Громадське харчування з обмеженим асортиментом. Типи підприємств громадського харчування та їх характерні особливості

Тип підприємства громадського харчування- вид підприємства з характерними рисами кулінарної продукції та номенклатури наданих послуг винищувачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» Основні типи підприємств комунального харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Але відповідно до вищесказаного підприємства громадського харчування класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються у громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства з відпустки обідів додому, магазини кулінарії.

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типів та класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

Послуги харчування;
- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- послуги з організації споживання та обслуговування;
- послуги з реалізації кулінарної продукції;
- послуги з організації дозвілля;
- інформаційно-консультативні послуги;
- Інші послуги.

Для регулювання відносини між споживачами, ми та виконавцями у сфері надання послуг громадського харчування затверджено Постановою Уряду РФ «Правила надання послуг громадського харчування», які розроблені відповідно до Закону Російської Федерації"Про захист прав споживачів".

Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) відповідно до його типу (а для ресторанів та барів їх класом) та підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, тютюнові вироби, повинні мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату та терміни призупинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.

Підприємства громадського харчування зобов'язані дотримуватись встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правил, технологічних документів та інших нормативних документів, обов'язкових вимог до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, довкіллята майна.

Послуги комунального харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

відповідності цільовому призначенню;
- точності та своєчасності надання;
- безпеки та екологічності;
- ергономічності та комфортності;
- естетичність;
- культури обслуговування;
- соціальну адресність;
- Інформативності.

Фабрика-заготівельна- це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовочної фабрики-кухні визначається тоннами сировини на добу. На фабриці-заготівельній діють високопродуктивне обладнання, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса та птиці – дефростери. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів та сировини; м'ясний, птахогольовий, рибний, овочевий, кулінарний та кондитерський цехи, експедицію та спеціалізований транспорт, що передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів та кулінарних виробів до інших підприємств. Виробничі цехи оснащуються найсучаснішим високопродуктивним обладнанням. Вони можуть організовуватися потокові механізовані лінії приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низкотемпературных камерах.

Комбінат напівфабрикатіввідрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу. На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня- це велике підприємствогромадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, виготовлення охолоджених і швидкозаморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування- велике торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготувальні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво та доставку напівфабрикатів іншим підприємствам комунального харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, складське господарство. Комбінат харчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини та виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітних днях меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві. Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;
- по контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;
- за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Столові при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з уч-том максимального наближення до обслуговуваних. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Столові при професійно-технічних училищах організують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи. Їдальні при загальноосвітніх школахстворюються за кількості учнів щонайменше 320 людина.

Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першою – для учнів I-Vкласів, другий – для учнів VI-XI класів. У великих містахстворюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдалень місткістю 100 місць і більше "рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря- дієтолога або медсестри Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальні-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств комунального харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Зі столового посуду застосовується фаянсова, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальня повинна мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.

Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон – харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін. Послуги з організації дозвілля включають:

Організацію музичного обслуговування;
- Організацію проведення концертів, програм вар'єте;
- надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі в ресторанах класів люкс та найвища наявність естради та танцмайданчика обов'язково. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості є обов'язковою. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, в ресторанах першого "класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Великі вимоги пред'являються до посуду та приладів. або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений посуд із видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м 2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани- призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку більше доби. Вагон-ресторан має зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети- організуються у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення. Є холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший. Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін;
- за специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Послуги харчування бару являють собою послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Обслуговування у барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальна освітата пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.). Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
- за контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;
- за методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значеннямає оформлення торгової зали декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 м 2 .

Кафетерійорганізується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерію складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один-два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна- підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції загального типу;
- спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та в зонах відпочинку.

Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.

Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів.

Площа залів закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м 2 на одне посадкове місце.

Чайна- спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації у широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-мистецькому режимі зали використовуються елементи російського національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної цього підприємства.

Шашлична- Найпоширеніший вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пельмові- спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.

Млинціспеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжковіпризначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуречніпризначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні – чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебу-1 річкових - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.

Сосичніспеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцеріяпризначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.

Бістро- Нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж на інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Для розширення послуг громадського харчування у містах у житлових районах розміщують підприємств із відпуску готової продукції додому. Таке підприємство призначене для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. В асортименті підприємства - вибір холодних страв, перших, других та солодких страв. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Підприємство має склади для зберігання продуктів, виробниче приміщення, торговельний зал, в якому можуть розміщуватися кілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі на місці, але головне його завдання – відпускати продукцію додому.

Підприємства громадського харчування можуть також працювати як підприємства роздрібної торгівлі. До них належать магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа (кіоски, розносна торгівля). При реалізації кулінарної продукції через дрібнороздрібну мережу повинні також дотримуватися всіх правил, що забезпечують безпеку продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням якості з зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблена продукція, термін зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення виробничого процесу), час транспортування, зберігання та реалізації. Через дрібнороздрібну мережу можуть реалізовуватися покупні товари, але при цьому необхідно дотримуватися правила, що торгівля товарами, термін зберігання яких минув, заборонено.

Магазини кулінарії- підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати та борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні).

У магазині найчастіше організують три відділи:

відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, дрібнопорційних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);
- Відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет; відварені, смажені м'ясні, рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;
- кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) та покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій; для споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.

Загальнхарч (громадське харчування) – це галузь народного господарства, що займається виробництвом та продажем готової їжі та напівфабрикатів. До таких підприємств відносяться: ресторан, кафе, бар, їдальня, піцерія, кав'ярня, кулінарні та кондитерські цехи, пельменна, млинцева, а також різні види фаст-фуду. Усі підприємства громадського харчування діляться на: державні та приватні. Вище зазначені заклади характерні для закладів приватного сектора. До державного сектору належать заклади харчування для дітей, школярів, військовослужбовців, людей похилого віку, осіб, які перебувають на лікуванні у лікарні та інші подібні заклади.

Термін «загальне харчуваннябільше використовувався в радянські часи, а сьогодні в більшості країн світу для позначення цієї галузі використовується поняття «ресторани», «ресторанний бізнес», «ресторанна справа». Але у будь-якому разі це підприємства, які надають послуги харчування населення у вигляді виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації харчування різних груп населення.

Усі заклади ресторанного господарства, залежно від торгово-виробничої діяльності, асортименту продукції, що застосовуються форм обслуговування споживачів, діляться на такі основні типи: заготівельні, доготівельні та мають закінчений цикл виробництва.

До заготівельнихзакладам належать підприємства, у яких проводиться переробка сировини та випуск із неї різних напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів для постачання ними доготівельних закладів. Ці підприємства мають у своєму розпорядженні місткі склади, холодильні та морозильні камери, спеціалізований автотранспорт, як охолоджуваний, і неохолоджуваний, високопродуктивне технологічне устаткування. Така виробнича оснащеність необхідна для безперебійного виробництва, зберігання, транспортування та реалізації напівфабрикатів та готової продукції, що забезпечує високу продуктивність та якість продукції, що випускається. До таких підприємств належать різні кулінарні, кондитерські, борошняні цехи, а також спеціалізовані цехи.

До доготівковимзакладам, належать підприємства, у яких більшість страв та кулінарних виробів виготовляють із напівфабрикатів, одержуваних із заготівельних підприємств, та організують обслуговування споживачів. До них відносяться закусочні, кафе, бари, окремі ресторани.

До закладів, які мають закінчений цикл виробництва, належать підприємства, у яких є умови для переробки сировини, виробництва напівфабрикатів, обідньої, кулінарної та кондитерської продукції та реалізація її населенню. До них відносяться підприємства, які мають як виробничі приміщення, так і обслуговуючі торгові зали (обідні та банкетні зали). Це великі ресторани, кафе, піцерії тощо.

Відмінна риса закладів ресторанного бізнесуполягає в тому, що в них виробляють та реалізують продукцію, а також організують її споживання в обідніх залах, поєднуючи з культурним відпочинком та розвагою споживачів. Це значно ускладнює роботу закладів ресторанного бізнесу та підвищує відповідальність за обслуговування як керівництва, так і всього обслуговуючого персоналу.

Тип підприємства громадського харчування- вид підприємства з характерними рисами обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Відповідно до класифікації підприємств ресторанного господарства, залежно від форм обслуговування, інтер'єру обідньої та банкетної зали, місця розташування, комфортності, виду та асортименту продукції, всі заклади ресторанного бізнесу поділяються на такі типи: ресторани, бари, кафе, закусочні, їдальні.

Також при визначенні типу ресторанного закладу враховуються такі показники як: – асортимент реалізованої готової продукції, її різноманітність та складність приготування, – виробничо-технічна оснащеність, архітектура, дизайн інтер'єру та планування, матеріальна база, – якість обслуговування та сервісу, – рівень кваліфікації обслуговуючого персоналу , – методи та форми обслуговування, – надання супутніх споживчих послуг, – контингент обслуговуючого населення, – місцезнаходження закладу.

Ресторан– підприємство харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні із стильним та оригінальним дизайном та інтер'єром приміщення, а також організацією культурного відпочинку та розваги відвідувачів ресторану. Розрізняють такі ресторани: - за асортиментом продукції, що реалізується: з національною кухнею, з кухнею країн світу (італійська, французька, японська), а також пивний ресторан, рибний, і т. д. – за місцем розташування: ресторан при готелі, при зоні відпочинку , При вокзалі, вагон-ресторан, при морському судні і т.д.

Ресторан є найбільш комфортабельним підприємством харчування, з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові. Замовна страва – це страва, яка потребує індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача.

До фірмових страв відносять страви, які приготовані на основі нової рецептури та технології чи нового виду сировини. Ці страви відбивають специфіку даного об'єкта харчування. Вони мають відрізнятися оригінальним оформленням, вдало поєднувати продукти за смаковими властивостями. Обслуговування в ресторанах здійснюється висококваліфікованими офіціантами та кухарями. Власник ресторанного бізнесу називається ресторатором; обидва слова походять від французького дієслова restaurer(Відновлювати, зміцнювати, годувати).

Ресторатор- це людина, від якої залежить успіх і майбутнє ресторану, це управлінець, що контролює будь-яку подію, що відбувається в ресторані, а також відає всіма справами ресторану такими як:

Організація, планування та координацію діяльності ресторану.

Забезпечує високий рівеньефективності виробництва, впровадження нової технікита технології, прогресивних форм обслуговування та організації праці

Здійснює контроль за раціональним використанням матеріальних, фінансових та трудових ресурсів, оцінку результатів виробничої діяльності та якості обслуговування клієнтів

Вивчає попит споживачів продукції ресторану.

Приймає рішення щодо кадрових питань займаних посад працівників ресторану;

Застосовує заходи заохочення працівників, контролює виробничу та трудову дисциплінуі багато іншого.

Бар– це питний заклад з барною стійкою та обмеженим асортиментом продукції, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, негайне вживання, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби та покупні товари. За асортиментом продукції бари поділяються на: молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар, фреш-бар тощо; за специфікою обслуговування: - відео-бар, вар'єте-бар, караоке-бар та ін; за часом функціонування - денний та нічний. Деякі бари можуть бути частиною ресторану або готелю.

Термін «бар»походить від назви спеціалізованої стійки, за якою наливають алкоголь. Найчастіше, позаду барної стійки, поза межами досяжності клієнта, знаходяться декоративні полички, заставлені келихами та пляшками з алкоголем. Сидячи прямо за барною стійкою, можна замовляти різні страви з меню, навіть якщо бар є частиною ресторану та основне замовлення робиться в іншій зоні закладу.

У Швейцарії, наприклад, можуть бути такі бари як:

Спорт-бар відвідуваний спортивними вболівальниками, які приходять подивитися спортивні ігрита зустрічатися з іншими вболівальниками.

Коп-бар часто відвідуваний поліцейськими під час чергування.

Вега-бар для йогів без спиртних напоїв.

Бар байкерів часто відвідуваний байкерами,

Кафе– підприємство з організації харчування та відпочинку відвідувачів з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої. Залежно від асортименту продукції кафе діляться на підприємства загального типу та спеціалізовані.

Кафе загального типу– це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих та холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів, страв та кулінарних виробів нескладного приготування, кисломолочних продуктів.

Спеціалізовані кафестворюються в залежності від: асортименту продукції, що реалізується: кафе-морожене, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кав'ярня (гарячі напої, переважно кава), бістро швидкого обслуговування; за контингентом на – молодіжне, дитяче, інтернет-кафе та ін.
Також кафе розрізняють методом обслуговування: самообслуговування, індивідуальне обслуговування офіціантами.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент підприємство харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного днями тижня меню. За асортиментом блюд, що реалізуються, столові поділяються на загального типу і дієтичну. По обслуговуючому контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча тощо. За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, робота.

Закусочна- підприємство харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування відвідувачів. За асортиментом реалізованої продукції закусочні поділяються на підприємства загального типу та спеціалізовані: пельменну, сосискову, млинцеву, пиріжкову, пончикову, чебуречну, шашличну, чайну та ін.; за типом реалізації – закусочна, бістро, кафетерій тощо.

Розрізняють також такі різновиди підприємств харчування:

Підприємство харчування комплексне: - об'єднання в єдиному комплексі різних типів підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна та магазин кулінарії; -підприємств харчування, призначених для обслуговування працюючих певних установ та підприємств (так.зв. «Закрита мережа).

Підприємства харчування загальнодоступнімасові підприємства харчування, доступні всім груп населення, на відміну підприємств харчування, призначених обслуговування працюючих певних установ і підприємств (так.наз. «закрита мережу»).

Мережа підприємств харчування– єдинокерована група взаємопов'язаних організаційно та технологічно підприємств харчування з необхідними супутніми підприємствами («Макдоналдс»).

На сьогоднішній день у системі громадського харчування діють націнні категорії «люкс», «вища», «перша», «друга» та «третя». Об'єкти громадського харчування загальнодоступної мережі належать до трьох перших категорій. До об'єктів громадського харчування третьої категорії належать їдальні навчальних закладів та виробничих організацій.

Першу та другу націночну категорію надає комісія головного управління споживчого ринку.

Нині пріоритетний розвиток отримали підприємства другої націнної категорії – це об'єкти комунального харчування, які мають націнка продукції власного виробництва вбирається у 70%.

Клас підприємства громадського харчування- сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень та умови обслуговування. За рівнем та методами обслуговування, номенклатурою послуг, технічною оснащеністю, асортиментом реалізованої продукції та кваліфікації персоналу, ресторани та бари поділяються на три класи: люкс, найвищий, перший.

Люкс- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів-для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів для барів.

Вищий- оригінальність інтер'єру, комфортність, вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів-для ресторанів, широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів для барів.

Перший- гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовних та фірмових напоїв – для барів. Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Нині дедалі більше зростає значення підприємств комунального харчування. Обумовлюється це змінами методів переробки сировини, розвитком комунікацій, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів, удосконаленням способів доставки. Розглянемо далі, що сьогодні є громадським харчуванням.

Загальна характеристика

Основні питання, що стосуються сфери, що розглядається, роз'яснюються в різних нормативних актах міжнародного і внутрішньодержавного типу. Стандарти та вимоги до цього сектору встановлює ГОСТ. Громадське харчування можна охарактеризувати різними способами. Так, під ним розуміють способи приготування їжі в великих кількостях, що реалізуються без попереднього договору із споживачами. Також громадським називають будь-який вид харчування, організований поза домом.

Загальна класифікація

Підприємства громадського харчування можуть належати до приватного чи державного сектору. Останній включає установи для школярів і дошкільнят, засуджених осіб, військовослужбовців, а також людей, зайнятих на держслужбі і які проходять лікування в лікарнях. До приватного сектора можуть входити багато підприємств комунального харчування, перелічені вище. До нього також відносять ресторани та інші різновиди торгових точок, що приносять дохід. До приватного сектора входять організації, що випускають готову їжу, що реалізується через будь-який канал з перерахованих вище.

Значення сфери

Розвиток суспільства сприяло формуванню соціально-організованого характеру харчування. Економічне значення цієї сфери полягає у створенні умов підвищення продуктивності і поліпшення якості трудовий активності. Це досягається за рахунок надання повноцінного харчування за місцем навчання та роботи громадян. До найважливіших завдань аналізованої сфери відносять також забезпечення економії праці та коштів, створення передумов збільшення вільного часу людей, особливо жінок. Громадське харчування є видом діяльності, що стосується виробництва, переробки, збуту та споживання відповідних виробів, а також надання послуг громадянам.

Специфіка

У сферу громадського харчування входять усі організаційні форми, у яких виражається масове споживання (у дитячих установах, лікарнях та ін.), до завдань яких відносять відновлення та підтримку необхідному рівні здоров'я населення. Послуги в рамках цієї галузі надаються в обмін на кошти громадян. Однією з основних особливостей сектора є спільність торгово-технологічної, матеріально-технічної та адміністративно-економічної структур.

Функції галузі

У рамках аналізованого сектора здійснюється виробництво та збут виробів, а також організація громадського харчування. Перша функція вважається основною та вихідною. При виробництві продуктів харчування витрати складають близько 70-90% всіх витрат галузі. Цей процес передбачає створення нового виробу. Власні продукти громадського харчування надходять на реалізацію з додатковою вартістю та новими споживчими якостями. По комплексу своїх функцій організації цієї галузі відрізняються від компаній, задіяних в інших галузях. Наприклад, підприємства, які працюють у харчовій промисловості, випускають вироби, які можна вживати зазвичай після додаткової обробки. Що стосується товарів, вироблених у секторі, то вони не підлягають тривалому зберіганню та транспортуванню. Це, своєю чергою, вимагає організації споживання продукції дома. Проте слід зазначити, що протягом останніх років ситуація дещо змінилася. Зокрема, підприємства, зайняті у громадському харчуванні, налагоджують випуск кондитерських та кулінарних виробів, напівфабрикатів та інших товарів, а також реалізацію їх у роздрібну мережу за допомогою оптової відпустки.

Суб'єкти

Послуги громадського харчування сьогодні надають:

Закусочні;

Їдальні;

Ресторани;

кафе.

Їхня діяльність може здійснюватися за допомогою використання непереробленої сировини або напівфабрикатів. Вони можуть входити до системи структурної освіти або бути самостійними. Організація підприємства комунального харчування - процес, якого пред'являються досить жорсткі вимоги. Зокрема, вони стосуються зовнішнього та внутрішнього оформлення закладів, мікроклімату в приміщенні, приладів та столового посуду, меблів, асортименту та меню, музичного обслуговування та ін.

Класифікація компаній

Підприємства громадського харчування за характером виробництва поділяються на:

1. Допоміжні.
2. Роздаткові.
3. Заготівельні.

Останні можуть бути окремі цехи чи його комплекси. У кожного такого підрозділу можуть бути окремі виробничі завдання та функції. Цехи призначаються для механізованого централізованого виробництва кулінарних, хлібобулочних та кондитерських виробів, а також постачання доготівкових компаній, магазинів, роздрібних точок. Такі підприємства спеціалізуються на переробці вихідної сировини та виробництві напівфабрикатів різного ступеня готовності, а також кулінарних виробів із м'яса птиці та інших тварин, риби, овочів. Доготувальні компанії здійснюють безпосереднє приготування страв із подальшою реалізацією та формуванням системи споживання. Такі заклади використовують різні рецептури. Для підприємств громадського харчування роздаткового типу не характерна наявність спеціального виробництва. Такі заклади здійснюють збут готових виробів, які у свою чергу отримують від заготівельних та інших компаній. Організація громадського харчування такими закладами здійснюється у спеціальних залах. Для компаній змішаного типувиконують виробничо-торговельний процес у повному циклі.

Асортимент

Залежно від нього розрізняють підприємства громадського харчування універсальні та спеціалізовані. Перші здійснюють приготування страв із різного, а другі - із конкретного виду сировини. На сьогоднішній день наповнення ринку послуг відбувається горизонтально. Це означає, що відкривається чимало китайських і японських ресторанів, а традиційно європейських мало.

Характер обслуговування

Послуги комунального харчування можуть надаватися на різному рівні:

• Перший.
• Вищі.
• Люкс.

Класом закладу називається комплекс відмінних рис підприємства конкретного типу, який характеризує умови, рівень та якість обслуговування. Наведені вище категорії надаються барам та ресторанам. Кафе, столові та закусочні класів не мають. Залежно від контингенту розрізняють заклади загальнодоступні та розташовані на територіях навчальних та лікувальних закладів, виробничих структур.

Час та місце функціонування

Підприємства громадського харчування може бути постійно діючими чи сезонними. У весняно-літній період працюють різноманітні літні кафе. Вони пропонують порівняно невеликий асортимент страв власного приготування та покупних виробів. Розміщуються такі заклади у будинках напівзакритого, закритого чи відкритого типу. Обладнання громадського харчування у таких тимчасових кафе відрізняється простотою. У них немає вишуканих меблів, прилавки зазвичай виконуються аналогічно тим, що присутні в павільйонах і кіосках. Постійно діючі заклади кардинально відрізняються від літніх кафе. Насамперед вони розміщуються в закритих спорудах, обладнуються технікою для здійснення різних операцій. Залежно від місця дії закладу можуть бути стаціонарними чи пересувними.

Функціональна приналежність

В окрему групу входить організація громадського харчування у літаках, автомобільному, морському та залізничному транспорті. Обслуговування готелях охоплює різні сегменти ринку. Специфічним є також виїзне забезпечення продуктами, випуск кулінарних виробів. Система "фастфуд" включає пересувні кіоски і стаціонарні заклади.

Інші підприємства громадського харчування

Окремо розглядаються такі заклади, як буфети. Вони є структурними підрозділами, які призначені для продажу кулінарних виробів в обмеженому асортименті. Буфети можуть працювати самостійно або діяти за інших об'єктів, в яких здійснюється громадське харчування (ресторани, їдальні). В останньому випадку заклад повинен мати ту саму категорію, що й структура, до якої він належить.

Комбінати

Вони є виробничо-господарські комплекси. До їх складу входять доготувальні та заготівельні установи, в яких використовується одна технологія приготування продукції, магазини кулінарії та допоміжні служби. Зазвичай вони виступають як головні об'єкти унітарного підприємства у системі споживкооперації. Кулінарний комбінат є заготівельним підприємством. Цехи призначені для централізованого виготовлення хлібобулочних, кулінарних та кондитерських виробів. Вони також здійснюють постачання доготівкових підприємств, торгової роздрібної мережі, магазинів. При кулінарних комбінатах діють свої торгові точки та кафетерії.

Заклади швидкого обслуговування

Громадське харчування може здійснюватися у системі "фастфуд" у стаціонарних чи переносних об'єктах. Заклади для швидкого обслуговування призначені для виробництва та реалізації, а також забезпечення споживання дома постійного асортименту страв простого приготування. У своїй діяльності такі підприємства використовують напівфабрикати промислового чи власного виготовлення.

Стаціонарні об'єкти

Намет є об'єктом громадського харчування, в якому здійснюється продаж невеликого асортименту виробів власного виготовлення та покупних товарів. Намет відноситься до стаціонарної мережі, розташовується у легкій закритій споруді. У ній передбачаються два та більше робочих місць, підсобне приміщення. Торгова зала відсутня. Павільйон являє собою об'єкт громадського харчування, в якому здійснюється реалізація власної продукції у вузькому асортименті та покупних товарів. Розташовується він у тимчасовій чи незмінній споруді. У павільйоні може передбачатися торговий зал.

Загальні вимоги

Номенклатура стандартів встановлюється ГОСТ Р 52113. Загальні вимоги до діяльності:

1. Соціальна адресність.
2. Функціональна придатність.
3. Безпека.
4. Ергономічність.
5. Естетичність.
6. Інформативність.
7. Гнучкість.

Соціальна адресність

Ця вимога до громадського харчування передбачає:

1. Забезпеченість та доступність для споживачів різних категорій.
2. Відповідність послуг очікуванням покупців, у тому числі щодо асортименту, форми та методу обслуговування, професіоналізму персоналу.
3. Наявність певних умов та пільг для незахищених категорій громадян (дітей, інвалідів тощо).

Функціональна придатність

Ця вимога передбачає:

1. Своєчасність та точність роботи, у тому числі дотримання режиму, встановленого на підприємстві, асортиментного переліку страв, напоїв та виробів, відповідність часу очікування та виконання замовлення тощо.
2. Забезпечує можливість вибору послуг споживачем.
3. Відповідність персоналу, зайнятого в обслуговуванні, професійному призначенню, кваліфікації, компетентності тощо.

Інші вимоги

Ергономічність послуг відображає відповідність умов їх надання та використовуваних у процесі обслуговування приладів, меблів фізіологічним, антропометричним та гігієнічним можливостям клієнтів. Естетичність характеризує гармонійність дизайну та стильову єдність приміщень. Ця вимога також поширюється на зовнішній виглядспівробітників, сервірування столів, оформлення меню та інше. Інформативність передбачає своєчасне, достовірне та повне отриманняспоживачами відомостей у залі обслуговування та поза ним, що стосуються послуг, продукції та самої компанії. Вимога гнучкості характеризує здатність зміни. Коригування переліку послуг здійснюється відповідно до потреб населення та умов життя.

Технологія громадського харчування

Без знання цієї галузі неможливо побудувати виробництво. Технологія продукції громадського харчування включає різні способиприготування страв, обробка сировини, нормативи компонентів. Фахівці, які задіяні у цій сфері, повинні знати порядок відпуску виробів, межі витрат на виготовлення. Одним із найважливіших моментів виступає технічне оснащення всього процесу. Фахівці повинні знати особливості та вміти раціонально використовувати різні пристрої, що використовуються під час виробництва та реалізації виробів. Технологія продукції громадського харчування включає також і культуру обслуговування. Підготовка спеціалістів здійснюється у відповідних профільних закладах. До обов'язків співробітника входить:

1. Розробка та впровадження оптимальних виробничих режимів.
2. Використання сучасних способівприготування страв.
3. Розробка норм матеріальних та трудових витрат, порядку робіт.
4. Оптимізація процесів та скорочення витрат.
5. Контроль за дотриманням дисципліни та правильної експлуатації обладнання.
6. Нагляд за виконанням санітарно-гігієнічних норм у процесі виробництва.

Технологія громадського харчування передбачає також дослідження та використання досвіду закладів світового рівня, що зарекомендували себе у сфері, що розглядається.

Підприємство громадського харчування- підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647).

Тип підприємства громадського харчування- вид підприємства з характерними рисами обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Клас підприємства громадського харчування- сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень та умови обслуговування.

Послуга громадського харчування- результат діяльності підприємств та громадян-підприємців щодо задоволення потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля (ГОСТ Р 50764-95).

Послуга харчування кафеявляє собою послугу з виготовлення та реалізації кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті в порівнянні з підприємствами інших типів та в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для їх споживання на підприємстві.

Послуга харчування закусочноїнадає послугу з виготовлення вузького асортименту кулінарної продукції, у тому числі з певного виду сировини, а також створення умов її реалізації та споживання.

2. Класифікація підприємств.

Підприємства громадського харчування класифікують:

• за рівнем централізації виробництва (із закінченим виробничим циклом - працюючі на сировину, на напівфабрикатах, заготівельні та не мають виробництва - роздавальні);
• за характером контингенту, що обслуговується (зі змінним контингентом - загальнодоступні, з постійним контингентом - харчоблоки при школах заводах тощо);
• за ознакою спеціалізації (комплексні, загального типу, спеціалізовані з випуску певних видів продукції);
• методом обслуговування (обслуговування офіціантами, самообслуговування);
• за націнною категорією та рівнем обслуговування (люкс - ресторани; вищою - ресторани, кафе, бари; першою - ресторани, кафе, спеціалізовані підприємства; другий - загальнодоступні їдальні, кафе, спеціалізовані підприємства, буфети; третьої - столові та буфети, що обслуговують робітників, службовців , студентів та учнів).

Залежно від часу функціонування підприємства комунального харчування можуть бути постійно діючими та сезонними.

Підприємства поділяються також на стаціонарні та пересувні.

Відповідно до ГОСТ 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» у складі промисловості харчування виділені такі типи підприємств: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна. У складі зазначених типів останні рокивелику популярність здобули вузькоспеціалізовані підприємства швидкого обслуговування.

3. Характеристика підприємств.

Кафе- широко поширений тип підприємства харчування, який відрізняється від ресторанів насамперед асортиментом реалізованої продукції і, як наслідок, організаційними та проектними особливостями.

Кафе розрізняють:

• за асортиментом продукції - кафе-морожене, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-пишкова;
• за контингентом споживачів - кафе молодіжне, дитяче та ін.

Меню кафе-пашкової може включати широкий асортимент напоїв (гарячих та холодних), борошняних виробів - пишок, борошняних кондитерських виробів, десертів, а також холодні закуски та другі гарячі страви. Холодні та гарячі закуски та другі гарячі страви, як правило, нескладні у виготовленні, і для їхнього виробництва найчастіше застосовують різні напівфабрикати.

Кафе, так само як і ресторани, поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку. Номенклатура послуг, що надаються кафе-пишковою, може складатися з наступного переліку:

• виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів;
• організація та обслуговування урочистостей (дитячі дні народження);
• реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через магазин та відділи кулінарії;
• реалізація кулінарної продукції поза підприємством.

Обмеженість асортименту продукції, що випускається і реалізується, а також нескладність її виготовлення визначають і більш обмежені вимоги до архітектурно-планувальних рішень підприємства та його оформлення. Так, вивіска допускається звичайна – без підсвічування. Оформлення залів та приміщень для споживачів має створювати лише єдність стилю, а мікроклімат забезпечуватиметься системою вентиляції, що створює допустимі параметри температури та вологості.

Обов'язковим у складі приміщень для споживачів є: вестибюль, гардероб, зал, туалет з приміщенням для миття рук.

Розмір площ для споживачів у кафе регламентується лише залу і має становити щонайменше 1,6 м однією місце.

Розмір залу безпосередньо пов'язаний з формою обслуговування – офіціантами або самообслуговуванням. При обслуговуванні офіціантами розмір залів слід передбачати великих площ, оскільки потрібно встановлювати столики комплектації та мати вільні проїзди для візків.

Кафе на відміну від закусочної поєднує виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів.

Закусочна- підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини або напівфабрикатів, призначене для швидкого обслуговування споживачів.

За асортиментом продукції закусочні поділяють на дві категорії: загального типу та спеціалізовані. Мережа спеціалізованих закусочних досить широка і включає сосисочні, пельмові, млинці, пиріжкові, пончикові, шашличні, чайні, піцерії. Спеціалізація підприємства безпосередньо пов'язана з переважанням в асортименті однієї зі страв, а також супутніх йому гарячих та холодних закусок, бутербродів, кондитерських виробів та різноманітних холодних та гарячих напоїв.

Більшість закусочних відносять до підприємств швидкого обслуговування, де діє система самообслуговування з вільним вибором страв. Для скорочення площі торгового залу та збільшення пропускної спроможності тут встановлюють високі столи, за якими споживачі можуть їсти стоячи.

Раціональною вважається виносна торгівля на спеціальних майданчиках, що примикають безпосередньо до підприємства. Така робота організується у весняно-осінній час у зонах відпочинку. На майданчиках встановлюють столи, стільці та спеціальні парасольки над кожним столиком або намет над майданчиком.

У великих сучасних супермаркетах організується широка мережа кафетеріїв, продукція яких близька до закусочних: бутерброди, сосиски, піца, борошняні кондитерські вироби, гарячі та холодні напої. У кафетерії організують одне або два робочі місця та оснащують їх мікрохвильовими печами, кавоварками, апаратами для охолодження соків, холодильниками. Продукція зазвичай відпускається в разовому посуді, що не вимагає наявності мийного посуду і значно скорочує площі, які займає підприємство.

Вимоги до архітектурно-планувальних рішень закусочних включають наявність вивіски зі звичайним оформленням і системи вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості.

Склад приміщень для споживачів регламентується лише за залом, площа якого має бути організована з розрахунку 1,8 м на одне місце з роздачею.

Кафе та закусочні, на відміну від ресторанів та барів, які поділяють на три класи, на класи не поділяють.

Підприємство харчування змішаного типу. У рамках кафе та закусочних також можливе проектування двох торгових залів з окремими входами. У кожному з них реалізують певний вид продукції, наприклад, кафе-пишкова - кафе-кондитерське, кафе-млинцева - кафе-пиріжкова, шашлична - пельменна і т.д.

Така організація роботи дозволяє розділити потік споживачів певного виду продукції і таким чином збільшити пропускну спроможність підприємства в цілому.

Як видно з наведеного вище прикладу, поєднання кафе та закусочної базується на випуску та реалізації кулінарної продукції, близької за технологією приготування і має в основі рецептур однакові продукти, такі як молоко, борошно, яйця, борошняні вироби, борошняні кондитерські вироби і т.д.

4. Загальні вимоги до підприємств комунального харчування.

На підприємствах громадського харчування мають виконуватись вимоги нормативних документівз безпеки послуг:

• санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв та кулінарних виробів;
• вимоги до безпеки продовольчої сировини та продуктів - відповідно до вимог МБТ 5061;
• екологічної безпеки – СанПіН 42-123-5777, СНіП 2.08.02;
• електробезпеки - СНіП 11-4.

Архітектурно-планувальне рішення та конструктивні елементи будівлі, використовуване технічне обладнання повинні відповідати СНіП 2.08.02.

Підприємства всіх типів та класів повинні бути обладнані системами водопостачання (господарсько-питного, протипожежного та гарячого), каналізації, вентиляції, опалення, електроосвітлення, телефонної мережі.

Відповідно до завдання на проектування будівлі або групи приміщень підприємств харчування можуть бути додатково обладнані: пристроями кондиціювання, внутрішнім телефонним зв'язком, установками звукофікації та посилення мови, установками сигналізації та оповіщення про небезпеку, системами автоматизації та диспетчеризації інженерного обладнання, а також системами газопостачання, сміттєвидалення та пилоприбирання.

p align="justify"> Проектування цих систем слід вести з урахуванням вимог відповідних нормативних документів у будівництві, що діють на даній території.

Розміщення виробничих приміщень та обладнання у них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм та правил.

Сировина та продовольчі товари, що використовуються для виробництва кулінарної продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реалізації та організації споживання повинні відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації (Збірникам рецептур страв та кулінарних виробів, стандартам СанПіН 42-123-5777-91 та 42 -123-4117-86), а також санітарно-гігієнічним, мікробіологічним та медико-біологічним показниками, затвердженими МОЗ Росії.

Умови обслуговування при наданні послуг повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації щодо рівня шуму, вібрацій, освітленості, стану мікроклімату - вимогам СанПіН 42-123-5777-91, архітектурно-планувальним та конструктивним рішенням, показникам електро-, пожежо- та вибухобезпеки. 2.08.02-89.

Торгово-технологічне та холодильне обладнання, посуд, прилади та інвентар, інші предмети матеріально-технічного обладнання повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених МОЗ Росії для контакту з харчовими продуктами, та відповідати вимогам СанПіН 42-123-5777-91, експлуатаційної документації заводів- виробників та норм технічного оснащення підприємств громадського харчування.

Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку та забезпечувати дотримання санітарних вимог та правил особистої гігієни під час виробництва, зберігання, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

Вимоги до системи вентиляції.

Система вентиляції у вбудованих, вбудовано-прибудованих підприємствах харчування до будівель різного призначення повинні проектуватися окремими із системами цих будівель; можливе їхнє приєднання до вузлів управління цих будівель.

Підприємства живлення, вбудовані або вбудовані в житлові будівлі, повинні обладнатися відокремленою вентиляційною системою з викидом вище ковзана житлового будинку.

Системи витяжної вентиляції повинні проектуватись самостійними для наступних приміщень:

• приміщення для споживачів (за винятком вбиральних та умивальних);
• гарячих цехів та мийних;
• виробничих (за винятком гарячих цехів та мийних), складських (за винятком охолоджуваних камер: для зберігання овочів та фруктів, м'яса та риби, харчових відходів) та адміністративних приміщень;
• вбиральних, умивальних та душових;
• охолоджуваних камер для зберігання овочів та фруктів, м'яса та риби;
• охолоджуваних камер для зберігання харчових відходів.

У підприємствах харчування на 50 і менше місць припливну вентиляцію обідньої зали та гарячого цеху допускається проектувати як єдину систему.

При обладнанні системою вентиляції підприємства харчування - пишкової продуктивності вентиляційної парасольки над пишковим обладнанням має бути не менше 300 м3/год, якщо вентиляція виходить безпосередньо на вулицю, і не менше 700 м3/год, якщо вентиляційна система приєднана до системи будівлі.

5.Вимоги до кафе та закусочної.

Вимоги до кафе та закусочної підрозділяються за такими напрямами:

Вимоги до архітектурно-планувальних рішень та оформлення підприємств.

Вимоги до меблів, столового посуду, приладів, білизни.

Основні типи підприємств комунального харчування
Підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортиментом реалізованої кулінарної продукції та номенклатурою послуг, що надаються споживачеві, діляться на типи ПОП.
За виробничо-торгівельною ознакою (з урахуванням виконання функцій з приготування та реалізації їжі) підприємства громадського харчування поділяються на заготівельні та доготівельні.

Заготівельні підприємства – механізовані підприємства, призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних та борошняних кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів та напівфабрикатів, кулінарні фабрики, фабрики-кухні, фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів та ін.
Найбільшими механізованими підприємствами, призначеними для виготовлення напівфабрикатів та комплексного постачання ними доготівкових підприємств та магазинів кулінарії, служать фабрики кулінарних виробів та напівфабрикатів . Вони оснащені високопродуктивним обладнанням – поточно-механізованими та автоматизованими лініями, автоматами. Фабрики мають складське господарство, що включає різні спеціалізовані комори, холодильні та морозильні камери для забезпечення відповідними режимами зберігання сировини та готової продукції.
Кулінарна фабрика виготовляє індустріальним методом страви, здійснює їх розфасовку в алюмінієві або пластмасові лотки, гнучку плівку, пакети. Кулінарні фабрики, як правило, мають високий рівень механізації потоково-механізовані та автоматичні лінії, обладнання безперервної дії.
Фабрика-кухня є велике механізоване підприємство, що випускає продукцію власного виробництва, кулінарні та кондитерські вироби.
Фабрика швидкозаморожених страв спеціалізується на випуску готових страв, які потім надходять у розфасованому вигляді або в блоках у доготівельні підприємства.
Спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів забезпечують доготівельні підприємства та магазини кулінарії м'ясними, рибними, овочевими напівфабрикатами.
Комбінат харчування - Велике об'єднання, до складу якого входять фабрика-заготівельна, широко розгалужена мережа доготівкових підприємств (їдальні, ресторани, кафе, закусочні), магазини кулінарії. Комбінат харчування може виготовляти напівфабрикати для інших підприємств і магазинів кулінарії роздрібної торгівлі.

Підготовчі підприємства – невеликі підприємства, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності та готових охолоджених страв, які надходять із заготівельних підприємств громадського харчування. До них відносяться столові-роздавальні, вагони-ресторани, кафе, закусочні.

Основні класи підприємств комунального харчування
Клас підприємств громадського харчування - це сукупність відмітних ознак підприємств певного типу, що характеризуються якістю надання послуг, рівнем та умовами обслуговування.
Кулінарія підприємств громадського харчування передбачає п'ять типів підприємств громадського харчування ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
При визначенні типу підприємства враховуються такі фактори
асортимент реалізованої продукції, різноманітність та складність приготування
технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне обладнання та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення тощо)
методи обслуговування
кваліфікація персоналу
якість обслуговування (комфортність, етика спілкування, естетика тощо)
Класи підприємства люкс, вищий та перший – присвоюються ресторанам та барам. Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Клас люкс відповідно до згаданого вище стандарту присвоюється ресторанам та барам, що відповідають таким вимогам, як вишуканість інтер'єрів, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент, вишукані рекомендовані та фірмові страви, вироби для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів.
Вищий клас отримують ресторани та бари, що мають оригінальні інтер'єри, широкий вибір послуг, комфортність, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених та фірмових страв виробів, а також напоїв складного приготування (для ресторанів), а також напоїв та коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовних та фірмових. (Для барів).

Ресторан підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.
Ресторани розміщують переважно на центральних, жвавих вулицях, на залізничних вокзалах та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських суднах, у плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, а також у місцях масового відпочинку.
Відвідувачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал у ресторанах має формений одяг та взуття єдиного зразка.
Ресторани організують обслуговування не лише окремих відвідувачів, а й з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, тематичних вечорів.
У ресторані відвідувачам надають переважно обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій – повний раціон харчування.
У ресторані класу люкс крім замовлених та фірмових страв приймають замовлення на виготовлення страв, не включених до меню. В асортименті покупних товарів мають бути шоколад, цукерки (в асортименті), фрукти, ягоди, цитрусові. Посуд та столові прилади виготовляють на спеціальне замовлення, або підбирають з урахуванням особливості кухні та обслуговування.
У ресторанах першого класу використовують металевий посуд, столові прилади з нержавіючої сталі, посуд з порцеляни, білі або кольорові скатертини та серветки.
Ресторан вищого класу має банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення мають бути красиво оформлені, витримані у певному стилі, що відповідає назві ресторану.
Меню в ресторанах класу люкс та вищого класу має бути надруковано друкарським способом. При обслуговуванні іноземних гостей меню друкується трьома мовами (англійською, французькою, німецькою).
У ресторанах класу люкс та вищого класу передбачені виступи оркестру, інструментального чи вокального ансамблю, концертна програма.
Ресторани розрізняються:
-за асортиментом продукції - рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн
-місця розташування - міські, вокзальні, при готелі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.

Бар – спеціалізоване підприємство з барною стійкою, що призначається для реалізації змішаних напоїв у широкому асортименті. У барі також реалізуються страви, закуски та кондитерські вироби. Призначення бару – надати можливість відвідувачам відпочити у затишній обстановці, послухати музику, подивитися виступ артистів вар'єте, відеопередачу.
Бари в залежності від асортименту діляться на пивні, винні, молочні, коктейль-холи та коктейль-бари.
Бари розміщують в адміністративно-культурних та торгових центрах, у мікрорайонах, ресторанах, кафе, готелях.
Залежно від розташування у будівлі бари бувають вестибюльні (служать місцем для зустрічей та бесід), допоміжні (на поверхах готелів), банкетні (у банкетних залах), міні-бари (у гостьових кімнатах готелів).
Меню барів містять як змішані напої, так і міцні натуральні алкогольні.
Найбільш поширені закуски в барах – сирні палички, канапе, тарталетки, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки. Кондитерські вироби, які пропонуються в барах, мають вузький асортимент дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати.
У всіх барах мають бути стереофонічна звуковідтворююча апаратура, телевізори, відеомагнітофони, ігрові автомати.
З'явилися різновиди безалкогольних барів. До них відносять салат-бари, фруктові бари, молочні бари, диско-бари, експрес-бари, снек-бари.

Кафе – підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів із наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції.
Кафе призначене для виробництва та реалізації фірмових, рекомендованих страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також різноманітних гарячих (кави, чай, какао) та холодних (соки, води) напоїв, кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських виробів, солодких страв. Як другі страви нескладного приготування відпускають яєчні, сосиски, сардельки, млинці та млинці. З перших страв можуть бути лише бульйони.
Залежно від асортименту продукції та контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи:
-за асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна
-за контингентом споживачів – кафе молодіжне, дитяче тощо.

Кафетерій організують переважно у продовольчих чи великих непродовольчих магазинах, У кафетеріях продають гарячі напої, молоко, кисломолочні продукти, бутерброди, кондитерські вироби та інші товари, які потребують трудомістких операцій із підготовці їх у продажу. Реалізація алкогольних напоїв у кафетеріях не допускається.

Їдальня загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.
Їдальня – найпоширеніший тип підприємства комунального харчування. Основне призначення – приготування та реалізація населенню переважно продукції власного виробництва. У їдалень відпускають обіди додому, приймають попередні замовлення, а також продають кулінарні вироби та напівфабрикати.
Столові розрізняються:
- за асортиментом реалізованої продукції – загального типу та дієтична
- контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська і т.п.
- місце розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів.
Асортименти закусочних – холодні та гарячі страви, закуски масового попиту та нескладного приготування (сосиски, сардельки, пельмені, вареники, яєчні), а також напої (чай, кава). Крім того, у продажу мають бути кисломолочні та кондитерські вироби, цукерки, шоколад. Продаж спиртних напоїв заборонено.
Закусочні мають високу пропускну здатність. Їх розміщують у жвавих місцях, по дорозі руху інтенсивних купівельних потоків.
Закусочні поділяють за асортиментом реалізованої продукції – загального типу та спеціалізовані. Спеціалізовані закусочні - це пельменна, варенична, шашлична, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосискова, бутербродна та ін.

Буфети (Внутрішні та зовнішні) призначені для продажу кулінарних виробів, напівфабрикатів, різних супутніх товарів, а також для приготування та відпуску гарячих напоїв масового попиту.
У всіх буфетах (крім буфетів при школах та училищах) мають бути у продажу тютюнові вироби.
Буфети розміщують при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових та морських суднах, при виробничих та транспортних підприємствах, будівництвах, установах.

Підприємство з відпустки готових страв додому призначено для приготування, відпустки додому та реалізації продукції власного виробництва, кулінарних та кондитерських виробів та напівфабрикатів, а також для виконання попередніх замовлень на цю продукцію.

Магазини кулінарії реалізують населенню різні кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі супутні товари. У магазинах проводять консультації щодо приготування різноманітних страв, кондитерських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервірування столів. Приймають попередні замовлення на продукцію, що реалізується. У великих магазинах кулінарії можуть бути організовані кафетерії із продажем гарячих напоїв, кондитерських виробів.
Магазини кулінарії зазвичай розміщують у блоках з житловими будинками, в окремих будівлях на жвавих вулицях. Вони служать філіями ресторанів, їдалень та інших підприємств.

Чайна реалізує в широкому асортименті чай та борошняні кондитерські вироби. У меню чайних включають другі страви з м'яса, риби, яєць яловичину духову в горщику, рибу, запечену на сковороді, натуральну яєчню, з ковбасою, шинкою.

Кав'ярня – спеціалізований заклад, який пропонує відвідувачам широкий асортимент кавових напоїв. У меню включаються найбільш популярні напої, відомі у всьому світі, такі як кава натуральна, кава капуччино, кава люц, кава коретто, кава по-варшавськи, кава по-турецьки, кава еспресо.
У кав'ярні відвідувачі можуть пити й інші напої, що становлять альтернативу кавовим - від соків до міцних алкогольних. Однією з альтернативних позицій у меню, можливо, чай – чорний, зелений, трав'яний.
Закуски в кав'ярні можуть бути такими, як у ресторані або кафе, тобто, по суті, включати навіть цілі обіди.

Меню

План меню на день

по їдальні № 35 на 25.02.2011 року

Зав. виробництвом:

Розкладка

Зав. виробництвом:

Організація постачання підприємств комунального харчування

Джерела постачання підприємств комунального харчування
Раціональна організація постачання підприємств громадського харчування сировиною, напівфабрикатами, продуктами та матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.
До організації та продовольчого постачання підприємств громадського харчування пред'являються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості та належної якості протягом року; своєчасність та ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланності просування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на постачання товарів.
Основними джерелами продовольства є підприємства-виробники.
Підприємства-виробникипродовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, що виготовляють харчові продукти. Підприємства громадського харчування можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, магазинах, у приватників.
Багато видів товарів надходять у підприємства через посередників – оптові бази.
Необхідність вдаватися до послуг посередників виникає у тих випадках, коли потрібно накопичення продуктів і підприємство має умови, необхідні для зберігання. У таких випадках посередник повинен взяти він функції, пов'язані з просуванням товару від виробника до споживача.
Оптові базизакуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам громадського харчування.
Вихідні базирозміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах. Вони організують оптовий продаж великими партіями оптовим та роздрібним підприємствам.
Торгові базиперебувають у місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних та торгово-закупівельних баз та інших посередників та продають їх роздрібним підприємствам та підприємствам громадського харчування.
Як посередники між виробником і споживачем можуть виступати брокери, торгові агенти.
Договір постачання є основним документом, що визначає права та обов'язки сторін щодо постачання всіх видів продукції. При намірі укласти договір слід чітко знати, яких цілей необхідно досягти при його реалізації, та уточнити найважливіші моменти, пов'язані з його оформленням, підписанням та виконанням.
Договір, як правило, має чотири розділи:

Преамбула (або вступна частина),
Предмет договору,
Додаткові умови договору,
Інші умови договору.

Кожне підприємство має підвищувати ефективність руху товару.
Товарорух- Це транспортування товарів від місць їх виробництва до місць споживання.
Основні принципи руху товару:
-Оптимальні ланки товароруху;
-Ефективне використання транспортних засобів;
-Ефективне використання торгово-технологічного обладнання;
-Скорочення кількості операцій з товаром.
Існує таке поняття, як складська ланка, тобто. через скільки складів проходить товар шляху його руху від виробника до споживача. Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихідних баз, потім – на торгово-закупівельні бази, потім товар транспортується на склади торгових баз, потім на склади споживача. За такої схеми товар проходить не менше ніж через чотири склади, що може призвести до погіршення якості товару. Така форма постачання називається складський.
і т.д.................