Хлябът е свещено ястие, възпято в легендите. Винаги е на масата във всеки дом. За да го изпечете сами, а не да го купите в магазина, трябва да знаете тайните на старата баба. За това има стара рецептаквас за хляб у дома без мая. И повече от една рецепта, бабите ни оставиха в наследство най-различни начини за печене на хляб у дома.

Стартерът трябва да се приготви веднъж, след това да се използва по предназначение и да се допълва при необходимост. Всъщност това е готова маса от сурово тесто, тя бавно спи или уверено се издига в топлината, особено когато е правилно нахранена.

Закваската е биологична маса, изградена от нейните естествени микроорганизми – гъбички, бактерии. Задачата на домакинята е да даде живот на тези микроорганизми, да ги развие в организирана симбиотична маса.

Цялата природа е изградена според законите на симбиотичните колонии, състоящи се от микро- или макроорганизми. Това е самата земя, океаните, флората в човека. Организмите, съставляващи симбиозата, естествено се допълват взаимно.

Какво да си направим закваска

За да приготвите предястието, имате нужда от ръжено брашно и вода в съотношение 2: 3. За да контролирате точното изпълнение на рецептата, задължително ви трябват термометър, кухненска везна, стъклен тиган, дървена шпатула.

1,5-литров буркан може да замени тигана. Закваската се приготвя за 4 дни, на 5-ия ден можете да печете хляб.

Закваската се приготвя само от ръжено брашно, тъй като дава здраве и сила, прави закваската стабилна и отлежала. Микроорганизмите, живеещи в ръжените зърна, успешно организират добре координирана симбиотична колония, необходима за стартера.

Покълналото зърно перфектно съживява симбиозата, която след покълването домакинята изсушава във фурна, загрята до не повече от 41 ° C. Ясно е, че индустриалното брашно не е подходящо за раждането на висококачествена закваска.

Също така трябва да смилате брашно сами, в домашна мелница, в режим на най-малката фракция. Вземете филтрирана, преварена вода. Можете да закупите дестилиран в аптеката и да го настоявате върху шунгит, кремък. Това ще даде на симбиозата с квас допълнителни микроелементи.

Печете ли хляб?
Гласувайте

Метод на готвене:

1. Смелете брашното директно в стъклен съд, така че да не влиза в контакт с метални предмети. Измерете обема на топла вода 36-37°C. Изсипете вода в брашното, разбъркайте с дървена шпатула до гладкост. Тавата се покрива рехаво, за да влиза въздух. Увийте я с кърпа от светлината. В кухнята трябва да намерите място, където температурата няма да надвишава 24-26 ° C и далеч от течения. Тук ще живее.
2. В рамките на 4 дни стартерът трябва да се храни сутрин и вечер: подхранването се състои от смес от 40 g брашно с 60 g вода, те трябва да се смесят по посочения начин и да се добавят към основната маса 2 пъти. Всеки път, когато се приготвя прясна горна превръзка. До 5-ия ден общият обем на закваската ще бъде 800 гр. Така се приготвя закваската по старата рецепта, без мая, за.

Закваска - живо тегло

От получените 800 г за печене на първия хляб трябва да вземете 500 г закваска. Трябва да е апетитно, ароматно. Останалото трябва да се постави в хладилника, на най-горния рафт, където закваската ще живее до следващия, тоест до следващия етап на хранене.

Трябва да се съхранява в стъклен съд с хлабав капак, но така че масата да не поема миризмите от хладилника.

Хлябът често се пече у дома, но има моменти, когато квасът трябва да престои седмица или повече. След това трябва да се уверите, че някой я храни веднъж седмично, в крайна сметка това е жива колония от микроорганизми и тя се нуждае от хранене.

Важни компоненти на живата закваска:

• бактерии, които произвеждат млечна киселина;
• полезни бактерии, които създават жива симбиоза;
• дива мая, но не закупена, а отгледана в симбиоза и отговорна за производството на въглероден диоксид, който дава растеж на тестото.

Стартерните култури се отличават от зърнените по местоположението, в което са отгледани. Микроорганизмите в зърното зависят от водата и въздуха, с които са наситени. Едно е сигурно: всяко предястие по старата рецепта за ръжен хлябили жито, изпечено у дома без мая - уникален продукт със своите естествени свойства.

Как да си направим хляб с квас без мая у дома

Вкусният хляб е главата на всичко. Без него е трудно да си представим всяко хранене, особено семейно и празнично. Въпреки това, с развитието Хранително-вкусовата промишленостизравнява се самият процес на печене, както и бездушният продукт, който в магазините и супермаркетите наричат ​​хляб. За да изпечете ароматен домашен хляб със собствените си ръце, ще ви трябва висококачествена закваска за хляб. Рецептата му е забравена от мнозина поради повсеместната глобализация и урбанизация. Въпреки това все още има пекари, които знаят не само рецепти, но и тайните на майсторството. Олег пекар споделя стари рецепти и тайни на майсторството.

Полезни свойства на кваса за хляб

Такси за обучение, които предлагам

• Оптимално

  Подробни видео уроци с обща продължителност от около 8 часа. Плюс обратна връзка по всички въпроси.

  • Ще научите как правилно да подготвите фурната, фурната за печене и да поддържате оптимална температура в нея. температурен режимза успешно печене.

  Печете занаятчийски хляб (пълнозърнест ръжен и пшеничен, тартин, чабата и др.), пица, панетоне (торта) върху квас. Лесно е да направите това в руска фурна или в обикновена фурна.

  Бързо излюпете стартера, поддържайте го и се работи лесно с него. Разберете тънкостите на работа с квасено тесто. Контролирайте ферментацията и вкуса на вашето тесто.

  Лично от мен, онлайн поддръжка (чрез WatsApp 89639750497) за една година.

  12000p

  6000p

  Разгледайте

Ако го приготвите у дома. AT последно времекачеството и вкусът на закупения хляб стават все по-лоши, а има и редица обективни причини. Първо, няма подходящ контрол на качеството, второ, производителят се опитва да спести пари от всичко, и трето, съставките, които се влагат в хляба, го правят напълно различен от това, което трябва да бъде. Затова мнозина започват да мислят как да направят естествен, вкусен, здравословен хляб без мая у дома. И първото нещо, с което започва подготовката, е закваската.

Закваска за хляб има десетки различни опции за готвене. Можете да приготвите закваска с помощта на мед, кефир, хмел, малц, различни видове брашно и др. В тази статия ще ви покажа как да готвите квас за безквасен хляб, разчитайки на личен опити знания.

Взех основните съвети за готвене в интернет, но на практика се оказа, че не всичко е толкова просто и ако не знаете някои от функциите, тогава квас за хлябможе да не се получи и печенето също няма да ви хареса с вкуса и аромата си.

Вечна закваска за хляб без мая

Още от името на този стартер става ясно, че може да се използва повече от веднъж. И когато правилен подходтой наистина ще стане "вечен" и ще може да ви радва, докато желанието за печене на хляб изчезне.

В мрежата има много варианти на този хляб с квас. Някой взема ръжено брашно като основа, някой пшеница, някой смесва различни видовебрашно, като по този начин се опитваме да подобрим качеството на закваската на изхода. Но, както показва личният опит, както и опитът на други пекари, няма разлика какво избирате за основа и няма разлика от какъв квас се пече хляб. Ако се приготви правилно, тогава хлябът ще стане страхотен.

Идеалната температура за приготвяне на закваска е над 25 градуса. Това означава, че в апартамент или къща не трябва да е студено, защото в противен случай няма да се достигне оптималната температура за развитие и размножаване на бактерии, закваската няма да порасне и тестото, омесено върху нея, няма да втаса.

• По време на процеса на приготвяне закваската трябва да се разбърква редовно.

Брашното е по-тежко от водата, следователно, дори след месене на закваската, брашното ще се утаи на дъното на съда. Съветвам ви да разбърквате закваската си 2-3 пъти на ден, за да ускорите процеса на ферментация и растеж.

• Време за приготвяне 3-5 дни.

Има рецепти, които казват, че закваската ще бъде готова след 3 дни, някой готви 4. След първия неуспешен опит реших да играя на сигурно и варих закваската почти 5 дни. Но той ясно видя процеса на растеж и развитие, което показваше, че тестото ще втаса и хлябът ще стане отличен.

Как да възстановим закваската

Както вече разбрахте, изпращаме част от закваската към тестото, а другата част изсипваме в буркан и го поставяме в хладилника. Следващият път, когато искате да печете хляб, извадете предястието, добавете към него малко брашно (аз го правя на око) и му дайте време да се "нахрани". Най-добре е да вземете закваската от вечерта и да я оставите да "яде" една нощ. На сутринта част отново се изпраща в тестото, а част е в хладилника до следващото печене. По този начин не е необходимо да чакате 5 дни всеки път, за да приготвите нова закваска за тесто без мая, но 8-12 часа са достатъчни, за да направите готов продукт от закваска.

Така получаваме вечна закваска за хляб, която може да се използва стига да има желание за готвене.

P.S - в интернет има по-сложни рецепти за квас, по-сложни с Голям бройсъставки. Но смятам, че този вариант е оптимален, защото хлябът се оказва вкусен, пухкав, мек, ароматен и процесът на приготвяне на закваската не отнема много време.

Защо нашите славянски предци са придавали голямо значение на хляба? Ако си мислите, че това е най-лесният хранителен продукт, който ви е спасил от глада, тогава грешите. На хляба се отдавало особено значение, защото бил много здравословен продукт, с прекрасен вкус, който всички обичали. Беше ИСТИНСКИ ХЛЯБ, даващ ситост, сила и здраве. Така е, защото нашите предци са го приготвяли правилно. Само правилният хляб може наистина да засити глада ви и да ви даде здраве.

ИСТИНСКИЯТ ХЛЯБ на славяните винаги е бил кисел. И това го накара закваската. Какво се случва по време на ферментацията, ако нашите предци не са си представяли хляба без нея?

Първо, зърнените храни съдържат защитни вещества (вид консерванти), които позволяват на зърното да се съхранява дълго време и значително възпрепятстват неговото смилане. Например: фитиновата киселина не позволява на тялото да абсорбира необходимите минерали и микроелементи (като калций, магнезий, мед, желязо, цинк); други вещества блокират работата на ензимите, което кара тялото да изразходва допълнително вътрешните си ресурси; танините, глутенът и свързаните с тях протеини и несмилаемите сложни захари могат да причинят алергии, лошо храносмилане и дори психични смущения. Свойствата на тези вещества не отслабват при смилането на зърното в брашно. Действието на защитните вещества се прекратява само когато зърното попадне в условия, подходящи за покълване или при продължителна ферментация на тестото с помощта на закваска.

На второ място, по време на киселинната ферментация сложните вещества се разграждат на по-прости (които са по-лесни за храносмилане и усвояване от тялото), а освен това се образуват нови хранителни вещества, необходими на тялото.

Поради тези две причини хлябът с квас е много засищащ. В тези причини се крие ползата от хляба с квас.

Има още един много важен момент: приготвеният хляб трябва да е добре изпечен, за да спре ферментацията в него и хлябът да не вкисне.

Между другото, не само черното (ръженото) може да бъде кисело, но и бял хляб, само брашното за него да беше истинско - пълнозърнесто.

Независимо дали нашите предци са знаели или не, млечнокиселите бактерии, открити в закваската, неутрализират вътрешната защита на зърното и правят хранителните вещества на зърното по-достъпни. Но те винаги оставяха закваската да работи върху тестото (за да увеличат максимално ползите от хляба) и получиха изискан хляб, който оцениха.

Какво стана днес? Това знание съществува, но цивилизованото общество го игнорира, произвеждайки индустриален безквасен хляб.

Но вие сами можете да опечете ИСТИНСКИЯ ХЛЯБ - хляба на предците - хляба, който дава сила! Само такъв хляб е достоен за вас!

1. Варене на закваската

200 гр. вода

200гр брашно

100 гр. трици

2 лъжици мед

5 гр. стафиди

Всичко се разбърква старателно и се поставя на топло място, докато започне ферментацията.Веднага след като ферментацията започне, разбъркайте добре и оставете за 4 часа. Ферментацията може да започне на първия или втория ден ... По-добре е да запазите закваската за 3 дни ...

2. Пригответе тесто за тесто

1000 гр. вода

Сол на вкус за тестото

Захар или мед 2 супени лъжици

100 гр. трици

200 гр. брашно

200 гр. закваска (останалата закваска оставете в хладилника за следващия път)

Трябва да държите тестото 8 часа ...

3. Готвене на тестото

Сега в интернет пишат много за това колко вредна е закупената мая. Че са пекли хляб на известната селска мая. Приготвяли се от ръжено брашно, слама, овес, ечемик, пшеница, подквасено мляко, извара от суроватка. Досега в отдалечени села са запазени рецепти за приготвяне на хляб без изкуствена мая. Именно тези закваски обогатиха организма с органични киселини, витамини, минерали, ензими, фибри, пектин и биостимуланти. Но от няколко десетилетия хлябът се пече по различен начин, за това не се използва естествена закваска, а изкуствени термофилни дрожди - saccharomycetes https://ru.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae Технологията за тяхното приготвяне е антиестествена . Пишат, че меласата се разрежда с вода, третира се с белина, подкиселява се със сярна киселина и т.н. Странни методи, меко казано!*
Като цяло, че това е така, с използването на сярна киселина и вар, не мога да споря - не съм работил в производството на закупена мая.Но като цяло е логично да откажа закупената мая. Защо изобщо да използвате някакви неясни вещества, не се знае как са отгледани, ако можете да готвите домашна, здравословна закваска. Тестото върху такава закваска втасва добре, мирише приятно. Печенето не е покрито с плесен и се съхранява дълго време. И най-важното - наистина е полезно!

*Ето една от подробните статии за опасностите от купената мая, има ги много в мрежата http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu/eda/Pochemu_ot_drojjey_stoit_bezhat_podalshe.html

Правя своите здравословни закваски от различни горски плодове, плодове, сушени плодове.

Казвам ви как да го направите:

• Ако това са пресни плодове / плодове, тогава е необходимо да ги напълните с леко кисела вода, а не първата свежест. Ако това са сушени плодове, тогава всякакви измити ще свършат работа. Напълнете с вода (за 500 ml вода 100 g плодове). И сложете една супена лъжица захар (или мед). Покрийте с парцал, за да диша тинктурата. Ако апартаментът е топъл, тинктурата започва да ферментира добре след 3-5 дни. Ще разберете по пяната с луковици, леката миризма на алкохол или миризмата на мая. ВАЖНО: ако изведнъж след няколко дни забележите мухъл върху вашите плодове / плодове, не можете да ги използвате. Започни отначало.
• Когато нашата тинктура е готова, изваждаме плодовете / плодовете (или можете да смилате с блендер). В този компот се изсипва брашно - до консистенция на ТЕЧНА ЗАКАСЕЛА СМЕТАНА. И сложете една супена лъжица захар в него. Така че получихме закваската, сега чакаме да започне да "свири". Първите дни трябва да се храни редовно: поне веднъж на всеки два или три дни, добавете БРАШНО и добавете малко вода СЪС ЗАХАР, като поддържате консистенцията на течна заквасена сметана. За да стане закваската по-концентрирана, по-силна и засищаща!
• Това е всичко! С течение на времето вашата закваска ще става все по-наситена с полезни вещества и киселини. Ако след престояване стартерът се отдели на утайка и концентрат отгоре, не се тревожете - просто разбъркайте и вашият стартер ще приеме предишната си форма.
• Сега можете спокойно да използвате предястието за печене на любимите ви кифли, пайове, хляб. Оставете го да престои в буркан, подхранвайте го периодично. Ако готвите рядко, поставете го в хладилника (не близо до стената, за да не замръзне), процесът на размножаване на полезни бактерии ще се забави. И това е всичко, няма трудности - вземете терени и се наситите с полезни вещества!

• Пример за гъба*: 150 мл. вода или мляко, 1-2 с.л. лъжици захар, 150 мл. закваска и 200-250гр. брашно. Имаме пара. Нека го поставим на топло място.
• ОТ създаваме условия за пара. Не слагам купа с тесто (или тесто). топла водаили на батерия, както правеше баба ми. Слагам купата във фурната, включвам я за няколко минути, докато въздухът е горещ: достатъчно, за да затопли тестото, но така че да не започне да се пече. И чакам да втаса. Или включвам минута загряване в мултикукъра, така че въздухът да се затопли вътре и поставям тестото там.
• Когато тестото се увеличи по размер поне един път и половина, разбъркайте го старателно. Добавете още брашно, за да постигнете желаната консистенция. Е, тогава според рецептите слагаме необходимите съставки: мляко, яйца, масло и т.н. - в зависимост от това какво готвите.
• Колкото повече пъти втасвате тестото/тестото (месите след като втаса), толкова по-активно ще втасва всеки път. Що се отнася до времето: по принцип просто правя тесто (замесвам кваса с брашно / вода / захар) и го оставям да втасва една нощ (понякога за няколко дни) и пека по-късно. По-удобно е, естествената мая в тестото вече работи напълно през следващите дни.
• Преди да го поставите във фурната, оставете произведението си във формована форма (банички 20-30 минути, хляб 40-60 минути), така тестото ще бухне още повече и сладкишите ще бъдат по-великолепни.
• Ако кората е твърде дебела, можете да покриете баницата с влажна кърпа, за да омекне. И аз често правя така - напръсквам с вода от спрей бутилка, покривам с хартия за печене и отгоре с кърпа (водата се изпарява и омеква коричката), този вариант е страхотен за всяко печене.

* Опарата е основата за направата на тесто, което се получава чрез престояване на смеси: вода, брашно, квас, захар.