غذاهای جالب با دستور شیر و مواد تشکیل دهنده. غذاهای تهیه شده از شیر و محصولات لبنی

شیر، خامه ترش، کره، پنیر کوتیج، کفیر، ماست در منوی هر فرد گنجانده شده است. اینها نه تنها محصولات غذایی با ارزش هستند، بلکه محصولات دارویی مفید برای خستگی، کم خونی، بیماری های کبد و کلیوی، تصلب شرایین و فشار خون بالا هستند. از این کتاب بی نظیر اطلاعات مفید زیادی در مورد لبنیات خواهید آموخت و طرز تهیه سوپ و سالاد، غلات و پودینگ، ژله و خامه، بستنی و نوشیدنی را از آنها یاد خواهید گرفت.

* * *

بخش مقدماتی داده شده از کتاب غذاهای تهیه شده از شیر و محصولات لبنی. منوهای متنوع برای زندگی روزمره و تعطیلات (E. N. Alkaev)ارائه شده توسط شریک کتاب ما - شرکت لیتر.

همه چیز در مورد شیر و محصولات لبنی

کافی است بگوییم که شیر تنها محصولی است که در طول زندگی، از اوایل نوزادی تا پیری، پیوسته همراه انسان است.

V. Pokhlebkin

برای رشد طبیعی بدن و حفظ طولانی مدت سلامت افراد در سنین مختلف، یک رژیم غذایی کامل مورد نیاز است که باید حاوی مقدار کافی چربی، پروتئین، نمک های معدنی، ویتامین ها و سایر موادی باشد که نیازهای بدن را برآورده کند. بدن طبق استانداردهای مبتنی بر علمی، شیر و لبنیات باید 1/3 از مواد مغذی مصرفی یک فرد در روز را تشکیل دهند.

به یک بزرگسال توصیه می شود روزانه محصولات لبنی را در مقادیر زیر (گرم) مصرف کند: شیر - 500، کره - 15، پنیر - 18، پنیر دلمه - 20، خامه ترش یا خامه - 18، شیر تغلیظ شده یا پودر شده - 100. در کل در روز از نظر شیر کامل - 1.5 کیلوگرم و در سال - حدود 500 کیلوگرم.

لبنیات باید جایگاه ویژه و شاید غالبی در رژیم غذایی کودکان و نوجوانان، زنان باردار و مادران شیرده و سالمندان داشته باشد. به گفته دانشمند انگلیسی جی شین، فرد باید با همان رژیم غذایی که در آن وارد شده زندگی را ترک کند.

شیر کامل ترین محصول غذایی است. حاوی بیش از 200 جزء ارزشمند مختلف: 20 اسید آمینه متعادل، بیش از 147 اسید چرب، قند شیر - لاکتوز، مجموعه بسیار غنی از مواد معدنی، عناصر کمیاب، انواع ویتامین ها، رنگدانه ها، فسفاتیدها، استرول ها، آنزیم ها، هورمون ها و غیره. مواد همه این مواد در آن به مطلوب ترین نسبت برای بدن انسان یافت می شود.

فیلسوفان قدیم چون از ترکیب شیمیایی و خواص فیزیکی شیر آگاهی نداشتند و تأثیر آن بر بدن را مشاهده می کردند، شیر را «خون سفید»، «شیره حیات» می نامیدند.

شیر نه تنها یک محصول غذایی با ارزش است، بلکه یک محصول دارویی مهم نیز می باشد. برای رفع خستگی، کم خونی، بیماری های کبد، کلیه، سیستم حالب، انواع بیماری های قلب و عروق خونی، تصلب شرایین و فشار خون مفید است.

شیر را به درستی می توان یکی از معجزات روی زمین نامید - حاوی همه چیزهایی است که برای اطمینان از زندگی طبیعی انسان از تولد تا پیری لازم است. طبیعت بسیاری از اجزای شیر را در محصولات دیگر تکرار نمی کند.

از زمان های قدیم شیر نه تنها به عنوان یک غذای کامل و غیر قابل جایگزین، بلکه به عنوان یکی از منابع سلامتی و طول عمر در خدمت انسان بوده است. شیر از نظر ارزش غذایی می تواند جایگزین هر محصول غذایی شود، اما هیچ چیز جایگزین شیر نمی شود.

به عنوان مثال، چربی شیر با چربی های حیوانی و گیاهی متفاوت است. نقطه ذوب پایینی دارد - 27 تا 35 درجه سانتیگراد. این دمای کمتر از بدن انسان است. بنابراین چربی به صورت مایع وارد روده انسان شده و راحتتر جذب می شود. جذب بهتر چربی شیر نیز با این واقعیت تسهیل می شود که در شیر به شکل گلبول های چربی ریز با قطر متوسط ​​2 تا 3 میکرون یافت می شود. آنها سطح تماس بزرگی با شیره های گوارشی دارند که به هضم سریع چربی شیر نیز کمک می کند. حاوی اسید استئاریک کمی است. همه اینها قابلیت هضم بالای (98٪) چربی شیر را تضمین می کند.

یا یک جزء مانند پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، گلوبولین) که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است. بدون این اسیدها، تغذیه انسان را نمی توان کامل در نظر گرفت؛ بدون آنها، زندگی انسان به طور کلی غیرممکن است. پروتئین های لبنی از پروتئین های گوشت و ماهی ارزشمندتر هستند و سریعتر هضم می شوند.

مصرف روزانه 0.5 لیتر شیر و فراورده های تخمیری شیر (کفیر و ...) نیاز روزانه بدن انسان (حدود 35 درصد) به پروتئین حیوانی را پوشش می دهد.

رایج ترین منبع غذایی شیر گاو است، اما شیر بز، گوسفند، مادیان، گاومیش، آهو، الاغ و شتر نیز یک محصول غذایی کامل است.

شیر بزدر برخی از شاخص های ترکیب شیمیایی نسبت به شیر گاو برتری دارد. حاوی اسیدهای چرب چند غیراشباع بیشتری است: لینولئیک 1.5 برابر، لینولنیک تقریباً 3 برابر. آنها مقاومت بدن را در برابر بیماری های عفونی افزایش می دهند، به عادی سازی متابولیسم کلسترول کمک می کنند، یعنی اثر ضد اسکلروتیک دارند. شیر بز حاوی ویتامین های A و D است و تقریباً به اندازه شیر گاو نمک آهن دارد. شیر بز همراه با شیر گاو برای شیرخواران به عنوان غذای کمکی و گاهی به عنوان جایگزین شیر مادر توصیه می شود.

شیر بز عمدتاً مخلوط با شیر گوسفند فرآوری می شود و برای تهیه پنیر فتا و پنیر ترشی استفاده می شود.

شیر گوسفندتقریبا دو برابر چربی گاو اما چربی آن حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب کاپریلیک و کاپریک است که بوی خاصی دارد که همه آن را دوست ندارند. شیر گوسفند عمدتاً برای تهیه پنیر فتا و سایر پنیرهای ترشی - Chanakha، Ossetian استفاده می شود.

شیر مادیاناز نظر ارزش غذایی نسبت به شیر گاو پایین تر است، زیرا حاوی نیمی از چربی است. اما محتوای بالای قند شیر (6.2%)، آلبومین، گلوبولین، ویتامین C (25 برابر بیشتر از شیر گاو) پس از تخمیر به کومیس اهمیت دارویی و غذایی خاصی به آن می بخشد. ترکیب شیر مادیان با شیر زنان تفاوت چندانی ندارد اما به شکل طبیعی در بسیاری از افراد باعث ناراحتی معده می شود و به همین دلیل فقط به شکل کومیس استفاده می شود.

شیر بوفالوطعم خوب و ارزش غذایی بالایی دارد. حاوی دو برابر چربی است. از آن برای تهیه نوشیدنی شیر تخمیر شده ماتسون، مقداری پنیر (مخلوط با پنیر گاوی) و کره استفاده می شود.

شیر شترطعم خاصی دارد، حاوی مقدار زیادی نمک، چربی، فسفر و کلسیم است. در مناطق بیابانی و نیمه بیابانی، مردم محلی شیر شتر را به صورت تازه مصرف می کنند و از آن یک محصول شیر تخمیر شده مغذی و با طراوت - شوبات - تهیه می کنند.

شیر گوزن شمالیپر کالری ترین شیر برای مردم شمالی شناخته شده است. کالری آن چهار برابر بیشتر از گاو است.

نگهداری شیر تازه

شیر تازه دوشیده شده دارای ویژگی خاصی است - می تواند رشد میکروب هایی را که وارد آن می شوند از بین ببرد یا به تاخیر بیاندازد. به این ویژگی خاصیت باکتری کشی می گویند. تا زمانی که شیر این خاصیت را حفظ کند، میکروب در آن رشد نمی کند و شیر فاسد نمی شود. هر چه شیر خالص‌تر و سریع‌تر سرد شود، خاصیت باکتری‌کشی طولانی‌تری در آن باقی می‌ماند. شیر سرد نشده 2 تا 4 ساعت پس از دوشش شروع به ترشیدن می کند، در حالی که شیر خنک شده در دمای 8 تا 10 درجه سانتی گراد به مدت 48 تا 60 ساعت تازه می ماند.

برای از بین بردن میکروب های بیماری زا توصیه می شود شیر را در دمای 80 تا 90 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه گرم کنید (پاستوریزه کنید). شیر را نباید برای مدت طولانی بجوشانید، زیرا باعث کاهش ارزش غذایی آن می شود.

برای پاستوریزه کردن یا جوشاندن باید یک تابه جداگانه داشته باشید، زیرا شیر بوهای مختلف را جذب می کند. ظروف باید ته ضخیم داشته باشند. شیر پاستوریزه را باید در ظرفی تمیز و درب بسته و در جای خنک نگهداری کرد.

شیر خوردن

اصطلاح نوشیدن کاملا مشروط است، به این معنی که این شیر یک محصول آماده برای نوشیدن است که یک چرخه پردازش تکنولوژیکی را طی کرده و برای نوشیدن مناسب است. این کلمه بر تفاوت بین شیر - محصول نهایی و شیر - ماده خام در نظر گرفته شده برای پردازش تأکید می کند.

در بین لبنیات، نوشیدن شیر حرف اول را می زند. بیش از 20 درصد از کل مواد خام عرضه شده به کارخانه های لبنی برای فرآوری صرف تولید شیر آشامیدنی می شود.

صنایع لبنی دو نوع شیر آشامیدنی تولید می کند: پاستوریزه و استریل. پاستوریزاسیون به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد - حرارت دادن شیر از 63 تا 100 درجه سانتی گراد. فروشگاه ها شیر پاستوریزه را با محتوای چربی متفاوت (1.5٪، 2.5٪ و 3.2٪) دریافت می کنند.

شیر پاستوریزه پروتئینی حاوی 1% چربی و 4.3-4.5% پروتئین بسیار مفید است؛ این شیر از مخلوط کردن شیر کامل با شیر خشک بدون چربی بدست می آید.

شیر پاستوریزه کم چرب نیز برای فروش موجود است. این شیر برای کسانی که در مصرف چربی های حیوانی منع مصرف دارند بسیار مفید است.

شیر پخته شده.ویژگی متمایز فناوری آن عملیات حرارتی است که رنگ و طعم محصول را تعیین می کند. در نتیجه حرارت دادن به دمای 95-99 درجه سانتیگراد و نگه داشتن آن به مدت 3-4 ساعت، شیر به دلیل تشکیل مواد خاصی (ملانوئیدین) در اثر متقابل اسیدهای آمینه پروتئین با قند شیر قهوه ای می شود.

در خانه، می توانید شیر پخته خوشمزه را با ریختن شیر جوشانده در قمقمه تمیزی که با آب داغ شسته شده است بریزید و آن را به مدت 6 تا 7 ساعت نگه دارید.

در برخی موارد در تولید لبنیات از استریلیزاسیون – حرارت دادن بالای 100 درجه سانتیگراد استفاده می شود. پاستوریزه کردن برای اکثر انواع میکروارگانیسم ها مخرب است، اما برخی از اشکال آنها هنوز تحت این رژیم زنده می مانند.

شیر پاستوریزه بسته بندی شده به مدت دو روز در یخچال های خانگی بدون افت کیفیت قابل مشاهده نگهداری می شود. با این حال، نگهداری کیسه های کاغذی و پلاستیکی باز شده توصیه نمی شود. شیر در بطری های شیشه ای باید در بسته نگهداری شود.

شیر محیطی مناسب برای رشد میکروارگانیسم های مختلف است. بنابراین لازم است که قوانین نگهداری آن را به شدت رعایت کنید. به سرعت ترش می شود و می تواند گونه های نامطلوبی از میکروب ها را ایجاد کند و گاهی اوقات طعم تلخی به شیر می دهد. شیر دلمه ای که در این حالت تشکیل می شود برای مصرف مستقیم توصیه نمی شود.

خوب است بدانید

برای جلوگیری از ترش شدن شیر در هنگام گرما، باید چند برگ ترب را در یک قابلمه شیر بریزید تا شیر تا چند روز تازگی خود را حفظ کند.

اگر در هنگام جوشیدن شیر دلمه شد، آن را آبکش کرده و در آبکشی که با گاز پانسمان پوشانده شده است خنک کنید و چند ساعت به همین ترتیب بگذارید تا آب اضافی آن گرفته شود. پنیر لذیذ خواهید گرفت.

شیر پودر را می توان به همه چیز اضافه کرد: خمیر، کوفته، گوشت چرخ کرده، ماهی چرخ کرده، سوپ، سس و غیره.

اگر مقداری مربا یا عسل در شیشه باقی مانده بود که شروع به خشک شدن کرد، شیر داغ را در آن بریزید و کاملاً هم بزنید. نوشیدنی دلپذیری درست می کند.

مصرف شیر همراه با غذاهایی که باعث نفخ می شوند (کلم، نخود، سبزیجات، سبزی ها، آب های معدنی و ...) و همچنین پس از نمک، ماهی دودی، غذاهای گوشتی چرب و سوسیس و کالباس توصیه نمی شود.

پس از نوشیدن یک لیوان شیر گرم در شب، فرد در هنگام خواب کمتر حرکت می کند و راحت تر می خوابد. افراد مسن کمتر از خواب بیدار می شوند و دیرتر بیدار می شوند. شیر گرم خواب عمیق‌تر و آرام‌تری را ایجاد می‌کند، به‌ویژه، در کمال تعجب، در نیمه دوم شب. مکانیسم این اثر هیپنوتیزمی همچنان یک راز باقی مانده است.

پزشکان نوشیدن شیر را به آرامی و جرعه جرعه، خوردن آن با نان، کلوچه و غیره توصیه می کنند. اگر شیر را سریع و جرعه جرعه بنوشید، وقتی شیر وارد معده می شود و در معرض شیره معده قرار می گیرد، منعقد می شود و به سختی قابل انعقاد است. -هضم قطعات

لحظاتی از تاریخ و اسرار شیر

V. Pokhlebkin گفت: "در یک کلام، شیر به خودی خود و در تمام مظاهر و تناسخ غیرمنتظره و شگفت انگیزش، یک پادشاهی کامل در دنیای غذا است، چند وجهی، مانند خود زندگی که نماد آن است."

البته هر کدام از ما با شیر از گهواره آشنا هستیم. کودک از لحظه تولد تا سن معینی منحصراً شیر می خورد. در رژیم غذایی بزرگسالان، به ویژه افراد مسن گنجانده شده است.

این محصول به رنگ زرد مایل به سفید است که طعم کمی شیرین و بوی مطبوع دارد. آن را تازه یا آب پز می نوشند و برای تهیه انواع سوپ و فرنی و ژله استفاده می کنند. محصولات ارزشمندی مانند خامه و خامه ترش از آن به دست می آید. شیر می تواند کامل یا بدون چربی باشد. شیر ترش به شکل ماست و کفیر وجود دارد. و در نهایت کره، پنیر، پنیر و بستنی هم شیر هستند.

شیر اختراع شگفت انگیز طبیعت است. ظهور و توسعه اشکال بالاتر زندگی در سیاره ما با آن همراه است. انسان مدت‌هاست که از فواید تغذیه‌ای و خواص درمانی شیر قدردانی می‌کند و نه تنها استفاده از این حق اختراع طبیعی را یاد گرفته، بلکه آن را به میزان قابل توجهی بهبود بخشیده است.

شیر توسط پستانداران تامین می شود، یعنی کسانی که بچه های خود را با شیر تغذیه می کنند. در سیاره ما حدود 6000 گونه از این حیوانات وجود دارد.

معروف ترین آن شیر گاو است. از حدود 400 میلیون تن شیر تولیدی سالانه در تمام کشورهای جهان، سهم اصلی را شیر گاو تشکیل می دهد. تولید شیر گاو می تواند به 10 تن در سال یا بیشتر برسد. به عنوان مثال، دارنده رکورد جهانی از کانادا، 19985 کیلوگرم شیر در یک سال - پنج و نیم سطل در روز - داد. حداکثر تولید شیر روزانه 82.5 کیلوگرم شیر از گاو وین از نژاد یاروسلاول به دست آمد و گاو زامبینا از آلمان در یک سال 727 کیلوگرم چربی شیر تولید کرد که تقریباً روزانه 2 کیلوگرم کره است.

علاوه بر شیر گاو، از شیر سایر حیوانات اهلی نیز برای غذا استفاده می شود. بنابراین در کریمه، آسیای مرکزی و برخی کشورهای خارجی از شیر گوسفند به عنوان غذا استفاده می شود. در 2 تا 3 ماه، تنها 250 تا 350 کیلوگرم شیر از گوسفند دوشیده می شود، اما به دلیل تعداد زیاد گوسفند، مقدار شیر به مقادیر قابل توجهی می رسد. و در یونان، شیر گوسفند تقریباً نیمی از شیر تولید شده در این کشور را تشکیل می دهد. در کنار شیر گوسفند، شیر بز نیز رواج یافته است. یک بز معمولاً 5 تا 8 ماه در سال دوشیده می شود و بیش از 300 کیلوگرم شیر تولید می کند.

در منطقه ولگا، قزاقستان و آسیای مرکزی مقدار قابل توجهی شیر مادیان مصرف می شود. در دوران شیردهی که حدود 6 ماه طول می کشد، مادیان قادر است بین 2 تا 3 هزار کیلوگرم شیر تولید کند. کومیس از شیر مادیان تهیه می شود که در تغذیه درمانی و رژیمی گنجانده شده است.

در مناطق گرم بیابانی یکی از غذاهای اصلی شیر شتر است. تولید شیر سالانه شترهای یک کوهانه حدود 2 هزار کیلوگرم و شترهای دو کوهانه 1200 کیلوگرم است. شیر شتر شیرین تر و غلیظ تر از شیر گاو است، اما بوی منحصر به فردی دارد.

در کشورهای جنوب شرقی آسیا و مصر شیر گاومیش مصرف می شود. در طی 7 تا 10 ماه شیردهی، گاومیش حدود 4.5 هزار کیلوگرم شیر تولید می کند. طعم خوب و ارزش غذایی بالایی دارد. بوفالوها در آذربایجان، گرجستان و ارمنستان پرورش داده می شوند.

در آلتای، پامیر و چین، یاک های ماده، در مناطق کوهستانی کشورهای آسیای مرکزی - زبو و الاغ دوشیده می شوند. مردم شمال دور شیر گوزن شمالی می خورند. ارزش غذایی 1 لیتر شیر گوزن شمالی تقریباً برابر با 3.5 لیتر شیر گاو است. و این تعجب آور نیست: شیر Vazhenka حاوی 22.5٪ چربی و بیش از 10٪ پروتئین است.

بنابراین، با وجود تفاوت در شرایط انسانی روی زمین، تقریباً در همه جا اهلی کردن حیوانات وحشی منجر به استفاده از شیر برای غذا شد. با این حال، حتی در دوران ماقبل تاریخ، سلیقه ها در غذا قطعاً تقسیم شده بود. گاهی تضاد ذائقه ها آنقدر محسوس بود که غذای برخی افراد تحقیر و تمسخر دیگران را برمی انگیزد.

یک مثال کلاسیک از این موضوع، اختلاف بین جمعیت‌های چوپانی آسیا و اروپا در دیدگاه‌هایشان در مورد شیر است. در حالی که مردم اروپا، آسیای مرکزی و جنوبی همیشه در طول تاریخ خود شیر مصرف می‌کردند و اغلب به عنوان غذای اصلی آنها استفاده می‌شد، چینی‌ها، ژاپنی‌ها و بسیاری از مردم آسیای جنوب شرقی از دیرباز نسبت به شیر بیزار بودند. این به دلیل ساختار ملی، اقتصاد و سنت های فرهنگی این مردم بود.

روند اهلی کردن حیوانات وحشی توسط انسان از چندین هزار سال پیش آغاز شد و مدت زیادی به طول انجامید. دانشمندان ادعا می کنند که اولین حیواناتی که توسط انسان اهلی شدند بز و گوسفند بودند. این را استخوان‌هایی که در حفاری‌های سکونتگاه‌های باستانی انسان پیدا کرده‌اند، نشان می‌دهد. اعتقاد بر این است که این اتفاق در حدود 10 هزار سال پیش رخ داده است. شاید گزنفون مورخ یونانی که در قرن پنجم تا چهارم زندگی می کرد، برای اولین بار در نوشته های خود به پرورش بز اشاره کرد. قبل از میلاد مسیح. قهرمانان اسطوره های یونان باستان، به طور معمول، با شیر بز نیز تغذیه می شدند.

گاوها خیلی دیرتر از گوسفند و بز اهلی شدند. باستان شناسان در حفاری سکونتگاه ها در قلمرو کشورمان فنجان های سفالی، کوزه ها و کاسه های شیر پیدا کردند که نشان می دهد آنها از 5 هزار سال پیش به دامداری مشغول بوده اند. طبیعی است که فرض کنیم در نقاط مختلف جهان گاوها به طور همزمان اهلی نشده اند. در یونان 7 هزار سال قبل از میلاد پرورش داده شد. ه. در حفاری های محل دفن به اصطلاح فرهنگ لوزاتی (لهستان)، شواهدی به دست آمد که نشان می دهد دامپروری نقش مهمی در این زمین ها در 2.5 هزار سال پیش بازی می کند.

اعتقاد بر این است که گاوها در زمان های قدیم اهلی می شدند، در ابتدا به عنوان حیوانات بارکش. بی جهت نیست که فرقه حیوانات پیشرو تقریباً قدیمی ترین است. به عنوان مثال، در میان بابلی ها، پادشاهان به صورت گاو نر بالدار با صورت انسان تصویر می شدند. برای هزاران سال قبل از زمان ما، خدای آپیس در مصر به شکل یک گاو نر شاخدار پرستش می شد. گاو نر به عنوان خدا انتخاب شد. ایزد منتخب در اتاق مخصوصی نگهداری می شد و بهترین غذا را دریافت می کرد. تنها وظیفه او این بود که به اصطلاح "شیار مقدس" را با گاوآهن بکشد و به دنبال آن فرعون جدیدی که بر تخت نشست.

اعتقاد بر این است که اجداد گاوهای مدرن، اوروک های اروپایی و آسیایی بودند که در مناطق وسیعی از اروپا و آسیا ساکن بودند. تا قرن سیزدهم. auroch در طبیعت به موازات دام وجود داشت. شکار درنده این حیوانات منجر به نابودی کامل آنها شد. آخرین تور در سال 1627 در لهستان درگذشت. خاطره این حیوانات تا به امروز فقط در حماسه ها، ترانه ها، توصیفات و تصاویر و همچنین در نام برخی شهرها و روستاها (به عنوان مثال شهر توروف در بلاروس) باقی مانده است. ).

ما اکنون نمی توانیم در مورد طعم منحصر به فرد و ویژگی های تغذیه ای شیر aurochs بدانیم، اما با قضاوت بر اساس شیر گاوهای قدیمی روسی و خاکستری اوکراین - نزدیک ترین خویشاوندان aurochs و اجداد بسیاری از نژادهای موجود، شیر این حیوانات با شیر متفاوت است. گاوهای مدرن در تراکم بالاتر.

در آن زمان های دور، شیر یک غذای معمولی نبود، بلکه یک غذای لذیذ بود. به عنوان مثال، در میان یونانیان و رومیان باستان، نوشیدن شیر کامل یک امر تجملی محسوب می شد و همیشه آن را با آب رقیق می کردند. همانطور که توسط نسخه های خطی روسی قرن یازدهم نشان داده شده است. قرار بود "دوموستروی" و "دستور امپراطور به خانه دار" شیر در روزهای یکشنبه و تعطیلات خورده شود. در عین حال شیر کامل مصرف نمی کردند، بلکه غذاهای مختلف لبنی مثلاً شیر ژله را مصرف می کردند.

شیر تنها در قرن نوزدهم به یک غذای روزانه برای مردم تبدیل شد. اولین کارخانه لبنیات در روسیه به عنوان "تشکیلات لبنیات" توسط N.N. موراویف که توسط او در سال 1807 در املاک اوستاشوو در نزدیکی مسکو سازماندهی شد. در نیمه دوم قرن نوزدهم. به اولین تلاش برای عرضه سازمان یافته شیر به جمعیت شهری اشاره دارد. در سال 1869 N.V. ورشچاگین یک انبار لبنیات در سن پترزبورگ افتتاح کرد که در آن شیر حمل می شد و از آنجا به مصرف کنندگان می رسید. این تلاش با شکست به پایان رسید، زیرا شیر اغلب فاسد می شد. جمعیت شهری شهرهای بزرگ به خرید شیر در بازار از دهقانان ادامه دادند.

یک شرکت لبنیات با سطح فنی و بهداشتی نسبتاً بالا تنها در سال 1893 در مسکو ظاهر شد. تقریباً در همان زمان، اولین کارخانه های لبنی در انگلستان (1863)، فرانسه (1865)، ایالات متحده آمریکا (1885) و سایر کشورها سازماندهی شدند. . با ظهور جداکننده هایی که برای جداسازی چربی شیر طراحی شده بودند، کارخانه های لبنی به سرعت رشد کردند. در روسیه، جداکننده ها در پایان قرن نوزدهم ظاهر شدند.

در همان زمان، اولین مدارس برای آموزش متخصصان برای کشاورزی لبنیات در روسیه ظاهر شد. اولین چنین مدرسه ای در روستای ادیمونوو (منطقه تور فعلی) توسط نویسنده اولین کارخانه لبنی شکست خورده در سن پترزبورگ، N.V. ایجاد شد. ورشچاگین در سال 1871. در این مدرسه سوادآموزی، مراقبت از دام و تهیه پنیر، کره و پنیر تدریس می شد. و در سال 1911، در نزدیکی شهر وولوگدا، موسسه پرورش لبنیات تأسیس شد.

رشد جمعیت شهری و توانایی فنی برای فرآوری مقادیر زیادی شیر مستلزم افزایش تولید آن بود. افزایش بهره وری گله شیری ضروری بود. برای این منظور، گاوهای پرمحصول موجود در اروپای غربی شروع به واردات به روسیه کردند. گاوهای هلندی برای اولین بار در سال 1700 توسط پیتر اول به روسیه آورده شدند. حیوانات در دشت سیلابی دوینا شمالی، غنی از مراتع خوب قرار گرفتند. با تلاقی با گاوهای محلی، قدیمی ترین نژاد روسی، Kholmogory، ایجاد شد.

چه چیزی توجه مردم به شیر را توضیح می دهد؟ ما قبلاً تا حدی به این سؤال پاسخ داده ایم. بنابراین، آکادمیک I.P. پاولوف در آزمایشات خود نشان داد که هضم شیر ساده ترین کار برای معده است. به لطف تجربه قرن‌ها، مردم مدت‌ها متقاعد شده‌اند که شیر به‌عنوان یک فرآورده غذایی به بهترین وجه با دستور بقراط، متفکر معروف باستانی مطابقت دارد، که می‌گفت: «غذا باید یک عامل شفابخش باشد و عوامل شفابخش باید باشند. غذا."

در همه زمان ها شیر آسان ترین غذا محسوب می شد و قبل از هر چیز برای معده های بیمار توصیه می شد. بقراط 400 ق.م ه. به بیماری هایی اشاره کرد که برای آنها می توان یا نمی توان شیر مصرف کرد. به گفته وی شیر بز و مادیان درمان کننده مصرف، شیر گاو نقرس و کم خونی و شیر الاغ بسیاری از بیماری ها را درمان می کند. توصیه کرد که افراد عصبی هم شیر بخورند. پزشک معروف جالینوس (200-131) معتقد بود که علت بیماری مخلوط کردن نادرست "آب میوه" بدن است و پیشنهاد کرد از شیر الاغ برای بازگرداندن خواص طبیعی "آب میوه" استفاده شود.

ابن سینا دانشمند معروف تاجیک (ابوعلی بن سینا) که بیش از هزار سال پیش می زیسته است، در "قانون علوم پزشکی" خود به خواص دارویی شیر اشاره کرده است. او شیر را بهترین محصول نه تنها برای کودکان، بلکه برای افراد «پیشرفته» می‌دانست؛ او استفاده از شیر بز و الاغ را با افزودن نمک یا عسل توصیه می‌کرد.

در قرون وسطی، تنها در پایان قرن شانزدهم، شیر درمانی فراموش شد. دوباره در فرانسه و سپس در بقیه اروپا مورد استفاده قرار گرفت. بنابراین، دکتر فرانسوی Raymond Restoro، بر اساس آموزه های بقراط، نشانه ها و موارد منع مصرف برای درمان با شیر را توسعه داد. به عنوان مثال، ساده لوحی پزشکان آن زمان، فابریسیوس، ویلیس، بونت، که برای بهبود خون توصیه می‌کردند که شیر درمانی می‌کنند و هشدار می‌دادند که در صورت لخته شدن، می‌تواند رگ‌های خونی و روده‌ها را مسدود کند، لبخند بر لب دارد.

در قرن 18 گافمن ابتدا توجه خود را به استفاده از شیر به عنوان پادزهر جلب کرد و رقیق کردن آن با آب معدنی را پیشنهاد کرد.

در «کتاب کامل و عمومی درمان خانگی» که در سال 1780 در مسکو منتشر شد، از شیر به عنوان بهترین دارو برای درمان اسکوربوت یاد شده است: «اسکوروی، حتی شدیدترین آنها، با رژیم غذایی گیاهی قابل درمان است. اغلب شیر به تنهایی در این بیماری بیشتر از دارو تولید می کند. این به طور کامل در طول مبارزات فنلاند (1808-1809)، زمانی که دکتر نظامی N.A. باتالیا با موفقیت سربازان را برای اسکوربوت با شیر درمان کرد.

در سال 1865، دکتر ف. کارل، پزشک سنت پترزبورگ، بیش از 200 مورد استفاده موفقیت‌آمیز از شیر بدون چربی را در درمان بیماری‌های قلب، ریه، کبد، دستگاه گوارش و چاقی توصیف کرد.

رژیم های لبنی برای بیماری های قلبی غیر جبرانی، بیماری های کبد و مجاری صفراوی، لوزالمعده و کلیه ها مفید است. آنها به خوبی خود را در قالب روزهای روزه داری برای چاقی، نقرس، نارسایی مزمن عروق کرونر، انفارکتوس میوکارد و سایر بیماری ها ثابت کرده اند، زمانی که هدف از بین بردن مایعات اضافی بدن و کاهش وزن بدن است.

کارهای زیادی برای استفاده از شیر برای اهداف دارویی توسط دانشمندان ما S.P. بوتکین، N.I. پیروگوف، I.I. Mechnikov و بسیاری دیگر.

اکنون از شیر برای مسمومیت با نمک های فلزات سنگین، اسیدها و قلیاها، ید و برم استفاده می شود. شیر بز برای بیماری بوتکین استفاده می شود؛ این شیر باعث بهبودی از سل می شود. شیر بز نشان دهنده افزایش اسید معده است و برای افرادی که از آسم، اگزما و تب یونجه رنج می برند توصیه می شود. از دیرباز، مردم کشورهای جنوب شرقی از کومیس برای معالجه استفاده می کردند که هنوز هم برای درمان بیماران مبتلا به سل به طور گسترده استفاده می شود.

سهولت هضم شیر با ارزش بیولوژیکی بالای اجزای آن توضیح داده می شود. به عنوان مثال، ویژگی گونه ای پروتئین های شیر تقریباً مشابه پروتئین های بافت انسانی است. نیلز گوستافسون در جمع بندی نتایج یک کنفرانس علمی در مورد مشکلات شیر ​​به صورت نیمه شوخی و نیمه جدی گفت: «اگر به مدت 1200 ماه هر روز یک لیتر شیر می خورید، در نظر بگیرید که 100 سال زندگی برای شما تضمین شده است! ” اگر طنز گفته های دانشمند را کنار بگذاریم، نوشیدن شیر یکی از عوامل طول عمر افراد است. این را بررسی هایی در مورد عادات تغذیه ای صد ساله های سیاره زمین تأیید می کند. همه آنها، به عنوان یک قاعده، همیشه محصولات لبنی را به همه غذاهای دیگر ترجیح می دادند.

دانشمند روسی I.I. مکنیکوف که با مشکل افزایش عمر انسان سروکار داشت، معتقد بود که علت پیری مسمومیت بدن توسط محصولات غذای فاسد در روده بزرگ است. برای جلوگیری از این امر، او استفاده از غذاهای حاوی باکتری های اسید لاکتیک را که اسید لاکتیک تولید می کنند در رژیم غذایی پیشنهاد کرد. برای این منظور، او باکتری های اسید لاکتیک را توصیه کرد: «... شیری که در اثر عمل آنها ترش شده است»، یعنی استفاده از شیر دلمه برای مبارزه با پیری. و اگرچه I.I. مکنیکوف اهمیت باکتری های اسید لاکتیک را در طول عمر انسان بیش از حد ارزیابی کرد؛ اصل درخشان ایده او - استفاده از تضاد میکروبی در مبارزه برای خیر مردم - هنوز از اهمیت زیادی برخوردار است.

ثابت شده است که فرآورده های شیر تخمیر شده، همراه با تحریک اشتها، رفع تشنگی و بهبود عملکرد دستگاه گوارش، قادر به ایجاد یک محیط کمی اسیدی در روده بزرگ هستند و به مبارزه بدن در برابر توسعه عوامل بیماری زا کمک می کنند.

مغذی ترین و سالم ترین آن شیر تازه دوشیده شده است که به آن شیر تازه می گویند. تقریباً تمام خواص تغذیه ای و درمانی خود را حفظ می کند. اما اغلب ما از شیر فروشگاه استفاده می کنیم. این در انواع زیر موجود است: شیر کامل، نرمال، با افزودن شیر بدون چربی یا خامه، حاوی 3.2٪ یا 6٪ چربی. شیر بازسازی شده، به طور کامل یا جزئی از پودر شیر تولید شده و حاوی 3.2٪ چربی است. شیر پخته شده، در معرض پیری طولانی مدت در دمای بالا و حاوی 6٪ چربی؛ شیر پروتئین حاوی 1٪ یا 2.5٪ چربی با افزایش (حداقل 10.5٪) مقدار باقی مانده شیر خشک بدون چربی در نتیجه افزودن شیر خشک یا تغلیظ شده؛ شیر کامل غنی شده با ویتامین C؛ شیر بدون چربی که از جدا کردن شیر کامل بدست می آید.

یک نفر در روز چقدر می تواند شیر بنوشد؟ به گفته کارشناسان، نیاز روزانه به شیر بستگی به سن، ماهیت کار، شرایط اقلیمی و جغرافیایی و ... دارد و از 0.5 تا 0.7 لیتر متغیر است.

نوشیدن شیر در انواع غذاها گنجانده شده است. می توانید انواع سوپ ها را با شیر با استفاده از برنج، ارزن، ذرت، سیب زمینی، جو مروارید، بلغور و بلغور جو دوسر، انواع ماکارونی، سبزیجات و میوه ها تهیه کنید. تهیه انواع نان، پنکیک، پنکیک و چوب شور بدون شیر کامل نمی شود. در تهیه حلوای آجیلی از شیر استفاده می شود. انواع پودینگ، کیک، کاسرول، ژله و تخم‌مرغ با شیر تهیه می‌شود. دوستداران شیر نوشابه چند نفرند؟! به عنوان مثال، در انگلستان، شیر چای به یک نوشیدنی ملی تبدیل شده است. قهوه با شیر در کشور ما بسیار رایج است. دستور العمل های زیادی برای تهیه چای و قهوه با شیر وجود دارد. شیر را با شکر و عسل می نوشند. نوشیدنی های بسیار خوشمزه را می توان با شیر و انواع توت ها یا آب توت های پوره شده، مرباهای مختلف، زرده مرغ و بستنی تهیه کرد.

شیر شامل 80 درصد اب.مقدار آب موجود در شیر را می توانید با خشک کردن شیر و وزن کردن باقیمانده آن روی ترازو تعیین کنید. به طور معمول، شیر بدون چربی به طور متوسط ​​حاوی 12.5٪ مواد جامد است. اگر شیر بدون چربی را خشک کنید، بقایای شیر بدون چربی خشک دریافت می کنید که به اصطلاح نشانگر SOMO است. میانگین محتوای SNF در شیر گاو 9.44 درصد است.

باقیمانده مواد جامد شیر ترکیب شیمیایی بسیار پیچیده ای دارند. حاوی حدود 250 ماده مختلف است. از نظر نقش و اهمیت در زندگی افراد، آنها را در اولویت قرار می دهند. پروتئین ها،یا پروتئین، شیر. با نامیدن پروتئین ها به پروتئین (از یونانی "protos" - اول، اصلی)، دانشمندان بر اهمیت استثنایی این مواد برای زندگی گیاهان و حیوانات تاکید کردند. زندگی توسط فعالیت پروتئین ها تعیین می شود. انرژی تولید شده در یک سلول زنده ابتدا صرف سنتز مولکول های پروتئین و سپس برای انجام بسیاری از عملیات های مختلف توسط این مولکول ها می شود.

پروتئین ها گروهی از ترکیبات متنوع را فراهم می کنند. این اتصالات نامیده می شوند آمینو اسید.همه پروتئین ها از اسیدهای آمینه تشکیل شده اند، اما مجموعه آنها در پروتئین های مختلف متفاوت است. بالاترین ارزش غذایی پروتئین هایی هستند که حاوی اسیدهای آمینه به نسبت هایی هستند که بیشترین مطابقت را با پروتئین های بافت های بدن دارند.

یکی از کامل ترین پروتئین های موجود در طبیعت، پروتئین های شیر هستند که حاوی تمام آمینو اسیدهای لازم هستند و تقریباً به طور کامل جذب می شوند. و هنگامی که شیر به محصولات دیگر اضافه می شود، قابلیت هضم دومی افزایش می یابد. مقدار پروتئین در شیر طبیعی گاو کم است - 2-5٪. با این حال، با توجه به تولید شیر بالای گاوها، تولید روزانه این محصول به اندازه های چشمگیری می رسد. به عنوان مثال، یک گاو با تولید شیر 20 لیتر، روزانه 660 گرم پروتئین تولید می کند.

بخش پروتئین شیر عمدتاً توسط پروتئین های ساده - کازئین، آلبومین و گلوبولین نشان داده می شود.

کازئین- پروتئین اصلی شیر که حدود 85 درصد از کل پروتئین ها را تشکیل می دهد. به شکل نمک فسفر کلسیم است. اگر کازئین از کلسیم جدا شود، منعقد و رسوب می کند. در شرایط طبیعی، زمانی که شیر ترش می شود، این امر مشاهده می شود: کشک حاصل چیزی جز کازئین نیست.

گلوبولینشیر تقریباً 6 درصد دارد و در حالت محلول است. اعتقاد بر این است که گلوبولین حامل خواص آنتی بیوتیکی شیر است.

آلبومدر بین پروتئین های شیر تقریباً 2٪ است. رسوب سفیدی که پس از جوشاندن شیر در پایین باقی می ماند عمدتاً از آلبومین تشکیل شده است.

پروتئین های شیر ترکیبات نیتروژن دار هستند، زیرا همراه با کربن، هیدروژن، فسفر و اکسیژن حدود 16 درصد نیتروژن دارند.

برخی از پروتئین های موجود در شیر آنزیم نامیده می شوند کاتالیزورهای بیولوژیکیاین مواد قادرند واکنش‌های شیمیایی را که در سلول‌ها چند برابر می‌شوند تسریع کنند.

یکی از مهمترین اجزای شیر است چربیمقدار چربی شیر در معرض نوسانات قابل توجهی است (در گاوها از 3٪ تا 5-6٪). چربی شیر، مانند همه چربی ها، از گلیسرول و اسیدهای چرب تشکیل شده است که تعداد آنها بیش از 100 است. یکی از ویژگی های بارز چربی شیر، محتوای بالای اسیدهای چرب فرار، محلول در آب است. این مواد نام خود را به این دلیل گرفته اند که هنگام جوشاندن، اسیدهای بوتیریک، کاپروک، کاپریک و کاپریلیک همراه با بخار آب تقطیر می شوند. تعداد اسیدهای چرب فرار برای چربی شیر (عدد Reichert-Meissl) در محدوده 17-35 است، در حالی که برای اکثر چربی های با منشاء حیوانی و گیاهی از 1 تجاوز نمی کند.

در شیر تازه یا حرارت دیده، چربی به صورت قطرات ریز است که فقط با بزرگنمایی زیاد قابل مشاهده است. این قطرات در شیر تازه دوشیده شده کم و بیش به طور مساوی توزیع می شوند. وقتی شیر سرد می شود، چربی سفت می شود و به شکل گلوله هایی پوشیده شده با یک پوسته پروتئینی به خود می گیرد که وقتی شیر ته نشین می شود به سمت بالا شناور می شود و به شکل خامه در می آید. اگر غشاهای گلبول های چربی از بین بروند، روغن تشکیل می شود.

چربی شیر خالص طعم و بوی ملایمی دارد اما به شکل روغن عطری آشنا به خود می گیرد. چربی شیر نسبتاً ناپایدار است و تحت تأثیر گرما، هوا و نور خواص خود را تغییر می دهد. این تغییرات به تخریب مولکول های چربی به اسیدهای چرب و اکسیداسیون بعدی آنها ختم می شود. بنابراین، هنگامی که اسید بوتیریک تشکیل می شود، بوی تند و طعم چربی فاسد را تجربه می کنیم که عامل فساد روغن است.

شیر علاوه بر چربی خالص حاوی چربی های مرتبط با سایر مواد است. از بین بسیاری از این ترکیبات، جالب ترین آنها است کلسترولعقیده ای وجود داشت که کلسترول غذایی عامل آترواسکلروز و انفارکتوس میوکارد است. اما مشخص شده است که مقدار اصلی کلسترول در بدن (حدود 75٪) مستقیماً توسط خود بدن تشکیل می شود و فقط 25٪ از غذا تأمین می شود. اگر مقدار ناکافی کلسترول از غذا تامین شود، این کمبود با افزایش تشکیل آن در کبد جبران می شود. در نتیجه، کلسترول باید با غذا تامین شود، زیرا متابولیسم کلسترول را در بدن تنظیم می کند.

یکی دیگر از مواد چربی مانند - ارگوسترولتحت تأثیر نور خورشید به ویتامین D ضد راشیت تبدیل می شود. بنابراین ارزش غذایی شیر به میزان کلسترول و ارگوسترول نیز بستگی دارد.

شیر نیز حاوی شکر شیر،در غیر این صورت نامیده می شود لاکتوز،که 4-5٪ را تشکیل می دهد. قند شیر نسبت به قند چغندر یا نیشکر شیرین تر است، اما ترکیب شیمیایی آن بسیار شبیه است. لاکتوز مانند شکر معمولی حاوی گلوکز یا قند انگور است که در واکنش‌های مختلف انرژی و در ساخت ترکیبات پیچیده‌تر شرکت می‌کند. گیاهان گلوکز را از دی اکسید کربن و آب با استفاده از انرژی خورشیدی سنتز می کنند. حیوانات گلوکز را با خوردن غذاهای گیاهی به دست می آورند. گلوکز جزء ثابت خون و مایعات بافتی است. غلظت آن در خون کاملاً ثابت است و 80-90 میلی گرم در 100 میلی لیتر است. گلوکز ماده اصلی متابولیسم کربوهیدرات است.

لاکتوز نقش مهمی در تولید محصولات شیر ​​تخمیر شده دارد. قند شیر تحت تأثیر باکتری های اسید لاکتیک به اسید لاکتیک تبدیل می شود. بر اساس این فرآیند است که تولید ماست است. علاوه بر اسید لاکتیک، برخی از انواع میکروارگانیسم ها می توانند لاکتوز را به الکل تبدیل کنند که در تهیه کفیر و کومیس استفاده می شود.

شیر منبع غنی از ویتامین ها و مواد معدنی است. و اگرچه ویتامین‌ها در مقایسه با پروتئین‌ها، چربی‌ها و قند در مقادیر بسیار کم در شیر یافت می‌شوند، اما اهمیت آن‌ها برای بدن انسان قابل دست‌کم نیست.

ویتامین ها اغلب با کاتالیزورهای حیات مقایسه می شوند. آنها در تمام فرآیندهای تعیین کننده زندگی شرکت می کنند. ترکیب شیمیایی بسیاری از ویتامین ها قبلاً مشخص شده است و آنها به صورت صنعتی به دست می آیند. اما به ویتامین های غذاهای طبیعی همیشه اهمیت زیادی داده شده است. در این راستا شیر به عنوان یک محصول حاوی مقدار کافی از تقریباً تمام ویتامین ها در طبیعی ترین نسبت خود جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص می دهد.

از ویتامین های محلول در چربی شیر، معروف ترین آنها ویتامین های A، D، E و K است. از آنجایی که این ویتامین ها فقط در چربی ها محلول هستند و در محلول های آبی یافت نمی شوند، فقط در شیر کامل یافت می شوند.

ویتامین A.در بدن گاوها و سایر حیوانات از رنگ های گیاهی تشکیل می شود. برای اولین بار در سال 1831 از هویج جدا شد و نام کاروتن را دریافت کرد (نام لاتین هویج هویج است). تعدادی از رنگدانه های زرد، نارنجی و قرمز در حال حاضر شناخته شده است که در بسیاری از محصولات گیاهی یافت می شود و در یک گروه - کاروتنوئیدها ترکیب می شوند. 1 لیتر شیر همیشه حدود 0.15 میلی گرم کاروتن دارد.

عامل اصلی موثر در کاروتینه شدن شیر را می توان فصل سال دانست. به عنوان یک قاعده، شیر تابستانی از نظر کاروتن غنی تر است، شیر زمستان فقیرتر است. از دست دادن کاروتن در هنگام پاستوریزه کردن شیر از 15٪ تجاوز نمی کند. خامه، خامه ترش و کره غنی ترین کاروتن هستند. در تابستان روغن بیشتر زرد است. کاروتن موجود در شیر به راحتی توسط بدن انسان جذب می شود و در آنجا تبدیل می شود ویتامین A.کمبود آن منجر به مشکلات شدید سلامتی می شود.

ویتامین دی(antirachitic) در سال 1922 کشف شد. فقط در موجودات حیوانی از مواد موجود در گیاهان، مخمرها، کپک ها به نام پروویتامین ها تشکیل می شود. در متابولیسم مواد معدنی شرکت می کند و باعث جذب شدید و رسوب کلسیم و فسفر در استخوان ها می شود.

ویتامین E(توکوفرول) به شکل خالص مایعی روغنی است که در چربی ها بسیار محلول است. در متابولیسم پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها نقش دارد. توکوفرول ها فقط توسط گیاهان سنتز می شوند و با آنها وارد بدن می شوند. به طور متوسط ​​شیر حاوی حدود 1 میلی گرم در لیتر از این ویتامین است و به کیفیت خوراک بستگی دارد. توکوفرول هنگام گرم شدن کاملاً پایدار است - دمای 170 درجه سانتیگراد آن را از بین نمی برد. هنگامی که شیر برای مدت طولانی ذخیره می شود، مقدار ویتامین کاهش می یابد. محصولات شیر ​​تخمیر شده تا حدودی از نظر ویتامین E فقیرتر هستند. توکوفرول برای حفظ کره از اهمیت ویژه ای برخوردار است - از آن در برابر ترشیدگی محافظت می کند.

کمی کمتر در شیر یافت می شود ویتامین K،که در فرآیندهای لخته شدن خون نقش دارد.

از بین ویتامین های محلول در آب، شیر حاوی تمام ویتامین های B، ویتامین های H، PP، C و کولین است.

ویتامین B 1 (تیامین) در سال 1912 کشف شد، اگرچه اطلاعات مربوط به آن قبلاً در قرن هفدهم در ارتباط با بیماری پلی نوریت شناخته شده بود. افزودن مقدار کمی ویتامین B1 به غذای افرادی که از این بیماری جدی رنج می برند، آنها را به طور کامل از پلی نوریت خلاص می کند. تیامین عملکرد را افزایش می دهد و نیاز به آن در هنگام کار سنگین جسمی و ذهنی افزایش می یابد.

عملیات حرارتی معمولی شیر تأثیر قابل توجهی بر محتوای آن ندارد. محصولات لبنی معمولاً از نظر تیامین غنی تر از شیر طبیعی هستند. پنیرها حاوی مقدار بسیار کمتری از آن هستند.

اولین اطلاعات در دسترس بودن ویتامین B 2 (ریبوفلاوین) در آب پنیر در سال 1784 به دست آمد. B 2 یک ماده کریستالی زرد رنگ است که در آب کمی حل می شود. مقاوم در برابر حرارت اما حساس به نور است. اشعه ماوراء بنفش آن را از بین می برد. در بدن، ریبوفلاوین در واکنش های ردوکس شرکت می کند، بنابراین در صورت کمبود، فرآیندهای اکسیداسیون مواد آلی مختل می شود. ریبوفلاوین به مقدار کافی توسط میکرو فلور دستگاه گوارش انسان و حیوانات تولید می شود.

مقدار متوسط ​​ویتامین B 2 در شیر 1.6 میلی گرم بر کیلوگرم است. پاستوریزه کردن شیر عملاً هیچ تأثیری در حفظ ریبوفلاوین ندارد. پنیرها نیز سرشار از ریبوفلاوین هستند. 1 لیتر شیر می تواند نیاز فرد به ویتامین B2 را 50 تا 60 درصد برطرف کند.

ویتامین B 3 (پانتوتنیک اسید) در طبیعت بسیار گسترده است. این بخشی جدایی ناپذیر از تمام بافت های گیاهی و حیوانی است که به همین دلیل نام "پانتوتنیک اسید" (از یونانی - همه جا حاضر) را دریافت کرد. علائم کمبود ویتامین B3 عبارتند از: درماتیت، آسیب به غدد فوق کلیوی، کم رنگ شدن مو، توقف رشد، آسیب به سیستم عصبی و اختلال در هماهنگی حرکات، کاهش مقاومت بدن در برابر بیماری های مختلف.

برای رشد و نمو حیوانات و انسان، ویتامین B3 به شکل آماده مورد نیاز است. نیاز انسان به اسید پانتوتنیک از 3 تا 4 میلی گرم تا 25 میلی گرم در روز متغیر است. برای افرادی که فاقد ویتامین هستند، دوزهای درمانی به 500 میلی گرم می رسد. شیر گاو حاوی حدود 2.7 میلی گرم اسید پانتوتنیک در هر 1 کیلوگرم است. این ویتامین در برابر حرارت مقاوم است. محصولات شیر ​​تخمیر شده از نظر ویتامین B3 فقیرتر هستند.

ویتامین B 6 (پیریدوکسین) اولین بار به عنوان ماده ای ضروری برای درمان بیماری های پوستی (ریزش مو، درماتیت، التهاب پوست) کشف شد. با کمبود ویتامین B6، میزان هموگلوبین در خون کاهش می یابد و فشار خون افزایش می یابد. کمبود پیریدوکسین در انسان اغلب در نتیجه استفاده طولانی مدت از داروهای سولفا یا آنتی بیوتیک ها مشاهده می شود. نیاز روزانه انسان به ویتامین B6 2 تا 4 میلی گرم است.

ویتامین B 12 (سیانوکوبالامین) یکی از مهم ترین ویتامین های ضروری برای زندگی است. کمبود آن در بدن منجر به تعدادی از اختلالات فیزیولوژیکی می شود و باعث کم خونی خطرناک با اختلال در عملکرد خون ساز و اختلال در سیستم عصبی می شود. کم خونی پرنیشیوز بیش از 100 سال است که در پزشکی شناخته شده است، اما ویتامین B 12 نسبتاً اخیراً کشف شده است. ویتامین B 12 تنها ویتامین موجود در طبیعت است که حاوی فلز کبالت است. این منجر به نام دوم آن - کوبالامین شد. در حال حاضر کوبالامین همراه با درمان کم خونی پرنیشیوز برای درمان بیماری تشعشع، بیماری های مختلف سیستم عصبی و آسیب های بافت عصبی، ماهیچه ای و استخوانی به طور گسترده ای استفاده می شود.

شیر به طور متوسط ​​حاوی 3.9 میکروگرم در لیتر ویتامین B12 است. سطح آن به وجود نمک کبالت در خوراک بستگی دارد. کوبالامین در طی پاستوریزه کردن شیر تقریباً از بین نمی رود. در طول ذخیره سازی طولانی مدت به خوبی حفظ می شود. ویتامین B 12 در محصولات شیر ​​تخمیر شده بسیار کمی است. بنابراین گاهی اوقات این محصولات با ویتامین B12 غنی می شوند.

ویتامین B c به مقدار زیاد در برگهای تقریباً همه گیاهان یافت می شود که نام آن را "اسید فولیک" گذاشته است. اسید فولیک مانند ویتامین B12 با فرآیندهای خونساز مرتبط است و با کمبود آن در بدن کم خونی ایجاد می شود. استفاده از ویتامین B C همراه با کوبالامین در درمان تصلب شرایین و همچنین بیماری‌های کبدی و بیماری تشعشع از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

1 لیتر شیر معمولاً حاوی 520 تا 530 میکروگرم ویتامین B c است. این ویتامین در برابر حرارت ناپایدار است و در طی عملیات حرارتی شیر تا حدی از بین می رود. بنابراین شیر پاستوریزه و پودر شده حاوی اسید فولیک کمتری نسبت به شیر تازه است. برعکس محصولات شیر ​​ترش از نظر این ویتامین غنی تر هستند.

ویتامین H(بیوتین) در سال 1901 به عنوان جزئی از بایوس، ماده ای که برای رشد مخمر ضروری است، کشف شد. بعدها مشخص شد که این ماده از حیوانات و انسان ها در برابر بیماری های پوستی محافظت می کند. این توسط میکرو فلور روده سنتز می شود. کمبود ویتامین H ممکن است رخ دهد اگر سنتز آن توسط میکرو فلور دستگاه گوارش در نتیجه استفاده طولانی مدت از داروها، به عنوان مثال، سولفونامیدها سرکوب شود.

نیاز روزانه انسان به بیوتین 10 تا 300 میکروگرم است. محتوای بالای این ویتامین در محصولات گیاهی مانند سویا، بادام زمینی، چای، توت سیاه، تمشک، کاکائو، گوجه فرنگی و گردو یافت می شود. در میان محصولات حیوانی، غنی ترین مواد غذایی از نظر بیوتین عبارتند از: جگر، کلیه ها و زرده تخم مرغ.

مقدار ویتامین H در شیر بسیار متفاوت است - از 2 تا 110 میکروگرم در لیتر و بستگی به فصل سال دارد. از دست دادن ویتامین H در طی پاستوریزاسیون از 10% تجاوز نمی کند، استریل کردن در دمای 112 درجه سانتیگراد آن را تا 40% از بین می برد. بیوتین موجود در شیر در برابر نور روز مقاوم است. محتوای بیوتین در محصولات شیر ​​تخمیر شده در طول فرآیند رسیدن کمی تغییر می کند.

ویتامین PP(نیکوتینیک اسید) از فرد در برابر پلاگر محافظت می کند، به همین دلیل است که گاهی اوقات این ویتامین را ضد پلارژیک می نامند. نیاز روزانه انسان به اسید نیکوتین 15 تا 25 میلی گرم است. نیاز به ویتامین در دوران بارداری، در حین کار بدنی و استفاده از آنتی بیوتیک ها افزایش می یابد.

شیر از نظر اسید نیکوتین فقیر است، اما سرشار از تریپتوفان است که بدن می‌تواند ویتامین را از آن تشکیل دهد. این ویتامین در برابر حرارت مقاوم است و عملیات حرارتی شیر عملاً تأثیری بر محتوای آن ندارد. هنگام تهیه محصولات شیری و پنیرهای تخمیری، میزان ویتامین PP موجود در آنها کاهش می یابد.

ویتامین سی(اسید اسکوربیک) در سال 1934 در غدد فوق کلیوی یک گاو نر کشف شد. با این حال، مردم از مدت ها قبل با عواقب منفی کمبود ویتامین C آشنا شدند. اسکوربوت که به دلیل دریافت ناکافی ویتامین C ایجاد می شود، از زمان های قدیم شناخته شده است. اکنون نقش اسید اسکوربیک در بروز و درمان این بیماری به خوبی شناخته شده است.

ویتامین C توسط بسیاری از میکروارگانیسم ها، گیاهان و حیوانات سنتز می شود، اما در بدن انسان تولید نمی شود. ارزشمندترین منابع ویتامین C عبارتند از: گل رز، توت فرنگی، پرتقال، نارنگی، و کلم.

نیاز فرد به آن از 70 تا 120 میلی گرم در روز متغیر است. محتوای اسید اسکوربیک در شیر گاو بسته به شرایط آب و هوایی و سایر عوامل از 3 تا 35 میلی گرم بر کیلوگرم متغیر است.

ویتامین C به راحتی تحت تاثیر دما، اکسیژن جو و نور از بین می رود. هر گونه عملیات حرارتی شیر منجر به تخریب قابل توجه آن می شود. حداکثر مقدار ویتامین موجود در شیر را تنها در صورتی می توان حفظ کرد که پس از شیردوشی تا دمای 4 درجه سانتی گراد خنک شود و در چنین شرایطی به مدت حداکثر 2 روز نگهداری شود. تمام محصولات شیر ​​تخمیر شده از نظر این ویتامین فقیر هستند.

شیر همچنین حاوی ویتامین های دیگری است، اما اهمیت آنها به اندازه موارد ذکر شده در بالا نیست.

شیر همچنین حاوی برخی اسیدهای دیگر است که معمولاً 0.1-0.26٪ است. از این دسته از مواد باید به اسیدهای سیتریک و فسفریک اشاره کرد که مقدار آنها پایداری شیر را در هنگام جوشاندن، پاستوریزه شدن و خشک کردن مشخص می کند. علاوه بر این، اسید سیتریک توسط باکتری‌های اسید لاکتیک تخمیر می‌شود و موادی را تشکیل می‌دهند که عطر آشنا به کره و خامه ترش می‌دهند.

شیر منبع غنی از مواد معدنی است. آنها از ساخت بافت های اسکلتی حمایت می کنند، فشار اسمزی لازم را در سلول های خون حفظ می کنند، در تشکیل شیره های گوارشی، هورمون ها، ویتامین ها و آنزیم ها شرکت می کنند و حامل اکسیژن هستند. برای سهولت طبقه بندی، آنها را به عناصر کلان و خرد تقسیم می کنند. عناصر درشت شامل مواد معدنی هستند که غلظت آنها در موجودات زنده از 0.01٪ بیشتر است. اینها کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، منیزیم، کلر، گوگرد و سیلیکون هستند.

کلسیمو ترکیبات آن جزء دائمی موجودات است. به عنوان مثال، در بدن انسان مقدار کلسیم حدود 1.2 کیلوگرم است که 98 درصد آن از استخوان های اسکلت تامین می شود.

در بین محصولات غذایی، از نظر محتوی و آسان‌ترین هضم کلسیم، شیر و لبنیات را باید در درجه اول قرار داد که البته تنها 50 درصد آن‌ها کلسیم جذب می‌کنند.

شیر گوسفند و گاومیش غنی ترین کلسیم است (1 لیتر حاوی حدود 1.8 گرم از این ماده است). مقدار کلسیم شیر گاو 1.1-1.4 گرم در لیتر است. شیر تابستان از نظر کلسیم فقیرتر از شیر زمستان است. محصولات لبنی از نظر کلسیم بسیار غنی هستند: پنیرها، شیر خشک و تغلیظ شده، پنیر دلمه.

همراه با کلسیم، بافت استخوانی حاوی حدود 40 درصد از همه چیز موجود در بدن است. فسفرنیاز روزانه انسان به فسفر (1-1.5 گرم) معمولاً با تغذیه معمولی تامین می شود. مقدار کل فسفر شیر گاو 0.9 گرم در لیتر است. شیر گوسفند غنی ترین فسفر است - تقریباً 1.6 گرم در کیلوگرم. فسفر بسیار زیادی در پنیر، پنیرها و به ویژه در محصولات لبنی خشک وجود دارد.

بدن انسان حاوی حدود 175 گرم پتاسیم است که بخش عمده ای از این فلز در سلول ها یافت می شود. پتاسیمبرای عملکرد طبیعی سیستم عضلانی، از جمله عملکرد قلب ضروری است. در شرایط تغذیه ای معمولی، کمبود پتاسیم رخ نمی دهد. اغلب این حالت با خستگی، استفراغ طولانی مدت و آسیب کلیه رخ می دهد. در همان زمان، اشتها بدتر می شود، فعالیت قلبی ناراحت می شود، ترکیب شیره های گوارشی تغییر می کند و عملکرد کبد مختل می شود.

از بین تمام مواد معدنی موجود در شیر، پتاسیم در رتبه اول قرار دارد. به طور متوسط ​​1 لیتر شیر گاو حدود 1.5 گرم پتاسیم دارد. تقریباً همین مقدار در پنیر، محصولات شیر ​​تخمیر شده و پنیرها یافت می شود.

معمولاً نقش پتاسیم در فرآیندهای فیزیولوژیکی همراه با آن در نظر گرفته می شود سدیمبدن انسان تقریباً 250 گرم سدیم دارد. برخلاف پتاسیم، سدیم در سلول ها یافت نمی شود، بلکه در مایع بین سلولی یافت می شود. نمک خوراکی را باید منبع اصلی تامین نیاز سدیم دانست.

شیر حاوی 3 تا 5 برابر کمتر از پتاسیم سدیم است. همین نسبت بین این مواد در سایر محصولات لبنی نیز حفظ می شود.

تمام بافت های یک فرد بالغ حاوی حدود 25 گرم است منیزیمبیشتر آن در استخوان ها و حدود 1/5 در ماهیچه ها و اندام ها یافت می شود. بیشتر غذاها حاوی مقادیر کافی منیزیم هستند. تقریباً 2/3 از نیاز روزانه منیزیم با محصولات غلات و سبزیجات وارد بدن انسان می شود. منیزیم موجود در شیر تقریباً 10 برابر کمتر از پتاسیم و کلسیم است.

شیر همچنین حاوی تعدادی مواد معدنی است. این - ریز عناصر:آلومینیوم، روی، کروم، سرب، قلع، ید، فلوئور، نقره، مس، آهن، وانادیوم، لیتیوم، هلیم و سایر عناصر. علیرغم اینکه مقدار این مواد بر حسب دهم و صدم میکروگرم به ازای هر کیلوگرم غذا محاسبه می شود، نقش آنها فوق العاده مهم است. کمبود یا بیش از حد ریز عناصر منجر به اختلالات شدید سلامتی و اختلالات جدی متابولیک می شود. به عنوان مثال، بدن انسان تنها حاوی حدود 4 گرم آهن خالص است. قسمت اصلی آن هموگلوبین است که اکسیژن را به بافت ها می رساند. کمبود آهن در غذا باعث ایجاد انواع کم خونی می شود.

بشریت در زمان های قدیم از طریق نمونه آب های معدنی از خواص درمانی مواد معدنی اطلاع داشت. با ارزیابی آب‌های معدنی معروف و شیر گاو، می‌توان ادعا کرد که دومی نه تنها از آب‌های معدنی کم‌تر نیست، بلکه حتی از آن‌ها برتری دارد.

علاوه بر این، اگر مواد معدنی آب های معدنی در حالت آزاد باشند، در شیر یا با پروتئین ها مرتبط هستند یا به صورت "آجر" آماده برای ساخت مولکول های بزرگتر از مواد آلی پیچیده هستند. اگر قابلیت هضم اشکال آزاد مواد معدنی تحت تأثیر تعدادی از عوامل تغذیه ای باشد، ترکیبات پیچیده از این عیب عاری هستند. این به بدن اجازه می دهد تا تقریباً به طور کامل مواد معدنی شیر را جذب کند و خود شیر را می توان یکی از بهترین نوشیدنی های معدنی دانست.

اگر کلمات یک آهنگ کودکانه را کمی تغییر دهید، به یک حقیقت بزرگ یا حتی یک فرض می رسید:

"بنوشید، مردم، شیر -

شما سالم خواهید بود!

محصولات اسید لاکتیک

تولید محصولات لبنی تخمیر شده بر اساس فعالیت حیاتی باکتری های اسید لاکتیک است که طعم، خواص غذایی و بیولوژیکی شیر را تغییر می دهد. باکتری های اسید لاکتیک می توانند رشد سایر میکروارگانیسم ها را سرکوب کنند. یک میلی لیتر شیر دلمه حاوی حدود 100 میلیون باکتری اسید لاکتیک است. آنها میکرو فلور گندیده را فلج می کنند و تشکیل مواد مضر در روده را متوقف می کنند.

محصولات اسید لاکتیک دارای خواص غذایی و دارویی هستند - آنها پریستالتیک و ترشح معده را عادی می کنند. در این صنعت از کشت خالص و کشت های آغازگر ویژه باکتری های اسید لاکتیک استفاده می شود.

محصولات شیر ​​تخمیر شده تنوع زیادی دارند. ماست و وارنت در روسیه، ماتسون در ارمنستان، ماتسونی در گرجستان، کاتیک در آذربایجان و آسیای مرکزی، چال در ترکمنستان، کورونگا در شمال شرق آسیا، جوگورت، آیران و کفیر در قفقاز شمالی، کومیس در باشقیریا، قزاقستان، تاتاریا، پخته شده تخمیر شده شیر در اوکراین، لبن در مصر، ماست (یا یاورت) در بلغارستان، رومانی، ترکیه، یونان، شیر تشییع جنازه در نروژ و غیره.

آیران- ماست مایع مخلوط که در خانه برای استفاده بعدی تهیه می شود. برای نگهداری بهتر، آب پنیر تا حدی از کشک مخلوط شده جدا شده و نمک زده می شود.

شیر دلمه اسیدوفیلوس- از شیر تخمیر شده با استرپتوکوک اسید لاکتیک و باسیلوس اسیدوفیلوس.

Varenetsتولید شده از شیر پخته شده یا استریل شده (بخار پز). در این صورت مقداری تبخیر رطوبت شیر ​​و غلیظ شدن آن اتفاق می افتد. وارنتس غلیظ و کمی چسبناک است و طعم ترش آن طعمی شیرین دارد.

Dzhugurtتولید شده در قفقاز شمالی (کاباردینو-بالکاریا). این شیر ترش فشرده است که شبیه خامه ترش یا خمیر غلیظ است. حاوی 12 تا 13 درصد چربی و بیش از 70 درصد آب نیست. از این شیر ترش فشرده غذاهای مختلفی تهیه می شود. می توان آن را برای مدت طولانی برای مصرف در ماه های زمستان به صورت یک محصول خامه ای نگهداری کرد.

ماست،یا ماست، یا یاورت، در اروپا و آمریکا رواج یافته است. مدتهاست که در بلغارستان شناخته شده است. در برخی از کشورها، ماست را از شیر نیمه تبخیر شده یا از شیر کاملی که به آن شیرخشک اضافه می شود، تهیه می کنند.

کومیس- یک نوشیدنی شیر ترش تخمیر مخلوط ساخته شده از شیر مادیان یا گاو. استارتر حاوی اسیدوفیلوس و باسیل بلغاری و همچنین مخمر است. کومیس طبیعی - تهیه شده از شیر مادیان - حاوی آنتی بیوتیک نایسین است که باسیل سل را سرکوب می کند. کومیس یک اثر تقویت کننده کلی دارد. محتوای الکل در کومی 1-2.5٪ است. کومیس شیر گاو از شیر بدون چربی و پاستوریزه با شکر اضافه تهیه می شود. محتوای پروتئین 3٪، کربوهیدرات ها 6.3٪. ارزش انرژی 37 کیلو کالری. قوام همگن است. طعم و بوی آن شیر تخمیر شده، تمیز، با مزه مخمری است.

نوشیدنی شیر ترش کورونگادر بین بوریات ها، مغول ها، توین ها، خاکاسی ها، اویروت ها و غیره رایج است. این محصول از اسید لاکتیک و تخمیر الکلی است که طعم آن خوشایند است و از نظر قوام تفاوت چندانی با کومیس ندارد. با تقطیر کورونگی، شراب شیر تاراسون و یک نوشیدنی مغذی نیمه مایع به دست می آید. arsu

ماتسونی، ماتسون، کاتیک- نام های مختلف برای یک نوع شیر ترش جنوبی که از شیر گاو، گاومیش، گوسفند یا بز تهیه می شود. میکرو فلور اصلی این محصولات باسیل بلغاری و استرپتوکوک اسید لاکتیک گرما دوست است. شیر در دمای بالا (48 تا 55 درجه سانتیگراد) تخمیر می شود و در دستگاهی که گرما را حفظ می کند تخمیر می شود.

اب دوغ- این مایع کمی ترش و کدر است که پس از کوبیدن کره از خامه یا خامه ترش باقی مانده است. از نظر مزایای تغذیه ای و غذایی، آب پنیر به دست آمده از کشک کردن شیر برای پنیر یا پنیر دلمه به دوغ نزدیک است. بخشی از مواد فعال بیولوژیکی، به ویژه لسیتین و کولین، در آنها، و نه در کره و پنیر دلمه، متمرکز شده است. خود دوغ و غذاهای غنی شده با آن به تشکیل ترکیبات کلسترول به راحتی محلول در بدن کمک می کند. این افزودن به تغذیه رژیمی و متعادل، دیواره رگ های خونی را انعطاف پذیرتر می کند.

تقریباً تمام محصولاتی را که از شیر کامل تهیه می شوند می توانید از دوغ تهیه کنید: ماست ، اسیدوفیلوس ، کفیر ، کومیس ، پنیر دلمه. پنیر دوغ خوراکی است که به نظر می رسد به طور خاص توسط طبیعت برای افراد مسن و برای کسانی که از چاقی می ترسند ساخته شده است. آب پنیر به طور گسترده برای تولید کواس، ژله، ژله و غیره استفاده می شود.

شیر دلمه معمولی- از شیر کامل یا بدون چربی تخمیر شده با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک: چربی 3.2٪، پروتئین ها 2.8٪، کربوهیدرات ها 4.1٪. 56 کیلوکالری در هر 100 گرم شیر دلمه باید لخته ای دست نخورده و نسبتا متراکم داشته باشد. طعم و بوی آن تمیز، شیر ترش است و ریاژنکا طعم پاستوریزه دارد. رنگ آن سفید یا کمی کرمی است.

ریاژنکا- از شیری که در دمای کمتر از 95 درجه سانتیگراد پاستوریزه شده و با کشتهای خالص نژادهای گرمادوست (مقاوم در برابر دما) استرپتوکوک اسید لاکتیک تخمیر شده است.

پنیرها– با ارزش ترین کنسانتره شیر. پنیرها از نظر محتوای پروتئین (20-28٪)، چربی (25-30٪)، کلسیم (1000-1060 میلی گرم در 100 گرم) و فسفر (540-590 میلی گرم در 100 گرم) متفاوت هستند. از نظر تعادل اسید آمینه، آنها محصولی بی نظیر هستند. محتوای کلسیم پنیرها 100 برابر بیشتر از گوشت و 8 برابر بیشتر از پنیر دلمه است. 80 تا 100 گرم پنیر حاوی نیاز روزانه یک بزرگسال به کلسیم و فسفر است. ارزش انرژی پنیرها از محتوای کالری گوشت گاو بیشتر است.

مجموعه پنیرها بیش از 100 قلم است. با توجه به روش تولید، همه پنیرها را می توان به طبیعی - مایه پنیر و فرآوری شده - از پنیرهای طبیعی با افزودن اجزای دیگر تقسیم کرد که به آنها پنیر فرآوری شده نیز می گویند. پنیرهای مایه پنیر به دو دسته سخت، نرم و آب نمک تقسیم می شوند. این پنیرها با دلمه کردن شیر با مایه پنیر و سپس فرآوری کشک تهیه می شوند.

پنیر مایه پنیر سخت: سوئیسی، هلندی، کوستروما، یاروسلاول، روسی و غیره.

پنیرهای مایه پنیر نرم: اسمولنسکی، روکفور و غیره.

پنیرهای فرآوری شده از پنیرهای مختلف، پنیر دلمه، خامه ترش، کره، با یا بدون ادویه، با عملیات حرارتی تهیه می شوند. پنیرهای فرآوری شده بدون پرکننده و ادویه: روسی، خامه‌ای و غیره.

پنیر کوتاژ- منبع مهمی از پروتئین آسان قابل هضم (14-18٪)، کلسیم، فسفر، ویتامین های گروه B. از مخلوط دوغ (که با تبدیل خامه به کره به دست می آید) و شیر، پنیر دلمه رژیمی (2٪ چربی)، کلبه رژیمی پنیر (5 یا 11 درصد چربی).

آنها بیش از 40 نوع محصول کشک (پنیر، کله و غیره) با افزودن شکر، کره، کشمش و آب میوه تولید می کنند.

شوبات(در قزاقستان)، یا آغاز شده(در ترکمنستان) - یک نوشیدنی با شیر ترش، با کف بسیار زیاد با طعم شیر ترش و بوی مخمری ساخته شده از شیر شتر. شروع اولیه برای تهیه نوشیدنی شیر ترش شتر است - کاتیک

علاوه بر نوشیدنی های ذکر شده در بالا، ماست Mechnikovskaya نیز جالب است (از نظر طعم ترش تر و کشک متراکم با شیر معمولی متفاوت است) و ماست جنوبی (کمی چسبناک، با طعمی طراوت کننده و با طراوت).

ساده ترین شاخص های کیفیت محصولات لبنی:

شیر مرغوب است: سفید با رنگ مایل به زرد، همگن بدون طعم و بوی نامطبوع. اگر طعم ترش به سختی قابل توجه باشد، آزمایش جوش انجام می شود - اگر اسیدیته شیر افزایش یافته باشد، دلمه می شود. شیر بدون چربی رنگ مایل به آبی دارد.

علائم بی کیفیتی نوشیدنی های شیر تخمیر شده پراکسید، طعم بیش از حد ترش، نامطبوع، طعم و بوی کپک زده است.

خامه ترش بی کیفیت: ترش، با دانه یا کلوخه، با بوی کپک زده، کف آلود، با قوام کشک مانند.

پنیر کوتیج بی کیفیت است: بوی کپک یا ترش، بیش از حد ترش، با طعم مخمر، قوام متورم.

در کشور ما از انواع شیر دلمه، کفیر، ماست، کومیس و سایر فرآورده های شیر تخمیری استفاده می شود. می توان در مورد فواید آنها برای انسان بسیار و طولانی نوشت و شگفت انگیزترین مزایا را فهرست کرد.

در اینجا مناسب است یک داستان تقریباً پلیسی مربوط به آغاز تولید انبوه کفیر را بیان کنیم. این تقریبا یک قرن پیش اتفاق افتاد. مهندس واسیلیف، مدیر بلندوف، دامدار معروف مسکو، از یک سفر کوتاه از میان کوه ها به کیسلوودسک باز می گشت. همراه مهندس، دختر زیبای بیست ساله ایرینا ساخارووا، خسته از سفر خسته کننده، چرت زده و به شانه خود تکیه داده است. هوا داشت تاریک می شد. دو سه ساعت دیگر می آیند خانه. ناگهان پنج سواری که نقاب سیاه پوشیده بودند دور پیچ دور زدند و فایتون را محاصره کردند.

همه چیز تقریباً بلافاصله اتفاق افتاد. صدای تیراندازی بلند شد. اسب های ترسیده بزرگ شدند. یکی از مهاجمان ایرینا را گرفت، او را روی زین انداخت و با عجله به سمت کوه رفت. بقیه به دنبال او دویدند. وقتی واسیلیف گیج به خود آمد، سواران قبلاً ناپدید شده بودند. کالسکه را به عقب هل داد و به او دستور داد تا با سرعت تمام به سمت کیسلوودسک بپرد. پس از مدتی اسب های کف شده در ساختمان ستاد ژاندارمری توقف کردند...

این داستان مربوط به کفیر اینگونه آغاز شد. به طور کلی، شایعات در مورد این نوشیدنی مرموز آن زمان که بسیاری از بیماری ها را شفا می دهد و عمر را طولانی می کند، مدت هاست که در روسیه رخنه کرده است. بسیاری از کسانی که از قفقاز شمالی دیدن کرده اند این فرصت را داشته اند که طعم آن را بچشند و همه از طعم خارق العاده کفیر خوشحال شدند. اما هیچ کس نتوانست از نحوه تهیه آن مطلع شود. کوهنوردان با حسادت از راز تولید "نوشیدنی برای لذت" محافظت می کردند (به روسی "کف" به معنای "لذت" و "ir" به معنای "نوشیدن" است). اعتقادی وجود داشت که بر اساس آن راز درست کردن کفیر نباید فاش شود، دانه‌های کفیر را که در شکاف‌های کوه‌های قفقاز یافت می‌شد، نباید فروخت، حتی نباید آن‌ها را بیهوده داد تا مبادا مورد غضب خدا قرار بگیر و ذخایر خمیرمایه را از دست نده. در همان ابتدای قرن بیستم، پزشکان مسکو با درخواست ایجاد تولید کفیر در مسکو به کشاورز لبنیات بلاندوف مراجعه کردند. بلاندوف فهمید که اعتبار شرکت به تحقق این درخواست بستگی دارد. لازم بود فردی ماهر و مؤمن به قفقاز اعزام شود. انتخاب بر عهده ایرینا ساخارووا افتاد. تصادفی انجام نشد. ایرینا به طرز درخشانی از مدرسه زنان دامداری فارغ التحصیل شد.

در یکی از نمایشگاه های پاریس، شرکت بلاندوف برای روغن تهیه شده توسط یک متخصص جوان مدال طلا دریافت کرد.

در مجاورت کیسلوودسک، بلاندوف چندین کارخانه پنیرسازی داشت و ایرینا همراه با مدیر واسیلیف به کوهستان رفت و نزد یک تامین کننده بزرگ شیر و پنیر، شاهزاده بک میرزا بایچاروف، به این امید که از او دانه های کفیر به صورت مقدس دریافت کند. توسط کوهنوردان محافظت می شود. بیک میرزا آنها را پذیرفت. او که از زیبایی ایرینا تحسین شده بود، قول داد هر کاری را که خواسته شد انجام دهد. اما... زمان گذشت اما موضوع حرکت نکرد. مجبور شدم بدون هیچ چیز بروم.

... ایرینا در کلبه ای ناآشنا از خواب بیدار شد. و صبح بک میرزا جوان و باشکوه نزد او آمد. با عذرخواهی از رسم دزدی عروس، از او خواست تا با او ازدواج کند. دختر قبول نکرد. در این هنگام، ژاندارم هایی که واسیلیف با خود آورده بود، در را زدند.

به زودی محاکمه بک میرزا برگزار شد. قاضی که نمی خواست روابط با شاهزاده با نفوذ را تشدید کند، سعی کرد او را با ساخارووا آشتی دهد:

"او کار اشتباهی نکرد." متاسفم - و این پایان کار است.

ایرینا گیج نشده پاسخ داد: "من می توانم شاهزاده را ببخشم" فقط به یک شرط: بگذار ده پوند دانه کفیر به من بدهد.

پس تصمیم گرفتند. صبح روز بعد بک میرزا دانه های کفیر و یک دسته گل بزرگ از لاله های سیاه را برای ایرینا فرستاد.

این دختر باتدبیر تقریباً یک ماه دیگر در کیسلوودسک ماند و ذره ذره دستور العمل های تهیه کفیر از کاراچایی ها را جمع آوری کرد. و هر روز صبح یک دسته گل زیبا روی پنجره پیدا می کرد. و مدتی بعد، اولین بطری های کفیر در بیمارستان بوتکین ظاهر شد.

البته تولید مدرن این نوشیدنی اسید لاکتیک مانند روز با شب با روش ابتدایی کوهنوردان متفاوت است. تخمیر آنها در کیسه های چرمی مخصوص (پوست) پر از شیر انجام می شد. در تابستان و بهار، کیسه ها را به خیابان می بردند و همه کسانی که از آنجا می گذشتند با پاهای خود به پوست آب لگد زدند - برای به دست آوردن کفیر با کیفیت خوب، باید تا حد امکان تکان داده شود. دمای مورد نیاز برای تخمیر با گرم کردن به دست آمد: در تابستان - در سایه زیر پوست بره، در زمستان - در داخل خانه.

اکنون کفیر به شرح زیر تهیه می شود: شیر پاستوریزه شده و با دانه های کفیر حاوی استرپتوکوک اسید لاکتیک، باسیل و مخمر شیر تخمیر می شود. سپس شیر را هم می زنند، در ظروف می ریزند، در بسته می بندند و به مدت 18 ساعت در دمای 16 تا 20 درجه سانتیگراد می گذارند تا تخمیر شود و پس از آن در دمای کمتر (حدود 8 درجه سانتیگراد) به مدت حداکثر 1 تا 3 درجه نگهداری می شود. روزها.

صنایع لبنی کفیر یک روزه را تولید می کند که حاوی الکل است. اما اگر آن را به مدت سه روز نگه دارید، قوی تر می شود (0.6٪ الکل).

کفیر نه تنها یک نوشیدنی با طراوت و مغذی است، بلکه یک نوشیدنی شفابخش نیز هست. به ویژه برای دوران نقاهت، کسانی که از کم خونی رنج می برند و افرادی که اشتهایشان کاهش یافته است بسیار ارزشمند است. همچنین برای افراد مسن بسیار مفید است.

کومیس که از شیر مادیان تهیه می شود به عنوان نوشیدنی مورد علاقه مردمان آسیای مرکزی و شرق شناخته می شود. حتی در هرودوت (قرن 5 قبل از میلاد) می توانید اطلاعاتی پیدا کنید که کومیس به عنوان نوشیدنی در میان عشایر سکایی بسیار محبوب است. کرونیکل ایپاتیف فرار شاهزاده ایگور سورسکی را از نگهبانان پولوفتسی، مست از نوشیدن کومیس توصیف می کند (1182). مردم اروپای غربی کومیس را نمی شناختند تا اینکه توسط مبلغ فرانسوی Villienus Rubriki که در سال 1253 از خانات تاتار بازدید کرد و متوجه اثر مست کننده این نوشیدنی شد، آن را نمی شناخت. جهانگرد معروف مارکوپولو که در نیمه دوم قرن سیزدهم از آسیای مرکزی دیدن کرد، کومیس را با شراب سفید مقایسه می کند!

در کتاب‌های پزشکی دست‌نوشته باستانی، به عنوان مثال، در "Cool Vertograd"، از کومیس به عنوان پادزهر برای مسمومیت یاد شده است. آکساکوف در داستان های روسی از کومیس در "تواریخ خانوادگی" خود یاد می کند: مادر نویسنده در سال 1781 در باشکری با کومیس رفتار می کرد.

کومیس به عنوان یک داروی شفابخش تنها در قرن نوزدهم رایج شد. افتتاح اولین کلینیک درمان کومیس N.V به گسترش بیشتر درمان کومیس کمک کرد. پستنیکوف در سال 1858 در نزدیکی سامارا، ظهور سرویس کشتی بخار منظم در ولگا و به ویژه بررسی های اساتید مسکو و سن پترزبورگ، اینوزمتسف، بوتکین، اسکلیفوسوفسکی.

اسرار چوب شیر ترش

مکنیکوف نوشت: «در میان باکتری‌های مفید، باسیل‌های اسید لاکتیک باید جایگاه افتخاری داشته باشند. آنها اسید لاکتیک تولید می کنند و در توسعه روغن و آنزیم های پوسیدگی دخالت می کنند، که ما باید آنها را جزو وحشتناک ترین دشمنان خود بدانیم. آنزیم ها به راحتی با روده ما سازگار می شوند و بنابراین تأثیر مفیدی دارند. آنها از پوسیدگی جلوگیری می کنند و در نتیجه آزاد شدن استرهای اسید سولفونیک را کاهش می دهند ... چنین آنزیم های اسید لاکتیک را که با دقت انتخاب شده می توان از شیری که تحت تأثیر آنها ترش شده است یا از پودر و قرص ... از پوسیدگی در مجرای گوارشی به دست آورد. یکی از موارد فرسودگی عمومی بدن انسان است، پیشنهاد روشی که ذکر کردم طبیعی بود. این روش شامل مصرف مواد مغذی غیر آلوده به میکروب ها و وارد کردن فلور باکتریایی رشد یافته مصنوعی از جمله میکروب های اسید لاکتیک به کانال گوارشی است. پیشنهاد مکنیکوف برای استفاده از شیر دلمه برای مبارزه با پیری با واکنش گسترده‌ای مواجه شد و بحث‌های داغی را در میان دانشمندان ایجاد کرد. اصل درخشان ایده او - استفاده از تضاد باکتری ها در مبارزه برای خیر انسان - از اهمیت بسیار زیادی برخوردار بود.

آی پی پاولوف که با این ایده آشنا شده بود، آن را اغراق آمیز تلقی کرد، اما امکان پذیری آن را رد نکرد: «مچنیکف خوردن شیر دلمه را پیشنهاد می کند که حاوی میکروب های متخاصم با انواع گندیده است. میکروب های شیر دلمه، اگر میکروب های پوسنده را از بین نبرند، در هر صورت مانع فعالیت آنها می شوند. در سال 1903 I.O. پودگافسکی یک باکتری مؤثرتر را کشف کرد - "باسیل اسیدوفیلوس" که از پوسیدگی جلوگیری می کند و در روده ریشه می گیرد.

اکنون مشخص شده است که باسیل های اسید لاکتیک مواد ضد باکتریایی را تشکیل می دهند که قادر به ایجاد یک محیط کمی اسیدی در روده بزرگ هستند که به مبارزه بدن در برابر رشد میکروارگانیسم های خارجی و بیماری زا کمک می کند. به دلیل محتوای اسید لاکتیک و دی اکسید کربن، فرآورده های شیر تخمیر شده دارای تعدادی خواص هستند: آنها اشتها را تحریک می کنند، تشنگی را رفع می کنند، تحرک دستگاه گوارش را افزایش می دهند و عملکرد کلیه را بهبود می بخشند.

همه این مزایا از اهمیت بسیار زیاد محصولات شیر ​​تخمیر شده در رژیم غذایی ما سخن می گوید؛ این اهمیت به سختی قابل برآورد است.

شیر و بچه ها

شیر مادر یک محصول ایده آل برای تغذیه نوزادان است. با این حال، به دلایل مختلف، برخی از کودکان در ماه های اول زندگی از شیر مادر محروم هستند یا به اندازه کافی شیر دریافت نمی کنند. چه چیزی می تواند جایگزین شیر انسان شود؟ قبل از پاسخ به این سوال، اجازه دهید به طور خلاصه به ترکیب شیر انسان و مثلاً گاو بپردازیم. از مواد معدنی موجود در شیر انسان، کلسیم 3 برابر کمتر از شیر گاو، 6 برابر فسفر کمتر، 2.5 برابر کمتر سدیم، 2 برابر گوگرد و 2 برابر آهن بیشتر است.

در شیر انسان ۲ تا ۳ برابر کمتر از شیر گاو پروتئین وجود دارد و ترکیب آنها کاملاً متفاوت است. از 3.3 درصد کل پروتئین موجود در شیر گاو، کازئین 2.6 درصد، آلبومین 0.5 درصد، گلوبولین 0.2 درصد است، در حالی که در شیر انسان از 1.5 درصد کل پروتئین، 0.7 درصد کازئین و 0.8 درصد برای شیر گاو است. سهم آلبومین و گلوبولین بنابراین شیر انسان آلبومین و شیر گاو کازئین محسوب می شود. کازئین شیر گاو، تحت تأثیر مایه مایه پنیر، لخته متراکمی را تشکیل می دهد که هضم آن برای کودک دشوار است. تحت تأثیر همان آنزیم، پروتئین‌های شیر انسان پوسته‌های کوچک و ظریفی را تشکیل می‌دهند که هضم آسان آن را تضمین می‌کند.

ترکیب چربی شیر انسان و گاو نیز متفاوت است. چربی شیر انسان غنی تر از اسیدهای چرب غیراشباع اشباع نشده است که مواد مغذی ضروری هستند. مواد معدنی موجود در شیر انسان به شکلی به راحتی قابل هضم هستند که رشد طبیعی بافت بدون چربی را تضمین می کند.

امروزه شیرخواران از طریق آشپزخانه های لبنیاتی تغذیه می شوند که در آن شیرخشک های مخصوصی از شیر گاو تهیه می شود. این صنعت تعدادی از محصولات لبنی خشک کودکان را تولید می کند. مخلوط شیر پودری (B-برنج، B-oats، B-wheat) از شیر گاو، دم کرده غلات یا آرد مخصوص و شکر تشکیل شده است.

شیرخشکبرای نوزادان تفاوت آن با شیر خشک معمولی این است که خامه و لاکتوز به شیر کامل گاو اضافه می شود تا از نظر ترکیب به شیر زنان نزدیک شود.

جایگزین های کامل شیر انسان "Malyutka" و "Malysh" که از نظر ترکیب نزدیک به شیر انسان هستند، ساخته شده اند.

در مهدکودک ها و مهدکودک ها، کودکان به طور متوسط ​​روزانه 550 گرم شیر طبیعی، 45 گرم پنیر، 10 گرم خامه ترش، 30 گرم کره و 8 گرم پنیر دریافت می کنند. برای جذب بهتر غذا، به کودکان زیر 7 سال بهتر است صبح و بعد از ظهر پنیر، پنیر و شیر داده شود و عصرها غذاهای غلات و سبزیجات با شیر ترجیح داده می شود.

کودکان در سنین مدرسه به سرعت رشد می کنند و حرکت زیادی می کنند. آنها برای رشد مناسب نیاز به افزایش تغذیه دارند. دانش‌آموزان بسته به سن و قد بین 600 تا 700 کیلوکالری در 6-4 ساعت مطالعه صرف می‌کنند، بنابراین باید در کنار صبحانه صبحگاهی در منزل، صبحانه گرم را در مدرسه دریافت کنند.

بدن یک دانش آموز به پروتئین ها و چربی های با منشاء حیوانی نیاز دارد؛ آنها به 2.5-3.5 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن در روز بسته به سن نیاز دارند. برای تشکیل استخوان های اسکلتی، نیاز به نمک های کلسیم و فسفر با پنیر، پنیر و شیر بهتر تامین می شود. برای دانش آموزان 11 تا 14 ساله توصیه می شود: شیر 0.5 لیتر، پنیر 50 گرم، خامه ترش 20 گرم، پنیر 15 گرم. علاوه بر این، آنها باید 175 گرم گوشت، 75 گرم ماهی، 325 گرم نان و محصولات دیگر

چند کلمه در مورد خامه ترش و پنیر دلمه

خامه ترش- محصول بومی روسیه. قبلاً به ابتدایی ترین روش به دست می آمد: حذف لایه بالایی از شیر خام ترش. امروزه خامه ترش از خامه پاستوریزه یا سرد تهیه می شود. قبل از تخمیر، خامه را در زمستان تا دمای 22 درجه و در تابستان 18 درجه و با روش تخمیر تسریع شده تا دمای 27 درجه در زمستان و 25 درجه در تابستان گرم می کنند. در سه ساعت اول رسیدن، خامه را سه بار هم می زنند و تا پایان رسیدن به حال خود می گذارند. در پایان رسیدن، خامه ترش را مخلوط کرده، تا 5 تا 8 درجه سرد کرده و بگذارید تا برسد. فرآیند رسیدن از 24 تا 28 ساعت طول می کشد.

خامه ترش یک محصول بسیار مغذی است. حاوی مقدار زیادی چربی، ویتامین‌های A، D، E، B1، B2، PP و C است که احساس سیری طولانی‌مدتی ایجاد می‌کند. چربی موجود در آن ریز خرد می شود، بنابراین هضم آن آسان تر است.

یک محصول لبنی بسیار ارزشمند است پنیر دلمه.پنیر دلمه برای کودکان و به خصوص خردسالان ضروری است، برای بزرگسالان و حتی بیشتر برای افراد مسن، چه سالم و چه کسانی که از بیماری های مختلف رنج می برند، بسیار مفید است. دو نوع پنیر کوتیج در فروشگاه ها موجود است: پرچرب، تهیه شده از شیر کامل، و کم چرب، تهیه شده از شیر بدون چربی.

پنیر کم چرب یک محصول پروتئینی فوق العاده است که حاوی حدود 17٪ پروتئین و مقدار نسبتا کمی چربی (0.5٪) است. این پنیر دارای کالری کم است - حدود 80 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول، که باعث می شود برای افراد چاق توصیه شود. برای نقرس و سایر بیماری‌های مرتبط با اختلالات متابولیک، زمانی که پروتئین‌های گوشت یا ماهی را نمی‌توان مصرف کرد، با پروتئین‌های پنیر دلمه جایگزین می‌شوند.

چیزی در مورد پنیر و کره

پنیر خیلی قبل از دوران ما شناخته شده بود. هومر در اودیسه در مورد اینکه چگونه مسافران با ورود به یک غار، پنیرهای زیادی را در سبدها پیدا کردند صحبت می کند. و در مورد Cyclops Polyphemus می نویسد:

در کتاب مقدس به پنیر اشاره شده است. «پنیر قبایل» (قبیله) به پادشاه داوود داده شد.

فرآیند دلمه کردن شیر و تهیه پنیر توسط ارسطو در قرن چهارم شرح داده شد. قبل از میلاد مسیح ه. پنیر یونانی جزیره دموس به ویژه در دوران باستان مشهور بود - حتی به رم صادر می شد. بعدها، رومی ها انواع پنیر خود را توسعه دادند - به عنوان مثال، "پنیر ماه". آنقدر خوشمزه بود که رومی با توصیف بانوی دلش، آن را با طعم "پنیر ماه" مقایسه کرد! در انگلستان، اولین دستور تهیه پنیر در کتاب آشپزی سال 1390 متعلق به سرآشپز پادشاه ریچارد دوم یافت می شود.

در یکی از کتاب های پنیرساز فرانسوی آندره سیمون که به مدت 17 سال نوشته است، 839 نوع پنیر ذکر شده است!

جالب است که تقریباً همه پنیرها دارای نام های جغرافیایی هستند: سوئیسی، هلندی، کوستروما، روسی و غیره. نام ها مربوط به مناطقی است که این پنیرها اختراع شده اند. نام‌های دیگر پنیرها با روش تولید یا ترکیب آن‌ها مرتبط است؛ در موارد دیگر، نام پنیرهای ملی است (به عنوان مثال، سولوگونی، چناخ، کش، کچکاوال و غیره).

بیایید جملات پوشکین از "یوجین اونگین" را به یاد بیاوریم:

...و پای استراسبورگ فنا ناپذیر است

بین پنیر زنده لیمبورگ

و یک آناناس طلایی

احتمالاً شاعر آن را زنده نامیده است زیرا در پنیر لیمبورگ کپک وجود دارد. نام آن از دوک نشین لیمبورگ گرفته شده است که زمانی در قلمرو بلژیک کنونی وجود داشته است.

پنیر جالب دیگر پارمسان است که نام آن از شهر پارما ایتالیا گرفته شده است. به مدت 1 تا 2 سال در یک انبار خنک و دارای تهویه مناسب نگهداری می شود. سطح پنیر را هر از چند گاهی با روغن نباتی پاک می کنند. دارای رایحه مطبوع و تند و طعمی شور است. پارمزان فقط برای سس یا به عنوان غذای جانبی برای اسپاگتی معروف ایتالیایی استفاده می شود.

تعداد کمی از پنیرها به طور تصادفی نام خود را به دست می آورند. مثلا پنیر کممبر. وطن او نرماندی است. این تنوع دویست سال پیش توسط ماری هارل زن فرانسوی ایجاد شد. پس چرا کاممبر؟ این فرض وجود دارد که ماریا هارل پنیر خود را به افتخار سرجوخه کاممبر شاد، قهرمان یک افسانه محبوب کودکان نامگذاری کرده است.

امروزه بیش از 500 پنیر مختلف وجود دارد. حدود 100 عدد از آنها در اینجا تولید می شود. پنیر یک محصول بسیار مغذی است. حاوی 25 درصد پروتئین و 30 درصد چربی است. پنیر سرشار از فسفر، منیزیم، پتاسیم، نمک های سدیم، ریز عناصری است که بدن برای فرآیندهای متابولیک، خون سازی و فعالیت هورمونی به آن نیاز دارد. ویتامین های موجود در پنیر بیشتر از شیر است.

بر اساس قوام، پنیرها به سخت و نرم تقسیم می شوند. آنهایی که سخت عبارتند از سوئیس، هلندی، کوستروما. به نرم - مخاطی (جاده، اسمولنسک) و کپک زده (روکفور، کاممبر). پنیرهای آب نمکی نیز وجود دارد (مثلاً چناخ) که در مراحل رسیدن و نگهداری در آب نمک نگهداری می شوند. و یک گروه جداگانه شامل پنیرهای فرآوری شده (آنها از پنیرهای سخت و نرم ذوب می شوند).

سازمان دهنده تولید پنیر صنعتی در روسیه نیکولای واسیلیویچ ورشچاگین، برادر بزرگ هنرمند روسی V.V. ورشچاگین. به ابتکار او، اولین کارخانه پنیر آرتل در سال 1866 در روستای Otrokovichi، استان Tver افتتاح شد. به دنبال آن، کارخانه های پنیرسازی در سایر استان های شمالی به وجود آمدند.

خیلی بعد پنیر ظاهر شد کرهبرای سال‌ها، کره به روشی دست ساز تولید می‌شد: شیر را جدا می‌کردند (به خامه و شیر بدون چربی تقسیم می‌کردند)، سپس خامه را خنک می‌کردند، می‌گذاشتند تا بالغ شود و سپس کوبیده می‌شد. این روند بسیار طولانی بود. در حال حاضر کارخانه ها خطوط تولید را راه اندازی می کنند که سرعت فناوری آماده سازی را چندین برابر کرده است.

یک تکه کره زرد، معطر و اشتها آور مکمل خوبی برای صبحانه ماست. کره یک محصول حاوی چربی است. این روغن حاوی حدود 84 درصد چربی، 14 درصد آب و مقادیر کمی کازئین، شکر، نمک های معدنی و ویتامین های A، D، E، K است.

کی بستنی دوست نداره؟!

در دوران باستان، مردم به دنبال محصولات با طراوت بودند که در تابستان گرم آنها را نجات دهد. "منادی" بستنی آب میوه های مخلوط با برف یا یخ بود که در دوران باستان در شرق شناخته شده بود. در چین، آب میوه ها حدود 3000 سال پیش منجمد شدند. سپس این درمان با طراوت توسط اعراب، هندی ها و ایرانیان پذیرفته شد.

اسکندر مقدونی که گرما را به خوبی تحمل نمی کرد، در لشکرکشی های خود به ایران و هند، آب میوه با برف می نوشید. در قرن 4 ق.م. ه. بقراط مصرف نوشیدنی های یخ زده را آموخت. معلم سزار نرون رومی، سنکا، رومی ها را به دلیل اشتیاق بیش از حد آنها به نوشیدنی های میوه ای منجمد سرزنش کرد.

در قرن سیزدهم، مارکوپولو، مسافر ونیزی، دستور پخت بستنی را از چین آورد. باعث خوشحالی شد و به یکی از نفیس ترین غذاهای دادگاه تبدیل شد. دستور العمل های بستنی مخفی نگه داشته می شد و افشای راز ممکن بود منجر به مجازات اعدام شود. برای چهارصد سال راز ساخت بستنی راز باقی ماند. در سال 1660، فرانچسکو پروکوپیو ایتالیایی فروش بستنی را در پاریس افتتاح کرد. در همان محل هنوز کافه ای وجود دارد که بستنی می فروشد. ظرافت جدید به سرعت در بین پاریسی ها به رسمیت شناخته شد. پس از 16 سال، اولین شرکت بستنی سازان در پاریس تشکیل شد - به قول آنها لیموناد.

تا اواسط قرن 18، بستنی فقط در تابستان فروخته می شد. از سال 1750، لیموناد دی برویسون شروع به ساخت بستنی در طول سال کرد. دستور تهیه بستنی در آن زمان از قبل به دستور العمل های مدرن نزدیک بود (شکر، سفیده تخم مرغ و وانیل به خامه اضافه شد).

در روسیه، بستنی برای اولین بار در منوی دربار سلطنتی و اشراف ظاهر شد. فصل شانزدهم «جدیدترین و کاملترین کتاب آشپزی» (ترجمه از فرانسوی) که در سال 1791 در مسکو منتشر شد، «ساخت انواع بستنی» نام داشت. در سال 1794 کتاب «خانه دار، خانه دار و آشپز پیر روسی» در سن پترزبورگ منتشر شد که در آن می توانید با دستور پخت بستنی توت فرنگی آشنا شوید.

با این حال، تولید انبوه بستنی در روسیه به زودی آغاز نشد. اولین بستنی فروشی ها در سال 1932 ظاهر شدند. مقایسه دو رقم جالب است: در سال 1940، 82 هزار تن بستنی در کشور ما فروخته می شد و در سال 1969 - 357 هزار تن، یعنی هر یک از ما به طور متوسط ​​یک کیلوگرم و 400 گرم می خوردیم. بستنی امروز ما خوشمزه ترین، بهترین بستنی دنیاست. و پرکالری ترین: 100 گرم بستنی خامه ای حاوی 180 تا 200 کیلو کالری است.

بسیاری از انواع بستنی، به ویژه بستنی و بستنی، حاوی مقدار قابل توجهی چربی و شکر (تا 40 درصد) هستند. بستنی خامه ای حاوی 19.2 درصد، بستنی 14.1 درصد، شیر 3.3 درصد چربی است. هر بستنی حاوی 20 درصد یا بیشتر قند است. پروتئین ها، ویتامین ها و نمک های معدنی نیز از شیر و خامه به بستنی منتقل می شوند. همه اینها بستنی را به عنوان یک محصول بسیار مغذی مشخص می کند.

سس مایونز، مخصوصاً خانگی، یک سس سالاد غیرقابل انکار خوشمزه و همه کاره است. اما به این فکر کنید که چقدر کالری غیر ضروری با این سس تبلیغ شده دریافت می کنید - تمام لذت خوردن بلافاصله از بین می رود. در این بین، یک سالنامه آشپزی کامل از دستور العمل های سالاد با ماست و کفیر و غذاهای دیگر با این مواد ساده وجود دارد. ظروف تهیه شده از شیر و فرآورده های شیر تخمیر شده یک کمک مفید و یک یافته اصلی برای خانم خانه دار است: آنها حاوی حداقل کالری هستند، اما فواید آن چندین برابر بیشتر است.

سالاد سبزیجات و تنقلات با کفیر

در اینجا ما به شما دستور العمل هایی برای سالاد کفیر و میان وعده های خوشمزه با این محصول شیر تخمیری ارائه می دهیم.

سالاد گوجه فرنگی با سس کفیر

عناصر:

6-7 گوجه فرنگی، 3 تخم مرغ آب پز، 80 میلی لیتر کفیر، 100 گرم نخود سبز آب پز، 1 دسته شوید، نمک.

روش پخت و پز: برای تهیه این سالاد سبزیجات با کفیر، باید آن را بشویید و به ورقه های نازک برش دهید. تخم مرغ ها را پوست بگیرید و خرد کنید. شسته و ریز خرد کنید. گوجه فرنگی ها را نمک بزنید، با تخم مرغ، نخود سبز مخلوط کنید، شوید بپاشید، کفیر را مزه دار کرده و سرو کنید.

گوجه فرنگی شکم پر با کفیر

عناصر:

2 گوجه فرنگی، 2 تخم مرغ آب پز، 1 دسته گشنیز، 50 میلی لیتر کفیر، نمک.

روش پخت و پز: گوجه‌فرنگی‌ها را بشویید، روی آن‌ها را جدا کنید و با قاشق کمی از تفاله‌ها را بردارید. تخم مرغ ها را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. گشنیز سبز را بشویید و خرد کنید. تخم مرغ و گیاهان را مخلوط کنید، نمک و کفیر را اضافه کنید. گوجه فرنگی ها را با مخلوط آماده شده پر کنید و سرو کنید.

پیش غذا سالاد سبز با کفیر

عناصر:

200 گرم برگ سالاد سبز، 20 گرم خردل، 40 میلی لیتر کفیر، نمک.

روش پخت و پز: این غذا از شیر تخمیر شده با گیاهان یکی از ساده ترین ها است. برگ های کاهو را باید شسته، ریز خرد کرد، در بشقاب گذاشت، نمک زد و با مخلوط کفیر و خردل مزه دار کرد.

سالاد خاکشیر و اسفناج با کفیر

عناصر:

250 گرم خاکشیر، 100 گرم اسفناج، 2 تخم مرغ آب پز، 2 تا 3 حبه سیر، 80 میلی لیتر کفیر، 1 دسته شوید، نمک.

روش پخت و پز: سبزی ها را بشویید و به همراه ساقه ها ریز خرد کنید. تخم مرغ ها را پوست بگیرید و خرد کنید. سبزی شوید را بشویید. سیر را پوست بگیرید، بشویید و خرد کنید. سبزی ترشک و اسفناج را با تخم مرغ و سیر مخلوط کنید، نمک اضافه کنید، روی ظرف بچینید، با کفیر مزه دار کنید، با شاخه های شوید تزئین کنید و سرو کنید.

سالاد خاکشیر و سیر با کفیر

عناصر:

200 گرم خاکشیر، 1 دسته پیاز سبز، 20 گرم پیکان سیر، 3 حبه سیر، 2-3 تخم مرغ آب پز، 100 میلی لیتر کفیر، 1 دسته جعفری، نمک.

روش پخت و پز: این دستور العمل برای سالاد تهیه شده از محصول شیر تخمیر شده با خاکشیر برای منوی تابستانی عالی است. خاکشیر باید شسته و ریز خرد شود. میخک ها را پوست بگیرید، بشویید و خرد کنید. پیاز سبز و پیکان سیر را بشویید و ریز خرد کنید. تخم مرغ ها را پوست بگیرید و روی رنده درشت رنده کنید. جعفری را بشویید. خاکشیر را با تخم مرغ، سیر، پیاز خرد شده مخلوط کنید، نمک را اضافه کنید، روی ظرف بچینید، با کفیر مزه دار کنید، با شاخه های جعفری تزئین کنید و سرو کنید.

سالاد سبز "شادی"

عناصر:

200 گرم برگ سالاد سبز، 1 دسته شوید، 1 دسته جعفری، 2 تخم مرغ آب پز، 100 میلی لیتر کفیر، نمک.

روش پخت و پز: برگ های کاهو، جعفری و شوید را بشویید و خرد کنید. تخم مرغ ها را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. سالاد و جعفری و شوید را با هم مخلوط کنید و نمک اضافه کنید و در ظرفی ریخته و کفیر بزنید و با تخم مرغ ریز خرد شده بپاشید و سرو کنید.

سالاد برگ با گوجه فرنگی و کفیر

عناصر:

200 گرم کاهو، 80 میلی لیتر کفیر، 2 گوجه فرنگی، نمک.

روش پخت و پز: دستور العمل های این غذای شیر تخمیر شده در عرض چند دقیقه آماده می شود. برگ های کاهو را باید شسته، درشت خرد کرده و نمک زد. گوجه فرنگی ها را بشویید، برش دهید. برگ های کاهو را روی ظرفی گذاشته و روی کفیر بریزید و با ورقه های گوجه فرنگی تزئین کرده و سرو کنید.

سالاد مارچوبه با کفیر

عناصر:

300 گرم مارچوبه، 60 میلی لیتر کفیر، نمک.

روش پخت و پز: دستور تهیه این غذای ساده از شیر تخمیر شده نه تنها خوشمزه، بلکه سالم است. باید بشویید، پوست بگیرید، به قطعات بزرگ برش دهید، در آب نمک بجوشانید، در آبکش بریزید، خنک کنید، نمک اضافه کنید، روی ظرف بگذارید، کفیر را مزه دار کرده و سرو کنید.

طرز تهیه سالاد با ماست به جای سس مایونز و عکس غذاها

برای کسانی که به اصول یک رژیم غذایی سالم پایبند هستند، سالاد با ماست به جای سس مایونز یک یافته واقعی است!

سالاد اسفناج و آجیل با ماست

عناصر:

200 گرم برگ اسفناج، 50 گرم مغز گردو، 2 تا 3 حبه سیر، 250 میلی لیتر ماست شیرین نشده، 2 تخم مرغ آب پز، نمک.

روش پخت و پز: : اسفناج را بشویید، بخارپز کنید و خنک کنید. سیر را پوست بگیرید، بشویید و خرد کنید. تخم مرغ ها را پوست بگیرید و خرد کنید. هسته ها را آسیاب کنید.

اسفناج را با مغزها مخلوط کنید، نمک اضافه کنید، در ظرف بچینید، با ماست مزه دار کنید، سیر و تخم مرغ خرد شده بپاشید و سرو کنید.

سالاد برگ با تربچه و ماست

عناصر:

150 گرم کاهو، 150 گرم تربچه، 100 میلی لیتر ماست شیرین نشده، 1 دسته شوید، نمک.

روش پخت و پز: برای تهیه غذا با محصول شیر تخمیر شده طبق این دستور ساده، برگ های کاهو باید شسته و ریز خرد شوند. تربچه را بشویید و برش بزنید. سبزی شوید را بشویید و خرد کنید. برگ های کاهو را با تربچه و شوید مخلوط کنید، نمک اضافه کنید، روی ظرف بگذارید، ماست را روی آن ریخته و سرو کنید.

سالاد ریواس و تربچه با ماست

عناصر:

150 گرم ریواس، 150 گرم تربچه، 5 عدد تخم مرغ آب پز، 1 دسته پیاز سبز، 150 میلی لیتر ماست شیرین نشده، فلفل، نمک.

روش پخت و پز: بشویید، پوست بگیرید و خرد کنید. بشویید و به صورت دایره برش دهید. تخم مرغ ها را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. بشویید و خرد کنید. ریواس را با تربچه، تخم مرغ، نمک و فلفل مخلوط کرده، روی ظرف گذاشته، با ماست مزه دار کرده، پیاز سبز بپاشید و سرو کنید.

سالاد کرفس و چغندر با ماست

عناصر:

200 گرم ریشه کرفس، 1 چغندر، 1 پیاز، 100 میلی لیتر ماست شیرین نشده، 30 میلی لیتر آب لیمو، نمک.

روش پخت و پز: پیاز را پوست گرفته، بشویید و حلقه ای برش دهید. و بشویید، پوست بگیرید، رنده کنید، با آبلیمو، نمک بپاشید، با ماست مزه دار کنید، روی ظرف بگذارید، با حلقه های پیاز تزئین کرده و سرو کنید.

به عکس نگاه کنید: یک سالاد با ماست طبق این دستور غذا به دلیل رنگ روشن چغندر بسیار رنگارنگ به نظر می رسد:

طرز تهیه سالاد با ماست: غذاهای مرغ، ماهی و غذاهای دریایی

چگونه می توانید سالاد را با ماست با استفاده از مواد دلچسب تر تهیه کنید: مرغ، ماهی و غذاهای دریایی؟

سالاد مرغ، برنج، سیب و کشمش با ماست

عناصر:

350 گرم فیله مرغ آب پز، 150 میلی لیتر ماست شیرین نشده، 130 گرم پنیر سفت، 100 گرم برنج قهوه ای، 100 گرم تربچه، 2 سیب، 1 ساقه کرفس، 70 گرم کشمش سفید، 20 گرم مایونز، نمک.

ماست را با خردل و یک قطره سرکه، فلفل، نمک مخلوط کرده و کاملا مخلوط کنید. سس ماست خردل را روی سالاد بریزید و مخلوط کنید و سرو کنید.

سالاد با میگو، گوجه فرنگی، خیار و ماست

عناصر:

300 گرم میگو پوست کنده، 1 عدد خیار، 2 عدد گوجه فرنگی، 1 دسته کاهو، 100 میلی لیتر ماست شیرین نشده، 7 دسته شوید، 1/2 دسته جعفری، نمک.

روش پخت و پز: میگو را بجوشانید و خنک کنید. خیار را بشویید، پوست آن را بگیرید، به صورت دایره برش دهید. گوجه فرنگی ها را بشویید و به صورت نیم دایره برش دهید. شوید و جعفری را بشویید و خرد کنید. سبزیجات و شوید را در یک کاسه سالاد بریزید، برگ های کاهو شسته شده را به آن اضافه کنید، آنها را با دست پاره کنید و میگو را اضافه کنید. ماست را با جعفری و نمک مخلوط کرده روی سالاد بریزید و کاملا مخلوط کرده و سرو کنید.

غذاهای ساده از پنیر و سبزیجات

دستور العمل های غذاهای تهیه شده از شیر و محصولات شیر ​​تخمیر شده کمک واقعی برای کسانی است که به اصول تغذیه مناسب پایبند هستند. این بخش به دستور العمل های سالم از پنیر و سبزیجات اختصاص داده شده است.

پنیر کوتیج با خیار و شوید تازه

عناصر:

100 گرم پنیر خامه ای کم چرب، 1 ​​عدد خیار، 20 گرم کره یا خامه ترش غلیظ، 1/2 دسته شوید، نمک.

روش پخت و پز: خیار را بشویید، پوست آن را بگیرید، آن را به مکعب های کوچک برش دهید. شوید را بشویید و ریز خرد کنید. پنیر دلمه را خرد کنید تا یکدست شود، با گیاهان و خیار مخلوط کنید، نمک اضافه کنید. می توانید کره یا خامه ترش را به این غذای پنیر و سبزیجات اضافه کنید.

پنیر کوتیج با گیاهان تازه

عناصر:

500 گرم پنیر خامه ای کم چرب، 50 گرم خامه ترش 20 درصد چربی، 1 دسته کاهو، 40 گرم شکر، 1 لیتر شیر برای سرو.

روش پخت و پز: برگ های سالاد سبز را بشویید و با یک حوله تمیز خشک کنید. پنیر دلمه را با شکر مخلوط کرده و از چرخ گوشت رد کنید. توده به دست آمده را با برگ های ریز خرد شده کاهو مخلوط کرده و در یک بشقاب در یک بشقاب قرار دهید. روی تپه کشک یک چاه درست کنید و با خامه ترش پر کنید. با شیر سرو کنید.

سیب زمینی با پنیر و کره

عناصر:

1.5 کیلوگرم سیب زمینی، 1 کیلوگرم پنیر کم چرب، 200 گرم خامه ترش 20 درصد چربی، 200 گرم کره، 7 دسته شوید، نمک.

روش پخت و پز: بشویید، پوست بگیرید، در آب نمک بجوشانید. سپس روی سیب زمینی ها را با شوید شسته و ریز خرد شده بپاشید. خامه ترش و نمک را به پنیر کوتیج اضافه کنید و مخلوط کنید. سیب زمینی را در یک بشقاب و پنیر را در بشقاب دیگر سرو کنید. تکه های کره را که به زیبایی خرد شده اند روی آن قرار دهید.

کتلت هویج با پنیر کوتیج

عناصر:

800 گرم هویج، 250 میلی لیتر شیر، 30 گرم کره، 100 گرم بلغور، 150 گرم پنیر کم چرب، 2 تخم مرغ، 20 گرم شکر، 100 گرم آرد سوخاری، 40 میلی لیتر روغن نباتی، نمک.

روش پخت و پز: هویج ها را پوست بگیرید، بشویید، رنده کنید، شیر، کره را اضافه کنید و در قابلمه ای عمیق بپزید. سپس بلغور را اضافه کنید و تفت دهید تا پخته شود. بعد از اینکه مخلوط کمی خنک شد، پنیر دلمه، تخم مرغ زده شده با شکر، نمک را اضافه کرده و کاملا مخلوط کنید. توده به دست آمده را به نان های مسطح تقسیم کنید، آنها را در آرد سوخاری نان کنید، در ماهیتابه ای با روغن نباتی گرم شده قرار دهید و از دو طرف سرخ کنید.

دستور العمل برای غذاهای سالم ساخته شده از پنیر

دستور پخت غذاهای تهیه شده از محصولات شیر ​​تخمیر شده (ماست، پنیر و کفیر) بدون شک برای همه اعضای خانواده شما جذاب خواهد بود.

کدو تنبل با پنیر

عناصر:

1 کیلوگرم کدو تنبل، 500 گرم پنیر کم چرب، 100 گرم شکر، 50 گرم خامه ترش 20 درصد چربی، 5 گرم دارچین.

روش پخت و پز: بشویید، پوست بگیرید، به مکعب برش دهید، بجوشانید تا نرم شود، پوره شود، خنک شود، با پنیر دلمه پوره شده مخلوط کنید، دارچین را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. خامه ترش را جداگانه سرو کنید.

انواع توت ها با پنیر دلمه

عناصر:

400 گرم توت فرنگی یا تمشک، 500 گرم پنیر خامه ای کم چرب، 40 گرم عسل، 3 جوانه میخک، 500 میلی لیتر کفیر.

روش پخت و پز: 250 میلی لیتر آب را به جوش آورید، میخک را در آب جوش قرار دهید، درب آن را محکم بپوشانید و بگذارید 10 تا 15 دقیقه دم بکشد. آبگوشت را خنک کنید، صاف کنید، با پنیر کوتیج که از چرخ گوشت رد شده ترکیب کنید. یا آن را مرتب کنید ، در مخلوط کفیر و 250 میلی لیتر آب جوشیده سرد بریزید ، پنیر دلمه را با جوشانده میخک اضافه کنید.

ساندویچ با پنیر، پنیر و گوجه فرنگی

عناصر:

400 گرم نان سفید، 150 گرم پنیر کم چرب، 100 گرم خامه ترش 20 درصد چربی، 60 گرم پنیر، 100 گرم هویج، 1 گوجه فرنگی، نمک.

روش پخت و پز: پوست بگیرید، بشویید، رنده کنید. گوجه فرنگی را بشویید، برش دهید. پنیر لپه را چرخ کرده، خامه ترش و هویج را اضافه کنید، نمک را اضافه کنید. پنیر دلمه آماده را به صورت لایه ای ضخیم روی نان قرار دهید و روی آن را با یک نوار پنیر و ورقه های گوجه فرنگی تزئین کنید.

کوفته های پنیر کوتیج

عناصر:

200 گرم پنیر خامه ای کم چرب، 1 ​​تخم مرغ، 40 گرم آرد، 20 گرم کره، 10 گرم شکر، نمک، 500 میلی لیتر شیر برای سرو.

روش پخت و پز: پنیر را از چرخ گوشت رد کنید، تخم مرغ زده شده، شکر، نمک و آرد را اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید. از توده آماده شده کوفته درست کنید، در آب نمک در حال جوش قرار دهید و 5-7 دقیقه بپزید تا پخته شود. پیراشکی های شناور را با قاشق سوراخ دار بردارید و روی آن ها کره آب شده بریزید. طبق دستور پخت، این غذای سالم پنیری با شیر سرو می شود.

خامه کشک

عناصر:

400 گرم پنیر خامه ای کم چرب، 4 زرده تخم مرغ، 20 گرم آجیل آسیاب شده، 40 گرم کشمش، 80 گرم شکر، 200 گرم خامه.

روش پخت و پز: کشمش را بشویید. زرده ها را با شکر خرد کنید، پنیر خشک رنده شده، نصف کشمش و مغزها را اضافه کنید. مخلوط را با خامه فرم گرفته مخلوط کنید. خامه را در بشقاب بریزید و با آجیل و کشمش باقی مانده تزئین کنید و خنک کنید.

دستور العمل هایی برای اسموتی های سالم با ماست ساخته شده از میوه ها، انواع توت ها و آجیل

در اینجا دستور تهیه اسموتی با ماست و شیر بادام را خواهید یافت. همه آنها بر اساس میوه ها، انواع توت ها و آجیل تهیه می شوند.

کوکتل بادام و توت فرنگی

عناصر:

250 میلی لیتر ماست شیرین نشده، 200 گرم بادام، 200 گرم توت فرنگی، 30 گرم عسل.

روش پخت و پز: آب گرم بریزید و بگذارید 6 تا 8 ساعت بماند سپس پوست بگیرید و در مخلوط کن خرد کنید و ماست را در قسمت های کوچک اضافه کنید. شیر بادام را با پارچه صاف کرده و عسل را در آن حل کنید. مخلوط را دوباره در مخلوط کن بریزید و ماست و توت را اضافه کنید و دوباره هم بزنید.

کوکتل سیب و موز با اسفناج

محصولات لبنی نام کلی همه محصولاتی است که از شیر کامل به‌وسیله رسیدن به دست می‌آیند. آنها از شیر گاو، بز و گاومیش به دست می آیند و حاوی تمام اجزای طبیعی این نوشیدنی هستند.

محصولات شیر ​​تخمیر شده و رژیم غذایی سالم شما

کاهش اسیدیته معده، مقاومت ضعیف در برابر عفونت های فصلی، کمبود کلسیم... در اینجا لیست کوتاهی از مشکلاتی که حتماً توصیه می شود لبنیات تخمیری در رژیم غذایی برای آنها وجود داشته باشد، آورده شده است.

شما می توانید این کار را با سود و لذت انجام دهید. صبحانه های سبک، میان وعده های مغذی، ظروف برای گروه بزرگی از مهمانان - طیف وسیعی از برنامه های کاربردی برای چنین محصولاتی بسیار زیاد است.

برای مرجع. به طور متوسط، محصولات شیر ​​تخمیر شده حاوی همان مقدار هستند
پروتئین ها و چربی ها مانند شیر و درصد ویتامین ها و اسیدهای آمینه مفید بیشتر است.
در عین حال، این مواد به راحتی جذب می شوند.
وقتی ماست می خورید یا پنیر می خورید.
______________________________________________________________________________

برای تهیه کشک (یک افزودنی خوشمزه به ناهار)، ماست، کومیس آسیایی و محصولات مشابه، باکتری های اسید لاکتیک را به شیر اضافه می کنند.

برای تهیه بیوکفیر، استفاده کنید بیفیدوباکتری ها - منابع باکتری ها قند شیر را به اسید لاکتیک تجزیه می کنند و بدن شیر فرآوری شده را به خوبی جذب می کند.

از جمله محصولات تولید شده از شیر تخمیر شده:
- بیماری های جزئی روده را از بین ببرید و آن را عملی کنید.
- کمک به رفع خستگی مزمن؛
- بهبود عملکرد کلیه ها، کبد، پانکراس، وضعیت پوست؛
- تقویت سیستم ایمنی بدن

و اکنون ما به آرامی به سراغ مغذی ترین و سلامت بخش ترین راه ها برای استفاده از محصولات شیر ​​تخمیر شده در آشپزخانه خواهیم رفت.

غذاهای خوشمزه و سالم که از محصولات شیر ​​تخمیر شده تهیه می شوند

1. ماست خانگی
ساده ترین محصول رژیمی. و یک ماده شیر تخمیر شده برای تهیه آن مناسب است. اما اول از همه.
______________________________________________________________________________

که در شرایط صنعتیبرای تهیه ماست با قوام یکدست،
علاوه بر باکتری ها، پروتئین، پکتین، خامه به شیر اضافه می شود - و همه اینها مخلوط می شود.
______________________________________________________________________________

برای تهیه ماست خود به شیر و خمیر مایه. این می تواند یک استارتر دارویی خشک باشد که حاوی باکتری ماست، ماست صنعتی یا دیگر ماست خانگی است. اما می توانید از یک محصول مغذی سنتی روسی - خامه ترش نیز استفاده کنید.

به علاوه، می توانید انواع توت های فصلی یا یخ زده، موز و سایر میوه های موجود را به ماست خود اضافه کنید.

دستور آشپزی ماست کفیر خانگی

عناصر:
– شیر – 1 لیتر
- خامه ترش - 1 قاشق غذاخوری.
– توت فرنگی – 200 گرم
– موز – 2 عدد.
- شکر - 2 قاشق غذاخوری.
– شکر وانیلی – به مزه

نحوه پختن.

1. شیر را حرارت دهید تا شروع به جوشیدن کند و تا دمای اتاق خنک شود. آن را در ظرف شیشه ای بریزید و خامه ترش را اضافه کنید.
2. بعد از این، شیر باید یک روز در یخچال بماند. اینگونه انجام می شود، اینجوری درست میشه کفیر خانگی
3. توت فرنگی ها را پوست بگیرید و آبکشی کنید، موز را پوست بگیرید و همه را برش دهید و در کاسه مخلوط کن بریزید.
4. کفیر آماده شده را روی توت ها و موز بریزید و کاملا هم بزنید.

100 گرم از این ماست حاوی 69 کیلو کالری است: 2.2 گرم پروتئین، 2 گرم چربی، 10.5 گرم کربوهیدرات.

توجه داشته باشید. به جای توت فرنگی می توانید از زغال اخته و گیلاس نیز استفاده کنید. کیوی یک میوه عالی برای این ماست است.

2. اسموتی شیر-میوه.
یکی دیگر از گزینه های کم کالری برای یک صبحانه سالم یا میان وعده سبک.

بهتر است اسموتی های آبمیوه را با استفاده از کفیر یا نوشیدنی شیر تخمیر شده دیگر تهیه کنید. به طور سنتی، آنها همچنین شامل میوه های فصلی هستند. و برای بهبود طعم یک کوکتل طبیعی، می توانید از عسل، وانیل یا دارچین استفاده کنید.
______________________________________________________________________________

برای مرجع. حداکثر مقدار ویتامین معمولا یافت می شود
در میوه های سبز
بنابراین، اضافه کردن اسموتی سبز به جعبه دستور غذا برای شما مفید خواهد بود.
______________________________________________________________________________

کوکتل اسموتی سیب سبز

عناصر:
- کفیر دو روزه - 300 میلی لیتر
- سیب - 5-6 عدد.
- شکر - 3 قاشق غذاخوری.
– دارچین آسیاب شده – به مزه

نحوه پختن.

سیب ها را رنده کنید، با کفیر مخلوط کنید و مخلوط را با همزن بزنید. بعد از این، شکر و دارچین را به کفیر اضافه کنید و دوباره همه چیز را بزنید.

100 گرم آب میوه - 64.1 کیلو کالری: 0.8 گرم پروتئین، 15.2 گرم کربوهیدرات.

توجه داشته باشید. به جای سیب، می توانید از کیوی، انگور فرنگی یا سایر محصولات سبز استفاده کنید.

3. شیرینی کشک.
پودینگ کشک - معروف ترین نسخه از این نوع محصولات پخته - یک غذای دسر است. و همچنین راهی موثر برای وادار کردن کودک (و شاید خودتان) به خوردن پنیر است.

به عنوان بخشی از پودینگ، مقدار زیادی از این محصول را با اشتها میل کنید که کمبود کلسیم را جبران کرده و مشکلات گوارشی را برطرف می کند. و احتمالاً از دانستن این موضوع خوشحال خواهید شد که هنگام پخت، پنیر لپه سالم شما کیفیت خود را از دست نمی دهد.

دستور العمل هایی برای هر طعم وجود دارد - پودینگ با گیلاس، با خامه ترش، به اصطلاح پودینگ برای کودکان، و غیره. من یک دستور العمل منحصر به فرد ارائه می دهم براونی پنیر کوتیج با شکلات که برای یک مهمانی دوستانه مناسب است و اگرچه به سختی می توان آن را "رژیمی" نامید، اما مطمئنا نشاط و قدرت دفاعی بدن را بهبود می بخشد.

عناصر:
- پنیر کم چرب - 250 گرم
– آرد – 125 گرم
- تخم مرغ - 3 عدد.
– بیکینگ پودر – 1 قاشق چایخوری
– کره – 120 گرم
- شکلات تلخ - 200 گرم
– شکر – 250 گرم
– گردو – 100 گرم
– شکر وانیلی – 1 قاشق چایخوری

نحوه پختن.

1. کره و شکلات را در یک حمام آب ذوب کنید، 200 گرم شکر معمولی و شکر وانیلی را اضافه کنید.
2. آرد را با بکینگ پودر مخلوط کنید.
3. زرده را از سفیده در یک تخم مرغ جدا کرده، سفیده و 2 تخم مرغ را به مخلوط شکلاتی اضافه کرده و هم می زنیم. در حین هم زدن آرد را کم کم اضافه کنید تا خمیر غلیظ شود.
4. وقتی خمیر غلیظ شد، آن را ورز دهید.
5. پنیر دلمه را با شکر باقیمانده و زرده تخم مرغ خرد کنید.
6. حدود نیمی از خمیر را در ظرف مخصوص فر قرار دهید و سپس (در لایه های بعدی) پنیر دلمه، مغزها و مابقی خمیر را بچینید. لایه ها را به آرامی مخلوط کنید تا لکه های "مرمر" روی سطح لایه بالایی ایجاد شود.
7. قالب را با خمیر در فر قرار دهید و براونی ها را با دمای 170 درجه به مدت 50-60 دقیقه بپزید. لبه های ظرف باید سفت شود، اما وسط باید چسبناک بماند.

در 100 گرم ظرف - 371.2 کیلو کالری: 8.5 گرم پروتئین، 20.7 گرم چربی، 37.6 گرم کربوهیدرات.

4. سالاد میوه یا میوه و توت با سس اسید لاکتیک.
و این در حال حاضر یک نوع غذا است که برای سخت ترین برنامه های کاهش وزن، فصل کمبود ویتامین و عفونت مناسب است.
______________________________________________________________________________

برای مرجع. توصیه می شود میوه ها را با شیر ترش مزه دار کنید.
واقعیت این است که میوه های درختان میوه مانند انواع توت ها،
اینها انبارهای بزرگ ویتامین ها (اکسیرهایی برای سیستم ایمنی) هستند.
بلکه اسیدهای قوی که برای معده خطرناک هستند.
محصولات شیر ​​تخمیر شده اثرات اسیدها را بدون تداخل در کار ویتامین ها خنثی می کنند.
______________________________________________________________________________

گزینه سالاد میوه تابستانی و پاییزی.

عناصر:
– خامه ترش – 1 لیوان
- انگور - 250 گرم
- سیب - 3 عدد.
– گلابی – 3 عدد.
– آب 1/2 لیمو
- عسل - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها

نحوه پختن.

سیب و گلابی را پوست گرفته، رنده کرده و مخلوط کنید. انگور، عسل و آب لیمو را اضافه کنید. قبل از سرو، سالاد را با خامه ترش مزه دار کنید.

در 100 گرم ظرف - 91.51 کیلو کالری: 0.73 گرم پروتئین، 4.49 گرم چربی، 12.82 گرم کربوهیدرات.

5. بستنی خامه ای.
و این یک چیز قدیمی فراموش شده و یک نوع عجیب و غریب برای ما است. اما تهیه چنین شاهکار عجیب و غریبی حداقل زمان و تلاش می خواهد. بدن خود را با خامه ترش مغذی و مزه های جدید نوازش کنید!

مواد لازمبستنی خامه ای:
– 2/3 فنجان خامه ترش غلیظ
– شکر ۱/۲ پیمانه
– سفیده تخم مرغ ۴ عدد
– وانیلین

مواد اختیاری:
- افزودنی های میوه برای بهبود طعم (موز، انواع توت ها) یا قهوه.

نحوه پختن.

1. سفیده های تخم مرغ را در یک کاسه بزرگ خوب بزنید. وقتی به شکل کف در آمدند شکر و وانیل را به آنها اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا شکر حل شود.
2. خامه ترش و طعم دهنده ها (اختیاری) را به سفیده ها اضافه کنید. همه چیز را مخلوط کنید.
3. مخلوط آماده شده را در ظرف غذا قرار داده و در فریزر قرار دهید. پس از این، توصیه می شود هر 30 دقیقه آن را بیرون آورده و هم بزنید، ضمن اینکه از یخ زدن آن به غلظت دلخواه خود مطمئن شوید. به طور متوسط، پخت بستنی باید حدود 2 ساعت طول بکشد.

100 گرم بستنی - 225.8 کیلو کالری: 4.5 گرم پروتئین، 10 6 گرم چربی، 28.1 گرم کربوهیدرات.

6. ماهی پخته شده با پنیر.
این غذا برای شام ایده آل است. پنیر موجود در ترکیب آن بهترین منبع چربی شیر است. در عین حال پنیر در کنار ماهی پروتئین های ارزشمندی را برای بدن تامین می کند.

به طور کلی ماهی با پنیر هم مغذی و هم سالم است. بیایید نحوه ترکیب این اجزای ارزشمند را در یک ظرف زیر بررسی کنیم.

عناصر:
– ماهی (بهترین ماهی سالمون صورتی) – 1.5 کیلوگرم
– پنیر هلندی – 100 گرم
- روغن نباتی - 5 قاشق غذاخوری. ل (برای مرینیت و سرخ کردن)
- پیاز - 3 عدد.
– شیر یا خامه شیر – 1.5 – 2 فنجان
– نمک، فلفل سیاه آسیاب شده و ادویه – به میزان دلخواه

نحوه پختن.

1. ماهی را جدا کرده، برش دهید و تکه ها را در 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی و ادویه ها به مدت 20 دقیقه مرینیت کنید.
2. در حالی که ماهی در حال مرینیت شدن است، پیاز را به صورت حلقه ای برش دهید و کمی در روغن نباتی سرخ کنید.
3. ماهی را در ماهیتابه بریزید، پیاز بپاشید و در شیر بریزید (شیر باید تا حدودی ماهی را بپوشاند).
4. پنیر را رنده کرده و روی هر تکه ماهی بپاشید.
5. ماهی را به مدت 15-20 دقیقه در ماهیتابه بپزید تا طلایی شود.

100 گرم ظرف - 128.8 کیلو کالری: 14 گرم پروتئین، 7.3 گرم چربی، 1.8 گرم کربوهیدرات.

7. عید پاک پنیر.
و در نهایت، دستور العملی برای یک غذای سنتی تعطیلات که از مخلوطی از محصولات لبنی تخمیر شده شفابخش تهیه شده است.

و اگرچه عید پاک هنوز دور است، زمان آن رسیده است که آن را به مجموعه دستور العمل های سالم خود اضافه کنید. علاوه بر این، دلیلی برای تسلط بر پخت شیر ​​تخمیر شده اکنون وجود دارد، زمانی که نیاز به تقویت دفاعی بدن دارید. و یک ظرف کلاسیک که برای درخشان ترین تعطیلات طراحی شده است، همیشه مفید خواهد بود. لزوما!

مواد تشکیل دهنده خوراک تعطیلات:
پنیر کوتاژ - 1.250 گرم
کره - 100 گرم
شکر - 1/2 فنجان
خامه ترش - 1/2 فنجان
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

نحوه پختن.

1. پنیر کوتاژ را باید دو بار از صافی مالش دهید.
2. کره را با شکر خرد کنید، سپس خامه ترش را اضافه کنید و مجدداً جرم به دست آمده را کاملاً آسیاب کنید (به طوری که شکر کاملاً حل شود).
3. پنیر کوتیج و در صورت تمایل نمک به مخلوط به دست آمده اضافه کنید.
4. پس از این، مخلوط کشک و خامه ترش را در قالب ریخته و به مدت 12 ساعت در یخچال با فشار ملایم قرار دهید.

100 گرم ظرف - 266 کیلو کالری: 11.6 گرم پروتئین، 21.3 گرم چربی، 7.1 گرم کربوهیدرات.

یاد بگیرید که از پنیر معمولی، خامه ترش سنتی و پنیرهای مغذی به روش های غیر معمول استفاده کنید.
و ممکن است مهارت های آشپزی جدید، سلامتی رشک برانگیز و چهره ای مجلل به مزایای ویژه شما اضافه شود!

آفتاب گرم تابستان قادر به جادوی واقعی است! حتی می داند چگونه شیر معمولی فراموش شده روی میز را به طرز معجزه آسایی به شیر دلمه تبدیل کند. اما ماست پوست آفتاب سوخته را التیام می بخشد و تشنگی را در گرما کاملاً برطرف می کند.

ماست سنتی برادران «شیر» زیادی دارد - شیر پخته تخمیر شده، کفیر، خامه ترش روستایی، ماست، کاتیک و ماتسونی... و این خانواده «ترش» برای تهیه سوپ‌های تابستانی سبک، سالاد، سس و تنقلات عالی است.

WomanJournal.ru 10 دستور العمل برای غذاهای تهیه شده از محصولات شیر ​​تخمیر شده ارائه می دهد - بهترین دستور العمل ها برای غذاهای سرد برای منوی تابستان. خودت را تازه کن!

Tzatziki برای سبزیجات به زبان یونانی

200 میلی لیتر ماست طبیعی

2 عدد خیار کوچک پوست کنده و رنده شده

2 حبه سیر

یک دسته شوید

1 قاشق غذاخوری. قاشق آب لیمو

1 قاشق غذاخوری. قاشق روغن زیتون

نمک، فلفل سیاه تازه آسیاب شده

طرز تهیه تزاتزیکی برای سبزیجات به زبان یونانی :

• به خیارهای رنده شده نمک اضافه کنید، بگذارید 10 دقیقه بماند، آب اضافی آن را بگیرید.
• خیار، سیر خرد شده و شوید خرد شده را با هم مخلوط کنید.
• ماست را به مخلوط سبزیجات اضافه کنید و هم بزنید. نمک و فلفل، آبلیمو و روغن را اضافه کنید. سرد.
• سس را روی سبزیجات تازه، سبزیجات پخته شده و مخلفات سرو کنید.
• Tzatziki برای سبزیجات به زبان یونانی آماده است.

نوش جان!

سس یونانی برای کباب بره

400 گرم ماست طبیعی

یک دسته کوچک پیاز سبز

1 قاشق چایخوری نعناع تازه خرد شده

کمی روغن زیتون

فلفل سیاه تازه آسیاب شده

طرز تهیه سس یونانی برای کباب بره :

• ماست را با چنگال بزنید و خنک کنید.
• پیاز سبز را نگینی خرد کنید، به ماست اضافه کنید، هم بزنید. نعنا بپاشید، روغن زیتون و فلفل بپاشید.
• با کباب سرو کنید.
• سس یونانی برای کباب بره آماده است.

نوش جان!

سالاد پاستا با ماهی قزل آلا و سس ماست

200 گرم پاستا فوسیلی

100 گرم نخود سبز تازه

150 گرم فیله قزل آلای دودی (یا ماهی قزل آلا)

4 قاشق غذاخوری قاشق ماست طبیعی سبک (اگر وزن کم نمی کنید می توانید آن را با خامه ترش جایگزین کنید)

2 قاشق چایخوری ترب خامه ای

نمک، فلفل به مزه

طرز تهیه سالاد پاستا با ماهی قزل آلا و سس ماست :

• پاستا را بجوشانید، 1 دقیقه قبل از خاموش کردن، نخود فرنگی را با ماکارونی به تابه اضافه کنید.
• ماهی را به قطعات نازک برش دهید.
• برای سس: ماست، ترب کوهی، نمک و فلفل را مخلوط کنید.
• آبی که ماکارونی نخودی در آن پخته شده را خالی کرده، ماهی و سس را اضافه کرده، هم بزنید.
• سالاد را می توان گرم یا سرد سرو کرد.
• سالاد پاستا با ماهی قزل آلا و سس ماست آماده است.

نوش جان!

سالاد با سیب زمینی جدید با سس خامه ترش

700 گرم سیب زمینی متوسط ​​نو

8-10 نوار بیکن

خامه ترش 150 گرم (می توان آن را با ماست غلیظ جایگزین کرد)

2 قاشق غذاخوری قاشق روغن زیتون

2 قاشق چایخوری سرکه سیب یا آب لیمو

یک دسته شوید

طرز تهیه سالاد با سیب زمینی جدید با سس خامه ترش :

• سیب زمینی ها را خوب بشویید و در آب نمک بجوشانید.
• نوارهای بیکن را در ماهیتابه خشک سرخ کنید تا ترد شوند. روی دستمال کاغذی خشک کنید.
• برای سس: کره، آب لیمو یا سرکه، شوید ریز خرد شده را به خامه ترش اضافه کنید. مخلوط کردن.
• سیب زمینی ها را خرد کنید، نوارهای بیکن را با دستان خود بشکنید، روی سس بریزید، با گیاهان تزئین کنید.
• سالاد سیب زمینی جدید با سس خامه ترش آماده است.

نوش جان!

سوپ خامه ای با قارچ وحشی

1 لیتر آب سبزیجات

400-450 گرم قارچ جنگلی تازه (ترجیحا سفید)

1 عدد پیاز

1 حبه سیر

خامه 200 گرم

کره 50 گرم

کراکر گندم خشک

ترکه از آویشن

جعفری برای تزئین

طرز تهیه سوپ قارچ وحشی خامه ای :

• کره را در یک قابلمه عمیق ذوب کنید. پیاز ریز خرد شده، سیر و برگ آویشن را تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود.
• قارچ ها را بشویید و خرد کنید و به سبزیجات تفت دهید تا نیم پز شوند تفت دهید.
• آبگوشت را بریزید و بگذارید بجوشد. با مخلوط کن سوپ پوره کنید، از صافی بمالید، دوباره داخل تابه بریزید.
• با احتیاط به خامه سوپ اضافه کنید و دوباره حرارت دهید.
• با جعفری خرد شده و کروتون سرو کنید.
• خامه سوپ قارچ جنگلی آماده است.

نوش جان!

اوکروشکا با ماتسونی

ماسونی 1 لیتر

100 میلی لیتر آب معدنی سرد

5 عدد خیار متوسط

300 گرم گوشت آب پز (بوقلمون، مرغ، گوساله)

شوید، پیاز سبز و گشنیز از هر کدام 1 دسته

1 حبه سیر

طرز تهیه بامیه بامیه با ماتسونی :

• ماتسونی را کاملا با آب معدنی مخلوط کنید. یک یخچال نصب کنید.
• خیارها را ریز خرد کنید. اگر خیارها پوست ضخیم دارند، ابتدا پوست آنها را بگیرید.
• گوشت آب پز را چرخ کنید. سبزی و سیر را خرد کنید. به خیار اضافه کنید.
• ماسونی را روی مخلوط سبزیجات و گوشت بریزید.
• بامیه را با لواش گرم شده روی ذغال سرو کنید.
• اوکروشکا با ماتسونی آماده است.

نوش جان!

سوپ سرد روی آیران

1 لیتر آیران

4 عدد خیار متوسط، پوست کنده

8 تربچه بزرگ

یک دسته شوید و پیاز سبز

یک مشت نعنا خرد شده

2 قاشق غذاخوری قاشق روغن زیتون

1 حبه سیر

طرز تهیه سوپ سرد با استفاده از آیران :

• سبزی ها را خرد کنید، تربچه های ریز خرد شده، خیار رنده شده و سیر را اضافه کنید.
• آیران سرد شده را بریزید، روغن زیتون را اضافه کنید، هم بزنید.
• سوپ عایران سرد آماده است.

نوش جان!

سوپ توت سرد با شیر پخته تخمیر شده

500 میلی لیتر شیر پخته تخمیر شده سرد

400 گرم توت تابستانی

100 میلی لیتر آب پرتقال تازه

کمی مرنگ خرد شده برای تزیین

طرز تهیه سوپ توت سرد با شیر پخته تخمیر شده :

برای سس، ماست، سبزی خرد شده، فلفل دلمه ای و سیر، نمک و فلفل را مخلوط کنید.

گوشت گوساله را با سس سرو کنید.

گوشت گوساله با ماست و سبزی آماده است!

نوش جان!

دسر تمشک با خامه ترش و ماست

400 گرم تمشک تازه

250 گرم خامه ترش

300 میلی لیتر ماست طبیعی

چند برگ نعنا

طرز تهیه دسر تمشک با خامه ترش و ماست :

• ماست، خامه ترش و تمشک را در مخلوط کن مخلوط کنید و چند عدد توت را برای تزئین نگه دارید.
• مخلوط را در ظرف پلاستیکی بریزید و به مدت 1 تا 1.5 ساعت در فریزر قرار دهید.
• دسر را به لیوان های کم تقسیم کنید، با توت تازه و برگ نعناع تزئین کنید.
• دسر تمشک با خامه ترش و ماست آماده است.

نوش جان!

محصولات لبنی نام کلی همه محصولاتی است که از شیر کامل به‌وسیله رسیدن به دست می‌آیند. آنها از شیر گاو، بز و گاومیش به دست می آیند و حاوی تمام اجزای طبیعی این نوشیدنی هستند.

محصولات شیر ​​تخمیر شده و رژیم غذایی سالم شما

کاهش اسیدیته معده، مقاومت ضعیف در برابر عفونت های فصلی، کمبود کلسیم... در اینجا لیست کوتاهی از مشکلاتی که حتماً توصیه می شود لبنیات تخمیری در رژیم غذایی برای آنها وجود داشته باشد، آورده شده است.

شما می توانید این کار را با سود و لذت انجام دهید. صبحانه های سبک، میان وعده های مغذی، ظروف برای گروه بزرگی از مهمانان - طیف وسیعی از برنامه های کاربردی برای چنین محصولاتی بسیار زیاد است.

برای مرجع. به طور متوسط، محصولات شیر ​​تخمیر شده حاوی همان مقدار هستند
پروتئین ها و چربی ها مانند شیر و درصد ویتامین ها و اسیدهای آمینه مفید بیشتر است.
در عین حال، این مواد به راحتی جذب می شوند.
وقتی ماست می خورید یا پنیر می خورید.
______________________________________________________________________________

برای تهیه کشک (یک افزودنی خوشمزه به ناهار)، ماست، کومیس آسیایی و محصولات مشابه، باکتری های اسید لاکتیک را به شیر اضافه می کنند.

برای تهیه بیوکفیر، استفاده کنید بیفیدوباکتری ها - منابع باکتری ها قند شیر را به اسید لاکتیک تجزیه می کنند و بدن شیر فرآوری شده را به خوبی جذب می کند.

از جمله محصولات تولید شده از شیر تخمیر شده:
- بیماری های جزئی روده را از بین ببرید و آن را عملی کنید.
- کمک به رفع خستگی مزمن؛
- بهبود عملکرد کلیه ها، کبد، پانکراس، وضعیت پوست؛
- تقویت سیستم ایمنی بدن

و اکنون ما به آرامی به سراغ مغذی ترین و سلامت بخش ترین راه ها برای استفاده از محصولات شیر ​​تخمیر شده در آشپزخانه خواهیم رفت.

غذاهای خوشمزه و سالم که از محصولات شیر ​​تخمیر شده تهیه می شوند

1. ماست خانگی
ساده ترین محصول رژیمی. و یک ماده شیر تخمیر شده برای تهیه آن مناسب است. اما اول از همه.
______________________________________________________________________________

که در شرایط صنعتیبرای تهیه ماست با قوام یکدست،
علاوه بر باکتری ها، پروتئین، پکتین، خامه به شیر اضافه می شود - و همه اینها مخلوط می شود.
______________________________________________________________________________

برای تهیه ماست خود به شیر و خمیر مایه. این می تواند یک استارتر دارویی خشک باشد که حاوی باکتری ماست، ماست صنعتی یا دیگر ماست خانگی است. اما می توانید از یک محصول مغذی سنتی روسی - خامه ترش نیز استفاده کنید.

به علاوه، می توانید انواع توت های فصلی یا یخ زده، موز و سایر میوه های موجود را به ماست خود اضافه کنید.

دستور آشپزی ماست کفیر خانگی

عناصر:
– شیر – 1 لیتر
- خامه ترش - 1 قاشق غذاخوری.
– توت فرنگی – 200 گرم
– موز – 2 عدد.
- شکر - 2 قاشق غذاخوری.
– شکر وانیلی – به مزه

نحوه پختن.

1. شیر را حرارت دهید تا شروع به جوشیدن کند و تا دمای اتاق خنک شود. آن را در ظرف شیشه ای بریزید و خامه ترش را اضافه کنید.
2. بعد از این، شیر باید یک روز در یخچال بماند. اینگونه انجام می شود، اینجوری درست میشه کفیر خانگی
3. توت فرنگی ها را پوست بگیرید و آبکشی کنید، موز را پوست بگیرید و همه را برش دهید و در کاسه مخلوط کن بریزید.
4. کفیر آماده شده را روی توت ها و موز بریزید و کاملا هم بزنید.

100 گرم از این ماست حاوی 69 کیلو کالری است: 2.2 گرم پروتئین، 2 گرم چربی، 10.5 گرم کربوهیدرات.

توجه داشته باشید. به جای توت فرنگی می توانید از زغال اخته و گیلاس نیز استفاده کنید. کیوی یک میوه عالی برای این ماست است.

2. اسموتی شیر-میوه.
یکی دیگر از گزینه های کم کالری برای یک صبحانه سالم یا میان وعده سبک.

بهتر است اسموتی های آبمیوه را با استفاده از کفیر یا نوشیدنی شیر تخمیر شده دیگر تهیه کنید. به طور سنتی، آنها همچنین شامل میوه های فصلی هستند. و برای بهبود طعم یک کوکتل طبیعی، می توانید از عسل، وانیل یا دارچین استفاده کنید.
______________________________________________________________________________

برای مرجع. حداکثر مقدار ویتامین معمولا یافت می شود
در میوه های سبز
بنابراین، اضافه کردن اسموتی سبز به جعبه دستور غذا برای شما مفید خواهد بود.
______________________________________________________________________________

کوکتل اسموتی سیب سبز

عناصر:
- کفیر دو روزه - 300 میلی لیتر
- سیب - 5-6 عدد.
- شکر - 3 قاشق غذاخوری.
– دارچین آسیاب شده – به مزه

نحوه پختن.

سیب ها را رنده کنید، با کفیر مخلوط کنید و مخلوط را با همزن بزنید. بعد از این، شکر و دارچین را به کفیر اضافه کنید و دوباره همه چیز را بزنید.

100 گرم آب میوه - 64.1 کیلو کالری: 0.8 گرم پروتئین، 15.2 گرم کربوهیدرات.

توجه داشته باشید. به جای سیب، می توانید از کیوی، انگور فرنگی یا سایر محصولات سبز استفاده کنید.

3. شیرینی کشک.
پودینگ کشک - معروف ترین نسخه از این نوع محصولات پخته - یک غذای دسر است. و همچنین راهی موثر برای وادار کردن کودک (و شاید خودتان) به خوردن پنیر است.

به عنوان بخشی از پودینگ، مقدار زیادی از این محصول را با اشتها میل کنید که کمبود کلسیم را جبران کرده و مشکلات گوارشی را برطرف می کند. و احتمالاً از دانستن این موضوع خوشحال خواهید شد که هنگام پخت، پنیر لپه سالم شما کیفیت خود را از دست نمی دهد.

دستور العمل هایی برای هر طعم وجود دارد - پودینگ با گیلاس، با خامه ترش، به اصطلاح پودینگ برای کودکان، و غیره. من یک دستور العمل منحصر به فرد ارائه می دهم براونی پنیر کوتیج با شکلات که برای یک مهمانی دوستانه مناسب است و اگرچه به سختی می توان آن را "رژیمی" نامید، اما مطمئنا نشاط و قدرت دفاعی بدن را بهبود می بخشد.

عناصر:
- پنیر کم چرب - 250 گرم
– آرد – 125 گرم
- تخم مرغ - 3 عدد.
– بیکینگ پودر – 1 قاشق چایخوری
– کره – 120 گرم
- شکلات تلخ - 200 گرم
– شکر – 250 گرم
– گردو – 100 گرم
– شکر وانیلی – 1 قاشق چایخوری

نحوه پختن.

1. کره و شکلات را در یک حمام آب ذوب کنید، 200 گرم شکر معمولی و شکر وانیلی را اضافه کنید.
2. آرد را با بکینگ پودر مخلوط کنید.
3. زرده را از سفیده در یک تخم مرغ جدا کرده، سفیده و 2 تخم مرغ را به مخلوط شکلاتی اضافه کرده و هم می زنیم. در حین هم زدن آرد را کم کم اضافه کنید تا خمیر غلیظ شود.
4. وقتی خمیر غلیظ شد، آن را ورز دهید.
5. پنیر دلمه را با شکر باقیمانده و زرده تخم مرغ خرد کنید.
6. حدود نیمی از خمیر را در ظرف مخصوص فر قرار دهید و سپس (در لایه های بعدی) پنیر دلمه، مغزها و مابقی خمیر را بچینید. لایه ها را به آرامی مخلوط کنید تا لکه های "مرمر" روی سطح لایه بالایی ایجاد شود.
7. قالب را با خمیر در فر قرار دهید و براونی ها را با دمای 170 درجه به مدت 50-60 دقیقه بپزید. لبه های ظرف باید سفت شود، اما وسط باید چسبناک بماند.

در 100 گرم ظرف - 371.2 کیلو کالری: 8.5 گرم پروتئین، 20.7 گرم چربی، 37.6 گرم کربوهیدرات.

4. سالاد میوه یا میوه و توت با سس اسید لاکتیک.
و این در حال حاضر یک نوع غذا است که برای سخت ترین برنامه های کاهش وزن، فصل کمبود ویتامین و عفونت مناسب است.
______________________________________________________________________________

برای مرجع. توصیه می شود میوه ها را با شیر ترش مزه دار کنید.
واقعیت این است که میوه های درختان میوه مانند انواع توت ها،
اینها انبارهای بزرگ ویتامین ها (اکسیرهایی برای سیستم ایمنی) هستند.
بلکه اسیدهای قوی که برای معده خطرناک هستند.
محصولات شیر ​​تخمیر شده اثرات اسیدها را بدون تداخل در کار ویتامین ها خنثی می کنند.
______________________________________________________________________________

گزینه سالاد میوه تابستانی و پاییزی.

عناصر:
– خامه ترش – 1 لیوان
- انگور - 250 گرم
- سیب - 3 عدد.
– گلابی – 3 عدد.
– آب 1/2 لیمو
- عسل - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها

نحوه پختن.

سیب و گلابی را پوست گرفته، رنده کرده و مخلوط کنید. انگور، عسل و آب لیمو را اضافه کنید. قبل از سرو، سالاد را با خامه ترش مزه دار کنید.

در 100 گرم ظرف - 91.51 کیلو کالری: 0.73 گرم پروتئین، 4.49 گرم چربی، 12.82 گرم کربوهیدرات.

5. بستنی خامه ای.
و این یک چیز قدیمی فراموش شده و یک نوع عجیب و غریب برای ما است. اما تهیه چنین شاهکار عجیب و غریبی حداقل زمان و تلاش می خواهد. بدن خود را با خامه ترش مغذی و مزه های جدید نوازش کنید!

مواد لازمبستنی خامه ای:
– 2/3 فنجان خامه ترش غلیظ
– شکر ۱/۲ پیمانه
– سفیده تخم مرغ ۴ عدد
– وانیلین

مواد اختیاری:
- افزودنی های میوه برای بهبود طعم (موز، انواع توت ها) یا قهوه.

نحوه پختن.

1. سفیده های تخم مرغ را در یک کاسه بزرگ خوب بزنید. وقتی به شکل کف در آمدند شکر و وانیل را به آنها اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا شکر حل شود.
2. خامه ترش و طعم دهنده ها (اختیاری) را به سفیده ها اضافه کنید. همه چیز را مخلوط کنید.
3. مخلوط آماده شده را در ظرف غذا قرار داده و در فریزر قرار دهید. پس از این، توصیه می شود هر 30 دقیقه آن را بیرون آورده و هم بزنید، ضمن اینکه از یخ زدن آن به غلظت دلخواه خود مطمئن شوید. به طور متوسط، پخت بستنی باید حدود 2 ساعت طول بکشد.

100 گرم بستنی - 225.8 کیلو کالری: 4.5 گرم پروتئین، 10 6 گرم چربی، 28.1 گرم کربوهیدرات.

6. ماهی پخته شده با پنیر.
این غذا برای شام ایده آل است. پنیر موجود در ترکیب آن بهترین منبع چربی شیر است. در عین حال پنیر در کنار ماهی پروتئین های ارزشمندی را برای بدن تامین می کند.

به طور کلی ماهی با پنیر هم مغذی و هم سالم است. بیایید نحوه ترکیب این اجزای ارزشمند را در یک ظرف زیر بررسی کنیم.

عناصر:
– ماهی (بهترین ماهی سالمون صورتی) – 1.5 کیلوگرم
– پنیر هلندی – 100 گرم
- روغن نباتی - 5 قاشق غذاخوری. ل (برای مرینیت و سرخ کردن)
- پیاز - 3 عدد.
– شیر یا خامه شیر – 1.5 – 2 فنجان
– نمک، فلفل سیاه آسیاب شده و ادویه – به میزان دلخواه

نحوه پختن.

1. ماهی را جدا کرده، برش دهید و تکه ها را در 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی و ادویه ها به مدت 20 دقیقه مرینیت کنید.
2. در حالی که ماهی در حال مرینیت شدن است، پیاز را به صورت حلقه ای برش دهید و کمی در روغن نباتی سرخ کنید.
3. ماهی را در ماهیتابه بریزید، پیاز بپاشید و در شیر بریزید (شیر باید تا حدودی ماهی را بپوشاند).
4. پنیر را رنده کرده و روی هر تکه ماهی بپاشید.
5. ماهی را به مدت 15-20 دقیقه در ماهیتابه بپزید تا طلایی شود.

100 گرم ظرف - 128.8 کیلو کالری: 14 گرم پروتئین، 7.3 گرم چربی، 1.8 گرم کربوهیدرات.

7. عید پاک پنیر.
و در نهایت، دستور العملی برای یک غذای سنتی تعطیلات که از مخلوطی از محصولات لبنی تخمیر شده شفابخش تهیه شده است.

و اگرچه عید پاک هنوز دور است، زمان آن رسیده است که آن را به مجموعه دستور العمل های سالم خود اضافه کنید. علاوه بر این، دلیلی برای تسلط بر پخت شیر ​​تخمیر شده اکنون وجود دارد، زمانی که نیاز به تقویت دفاعی بدن دارید. و یک ظرف کلاسیک که برای درخشان ترین تعطیلات طراحی شده است، همیشه مفید خواهد بود. لزوما!

مواد تشکیل دهنده خوراک تعطیلات:
پنیر کوتاژ - 1.250 گرم
کره - 100 گرم
شکر - 1/2 فنجان
خامه ترش - 1/2 فنجان
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

نحوه پختن.

1. پنیر کوتاژ را باید دو بار از صافی مالش دهید.
2. کره را با شکر خرد کنید، سپس خامه ترش را اضافه کنید و مجدداً جرم به دست آمده را کاملاً آسیاب کنید (به طوری که شکر کاملاً حل شود).
3. پنیر کوتیج و در صورت تمایل نمک به مخلوط به دست آمده اضافه کنید.
4. پس از این، مخلوط کشک و خامه ترش را در قالب ریخته و به مدت 12 ساعت در یخچال با فشار ملایم قرار دهید.

100 گرم ظرف - 266 کیلو کالری: 11.6 گرم پروتئین، 21.3 گرم چربی، 7.1 گرم کربوهیدرات.

یاد بگیرید که از پنیر معمولی، خامه ترش سنتی و پنیرهای مغذی به روش های غیر معمول استفاده کنید.
و ممکن است مهارت های آشپزی جدید، سلامتی رشک برانگیز و چهره ای مجلل به مزایای ویژه شما اضافه شود!