गोमांस शव की पाक कला काटना। कसाई युक्तियाँ

खाना बनाते समय अक्सर हमारे सामने यह सवाल आता है कि बीफ के किस हिस्से से कौन सा व्यंजन तैयार किया जा सकता है। बीफ मांस को कैसे वर्गीकृत किया जाता है? और सुविधा के लिए, हम यह बताने का प्रस्ताव करते हैं कि गोमांस शव को किन भागों में विभाजित किया गया है। मांस और मछली के थोक और छोटे थोक खरीदारों के लिए, हम मक्सुमा की सेवाओं का उपयोग करने की सलाह देते हैं। सबसे अच्छा टेंडरलॉइन गोमांस थोक।

तो, मांस का वर्गीकरण।

बीफ मांस को 3 ग्रेड में बांटा गया है।

यह उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी है।

शीर्ष ग्रेड में शामिल हैं:

पृष्ठीय भाग
में बांटें:
- मोटा किनारा - चॉप्स, मीटबॉल या बड़े टुकड़ों में पकाने के लिए
- रिब पर लोई - चॉप्स के लिए टुकड़ों में बेक किया जा सकता है
- एंट्रेकोट - एंट्रेकोट और कीमा बनाया हुआ मांस
- पसलियां - शोरबा और रोस्ट के लिए

लोई (लोई, पतली धार)
यह शव का सबसे कीमती हिस्सा है। मांस कोमल और दुबला होता है।

में बांटें:
- पतली धार - पदक, चॉप, कटलेट, रोल
— टेंडरलॉइन — मीटबॉल, भुना हुआ बीफ़, अज़ु, गोलश, रोल
- हड्डी पर पट्टिका - चॉप्स
- बोनलेस फ़िललेट्स - चॉप्स, रोल्स आदि।

थोरैसिक भाग
छाती का हिस्सा वसा और फिल्मों के साथ मिश्रित हड्डी पर मांस की परतें होती हैं। ब्रिस्केट के सामने उरोस्थि (उरोस्थि) और पसलियां होती हैं, और पीछे पसलियों के कार्टिलाजिनस सिरे होते हैं।

में बांटें:
- हड्डी पर ब्रिस्किट - स्टू करने के लिए उपयुक्त, शोरबा
- बोनलेस ब्रिस्केट - गोलश, रोल

दुम
में बांटें:
Ssec मध्य-जांघ का बाहरी भाग है। भूनने और उबालने के लिए उपयुक्त
फ्लैंक का मोटा किनारा कोमल मांस है। एस्केलोप्स के लिए उपयुक्त।
जांच - पतले रेशों के साथ आंतरिक जांघ का कोमल मांस। एस्केलोप्स के लिए उपयुक्त।

दुम
यह जांघ के ऊपरी भाग में स्थित होता है। बड़े टुकड़ों को तलने और स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है। मीटबॉल पकाने के लिए।

बट
बट (मोटी पट्टिका) - शव के श्रोणि भाग में स्थित है। मांस वसा की पतली परतों के साथ संरचना में ढीला होता है। तेजी से तलने के लिए उपयुक्त।

प्रथम श्रेणी में शामिल हैं:

कंधे का हिस्सा
स्पष्ट शोरबा, ड्रेसिंग सूप के लिए उपयुक्त। आप मीटबॉल और रोस्ट पका सकते हैं

ब्लेड वाला हिस्सा
कंधे के हिस्से के मांस में कठोरता की एक अलग डिग्री होती है। कीमा बनाया हुआ कटलेट, गोलश और सूप के लिए उपयुक्त

पशिन

यह उदर गुहा का अस्तर है। एक पतली परत से मिलकर बनता है मांसपेशियों का ऊतकऔर एक तिहाई हड्डियाँ और उपास्थि। उबालने और उबालने के लिए उपयुक्त

गर्दन (नप)
इसमें वसा और टेंडन की परतें होती हैं। बड़ी संख्या में व्यंजन पकाने के लिए उपयुक्त (कीमा बनाया हुआ मांस, गोलश, रोस्ट, अचार)।

दूसरी श्रेणी में शामिल हैं:

सामने की टांग (अंगुली)
मांस दुबला, स्वादिष्ट होता है। जिलेटिन शामिल है, इसलिए यह जेली, शोरबा और मोटी सूप के लिए उपयुक्त है
टांग या टांग का मांस हड्डियों के साथ या बिना उबाला या उबाला जा सकता है। प्रशीतन के लिए भी उपयुक्त है।

hindshank
सामने की टांग के समान, केवल पिछले पैर से। स्टू करने के लिए उपयुक्त बोनलेस मांस

गर्दन (कट)
कण्डरा कट का एक महत्वपूर्ण हिस्सा। यह सस्ता मांस है। अच्छा स्वाद. स्टू करने और शोरबा तैयार करने के लिए उपयुक्त। गर्दन का मांस कीमा बनाया हुआ बेचा जा सकता है।

यदि आप घर पर सुअर पालने का अभ्यास करते हैं, तो जल्द ही आपको इस सवाल का सामना करना पड़ेगा कि सुअर को सही तरीके से और आसानी से कैसे काटा जाए। सवाल बेहद जटिल और पूरा करने में मुश्किल लगता है, लेकिन ऐसा नहीं है। अभ्यास प्राप्त करने के बाद, आपके पास इस मामले में कोई प्रश्न नहीं होगा। शव को काटते समय कम से कम एक बार व्यक्तिगत रूप से उपस्थित होना बेहतर है, लेकिन यह हमेशा संभव नहीं होता है।इस मामले में, प्रस्तुत लेख का सावधानीपूर्वक अध्ययन करें, यह इस कार्य की सभी संभावित बारीकियों पर चर्चा करता है।

शव काटने का अनुभव समय के साथ आएगा

सुअर के शव को काटने की प्रक्रिया में दो बड़े चरण होते हैं:

• खून बह रहा है;
• पोर्क शवों को तैयार भागों में काटना।

शव खून बह रहा है

जानवर के पहले ही वध किए जाने के बाद आपको सबसे पहले जिस चीज से निपटना होगा, वह शव से अतिरिक्त खून को हटाना है। सुअर को मारने की प्रक्रिया का यह हिस्सा महत्वपूर्ण है, क्योंकि अतिरिक्त रक्त को हटाने से मूल मांस की गुणवत्ता में सुधार होगा।

अतिरिक्त रक्त को सावधानीपूर्वक निकालने के बाद, मांस के हिस्से एक सुखद रूप धारण कर लेंगे और अधिक समय तक संग्रहीत रहेंगे।

आप शव में खून तभी छोड़ सकते हैं जब आप कसाई के तुरंत बाद सुअर का मांस खाएंगे या पकाएंगे। अन्य मामलों में, रक्त को सावधानी से हटाया जाना चाहिए।

अधिक प्रभावी रक्तस्राव तब होता है जब जीवित रहते हुए सुअर का गला काट दिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि जानवर अपनी तरफ झूठ बोलता है, और दिल के लिए कोई प्रारंभिक झटका नहीं होता है।

इस मामले में, रक्त या तो विशेष कंटेनरों में एकत्र किया जा सकता है या जमीन पर उतारा जा सकता है।

खून निकालने के लिए शव को लटका देना चाहिए

यदि जानवर को पहले दिल पर चोट लगने से मारा गया था, तो छाती की गुहा में एक निश्चित मात्रा में रक्त जमा हो जाएगा। आपको इसे स्कूप करके निकालना होगा, लेकिन आपको इस तथ्य के लिए तैयार रहना चाहिए कि पसलियों के क्षेत्र में अभी भी कई थक्के बने रहेंगे।

अतिरिक्त खून की निकासी की प्रक्रिया को तेज करने के लिए शव को पिछले पैरों से उल्टा लटका देना चाहिए।

इसके साथ ही अतिरिक्त रक्त को हटाने के साथ, त्वचा की ऊपरी परत को ब्रिसल्स के साथ हटा दिया जाता है। ज्यादातर शवों को गाकर।

शव काटने की तैयारी

अलग-अलग टुकड़ों में मांस के विघटन के साथ आगे बढ़ने से पहले, आपको स्पष्ट रूप से समझना चाहिए कि आप किन लक्ष्यों का पीछा कर रहे हैं: क्या आप मांस को अपने लिए छोड़ देते हैं या इसे बिक्री के लिए पेश करते हैं, क्या आपको बेकन और लार्ड की ज़रूरत है, या आप अधिकांश धूम्रपान करने जा रहे हैं मांस। इन सभी सवालों के जवाब यह निर्धारित करने के लिए आवश्यक हैं कि सुअर के शव को सही तरीके से कैसे कसा जाए, बिल्कुल आपकी आवश्यकताओं के लिए।

केवल स्पष्ट रूप से परिभाषित लक्ष्य के साथ आपको काटना शुरू करना चाहिए, अन्यथा आप मांस के अधिकांश तैयार टुकड़ों को बर्बाद कर सकते हैं।

अगला, आपको तैयारी करनी चाहिए कार्यस्थल. शव को एक ऊर्ध्वाधर स्थिति में काटना, जब इसे हिंद अंगों द्वारा उच्च निलंबित किया जाता है, कसाई के लिए बहुत अधिक सुविधाजनक होता है। लेकिन कार्यस्थल को इस तरह से लैस करना काफी मुश्किल है, इसलिए सबसे पहले आप खुद को जमीन पर लाशों को काटने तक सीमित कर सकते हैं।

काटने से पहले, आपको यह तय करने की ज़रूरत है कि मांस कैसे बेचा जाएगा।

मानक काटने पैटर्न

एक सुअर के शव को काटना हमेशा सबसे लोकप्रिय पैटर्न में से एक का अनुसरण करता है, जिनमें से प्रत्येक के अपने फायदे और नुकसान दोनों होते हैं, लेकिन बड़े पैमाने पर एक विधि या किसी अन्य का चुनाव कसाई के लिए व्यक्तिगत पसंद का मामला है।

सुअर के शव को काटने के क्लासिक संस्करण के उदाहरण का उपयोग करते हुए, पूरी कार्य प्रक्रिया पर नीचे विस्तार से चर्चा की जाएगी:

1. जानवर को मारने के बाद उसकी गर्दन सावधानी से काटनी चाहिए। यह न केवल सिर को शव के मुख्य शरीर से अलग करेगा, बल्कि रक्त को पूरी तरह से बहने देगा। इस स्तर पर, इस तथ्य पर ध्यान दिया जाना चाहिए कि एक वयस्क मोटे जानवर में, वसा की ग्रीवा परत काफी मोटी होती है, और कशेरुक मजबूत होते हैं। इसलिए, जानवर के शव को काटने के पहले चरण में परेशानी से बचने के लिए सुअर को काटने के लिए सावधानी से चाकू का चयन करें।
2. प्रक्रिया के दूसरे चरण में, शव के उदर गुहा काटा जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, छाती की सफेद रेखा पर पहला चीरा लगाना और जानवर के अंदरूनी हिस्सों को धीरे से धकेलना जारी रखना सबसे अच्छा होगा। यदि आपके दूसरे हाथ की उंगलियां काटने वाले चाकू के ब्लेड के सामने चलती हैं, तो काम बीत जाएगाअधिक सावधानी से, मांस और अंगों के किसी अन्य भाग को छुए बिना। पेट का हिस्सा, जिसमें वसा और मांसपेशियां होती हैं, को पूरी तरह से काट देना चाहिए।
3. शव से तथाकथित "पेट एप्रन" को हटाने के बाद, पसलियों के जंक्शन के माध्यम से अनुदैर्ध्य चीरा जारी रखना आवश्यक है।
4. इसलिए जैसे ही सुअर को काटने के पहले तीन चरण पूरे हो जाते हैं, आपको एक बहुत ही महत्वपूर्ण क्षण पर आगे बढ़ना चाहिए: अंतड़ियों को हटाना। अन्नप्रणाली पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए: इसे कसकर बांधा जाना चाहिए और कसना के ऊपर काट दिया जाना चाहिए। यह मांस को उसकी सामग्री से खराब होने से रोकेगा। सभी को हटाना है आंतरिक अंग: फेफड़े, जिगर, पेट और इतने पर।
5. आंतरिक वसा को भी मांस से अलग किया जाना चाहिए, और फिर मूत्राशय और गुर्दे को शव के गर्भ से निकाल दिया जाना चाहिए।
6. इस स्तर पर, दिल और आंतों को साफ करना जरूरी है, अगर उन्हें आगे इस्तेमाल किया जाना है: दिल काट दिया जाता है ताकि जमे हुए रक्त सहित किसी भी शेष रक्त को हटाया जा सके। बहते पानी से आंतों को अच्छी तरह से धोना चाहिए।
7. जानवर के अंदरूनी हिस्से को अब साफ किया जा सकता है, लेकिन अगर मांस को लंबे समय तक स्टोर या बेचा जाना है तो उसे धोना नहीं चाहिए। इस मामले में, यह अपना खो देगा विपणन योग्य स्थिति. एक साफ तौलिये से सब कुछ सुखाने के लिए पर्याप्त है।
8. अगला, सुविधा के लिए, आपको सुअर को दो भागों में विभाजित करना चाहिए: रीढ़ के साथ ऐसा करना सबसे अच्छा होगा। आप इसके लिए एक साधारण चाकू का उपयोग नहीं कर सकते हैं: यह बड़े करीने से केवल एक कुल्हाड़ी या हैकसॉ के साथ किया जा सकता है।
9. यदि सुअर का काटना मांस के अंतिम टुकड़ों तक जारी रहता है, तो आधा शव थोड़ा ठंडा होना चाहिए।
10. अंतिम चरण सुअर को मांस के तैयार टुकड़ों में काटना होगा। इस मामले में, कई विकल्प हो सकते हैं, यह सब कसाई की वरीयताओं और इस मांस के भंडारण की स्थिति पर निर्भर करता है।

सुअर के शव की योजना

पाक शव काटना

सूअर के शव को पाक कला में काटना और उसकी हड्डी निकालना पशु के टुकड़े-टुकड़े करने की पूरी प्रक्रिया का तार्किक निष्कर्ष होगा। पाक प्राथमिकताओं के आधार पर, प्रत्येक देश ने इसे काटने का अपना तरीका अपनाया है।

सुअर के शरीर को नष्ट करने की सबसे लोकप्रिय योजनाएँ हैं:

• अमेरिकन।
• अंग्रेज़ी।
• जर्मन।
• मास्को।

प्रदर्शन करने की सबसे सरल योजना अंग्रेजी है: जानवर के साथ बुनियादी जोड़तोड़ के बाद, सुअर का सिर काट दिया जाता है, और शरीर के बाकी हिस्सों को तीन बराबर भागों (सामने, पीछे और मध्य) में विभाजित किया जाता है।

सुअर को मारने की अंग्रेजी योजना

शव काटने के कुछ संस्करणों में, सिर को भी ध्यान में रखा जाता है: इसे दो भागों में लंबवत रूप से काटा जा सकता है। अन्य सभी मामलों में, यह अछूता रहता है।

हमारे देश में, अक्सर स्टोर अलमारियों पर आप ताजा पोर्क के ऐसे टुकड़े पा सकते हैं:

• सालो।
• रुलका।
• कंधे की हड्डी।
• जांघ।
• कमर।
• ब्रिस्केट।

सभी सूचीबद्ध मांस के हिस्से समान गुणवत्ता वाले नहीं हैं। मांस के किसी विशेष टुकड़े की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए, आपको तालिका का संदर्भ लेना चाहिए।

सूअर के मांस के प्रकार

तालिका 1. मांस के स्थान के आधार पर पोर्क की किस्में

तालिका के आधार पर, यह देखना आसान है कि मांस की गुणवत्ता केवल सिर से पीछे की ओर बढ़ती है। यह टिप्पणी निचले हिस्से की तुलना में शव के ऊपरी हिस्से के लिए समान रूप से मान्य है। इसके अलावा, सुअर के शरीर को काटने की कोई भी योजना मांस के ऐसे ही मूल्यांकन का अर्थ है।

इस लेख में प्रस्तुत सभी सामग्री का ध्यानपूर्वक अध्ययन करने के बाद, आप स्पष्ट रूप से अपने लिए समझ सकते हैं कि सुअर के शव को ठीक से कैसे कसा जाए।

इस मामले में थोड़ा अनुभव प्राप्त करने के साथ, पूरी प्रक्रिया आपके लिए बहुत सरल हो जाएगी और पहले की तुलना में बहुत कम समय लेगी।

दाईं ओर का आरेख एक बीफ़ लोथ के प्रारंभिक कट दिखाता है। उनमें से प्रत्येक को एक संख्या द्वारा इंगित किया गया है, और इसके शीर्षक के साथ संबंधित चित्रण इसे काटने के तरीकों का सुझाव देता है। कट नाम और कट अलग-अलग हो सकते हैं, लेकिन इस पृष्ठ पर जानकारी प्रत्येक कट के लिए सर्वोत्तम है।

• गर्दन या चीरा

गर्दन के मांस में संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है, और इसलिए, आवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए, नम वातावरण में लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है। हालांकि, इसका स्वाद अच्छा है और यह सस्ती है। गर्दन का मांस आमतौर पर कटा हुआ या कीमा बनाया हुआ बेचा जाता है।

• कीमा बनाया हुआ मांस

लंबे ह्यूमरस के साथ एक सीधा कट जिसे डिबोनिंग पर हटा दिया जाता है और अन्य मज्जा हड्डियों के साथ बेच दिया जाता है। अतिरिक्त चर्बी को आमतौर पर कसाई द्वारा काटे जाने से छाँटा जाता है। शव के गर्दन के हिस्से का मांस गुणवत्ता में गर्दन के मांस (1) के करीब होता है और आमतौर पर इसे टुकड़ों में या कटा हुआ बेचा जाता है।

• गर्दन का रीढ़ की हड्डी का किनारा

कंधे की मांसपेशियों के मांसपेशी फाइबर के बंडलों से मिलकर उच्च गुणवत्ता वाले स्टू मांस का एक बड़ा और अपेक्षाकृत दुबला कट। हड्डियों को हटाने के बाद, कट को स्टीक्स की तैयारी के लिए भागों में काट दिया जाता है। स्टू करने के लिए गर्दन के रीढ़ की हड्डी के किनारे का मांस भी काटा जा सकता है। संयोजी ऊतक को नरम करने के लिए नम वातावरण में लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है।

• कंधे की हड्डी

प्राइमल कट में निहित कंधे की हड्डी को कसाई द्वारा हटा दिया जाता है, और स्टेक बनाने या स्टू करने के लिए मांस को भागों में काट दिया जाता है। मांस का स्वाद अधिक होता है, वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। कुछ कटों में संयोजी ऊतक की मोटी धारियाँ होती हैं, जिसके साथ मांसपेशियां स्कैपुलर हड्डी से जुड़ जाती हैं। यह संयोजी ऊतक मांस पर छोड़ दिया जाता है, क्योंकि यह नम गर्मी में पकाने पर नरम हो जाता है, चिपचिपा पदार्थ शोरबा में छोड़ देता है।

• मोटा किनारा

अपेक्षाकृत नरम और महीन रेशे वाले मांस के साथ 4 या 5 पसलियों वाला एक प्रारंभिक कट। उत्कृष्ट भुना हुआ मांस बनाने के लिए, पसलियों को आमतौर पर छोटा किया जाता है और मांस को बांधा जाता है; हड्डियों को पूरी तरह से हटाया जा सकता है, जिस स्थिति में मांस को बांधने से पहले रोल किया जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में भूनने या भूनने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

• पतला किनारा

4 या 5 पसलियों वाला एक प्राइमल कट, जिसमें से भुना हुआ मांस आमतौर पर दो या तीन पसलियों को मोटा बनाया जाता है। पतले किनारे का मांस बहुत कोमल होता है और भुना हुआ मांस बनाने के लिए आदर्श होता है। सुगंध और रस को बनाए रखने के लिए, पृष्ठीय कशेरुकाओं के ऊपरी हिस्सों के माध्यम से काटने के बाद, पतली धार को उच्च तापमान पर हड्डियों के साथ ओवन में बेक किया जाना चाहिए। उत्कृष्ट स्वाद और पतली किनारे से स्टीक्स, और पसलियों पर मांस, ग्रिल पर पकाया जाता है।

• बट

बट है अभिन्न अंगगोमांस की पीठ। इस कट में बड़ी मात्रा है सबसे कोमल मांसअंतिम तीन पसलियों पर। सिरोलिन को हड्डियों के साथ या उसके बिना पूरी तरह से तला जा सकता है, और खुली आग पर या कड़ाही में स्टेक तलने के लिए भागों में काटा जा सकता है। पट्टिका स्टेक हड्डियों के बिना तैयार किया जाता है; एक हड्डी के साथ एक स्टेक तैयार करने के लिए, मांस को रिब के साथ बट के सामने के हिस्से से काट दिया जाता है: बट के काठ के हिस्से के पीछे से स्टेक में टेंडर टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है जो रीढ़ के नीचे होता है। यदि टेंडरलॉइन को अलग से पकाया जाता है, तो इसे पूरी तरह से तला जा सकता है, लेकिन स्टेक बनाने के लिए इसे अक्सर अनाज के टुकड़ों में काट दिया जाता है।

• दुम

रीढ़ की हड्डी और श्रोणि की हड्डी के ओ निचले कशेरुकाओं वाला एक प्रारंभिक कट। सभी हड्डियों को आम तौर पर हटा दिया जाता है और निविदा, स्वादिष्ट स्टीक्स का उत्पादन करने के लिए मांस को अनाज में भागों में काटा जाता है। रंप स्टेक को खुली आग और कड़ाही दोनों में तला जा सकता है। 1.5 किलो से अधिक वजन वाले टुकड़े एक उत्कृष्ट भुना हुआ मांस बनाते हैं, जो आम तौर पर उच्च ताप पर पकाया जाता है।

• जांच, एसएससी, दुम, विजेता

ये चार कट मिलकर पिछले पैर के शीर्ष को बनाते हैं। जांच - जांघ के अंदर से दुबले, पतले रेशेदार मांस का एक टुकड़ा - धीमी तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है। कटा हुआ मांस थोड़ा खुरदरा होता है, लेकिन इसका स्वाद भी अच्छा होता है और आमतौर पर इसे धीमी तलने या स्टू करने के साथ-साथ अचार बनाने और उबालने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। दुम त्रिकास्थि और श्रोणि की हड्डी के बीच मांस का एक उत्कृष्ट टुकड़ा है। बहुधा, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाले भुने हुए बीफ़ को तैयार करने के लिए किया जाता है। जांघ एक बड़े टुकड़े में धीमी तलने और स्टू करने के लिए अच्छी है, लेकिन अक्सर इसे भागों में काट दिया जाता है, जो एक कड़ाही में भूनते या तले जाते हैं।

• टांग

हिंद पैर का मांसल हिस्सा कण्डरा से समृद्ध होता है: टांग की तरह, इसमें मस्तिष्क की हड्डी और संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है। आमतौर पर हड्डी को हटा दिया जाता है और मांस को मोटे स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है। सूक्ष्म स्वादऔर जिलेटिन की उच्च सामग्री इस मांस को स्टू में उत्कृष्ट स्वाद देती है।

• डायाफ्राम

नक्काशीदार, अपेक्षाकृत छोटे आकार की आंतरिक मांसपेशियों से मिलकर, सबसे अच्छा पाक गुण, उनमें से गुच्छे के अंदरूनी हिस्से की मांसपेशियाँ हैं, दुम के अंदरूनी हिस्से से सटे मांसपेशियाँ। इस तथ्य के बावजूद कि डायफ्राम के मांसल हिस्से से बने स्टीक्स में कट पर एक मोटे दाने वाली संरचना होती है, उनमें बहुत कम वसा होती है और खुली आग पर या कड़ाही में पकाए बिना उत्कृष्ट स्वाद होता है। मांस को पूरी तरह से पकाने के लिए, इसे काफी लंबे समय तक उबाला जाना चाहिए। डायाफ्राम के मांसल भाग से तीसरे प्रकार के स्टेक को कभी-कभी कसाई का स्टेक कहा जाता है। ऐसा मांस खरीदें - एक दुर्लभ वस्तु, क्योंकि यह केंद्रीय से काटा जाता है आंतरिक पेशी, पूरे शव में अकेला। आपको मिलने वाले हर मौके की कोशिश करें। इसे खरीदें, क्योंकि इसके नाजुक स्वाद और अद्भुत सुगंध के लिए धन्यवाद, यह छलनी पर भूनने के लिए सबसे उपयुक्त है।

• पशिन

इस कट में मांसपेशियों के ऊतक होते हैं जो पसलियों को वसा की परतों से ढकते हैं। खाना पकाने के लिए उत्कृष्ट मांस। क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें मौजूद वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या बिना स्टू किया जा सकता है, स्लाइस या क्यूब्स में काटा जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए अक्सर पोक्रोमका का उपयोग किया जाता है।

• Pokromka

इस कट में मांसपेशियों के ऊतक होते हैं जो पसलियों को वसा की परतों से ढकते हैं। खाना पकाने के लिए उत्कृष्ट मांस क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है, और इसमें मौजूद वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या बिना, कटा हुआ या बिना, स्लाइस या क्यूब्स या क्यूब्स में काटा जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए अक्सर पोक्रोमका का उपयोग किया जाता है।

स्तन की हड्डी और पसलियों को हटाने के बाद, मांस का एक लंबा, सपाट टुकड़ा रह जाता है, जिसे आमतौर पर लपेटकर बांध दिया जाता है। आवश्यक लंबाई के टुकड़े आमतौर पर इससे काटे जाते हैं और बेचे जाते हैं। ब्रिस्केट के मांसपेशियों के ऊतकों की स्तरित संरचना को वसायुक्त परतों द्वारा जोर दिया जाता है, स्वाद अच्छा होता है। ब्रिस्किट को नम वातावरण में पकाया जाना चाहिए। कभी-कभी इसे उबाला जाता है, लेकिन अधिक बार यह उबला हुआ होता है - या तो ताजा या नमकीन (पारंपरिक रूप से नमकीन बनाने के लिए ब्रिस्किट का उपयोग किया जाता है)।

मांसल अग्र पैर (अंगुली) में एक मज्जा और संयोजी ऊतक और रंध्र की एक मोटी परत के साथ कई संकीर्ण, स्पष्ट मांसपेशियां होती हैं। हड्डी को हटाने के बाद, मांस को आमतौर पर तंतुओं या क्यूब्स में हलकों में काट दिया जाता है - स्टू करने के लिए। नम वातावरण में पकाने पर, संयोजी ऊतकों का जिलेटिन एक काढ़े में बदल जाता है, जिससे एक बहुत ही स्वादिष्ट और पौष्टिक ग्रेवी बनती है। पोर खाना पकाने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है भुना हुआ मांसफ्रेंच।

इस कट में कंधे की सबसे बड़ी मांसपेशियों का हिस्सा शामिल होता है; पसलियां और आसन्न मांसपेशियां शव के पीछे के करीब स्थित होती हैं। कंधे के ब्लेड के कंधे के हिस्से का कटना स्थानीय परंपराओं पर निर्भर करता है, लेकिन बाद में धीमी गति से तलने के लिए अक्सर उत्कृष्ट स्वाद वाले मांस के बड़े टुकड़े काट दिए जाते हैं। स्टू करने के लिए मांस को भागों में भी काटा जा सकता है।

बीफ शायद दुनिया का सबसे लोकप्रिय मांस है। बीफ में प्रोटीन, विटामिन ए, सी, बी, थायमिन, राइबोफ्लेविन, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड, विटामिन ई और पीपी, ट्रेस तत्व - कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, पोटेशियम, लोहा शामिल हैं। वील संपूर्ण आहार का आधार बन सकता है।

बिना बधिया किए गए नर (24 महीने से अधिक उम्र के), बिना बधिया किए युवा नर (24 महीने से कम उम्र के), बधिया किए गए बैल और बछिया, बछिया (बछिया), वयस्क गायों, युवा जानवरों (6-12 महीने) के विभिन्न प्रकार के मांस के रूप में प्रसंस्कृत रूप में शव, हड्डी रहित मांस।
गोमांस और वील की उच्चतम गुणवत्ता प्राप्त की जाती है मेदचरागाहों पर बैल और बछिया, पशुओं की देखभाल और मांस की प्राकृतिक परिपक्वता के साथ सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण।
बीफ अनाज से भरा हुआ है (अनाज आहार का मुख्य घटक है), घास खिलाया (आहार का एकमात्र घटक) और मिश्रित (अनाज के कुछ अतिरिक्त के साथ चारा आहार का मुख्य घटक है)।
वध की विधि के अनुसार, इसे पारंपरिक, हलाल और कोषेर में बांटा गया है।

आरेख पर: 1. पट्टिका; 2. गर्दन; 3. मोटा किनारा; 4. पतली धार; 5. बट; 6. दुम, जांघ; 7. पेरिटोनियम; 8. पार्श्व; 9. ड्रेसिंग; 10. ब्रिस्केट; 11. पार्श्व; 12. जांघ; 13. शंक; 14. सिर। (अनुपात पूरा नहीं हुआ)

फिल्मों, टेंडन और अतिरिक्त वसा से साफ किया जाता है, पाक उपयोग के आधार पर मांस को छांटा जाता है। यह मत भूलो कि मांस की गुणवत्ता संयोजी ऊतक की मात्रा से प्रभावित होती है, बाद के ताप उपचार के दौरान इसकी स्थिरता। छोटे संयोजी ऊतक वाले कट्स तलने के लिए उपयोग किए जाते हैं, बाकी उबालने और उबालने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

गोमांस और वील का तर्कसंगत उपयोग

नीचे दी गई तालिका कीमा बनाया हुआ बीफ़ और वील के टुकड़ों की अनुमानित खाना पकाने को दर्शाती है (विकल्प पर अंग्रेजी भाषा), रेसिपी जो आपको "Vkusnye zametki" साइट पर मिलेगी:

हमारी रसोई में	इस दुनिया में	खाना पकाने में प्रयोग करें	साथ में पकाएं
कमर	कमर	प्राकृतिक तलने के लिए पूरा टुकड़ा, छोटे टुकड़े और विभाजित टुकड़े। भुना हुआ मांस, पट्टिका, लंगेट, बीफ स्ट्रैगनॉफ़, बीफ़ स्टेक, इलाज और धूम्रपान
मोटा और पतला किनारा	भुना बीफ़	में तलने के लिए प्रकार में एक पूरा टुकड़ा छोटे टुकड़े और विभाजित टुकड़े। भुना हुआ मांस, एंट्रेकोट, गोमांस स्ट्रैगनॉफ़, दुम स्टेक
पिछला पैर: ऊपरी और आंतरिक भाग	बट, अंदर, दुम	बैच तलने के लिए टुकड़े, छोटे प्राकृतिक टुकड़े। दुम स्टेक, बीफ स्ट्रैगनॉफ़
पार्श्व और घर के बाहर पार्ट्स पिछला पैर	सिल्वरसाइड, आउटसाइड, थिक फ्लैंक	पूरे टुकड़े, बड़े टुकड़े, भाग के टुकड़े, छोटे और बड़े टुकड़ों में स्टू के साथ अपने प्राकृतिक रूप में तलने के लिए।
ब्रिस्केट, झालर	स्तन, ब्रिस्किट,	उबालने और पकाने के लिए। दम किया हुआ मांस, सूप के लिए उबला हुआ मांस, उबला हुआ बीफ
कंधा और कंधा पार्ट्स पहली श्रेणी के शवों के कंधे ब्लेड	कंधे की हड्डी	छोटे और बड़े हिस्से के टुकड़ों को पकाने के लिए। गोलश, सूप के लिए बीफ मांस, उबला हुआ बीफ
कंधे का भाग कंधे ब्लेड 2 श्रेणियां, गर्दन, हेम, फ्लैंक, ट्रिमिंग्स	फ्लैंक नेक चक,	कटलेट द्रव्यमान, कीमा बनाया हुआ मांस से उत्पाद। कटलेट, मीटबॉल, ज़राज़ी, श्नाइटल, रोल।
ऑफल: दिल, जिगर, फेफड़े, पूंछ, पेट, ड्रमस्टिक्स, सिर, आदि	पैर, पिंडली, टांग, जीभ	खश, बारबेक्यू, ट्रिप, जीभ, आदि।	ओस्सो बुको (ओसो बुको)

गोमांस से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी

अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए, हम कण्डरा और वसा से मुक्त मांस का उपयोग करते हैं।
कमर तीन भागों में विभाजित: मोटा सिर, मध्य भाग और पतला। कट (1) के प्रत्येक भाग से संबंधित अर्ध-तैयार उत्पाद काटा जाता है।
माँस का कबाब टेंडरलॉइन के चौड़े हिस्से से समकोण पर 3 सेमी मोटी तक काटें, हल्के से फेंटें।
पट्टिका टेंडरलॉइन के मध्य भाग से समकोण पर 5 सेमी मोटी तक काटा जाता है, पट्टिका को पीटा नहीं जाता है, गर्मी उपचार के दौरान गोल आकार देने के लिए रसोई के धागे से बांधा जाता है।
लंगेट टेंडरलॉइन के पतले हिस्से से 1.5 सेंटीमीटर मोटी तक 45 ° के कोण पर काटें, हल्के से फेंटें।
एंट्रेकोट मोटी (3) और पतली (4) किनारों से 2 सेंटीमीटर मोटी तक काटें; हम टुकड़ों को हराते हैं, हम उन्हें कण्डरा और फिल्मों से साफ करते हैं। एंट्रेकोट को अंडाकार-आयताकार आकार दिया जाता है।
ज़राज़ी चॉप्स साइड और बाहरी कूल्हे (6) से 1.5 सेंटीमीटर मोटे हिस्से को काटें, बीट करें, बीच में फिलिंग डालें, सॉसेज में फोल्ड करें, धागे से बांधें, सुतली या लकड़ी के कटार से जकड़ें।
गाय का मांस पार्श्व और बाहरी कूल्हे (6) भागों को 2 सेमी तक मोटा काटें; हम टुकड़ों को हराते हैं, हम उन्हें फिल्मों से साफ करते हैं।
गौ के पुट्ठे का मांस मोटे (3) और पतले (4) किनारों से कटे हुए, कूल्हे के ऊपरी और भीतरी टुकड़े (6) 2 सेंटीमीटर तक मोटे, फटे हुए, टूटे हुए।
भुना बीफ़ हम लगभग 1-2 किलो वजन वाले एक कटे हुए टेंडरलॉइन (1), मोटे (3) और पतले (4) किनारों से पकाते हैं।
बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़ हम मोटे (3) और पतले (4) किनारों, आंतरिक और ऊपरी कूल्हे (6) भागों से काटते हैं, टेंडरलॉइन की छंटनी 3-4 सेमी लंबी, 1.5 सेमी मोटी तक होती है।
अजु कूल्हे (6) भाग के किनारे और बाहरी टुकड़ों से कटे हुए, कंधे के ब्लेड बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ से दोगुने मोटे होते हैं।
भूनना मोटे (3) और पतले (4) किनारों और कूल्हे (6) के हिस्से को 2 सेमी तक मोटी छड़ियों में काटें।
Shashlik टेंडरलॉइन (1) से 40 ग्राम तक के क्यूब्स में काटें।
गुलाश स्कैपुलर, सबस्कैपुलर भागों, हेम (9), ब्रिस्केट (10) से 30 ग्राम वजन वाले क्यूब्स में काटें।
कटलेट हम कीमा बनाया हुआ मांस से एक हाथ और एक अंडाकार-चपटा आकार के चाकू की मदद से बनाते हैं।
Schnitzels कीमा बनाया हुआ मांस से हम एक अंडाकार आकार बनाते हैं, जो 1.5 सेमी तक मोटा होता है।
क्यू गेंदों कीमा बनाया हुआ मांस से हम एक हाथ और एक चाकू से एक चपटा-गोल आकार बनाते हैं, जो 2 सेंटीमीटर तक मोटा होता है।
ज़राज़ी कीमा बनाया हुआ मांस से - सभी प्रकार के भरावों के साथ कटलेट के रूप में।
रोल्स मांस सब्जियों और अंडे के साथ भरवां।

वील से अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी

एस्केलोप्स लोई (5) के गुर्दे के हिस्से को हड्डियों के बिना 45 ° के कोण पर 2 सेमी तक मोटा काटें।
प्राकृतिक कटलेट हड्डी पर हम बोनलेस लोई के गुर्दे के भाग (5) से 45 ° के कोण पर 2 सेंटीमीटर मोटी 6 वीं पसली तक काटते हैं।
हड्डी पर कटलेट लोई (4) के पीछे से 45 ° के कोण पर 2 सेमी मोटी तक काटें, हरा दें। कटलेट वैकल्पिक रूप से या नुस्खा के अनुसार ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए जाते हैं।
एक प्रकार का कटलेट हिंद पैर (6) के गूदे से 2 सेंटीमीटर मोटे तंतुओं में काटें।

एक कोमल और रसदार, नरम और कम वसा वाला व्यंजन वह है जो हर शुरुआती और उन्नत रसोइया चाहता है। एक उत्कृष्ट कृति तैयार करने के लिए, आपको वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदना होगा।
मुझे आशा है कि जब आप अपने आप को बाजार में या कल स्टोर में मांस की पंक्तियों के बीच पाएंगे, तो आप लंबे समय तक नहीं सोचेंगे और सिफारिशों के अनुसार और नोट में दी गई कटौती को आसानी से चुनेंगे।

प्रफुल्लित, ऊर्जावान और प्रफुल्लित रहने के लिए, मांस पकाओ और खाओ! (सामग्री अपडेट की जा रही है)

बीफ या वील सबसे लोकप्रिय मीट में से एक है। यह न केवल स्वाद और पोषण मूल्य के कारण है, बल्कि विटामिन ए, बी, सी, राइबोफ्लेविन, फोलिक एसिड, साथ ही उपयोगी ट्रेस तत्वों की उपस्थिति के कारण भी है। गाय या बछड़े के शरीर के अंगों में अलग-अलग पोषण मूल्य होते हैं और खाना पकाने के लिए उपयुक्त होते हैं विभिन्न व्यंजन. विचार करें कि गोमांस कैसे काटा जाता है, और मांस की विशेषताएं।

जीभ और गर्दन

गोमांस की गर्दन का हिस्सा सबसे पापी में से एक माना जाता है, इसलिए इसे पकाने में थोड़ा और समय लगेगा। मांस की इन विशेषताओं के बावजूद, इसका सुखद स्वाद है और इसके अलावा, कम लागत है। यह अक्सर गोलश और इसी तरह के व्यंजनों के लिए छोटे टुकड़ों में कटा हुआ बेचा जाता है।

जीभ को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है और इसे केवल एक पूरे के रूप में बेचा जाता है। यह एक आहार और आसानी से पचने वाला खाद्य उत्पाद है।

गोमांस काटते समय गर्दन की रीढ़ की हड्डी काफी बड़ी कट जाती है। इस हिस्से में हड्डियाँ होती हैं जिन्हें कसाई द्वारा बेचे जाने से पहले हटा दिया जाता है। गर्दन के रीढ़ की हड्डी के किनारे में वसा की मात्रा कम होती है, जिसके कारण इसका उपयोग एक के रूप में किया जाता है आहार खाद्य.

ब्लेड वाला हिस्सा

GOST के अनुसार गोमांस काटने में जानवर के कंधे के हिस्से से हड्डी को हटाना शामिल है। स्टेक बनाने के लिए गूदे को टुकड़ों में काटा जाता है। गोमांस के कंधे के हिस्से में उच्च स्वाद की विशेषताएं और वसा ऊतक की कम सामग्री होती है। मांस के कुछ टुकड़ों में संयोजी ऊतक का एक छोटा प्रतिशत हो सकता है जिसके साथ वे कंधे के ब्लेड से जुड़े थे। इसे हटाने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान यह नरम हो जाता है और कठोर होना बंद हो जाता है।

मोटा और पतला किनारा

बीफ के इन हिस्सों को काटने के दौरान शव के पीछे से काटा जाता है। मोटे और पतले दोनों किनारों में 5-6 पसली की हड्डियाँ होती हैं, जिस पर मांस भूनने या बड़े टुकड़े में भूनने के लिए आदर्श होता है। स्वाद गुण शीर्ष पर हैं, इसलिए सुगंध और रस को संरक्षित किया जाता है, भले ही प्रसंस्करण विधि का चयन किया गया हो।

बट

बीफ मांस, जब कटौती में काटा जाता है, तो यह एक अलग स्वाद और घनत्व प्राप्त करता है, जिसके आधार पर इसे प्राप्त किया गया था। ओकोवलोक तीन निचली पसलियों में सबसे नाजुक टेंडरलॉइन है। यह हड्डियों के साथ-साथ भूनने के लिए समान रूप से उपयुक्त है, साथ ही मांस को पहले से अलग करने के लिए तैयार करने के लिए भी उपयुक्त है। बट में एक नाजुक बनावट है जो बैच खाना पकाने और एक टुकड़े में पकाने दोनों के लिए उपयुक्त है।

दुम

गोमांस काटते समय, सबसे स्वादिष्ट भागों में से एक दुम है। यह व्यावहारिक रूप से जानवर की शारीरिक गतिविधि में भाग नहीं लेता है, इसलिए इसकी बनावट नरम होती है। दुम मांस का एक टुकड़ा है जो रीढ़ और श्रोणि की हड्डी के निचले कशेरुकाओं पर स्थित होता है।

अक्सर, बेचने से पहले, सभी ठोस समावेशन कसाई द्वारा हटा दिए जाते हैं, और लुगदी को तंतुओं में भागों में काट दिया जाता है। दुम अपने उच्च स्वादिष्टता के लिए गोमांस मांस का उच्चतम ग्रेड माना जाता है।

पीछे का हिस्सा

गोमांस को काटने की तकनीकी शर्तों में निम्नलिखित टुकड़ों में पीठ का वितरण शामिल है:

• फीलर बछड़े के पैर का सबसे रेशेदार हिस्सा होता है। जांघ के अंदर से निकल जाएं।
• ससेक - सबसे सख्त मांसजो पैर के ऊपर से कटा हुआ है।
• दुम शव से एक कट है, जिसे श्रोणि की हड्डी और त्रिकास्थि के बीच ले जाया जाता है।
• पोबेडेरोक - नीचे के भागजांघ, जिसे तीसरी श्रेणी माना जाता है।

टांग

अंगुली या बुलडोजर पैर का वह भाग है जो घुटने के जोड़ के नीचे होता है। पीछे और आगे दोनों में मज्जा की हड्डी होती है, जिससे एक उत्कृष्ट समृद्ध शोरबा प्राप्त होता है। जेली या जेली तैयार करने के लिए अक्सर मांस के ऐसे कट का उपयोग किया जाता है। इसे कोमलता देने के लिए शैंक को लंबे समय तक प्रोसेस करना बहुत जरूरी है।

डायाफ्राम

गोमांस काटते समय, छाती और गैस्ट्रिक गुहाओं के बीच स्थित मांसपेशी एक लंबी पतली पट्टी की तरह दिखती है। डायाफ्राम शव को दो पार्श्व भागों में विभाजित करता है। यह शोरबा बनाने के साथ-साथ ग्रिल पर तलने के लिए आदर्श है। इससे आप स्टेक या गोलश प्राप्त कर सकते हैं। ये व्यंजन स्वाद से भरपूर होते हैं।

Pokromka

यह भागशव में मांसपेशियों के ऊतक होते हैं जो पसलियों को ओवरलैप करते हैं। पोक्रोमका का उपयोग अक्सर कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है, क्योंकि इसमें मांस और वसा का आदर्श अनुपात होता है।

पेरिटोनियम

अंडरकट पसलियों के नीचे स्थित है, इसलिए इसमें बड़ी संख्या में छोटे उपास्थि, साथ ही संयोजी ऊतक और नसें हैं। ऐसे मीट से तरह-तरह के रोल और कीमा बनाया जाता है। एक युवा जानवर का मांस चुनना महत्वपूर्ण है। कारण निम्नानुसार है। एक बूढ़ी गाय के मांस में एक कठोर संरचना होती है और बड़ी राशिनसें जिन्हें चबाना मुश्किल होता है।

पशु की छाती

मांस का वह हिस्सा जो पसलियों और स्तन की हड्डी से अलग होता है, उसका स्वाद अच्छा होता है। हालांकि, यह पूरे टुकड़े में पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में वसा होती है। ज्यादातर इसका इस्तेमाल पिलाफ, रोस्ट और आलू के व्यंजन के लिए किया जाता है।

मांस की किस्में

बीफ का मांस काटते समय श्रेणियों में भिन्न होता है:

1. डेयरी वील। जानवर की उम्र दो सप्ताह से तीन महीने तक होती है।
2. डेयरी गोमांस। तीन महीने से तीन साल तक।
3. गाय का मांस। तीन साल और उससे अधिक से।

इसके अलावा, गाय या बछड़ा जितना छोटा होगा, मांस उतना ही अधिक कोमल होगा।

विभिन्न प्रकारों के अनुसार, बीफ़ को कई किस्मों में विभाजित किया गया है:

1. प्रथम श्रेणी। पायदान, मोटे और पतले किनारे, ऊपर और अंदरूनी हिस्सापिछला पैर।
2. दूसरा ग्रेड। पैर का पार्श्व और बाहरी भाग, कंधे का ब्लेड और ब्रिस्केट।
3. तीसरी कक्षा। अंडरकट, गर्दन, अंगुली, हेम।

मांस की ये किस्में स्वाद विशेषताओं के साथ-साथ हड्डियों, नसों और वसा की उपस्थिति या अनुपस्थिति में भिन्न होती हैं। पहली किस्म को आहार पोषण के लिए सबसे उपयुक्त माना जाता है, क्योंकि इसमें भारी वसा ऊतक की मात्रा कम से कम होती है।

पसंद की बारीकियां

बीफ मांस उबला हुआ, ठंडा और जमे हुए हो सकता है। इस तथ्य के बावजूद कि पहला सबसे नया है, इसे खरीदने से परहेज करने की सलाह दी जाती है। कारण निम्नानुसार है। यह माना जाता है कि वध के बाद, मांस को भोजन के लिए उपयुक्त होने से पहले कम से कम 4-6 घंटे बीतने चाहिए। भाप में बहुत कम संतृप्त स्वाद होता है, और पर्याप्त रूप से नरम होने का समय भी नहीं होता है।

यह ताजा बीफ है, जिसके वध के बाद 4-6 घंटे से अधिक समय बीत चुका है। इसमें सबसे स्पष्ट स्वाद विशेषताएँ, सुखद बनावट और रंग हैं।

सबसे अधिक बार ठंडा मांस जम जाता है। संसाधित होने पर, यह अपना कुछ खो देता है उपयोगी गुण. इसीलिए खाने के लिए ठंडा चुनने की सलाह दी जाती है।

बड़ी संख्या में विशेष स्टोर और बिक्री के अन्य बिंदुओं के बावजूद, ताजा और उच्च गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस खरीदना काफी मुश्किल है। एक अच्छा उत्पादनिम्नलिखित गुण होने चाहिए:

1. रंग गुलाबी से चमकीले लाल रंग में भिन्न हो सकता है। एक चेरी रंग इंगित करता है कि गोमांस जमे हुए हैं।
2. वसा में घनी संरचना और सफेद रंग होना चाहिए। आपको पीले या हरे रंग की चर्बी वाला मांस खरीदने से बचना चाहिए।
3. कट भी थोड़ा उत्तल होना चाहिए।
4. मांस भी दृढ़ होना चाहिए। जब अच्छे बीफ पर दबाया जाता है, तो एक उंगली का छेद बन जाता है, जो जल्दी से समतल हो जाता है। अगर गड्ढा बना रहता है, तो आपको ऐसा टुकड़ा लेने की जरूरत नहीं है।

यह भी याद रखना चाहिए कि शव के हिस्से विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए उपयुक्त हैं। खरीदते समय इस सुविधा को ध्यान में रखा जाना चाहिए।