نان یک غذای مقدس است که در افسانه ها خوانده می شود. همیشه در هر خانه ای روی میز است. برای اینکه خودتان آن را بپزید، نه برای خرید آن در فروشگاه، باید اسرار مادربزرگ قدیمی را بدانید. برای این وجود دارد دستور پخت قدیمیخمیر مایه نان در خانه بدون مخمر. و بیش از یک دستور غذا، مادربزرگ ها روش های مختلفی برای پخت نان در خانه برای ما به یادگار گذاشتند.

استارتر باید یک بار آماده شود، سپس برای هدف مورد نظر استفاده شود و در صورت نیاز دوباره پر شود. در واقع، این یک توده آماده از خمیر خام است، به آرامی به خواب می رود، یا با اطمینان در گرما بالا می رود، به خصوص زمانی که به درستی تغذیه شود.

خمیر ترش یک توده بیولوژیکی است که از میکروارگانیسم های طبیعی آن - قارچ ها، باکتری ها ساخته شده است. وظیفه میزبان این است که به این میکروارگانیسم ها زندگی کند، آنها را به یک توده همزیست سازمان یافته رشد دهد.

تمام طبیعت بر اساس قوانین کلونی های همزیست ساخته شده است که از میکروارگانیسم ها یا کلان موجودات تشکیل شده است. این خود زمین، اقیانوس ها، فلور در انسان است. ارگانیسم هایی که همزیستی را تشکیل می دهند به طور طبیعی یکدیگر را تکمیل می کنند.

خمیر مایه چی درست کنم

برای تهیه استارتر به آرد چاودار و آب به نسبت 2: 3 نیاز دارید. برای کنترل اجرای دقیق دستور حتما به دماسنج، ترازو آشپزخانه، ظرف شیشه ای، کفگیر چوبی نیاز دارید.

یک شیشه 1.5 لیتری ممکن است جایگزین تابه شود. خمیر مایه به مدت 4 روز آماده می شود، در روز پنجم می توانید نان بپزید.

خمیر مایه فقط از آرد چاودار تهیه می شود، زیرا سلامت و قوت می بخشد و خمیر مایه را پایدار و کهنه می کند. میکروارگانیسم‌هایی که در دانه‌های چاودار زندگی می‌کنند، با موفقیت یک کلنی همزیستی هماهنگ و لازم برای شروع را سازماندهی می‌کنند.

دانه جوانه زده به طور کامل همزیستی را احیا می کند، که پس از جوانه زدن، میزبان در اجاقی که بیش از 41 درجه سانتیگراد گرم شده خشک می شود. واضح است که آرد صنعتی برای تولد خمیر مایه مرغوب مناسب نیست.

شما همچنین باید خودتان آرد را در آسیاب خانگی با کوچکترین کسری آسیاب کنید. آب صاف شده و جوشانده را بگیرید. می توانید مقطر را در داروخانه بخرید و روی شونگیت، سنگ چخماق اصرار کنید. این به همزیستی خمیر ترش ریز مغذی های اضافی می دهد.

نان می پزی؟
رای

روش پختن:

1. آرد را مستقیماً در ظرف شیشه ای آسیاب کنید تا با اجسام فلزی تماس پیدا نکند. حجم آب گرم را 36-37 درجه سانتی گراد اندازه گیری کنید. آب را داخل آرد بریزید، با کفگیر چوبی مخلوط کنید تا یکدست شود. در تابه را شل می پوشانند تا هوا وارد آن شود. او را با یک حوله از نور بپیچید. در آشپزخانه، باید مکانی را پیدا کنید که دمای آن از 24-26 درجه سانتیگراد تجاوز نکند و از پیش نویس ها دور باشد. این جایی است که او زندگی خواهد کرد.
2. ظرف 4 روز، استارتر باید صبح و عصر تغذیه شود: سس بالا از مخلوط 40 گرم آرد با 60 گرم آب تشکیل شده است، آنها باید به روش مشخص شده مخلوط شوند و به جرم اصلی اضافه شوند 2 بار. هر بار که سس تاپ تازه تهیه می شود. تا روز پنجم حجم کل خمیر مایه به 800 گرم می رسد، به این ترتیب خمیر مایه به دستور قدیمی بدون مایه آماده می شود.

خمیر مایه - وزن زنده

از 800 گرم دریافتی برای پخت نان اول باید 500 گرم خمیر مایه بگیرید. باید اشتها آور، معطر باشد. بقیه را باید در یخچال، در بالاترین قفسه، جایی که خمیر مایه تا قفسه بعدی، یعنی تا مرحله بعدی تغذیه، در آن قرار می گیرد.

باید در یک ظرف شیشه ای با درب شل نگهداری شود، اما به طوری که جرم بوی یخچال آنها را نگیرد.

نان اغلب در خانه پخته می شود، اما مواقعی وجود دارد که خمیر مایه باید یک هفته یا بیشتر بماند. سپس باید مطمئن شوید که کسی هفته ای یک بار به او غذا می دهد ، از این گذشته ، این یک کلنی زنده از میکروارگانیسم ها است و او نیاز به تغذیه دارد.

اجزای مهم خمیر ترش زنده:

• باکتری هایی که اسید لاکتیک تولید می کنند.
• باکتری های مفیدی که یک همزیستی زنده ایجاد می کنند.
• مخمر وحشی، اما خریداری نشده، اما در همزیستی رشد می کند و مسئول تولید دی اکسید کربن است که باعث رشد خمیر می شود.

کشت های آغازین از غلات بر اساس محلی که در آن رشد می کنند متمایز می شوند. میکروارگانیسم های موجود در دانه به آب و هوایی که با آن اشباع شده اند بستگی دارند. یک چیز مطمئن است: هر استارتر طبق دستور قبلی برای نان چاوداریا گندم، پخته شده در خانه بدون مخمر - محصولی منحصر به فرد با خواص طبیعی آن.

طرز تهیه نان خمیر مایه بدون مخمر در خانه

نان خوشمزه سر همه چیز است. بدون آن، تصور هر وعده غذایی، به خصوص غذاهای خانوادگی و جشن، دشوار است. با این حال، با توسعه صنایع غذاییفرآیند پخت به خودی خود یکسان است، همانطور که محصول بی روحی که در فروشگاه ها و سوپرمارکت ها به آن نان می گویند. برای پختن یک نان خانگی معطر با دستان خود به خمیر مایه مرغوب برای نان نیاز دارید. دستور العمل آن توسط بسیاری به دلیل جهانی شدن و شهرنشینی گسترده فراموش شده است. با این حال، هنوز هم نانوایی هایی هستند که نه تنها دستور العمل ها، بلکه اسرار صنعتگری را نیز می دانند. اولگ نانوا دستور العمل های قدیمی و اسرار صنایع دستی را به اشتراک می گذارد.

خواص مفید خمیر مایه برای نان

شهریه ای که من ارائه می کنم

• بهینه

  آموزش تصویری دقیق با مدت زمان کلی تقریباً 8 ساعت. به علاوه بازخورد در مورد همه مسائل.

  • شما یاد خواهید گرفت که چگونه فر، فر را برای پخت به درستی آماده کنید و دمای مطلوب را در آن حفظ کنید. رژیم دمابرای پخت موفق

  نان اجاقی (چودار و گندم سبوس دار، تارتین، سیاباتا و غیره)، پیتزا، پانتونه (کیک) را روی خمیر مایه بپزید. انجام این کار در یک اجاق روسی یا در یک اجاق معمولی آسان است.

  استارت را به سرعت دریچه کنید، آن را نگهداری کنید و کار با آن آسان است. پیچیدگی های کار با خمیر مایه را درک کنید. تخمیر و طعم خمیر خود را کنترل کنید.

  از من شخصاً پشتیبانی آنلاین (از طریق WatsApp 89639750497) به مدت یک سال.

  12000p

  6000p

  وارسی

اگر آن را در خانه بپزید. AT اخیراکیفیت و طعم نان خریداری شده بدتر و بدتر می شود و تعدادی از آنها وجود دارد دلایل عینی. اولاً کنترل کیفی مناسبی وجود ندارد، ثانیاً سازنده سعی می کند در هزینه همه چیز صرفه جویی کند و ثالثاً موادی که داخل نان قرار می گیرد آن را کاملاً متفاوت از آنچه باید باشد می کند. بنابراین، بسیاری شروع به فکر کردن در مورد چگونگی تهیه نان طبیعی، خوشمزه و سالم بدون مخمر در خانه کرده اند. و اولین چیزی که با آن مقدمات شروع می شود خمیر ترش است.

خمیر مایه نان ده ها گزینه پخت و پز مختلف دارد. خمیر مایه را می توانید با استفاده از عسل، کفیر، رازک، مالت، انواع آرد و ... تهیه کنید. در این مقاله طرز پخت غذا را به شما آموزش می دهم خمیر مایه برای نان فطیر، با تکیه بر تجربه شخصیو دانش

من نکات اولیه آشپزی را در اینترنت انجام دادم، اما در عمل معلوم شد که همه چیز به این سادگی نیست و اگر برخی از ویژگی ها را نمی دانید، پس خمیر مایه نانممکن است جواب ندهد و پخت نیز با طعم و عطر آن شما را خوشحال نخواهد کرد.

خمیر مایه ابدی برای نان بدون مخمر

قبلاً از نام این استارتر مشخص می شود که می توان از آن بیش از یک بار استفاده کرد. و وقتی که رویکرد درستواقعاً "ابدی" می شود و می تواند شما را خشنود کند تا زمانی که میل به پختن نان از بین برود.

تنوع زیادی از این نان خمیر ترش در وب وجود دارد. یکی آرد چاودار را به عنوان پایه می گیرد، یکی گندم، یکی مخلوط می کند انواع مختلفآرد، بنابراین سعی در بهبود کیفیت خمیر ترش در خروجی دارد. اما همانطور که تجربه شخصی و تجربه سایر نانوایان نشان می دهد، هیچ فرقی نمی کند که چه چیزی را به عنوان پایه انتخاب می کنید و تفاوتی ندارد که نان خمیر ترش از آن پخته شود. اگر درست پخته شود، نان عالی می شود.

دمای ایده آل برای تهیه خمیر مایه بالای 25 درجه است. به این معنی که در آپارتمان یا خانه نباید سرد باشد، زیرا در غیر این صورت به دمای مطلوب برای رشد و تکثیر باکتری ها نمی رسد، خمیر ترش رشد نمی کند و خمیر ورز داده شده روی آن بالا نمی آید.

• در طی مراحل آماده سازی، خمیر مایه باید مرتباً هم زده شود.

آرد سنگین‌تر از آب است، بنابراین حتی پس از ورز دادن خمیر مایه، آرد ته ظرف می‌نشیند. من به شما توصیه می کنم برای تسریع روند تخمیر و رشد، 2-3 بار در روز استارتر خود را مخلوط کنید.

• زمان آماده سازی 3-5 روز.

دستورهایی هست که میگه خمیر مایه 3 روز دیگه آماده میشه یکی 4 تا میپزه بعد از اولین تجربه ناموفق تصمیم گرفتم بی خطر بازی کنم و تقریبا 5 روز خمیر مایه رو پختم. اما او به وضوح روند رشد و توسعه را دید که نشان می داد خمیر بلند می شود و نان عالی می شود.

نحوه ترمیم خمیر ترش

همونطور که متوجه شدید قسمتی از خمیر مایه رو روی خمیر میفرستیم و قسمت دیگه رو داخل شیشه میریزیم و داخل یخچال میذاریم. دفعه بعد که می خواهید نان بپزید، استارتر را بیرون بیاورید، کمی آرد به آن اضافه کنید (من با چشم این کار را انجام می دهم) و به آن زمان بدهید تا "خوراک" شود. بهتر است خمیر مایه را عصر تهیه کنید و بگذارید یک شب "خورده" شود. صبح دوباره قسمتی به خمیر فرستاده می شود و قسمتی تا پخت بعدی در یخچال است. بنابراین، برای تهیه یک استارتر جدید برای خمیر بدون مخمر، لازم نیست هر بار 5 روز منتظر بمانید، بلکه 8-12 ساعت برای تهیه یک محصول نهایی از یک استارتر کافی است.

بنابراین، ما یک خمیر ترش ابدی برای نان به دست می آوریم که تا زمانی که میل به طبخ وجود دارد، می توان از آن استفاده کرد.

P.S - در اینترنت دستور العمل های خمیر ترش پیچیده تری وجود دارد که با آنها پیچیده تر است تعداد زیادیعناصر. اما من این گزینه را بهینه می دانم، زیرا نان خوشمزه، پف دار، نرم، معطر می شود و فرآیند تهیه خمیر مایه زمان زیادی نمی برد.

چرا اجداد اسلاو ما به نان اهمیت زیادی می دادند؟ اگر فکر می کنید - چون راحت ترین محصول غذایی بود که شما را از گرسنگی نجات داد، در اشتباه هستید. به نان اهمیت ویژه ای داده می شد زیرا محصولی بسیار سالم و با طعم فوق العاده بود که همه آن را دوست داشتند. این نان واقعی بود که باعث سیری، قدرت و سلامتی می شد. این به این دلیل بود که نیاکان ما آن را به درستی تهیه کردند. فقط نان مناسب می تواند گرسنگی شما را برطرف کند و سلامتی شما را به ارمغان بیاورد.

نان واقعی اسلاوها همیشه ترش بوده است. و این همان کاری است که خمیر ترش او را وادار کرد. اگر اجداد ما نمی توانستند نان را بدون آن تصور کنند، در طی تخمیر چه اتفاقی می افتد؟

اولاً غلات حاوی مواد محافظ (نوعی نگهدارنده) هستند که به دانه اجازه می دهد برای مدت طولانی ذخیره شود و تا حد زیادی از هضم آن جلوگیری می کند. به عنوان مثال: اسید فیتیک اجازه نمی دهد بدن مواد معدنی و عناصر کمیاب (مانند کلسیم، منیزیم، مس، آهن، روی) را جذب کند. مواد دیگر کار آنزیم ها را مسدود می کنند که باعث می شود بدن علاوه بر این منابع داخلی خود را خرج کند. تانن ها، گلوتن و پروتئین های مرتبط، و قندهای پیچیده غیر قابل هضم می توانند باعث آلرژی، سوء هاضمه و حتی اختلالات روانی شوند. خواص این مواد هنگام آسیاب کردن دانه به آرد ضعیف نمی شود. عمل مواد محافظ فقط زمانی خاتمه می یابد که دانه به شرایط مناسب برای جوانه زدن یا در طی تخمیر طولانی مدت خمیر با کمک خمیر ترش برسد.

ثانیاً، در طی تخمیر اسیدی، مواد پیچیده به مواد ساده‌تر (که هضم و جذب آنها توسط بدن آسان‌تر است) تجزیه می‌شوند و علاوه بر این، مواد مغذی جدیدی تشکیل می‌شوند که بدن به آن نیاز دارد.

به این دو دلیل نان خمیر مایه بسیار سیر کننده است. فواید نان خمیر ترش در این دلایل نهفته است.

نکته بسیار مهم دیگری نیز وجود دارد: نان پخته شده باید خوب پخته شود تا تخمیر در آن متوقف شود و نان ترش نشود.

به هر حال، نه تنها سیاه (چودار) می تواند ترش باشد، بلکه همچنین نان سفید، اگر فقط آرد برای او واقعی بود - آرد غلات کامل.

فرقی نمی‌کند که اجداد ما می‌دانستند یا ندانند که باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در خمیر ترش، دفاع داخلی دانه را خنثی می‌کنند و مواد مغذی دانه را در دسترس‌تر می‌کنند. اما همیشه اجازه می‌دادند خمیر مایه روی خمیر کار کند (برای به حداکثر رساندن فواید نان)، و نان تصفیه‌شده‌ای دریافت کردند که از آن استقبال کردند.

امروز چه اتفاقی افتاد؟ این دانش وجود دارد، اما جامعه متمدن آن را نادیده می گیرد و نان فطیر صنعتی تولید می کند.

اما شما خودتان می توانید نان واقعی را بپزید - نان اجداد - نانی که نیرو می دهد! فقط چنین نانی شایسته توست!

1. پختن خمیر مایه

آب 200 گرم

200 گرم آرد

100 گرم سبوس

2 قاشق عسل

کشمش 5 گرم

همه چیز را کاملا مخلوط کنید و در جای گرم قرار دهید تا تخمیر شروع شود و به محض شروع تخمیر، کاملا مخلوط کنید و بگذارید 4 ساعت بماند. تخمیر می تواند از روز اول یا دوم شروع شود ... بهتر است خمیر مایه را 3 روز نگه دارید ...

2. خمیر را برای خمیر آماده کنید

1000 گرم آب

نمک به مزه برای خمیر

شکر یا عسل 2 قاشق غذاخوری

100 گرم سبوس

200 گرم آرد

200 گرم خمیر مایه (بقیه خمیر مایه را برای دفعه بعد در یخچال بگذارید)

خمیر را باید 8 ساعت نگه دارید ...

3. پختن خمیر

اکنون در اینترنت در مورد مضر بودن مخمر خریداری شده بسیار می نویسند. که روی خمیر مایه دهقانی معروف نان می پختند. آنها از آرد چاودار، کاه، جو، جو، گندم، شیر کشک، کشک تهیه می شدند. تاکنون در روستاهای دوردست دستور تهیه نان بدون مخمر مصنوعی حفظ شده است. این کشت های آغازین بودند که بدن را با اسیدهای آلی، ویتامین ها، مواد معدنی، آنزیم ها، فیبر، پکتین و محرک های زیستی غنی کردند. اما چندین دهه است که نان به روش دیگری پخته شده است، برای این کار از خمیر ترش طبیعی استفاده نمی کنند، بلکه از مخمر ترموفیل ساخته دست بشر استفاده می کنند - Saccharomycetes https://ru.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae فناوری تهیه آنها ضد طبیعی است. . آنها می نویسند که ملاس با آب رقیق می شود، با سفید کننده تصفیه می شود، با اسید سولفوریک اسیدی می شود، و غیره.
به طور کلی، که این مورد است، با استفاده از اسید سولفوریک و آهک، من نمی توانم استدلال کنم - من در تولید مخمر خریداری شده کار نکردم. اما به طور کلی، منطقی است که من از مخمر خریداری شده امتناع کنم. چرا اصلاً از برخی مواد مبهم استفاده می کنید ، معلوم نیست چگونه رشد کرده اند ، اگر می توانید خمیر ترش خانگی و سالم بپزید. خمیر روی چنین خمیر ترشی خوب بلند می شود، بوی خوبی می دهد. پخت با قالب پوشانده نشده است و برای مدت طولانی نگهداری می شود. و مهمتر از همه - این واقعا مفید است!

*در اینجا یکی از مقالات مفصل در مورد خطرات مخمر خریداری شده وجود دارد که تعداد زیادی از آنها در شبکه وجود دارد http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu/eda/Pochemu_ot_drojjey_stoit_bezhat_podalshe.html

من فرهنگ استارتر سالم خود را روی انواع توت ها، میوه ها، میوه های خشک درست می کنم.

من به شما می گویم چگونه این کار را انجام دهید:

• اگر اینها انواع توت ها / میوه های تازه هستند، پس باید آنها را با آب کمی ترش پر کنید، نه اولین تازگی. اگر اینها میوه های خشک هستند، پس هر شسته شده درست می شود. با آب پر کنید (برای 500 میلی لیتر آب 100 گرم انواع توت ها). و یک قاشق غذاخوری شکر (یا عسل) بریزید. با پارچه ای بپوشانید تا تنتور نفس بکشد. اگر آپارتمان گرم باشد، تنتور پس از 3-5 روز شروع به تخمیر خوب می کند. با فوم لامپ، بوی خفیف الکل یا بوی مخمر متوجه خواهید شد. مهم: اگر به طور ناگهانی پس از چند روز متوجه کپک زدن روی میوه ها / توت های خود شدید، نمی توانید از آنها استفاده کنید. از نو شروع کن
• وقتی تنتور ما آماده شد، میوه ها / انواع توت ها را خارج می کنیم (یا می توانید با مخلوط کن خرد کنید). آرد را در این کمپوت بریزید - به غلظت خامه ترش مایع. و یک قاشق غذاخوری شکر داخل آن بریزید. بنابراین ما خمیر مایه را گرفتیم، اکنون منتظریم تا شروع به "بازی" کند. روزهای اول باید مرتب تغذیه شود: حداقل هر دو یا سه روز یک بار آرد اضافه کنید و کمی آب با شکر اضافه کنید و قوام خامه ترش مایع را حفظ کنید. به طوری که خمیر مایه غلیظ تر، قوی تر و سیرتر شود!
• همین! با گذشت زمان، خمیر مایه شما بیشتر و بیشتر از مواد و اسیدهای مفید اشباع می شود. اگر پس از ایستادن، استارتر از بالا به رسوب و کنسانتره جدا شد، نگران نباشید - فقط مخلوط کنید تا استارتر شما شکل سابق خود را به خود بگیرد.
• اکنون می توانید با خیال راحت از استارتر برای پخت نان، پای، نان مورد علاقه خود استفاده کنید. بگذارید در یک شیشه بماند، به طور دوره ای آن را تغذیه کنید. اگر به ندرت طبخ می کنید، آن را در یخچال قرار دهید (نزدیک به دیوار نباشد تا یخ نزند)، روند تولید مثل باکتری های مفید کند می شود. و همین است، هیچ مشکلی وجود ندارد - زمین را انتخاب کنید، و با مواد مفید اشباع شوید!

• نمونه اسفنج*: 150 میلی لیتر. آب یا شیر، 1-2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر، 150 میلی لیتر. خمیر مایه و 200-250 گرم. ارد. ما بخار داریم بیایید آن را در یک مکان گرم قرار دهیم.
• از جانب ما شرایطی را برای بخار ایجاد می کنیم. من یک کاسه خمیر (یا خمیر) را داخل آن نمی گذارم آب گرمیا مثل مادربزرگم روی باتری. کاسه را داخل فر گذاشتم، چند دقیقه روشنش می کنم تا هوا گرم شود: به اندازه ای که خمیر گرم شود، اما طوری که شروع به پختن نکند. و منتظر بلند شدنش هستم یا یک دقیقه گرم شدن را در مولتی پز روشن می کنم تا هوا داخل آن گرم شود و خمیر را آنجا می گذارم.
• وقتی حجم خمیر حداقل یک و نیم برابر شد، آن را کاملاً مخلوط کنید. آرد بیشتری اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد. خوب، پس، طبق دستور العمل ها، ما مواد لازم را قرار می دهیم: شیر، تخم مرغ، کره و غیره - بسته به آنچه می پزید.
• هرچقدر خمیر/خمیر را ته نشین کنید (بعد از اینکه خمیر بلند شد ورز دهید)، هر بار به طور فعال تری بلند می شود. در مورد زمان: اصولاً من فقط یک خمیر درست می کنم (خمیر مایه را با آرد / آب / شکر مخلوط می کنم) و آن را یک شبه (گاهی چند روز) می گذارم تا ور بیاید و بعداً بپزم. راحت تر است، مخمر طبیعی در خمیر در روزهای بعد به طور کامل کار می کند.
• قبل از گذاشتن در فر، کار خود را به صورت قالبی (پای ها 20-30 دقیقه، نان 40-60 دقیقه) بگذارید تا خمیر بیشتر بلند شود و شیرینی ها با شکوه تر شوند.
• اگر پوسته خیلی ضخیم است، می توانید روی شیرینی را با یک حوله مرطوب بپوشانید تا نرم شود. و من اغلب این کار را انجام می دهم - از یک بطری اسپری آب می پاشم، با کاغذ پخت و در بالا با حوله می پوشانم (آب تبخیر می شود و پوسته را نرم می کند)، این گزینه برای هر پخت عالی است.

* اوپارا اساس تهیه خمیر است که از ایستادن مخلوط به دست می آید: آب، آرد، خمیر مایه، شکر.