Хліб – свята страва, оспівана у легендах. Він завжди є на столі у кожному будинку. Щоб спекти його самому, не купувати в магазині, треба знати старі бабусині секрети. Для цього є старий рецептзакваски для хліба у домашніх умовах без дріжджів. І не один рецепт, бабусі залишили нам у спадок різноманітні способи домашньої випічки хліба.

Закваску слід приготувати один раз, потім використовувати за призначенням і поповнювати в міру витрачання. По суті справи, це готова маса сирого тіста, вона потихеньку спить у , або впевнено піднімається в теплі, особливо коли її грамотно підгодовують.

Закваска – це біологічна маса, складають її натуральні мікроорганізми – грибки, бактерії. Завдання господині - дати життя цим мікроорганізмам, вирощувати в організовану симбіотичну масу.

Уся природа будується за законами симбіотних колоній, які з мікро- чи макроорганізмів. Це сама земля, океани, флора у людини. Організми, що становлять симбіоз, природно, доповнюють один одного.

З чого приготувати закваску

Для приготування закваски потрібні житнє борошно та вода у пропорції 2:3. Для контролю за точним виконанням рецепту обов'язково потрібні термометр, кухонні ваги, каструля зі скла, дерев'яна лопатка.

Каструлю цілком може замінити 1,5-літрова банка. Готується закваска 4 дні, на 5 день можна випікати хліб.

Закваска готується тільки з житнього борошна, оскільки вона дає здоров'я та силу, а саму закваску робить стійкою, витриманою. Мікроорганізми, що живуть у житніх зернах, успішно організують необхідну закваску злагоджену симбіотичну колонію.

Відмінно пожвавлює симбіоз пророщене зерно, яке після пророщування господиня висушує в духовці, нагрітій не більше ніж до 41 °C. Зрозуміло, що промислове борошно не підійде для народження високоякісної закваски.

Молоть борошно теж треба самим, на домашній мірошнику, в режимі найдрібнішої фракції. Воду брати фільтровану, кип'ячену. Можна придбати в аптеці дистильовану і наполягти її на шунгіті, кремнії. Це дасть симбіозу закваски додаткові мікроелементи.

А ви печете хліб?
Проголосувати

Спосіб приготування:

1. Борошно молоти безпосередньо у скляну каструлю, щоб вона не стикалася з металевими предметами. Відміряйте об'єм теплої води 36-37°C. Налити воду в муку|борошно|, перемішати дерев'яною лопаткою до однорідної консистенції. Каструля накривається нещільно, щоб надходило повітря. Укутати її рушником від світла. На кухні треба знайти місце, де температура буде не вище 24-26 ° C, і подалі від протягів. Тут і житиме.
2. Протягом 4-х днів закваску треба годувати вранці та ввечері: підживлення складається із суміші 40г борошна з 60 г води, їх треба змішувати вказаним способом, і додавати в основну масу 2 рази. Щоразу готується свіже підживлення. До 5-го дня загальний обсяг закваски складе 800 г. Так готується закваска за старим рецептом, без дріжджів, для .

Закваска – жива маса

З одержаних 800 г на випічку першого хліба треба взяти 500 г закваски. Вона обов'язково має бути апетитною, ароматною. Залишок треба прибрати в холодильник, на верхню полицю, там закваска житиме до наступної, тобто до наступного етапу підживлення.

Зберігати її треба у скляному посуді з нещільною кришкою, але так, щоб маса не набиралася запахів їх холодильника.

Хліб будинку дбає часто, але бувають випадки, коли закваску треба залишити на тиждень і більше. Тоді треба подбати, щоб раз на тиждень її хтось годував, таки це жива колонія мікроорганізмів, і їй потрібне годування.

Важливі компоненти живої закваски:

• бактерії, які виробляють молочну кислоту;
• корисні бактерії, які створюють живий симбіоз;
• дикі дріжджі, але не куплені, а виросли в симбіозі, і відповідальні за вироблення вуглекислого газу, що дає тесту зростання.

Закваски відрізняються від зерна місцевістю, де воно виросло. Мікроорганізми у зерна залежать від води та повітря, якими вони насичені. Одне точно: кожна закваска за старим рецептом для житнього хлібаабо пшеничного, випеченого в домашніх умовах без дріжджів - унікальний продукт зі своїми природними властивостями.

Як у домашніх умовах зробити закваску для хліба без дріжджів

Смачний хліб – усьому голова. Без нього складно уявити будь-яку трапезу, особливо сімейну та святкову. Однак із розвитком харчової промисловостісам процес випікання нівелюється, як і забезпечується той бездушний продукт, який називають у магазинах та супермаркетах хлібом. Щоб спекти власноруч ароматний домашній коровай, знадобиться якісна закваска для хліба. Її рецептура була забута багатьма у зв'язку із повсюдною глобалізацією та урбанізацією. Однак є ще пекарі, яким відомі не лише рецепти, а й секрети майстерності. Олег пекар ділиться старовинними рецептами та секретами майстерності.

Закваски для хліба.

Тарифи на навчання, що я пропоную

• Оптимальний

  Детальні відеоуроки загальною тривалістю приблизно 8 годин. Плюс зворотний зв'язок з усіх питань.

  • Ви навчитеся правильно готувати піч, духовку до випічки та підтримувати в ній оптимальний температурний режимдля вдалої випікання хліба.

  Випікати ремісничий подовий хліб (цільнозерновий житній та пшеничний, тартин, чіабатта та ін), піцу, панеттоні (пасок) на заквасках. Робити це легко в російській печі або у звичайній духовці.

  Швидко виводити закваску, підтримувати її та легко з нею працювати. Розбиратися в тонкощах роботи із заквасочним тестом. Керувати бродінням та смаком вашого тіста.

  Від мене особисто онлайн підтримка (за WatsApp 89639750497) протягом одного року.

  12 000p

  6 000p

  Оформити замовлення

Якщо готувати його вдома. У Останнім часомякість і смак покупного хліба все погіршується і погіршується, тому є ряд об'єктивних причин. По-перше, немає належного контролю якості, по-друге, виробник намагається на всьому заощадити, і по-третє, інгредієнти, які кладуть у хліб, роблять його зовсім не таким, яким він має бути. Тому, багато хто починає задумуватися про те, як би робити натуральний, смачний, корисний хліб без дріжджів в домашніх умовах. І перше, з чого починається приготування – це закваска.

Закваска для хліба має десятки різноманітних варіацій приготування. Можна готувати закваску з використанням меду, кефіру, хмелю, солоду, різних видів борошна тощо. У цій статті я розповім як приготувати закваску для бездрожжевого хліба, спираючись на особистий досвідта знання.

Основні поради щодо приготування я взяв на просторах інтернету, але на практиці виявилося, що не все так просто і якщо не знати деяких особливостей, то закваска для хлібаможе не вийти і випічка Вас теж не порадує своїм смаком та ароматом.

Вічна закваска для бездрожжового хліба

Вже з назви цієї закваски стає зрозуміло, що її можна використовувати неодноразово. А при правильному підходівона дійсно стане "вічною" і зможе радувати Вас доти, доки не пропаде бажання випікати хліб.

У мережі існує безліч варіацій даної закваски для хліба. Хтось бере за основу житнє борошно, хтось пшеничне, хтось змішує різні видиборошна, намагаючись таким чином покращити якість закваски на виході. Але, як показує особистий досвід, та досвід інших пекарів, немає ніякої різниці що ви виберете за основу, і немає жодної різниці з якої закваски пекти хліб. Якщо вона правильно приготовлена, то хлібець вийде чудовий.

Ідеальна температура для приготування закваски – понад 25 градусів. Це означає, що в квартирі чи будинку не повинно бути холодно, адже інакше не буде досягнуто оптимальної температури для розвитку та розмноження бактерій, закваска не зросте, а тісто, замішане на ній, не підніметься.

• У процесі приготування закваску необхідно регулярно перемішувати.

Борошно важче за воду, тому, навіть замішавши закваску, борошно осідатиме на дно посуду. Раджу 2-3 рази на день перемішувати ваш стартер, щоб прискорити процес бродіння та зростання.

• Час приготування – 3-5 днів.

Є рецепти, які кажуть, що закваска буде готова за 3 дні, хтось готує 4. Я ж після першого невдалого досвіду вирішив перестрахуватися і готував закваску майже 5 днів. Натомість явно побачив процес зростання та розвитку, що вказувало на те, що тісто підніметься і хліб вийде чудовим.

Як відновити закваску

Як ви вже зрозуміли, частину закваски ми відправляємо в тісто, а частину переливаємо в банку і ставимо в холодильник. Наступного разу, як захочете пекти хліб, дістаньте закваску, додайте трохи борошна (я роблю на око) і дайте їй час "підгодуватися". Найкраще з вечора дістати закваску і залишити її "їсти" на ніч. З ранку частину знову відправляємо у тісто, а частину в холодильник до наступної випічки. Таким чином, не потрібно щоразу чекати по 5 днів, щоб приготувати нову закваску для бездрожжевого тіста, а вистачить 8-12 годин, щоб зі стартера зробити готовий продукт.

Таким чином, у нас виходить вічна закваска для хліба, яку можна використовувати доти, доки буде бажання готувати.

P.S - на просторах інтернету є складніші рецепти заквасок, більш витончені більшим числомінгредієнтів. Але я вважаю саме цей варіант оптимальним, адже хліб виходить смачний, пухнастий, м'який, ароматний, а процес приготування закваски займає не так багато часу.

Чому наші предки слов'яни надавали величезної важливості хлібу? Якщо думаєте - тому що це був найлегше отримуваний харчовий продукт, який рятував від голоду, то - помиляєтеся. Хлібу надавали особливого значення тому, що це був дуже корисний продукт із чудовим смаком, який всі любили. Це був СПРАВЖНІЙ ХЛІБ, що дає ситість, силу і здоров'я. Таким він був від того, що наші предки правильно його готували. Тільки правильний хліб може справді вгамувати голод і дати здоров'я.

СПРАВЖНІЙ ХЛІБ слов'ян завжди був кислим. А таким його робила закваска. Що ж таке відбувається при квашенні, якщо наші предки не уявляли хліб без нього?

По-перше, у зернових є захисні речовини (своєрідні консерванти), які дозволяють довго зберігатися зерну і дуже перешкоджають його перетравленню. Наприклад: фітинова кислота не дозволяє організму засвоювати необхідні мінерали та мікроелементи (такі як кальцій, магній, мідь, залізо, цинк); інші речовини блокують роботу ензимів, що змушує організм додатково витрачати свої внутрішні ресурси; таніни, клейковина і пов'язані з нею протеїни, а також складні цукру, що не перетравлюються, можуть викликати алергію, нетравлення шлунка і навіть розумові розлади. Властивості цих речовин при подрібненні зерна на борошно не слабшають. Дія захисних речовин припиняється лише при попаданні зерна в умови, придатні для проростання або при тривалій ферментації тіста за допомогою закваски.

По-друге, при кислому бродінні складні речовини розщеплюються до більш простих (які легше перетравлюються і засвоюються організмом), а також утворюються нові поживні речовини необхідні організму.

З цих двох причин кислий хліб дуже ситний. У цих причин криється користь хліба на заквасці.

Є ще один дуже важливий момент: приготовлений хліб має бути добре пропечений, щоб у ньому зупинилося бродіння та хліб не закислявся.

До речі кислим може бути не лише чорний (житній), а й білий хліб, Аби борошно для нього було справжнє - цільнозернове борошно.

Не важливо, знали чи ні наші предки про те, що кисломолочні бактерії, що містяться в заквасці, нейтралізують внутрішній захист зерна та роблять поживні речовини зернових більш доступними. Але вони завжди дозволяли заквасці попрацювати над тестом (щоб користь хліба була максимальною), і отримували облагороджений хліб, який цінували.

Що ж трапилося сьогодні? Ці знання є, але цивілізоване суспільство їх ігнорує, виготовляючи промисловий прісний хліб.

Але Ви самі можете спекти СПРАВЖНІЙ ХЛІБ – хліб предків – хліб, що силу дає! Лише такий хліб гідний Вас!

1.Готуємо закваску

200 гр.води

200 гр борошна

100 гр. висівки

2 ложки меду

5 гр. родзинок

Як тільки почало бродити-ретельно перемішати і залишити на 4 години. Бродіння може початися в перший або другий день... Краще закваску витримати 3 дні.

2.Готуємо опару для тесту

1000 гр.води

Сіль за смаком для тіста

Цукор або мед 2 ст.ложки

100 гр.висівки

200 гр.

200 гр.закваски (решту закваски залишити наступного разу в холодильнику)

Витримати опару треба протягом 8 годин...

3.Готуємо тісто

Зараз в інтернеті багато пишуть про те, як шкідливі покупні дріжджі. Що раніше випікали збіжжя на знаменитих селянських заквасках. Їх готували з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці, кислого молока, сирної сироватки. Досі у глухих селах збереглися рецепти приготування хліба без штучних дріжджів. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектиновими речовинами, біостимуляторами. Але вже кілька десятиліть хліб печуть по-іншому, використовують для цього не природні закваски, а створені людиною термофільні дріжджі - цукроміцети. Пишуть, що мелясу розбавляють водою, обробляють хлорним вапном, підкислюють сірчаною кислотою та ін. Дивні методи, м'яко кажучи!
Загалом, що саме так, з використанням сірчаної кислоти і вапна, я стверджувати не беруся - на виробництві покупних дріжджів не працювала Але в цілому для мене логічна відмова від покупних дріжджів. Навіщо взагалі використовувати якісь незрозумілі субстанції, невідомо як вирощені, якщо можна приготувати домашню корисну закваску. Тісто на такій заквасці добре піднімається, пахне приємно. Випічка не покривається пліснявою та довго зберігається. А найголовніше - це справді корисно!

*Ось одна з докладних статей про шкоду покупних дріжджів, в мережі їх багато.

Свої корисні закваски я роблю на різних ягодах, фруктах, сухофруктах.

Розповідаю, як робити:

• Якщо це свіжі ягоди/фрукти, тоді треба заливати водою трохи підкислі, не першої свіжості. Якщо це сухофрукти – то будь-які промиті підійдуть. Заливаємо водою (на 500 мл води 100 гр. ягід). І кладемо столову ложку цукру (або меду). Накриваємо ганчірковою серветкою, щоб настоянка дихала. Якщо у квартирі тепло, настоянка починає добре блукати через добу 3-5. Зрозумієте по пінку з бульбашками, легким запахом алкоголю або запахом дріжджів. ВАЖЛИВО: якщо раптом через кілька днів Ви помітили плісняву на своїх фруктах/ягодах, їх використовувати не можна. Почніть спочатку.
• Коли наша настойка готова, виймаємо фрукти/ягоди (або блендером можна перетерти). У цей компотик всипаємо борошно - до консистенції РІДКОЇ СМЕТАНИ. І кладемо туди столову ложку цукру. Ось і вийшла у нас закваска, тепер чекаємо, доки вона почне «грати». Перші дні її треба регулярно підгодовувати: мінімум - раз на два-три дні досипати муку і доливати трохи водички з Цукром, підтримуючи консистенцію рідкої сметани. Щоб закваска стала більш концентрованою, зміцніла та наситилася!
• От і все! Згодом ваша закваска все більше насичуватиметься корисними речовинами та кислотами. Якщо постоявши закваска розділиться на осад і концентрат зверху, не лякайтеся - просто перемішайте, і ваша закваска набуде колишнього вигляду.
• Тепер ви можете спокійно використовувати закваску для випікання своїх улюблених булочок, пиріжків, хліба. Нехай варто собі у баночці, підгодовуйте її періодично. Якщо готуєте рідко, поставте в холодильник (не близько до стінки, щоб не заледеніла), процес розмноження корисних бактерій сповільниться. І все, ніяких складнощів - бери пеки, та насичуйся корисними речовинами!

• Приклад опари*: 150 мл. води чи молока, 1-2 ст. ложки цукру, 150мл. закваски та 200-250 гр. борошна. У нас вийшла опара. Ставимо її підходити у тепле місце.
• З віддаємо умови для опари. Я не ставлю тазик з опарою (або тестом) у теплу водучи на батарею, як робила моя бабуся. Я ставлю тазик у духовку, включаю її на пару хвилин, поки повітря не стане гарячим: таким, щоб прогріти тісто, але щоб воно не стало дбати. І чекаю, поки підніметься. Або вмикаю в мультиварці хвилину прогріву, щоб усередині прогрілося повітря і ставлю опару туди.
• Коли опара збільшиться у розмірах хоча б рази на півтора, ретельно її перемішуємо. Додаємо туди ще борошно, щоби привести до необхідної консистенції. Ну а потім за рецептами кладемо потрібні інгредієнти: молочко, яйця, масло та ін - дивлячись, що готуєте.
• Чим більше разів ви осадите опару/тісто (замішаєте після того, як підніметься), тим активніше з кожним разом вона підніматиметься. Що стосується часу: в основному я просто роблю опару (перемішую закваску з борошном / водою / цукром) і ставлю на ніч підходити (буває і на пару днів), а пеку вже потім. Так зручніше, натуральні дріжджі в опарі наступні дні вже працюють.
• Перед тим, як прибрати в духовку, залиште свій твір у зліпленому вигляді (пиріжки 20-30 хвилин, хліб 40-60 хвилин), то тісто ще сильніше підніметься і випічка буде пишніше.
• Якщо скоринка виходить занадто щільна, її розм'якшення можна накрити випічку вологим рушником. А я часто роблю так - збризкую водою з пульверизатора, накриваю папером для випічки і зверху рушником (вода випаровується і розм'якшує скоринку), такий варіант відмінно підходить для будь-якої випічки.

*Опара - це основа для приготування тіста, яка виходить шляхом вистоювання змішаних: води, борошна, закваски, цукру.