за кулинарни изделия и полуфабрикати, кулинарни фабрики, кухненски фабрики, фабрики за бързо замразени ястия, специализирани цехове за производство на полуфабрикати и др.
Най-големите механизирани предприятия, предназначени за производство на полуфабрикати и тяхното интегрирано снабдяване на предварителни предприятия и кулинарни цехове, са фабрики кулинарни изделия и полуфабрикати . Оборудвани са с високопроизводителна техника - поточно-механизирани и автоматизирани линии, автомати. Заводите разполагат със складова база, включваща различни специализирани килери, хладилници и фризери за осигуряване на подходящи режими на съхранение на суровините и готовата продукция.
кулинарна фабрика произвежда съдове по индустриален метод, опакова ги в алуминиеви или пластмасови тави, гъвкаво фолио, торби. Кулинарните фабрики като правило имат високо ниво на механизация - поточно-механизирани и автоматични линии, непрекъснато оборудване.
фабрична кухня е голямо механизирано предприятие, което произвежда продукти от собствено производство, кулинарни и сладкарски изделия.
Фабрика за замразени храни е специализирана в производството на готови ястия, които след това се доставят пакетирани или на блокове до готови предприятия.
Специализирани цехове за производство на полуфабрикати снабдяват предприятия за готвене и кулинарни цехове с месни, рибни, зеленчукови полуфабрикати.
Електроцентрала - голяма асоциация, която включва фабрика за доставки, широко разклонена мрежа от предприятия за предварително готвене (столове, ресторанти, кафенета, снек-барове) и кулинарни магазини. Хранителната фабрика може да произвежда и полуфабрикати за други предприятия и кулинарни магазини на дребно.

Предприятия за предварителна подготовка - малки предприятия, работещи с полуготови продукти с висока степен на готовност и готови охладени ястия, идващи от готови предприятия за обществено хранене. Те включват столове-разпределители, вагон-ресторанти, кафенета, снек-барове.

Основни класове заведения за обществено хранене
Класът предприятия за обществено хранене е набор от отличителни черти на предприятия от определен тип, характеризиращи се с качеството на предоставяне на услуги, нивото и условията на обслужване.
"Готварство на заведения за обществено хранене" предвижда пет вида заведения за обществено хранене ресторант, бар, кафене, столова, снек бар.
При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори
гама от продавани продукти, разнообразие и сложност на приготвяне
техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурни и планови решения и др.)
методи на обслужване
квалификация на персонала
качество на услугата (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.)
Класовете на луксозното предприятие, най-високият и първият - са присвоени на ресторанти и барове. Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.

Клас лукс в съответствие с горепосочения стандарт се възлага на ресторанти и барове, които отговарят на изисквания като изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, оригинален асортимент, изискани персонализирани и специални ястия, продукти за ресторанти , богат избор от поръчкови и специални напитки, коктейли.
По-висок класът се дава на ресторанти и барове, които имат оригинален интериор, широка гама от услуги, комфорт, асортимент от оригинални, гурме поръчкови и специализирани ястия, както и комплексни напитки (за ресторанти), както и прости напитки и коктейли, включително поръчкови и маркови (за барове).

Ресторант - заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вина и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с отдих.
Заведенията са разположени предимно по централни, оживени улици, жп и автогари, летища, яхтени пристанища, кораби, кораби, плаващи почивни станции, хотели, мотели, както и места за обществен отдих.
Посетителите се обслужват в ресторанта от сервитьори, главни сервитьори, бармани, преминали специално обучение. Ястията и напитките се приготвят от висококвалифицирани готвачи. Обслужващият персонал в ресторантите разполага с униформи и обувки от една проба.
Ресторантите организират обслужване не само за индивидуални посетители, но и за конгреси, конференции, официални партита, приеми, семейни тържества, банкети, тематични партита.
В ресторанта на посетителите се осигуряват предимно обяди и вечери, а при обслужване на участници в конгреси, срещи, конференции - пълна дажба.
В луксозния ресторант, освен поръчкови и авторски ястия, приемат поръчки и за приготвяне на ястия, които не са включени в менюто. Асортиментът от закупени стоки трябва да включва шоколад, сладкиши (в асортимент), плодове, горски плодове, цитрусови плодове. Съдовете и приборите се изработват по специална поръчка или се избират, като се вземат предвид особеностите на кухнята и обслужването.
Първокласните ресторанти използват метални съдове и прибори от неръждаема стомана, порцеланови съдове, бели или цветни покривки и салфетки.
Първокласният ресторант разполага с банкетна зала, бар, коктейлна зала с бар плот. Помещенията трябва да бъдат красиво декорирани, проектирани в определен стил, съответстващ на името на ресторанта.
Менютата в луксозните и висок клас ресторанти са задължително напечатани. При обслужване на чуждестранни гости менюто се отпечатва на три езика (английски, френски, немски).
В луксозните и висок клас ресторанти се предвиждат изпълнения на оркестър, инструментален или вокален ансамбъл и концертна програма.
Ресторантите варират:
- според асортимента на продаваните продукти - риба, бира, с национална кухня или кухня на чужди страни
- местоположение - град, гара, в хотела, в зоната за отдих, вагон-ресторант и др.

Бар - специализирана фирма с бар, предназначена за продажба на смесени напитки в богат асортимент. Барът също така продава ястия, закуски и сладкиши. Целта на бара е да предостави на посетителите възможност да се отпуснат в уютна обстановка, да слушат музика, да гледат изпълненията на вариететни артисти и видео програма.
Баровете, в зависимост от асортимента, се разделят на бирени, винени, млечни, коктейлни зали и коктейлни барове.
Баровете са разположени в административни, културни и търговски центрове, в микрорайони, в ресторанти, кафенета, хотели.
В зависимост от местоположението в сградата баровете биват вестибюлни (служат за място за срещи и разговори), спомагателни (на етажите на хотелите), банкетни (в банкетни зали), мини-барове (в стаите за гости на хотелите).
Менютата на бара съдържат както смесени напитки, така и натурални силни алкохолни напитки.
Най-често срещаните закуски в баровете са сирене, канапе, тарталети, маслини, маслини, осолени бадеми, шам фъстъци. Сладкарските изделия, предлагани в заведенията, са с тесен асортимент от сладкиши, шоколад, сладкиши, захаросани плодове.
Всички барове трябва да разполагат със стереофонична звуковъзпроизвеждаща техника, телевизори, видеорекордери, игрални автомати.
Имаше различни безалкохолни барове. Те включват салатни барове, плодови барове, млечни барове, диско барове, експресни барове, снек барове.

кафене - предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант.
Кафенето е предназначено за производство и продажба на маркови, поръчкови ястия с просто приготвяне в ограничен асортимент, както и разнообразие от топли (кафе, чай, какао) и студени (сокове, вода) напитки, ферментирали млечни продукти , сладкарски изделия, сладки ястия. Пържени яйца, колбаси, колбаси, палачинки и палачинки се сервират като втори курс на просто готвене. От първите ястия може да има само бульони.
В зависимост от гамата от продукти и контингента на потребителите кафенетата се разделят на две групи:
- според продуктовата гама - сладоледена, сладкарница, млечна кафе
- според контингента на потребителите - кафенета за младежи, деца и др.

Кафене организирани предимно в хранителни или големи нехранителни магазини.Кафетериите продават топли напитки, мляко, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват трудоемки операции за подготовката им за продажба. Не се допуска продажбата на алкохолни напитки в кафетерии.

Столова - заведение за обществено хранене, което е обществено достъпно или обслужва определен контингент от потребители, произвеждайки и продавайки ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.
Столовата е най-разпространеният тип заведение за обществено хранене. Основната цел е подготовката и продажбата на населението предимно на продукти от собствено производство. Столовите сервират храна за вкъщи, приемат предварителни поръчки и продават кулинарни продукти и полуфабрикати.
Столовите са различни:
- според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични
- обслужван контингент от потребители - ученически, студентски и др.
- местоположение - обществено, на място на обучение, работа.

Закусвалня - заведение за обществено хранене с ограничен набор от прости ястия, приготвени от определен вид суровина, предназначени за бързо обслужване на посетителите.
Асортиментът от заведения за хранене включва студени и топли ястия, закуски с масово търсене и просто готвене (колбаси, колбаси, кнедли, кнедли, бъркани яйца), както и напитки (чай, кафе). Освен това трябва да се продават млечни и сладкарски изделия, сладкиши и шоколад. Забранена е продажбата на алкохолни напитки.
Заведенията за хранене имат висока производителност. Поставят се на оживени места, на пътя на интензивен трафик на клиенти.
Заведенията за хранене се разделят според асортимента на продаваните продукти - общи и специализирани. Специализирани заведения за хранене са кнедли, варенична, барбекю, палачинка, баничка, котлет, наденица, сандвич и др.

Бюфети (вътрешни и външни) са предназначени за продажба на кулинарни изделия, полуфабрикати, различни свързани продукти, както и за приготвяне и разпространение на топли напитки за масово търсене.
Всички столове (с изключение на столовете в училищата и колежите) трябва да продават тютюневи изделия.
Бюфети се поставят в хотели, развлекателни предприятия, спортни съоръжения, железопътни гари, речни и морски кораби, промишлени и транспортни предприятия, строителни обекти и институции.

Компания за храна за вкъщи е предназначена за приготвяне, разходка и продажба на продукти от собствено производство, кулинарни и сладкарски изделия и полуфабрикати, както и за изпълнение на предварителни поръчки за тези продукти.

Кулинарни магазини продават на населението различни кулинарни и сладкарски изделия, полуготови продукти и някои свързани продукти. Магазините предоставят консултации относно приготвянето на различни ястия, сладкарски изделия, използването на полуготови продукти, нови видове суровини, сервиране на маса. Те приемат предварителни поръчки за продадени продукти. В големите магазини за хранителни стоки могат да се организират кафетерии за продажба на топли напитки и сладкарски изделия.
Готварските магазини обикновено се намират в блокове с жилищни сгради, в отделни сгради на оживени улици. Те служат като клонове на ресторанти, столове и други предприятия.

Стая за чай продава широка гама от чай и брашнени сладкарски изделия. Менюто на чайните включва основни ястия от месо, риба, яйца, телешко в гърне, риба на тиган, натурални бъркани яйца, с наденица, шунка.

кафене - специализирана институция, предлагаща на посетителите широка гама от кафе напитки. Менюто включва най-популярните напитки, познати в целия свят, като натурално кафе, капучино, лутц, корето, варшавка, турско кафе, еспресо.
В кафенето посетителите могат да пият и други напитки, които са алтернатива на кафето, от сокове до силни алкохолни напитки. Една от алтернативните позиции в менюто може да бъде чай - черен, зелен, билков.
Закуските в кафене могат да бъдат същите като в ресторант или кафене, т.е. всъщност дори да включват цели ястия.

Меню

План на менюто за деня

на столова No35 на 25.02.2011г

Глава производство:

Оформление

Глава производство:

Организация на снабдяването на заведенията за обществено хранене

Източници на снабдяване на заведенията за обществено хранене
Рационалната организация на снабдяването на предприятията за обществено хранене със суровини, полуфабрикати, продукти и материално-технически средства е най-важната предпоставка за ефективната и ритмична работа на производството.
Към организацията и снабдяването с храна на предприятията за обществено хранене се налагат следните изисквания: осигуряване на широка гама от стоки в достатъчно количество и добро качество през цялата година; навременност и ритъм на доставката на стоките, при спазване на графика за доставка; намаляване на връзките в промотирането на стоки; оптимален избор на доставчици и своевременно сключване на договори с тях за доставка на стоки.
Основните източници на храна са производителите.
Производителихранителни продукти от различни форми на собственост: държавни предприятия от хранително-вкусовата промишленост, акционерни дружества, асоциации, частни фирми, произвеждащи хранителни продукти. Предприятията за обществено хранене могат да купуват продукти на пазари, пазари на едро, магазини и частни търговци.
Много видове продукти се доставят на предприятията чрез посредници - складове на едро.
Необходимостта от прибягване до услугите на посредници възниква в случаите, когато е необходимо натрупване на продукти и предприятието разполага с необходимите условия за съхранение. В тези случаи посредникът трябва да поеме функциите, свързани с промотирането на стоките от производителя до потребителя.
Бази за търговия на едрозакупуване на стоки от производители за последващата им продажба на търговски предприятия на дребно и предприятия за обществено хранене.
изходни базипоставен директно на свобода индустриални предприятия. Те организират продажби на едро в големи количества на търговци на едро и дребно.
Търговски базиразположени на мястото на потребление. Те купуват стоки от производители, търговски обекти, търговци и други посредници и ги продават на търговци на дребно и заведения за хранене.
Брокерите и търговските агенти могат да действат като посредници между производителя и потребителя.
Договорът за доставка е основният документ, който определя правата и задълженията на страните за доставка на всички видове продукти. Ако възнамерявате да сключите споразумение, трябва ясно да знаете какви цели трябва да постигнете по време на неговото изпълнение и да изясните най-важните моменти, свързани с неговото изпълнение, подписване и изпълнение.
Договорът обикновено има четири раздела:

Преамбюл (или уводна част),
предмет на договора,
Допълнителни условия на договора
Други условия на договора.

Всяко предприятие трябва да подобри ефективността на дистрибуцията на продуктите.
Мърчандайзинге транспортирането на стоки от местата им на производство до местата им на потребление.
Основни принципи на стоковото обръщение:
-оптимални връзки на стокообращението;
-ефективно използване на транспортните средства;
- ефективно използване на търговско и технологично оборудване;
- Намаляване на броя на операциите със стоки.
Има такова нещо като складова връзка, т.е. през колко склада минава даден продукт по пътя си от производителя до потребителя. Например: стоките от склада на производителя се транспортират до складовете на изходните бази, след това до търговските и изкупвателните бази, след това стоките се транспортират до складовете на търговските бази, след това до складовете на потребителя. При тази схема стоката минава през поне четири склада, което може да доведе до влошаване на качеството на стоката. Тази форма на предлагане се нарича склад.
и т.н.................