Гриби солоні гарячим способом. Рецепти засолювання грибів на зиму - способи, етапи приготування

Засолюванню підлягають майже всі види грибів, які ростуть у лісі. Можна солити:

• Опеньки.
• Печериці.
• Гладиші.
• Подорешники (вони подорожники, серянки, серушки).
• Валуї.
• Сироїжки.
• Лисички.
• Білянки.
• Рижики.
• Підвантажники (чорніючі, білі, чорні та сухі).
• Жовті грузді (підскребці, жовті хвилі).
• Чорні грузді (чорнушки).
• Грузді.
• Маслюки.
• Моховики (польські, зелені, червоні та строкаті гриби).
• Подосиновики.
• Підберезники.
• Білі гриби.

Для засолювання найкращими вважаються трубчасті гриби. До категорії найсмачніших солоних грибів відносять млечники. Надзвичайно смачні в засолюванні трубчасті гриби, але для соління використовують тільки міцні та молоді, інакше в процесі приготування капелюшок стане несмачним і в'ялим, а також загубиться специфічний хрускіт.

Підготовчий етап

Найбільш приємний етап заготівлі грибів на зиму - похід у ліс за ними, залагодження грибів у банки та проба готових продуктів.

Найтриваліший і трудомісткий процес – підготовчий етап, який складається із сортування, очищення та вимочування.

Сортування

Рекомендується розібрати гриби за видами, тому що у різних грибіврізний час просолювання. У багатьох старих рецептах передбачається «спільна просолка», але краще кожен вид обробляти по-різному (вони мають різний часваріння та вимочування). Укласти гриби в одну тару для засолювання можна після попередньої підготовки.

Очищення

Всі гриби потрібно очистити від бруду, видалити наявні ушкодження та добре промити водою. Достатньо ретельно необхідно вимивати серединні поглиблення капелюшків. Ніжки відокремлюють від капелюшків у пластинчастого типу грибів. З використанням не дуже жорсткої зубної щітки роблять видалення бруду у внутрішній частині між пластинами. Шкірку з капелюшків знімають у маслюків і сироїжок.

Розрізати великі гриби буде легше та зручніше під час очищення.

Вимочування

Вимочують той вид грибів, у яких міститься чумацький сік (млечники). Час процедури залежить тільки від ступеня гіркоти (їдкості). Найчастіше дотримуються такого часу:

• Скрипиці, гладиші, підрішники, валуї, білянки, чорні грузді - від 2 до 5 діб.
• Хвилі – до 1-1.5 діб.
• Білі грузді – до 1 доби. Маленькі білі грузді деякі грибники взагалі не вимочують.
• Сироїжки та рижі – можна не вимочувати.

Як посолити гриби?

Після закінчення очищення та попереднього засолювання, можна з полегшенням зітхнути. Процес засолювання, що залишився, здійснюється швидко і легко.

Гриби солять такими способами: сухий, холодний та гарячий.

Суха

Відрізняється сухий спосіб найменшою трудомісткістю та зручністю. Такий спосіб підійде тільки для сироїжок та рудиків. Деякі грибники для сухого засолювання використовують ліщини, гладиші та чорнушки. У цих грибів м'який їдкий сік, тому не варто експериментувати, а перед засолюванням їх варто вимочувати.

Рижики є грибами першої категорії. Вони смачні без будь-якої додаткової обробки, тому вони чудово підійдуть для сухого засолювання. Всі види сироїжок, крім пекучих, можна засолювати без додаткової обробки.

Спосіб називається сухим через те, що від холодного «мокрого» способу відрізняється від можливості не вимочувати гриби перед засолюванням. Їх достатньо очистити від сміття, що пристало, м'якою ганчірочкою.

У сироїжок необхідно з капелюшків знімати шкірку - вона дає гіркоту.

Холодна

Цей спосіб соління грибів виключає їх термічну обробку. Гриби миють і чистять, млечники вимочують, а потім починається безпосередній процес засолювання.

На дно заготовленої ємності необхідно викласти на вибір та смак часник, кріп, лавровий лист тощо. Не рекомендується додавати дуже багато прянощів, щоб не перебивати смак грибів.

Гриби викладаються рядами на капелюшки, потім їх пересипають повіреною сіллю (40 – 50 г на 1 кг грибів). Після залагодження всіх грибів, необхідно зверху покласти не синтетичну тканину, її накрити кухлем і придавити гнітом.

Під гнітом гриби виділятимуть сік і осідатимуть кожні 2 – 3 дні. Тоді можна додавати нову порцію зверху до того часу, поки вони не перестануть осідати, а вся ємність не буде заповнена.

Гаряча

Цей спосіб актуальний для пластинчастих та трубчастих грибів. Використовується стандартна підготовка, гриби слід очистити, помити. У пластинчастих видів ніжки відрізаються, а якщо капелюшки надто круглі – їх розрізають. Попереднє вимочування не потрібне для трубчастих грибів. Важливо перед гарячим засолюванням млечники вимочувати.

Після процесу попередньої підготовки гриби необхідно відварити, що і зумовлює назву способу.

Гриби потрібно покласти в підсолену воду, що закипіла (на 1 л води - 50 г) і відварити.

Час рахується з моменту закипання з грибами:

• Рижики – обдають окропом 2 – 3 рази.
• Лисички – від 15 до 20 хв.
• Валуї – від 30 до 35 хв.
• Опеньки - від 25 до 30 хв.
• Печериці – від 10 до 15 хв.
• Підвантаження та грузді - від 7 до 10 хв.
• Хвилі та сироїжки – від 10 до 15 хв.
• Маслюки, моховики, подосиновики, підберезники, білі гриби – від 10 до 15 хв.

Відварені гриби потрібно дістати та дочекатися моменту, коли вони охолонуть. Потім їх закладають у вибрану ємність та пересипають сіллю (2 – 3% від сумарної маси грибів). Спеції та прянощі додаються на вибір. Їх заливають тим розсолом, у якому варили, а зверху додають часник та кріп. Також рекомендується наливати рослинна оліязверху шаром 1 див.

Як зберігати?

Солоні гриби зберігають за показником температури від 0 до +3…+4⁰С. Необхідно не допускати, щоб гриби перемерзали, що може статися під час зберігання заготовок на балконі у міських квартирах.

Якщо вони перемерзнуть, то гриби почнуть кришитися і будуть втрачені безповоротно смакові якості.. Небажано навіть незначне підвищення температури, гриби можуть запліснути і закиснути при температурі +5…+6⁰С.

Потрібно ретельно стежити, щоби розсолом завжди покривалися гриби. У разі випаровування потрібно відразу додати кип'ячену воду.

З появою цвілі зверху тканина замінюється іншу. Якщо хочете залишити тканину, що вже використовується, то її потрібно випрати і прокип'ятити. Гніть і коло ретельно промиваються та обдаються окропом 2 – 3 рази.

Для захисту грибів від плісняви, можна додати в розсіл олію, яку перед додаванням слід прокип'ятити. Це забезпечить додатковий захист від попадання мікробів та повітря.

Раніше гриби, в основному, солили у великих дерев'яних бочках і використовували спосіб, який називається холодне засолювання. Заготовляти таким чином гриби можна, якщо є можливість зібрати їх у лісі у досить великій кількості та одного сорту. Засолювання грибів холодним способом підходить тільки для таких видів: сироїжок, гладишів, груздів, хвиляшок, рижиків, свинушек та інших подібних до крихкої пластинчастої м'якоті.

Очищені від сміття та пилу гриби вимочуйте в холодній водіпротягом одного чи двох днів. При цьому щодня кілька разів міняйте воду на свіжу. Для грибів з гіркуватою м'якоттю використовуйте не чисту воду, а трохи підсолену та підкислену (на один літр рідини беріть 2 грами лимонної кислотита 10 грамів кухонної солі). Її також кілька разів на добу освіжайте. Деякі гриби мають дуже сильний гіркий смак, їх вимочуйте в підсоленій воді більше днів. Цей час відрізняється для різних видів:

- гіркуші та валуї - 3-4 дні;

— грузді та підвантажі – 2-3 дні;

- хвилі та білянки - 1-2 дні.

Гриби з нейтральною м'якоттю (сироїжки та рижики) можете взагалі не вимочувати, а просто добре вимити під проточною водою.

Бланшування грибів перед солінням.

Будь-які гриби замість вимочування можна пробланшувати у підсоленій воді. Для цього в один літр внесіть 10 грам солі і закип'ятіть розсіл. У гарячій рідині тримайте гриби різну кількість часу:

— хвилі та білянки – до однієї години;

- валуї, лисички, підвантажі та горькуші – до двадцяти хвилин;

- грузді - до шести хвилин.

Як солити гриби на зиму в домашніх умовах, використовуючи соління холодним способом.

Підготовлені будь-яким із описаних вище способів гриби покладіть шести сантиметровими шарами у велику бочку. Дно бочки засипте сухою сіллю і кожен шар теж посоліть. На кожен кілограм вимочених або пробланшированих та остуджених грибів беріть солі:

- Для рудиків - 40 грам;

- Для хвилішок, сироїжок, груздів та інших - 50 грам.

Разом із сіллю між грибами розкладайте подрібнений часник, насіння кмину, листя смородини та вишні, і за бажанням – свіжий хрін.

Заповнену бочками грибами накрийте полотняною серветкою і придавіть соління гнітом. Тримайте гриби кілька днів у теплому місці, щоб вони пустили сік. Після цього перенесіть бочку в холодний підвал. Засолювання грибів холодним способом хороша тим, що згодом у бочці вони ущільнять і тару можна заповнити доверху свіжо зібраними та вимоченими грибами.

Зберігайте бочки з грибами за температури від мінус одного до плюс семи градусів і стежте, щоб над грибами завжди був розсіл. Якщо його виявиться мало, то долийте свіжоприготовленим: на 1 літр води візьміть 20 г солі.

також відео: Збір та засолювання груздів

Також: Засолювання груздів. Частина 1

Засолювання груздів. Частина 2.

У вересні прийнято займатися збиранням та заготівлею грибів. Багато завзятих грибників з нетерпінням чекають сезону «тихого полювання» щоб вирушити до лісу за повними кошиками білих грибів, подосиновиків, опеньків та підберезників. З таким самим задоволенням потім зайнятися клопотами консервування. Будь-яке гуляння прикрасять мариновані грибні асорті або солоні гриби. Рецептів приготування та нюансів засолювання дуже багато.

Ази смачного соління

Основна відмінність між холодним та гарячим солінням лише у часі, що витрачається на консервування. Заготівлі холодним методом забирають більше часу, перш ніж готовий продуктготовий і його можна вживати у їжу. Зазвичай для холодного соління не потрібні додаткові прянощі та інші інгредієнти, лише сіль. Підготовлені гриби укладаються в банки або інші ємності, пересипаються сіллю, а зверху ставиться прес. Перед тим як зайнятися солінням грибних заготовок, потрібно знати, скільки мають готуватися різні види:

• рижі - 4-5 днів;
• валуї - щонайменше півтора місяці;
• грузді - місяць;
• хвилі - місяць;
• білянки – 40 днів.

Гаряче консервування підійде для тих випадків, коли потрібно отримати швидку закуску

святковий стіл. Чекати на місяці необов'язково: закуска буде готова вже через тиждень після закочування. Ті види грибів, що можуть гірчити, потрібно 20 хвилин відварювати у підсоленій воді (грузди та опеньки – не більше п'яти хвилин). Сироїжки, білянки і хвилі досить просто обкотити окропом, потім на півгодини опустити в гарячу воду, помити і, пересипавши сіллю, відправити під гніт (аналогічно холодному способу соління). Цей спосіб є ідеальним для домашніх умов.

Рецепти засолювання грибів відрізнятимуться залежно від сорту сировини. Кожен гриб має свої особливості приготування. Якщо врахувати їх при засолюванні, то можна отримати карколомну закуску для міцного алкоголю або доповнення до м'ясної або овочевої основної страви.

Рецепти приготування можна підібрати виходячи з рекомендацій досвідчених кулінарів:

• для засолювання краще взяти капелюшки грибів;
• гарячий спосіб ідеальний для опеньків, свинок та рядків;
• якщо гриби виявилися занадто брудними, потрібно замочити їх на 2-3 години у воді з сіллю;
• заготовляючи гриби гарячим способом, бажано додати 1 ч. л. лимонної кислоти на літрову ємність;
• ідеальні ємності для засолювання - дерев'яні діжки та бочки.

Будь-яку тару – дерев'яну чи скляну – перед початком заготівлі потрібно добре промити. Скляні банки обов'язково простерилізують на пару або в гарячій духовці.

Рецепти грибних заготовок

Найбільш популярними для засолювання вважаються грузді, рижики, опеньки, гливи, маслюки і боровики. Усі рецепти соління грибів, схожі. Відмінності лише у часі приготування та додаткових інгредієнтах.

Часникові грузді

Для груздів рекомендовано гарячий метод засолювання. У ньому є безліч плюсів. У майбутньому у соління не з'явиться неприємний аромат, варіння грибів прибере гіркоту, значно зменшиться час готовності. Саме такий варіант заготівлі груздів вважається найбільш надійним для грибів, які вважаються умовно-їстівними. Як інгредієнти необхідно взяти:

За допомогою старої зубної щітки очистити свіжі гриби від сміття та бруду. Ніжки потрібно коротко підрізати, залишивши не менше 1 см під капелюшком. Підгнилий та підозріло м'які місця зрізати ножем до здорової м'якоті. Великі плоди розрізати на менші частини. Підготовлені гриби залити водою, посолити, довести до кипіння. Варити грузді не менше п'яти хвилин, знімаючи іноді пінку. Через 5 хвилин витягнути за допомогою шумівки грузді, промити під проточною водою в ситі або друшляку.

Залишити стікати та остигати. Тим часом слід підготувати стерилізовані банки. На їхнє дно насипати трохи солі, покласти по дві горошини перцю, трохи гілочок кропу, два листки смородини. На спеції викласти охолоджені грузді. Прянощі і грузді викладати шарами. Грибний відвар, що залишився, не виливати - їм потрібно залити банки, дочекатися, поки вийде все повітря і потім закрити капроновими кришками.

Металеві кришки у цьому випадку не підійдуть. Банки з груздями повинні остигати в кімнаті, після повного остигання їх потрібно перемістити в холодне місце. Через місяць білі грузді можна ставити на стіл.

Солоні рижики

Для збереження всіх корисних властивостейта якостей цих грибів, їх необхідно солити холодним способом. Як було сказано раніше, це один із самих простих методів, що не вимагає ні варіння, ні кип'ятіння. Єдина умова – не можна користуватися пластмасовими та залізними ємностями для засолювання. Ідеально підійдуть дерев'яні чи скляні тари. Для соління рудиків потрібно взяти такі інгредієнти:

• зі спецій – листя смородини, запашний перець, чорний мелений перець, лавровий лист;
• сіль – на 1 кг грибів – 50 г;
• рижики – 1 кг.

Солять лише свіжі, молоді рижики. Їх потрібно старанно очистити від бруду за допомогою щітки, вимити під проточною водою та висушити на рушник. Після сушіння викласти в тару, де проходитиме процес засолювання, попередньо насипавши на дно деяку кількість солі. Викладати рижики капелюшками вгору, кожен грибний шар перекладати прянощами та сіллю. Коли ємність повністю заповнена, поставити зверху вантаж і відправити в прохолодне місце на місяць. Потім можна дегустувати солоні рижі.

Пряні опеньки

Опеньки - універсальний інгредієнт, що підходить і для гарячого, і для холодного соління. У першому випадку продукт буде готовий до вживання раніше, у другому опеньки збережуть більше корисних властивостей. Вибираючи холодний метод, варто пам'ятати, що для готовності опеньків достатньо двох тижнів.

Листя вимити у холодній воді та висушити. Взяти керамічну ємність, на дно викласти листя хрону, на нього капелюшками вниз викласти вимиті та очищені гриби, злегка посолити. На опеньки викласти кропові гілочки, листя смородини та вишні, перець, часточки часнику та лаврові листочки. На заготовку поставити тарілку або меншу за діаметром кришку, зверху встановити гніть. Відправити заготівлю на п'ять днів у холодне місце.

Злити рідину, що утворилася, викласти зверху другий шар опеньків і теж кількість листя, спецій і прянощів. Не забудьте посолити перед викладенням прянощів. Процедура повторюється до того моменту, поки не закінчаться опеньки або місце в ємності засолювання. Потім покласти під гніть кілька шарів марлі та відправити грибну заготовку на два тижні у холодне місце.

Мариновані гливи

Гливи – рекордсмени за швидкістю засолювання та маринування. Вони швидше за всіх своїх родичів соляться і просочуються маринадом. Для повного просолювання та маринування їм потрібно менше доби. Їх незаперечний плюс також у тому, що гливи цілий рік можна знайти у продажу за доступною ціною. Гливи багаті на білок, залізо, грубу клітковину. Консервувати гливи - легко і просто, навіть господиня-початківець швидко освоїть цей рецепт. Для нього необхідно взяти такі інгредієнти:

Гливу вимити в проточній воді, зрізати грубе коріння. Відокремити капелюшки від ніжок, скласти в каструлю, залити водою і поставити на вогонь. Після закипання варити десять хвилин, періодично знімаючи пінку. В окрему ємність налити воду, додати до неї сіль. Довести до кипіння, відкинути на друшляк і залишити для стікання. У маринад додати спеції та оцет. У підготовлені банки розкласти гриби, порізані платівками та часник. Залити охолодженим маринадом, закрити капроновими кришками.

Залишити за кімнатної температури або відправити в холодильник. Через добу можна вживати мариновані грибочки.

Маслюки в розсолі

Як і опеньки, маслюки можна засолити як холодним, так і гарячим способом. Складного в холодному соленні нічого немає, єдине – треба почекати два тижні до повної готовності маслюків. Рецепт передбачає використання найпростішого розсолу - кип'ячена вода та сіль. Як компоненти необхідно взяти:

Підготувати чистий емальований посуд. У неї викласти маслюки шапками вниз, зверху - подрібнений часник, запашний перець, лаврушку та сіль. Потім другий шар грибів та знову спеції зверху. Повторювати процедуру, доки не закінчаться інгредієнти. На гриби покласти тарілку, а на неї поставити банку з водою - це забезпечить виділення розсолу та рівномірне просолювання маслюків. Можна додати трохи кип'яченої водиякщо виділяється соку буде мало. Доба маслюка повинна залишатися при кімнатній температурі. Розкласти їх по банкам і залити розсолом, що утворився. Зберігати 2-3 тижні у холодильнику.

Швидкі білі гриби

Білі гриби – дуже поширений учасник раціону пострадянських країн. Це неймовірно смачний та корисний продукт. Вони дуже швидко псуються після збору, тому зволікати із засолюванням не можна. Передбачуваний спосіб дасть можливість вже через дві доби насолоджуватися ароматною грибною закускою. Для її приготування необхідно взяти такі інгредієнти:

Білі гриби потрібно перебрати та замочити у воді на годину. Протягом цього часу кілька разів міняти воду. Зчистити за допомогою щітки весь бруд та сміття. Частини ніжок із землею обрізати. Особливо великі боровички розрізати на кілька частин. У каструлю налити воду, додати сіль та відправити на плиту. Як закипить майбутній розсіл, відправити туди всі інші прянощі. Опустити в киплячий розсіл підготовлені боровики, зменшити вогонь. Варити гриби не менше 20 хвилин, потім відкинути на сито або друшляк. Розсіл не виливати.

Простерилізувати банки. У підготовлену тару викласти гриби, щільно, капелюшками нагору. Розсіл повинен охолонути.

Охолодженим маринадом залити заготовки, закупорити банки капроновими кришками і відправити в прохолодне місце для зберігання. Через 48 годин ароматними білими грибочками можна пригощати рідних та близьких!

Здрастуйте, шановні грибники! Ось і настала благодатна пора, коли теплі дощі запускають процес зростання грибниць і можна йти на тихе полювання. А набравши повні кошики дарів природи, доводиться спішно вирішувати, як зберегти «улов» на зиму. Тут нам і знадобляться рецепти засолювання грибів!

Я раніше більше маринувала грибочки, але скуштувавши соління у подруги, зрозуміла - багато чого у своєму житті пропустила. Адже в солоному вигляді цей поживний продукт не лише є окремою стравою, а й основною для супів, запіканок, навіть улюбленої смаженої картоплі. Настав час вчитися користуватися рецептами засолювання!

Для консервації підходять практично всі види грибів. Гурмани ж воліють брати виключно пластинчасті сорти (грузди, хвилі, опеньки, валуї, сироїжки), хоча справжні любителі заготовляють і трубчасті (підберезники, білі).

В принципі, заборонено заготовляти в такий спосіб тільки отруйні гриби зі зрозумілих міркувань, решта – справа смаку.

Етапи підготовки грибів до засолювання

Бо як засолити цінний лісовий продукт, щоб не зіпсувати його? Грибники умовно ділять весь процес на кілька етапів, розглянемо детальніше їх і ми.

Збір

Звичайно, щоб щось законсервувати, потрібно заготовити продукт. Тобто доведеться вирушити прямо до лісу. Але вчити збирати гриби не буду – у кожного є свої секрети та улюблені місця. Як варіант - відправитися на ринок і купити там сировину, але це не так цікаво!

Як я вже говорила, найкраще засолюванню піддаються пластинчасті види, але за їх відсутності підійдуть все, тому що вибрати ідеальні грибочки буває нелегко.

Сортування

Далі сировину необхідно розсортувати, найкраще за сортами – опеньки до опеньків, боровички до боровичків, лисички до лисичок. Деякі невибагливі грибники скидають усі в одну купу. Головне, щоб їхній смак не сильно відрізнявся.

Але я все ж таки раджу трохи витратити час і зробити все по честі, розділяючи сорти і види грибів. Особливо важливо відокремити сировину за способом засолювання. Так, солити рижики та сироїжки можна сухим способом. Білянки, білі, хвилі, піднавантаження, сироїжки, валуї та скрипи холодним, а решта – гарячим.

Очищення

Після сортування продукт варто очистити від бруду, налиплих листочків та голочок, сміття, а маслюки та інші види із зовнішньою скоринкою – і від неї.

Найпростіше чистити сироїжки та рижики, їх здебільшого достатньо протерти вологою тканиною або почистити щіткою. У поодиноких випадках продукт промивається під проточною водою, але після цього ретельно просушується.

Інші сорти промиваються в друшляку або в тазах з водою, але недовго, дуже оперативно. Справа в тому, що деякі гриби, особливо старі, легко насичуються водою та втрачають свій смак.

У грибочків зрізаються брудні ніжки, у деяких сортах – до половини довжини.

Нарізка грибів

Деякі види грибів відрізняються великою кількістюлегкоокисних речовин (печериці, рижики, подосиновики, маслюки), тому швидко темніють на повітрі. Щоб зберегти їхню красу, потрібно приготувати розчин (1 л. води, 10 г солі та 2 г лимонної кислоти) і після чищення кидати в неї гриби.

Вимочування

Багато сортів перед засолюванням потребують вимочування, при цьому термін такої підготовки різний. Наприклад:

• для цінних порід (шампіньйон, білий, подосиновик, дубовик, підберезник) – ніч;
• для хвилі, сироїжок, груздів близько 5 годин;
• скрипиці, чорні грузді, валуї, гіркушки, що відрізняються наявністю великої кількості гіркоти, доведеться протримати у воді до 5 діб, але не менше трьох.

Звичайно, за цей час потрібно регулярно міняти воду, в ідеалі – через кожну 3 години. Але це не завжди можливо, особливо при довгому вимочуванні і вночі.

Якщо продукт дуже забруднений, можна спочатку 3-4 години витримати його в підсоленій воді (3% солі від загального обсягу), а потім час, що вже залишився, використовувати чисту воду.

Способи засолювання грибів

У домашніх умовах можна засолити гриби трьома. різними способами– сухим, холодним та гарячим. Кожен має свої особливості, раджу спиратися при виборі на тип грибів (про це я згадувала в пункті 2.2).

Засолювання грибів гарячим способом - рецепти

Гарячий спосіб засолювання передбачає нагрівання сировини. Є два варіанти застосування. І там, і там склад приблизно однаковий – гриби, сіль із розрахунку 40-50 грамів на кожен їх кілограм, хрін, часник, кріп, естрагон, цибуля.

Рецепт №1

Сировину після вимочування та промивання покласти в киплячу солону воду, проварити 20-25 хвилин. Орієнтуватися можна по продукту, при готовності гриби опускаються на дно.

Далі їх виловлюють шумівкою, промивають холодною водою, дають стекти, укладають у підготовлену ємність, пересипаючи сіллю та спеціями. Зверху викладається вантаж, щоб продукт не виринав. Ласощі будуть готові приблизно через тиждень.

Рецепт №2

Підходить для підберезників, дубовиків, маслюків, моховиків, білих, опеньків. Їх відварюють у солоній воді з розрахунку 45 г солі та склянку води на кожен кілограм сировини. Додам, що спочатку маринад повинен лише трохи прикривати продукт, оскільки гриби незабаром рясно віддадуть сік.

Після цього проварений продукт розкладається по стерильним банкам і заливається прокип'яченим олією. Шийка ємності зав'язується вощеним папером і опускається в льох. При цьому способі гриби можна смажити, гасити, варити і навіть маринувати!

Додам, що при варінні великої кількості продукту в кілька заходів воду потрібно постійно міняти, інакше остання порція гірчить.

>

Холодне засолювання грибів

Процес холодного засолювання трохи простіше і швидше. Для нього потрібно:

• вимочити гриби відповідно до їх виду (рижки можна і не мочити, а просто протерти);
• взяти скляну, емальовану або дерев'яну ємність з великою шийкою, щоб було зручно класти гніт;
• вимити її, вичистити;
• на дно насипати солі, зверху укласти листочки вишні, смородини, хрону, суцвіття кропу;
• капелюшками вниз викласти грибочки першого шару, потім насипати солі (з розрахунку 40 грамів на кг. сировини), спеції (перець горошком, часник, лаврушка), знову викласти шар;
• у такий спосіб розкласти всю сировину;
• зверху укласти ще один шар солі і листя, що залишилося;
• накрити все чистою матерією;
• накрити тарілкою або дерев'яним колом;
• зверху укласти гніт – спеціальний диск, наповнений водою банку, щоб гриби не спливали, але й не давилися надмірно. Докладніше про цей спосіб засолювання розказано у відео.

При правильному виконанніВсі пункти через пару днів грибочки пустять сік, і розсіл їх покриє. Якщо рідини мало, потрібно або збільшити вантаж, або додати трохи кип'яченої води.

Готовим до споживання соління буде лише через 1,5-2 місяці, тримати ємність стоїть у холоді.

Сухе засолювання грибів

Спосіб сухого засолювання підходить тільки сироїжкам і рижій, так як ці сорти не мають гіркоти і безпечні. Зате він дозволяє швидко заготовити «улов» майже без клопоту, та й їсти таке соління можна буде лише через 1-1,5 тижні!

• Рижики або сироїжки варто очистити, протерти ганчіркою від бруду, а якщо їх все ж таки доводиться промити - важливо добре просушити все на друшляку та рушник;
• Далі сировина укладається в банки або керамічну посуд капелюшками вниз, пересипаючи шари сіллю з розрахунку 40 грамів на кілограм продукту;
• Зверху ємність придавлюється легким вантажем, через три-чотири дні виділяється сік і за бажання можна додати нову порцію грибів. До речі, принадність такого способу в тому, що можна весь сезон додавати в одну ємність все нові порції сироїжок або рижиків, поки не заповнимо її повністю.

Рецепти засолювання різних видів грибів

Кожна господиня має свої секретні рецепти соління грибочків на зиму, пропоную кілька цікавих варіантів із урахуванням сорту.

Як засолити грузді

Засолювання грибів груздів досить популярне, тому що при такому способі заготівлі продукт є дуже соковитим, м'ясистим, хрустким. Закривати сировину можна двома способами – холодною та гарячою.

Як засолити грузді гарячим способом

При гарячої засолюваннягрузді замочувати не потрібно. Продукт просто відварюють протягом 20-25 хвилин, а потім промивають під проточною водою та відціджують за допомогою дуршлагу.

Потім сировину розкладають по банкам чи іншим ємностям, пересипають сіллю із звичної пропорції 40 гр. на кожний кілограм продукту. За бажання можна додати спеції - кріп, часник, листя хрону. Вже за тиждень соління можна буде дегустувати.

Як засолити грузді холодним способом - покроковий рецепт

Засолювання складається з таких пунктів:

• вимочити сировину до чистої водиперіодично змінюючи воду;
• взяти чисту ємність із широкою шийкою;
• на дно викласти сіль (всього її варто взяти з розрахунку 50 грамів на кілограм продукту), зверху укласти листочки смородини, хрону, вишні, розетки кропу;
• далі шаром викласти грузді завтовшки 6-10 см;
• зверху – частина солі із загального обсягу;
• знову новий шар грибок, і знову сіль;
• так викладається весь товар;
• верх знову присипається листочками ароматних рослин;
• далі розміщується тарілка або дерев'яне коло, обернене марлею, а на нього – гніт.

Як засолити підберезники

Солять підберезники холодним та гарячим способом. І якщо перший по суті нічим не відрізняється від розказаного раніше, то другий має деякі особливості.

Так нам знадобиться на 1 кг. сировини, 1 л. води, 45 гр. солі, 2 лаврові листки, 6 листя смородини, 50 грам суцвіття кропу.

• Гриби потрібно очистити, відварити у підсоленій воді (1 ч.л. на літр рідини) протягом 30 хвилин, знімаючи піну;
• Потім відкинути на друшляк, остудити, розкласти по стерильним банкам разом із спеціями;
• Кожен шар грибів пересипається 1 ст. солі;
• Коли всі підберезники будуть розподілені, ємності варто до шийки залити профільтрованим та прокип'яченим розчином, у якому варилися грибочки;
• Далі банки залишається закатати, укутати та дати повільно охолонути, після чого перенести у холод. У такий спосіб підберезники будуть готові за 1,5 місяця.

Засолювання маслюків

Я просто обожнюю мариновані маслюки, а як солити їх - дізналася тільки недавно. Виявляється, і в солоному вигляді ці грибочки виходять дуже смачно.

Рецепт простий – на 1 кг сировини потрібно 2 ст. солі, 4 лаврові листки, 5-6 горошин перцю, 2 зубки часнику, кріп у парасольках або насінні, кілька листків смородини.

• Маслюки очищаються, промиваються, варяться 20-30 хвилин у підсоленій воді, відкидаються на друшляк;
• В емальований посуд укладається сіль, зверху - шар маслюків на капелюшки, спеції, знову сіль і новий такий самий шар. У такий спосіб викладаються всі гриби, а зверху – плоска тарілка та гніт із наповненою водою бутлі чи банки.

Зручніше зберігати продукт у банках, тому через добу, коли гриби виділять сік, розкладають по цих ємностях і заливають розсолом так, щоб він покривав продукт повністю. Зверху можна ще налити трохи олії для кращого зберігання. І за пару тижнів у холоді соління буде готове!

Засолювання хвилішок

Засолити хвилі можна і холодним, і гарячим способом.

Тут якраз цікавіше холодний варіант, при ньому:

• слід взяти 7 кілограм хвилішок, 200 гр. солі, 12 гр. лимонної кислоти, 50 гр. кропового насіння, 20 гр. насіння кмину, пару капустяного листя;
• потрібно три доби вимочувати сировину в солоній та підкисленій воді, періодично змінюючи рідину;
• сіль з'єднати з приправами;
• укласти в діжку або іншу ємність хвилі капелюшками вниз шарам близько 6 см, пересипаючи сіллю з насінням;
• зверху укласти капустяний лист так, щоб він покривав всю площу;
• придавити диском та вантажем;
• залишити у холоді на місяць-два.

Зберігання солоних грибів

Мало знати, як правильно зробити солоні грибочки, їх ще й зберігати необхідно вміти та використовувати.

• Так, тримати соління потрібно за температури від 0 до 6 градусів Цельсія. При морозі продукт починає кришитися, а при нагріванні запускається процес бродіння, і заготівля псуватиметься;
• Необхідно постійно стежити за наявністю розсолу в ємності, інакше гриби можуть підсихати та втрачати свої смакові якості. Щоб уникнути цього в ємність, за необхідності можна доливати підсолену кип'ячену воду;
• При появі плісняви ​​тканину, що покриває соління, змінюють, а гніт промивають, попередньо прибравши всі сліди плісняви ​​сухою чистою ганчіркою;
• Ну а перед приготуванням солоні грибочки варто промити чистою водоюЩоб прибрати зайву сіль, деякі сорти навіть варто вимочити.

Рецепти засолювання грибів різноманітні та не надто складні. Так що тут головне – набратися терпіння та зібрати, а потім уже вдома почистити це все багатство, щоб узимку із задоволенням ласувати соліннями на радість рідних та друзів. Бажаю вам вдалого «тихого полювання», а нові рецепти та поради шукайте на нашому блозі!

Екологія споживання. Їжа та рецепти: На дно дерев'яного або керамічного посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні, хрону та 1 парасольку кропу.

1. Засолювання грибів - холодний спосіб

ІНГРЕДІЄНТИ:

● гриби (рижі, чорні та білі грузді, хвилі, сироїжки) - 1 кг
● сіль - 100 г
● смородина - 10–12 листків
● вишня - 5–6 листків
● хрін - 2 аркуші
● кріп - 2 парасольки
● лавровий лист – 2–3 шт.
● перець горошком - за смаком
● часник - за смаком

ПРИГОТУВАННЯ:

Грузді, хвилі або сироїжки вимити і залити холодною водою на 5-6 ч. (Рижки не вимочують, а тільки промивають). На дно дерев'яного або керамічного посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні, хрону та 1 парасольку кропу. Укласти рядами гриби, посипаючи кожен шар сіллю, перцем, часником та лавровим листком.

Зверху покласти листя, що залишилося, накрити чистою тканиною, потім обробною дошкою або тарілкою і поставити гніт (через 1–2 дні гриби осядуть і дадуть сік. Якщо вони виділять мало розсолу, слід збільшити гніт). Тканина потрібно іноді прополіскувати. Гриби будуть готові за 30–40 днів. Після цього їх треба переставити у холодне місце.

2. Ікра з грибів на зиму

ІНГРЕДІЄНТИ:

● гриби відварені – 2 кг
● цибуля ріпка – 3 великі цибулини
● морква – 3 шт (великі)
● олія рослинна – 2 склянки
● лавровий лист – 3 шт
● чорний перець – 10 горошків
● сіль
● оцет 9% – 1 ст.

ПРИГОТУВАННЯ:

Для приготовлення грибної ікриможна взяти білі гриби, підберезники та подосиновики, сироїжки, маслюки та моховики, печериці та опеньки. Ікру можна приготувати як із одного виду грибів так і з різних.

Гриби помити, нарізати шматочками і відварити у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.

Гриби відкинути на друшляк, промити холодною водою, дати стекти воді.

Гриби пропустити через велику решітку м'ясорубки.

Цибулю та моркву очистити, цибулю дрібно порізати, моркву натерти на великій тертці.

Обсмажити цибулю та моркву на олії, потім додати грибну масу.

Ікру посолити за смаком, додати рослинне масло, що залишилося, лавровий лист і перець.

Гасити ікру з грибів протягом 1,5-2 годин, іноді перемішуючи, стежити щоб не підгоріла. Наприкінці приготування додати оцет, добре перемішати.

Готову ікру розкласти в сухі банки, що простерилізують, і закатати.

Зберігати ікру з грибів у прохолодному місці.

3. Засолювання грибів гарячим способом

ІНГРЕДІЄНТИ:

● грузді білі – 1 кг
● парасольки кропу
● часник – 3-4 зубчики
● сіль – 2 ст.л.
● чорний перець – 10 горошин
● листя чорної смородини – 10 шт

ПРИГОТУВАННЯ:

Грузді ретельно вимити, великі нарізати на частини. Зелень помити, часник очистити та подрібнити.

Закип'ятити підсолену воду і окропу покласти грузді і варити 5 хвилин.

На дно простерилізованої банки насипати трохи солі, 2 горошини перцю, парасольку кропу, листя чорної смородини і зверху покласти один шар груздів.

Укладати грузді шарами, пересипаючи сіллю та спеціями.

Грузді ущільнити, зверху залити водою, в якій варилися гриби, щоб вийшло все повітря.

Банку закрити прокип'яченою поліетиленовою кришкою, остудити та прибрати в холодильник.

Грузді будуть готові за 1-1,5 місяці. Зберігати солоні грузді в холодильнику.

4. Солянка на зиму з грибами

ІНГРЕДІЄНТИ:

● гриби відварені – 1 кг
● капуста білокачанна – 0,5 кг
● помідори – 0,5 кг
● морква – 0,5 кг
● цибуля ріпчаста – 300 г
● олія соняшникова – 150 г
● оцет 9% - 2 ст.
● лавровий лист, чорний та запашний перець

ПРИГОТУВАННЯ:

Для приготування солянки підійдуть маслюки, підберезники, білі гриби, сироїжки та опеньки. Гриби добре помити, почистити, нарізати великі і відварити в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.

Овочі помити, очистити та нарізати дрібною соломкою. Цибулю та моркву пасерувати у невеликій кількості рослинної олії.

Додати нарізані капусту і помідори, масло, що залишилося, посолити за смаком і гасити на слабкому вогні 20-25 хвилин. Потім додати|добавляти| відварені гриби і тушкувати до готовності 25-30 хвилин|мінути|.

За 5 хвилин до готовності додати лавровий лист, перець та оцет, добре перемішати, гасити 5 хвилин.

Готову солянку з грибами розкласти сухі простерилізовані банки. Банки закатати, перевернути догори дном, укутати і залишити до повного охолодження.

5. Мариновані маслюки

ІНГРЕДІЄНТИ:

● маслюки,
● олія по 1 ст.л. на літрову банку,
● оцет 70% – 1 ст. на банку,
● часник – 2 зубчики

для маринаду на 1 л води:

● сіль велика – 2 ст.л.,
● цукор – 3 ст.л.,
● перець горошком – 5-6 шт,
● перець запашний горошком – 3-4 шт,
● лавровий лист – 2 шт,
● гвоздика – 1 шт.

ПРИГОТУВАННЯ:

Шкірку з маслюків краще зняти, з нею зберігається набагато менше. Але в принципі з молодих грибочків можна і не знімати, а просто ошпарити промиті гриби окропом з оцтом та злити рідину.

Очищені маслюки промити у воді. Великі гриби можна розрізати на 2-3 частини. Залити гарячою водою. У каструлю додати кілька крапель оцтової кислоти, щоб гриби не потемніли.

Гриби довести до кипіння. Воду злити. Потім ще раз залити окропом свіжим і варити ще 10 хвилин.

Готові маслюки відкинути на друшляк і добре злити воду.

Приготувати маринад. У киплячу воду додати спеції та прокип'ятити 5 хвилин. Тим часом стерилізуватиме банки. Пластмасові кришки добре промити і залити окропом.

У підготовлені банки викласти маслюки, не утрамбовуючи, залити маринадом. Потім додати в маслюки порізаний кружальцями часник. Влити оцет у кожну баночку. Зверху налити прокип'ячену олію. Банки накрити кришками.

Зберігати у холодильнику.

6. Грибний порошок

ІНГРЕДІЄНТИ:

● лісні гриби- 1 кг,
● гвоздика - 4 бутони,
● чорний перець - 7 горошин,
● мелений коріандр - 0,5 ч. л.,
● лавровий лист – 1 шт.

ПРИГОТУВАННЯ:

Гриби перебрати, зрізати ножем забруднені місця. Нарізати гриби тонкими пластинами. Нанизати на нитку або волосінь, повісити над варильною поверхнею плити на відстані 50-60 см і залишити на кілька днів.

Коли гриби повністю висохнуть, покласти в блендер і розмелоти в порошок.

Гвоздику, чорний перець та лавровий лист помістити у ступку та подрібнити, змішати з грибами.

Зберігати грибний порошок у темному прохолодному місці. Можна використовувати його для приготування супів, грибних соусів та підливок.

7. Грузді солоні по-алтайськи

ІНГРЕДІЄНТИ:

● грузді – 1 кг
● сіль – 40 г (2 ст.л без гірки)
● лавровий лист – 1 шт
● перець запашний – 5 горошин
● корінь хрону
● зелень кропу
● часник – 1-2 зубчики

ПРИГОТУВАННЯ:

Грузді добре промити. Перед засолюванням грузді необхідно вимочити протягом 2-3 діб у холодній, підсоленій воді. При цьому міняти воду 3-4 рази на день.

Помити емальовану каструлю або скляну банку із широким горлом. Грузді укласти в посуд шарами, пересипаючи їх сіллю та прянощами.

Накрити марлею, зверху покласти тарілку та поставити вантаж. Стежити, щоб гриби обов'язково були закриті розсолом.

Грузді будуть готові за 30-35 днів.

8. Як маринувати білі гриби

ІНГРЕДІЄНТИ:

● гриби білі
● маринад на 1 літр води
● оцет 6% – 100 мл
● сіль – 50 г
● лавровий лист – 1 шт
● чорний перець – 5 горошків
● запашний перець – 3 горошки

ПРИГОТУВАННЯ:

Для маринування використовують молоді, цупкі білі гриби. Гриби очистити від сміття та добре вимити, великі гриби нарізати.

Гриби трохи відварити (приблизно 5 хвилин), відкинути на друшляк і обполоснути холодною водою.

Приготувати маринад - додати до води сіль, оцет, спеції і довести до кипіння.

У маринад додати білі гриби та варити на повільному вогні, поки гриби не осядуть на дно.

Готові гриби відразу ж розкласти в простерилізовані банки, залити маринадом, що залишився, банки закатати.