Рецепт густого сиропу із цукру. Готуємо сиропи в домашніх умовах

Цукровий сироп - чудова заготівля, яка стане в нагоді на будь-якій кухні. Ми сьогодні готуватимемо карамельний цукровий сироп, варіантів для використання якого безліч. Карамельний сироп чудово поєднується з млинцями, оладками, кавою та коктейлями, його можна додавати до м'яса для отримання лакової скоринки або використовувати замість меду, якщо у вас алергія. Але найбільшою перевагою карамельного сиропу, я вважаю те, що він має не забутий з дитинства смак домашніх льодяників на паличці.

Для приготування цукрового сиропу карамельного підготуйте продукти за списком.

Всипте цукор у товстостінну каструлю чи ківш. Поставте на повільний вогонь.

Поступово цукор почне танути. Періодично похитуючи з боку в бік ківш для рівномірного нагрівання, дочекайтеся, коли вміст ковша стане золотисто-коричневого кольору. На цьому етапі заважати карамель не можна.

Коли карамель стане потрібного кольору, додайте воду та ванілін.

Продовжуйте варити при не дуже сильному кипінні, знімаючи кристали цукру зі стінок ковша вологим пензликом.

Варіть сироп до того часу, поки він досягне потрібної вам густоти. Для того щоб перевірити густоту сиропу, зачерпніть його чайною ложкою і налийте в добре охолоджений половник або холодну металеву миску, ви відразу ж визначите, поварити його або зняти з вогню. Я зазвичай варю сироп до густини рідкого меду.

Готовий карамельний цукровий сироп перелийте в чисту баночку та остудіть. Зберігати його можна в сухому прохолодному місці і використовувати на вашу думку.

Цукровий сироп використовується для приготування різних страв: просочення коржів для торта, помадок, карамелі та варення. Для кожної страви підходить певний тип сиропу, що вимірюється концентрацією цукру у воді.

Зварити цукровий сироп можна за класичною схемою - пропорція цукру та води 1:1. Якщо ж потрібний густий цукровий сироп (наприклад, для карамелі), кількість води можна зменшити, щоб скоротити час варіння сиропу.

Швидка навігація за статтею

Приготування сиропу

Щоб приготувати цукровий сироп, необхідно:

Розчинити потрібну кількість цукру у воді. Найкраще вибрати каструлю з товстим дном, що утримує жар;
Довести до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи (щоб цукор не пригорав). Як тільки цукор повністю розчиниться, помішування необхідно припинити, щоб уникнути кристалізації сиропу;
Забирати піну в міру її появи. Для зручності можна поставити ємність із сиропом на вогонь так, щоб вона підігрівалася лише з одного боку (піна йтиме не в центр, а на один бік каструлі). Піни буде менше, якщо варити сироп на рафінаді або колотому цукрі;
Прибрати кристали цукру на кромці каструлі (щоб не пригорали) і на сильному вогні уварити сироп до потрібної консистенції.

Проби

Сироп із різною концентрацією цукру використовується для приготування різноманітних страв. Зазвичай виділяють 6 проб, що визначають готовність цукрового сиропу:

Для отримання сиропу першої проби достатньо після зняття піни, проварити цукор протягом 1-2 хвилин. Сироп залишається рідким, зберігає початкові пропорції цукру та води. Він використовується для просочення коржів із тіста, компотів;
Сироп другої проби стає липким. Якщо капнути на холодну тарілку, крапля не розпливається. Якщо ложкою притиснути краплю і підняти її вгору, тонка нитка потягнеться. Такий сироп підходить для варення із твердих плодів, желе;
Третя проба характеризується тим, що з ложкою тягнеться густа, товста нитка. Ця проба сиропу використовується для різного виду варення, джемів, глазурі;
Четверта проба дозволяє зліпити м'яку кульку із сиропу, опущеного в холодну воду. Сироп четвертої проби підходить для виготовлення нуги, помадки та подібних продуктів;
П'ята проба відрізняється від четвертої тим, що кулька утворюється тверда. З нього готують ірис та меренгу;
При шостій пробі цукор карамелізується. Опущений у холодну воду сироп застигає і не гнеться, а ламається. З такого сиропу виходять льодяники, карамель та інші тверді продукти.

Якщо ще більше уварювати сироп, він набуває коричневого відтінку. Продукт у такому вигляді використовується для прикраси десертів, приготування напоїв, кремів. Інші проби – це проміжні стадії уварювання цукрового сиропу.

Джеми, спиртні напої, торти, ромові баби та інша випічка об'єднані одним інгредієнтом, без якого їхнє приготування стає неможливим. Це цукровий сироп. Здається, що може бути простішим, ніж розчинення цукру у воді? Але щоб страви та напої радували своїм смаком, доведеться досконально вивчити цю технологію, а в ній чимало нюансів.

Сироп – це розчин цукру у питній воді. Залежно від співвідношення кількості води та підсолоджувача в рідині змінюються її фізичні властивості: щільність та температура кипіння.

Оскільки не для всіх кондитерських виробів або коктейлів потрібний сироп з тими самими властивостями, кондитерами та барменами було виділено шість «проб» цукрового сиропу, що дозволяють підручними засобами визначити концентрацію цукру в розчині:

Перша проба – це цукровий сироп, у якому 50% цукру та 50% води. Щоб отримати його, досить просто розчинити 1 частину цукру на 1 частині гарячої води. Варити такий сироп немає потреби.
Друга проба характеризується таким складом: 75% цукру та 25% води. Температура кипіння цього сиропу становить 100 °С. Її визначають тестом на утворення тонкої нитки. Краплю охолола рідини стискають між великим і вказівним пальцями, потім їх розводять, і сироп витягується між ними в тонку нитку, що швидко рветься.
Третя проба – це рідина, у якій 85% цукру та 15% води. Закипає такий сироп за 107 – 108 градусів. Щоб визначити потрібну концентрацію, слід зробити ті ж маніпуляції, що й у другій пробі, але між пальцями повинна утворитися товста нитка (проба на товсту нитку).
Четверта проба містить 90% цукру та 10% води. Такий розчин кипітиме при 117 – 118 °С. Щоб визначити цю пробу, проводять тест на «м'яку кульку». Краплю сиропу капають у ємність із холодною водою, і якщо вона скочується в м'яку кульку, то досягнуто четвертої проби.
П'ята проба досягається при подальшому уварюванні розчину до тієї концентрації, коли з його краплі в холодній воді можна буде скачати круглу тверду грудочку.
Шоста проба – це остання можлива концентрація водного розчину цукру, в якій лише 2% води на 98% цукру. З нього не вийде ні витягнути нитку, ні скачати кульку, оскільки її крапля у воді моментально застигає, а далі просто кришиться і ламається.

Класичний рецепт цукрового сиропу

Розчин цукру меншої концентрації можна уварити до потрібної густоти, тому точне дотримання пропорцій води та цукру не принципово, але все ж таки, щоб приготування не розтяглося надовго, краще взяти:

200 г цукру;
100мл води.

Як приготувати цукровий сироп?

У сотейник із цукром обережно влити гарячу воду. Робити це потрібно так, щоб кристали цукру не розпорошили бризками на стінки посуду. Можна зробити інакше: в киплячу рідину невеликими порціями всипати і розмішувати цукровий пісок. Але робити це потрібно також обережно. Щоб під час кипіння сиропу на його поверхні утворювалася менше піна, замість звичних нам солодких кристаликів можна взяти рафінад. Для швидшого розчинення підсолоджувача у воді солодкий пісок можна подрібнити в пудру.
Далі сироп варять, постійно помішуючи до розчинення всіх солодких крупинок. Після цього щоб цукор не кристалізувався навколо ложки, рідину, не заважаючи, уварюють до потрібної консистенції (проби).
Якщо сироп використовують гарячим (наприклад, для білково-заварного крему), після досягнення потрібної проби він готовий. Якщо розчин цукру потрібен у холодному вигляді, його попередньо охолоджують природним шляхом.

Для просочення бісквіту

Щоб надати соковитість бісквітним коржам, використовуються слабо концентровані цукрові сиропи з невеликою щільністю, що дозволяє порам бісквіту швидко насититися вологою. Розчинений у воді цукор не обов'язково кип'ятити, але до нього можна додати ваніль, цедру цитрусових, кілька листків чаю або ложку алкоголю для збагачення смаку і аромату.

Пропорції компонентів для просочення одного-двох коржів:

195 г солодкого піску;
180 мл води;
15 – 20 мл лікеру з улюбленим смаком чи коньяку.

Принцип приготування:

Пересипаний у невеликий вогнетривкий посуд цукор залити водою і відправити на плиту.
Суміш у каструльці потрібно постійно розмішувати, щоб розтанули всі крупинки. Можна прогріти до кипіння, але не кип'ятити.
Далі температурі сиропу дають опуститися до теплоти людського тіла (36 - 37 градусів), додають в отриманий ароматизатор, перемішують його і використовують за призначенням.

З карамельним смаком

Навіть кулька звичайного ванільного морозива заграє новим смаком, якщо полити його зверху карамельним сиропом. Цими ласощами можна знайти безліч застосувань: як інгредієнт (наприклад, у приготуванні коктейлів або кремів для тортів), так і як топінг для готових десертів.

До складу цукрового сиропу з карамельним смаком входять:

5 ст. фільтрованої води;
800 г цукрового піску;
3 г ваніліну.

Розберемо покроково, як зробити цукровий сироп:

Половину цукру всипати в ідеально чисту та суху ємність із товстим дном і відправити на вогонь. Цей інгредієнт повинен повністю розтанути і набути приємного світло-коричневого кольору.
Не гаючи часу, слід закип'ятити воду. Коли цукор стане необхідного кольору, влити гарячу рідину та всипати решту солодкого піску, змішаного з ваніліном.
Далі сироп просто уварюють до загусання.

Тягучий цукровий сироп

Для кондитерських помад та кремів (масляних та білкових) використовується більш концентрований сироп із цукру третьої – четвертої проби.

Щоб отримати приблизно 260 г такого готового продукту, потрібна наступна кількість інгредієнтів:

160 г цукрового піску;
120 мл води;
5 мл лимонного соку.

Технологія варіння:

Цукор повністю розчинити у воді при безперервному помішуванні на середньому вогні. Потім силіконовим пензлем, змоченим у воді, прибрати всі солодкі крупинки зі стінок каструлі або сотейника.
Перевести вогонь на мінімальний рівень та накрити посудину кришкою. Уварювати сироп до потрібної консистенції, визначаючи її за допомогою проби на м'яку кульку або за допомогою кулінарного термометра.
Після досягнення потрібної густини складу влити в нього лимонний сік і розмішати. Після цього цей кондитерський інгредієнт готовий, і його знімають із плити.

Варто враховувати той факт, що навіть знятий з вогню сироп у товстодонному посуді продовжуватиме готуватися деякий час, тому важливо не переварити його.

Ймовірно, спочатку доведеться трохи потренуватися, щоб пристосуватися до свого сотейника і плити.

Для приготування коктейлів

Більш ніж половина рецептів коктейлів передбачає використання цукрового сиропу. Але чому не можна замінити цей непростий у приготуванні цукор інгредієнт? Справа в тому, що цукор, на відміну від сиропу, може не повністю розійтися в прохолодному напої, що зіпсує його естетику зовнішнього вигляду. Або ж він нерівномірно розподілиться в рідині, і тоді кілька ковтків виявляться нудотними, а решта - гіркуватими або кислими.

Що потрібно для цукрового сиропу та ідеальних коктейлів:

100 г білого кристалічного цукру;
стільки ж коричневого;
100 мл питної води;
пара крапель ванільної есенції чи паличка кориці, чи кілька бутонів гвоздики за бажанням.

Як зварити сироп для класичного виконання коктейлів:

У сотейник всипати обидва види цукру та перемішати. Потім окремо закип'ятити воду, відміряти необхідну кількість вару та залити їм солодкий пісок.
Посуд із цукром і водою поставити на помірний вогонь. У цей момент можна додати корицю чи гвоздику.
При безперервному помішуванні довести суміш до розчинення всіх кристаликів і кипіння.
Закипілий сироп зняти з вогню і дати йому охолонути до кімнатної температури.

Якщо для ароматизації використовувати ванільну есенцію, то її слід додати в охолоджену рідину і розмішати.

Готовий сироп обов'язково слід процідити та перелити для зберігання у скляну пляшку.

Інвертований сироп із цукру

Інвертований, або інвертний, цукровий сироп не схильний до кристалізації завдяки тому, що під впливом високої температури і кислоти (найчастіше лимонної) сахароза в ньому розщеплюється на фруктозу і глюкозу. Такий сироп використовують бджолярі для підживлення бджіл, а кондитери – у приготуванні домашніх солодощів: зефіру, мармеладу, пастили, заварного білкового крему. Цей компонент довго не дозволяє десертам зацукріватися.

Для однієї порції такого цукрового розчину знадобляться:

350 г білого кристалічного цукру;
155 мл гарячої води, що тільки що закипіла;
2 г лимонної кислоти;
1,5 г харчової соди.

Черговість дій:

Варити інвертований сироп можна лише у каструлі чи сотейнику з товстим дном. У таку ємність всипати цукор і залити гарячою водою. Помішуючи, довести розчин до кипіння та розчинення цукру.
Після цього всипати та перемішати лимонну кислоту. Вогонь переключити на мінімальний, щоб рідина ледве вирувала. Уварити цукровий розчин до температури 107-108 °С.
Наступний етап – нейтралізація кислоти. Для цього у знятий з вогню гарячий сироп додають соду і швидко перемішують. Почнеться рясна освіта піни, яка зійде нанівець за 5 – 10 хвилин.

Готовий сироп має світло-жовтий колір та нагадує рідкий мед. Його потрібно відфільтрувати та зберігати у скляній тарі.

Цукровий сироп – прозора в'язка рідина, був вигаданий і вперше почав використовуватися арабами. Сироп є концентрованим цукрово-водним розчином, або розчином натурального фруктового соку з цукроми (сахарозою, глюкозою, мальтозою), або чистим увареним солодким рослинним сіком. Звісно, сиропи з рослинної сировини мають аромати та смаки вихідних плодів. Вміст цукрів у сиропі зазвичай становить від 40 до 80% (у домашньому приготуванні найчастіше використовуються сиропи, цукристість яких становить 30-60%).

Сиропи широко використовуються в процесі приготування різних кондитерських виробів: варень, конфітюрів, цукатів та інших солодощів – для консервування фруктів, овочів та деяких інших продуктів, для загущення рідких продуктів, приготування різних напоїв: компотів, наливок та лікерів. Сиропи також широко використовуються у фармакології для приготування, стабілізації та консервації рідких лікарських сумішей.

Розкажемо, як зварити цукровий сироп для приготування варення.

Варимо сироп із води та цукру

У більшості рецептів приготування варення є момент, коли ягоди чи фрукти заливають цукровим сиропом, ось таким, наприклад.

Інгредієнти:

вода;
цукор-пісок вітчизняного виробництва.

Приготування

Виберіть бажане для варення вміст цукру з урахуванням цукристості, кислотності та соковитості вихідних фруктів-ягід (при більшій м'якості та соковитості потрібна велика цукристість сиропу). Найбільш універсальний варіант для варення 40-50% розчин. Це означає, що на 0,4-0,5 літра води піде від 400 до 600 г цукру.

Доведіть воду до кипіння та засипте цукор. Помішуйте до розчинення при слабкому кипінні. Після повного розчинення цукру проваримо сироп протягом 3-5 хвилин. Якщо розчин вийшов каламутним, його можна процідити через фільтр із складеної в кілька шарів чистої медичної марлі. Якщо сироп процідили, доведіть його до кипіння ще раз, прокип'ятіть протягом 1-2 хвилин, і він готовий для подальшого використання.

Тепер розповімо, як зварити сироп з ягід, наприклад, смородини та/або вишні для приготування напоїв, десертів та кондитерських виробів.

Якщо ви готуєте сироп на основі чистого свіжого фруктового соку, найкраще робити це на «водяній бані» – при такому способі приготування збережеться максимум вітамінів та інших корисних речовин, що містяться в плодах.

Приготування

Прогрійте сік на водяній бані і розчиніть в ньому цукор (повністю) помішуючи ложкою (потрібні пропорції див. вище).

Ледве інакше можна діяти, якщо ви готуєте сироп із суміші соку з водою.

Приготування

Розчиніть повністю цукор в окропі (або при температурі 75-80°С, є чайники з контролем підігріву до потрібної температури). Вимкніть вогонь, зачекайте 5-8 хвилин, влийте сік і перемішайте, ось сироп і готовий.

Цукровий сироп використовують дуже часто у приготуванні різноманітних кондитерських виробів із тіста, а також для фруктових заготовок. Це справді універсальна основа для всіх видів компотів, варень, зацукрованих фруктів та багато іншого. Причому від того, наскільки якісно та правильно зварений сироп, залежить як смак фруктових заготовок, так і тривалість їх зберігання.

Як приготувати сирний сироп? Рецепт дуже простий. У каструлю наливають воду, насипають цукровий пісок, все добре перемішують, ставлять на плиту так, щоб сильно нагрівалася тільки одна сторона, тоді на іншій буде накопичуватися піна, яку необхідно періодично прибирати ложкою. Коли утворення піни припиниться, каструлю повністю зрушують на сильний вогонь і суміш виварюють до отримання сиропу необхідної густини.

Залежно від того, для яких цілей призначений цукровий сироп, рецепт вибирається з певним співвідношенням цукру та води. Так, для просочення кондитерських виробів, тортів, ромових баб, тістечок тощо. таке співвідношення у сиропі має бути 1х1, тобто. 50% цукру та 50% води. Сироп для просочення довго варити не потрібно, достатньо нагріти воду з цукром до його розчинення. У сиропи для просочення додають різні ароматичні речовини, а також ром і лікери, щоб надати їм певний смак та аромат.

Як зробити сироп для солодких заготовок? Для приготування фруктових компотів сироп варять так довго, поки співвідношення води та цукру в ньому не складе 3х1, тобто. 25% води та 75% цукру. Є спосіб перевірити готовність такого сиропу. Якщо затиснути гарячу краплю сиропу між подушечками пальців, а потім розсунути їх, між пальцями повинна утворитися тонка солодка ниточка з сиропу. Фрукти або ягоди (іноді і те, й інше разом) розкладають у банки і зверху наливають цукровий сироп. Рецепт домашнього фруктового компоту, приготовленого таким чином, дуже поширений. Цукровий сироп такої ж густини і густоти використовують як основу для приготування варення із твердих щільних плодів.

Як приготувати Їх занурюють у щільний цукровий сироп, якого передбачає співвідношення води і цукру як 1х6, тобто. 85% цукру та 15% води. Фрукти витримують у гарячому сиропі до повного охолодження, потім акуратно розкладають на рівній поверхні і просушують.

Ще густіший сироп використовують для приготування цукрової помади, якою глазують кондитерські вироби. Для такої помадки готовий цукровий сироп повинен становити пропорцію води та цукру, як 1х9. Його уварюють до необхідної щільності та густоти (для перевірки скочують з краплі м'яку кульку). Потім після охолодження збивають до отримання матово-білої пластичної маси, яку для смаку додають різні ароматичні добавки. Її можна ароматизувати наливками, фруктовими соками, лікерами тощо.

Для глазурування пряників, печива, дріжджових та фруктів використовують так званий тираж – це уварений ароматизований цукровий сироп. Рецепт приготування наступного тиражу. Добре виварений цукровий сироп (до співвідношення один до десяти) трохи охолоджують, додають цедру лимона, апельсина або мандарину і в гарячому вигляді наносять пензликом на поверхню виробів або поміщають пряники в каструлю і зверху заливають гарячим тиражем. Каструлю добре струшують, поки всі вироби не покриються цукровим сиропом.

Цукор і вода - два найважливіші та єдині інгредієнти у виготовленні такого необхідного та універсального продукту, без якого не обійтися у приготуванні компотів та варення, а також багатьох кондитерських виробів. Густота і щільність сиропу залежить від співвідношення в ньому води та цукру, яке можна визначити різними способами (перевірка на тонку та товсту нитку, м'яку та тверду кульку).