28 ноември 2013 г

Кой и какво храни учениците в Москва?

Намаляването на държавното финансиране и ниската ефективност на собствените кетъринг услуги стимулират столичните университети да мислят за прехвърляне на кетъринг функцията към аутсорсинг. Кетърингът в университетите привлича частни компании със стабилен, макар и нисък, среден чек и гарантиран поток от гости. Взаимоотношенията между доставчиците на хранителни услуги и университетите са възпрепятствани от надценките, определени от училищата, както и от пазарните наеми, които университетите често начисляват на доставчиците на хранителни услуги.

През 2013-2014г академична годинав руски университети, по данни на МОН, учат 6 милиона ученици с над 271 хиляди учители. Шеста част е в столицата: в Москва, на щатовете на 117 държавни и 140 недържавни университета, около милион студенти гризат гранита на науката. А всеки ученик и служител трябва да получи топла прясна храна на възможно най-ниска цена.

"Росинтер Ресторантс" управлява три столови и столова към МИМиС, обслужващи 1500 души дневно

В повечето столични държавни университети тази задача все още се решава от собствените им предприятия за преработка на храни. Много от тях са създадени през съветско времеи пак си остават монополисти на територията образователна институция. По правило това е скъпо подразделение за университета: приходите на завода обикновено покриват само разходите за храна и заплати; сметки за комунални услуги, закупуване на съдове, оборудване и ремонти се заплащат от университета. За нерентабилността са „виновни“ минималният марж и специфичните изисквания към обектите за хранене във висшите учебни заведения. „Учениците и учителите искат достъпна, евтина и здравословна храна за закуска, обяд и вечеря. Това увеличава режима на работа на заведенията за хранене: принудени сме да поддържаме екип от готвачи на три смени“, обяснява зам.-ректорът по икономика и допълнително образование REU ги. Г.В. Плеханов Сергей Шибаев.

Трапезарията в университета RUDN заема площ от 800 кв. м и е предназначен за 1000 места. Повечето ученици трябва да имат време да обядват през голямото междучасие.

Станция със сосове в трапезария "Росинтер" в MISiS. Ученици и учители искат разнообразно хранене

Гимназиалните хранителни комбинати работят със столове, бюфети и кафетерии, разпръснати из сградите. Като такава кухненска фабрика често не съществува в кампуса: големи столови с пълен цикъл осигуряват повече от малки точки, хлебните и сладкарските цехове могат да се изнасят отделно. Да, в Руска академиянационална икономика и обществена услугапри президента на Руската федерация собственият завод за преработка на храни напълно обслужва две сгради и управлява две столови, шест кафенета, ресторант и пекарна. Общата площ на пунктовете - 7500 кв.м. м, брой места -1200. В основната сграда на MSTU. Н.Е. Bauman Food Plant управлява голяма триетажна трапезария, шест мини-кафенета, магазин за палачинки, магазин за кнедли, кафене и бюфети. Основната трапезария е разделена на две зали, учениците и учителите се обслужват отделно. Пунктовете са отворени от 8.00 до 18.00 часа.

Кетъринг операторите от своя страна също се взират в учебните заведения. „Обръщаме внимание на броя: в университета не можем да разчитаме на хора от улицата, но междувременно се нуждаем от добър трафик. Платежоспособността на студентите също има значение. Въпреки че днес много от тях работят и могат да си позволят да харчат за храна“, казва Антон Красулин, главен оперативен директор на марката Sbarro. Не съм доволен от много оператори и необходимостта да плащам пазарен наем. „Днес наемната ставка в RANEPA е 20 хиляди рубли. на кв. м на година. Това е пазарната цена, която се формира в резултат на независима оценка”, - казва Игор Кукляев, началник на отдела за кетъринг и обслужване на академичната служба на RANEPA.

Въпреки това вече има примери, когато както собствените кетъринг услуги, така и частните ресторантьорски фирми осигуряват храна в университета. И така, в RANEPA две сгради се обслужват изцяло от завода за обществено хранене на университета, а още две от компанията Rosinter Restaurants. AT Руски университетПриятелството на народите разполага със собствени столове и частни магазини. Кетърингът е възложен на MGSU-MISI, където столовата Grabli и шест кафенета Grabli-Express на ресторантьора Роман Рожниковски работят от 2004 г., и на MGIMO, където всичките 12 заведения за хранене се управляват от различни наематели.

Игор Кукляев, началник на отдела за кетъринг и обслужване "Академсервиз" RANEPA при президента на Руската федерация (Москва):

В съответствие с Федерален закон № 94, университетските хранителни предприятия са длъжни да провеждат конкурси за доставка на хранителни продукти веднъж годишно.

От една страна, това е удобно, цената не се променя през годината, въпреки че за някои артикули? това е нерентабилно, например през лятото ни носят зеленчуци на същата цена като през зимата. От друга страна, ние практически нямаме лостове да се справим с недобросъвестни доставчици, които печелят конкуренцията с ниска цена и след това предлагат продукти с най-ниско качество. Разбира се, че можете да съдите такъв партньор, но за колко време ще прекратя договора? И трябва да работя. Частните наематели имат избор между двама или трима доставчици и могат да бъдат по-гъвкави при справянето с тези проблеми.

Кандидати за аутсорсинг

Университетският кетъринг е потенциално интересен за кетъринг компаниите, които са запознати с корпоративния кетъринг. „Висшите учебни заведения са част от сегмента, в който нашата компания традиционно предоставя корпоративни кетъринг услуги. Нашата област на интерес също включва производствени предприятия, големи офис и бизнес центрове, представителства на различни местни и чуждестранни компании. Всички тези съоръжения са обединени от един ключов фактор за нашия бизнес - голям брой потенциални посетители, концентрирани на едно място и по едно и също време “, обяснява Дария Топадзе, директор по развитието на United Catering Group, голяма московска кетъринг компания, която управлява, наред с други неща, столова в MGIMO. В трапезарията се предлага пълен цикъл от 9.00 до 16.00 часа закуска: омлети, бъркани яйца, зърнени храни, сандвичи, палачинки, ястия от извара. От 12.00 до 16.00 часа учениците и учителите се хранят на обяд. Италианска паста, азиатски уок юфка, ястия на скара се приготвят пред очите на посетителите на открити станции. В допълнение към United Catering, друга компания за кетъринг, Furshet.ru, работи на територията на MGIMO. Тя има пет заведения за хранене тук: нейна собствена зона за хранене с шест станции (кисело мляко и смутита, пиле, пица, суши, уок, палачинки и вафли), студентска и преподавателска столова с пълен цикъл с линии за раздаване, кафене и малък кафене. Общата отдаваема площ е около 2000 кв. м.

Големи ресторантьорски компании, специализирани в корпоративно хранене, също са готови да се включат в университетско хранене. Ярък пример- Rosinter Restaurants, който управлява три столови и три столови в RANEPA, както и три столови и една столова в MISiS. Менюто включва ястия от европейската кухня, освен това в столовете се провеждат седмици на националната кухня и тематични празници. „Предлагаме на гостите закуски и обяди през деня и продукти на бюфет, включително хамбургери, сандвичи, сандвичи, десерти и сладолед, през работния ден“, казва Лилия Князева, оперативен директор на отдел „Корпоративен кетъринг“ в Rosinter Restaurants.

Интерес към университетския сегмент проявяват и веригите за бързо хранене с нисък среден чек, познат и популярен сред студентите продукт. В университетите се търсят сандвичи Subway (има една точка в MGIMO), печени картофи „Kroshki-Kartoshki“ (пункт в университета RUDN), пица Sbarro (ресторант в университета RUDN). Според Игор Кукляев е по-лесно да оцелеят такива магазини, отколкото столовите с пълен цикъл: те се нуждаят само от 15-30 кв. м, а евтиният сърдечен продукт осигурява добри продажби.

Комплексна икономика

Работата на заведенията за хранене в държавен университет е свързана с различни видове ограничения. Най-важната от тях е цената: предназначена за студенти със стипендия от 1200-2000 рубли. на месец и учители с ниски заплати, храната и напитките не могат да бъдат скъпи.

До 2013 г. в Москва размерът на маржа се регулира от Федерален закон № 131: за собствени продукти той не може да надвишава 60%, за промишлени продукти - 30%. С премахването му централите дишаха по-свободно. Така хранителният завод RUDN повиши минималната надценка за ястия до 60%, а за най-евтините ястия - до 90%, например, елдаСега тук струва не 6, а 12 рубли. Увеличаването на надценката позволи на готвачите да получават повече заплати.

Университетите контролират частните оператори още на етап търг и подписване на договор. „Всеки посетител на столовата трябва да може да закупи обяд, състоящ се от салата, супа, топло с гарнитура и напитка на ниска цена. За да ограничим цената на храната, посочихме за Росинтер диапазона, в който трябва да се побере посетител на столовата, купил три ястия и компот, това е 170-280 рубли“, казва Игор Кукляев.

Форматът на магазин за юфка с ниска средна сметка и бързо обслужване е популярен сред студентите (Yam Kee в университета RUDN)

Студентите с желание купуват евтина и обилна пица в подножието на MGIMO

Ястията в трапезарията на United Catering Group в MGIMO не се повтарят четири седмици

Ограничението за стойността на комплексното хранене, определено от администрацията, обикновено се прилага за столовите, независимо от формата на собственост.

В столовата на университета RUDN цената на комплексния обяд е 70 рубли, в столовете на Academservice в RANEPA - 150 рубли, в Furshet.ru в Университета по геодезия и картография - 160 рубли. „Комплексният обяд трябва да се състои от салата, супа, топла гарнитура и напитка и да бъде достъпен за студенти с различни доходи“, обяснява Сергей Анохин, изпълнителен директор"Furshet.ru", В недържавните университети проблемът с цените не е толкова остър, но дори и там наемателите не могат да си позволят ресторантска надценка. „Ако повишите цените, студентите и преподавателите ще започнат да ходят в евтини кафенета и хранителни магазини в близост до университета. Така се оказва, че общественото хранене в университетите е саморегулираща се система”, казва Галина Крюкова, обучител на мениджмънта на хотела и ресторантьорствоУниверситет Синергия.

Заведенията за хранене в университетите разчитат на висока дневна производителност. Така например "Академсервиз" в RANEPA храни 3500-4500 души на ден, "Росинтер" в MISiS - 1500. Може да има повече ежедневни проверки, но това е възпрепятствано от специфичната организация на учебния процес. „Пречи ни режимът на учене: всички искат да обядват по време на голяма почивка, но столовите не могат да поемат всички едновременно и мнозина отиват да вечерят навън“, обяснява Сергей Шибаев.

Заведенията за хранене в университетите не могат да разчитат на гости от улицата поради система за достъп. В резултат на това рентабилността на бизнеса зависи пряко от графика на обучение. Най-доходоносните месеци са от септември до декември.

През втория семестър мнозина започват практика и броят на студентите в университета намалява. Юли и август обикновено са нерентабилни. „През тези месеци ние затваряме нашия ресторант в RUDN“, казва Антон Красулин, главен оперативен директор на марката Sbarro.

За да увеличат рентабилността, операторите търсят допълнителни източници на доходи. Юнайтед Кетъринг Груп организира банкети и приеми в столовата на университета. Хранителният завод RANEPA произвежда сладкиши за съседния спортен комплекс. Наемателите на Synergy печелят пари от кафе и сладкиши, които продават на студенти от университетски бизнес обучения. „Планираме да стартираме доставката на вечери за живеещите в хостела: а това са 850 души. Ще произвеждаме полуфабрикати за служители и ученици“, каза Сергей Шибаев.

Оптимален формат

Няколко хиляди души учат и работят във всеки московски университет. В MSTU im. Н.Е. Бауман - 18 хиляди ученици и 3000 учители. В REA им. Г.В. Плеханов - 10 хиляди студенти и 2500 служители, MGIMO има 5000 студенти и 2000 учители, чиято цел е да хранят топъл обяд по време на голяма почивка (в различни университети продължава от 40 до 60 минути). Като правило, университетските столове с пълен цикъл са много просторни, например в университета RUDN столова с площ от ​​800 кв. м е предназначена за 800 места. Често залите за преподаватели и студенти са разделени: в MGIMO столовете за различни групи клиенти са разпределени в две етажи, в университета RUDN това са две съседни зали.

Допълнителните точки за хранене ви позволяват да разтоварите трапезарията, да предоставите възможност за лека закуска за тези, които нямат време да стигнат до нея по време на обяд, огладняват между часовете или просто искат да се отпуснат по време на „прозорците“. И така, в 12-етажната сграда на Московския държавен технически университет. Н.Е. Bauman разполага с шест мини-кафенета, бюфети, магазин за палачинки, магазин за кнедли и кафене.

В RANEPA Academservice управлява шест кафенета, ресторант и пекарна. Форматът на заведението за хранене също е търсен сред студентите. „Заетите студенти искат да получат топла храна бързо и без опашки, докато разнообразието е важно за тях“, казва Антон Красулин. Заведението за хранене в университета RUDN има Little Potato, Sbarro и Yam Kee. Furshet.ru в собствения си хранителен двор в MGIMO разработва няколко концепции с различни асортименти: кисело мляко и смутита, пица, изпечена по поръчка във фурната, суши (приготвено под ножа), уок юфка, палачинки, виенски вафли. На отделна маса е монтирана кафе машина, има маса с чайници, чаени листа и различни добавки към чая: джинджифил, морски зърнастец и мед, мащерка и др.

Вендинг машините могат да задоволят нуждата от бърза закуска. В REA им. Г.В. Плеханов, има около 15 от тях, продават чай, кафе, млечни напитки, шоколад, закуски, а в бъдеще възнамеряват да продават собствени пакетирани сандвичи. „След вечерните групови занятия в автоматите често остават само няколко пакета закуски“, казва Галина Крюкова.

Меню за гладни

Университетите предявяват сериозни изисквания към менюто. „Трябва да се има предвид, че много от нашите посетители са непълнолетни. За тях е необходимо да се осигури разделно хранене в съответствие с нормите за училищно хранене, приети на територията на Руската федерация, - казва Дария Топадзе. - Не е сигурно, че непълнолетните ще се възползват от специално създадено за тях меню, все пак те вече са ученици, почти пълнолетни и имат право на избор. Въпреки това нашият технологичен отдел редовно разработва комплекси за обяд, които са подходящи за училищното хранене.

„Менюто трябва да бъде балансирано по хранителна и енергийна стойност, като се вземат предвид нуждите на младия организъм“, допълва Лилия Князева. Асортиментът на столовете Rosinter в RANEPA и MISiS включва шест вида закуски, топли ястия и напитки, три вида супи и гарнитури всеки ден. Столовата на United Catering в MGIMO има пет салати и студени предястия, три супи и гарнитури, шест до седем топли ястия от риба, месо и птици. Задължително изискване за университетския кетъринг е наличието на диетични ястия и постни позиции в постните дни. В PFUR, където учат представители на 500 етнически групи, в менюто редовно се въвеждат национални ястия, които се предлагат от студентски общности, например арабско месо, африкански омлет.

В университетите, където няколко заведения за хранене се състезават за гости или в съседство се намират известни марки за бързо хранене, операторите трябва да изготвят менюто особено внимателно. „Нашите служители редовно следят какво е популярно в момента в столичните ресторанти и след това се опитваме да включим тези продукти в менюто. Например, имаме салата Цезар, телешка пържола с лисички, десерт панакота“, казва Сергей Анохин.

Освен това ресторантьорските компании често коригират своите менюта въз основа на обратна връзка от студенти и учители. Например в столовата за обучение Furshet.ru броят на зеленчукови салати, сложи маса със сосове (служителите бяха недоволни от салати с дресинг), въведе мариновани шампиньони и маслини.

«

Храната за студенти от университети и средни специализирани учебни заведения се организира както на мястото на обучение, така и в общежитията. Общият брой места в предприятията Кетърингразположени на територията на висше учебно заведение трябва да бъде 20% от прогнозния брой студенти, преподаватели и служители. 70% от студентските столове бяха прехвърлени на баланса на университетите, които поеха разходите за наем и битови сметки за техните хранителни блокове.

Столовете на висшите учебни заведения се намират в отделни сгради, свързани с основните учебни сгради чрез отопляем проход, или в сградата на учебната сграда (общежитие). Разстоянието от столовите до учебните и производствените съоръжения не трябва да надвишава 500 m.

Основната форма на хранене за студенти от университети и колежи, технически училища е доставката на храна в столове, готварски и столови, разпределителни, разположени както в сградите на учебните сгради, така и в общежитията.

В големи учебни заведения с повече от 5 хиляди студенти може да се организира студентски кетъринг комплекс, включващ фабрика за прибиране на реколтата или кулинарна фабрика с мрежа от столове за предварително готвене, кафенета, автоматични кафенета, кафетерии и бюфети, разположени на отделни етажи на учебни сгради на общежития.

В отделна сграда се намира комбайнът. Има и кулинарен магазин с гише за поръчки.

Редът за работа на столове, кафенета, барове в институти, колежи и технически училища се определя от администрацията на предприятието за обществено хранене заедно с администрацията и профсъюзния комитет на учебното заведение. Заведенията за обществено хранене трябва да работят 30 минути преди началото на първата смяна и да приключват работа един час след края на втората смяна.

Ако учениците от вечерния отдел учат в учебното заведение, тогава заведенията за обществено хранене трябва да работят до началото на втория урок във вечерния отдел. Предприятията, разположени в общежития, трябва да започнат работа един час преди началото на първата смяна и да приключат в 21-22 ч. Ако залата е отворена за 10 часа или повече, почивките за почистване на залата с обща продължителност не повече от един час са разрешени.

При разработването на сложни диети (закуски и обеди) менюто трябва да включва поне две опции.

Диетичното хранене в университетите и техническите училища се организира в диетични столове или диетични зали. Диетичните ястия могат да се сервират в общата стая от отделно разпределение. Някои студенти от университети, колежи и технически училища получават диетична хранапри преференциални условия за ваучери, които се издават за сметка на осигурителните фондове.

Основната и перспективна форма на обслужване в студентските столове е прилагането на комплексни дажби за абонамент. В столове, разположени в учебни сгради, където има висока интензивност на студентските потоци, са инсталирани непрекъснати конвейерни линии.

В студентските столове те също използват такава форма на обслужване като предварителна настройка на маси с натрупване на ястия в отоплителни шкафове. Планът за разполагане на групи ученици в залата се изготвя от администрацията и се поставя във фоайето. На всяка таблица се поставя групов индекс. Масите се сервират преди пристигането на учениците и се сервират ястия, които не изискват подгряване. След като запълнят залата с ученици, сервитьори-разпределители на мобилни стелажи внасят топли ястия в залата и ги сервират, като същевременно събират абонаментни купони. Въвеждането на абонаментно хранене има голямо значение. Чрез закупуване на абонаменти за един месец студентите имат възможност да се хранят рационално, да разпределят бюджета си по-правилно, а компанията - да организира ясно планиране на производствената работа. Студентите купуват купони в касата на столовата, профсъюзния комитет, общежитието, счетоводния отдел, когато получават стипендия. Те се разпределят от касиери, служители на счетоводния отдел на столовата, синдикалисти на учебни групи.

Барове и кафенета са организирани в залите на студентските столове, общежитията и учебните сгради. Баровете, разположени в залите за хранене, предлагат сладкарски изделия (закупени и собствено производство), плодови и минерални води, плодове, салати, топли напитки. В такива барове се монтират хладилни витрини и бар плотове.

В барове, разположени в отделни помещения, те инсталират не само хладилно, но и отоплително оборудване за приготвяне на прости топли ястия (колбаси, бъркани яйца и др.), нагреватели за храна и термостат за топли напитки. В кафене с 50 места можете да използвате и малогабаритно секционно модулно оборудване, което ви позволява да спестите пространство в кафенето, да увеличите производителността на труда и по този начин да намалите броя на служителите. За бързо обслужване на учениците по време на кратки почивки между часовете е препоръчително да се организират маси за самоизчисление, чрез които се продават студени закуски, плодове, зеленчуци, сандвичи, напитки и сладкарски изделия. До всеки продукт на такава маса трябва да има етикет с цена, щипки, шпатули, вилици, хартиени салфетки, запас от чисти съдове и прибори за хранене. Масите за млечни продукти, витамини и чай за самостоятелно изчисляване се използват широко в студентските столове.

Обещаващо във висшите и средните учебни заведения е създаването на автоматизирани кафенета. Продажбата на продукти чрез вендинг машини ви позволява значително да намалите времето, прекарано за получаване на храна и парично уреждане, и по този начин да обслужвате голямо количествостуденти за сравнително кратка почивка между часовете, както и организиране на хранене за вечерни студенти.

Автоматизираните предприятия са клонове на базовото предприятие. За доставка на готови продукти се използват контейнери за многократна употреба (сменяеми касети, резервоари и др.), които са оборудвани с машини. Типичните проекти включват кафе-машина за 50, 75, 100 места.

Съдове за еднократна употреба (хартиени чаши, чинии, както и фолио и пластмасови съдове) се използват за продажба на ястия чрез автомати; Можете да използвате и обикновени прибори. Предприятията оборудват автомати за продажба на бульони, втори ястия, сандвичи и студени предястия, напитки, пайове и сладкарски изделия, хляб, газирана вода, както и за размяна на монети. Автоматизираните предприятия трябва да разполагат със следните помещения: хале, цех за усъвършенстване на полуфабрикати; измиване на съдове и прибори; складове за продукти; битови помещения; стая за сортиране и броене на монети, жетони. Площта на помещенията за хранене трябва да бъде с 10-15 m2 повече, отколкото в обикновените подобни предприятия. Университетските преподаватели се обслужват в специално обособени стаи, като се използва методът на самообслужване с последващо изчисление.

Формите и методите на обслужване в столовете на университетите, колежите и техническите училища зависят от режима на работа и почивка на преподаватели, студенти, интензивността на потока от тези, които се хранят през деня, състоянието на материално-техническата база.

При свободен изборястия в столовете на университетите е препоръчително да се разработят отделни менюта за закуска, обяд и вечеря. Пример за добра организация на масовото хранене в университетите е Московската държава Технически университеттях. Н. Е. Бауман, където е създадено предприятие за обществено хранене, което включва четири столови за 400 места, зала за преподаватели за 30 места, 5 бара и бюфета, 2 отдела за продажба на полуготови продукти, цех за продукти от брашно. Обедното меню включва до 10 вида студени ястия, три първи ястия, пет втори ястия, сладкарски изделия, напитки. Продават сандвичи, захарни изделия, напитки от сергиите.

Някои университети оказват помощ на крайно нуждаещи се студенти, като отпускат месечни субсидии за храна от спестяванията на фонда за стипендии.

Предприятията за обществено хранене в университетите имат право да произвеждат допълнително продукти и да ги продават на населението на свободни продажни цени със задължителна поддръжка.

отделно счетоводство. Най-важните области за подобряване на храненето във висшите и средните специализирани учебни заведения:

Увеличаване на средствата за храна на учениците, включително преференциална и безплатна;

Възраждането във всеки университет на диетична зала или диетичен отдел;

Създаване на цехове за производство на брашно, сладкарски и кулинарни изделия, разкриване на маси за поръчки, отдели и магазини за продажба на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия;

Въвеждане на кафе-машини; специализирани предприятия - палачинки, кнедли, колбаси, банички, чебуреци, млечни продукти, бързо хранене, младежки кафенета, безалкохолни десертни барове.

Имайки в предвид социална значимостхранене на учениците и необходимостта от поддържане на здравето по-младото поколение, необходимо е да се въведат нови технологии, например приготвяне на супи и бульони на базата на готови концентрати и различен видполуфабрикати.

Хранене за студенти и студенти от средни специализирани учебни заведения се организира както на мястото на обучение, така и в общежитията. Общият брой на местата в заведенията за обществено хранене, разположени на територията на висше учебно заведение, трябва да бъде 20% от прогнозния брой студенти, преподаватели и служители, включително:

в столове за ученици и персонал 13

в столове за факултет 1

в диетични столове 2

в бюфети за ученици

в бюфети за преподаватели и служители 1

столовете на висшите учебни заведения са разположени в отделни помещения, свързани с основните учебни сгради чрез отопляем проход, или в помещенията на учебната сграда (общежитие). Разстоянието от столовите до учебните и производствените съоръжения не трябва да надвишава 500 m.

Основната ((тълпа от студенти по кетъринг на университети и технически училища) е доставката на храна в столове, предварителни и столови - разпределителни помещения, разположени както в помещенията на учебните сгради, така и в общежитията. В големи учебни заведения с брой на студенти или студенти с повече от 5 хиляди души, може ли да се организира студентски кетъринг, включително фабрика за доставки или кулинарна фабрика с мрежа от столове за предварително готвене, кафенета, кафетерии и бюфети, разположени на отделни етажи на учебни сгради и общежития .

Редът за работа на столове, кафенета, бюфети в институти и технически училища се определя от администрацията на предприятието за обществено хранене заедно с администрацията и профсъюзния комитет на учебното заведение. Заведенията за обществено хранене отварят 30 минути преди началото на първата смяна и затварят един час след втората смяна. Ако учениците от вечерния отдел учат в учебното заведение, тогава заведенията за обществено хранене трябва да работят до началото на втория урок във вечерния отдел.

Предприятията, разположени в общежитията, трябва да започнат работа един час преди началото на първата смяна и да приключат в 21-22 часа. При продължителност на залата 10 и повече часа се допускат почивки за почистване на залата с обща продължителност не повече от един час.

четири хранения на ден, първата закуска включва приблизително 25% от дневната дажба, втората - 15, на обяд - 40 и вечеря - 20%, При разработването на балансирани диети (закуски или обеди) менюто включва поне две опции.

Диетичното хранене в университетите и техническите училища се организира в диетични столове или диетични зали. Диетичните ястия се сервират в общата зала с отделно разпределение. Някои ученици получават диетично хранене при преференциални условия по ваучери, които се отпускат за сметка на осигурителните фондове.

Бюфети се организират в залите на студентските столове, общежитията и учебните корпуси. Бюфетите, които са разположени в трапезариите, предлагат сладкарски изделия (закупени и собствено производство), плодови и минерални води, плодове, салати, топли напитки. Тук са монтирани хладилни витрини и бюфети.

В бюфети, разположени в отделни помещения, са монтирани не само хладилни, но и отоплителни съоръжения за приготвяне на прости топли ястия (колбаси, бъркани яйца и др.), нагреватели за храна и термостат за топли напитки. Бюфети с 50 места могат да използват и дребно секционно модулно оборудване, което спестява място, увеличава производителността и съответно намалява броя на персонала.

За бързо обслужване на учениците по време на кратките почивки между часовете е препоръчително да се организират маси - бюфети, чрез които се продават студени закуски, плодове, зеленчуци, сандвичи, напитки, сладкарски изделия. До всеки продукт трябва да има етикет с цена, щипки, шпатули, вилици, хартиени салфетки, запас от чисти съдове и комплекти прибори. Таблицата може да работи на принципа на самоизчислението. Бюфети от този тип могат да бъдат оборудвани в зали за хранене, отделни стаи, зали и коридори на учебни сгради.

Днес много образователни институции изоставят хранителната система, приета от съветско време. Положителен опит в създаването на нови форми на студентско обслужване е натрупан в Академията за национална икономика към правителството на Русия (ANH), MPMO. Тези образователни институции сключиха споразумение за студентски услуги с Rosinter Retoranto и откриха няколко формата наведнъж: корпоративна столова във формат на свободен поток, която предлага познати домашно приготвени ястия, както и ресторантски комплекс на свободно плаване с истинско ресторантско меню, която включва популярни ястия, основни търговски марки на "Росинтер": "IL Patio", "Планета Суши" и др.

Набързо изядени сандвичи, бутерчета, пайове - ежедневната студентска диета, от която няма полза, няма вкус. Днешните реалности: не всеки ректор може да каже, че в неговия университет студентите се хранят горещо. Защо професионалните ресторантьори се заеха с организацията на университетското хранене и как работи новият формат на "обществено хранене" в Академията за народно стопанство към правителството на Русия, MGIMO и други университети - това каза на кореспондента на Известия Елена Богдан от генералния директор на LLC "Ресторанти Росинтер" Марала Чариева .

въпрос: Студент в института просто не е прекарал нощта. И как да не получите гастрит тук, ако в трапезарията има скучни кифли?

отговор:За съжаление не всички ръководители на висши учебни заведения разбират колко е важно младите хора да се хранят редовно и правилно. Не забравяйте, че повечето студенти прекарват почти цял ден в сградата на учебното заведение, а много от тях живеят в общежитие и в резултат на това са лишени от възможността да ядат домашно приготвена храна. В същото време за всички е ясно, че диетата на растящия организъм трябва задължително да включва топли ястия, пресни плодове и зеленчуци, менюто трябва да бъде разнообразно и балансирано, качеството на продуктите няма право да се съмнява. За съжаление днес в повечето университети няма нищо от изброеното и никой не мисли как да промени остарелите подходи. Явно ръководството е доволно, че на учениците се предлагат бухти и сушени сандвичи. А фактът, че е не само негоден за консумация и неестетичен, но и често не отговаря на никакви санитарни стандарти, е вторият въпрос.

Въпрос: Каква е причината за решението на ръководството на вашата компания, която има столове и ресторанти на летища и офис центрове, да отвори заведения за хранене в университетите?

относно:Летищата или бизнес центровете са доходоносни места за ресторанти и други предприятия за обществено хранене. Ясно е, че публиката им е готова да даде прилични суми за обяд или вечеря, а доходът на средния гост на ресторанта е много по-висок от стипендията и допълнителните доходи на студента. Когато отворихме MGIMO през 2004 г., бяхме наясно, че студентските разходи за обяд ще бъдат значително по-ниски от сумата на средния чек в "ресторант". Но ние, като прогресивно развиваща се компания, работеща не само в мащаба на бизнес интересите, но и на следващия държавни задачи, беше важно да докажем на себе си и на пазара, че можем да организираме модерна кетъринг система в тези трудни бизнес условия. Модерен във всички отношения: както по отношение на технологията, така и по избор на меню, и в резултат на това предизвикващ интерес и доверие на младежката аудитория, между другото, една от най-взискателните.

Въпрос: Подейства ли?

относно:Времето показа, че проектът беше успешен и нашите услуги бяха търсени. В много отношения всичко беше възможно благодарение на добре развитата система от стандарти и качество на продуктите, като се вземат предвид особеностите на разположението. Не всеки модерен студент днес може да бъде привлечен в обикновена трапезария. И така, в MGIMO открихме няколко формата наведнъж: свободно плаваща корпоративна столова, предлагаща позната домашна храна, както и свободен плаващ ресторантски комплекс с истинско ресторантско меню, което включва най-популярните ястия от основните марки на Rosinter: "IL Патио“, „Планета суши“ и др. И кой от студентите не обича да седи в приятелска компания или с книга на чаша ароматно, прясно сварено кафе? Открихме този формат и в MGIMO. В работата на нашите предприятия беше предоставен графикът на работа на учебното заведение. Всички наши ресторанти, столове и кафенета са отворени не само сутрин и следобед, но и вечер, особено за вечерните студенти и техните преподаватели, както и по време на сесии. Специално внимание заслужават нашите сладкиши, така търсени от интензивно мислещата младеж. За производство на брашнени изделия разполагаме с хлебопекарна. Днес нашите предприятия в MGIMO са култово място за срещи и не се нуждаят от допълнителна реклама.

Q: Какво, и цените не спират?

относно:Така че те са много по-ниски, отколкото в обикновените ресторанти. Е, къде ще струва бизнес обядът? млад мъжна 80-120 рубли със същото ресторантско ниво на обслужване? Разбира се, ние вземаме предвид факта, че в такива престижни университети като Академията за национална икономика към правителството на Руската федерация или MGIMO, много студенти учат в платен отдел. Това са хора с определен социален статус, някой има много богати родители, а някой вече е финансово независим. Те искат и могат да си позволят такъв формат храна и най-важното – могат да си го платят. Например в Академията за национално стопанство представихме почти всички възможни формати: ресторанти с пълен набор от услуги, ресторанти на свободно плаване, корпоративни столове (корпоративни столове) и кафенета. Освен това откриваме заведения за обществено хранене не само на територията на учебните корпуси, но и на цялата територия на Академията за народно стопанство. Например наскоро бяха открити италиански ресторант "IL Patio" и кафене в хотелския комплекс. За нашата компания да отговаряш за изхранването на цял кампус е както уникално преживяване, така и голяма чест.

В: А какво е университетска столова във формат free-float?

относно:Всъщност и двата формата изискват незаменимо самообслужване, когато всеки посетител се движи с таблата си по линията за раздаване и избира любимите си ястия. Във всяка позиция предлагаме 3-4 ястия: 3 вида супи, 3 - основни ястия, които със сигурност включват различни вариации на риба, месо, вегетарианско ястие, 3 варианта за гарнитури, 3-4 вида салати, десерти, напитки , различни видовеот хляба. Всички предоставени възможни вариантии за тези, които следват строга диетаили, например, на гладно и за тези, които не могат да се откажат от богат борш или кнедли. Характеристика на кетъринга в университетите е, че за кратка почивка трябва да успеете да обслужите огромен поток от студенти. Задачата пред нас не беше лесна, защото трябваше ясно да разберем колко бързо трябва да се приготвят ястията и колко храна ще е необходима за даден период. учебен ден. Като професионалисти в нашата област, ние сме направили работния процес в кафенето възможно най-напреднал технологично.

Въпрос: Да се ​​върнем на цените. Как успя да ги направиш достъпни?

относно:Основната трудност беше да успеем да балансираме разходите си и да отговорим на очакванията на гостите по отношение на вкуса и качеството на ястията. Въпреки факта, че цените на храните непрекъснато растат и ние трябва да реагираме на това, ние не се подхлъзваме към евтини и нискокачествени продукти. Нашата "реакция", уверявам ви, е много сдържана. Факт е, че във всеки университет, където се намират нашите предприятия, имаме ограничения за нивото на "средната" касова бележка, както и забрана за продажба на алкохол, безалкохолна бира и тютюневи изделия. Именно тези компоненти обикновено позволяват на всеки ресторантьор да балансира разходите. Но в условията на университетско хранене такава схема не е приемлива. Тук при много ниска цена на "средния" чек разходите са доста високи. Преценете сами: технология, избор на доставчици на храни, контрол на качеството на храните, санитарен контрол на производството, навременни доставки - същите като в ресторантите на компанията

Въпрос: Възниква "прост" въпрос: каква е ползата от такива предприятия, оправдават ли се разходите?

относно:Търговски привлекателни или рентабилни такива проекти трудно могат да бъдат наречени. Да, кетърингът в университетите все още е социален бизнес и нашата инвестиция в бъдещето. Но това не означава, че не можете да правите пари тук. Много е важно да се научите как да управлявате разходите си – независимо дали става въпрос за инвестиции в персонал, в оборудване или в технологии. Но нека не забравяме, че не можете да измервате проекта въз основа единствено на моментни ползи. Но какво да кажем за репутацията, имиджа? Без тях един бизнес не може да оцелее и да стане лидер в своя пазарен сегмент.

Въпрос: Има ли конкуренция между заведенията за хранене в университетите?

относно:Днешните компании са предпазливи към този бизнес. Мисля, че това се дължи на липсата на специална преференциална ценова политика. Все още плаща наема квадратни метракато в обикновен ресторант, докато имате работен график от девет сутринта и в летен периодкато цяло затварянето за празниците мнозина смятат, че не е съвсем правилно. Това са обективни трудности, но те размиват интереса към университетското хранене от страна на ресторантьорите. Ние, като лидер на пазара за семейни ресторанти в Русия и ОНД, вярваме, че здравословната, питателна храна за студентите е нашето бъдеще, а публиката на университетите е бъдещите или вече реални гости на нашите ресторанти. За съжаление днес не са много компаниите, които решават да инвестират в бъдещето.

Въпрос: И как изглежда пазарът сега?

относно:Има професионалисти, които не са лишени от патриотични чувства. Мисля, че е в калъфа правилна организацияуниверситетското хранене е незаменимо без подкрепата на държавата. Силно се надявам Министерството на науката и образованието и ръководствата на университетите да разберат колко е важно да се изгради система на партньорство между частния бизнес и държавата.

В: А как да обясня с няколко думи какво е "правилно организирано университетско хранене"?

относно:Много е просто. Ако храненето е организирано правилно, в кафенетата и столовете няма пропуски в доставката на храна и в подбора на персонал. В почивките няма опашки и няма разлика в цената и качеството на предлаганите ястия. Надявам се, че такива заведения за хранене в университетите са бъдещето. Не мога да гарантирам за другите, но мога да кажа от името на нашата компания, че ще направим всичко възможно, за да направим ястията на руските студенти вкусни и разнообразни.