سالاد اولیویه اصل فرانسوی. سالاد "اولیویه" - دستور اصلی لوسین اولیویه

برای تعطیلات سال نو، ما همیشه اولیویه مورد علاقه خود را آماده می کنیم، مدت هاست که به یک کلاسیک تبدیل شده است که بدون آن نمی توانیم سال نو را تصور کنیم. اما همه نمی دانند که سالاد اولیویه (دستور العمل واقعی فرانسوی که ما آن را در نظر خواهیم گرفت) در اصل سالاد نبود و دارای ترکیبات بسیار غیرعادی بود. معلوم نیست خود سازنده چگونه این غذا را آماده کرده است، سرآشپز این راز را برای کسی فاش نکرد، اما دستور غذا حفظ شد که توسط یکی از بازدیدکنندگان رستورانش به دنیا گفته شد.

غذای اصلی بسیار با گزینه پخت معمول برای ما فاصله دارد. تعداد کمی از مردم می دانند که اولیویه در ابتدا تفنگ نداشت. تمام مواد آن به صورت کامل سرو شد و به زیبایی در یک بشقاب چیده شد.

ایده برش محصولات بلافاصله به ذهن خالق ظرف نرسید. فقط بعد از اینکه متوجه شد که بازدیدکنندگان رستورانش تکه های کامل گوشت را بریده و آنها را با هم مخلوط می کنند و با اشتها به این شکل غذا می خورند، این ایده به وجود آمد - غذا را به شکل سالاد سرو کنند.

می توانید جزئیات بیشتری در مورد تاریخچه پیدایش سالاد و تغییر دستور العمل اولیویه از سال های مختلف در مقاله ما بیابید.

همانطور که می بینید، تهیه سالاد اولیویه مورد علاقه شما چندان دشوار نیست. با این حال ، دستور العمل فرانسوی واقعی برای تهیه آن واقعاً چشمگیر است ، جای تعجب نیست که این غذا در منوی خود سرآشپز تاج در نظر گرفته شود.

اگر می خواهید سالاد را در محل خود به عنوان "پادشاه جشن" درست کنید و از این طریق بستگان خود را با یک ظرافت خارق العاده غافلگیر کنید ، پس ارزش آن را دارد که پول و زمان خود را صرف پخت و پز کنید. آشپزی شاد و غذاهای خوشمزه.

نوش جان!

دستور العمل واقعی اولیویه از قرن گذشته برای مردم شناخته شده است. در همان ابتدا، سرآشپزهای فرانسوی اولیویه را مطرح کردند که دستور العمل واقعی آن فقط برای ثروتمندترین افراد مقرون به صرفه بود. امروز، با آموختن نحوه تهیه این غذا قبلا، بسیاری به سادگی باور نمی کنند، زیرا اولیویه کلاسیک با سوسیس در زمان ما متفاوت به نظر می رسد. از سالاد اولیویه واقعی فقط چند محصول در مجموعه باقی مانده است.

ترکیب یک سالاد طبیعی امروز به سادگی تعجب آور است، زیرا تنها دستور العمل های پیش غذای ساده تا به امروز باقی مانده است.

مواد لازم (بر اساس 4 وعده):

• زبان (گوشت گاو) - 240 گرم؛
• خیار ترشی - 140 گرم؛
• سوخاری ها - 170 گرم؛
• خاویار - 90 گرم؛
• 4 عدد تخم مرغ؛
• سرطان دهانه رحم - 160 گرم؛
• کیپر - 70 گرم؛
• نمک - 7 گرم؛
• برگ کاهو - 60 گرم؛
• 2 زرده؛
• روغن زیتون - 75 میلی لیتر؛
• سرکه سیب - 35 میلی لیتر.

دستور العمل اولیویه واقعی:

1. زبان گاو را شسته و بجوشانید تا آماده شود، حدود چهار ساعت و نیم ساعت مانده به پایان، ریشه و ادویه را داخل آبگوشت بریزید تا طعم خاصی بدهد. هویج، ریشه کرفس، پیاز، همچنین جعفری، دانه فلفل و نمک را اضافه کنید. پس از خنک شدن فرآورده گوشتی آن را پوست کنده و به قطعات کوچک برش دهید.
2. گردن های سرطانی را بجوشانید، سپس جدا کرده و پوست بگیرید و به قطعات برش دهید.
3. گوشت فندق را کامل بپزید و آن را با ادویه و نمک آغشته کنید.
4. تخم مرغ ها را سفت بجوشانید، سپس در آب سرد سرد کنید، پوسته آن را بردارید، برش دهید و 2 نصف را برای تزئین بگذارید.
5. خیارها باید با طعم ترش باشند ، سبزیجات را از آب نمک خارج کنید ، به مکعب ها خرد کنید و رطوبت اضافی را بگیرید.
6. برگ های کاهو را بشویید و خشک کنید.
7. برای سس، سس مایونز طبیعی، زرده تخم مرغ را با سرکه سیب در مخلوط کن ترکیب کنید و پس از مخلوط کردن خوب، با احتیاط در روغن زیتون بریزید.
8. تمام محصولاتی که از قبل آماده شده اند را در ظرف بریزید، کپرها را بگذارید، با سس مزه دار کنید.
9. روی پیش غذا را با برگ های کاهو تزیین کنید، به جای زرده تخم مرغ را در وسط تخم مرغ ها قرار دهید، غلات فندقی را نزدیک ظرف قرار دهید. شما می توانید گیاهان را به طعم اضافه کنید.

سالاد اولیویه واقعی - یک دستور العمل کلاسیک

بسیاری آنچه را که برای میز جشن آماده می شود، الیویه واقعی و کلاسیک می دانند. با این حال، آنها عمیقا در اشتباه هستند. این ظرف مدتهاست که نه تنها گوشت، بلکه غذاهای دریایی نیز در نظر گرفته شده است، زیرا ترکیب اصلی آن شامل غذاهای دریایی است.

مواد لازم (برای 4 وعده):

• گوشت باقرقره فندق - 290 گرم؛
• سیب زمینی - 120 گرم؛
• خیار شور - 90 گرم؛
• سس مایونز - 75 میلی لیتر؛
• گوشت سرطان - 190 گرم؛
• نخود ترشی - 80 گرم؛
• کیپر - 45 گرم؛
• زیتون - 60 گرم.

دستور تهیه سالاد اولیویه واقعی:

1. خروس را با ادویه جات و نمک پاک کنید و همچنین می توانید سبزیجات تازه را برای طعم دادن به آن اضافه کنید و در فر با دمای 190 درجه بپزید تا آماده شود. سپس بیرون بیاورید، پس از خنک شدن پوست را جدا کنید، از استخوان جدا کنید، به قطعات کوچک برش دهید یا به صورت الیاف جدا کنید.
2. سیب زمینی ها را بشویید و در پوست بجوشانید یا می توانید همراه با غلات فندقی داخل فر بفرستید و از قبل در فویل بپیچید. پس از خنک شدن گیاهان ریشه، لایه بالایی را جدا کرده و به مکعب برش دهید.
3. خرچنگ باید زنده گرفته شود. آنها نباید برای مدت طولانی پخته شوند، باید صبر کنید تا قرمز شوند و تنها پس از آن آنها را بیرون بکشید. اگر زمان پخت را محاسبه نکنید، گوشت می تواند به لاستیک تبدیل شود. می توانید ریشه ها، ادویه ها، نمک، گیاهان تازه را به آبگوشت اضافه کنید. بعد از پخت، گوشت را از پوسته خارج کرده و تکه تکه کنید. برای تزیین ظرف چند یقه کامل بگذارید.
4. خیار ترشی را آسیاب کنید، جرم را با دستان خود از ماریناد اضافی فشار دهید.
5. زیتون ها باید بزرگ، متراکم و بدون هسته گرفته شوند.
6. همه محصولات خرد شده را در یک ظرف ترکیب کنید، نخود و کیپر را اضافه کنید، سپس با سس مایونز مزه دار کنید.
7. پیش غذا را با زیتون و دم خرچنگ کامل تزئین کنید.

سالاد اولیویه - یک دستور العمل واقعی

این غذا نام دیگری دارد - "سالاد زمستان". این ترکیب شامل انواع محصولات غنی از ارزش غذایی است و نتیجه یک خوراکی خوشمزه و رضایت بخش است.

مواد لازم (4 وعده):

• گوشت بلدرچین - 230 گرم؛
• خاویار قرمز - 50 گرم؛
• خاویار سیاه - 50 گرم؛
• زبان (گوشت گاو) - 270 - گرم؛
• سبزی - 170 گرم؛
• خرچنگ - 190 گرم؛
• غوره شور - 140 گرم؛
• تخم مرغ - 4 قطعه بزرگ؛
• 3 عدد زرده تخم مرغ؛
• روغن نباتی خوب، بی بو؛
• سرکه شراب - 25 میلی لیتر.

سالاد کلاسیک اولیویه - دستور غذا:

1. بلدرچین را در آب نمک با اضافه کردن برگ بو بجوشانید، سپس خنک کنید، از آبگوشت خارج کنید، گوشت را جدا کرده و خرد کنید.
2. همچنین زبان را بجوشانید، صبر کنید تا خنک شود، سپس لایه بالایی را جدا کنید، به قطعات برش دهید.
3. بهتر است خرچنگ ها را به صورت ترشی گرفته یا خودتان با ادویه های مختلف بجوشانید. گوشت را چرخ کنید.
4. تخم مرغ ها را سفت بجوشانید، سپس سرد کنید، پوست بگیرید، با چاقو خرد کنید.
5. غوره های نمکی به قطعات خرد شده.
6. سبزی ها را بشویید و خشک کنید. برای تزیین بهش نیاز داریم
7. برای سس، زرده ها، سرکه و روغن را با مخلوط کن مخلوط کنید.
8. در یک کاسه جداگانه، محصولات را مخلوط کنید، با سس مخلوط کنید.
9. روی سالاد را با خاویار و گیاهان تزئین کنید.

دستور العمل الیویه واقعی

این دستور غذا امروزه بسیار محبوب است و دستور غذا تا حد امکان به اصل نزدیک است.

مواد لازم (برای 4 وعده):

• سیب زمینی - 160 گرم؛
• گوشت مرغ - 210 گرم؛
• میگو - 170 گرم؛
• خیار ترش - 90 گرم؛
• هویج - 90 گرم؛
• 4 عدد تخم مرغ؛
• نخود فرنگی کنسرو شده - 130 گرم؛
• پیاز - 110 گرم؛
• نمک - 7 گرم؛
• سس مایونز - 75 میلی لیتر.

دستور العمل اولیویه واقعی:

1. سبزیجات (سیب زمینی و هویج) را بشویید، بجوشانید تا نرم شوند، در آب همراه با نمک بجوشانید، سپس پوست بگیرید و به مکعب برش دهید.
2. میگو را پس از سه دقیقه جوشاندن بپزید و ادویه های مورد علاقه خود را به آبگوشت اضافه کنید. غذاهای دریایی را از پوسته جدا کنید، به قطعات کوچک برش دهید و چند عدد کامل را برای تزئین بگذارید.
3. تخم مرغ ها را سفت بجوشانید، خنک کنید، پوست بگیرید، سپس خیلی ریز خرد کنید.
4. خیارشور را می توان با سوراخ های بزرگ رنده کرد یا با چاقو خرد کرد.
5. فیله مرغ را بشویید، فیلم ها را بردارید، بپزید یا بپزید تا پخته شود، سپس خنک شده و به مکعب برش دهید.
6. پیاز را از پوست جدا کرده و خرد کنید.
7. همه محصولات را با هم ترکیب کنید، سس مایونز را اضافه کنید، مخلوط کنید. شما می توانید نمک را به مزه کنید.
8. سالاد را با میگوی کامل تزئین کرده و برای مهمانان سرو کنید.

سالاد مدرن اولیویه - یک دستور العمل واقعی

فقط چنین دستور العملی به زمان ما رسیده است ، که مورد علاقه بسیاری است ، برای هر تعطیلات تهیه می شود و هرگز خسته نمی شود.

محصولات مورد نیاز برای پخت و پز:

• سیب زمینی - 230 گرم؛
• هویج - 170 گرم؛
• سوسیس - 280 گرم؛
• 6 تخم مرغ؛
• خیار - 110 گرم؛
• نخود ترشی - 120 گرم؛
• سبز - 64 گرم؛
• نمک - 9 گرم؛
• سس مایونز.

سالاد اولیویه - کلاسیک همگام با زمان:

1. سیب زمینی و هویج را باید از خاک شسته و در آب با کمی نمک بجوشانید تا نرم شوند. پس از خنک شدن گیاهان ریشه، لازم است پوست کنده شده و به مکعب بریده شود.
2. تخم مرغ را سفت بجوشانید، در آب سرد سرد کنید، پوست بگیرید و خرد کنید.
3. سوسیس را می توان با توجه به ذائقه خود مصرف کرد. محصول را به قطعات کوچک برش دهید.
4. خیار شور را برش دهید، در صورت لزوم، کمی ماریناد را فشار دهید تا مایع اضافی در ظرف نباشد.
5. نخودها را در آبکش بریزید تا ماریناد اضافی آن گرفته شود.
6. شوید را بشویید، با حوله کاغذی خشک کنید و خرد کنید.
7. همه محصولات را در یک کاسه سالاد بزرگ با سس مایونز مخلوط کنید.

از بین دستور العمل های کلاسیک اولیویه که امروز برای شما شرح داده ایم، انتخاب گزینه ای که مناسب شماست و پذیرایی از عزیزانتان با یک خوراکی خوشمزه کار سختی نیست. با لذت بپزید و ترکیب را آزمایش کنید. نوش جان!

با نزدیک شدن به سال نو، اینجا و آنجا هولیوارهای سنتی در مورد جدول تعطیلات "کل ما" - سالاد اولیویه در وب ظاهر می شوند. مردم یک بار دیگر متوجه می شوند که چه کسی چگونه آن را می پزد، چه موادی درست تر است و "همان" را که به گور برده شده است، دستور غذای خود لوسین اولیویه را دوباره کشف می کنند. من مجموعه ای از دستور العمل ها را ارائه می دهم که توسط آنها می توانید تاریخچه توسعه این سالاد را از اولین ذکر تا امروز ردیابی کنید.

بخش اول: قبل از انقلاب

برای اولین بار، دستور العمل سالاد اولیویه در پنجمین شماره مجله غذای ما در سال 1894 ظاهر شد (حداقل هیچ منبع قبلی تا به امروز یافت نشده است). این دستور غذا را می توان کاملاً قابل اعتماد در نظر گرفت ، زیرا به گفته نویسنده ، او "بیش از یک بار از این پیش غذا لذت برد" در نمایشگاه همه روسی 1882 ، یعنی در زمان زندگی خود اولیویه. سردبیر و ناشر مجله M. A. Ignatiev بود. بعداً همان دستور العمل در کتاب یکی از نویسندگان مجله و همسر آینده ایگناتیف - Pelageya Pavlovna Alexandrova ظاهر می شود.

سالاد اولیویه

محصولات ضروری و نسبت آنها به ازای هر نفر.

سوخاری ها - ½ قطعه. سیب زمینی - 2 عدد. خیار - 1 قطعه. سالاد - 3-4 برگ. پروونس - 1 و نیم میز. قاشق ها گردن سرطان - 3 قطعه. Lanspic - ¼ فنجان. کاپورزا - 1 قاشق چایخوری. زیتون - 3-5 قطعه.

قوانین آشپزی:

فیله های سرخ شده فندق خوب را به صورت پتو برش دهید و با پتوهای سیب زمینی آب پز و نه خرد شده و برش های خیار تازه مخلوط کنید، کاپورت و زیتون را اضافه کنید و روی مقدار زیادی سس پروانسال با افزودن سویا کابل بریزید. بعد از خنک شدن به گلدان کریستالی منتقل کنید و با دم کرده خرچنگ و برگ کاهو و لانسپیک خرد شده بردارید. خیلی سرد سرو کنید. خیارهای تازه را می توان با غوره های درشت جایگزین کرد. به جای خروس فندقی، می توانید گوشت گوساله، کبک و مرغ مصرف کنید، اما پیش غذای واقعی اولیویه بدون نقص از باقره فندقی تهیه می شود.

P. P. Alexandrova "راهنمای مطالعه مبانی هنر آشپزی"، اودسا، 1897.

به راحتی می توان فهمید که دستور غذا بسیار ساده است و مجموعه مواد تشکیل دهنده نسبتاً دموکراتیک است. با این حال، در ابتدای قرن بیستم، شاید معروف ترین دستور العمل سالاد اولیویه ظاهر شد. داستانی که در زمان شوروی درباره آن افسانه ها ساخته شده است و به نظر من کاملاً بی اساس است ، هنوز متعارف تلقی می شود. به هر حال، در اینجا، برای اولین بار، اشاره ای به تنوع مواد تشکیل دهنده ظاهر شد - علاوه بر سالاد "معمولی" با باقرقره فندق، الیویه ماهی نیز توضیح داده شده است. در عین حال، شایان ذکر است که اگر در مورد اول "اولیو" با یک حرف بزرگ نوشته شده باشد، در مورد دوم قبلا با یک حرف کوچک نوشته شده است. آیا تصادفی است؟

769. سالاد اولیویه

شماره: 2 باقرقره فندقی 1 زبان گوساله، ¼ پوند. خاویار فشرده، کاهوی تازه ½ پوند، خرچنگ آب پز 25 قطعه یا 1 قوطی خرچنگ، ½ قوطی ترشی، ½ قوطی سویا کابل، 2 خیار تازه ¼ پوند. کیپر، 5 تخم مرغ آب پز؛ همه چیز را روی یک ظرف قرار دهید و تمام آنچه برای سس پروانسال شماره 499 لازم است، که باید در سرکه فرانسوی از 2 تخم مرغ و 1 پوند تهیه شود. روغن زیتون، و نمک به مزه.

931. سالاد ماهی اولیویه

شماره: 1 پوند ماهیان خاویاری تازه (به جای باقرقره و زبان فندقی) و هر چیز دیگری که در شماره 769 آمده است.

K. K. Morokhovtsev "هدیه کامل برای زنان خانه دار جوان"، مسکو، 1904/1905.

توضیحی برای "لوکس" وجود دارد که در دستور العمل 1904 ظاهر شد. خود لوسین اولیویه قبلاً در آن زمان مرده بود و رستوران او توسط یک شراکت تجاری تصرف شد. در اینجا چیزی است که V. A. Gilyarovsky می نویسد: "اول از همه، آنها ارمیتاژ را حتی مجلل تر، حمام های مجلل شماره گذاری شده را در همان ساختمان بازسازی کردند و خانه جدیدی برای اتاق های خرما ساختند ... ارمیتاژ شروع به دادن سودهای کلان - مستی و عیاشی کرد. با قدرت و اصلی رفت . بازرگانان "برجسته" مسکو و آنهایی که خاکستری ثروتمندتر بودند مستقیماً به دفاتر رفتند، جایی که بلافاصله کمربند را باز کردند... خاویار دانه‌دار در سطل‌های نقره‌ای سرو می‌شد، استرلت‌های آرشین در گوش مستقیماً به دفاتر می‌بردند و در آنجا ذبح می‌شدند. به طور طبیعی، صاحبان و سرآشپزهای جدید، به خاطر بازدیدکنندگان جدید، نه تنها فضای داخلی، بلکه منو را نیز مجلل تر کردند.

جالب است که حتی در کتاب الکساندروا-ایگناتیوا در آن زمان سالاد پیچیده تر شده بود: شروع به چیدن لایه ها کرد ، ترافل ها ظاهر شد و غیره.

سالاد اولیویه

محصولات مورد نیاز و نسبت آنها برای 5 نفر.

ریابچیکوف - 3 عدد. سیب زمینی - 5 عدد. خیار - 5 عدد. سالاد - 2 کاسه. پروونس - برای 1/2 بطری. روغن ها گردن سرطان - 15 عدد. Lanspic - 1 لیوان. زیتون، غوره - فقط 50 گرم. ترافل - 3 عدد.

قوانین آشپزی باقرقره فندق را بپزید، روده کنید، مزه دار کنید و سرخ کنید، خنک کنید و تمام گوشت را از استخوان جدا کنید. فیله ها را به صورت پتو برش دهید و بقیه گوشت را کمی خرد کنید. از استخوان های بازی یک آبگوشت خوب بپزید که بعداً از آن لانسپیک بپزید. سیب زمینی ها را با پوست بجوشانید و پوست بگیرید و به اندازه یک سکه 3 کوپیکی بیرون بیاورید و خلال ها را خرد کنید. خیارهای تازه را پوست بگیرید و به صورت دایره های نازک برش دهید. ترافل ها را به صورت دایره برش داده اند. خرچنگ ها را بجوشانید و از آنها گردن بگیرید. سس غلیظ پروونس را تهیه کنید، برای تندی، سویای کابل و برای طعم و رنگ بهتر کمی خامه غلیظ اضافه کنید. زیتون های بزرگ را با پیچ پوست بگیرید. وقتی همه چیز آماده شد، یک گلدان شیشه ای یا یک کاسه سالاد عمیق بردارید و شروع به چیدن همه چیز در ردیف کنید. ابتدا خرده های شکار و سیب زمینی را کف آن قرار دهید و کمی با پروونس مزه دار کنید، سپس یک ردیف شکار روی آن قرار دهید، سپس مقداری سیب زمینی، خیار، مقداری ترافل، زیتون و گردن خرچنگ را روی همه اینها با مقداری از سس بریزید. برای اینکه آبدار شود دوباره یک ردیف شکار روی آن قرار دهید و ... قسمتی از خرچنگ ها و ترافل ها را برای تزئین روی آن بگذارید. وقتی همه محصولات در گلدان به شکل اسلاید روی هم چیده شدند، روی آن را با پروونس بپوشانید تا محصولات دیده نشوند. در وسط گلدان مقداری سالاد را در دسته گل بریزید و گردن خرچنگ ها، پنجه های خرچنگ آب پز و ترافل را زیباتر دور آن بچینید. لانسپیک یخ زده را خرد کنید، آن را در یک کورنت قرار دهید، یک تور ظریف نازک روی آن درست کنید و همه چیز را خوب سرد کنید.

توجه داشته باشید. دقیقاً به همین ترتیب، می توانید سالاد را از کباب باقی مانده: گوشت گاو، گوساله، باقال سیاه، مرغ و غیره و همچنین از هر ماهی غیر استخوانی درست کنید. گاهی در این سالادها در صورت تمایل می توانید گوجه فرنگی تازه را که به صورت دایره ای خرد شده اضافه کنید. اما یک پیش غذای واقعی اولیویه همیشه از خروس فندقی تهیه می شود.

P. P. Aleksandrova-Ignatieva "مبانی عملی هنر آشپزی"، سن پترزبورگ، 1909.

تا قبل از انقلاب، دستور پخت سالاد به طور مکرر، اگرچه به ندرت، در صفحات کتاب های آشپزی و مجلات آشپزی ظاهر می شد. علاوه بر این، در انواع مختلف - ساده و نه خیلی، اما اگر با خرچنگ و ترافل، اغلب با یادداشت هایی که "شما می توانید بدون آنها انجام دهید."

بخش دوم: شوروی

مدتی پس از 1917، کتاب های آشپزی قبل از انقلاب هنوز در روسیه چاپ می شد. به عنوان مثال، در سال 1927، نسخه بعدی کتاب درسی آشپزی توسط M. M. Zarina، که اولین بار در سال 1910 ظاهر شد، منتشر شد. در صفحه عنوان مخصوصاً ذکر شده است: «ویرایش پنجم، تصحیح و تکمیل شده، چاپ اول GIZA (نشر دولتی). دو دستور غذا در کتاب درسی وجود دارد، یکی کلاسیک با بازی و ماهی.

سالاد اولیویه

مفاد

ریابچیکوف 1 عدد. خیار تازه 2 عدد. سیب زمینی 2 عدد. زرده 1/2 عدد کاهو رومی 1 سر. خردل درست شده 1 قاشق چایخوری ل لیمو 1/2 عدد پروونس کره 1/4 قاشق غذاخوری (100 گرم). شکر 1/2 قاشق چایخوری ل سویا کابل 1 قاشق چایخوری ل نمک 1/4 قاشق چایخوری ل

فیله های سرخ شده از باقرقره فندق را باید به برش های نازک برش دهید ، دو سیب زمینی آب پز و یک خیار را به همان روش برش دهید. از کاهوی رومی باید فقط یک برگ سفید بگیرید و همچنین آنها را به قطعات کوچک برش دهید. پس از آن یک پروونس درست کنید (به ناهار شماره 10 غذاهای فرانسوی مراجعه کنید)، یک قاشق چایخوری سویا کابل به آن اضافه کنید، سالاد تهیه شده به این ترتیب را با پروانسال بریزید، یا در گلدان یا در یک کاسه در اسلاید قرار دهید. ، با سبزی ها بردارید و اگر لانسپیک وجود داشت، به آنها بروید و با یک میان وعده سرو کنید. این سالاد را می توان نه تنها از خروس فندق، بلکه از هر بازی دیگری و همچنین از مرغ و حتی از گوشت گوساله سرخ شده و حتی گوشت گاو باقی مانده از شام درست کرد. می توانید یک غذای جانبی در آن قرار دهید، که در یک لحظه اتفاق می افتد، به عنوان مثال، قارچ ترشی پورسینی، غوره، کاپورت، تخم مرغ آب پز و هر سبزی آب پز. برای یک سفره گیاهخواری همه چیز مانند بالا انجام می شود، اما گوشتی گذاشته نمی شود.

سالاد ماهی

مفاد

ماهی آب پز 1 fl. (400 گرم). خرچنگ 10 عدد. علاوه بر این، برای این سالاد همه چیزهایی که برای سالاد اولیویه گرفته شده است، به جز گوشت می گیرند.

این سالاد مانند سالاد اولیویه تهیه می شود، با این تفاوت که به جای شکار ماهی گرفته می شود، اما سویا کابل به پروونس اضافه نمی شود، بلکه با سبزی و گردن خرچنگ یا خرچنگ تزئین می شود.

M. M. Zarina "آشپزی"، مسکو-لنینگراد، 1927.

در همان سال 1927، الکساندروا-ایگناتیوا، پس از یک وقفه ده ساله، دوازدهمین نسخه از مبانی عملی هنر آشپزی را با پول خود چاپ کرد. درست است، حجم کتاب باید دو سوم کاهش می یافت: "با در نظر گرفتن تمام شرایط مدرن". با این حال، با وجود "تغییرات عمده در اقتصاد و زندگی کشور"، دستور پخت سالاد در کتاب حفظ شد. با ترافل و خروس فندقی شات ضیافت. درست است، او شروع به نامیدن کرد: سالاد بازی (اولیو).

اکنون زمان آن رسیده است که به سراغ کتاب هایی برویم که مستقیماً تحت حکومت شوروی نوشته شده اند. در سال 1934، "راهنمای آشپزی" به سردبیری پروفسور B.V. Vilenkin منتشر شد.

"موفقیت های ساخت سوسیالیستی، تکمیل جمع آوری و تسلیحات فنی قدرتمند کشاورزی، منابع غذایی قابل توجه و همه شرایط را برای توسعه بیشتر پذیرایی عمومی و بهبود کیفیت آن ایجاد کرد ... چنین دامنه ای از پذیرایی عمومی مستلزم مشارکت بود. ده ها و صدها هزار کادر جوان در سازمان پذیرایی عمومی. در عین حال، پذیرایی عمومی هم از نظر ادبیات و هم از نظر کمک های فنی برای این پرسنل فقیرترین است... کتاب چاپ شده «راهنمای آشپزی» طبق دستورات رفیق میکویان اولین کتاب معرفی دانش فنی در تولید است. Soyuznarpit مؤسسه تغذیه و بهترین متخصصان آشپزی Soyuznarpit را در توسعه این راهنما مشارکت داد.

به نظر می رسد، سالاد بورژوایی اولیویه در کجا در چنین کتاب مرجع ظاهر می شود؟ و در اینجا شما بروید. به هر حال بهترین آشپزهای سایوزنارپیت.

سالاد بازی (الیویه)

تهیه شده از شکار و سبزیجات در سس پروونس. به عنوان یک ظرف جداگانه منتشر می شود.

هنجار محصولات برای 1 وعده

فیله بازی (آماده) 40 گرم سیب زمینی آب پز 60 گرم تخم مرغ آب پز (1 عدد) 50 گرم سس پروونس 50 گرم سویا کابل 15 گرم غوره 25 گرم سرکه از زیر ترشی یا ترخون 5 گرم .

محصولات آماده شده به برش های نازک بریده می شوند و قبل از سرو با سس پروانسال مخلوط می شوند. برای طعم، سویا کابل، نمک و سرکه اضافه می شود. همه چیز را مخلوط کنید، در یک کاسه سالاد قرار دهید و با دم خرچنگ، کاهو، ترشی، خیار تازه و غیره تزئین کنید.

توجه داشته باشید. به جای فیله بازی، می توانید از گوشت گاو یا گوساله استفاده کنید. قبل از تزئین، سالاد را می توان از یک قاشق یا یک پاکت با سس پروونس در بالا ریخت. خیارشور را می توان با ترشی جایگزین کرد.

اد. B. V. Vilenkina "راهنمای آشپزی"، مسکو-لنینگراد، 1934.

اینجاست، نقطه عطف و تغییر منظره - آزادی در انتخاب «تزیین» در کتاب درسی زارینا توسط یک پرولتری محکم «و غیره» تثبیت شده است. هنگام تزئین در راهنمای آشپزی. در اینجا، هم نخود و هم هویج برای شما امکان پذیر است - به صلاحدید "صدها هزار کادر جوان". و نزدیک به سوسیس وجود دارد. بله، و همه چیز با نام روشن است: "تا آنجا که ممکن است، در این راهنما، نام های خارجی با نام های روسی جایگزین شده است که به طور خلاصه این ظروف را مشخص می کند. نام های خارجی ریشه دار در پرانتز آورده شده است.

سالاد بازی

فیله فندق، سیب زمینی، غوره، نصف تخم مرغ آب پز سفت و برگ های خشک شده کاهو را به 3 تا 4 قسمت برش دهید. در یک کاسه بریزید، نمک بزنید و سس مایونز را با سس مخلوط کنید، سویا کابل، سرکه یا آب لیمو را اضافه کنید. سالاد آماده شده را در یک کاسه سالاد قرار دهید. برگ های کاهو را در مرکز اسلاید قرار دهید و اطراف آن را به شکل بیضی با تخم مرغ، برش های خیار تازه و تکه های خیارشور تزئین کنید. می توانید سالاد را با گردن خرچنگ، تکه های خرچنگ و همچنین حلقه های گوجه فرنگی تزئین کنید. چنین سالادی را می توان از انواع شکار یا مرغ، گوشت، گوساله و ... تهیه کرد.

برای یک خروس فندقی (آب پز یا سرخ شده) - 300 گرم سیب زمینی آب پز، 75 گرم خیار شور یا ترشی، 75 گرم سالاد سبز، 2 تخم مرغ، ½ فنجان سس مایونز، ½ قاشق غذاخوری. قاشق سویا کابل، 1 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری سرکه، ¼ قاشق چایخوری پودر قند، نمک به مزه.

خداحافظ اولیویه، تو براکت شدی. از این پس این واژه برای مدتی طولانی از ادبیات آشپزی محو خواهد شد. در همین حال، خروس فندقی و سویا کابل همچنان پابرجا هستند و از مواضع خود دست نمی کشند.

KoViZP بدون نسخه ماهی از سالاد کار نکرد، اما به دلایلی با افزودن اجباری گوجه فرنگی. اما، خاویار فشرده به عنوان یک تزئین بازگشت - "زندگی بهتر شده است، زندگی سرگرم کننده تر شده است."

سالاد ماهی با گوجه فرنگی
(از ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، بلوگا، زندر، ماهی قزل آلا)

ماهی سرد آب پز را به قطعات کوچک برش دهید. سیب زمینی پوست کنده، خیار، غوره و گوجه فرنگی را به صورت خلال بریزید، همه چیز را در یک کاسه قرار دهید، سالاد سبز خرد شده را اضافه کنید. قبل از سرو، محصولات را کمی نمک بزنید و با سس مایونز و سرکه مخلوط کنید. سپس آنها را در یک کاسه سالاد در یک اسلاید قرار دهید و برگ های سبز زیبای کاهو را در مرکز اسلاید قرار دهید و در اطراف، در امتداد یک بیضی، دایره هایی از گوجه فرنگی و خیار قرار دهید. می توانید سالاد را با خاویار تزئین کنید - فشرده، گرانول یا سالمون، برش های ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا، ماهیان خاویاری و زیتون بدون هسته. می توانید پیاز یا پیاز سبز (50-60 گرم) را به سالاد اضافه کنید.

برای 200 گرم ماهی - 1 گوجه فرنگی، 1 خیار تازه، 300 گرم سیب زمینی آب پز، 75 گرم سالاد سبز، 75 گرم غوره سبز، 1/2 فنجان سس مایونز، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق سرکه

"کتاب غذاهای خوشمزه و سالم"، مسکو، 1939.

در دهه پنجاه، سالاد اولیویه دوباره نام خود را تغییر داد. در سال 1951، کتاب درسی L. A. Maslov "آشپزی" منتشر شد که توسط اداره پرسنل مدیریت وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی به عنوان کتاب درسی برای مدارس کارآموزی آشپزی توصیه شد. ظاهراً برای آسیب نرساندن به دانش آموزان، سالاد این کتاب درسی «پایتخت» نام دارد. من از کتابی در سال 1957 نقل قول می کنم - اگرچه این چاپ سوم است، اما هنوز کلیشه ای است.

سالاد "پایتخت"

مرغ یا شکار آب پز یا سرخ شده را سرد کرده و گوشت آن را به صورت ورقه ای برش می دهند. سیب زمینی آب پز، غوره یا ترشی به برش های نازک، سالاد سبز - به قطعات بزرگ بریده می شود. گوشت و سبزیجات را با سس سس مایونز با افزودن سس جنوبی چاشنی می‌کنند، خوب مخلوط می‌کنند و در یک کاسه سالاد روی برگ‌های کاهو می‌ریزند و سپس با تکه‌های شکار یا مرغ، تکه‌های تخم مرغ آب پز، گردن خرچنگ یا خرچنگ، خیار تازه یا ترشی و شاخه های جعفری. برای تهیه سالاد استولیچنی می توانید از سس مایونز با خامه ترش یا سس مایونز با سس سفید استفاده کنید.

محصولات در هر وعده (در گرم): باقرقره فندقی یا کبک خاکستری 1/2 عدد، یا باقرقره سیاه 1/6 عدد، یا مرغ 187، یا بوقلمون 195، سیب زمینی 41، خیار 38، کاهو 14، تخم مرغ 1/2 عدد .، دم خرچنگ یا خرچنگ 5، سس مایونز آماده 50، سس جنوب 10.

L. A. Maslov "آشپزی"، مسکو، 1957.

سویا کابل در نهایت با سس جنوبی جایگزین شد. اما جالب ترین چیز در نسخه ماهی در انتظار ما است ("سالاد ماهیان خاویاری یا بلوگا، یا سوف، یا کاد") - هویج و نخود سبز کنسرو شده در آن ظاهر می شود و حتی به عنوان گزینه "جوانه های گل کلم" تزئین می شود. سالاد مطابق کتو یا خاویار دانه ای هنوز توصیه می شود.

سالادی به نام «گوشت» نیز در اینجا ظاهر می‌شود که تنها در گوشت (گوشت گاو، گوساله یا خوک بدون چربی) و کاهش مقدار آن نسبت به سایر مواد با «متروپولیتن» تفاوت دارد.

در سال 1955، یک اثر اساسی با حجم بیش از 1000 صفحه منتشر شد - "آشپزی"، که در نهایت نام "Stolichny" و برای نسخه ماهی نیز ثابت شد.

182. سالاد مرغ ("سرمایه")

مرغ یا شکار آب پز یا سرخ شده، سیب زمینی پوست کنده آب پز، خیار ترشی تازه، ترشی یا ترشی، تخم مرغ آب پز، به ورقه های نازک (2-2.5 سانتی متر) بریده شده و برگ های کاهو را ریز خرد کنید. همه اینها را مخلوط کنید، با سس مایونز مزه دار کنید، سس جنوبی را برای طعم دادن اضافه کنید. پس از مخلوط کردن، سالاد را در یک کاسه سالاد بریزید و با لیوان یا تکه های تخم مرغ آب پز، برش های ترشی، کاهو، لیوان خیار تازه تزئین کنید. روی سالاد می‌توانید فیله‌های بازی، گردن خرچنگ یا تکه‌های کنسرو خرچنگ و زیتون را روی سالاد قرار دهید.

مرغ یا شکار (آماده) 60، سیب زمینی 60، خیار شور یا ترشی 40، سالاد سبز 10، گردن خرچنگ 10، تخم مرغ 45، سس جنوب 15، سس مایونز 70، ترشی 10، زیتون 10عدد.

175. سالاد ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای یا بلوگا ("پایتخت")

ماهی خاویاری یا ماهی دیگر و سیب زمینی آب پز، خیار کنسرو شده و تخم مرغ آب پز سخت، به ورقه های 2-2.5 سانتی متری برش داده شده و کاهو را تکه تکه کنید. با سس مایونز مزه دار کنید، سس جنوب و نمک را برای طعم دادن اضافه کنید. همه اینها را با اسلاید در یک کاسه سالاد بریزید، با کاهو، ماهی قزل آلا یا سالمون، به شکل الماس، نوارهای خاویار فشرده، لیوان تخم مرغ آب پز، خرچنگ یا گردن خرچنگ و زیتون (بدون هسته) تزئین کنید.

ماهی آب پز 50 عدد، سیب زمینی 35 عدد، خیار کنسرو شده 25 عدد، سالاد سبز 10 عدد، سس مایونز 40 عدد، سس جنوب 10 عدد، تخم مرغ 20 عدد، خاویار فشرده 6 عدد، ماهی آزاد یا سالمون 8 عدد، خرچنگ گردن یا خرچنگ 5 عدد، زیتون 10 عدد.

"آشپزی"، مسکو، 1955.

بدون سالاد گوشت، که دقیقاً در تهیه و سرو غذا مانند Stolichny است، با جایگزینی مربوط به مرغ با گوشت آب پز، خورشتی یا سرخ شده (گوشت گاو، گوساله، بره بدون چربی، گوشت خوک یا خرگوش).

در واقع، این سالاد کلاسیک اولیویه شوروی است. یا بهتر بگوییم، سه تا از تجسم آن. شما را به یاد چیزی نمی اندازد؟ دستور غذا بسیار ساده است و مجموعه مواد تشکیل دهنده نسبتاً دموکراتیک است. با چند تغییر، همه چیز به حالت عادی بازگشت - به نسخه اصلی قبل از انقلاب.

همان دستور العمل ها، با هم یا جداگانه، با کلمات مختلف نوشته شده اند، اما با حفظ ماهیت آشپزی و مجموعه ای از محصولات، شروع به پرسه زدن در کتاب های درسی آشپزی مختلف و مجموعه ای از دستور العمل ها می کنند. در حدود دهه 70، نخود سبز کنسرو شده برای همیشه در سالادها مستقر شد، ماهیان خاویاری ناپدید شدند، آنها با باس دریایی، ماهی کاد یا گربه ماهی جایگزین شدند و سالاد مرغ از بین رفت - کمتر و کمتر ظاهر شد.

با سقوط اتحاد جماهیر شوروی، تخیل شهروندان به وجود آمد و همه چیز را فرا گرفت - اولیویه تقریباً هر سالاد مایونز نامیده شد. نتیجه منطقی را می توان انتشار بروشورهای ضایعاتی مانند «اولیویه سال نو برای هر سلیقه. 100 دستور غذای ثابت شده که عمدتاً دکه های روزنامه فروشی را پر کرده است. سالاد اولیویه در ابتدا مقداری تنوع در ترکیبات مورد استفاده را در نظر گرفت، اما نه به همان میزان.

و اگرچه، در هر خانواده روسی، سالاد اولیویه متفاوت است، با برخی مواد مخفی - درست مانند مادربزرگ من، اجازه دهید هنوز در مورد ریشه ها غافل نشویم. و در شب سال نو، قبل از اینکه با صورت در یک کاسه سالاد بیفتیم، بیایید از سرآشپز روسی فرانسوی الاصل لوسین اولیویه با کلمه ای مهربانانه یاد کنیم که به ما غذا داد که بدون آن میز سال نو عملاً یتیم تلقی می شود.

*از اینجا شروع کنید:

سالاد اولیویه پادشاه سالادهاست. هر مردی خواهد گفت: بدون سالاد اولیویه به معنای تعطیل نیست. دستور پخت سالاد اولیویه انواع مختلفی دارد، بنابراین هر کس بسته به ذائقه و ترجیحات غذایی خود می تواند نحوه طبخ را انتخاب کند.

دستور العمل کلاسیک سالاد اولیویه

عناصر:

• 3 عدد باقرقره فندقی
• 5 عدد سیب زمینی آب پز شده در پوست
• 1 زبان گوساله
• 100 گرم خاویار قرمز
• 200 گرم سالاد سبز
• 100 گرم زیتون بدون هسته
• خرچنگ آب پز 25 عدد
• ترشی تازه 200 گرم
• نصف قوطی سویا کابل
• 100 گرم کیپر
• 5 عدد تخم مرغ آب پز سفت
• سس "پروانسال"

1. روش پختن:
   فیله فندق سرخ شده در کره. آن را به قطعات مساوی برش دهید.
2. سیب زمینی ها را در پوست آب پز کرده، پوست بگیرید و به صورت مکعبی یا دایره ای برش دهید.
3. زبان گوساله را در آب نمک با برگ بو، فلفل دلمه ای سیاه و نخود فرنگی بجوشانید. خنک کنید، پوسته را بردارید، از وسط نصف کنید و به برش های نازک برش دهید.
4. خیارهای تازه کوچک را به قطعات یکدست برش دهید.
5. زیتون های بدون هسته را از وسط نصف کرده و به سالاد اضافه کنید. سالاد را با کیپر بپاشید.
6. به سس مایونز "Provencal" 1-2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل سس تریاکی. خوب مخلوط کنید.
7. این مخلوط را روی سالاد بریزید. خاویار قرمز و مقداری کیپر را به آرامی روی سس "پراکنده" کنید. با پخش زیبای گردن خرچنگ آب پز و پوست کنده، تخم مرغ آب پز شده نصف شده، برگ های سبز سالاد را در اطراف لبه ها تزیین کنید.

برای تهیه سالاد اولیویه طبق دستور العمل صحیح، باید یکی از عناصر اصلی را به خاطر بسپارید - سس سالاد یا آن سس بسیار مرموز. راز سس در مخلوط کردن 100 میلی لیتر نهفته است. روغن زیتون، 3 زرده تخم مرغ، 2 قاشق چایخوری سرکه شراب، 1 قاشق چای خوری خردل دیژون با نمک و فلفل به میزان دلخواه.

عناصر:

• سیب زمینی - 3 عدد.
• هویج - 3 عدد.
• تخم مرغ - 3 عدد.
• خیار شور - 3 عدد.
• نخود سبز - 250 گرم.
• سوسیس آب پز - 300 گرم.
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
• سس مایونز - 100 گرم.
• شوید به مزه

روش پختن:

1. تخم مرغ ها را بجوشانید. هویج و سیب زمینی را در تابه ای جداگانه بجوشانید. آرام شدن.
2. در این زمان سوسیس را مکعبی کنید.
3. خیارشور را نیز خرد کنید.
4. به همین ترتیب تخم مرغ های سرد شده، هویج، سیب زمینی را خرد کنید. سعی کنید مکعب ها را تقریباً یک اندازه نگه دارید.
5. همه مواد را مخلوط کنید، نخود سبز را اضافه کنید. مقداری نخود فرنگی برای تزیین بگذارید.
6. اجازه دهید سالاد به مدت 2 تا 3 ساعت در یخچال خنک شود.
7. قبل از سرو، سالاد را با سس مایونز بپوشانید، در صورت لزوم نمک اضافه کنید. من این کار را نمی کنم، زیرا برای ذائقه من نمک کافی در سس مایونز وجود دارد.
8. اگر سالاد را در قسمت هایی با حلقه های سرو بچینید (می توانید خودتان آنها را درست کنید) بسیار زیبا به نظر می رسد. همچنین اگر اولیویه را در لیوان های شیشه ای زیبا یا لیوان های شراب بچینید، اصلی به نظر می رسد.
9. سالاد را با گیاهان تازه، نخود سبز باقیمانده تزئین کنید.

دستور العمل فرانسوی واقعی سالاد اولیویه

عناصر:

• فیله فندق آب پز - 2 عدد؛
• زبان گوساله آب پز - 0.5 عدد؛
• خاویار سیاه فشرده - 100 گرم؛
• برگ کاهو - 100 گرم؛
• خرچنگ آب پز - 25 عدد؛
• خیار ترشی (piculi) - 200-250 گرم؛
• خیار تازه - 2 عدد؛
• کیپر - 100 گرم؛
• تخم مرغ آب پز - 5 عدد؛
• خمیر سویا کابل;
• سس Provence (400 گرم روغن زیتون را با دو زرده تخم مرغ تازه با اضافه کردن خردل و سرکه فرانسوی هم بزنید).

روش پختن:

1. سیب زمینی ها باید در یک لایه 1 تا 2 سانتی متری روغن به مدت 5 تا 10 دقیقه سرخ شوند، سپس در آب جوش یا آبگوشت (گوشت گاو یا مرغ) بریزید، 150 میلی لیتر مادیرا را به 850 میلی لیتر آبگوشت، 10 تا 20 زیتون بدون هسته اضافه کنید. 10-20 قارچ کوچک. نیم ساعت روی حرارت ملایم زیر درب بپزید. وقتی گوشت شروع به جدا شدن راحت از استخوان کرد، آب گوشت را نمک زده، دو دقیقه دیگر بگذارید و از روی حرارت بردارید. وقتی باقالی فندق گرم شد، گوشت را از استخوان جدا کنید و در فویل بپیچید و در یخچال بگذارید.
2. چربی زبان را بردارید، در آب سرد بریزید، بگذارید بجوشد و روی حرارت ملایم با درب بسته به مدت دو ساعت بپزید. نیم ساعت قبل از آماده شدن، هویج خرد شده، ریشه جعفری، پیاز و یک برگ بو کوچک را به آبگوشت اضافه کنید. 10 دقیقه قبل از پایان پخت با نمک مزه دار کنید. به محض اینکه زبان پخته شد، باید فوراً به مدت نیم دقیقه در آب سرد قرار داده شود و سپس دراز کشیده و پوست آن را جدا کنید. وقتی زبان تمیز شد، باید آن را دوباره داخل آبگوشت بریزید، به سرعت به جوش آورده و از روی حرارت بردارید. زبان خنک شده را در فویل بپیچید و در یخچال قرار دهید.
3. ما آبگوشت را برای پختن خرچنگ آماده می کنیم: 25 گرم جعفری، پیاز و هویج، 10 گرم ترخون، 30 تا 40 گرم شوید، 1 برگ بو، چند نخود فلفل دلمه ای و 50 گرم نمک. آب گوشت را به جوش بیاورید، سپس خرچنگ زنده را که در آب سرد شسته شده است، داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، بگذارید دوباره بجوشد و 10 دقیقه بپزد. اجازه دهید خرچنگ در آبگوشت دم بکشد و خنک شود.

1. خیارهای تازه را قبل از برش پوست بگیرید، برگ های کاهو را بشویید و خشک کنید، کپرها را خشک کنید. تخم مرغ ها را بیش از هشت دقیقه بجوشانید. همه مواد را نگینی خرد کرده و مخلوط کنید، سس مایونز را اضافه کنید و بلافاصله سرو کنید.

شایان ذکر است که اولیویه مقداری ادویه به سالاد اضافه کرد که طعم غذا را منحصر به فرد کرد، اما این راز را با خود به گور برد.

سالاد "اولیویه" با مرغ

عناصر:

• فیله مرغ - 300 گرم
• سیب زمینی - 3 عدد.
• هویج - 2 عدد.
• تخم مرغ - 4 عدد.
• خیار شور - 2 عدد.
• نخود سبز - 200 گرم
• سس مایونز - 2 قاشق غذاخوری. ل
• سبزی به مزه
• ادویه جات ترشی جات
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

روش پختن:

1. برای تهیه یک سالاد خوشمزه و دوست داشتنی ابتدا باید همه مواد را بجوشانید. سبزیجات را بشویید و در یک قابلمه آب بریزید و حدود 15 دقیقه بپزید تا نرم شوند. یا سبزی ها را درست با لباس هایشان در فر بپزید.
2. فیله مرغ را بشویید، بجوشانید تا نرم شود.
3. تخم مرغ ها را به سختی بجوشانید.
4. تمام غذاهای آب پز را خنک کنید، پوست بگیرید و به مکعب های کوچک برش دهید. برای بهبود طعم و ظاهر سالاد، گوشت، سبزیجات و تخم مرغ را به مکعب هایی به همان اندازه برش دهید.
5. یک شیشه نخود سبز را باز کنید، مایع را بیرون بریزید، خود نخود را به سبزیجات و گوشت اضافه کنید.
6. خیار شور را به مکعب های کوچک برش دهید.
7. همه مواد سالاد را در یک کاسه بزرگ ترکیب کنید، نمک و فلفل بزنید و سبزیجات خرد شده را اضافه کنید. جعفری و شوید به خوبی با همه محصولات ست می شوند اما سبزی زیادی نباید داشته باشد و بهتر است فقط از برگ های بدون شاخه استفاده شود.
8. قبل از سرو، سالاد اولیویه را با مرغ با سس مایونز بپوشانید.

اولیویه در ایتالیایی

عناصر:

• سیب زمینی آب پز - 30 گرم.
• هویج آب پز - 10 گرم.
• خیار تازه - 10 گرم.
• خیارشور - 10 گرم.
• تخم مرغ آب پز - 1 عدد.
• میگو - 1 عدد. تصفیه شده
• صدف - 3-4 عدد.
• ونگول - 3-4 عدد.
• ماهی مرکب مینی - 2 عدد.
• نخود فرنگی تازه - 12 گرم.
• سس مایونز خانگی - 25 گرم.
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
• فلفل به مزه

سس مایونز خانگی:

• روغن زیتون - 150 گرم.
• خردل - 20 گرم.
• زرده - 4 عدد.
• نمک - 2 گرم.
• شکر - 2 گرم.

روش پختن:

1. سس مایونز: یک تخم مرغ را در یک کاسه یا یک لیوان بلند برای مخلوط کن بشکنید، خردل، نمک و شکر را اضافه کنید. با مخلوط کن بزنید تا یکدست شود. در حالی که مخلوط کن روشن است، روغن زیتون را در جریان نازکی بریزید تا سس مایونز به غلظت دلخواه برسد.
2. غذاهای دریایی: غذاهای دریایی را پوست بگیرید، در ماهیتابه داغ با سیر، آویشن، فلفل تند سرخ کنید. مقداری شراب سفید اضافه کنید، صبر کنید تا بجوشد. نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
3. سیب زمینی آب پز، هویج، تخم مرغ، خیار شور و تازه را به مکعب های کوچک خرد کنید. میگو و مینی ماهی مرکب را اضافه کنید، همچنین به مکعب های کوچک برش دهید، نخود فرنگی را اضافه کنید و با سس مایونز مخلوط کنید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید. روی آن را با صدف و فونگوله بریزید.

سالاد "اولیویه" با سوسیس

عناصر:

• سوسیس آب پز - 0.5 کیلوگرم.
• سیب زمینی - 1-2 عدد.
• نخود سبز - 150 گرم.
• هویج - 1 عدد.
• تخم مرغ - 2 عدد.
• خیار تازه - 1 عدد.
• سس مایونز برای سس
• فلفل نمک

روش پختن:

1. یک تخم مرغ برای سالاد اولیویه بجوشانید. برای انجام این کار، تخم مرغ ها را در آب جوش به مدت 8-10 دقیقه بجوشانید، سپس سرد کنید و پوست بگیرید. ریز خرد کنید.
2. هویج ها را کاملا بشویید، دم آن را ببرید، سپس در آب جوش به مدت 13-15 دقیقه بجوشانید. سپس هویج را خنک کرده و به مکعب های کوچک برش دهید.
3. سیب زمینی ها را در ژاکت خود بجوشانید - آنها را خوب بشویید و به مدت 15-17 دقیقه بپزید تا نرم شوند. آمادگی را با سوراخ کردن پوست سیب زمینی با خلال دندان بررسی کنید. پس از پخته شدن سیب زمینی ها، آن ها را سرد کنید، پوست بگیرید و به صورت مکعبی برش دهید.
4. نخودها را باز کرده و آب آن را از شیشه بریزید.
5. سوسیس و خیار را به مکعب های کوچک خرد کنید. مواد را مخلوط کرده و سالاد اولیویه را با سوسیس با سس مایونز، فلفل و نمک مزه دار کنید.

سالاد "اولیویه"

عناصر:

• 600 گرم گوشت گاو آب پز؛
• 4 سیب زمینی با همان اندازه (متوسط)؛
• 2 هویج، همچنین به همان اندازه (کوچک)؛
• 200 گرم خیار شور؛
• 200 گرم نخود فرنگی؛
• 4 تخم مرغ آب پز؛
• 1 شیشه سس مایونز "Provencal" به وزن 200 گرم؛
• 1 قاشق چایخوری سرکه سفره؛
• 2 پیمانه شکر؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

روش پختن:

1. برای اولیویه، پختن گوشت خوشمزه مهم است. گوشت گاو جوان و نه غلیظ باید در آب جوش ریخته شود. پروتئین فوراً منجمد می شود و تمام طعم های آبدار در گوشت گاو باقی می ماند. طرز پخت، خنک کردن و برش زیبایی.
2. برای اولیویه بسیار مهم است که همه مواد را در همان مکعب ها خرد کند - تعادل طعم بی عیب و نقص خواهد بود.
3. در حالی که گوشت در حال پختن است، می توانید سبزیجات را روی شعله دیگری بجوشانید. سیب زمینی و هویج باید فوراً - به مکعب بریده شود. در آب نمک جوش بریزید و شکر را اضافه کنید و بعد از 10 دقیقه سرکه بریزید. سبزیجات ترد می مانند و سیب زمینی ها بیش از حد پخته نمی شوند. آماده؟ در یک آبکش بیندازید.
4. خیارشور و تخم مرغ را خرد کنید. تمام اجزای سالاد را با هم ترکیب کنید، نخود فرنگی را فراموش نکنید.
5. بنابراین، ظرف تقریباً آماده است. حالا باید با سس مایونز پروانسالی مزه دار شود و سرو شود. اگر هنوز زمان زیادی تا آمدن میهمانان باقی مانده است، بهتر است سالاد را مزه دار نکنید و در یخچال بگذارید. سس را درست قبل از سرو اضافه کنید.

سالاد اولیویه با ماهی قزل آلا

عناصر:

• سیب زمینی - 2 عدد.
• تخم مرغ - 2 عدد.
• هویج - 1 عدد.
• خیار ترشی - 1-2 عدد.
• سالمون شور - 100 گرم
• خامه ترش - 5 قاشق غذاخوری
• سس مایونز - 2-3 قاشق غذاخوری.
• خردل - به مزه

روش پختن:

1. سیب زمینی و هویج را بشویید.
2. در قابلمه بریزید، آب بریزید و بپزید تا نرم شود.
3. سرد کنید، پوست بگیرید و ریز خرد کنید.
4. تخم مرغ ها را بجوشانید، پوست بگیرید و به مکعب برش دهید.
5. سیب را پوست بگیرید و به مکعب های بسیار کوچک برش دهید.
6. سالمون را آسیاب کنید.
7. همه مواد را با هم ترکیب کنید.
8. کنسرو نخود سبز و پیاز خرد شده را اضافه کنید.
9. سالاد را با خامه ترش، سس مایونز خانگی، نمک و خردل به سلیقه خود بپوشانید.

تاریخچه سالاد اولیویه

سالاد "اولیویه" توسط یک سرآشپز فرانسوی در دهه شصت قرن نوزدهم اختراع شد، نام این مرد لوسین اولیویه بود. علاوه بر این واقعیت که لوسین متخصص آشپزی بود، او همچنین صاحب میخانه هرمیتاژ بود که در آن زمان در میدان تروبنایا در مسکو قرار داشت.

میخانه در سطح خود با یک رستوران واقعی پاریس مطابقت داشت. غذای خاص او سالاد اولیویه بود. در نهایت اطمینان، لوسین اولیویه دستور پخت این غذا را حفظ کرد. از زمان مرگ سرآشپز، تاریخچه سالاد اولیویه شروع به کشف اسرار کرد و اعتقاد بر این بود که راز سالاد معروف اولیویه از بین رفته است. تلاش‌های زیادی برای حل آن انجام شد، اما هیچ چیز مؤثر نبود.

در سال 1904، متخصصان آشپزی موفق شدند با دانستن مواد اصلی، دستور تهیه سالاد اولیویه واقعی را بازیابی کنند. بنابراین، برای تهیه این سالاد اصلی، لازم بود که محصولات زیر را در دست داشته باشید: خاویار فشرده - ¼ پوند، دو دانه فندق، زبان گوساله، خرچنگ آب پز - 25 عدد، سویا کابل - ½ قوطی، دو عدد خیار تازه، نیم پوند کاهوی تازه، نصف قوطی ترشی، کیپر - ¼ پوند و پنج تخم مرغ آب پز سفت. برای تهیه سس، سرکه فرانسوی، دو عدد تخم مرغ و روغن پروانسال (زیتون) - 1 پوند (همان سس مایونز پروانسالی) لازم بود.

اما، با این وجود، لذیذانی که سالاد اصلی تهیه شده توسط لوسین اولیویه را امتحان کردند، ادعا کردند که این سالاد با سالاد ساخته شده طبق دستور پخت بازسازی شده بسیار متفاوت است. شاید بتوان گفت که این به تاریخچه سالاد اولیویه پایان داد، همانطور که معاصران آن را می دانستند. برای همه ما، سالاد شناخته شده اولیویه با سوسیس آب پز هیچ ربطی به خلق یک سرآشپز فرانسوی ندارد. دستور العمل اولیویه مدرن در زمان اتحاد جماهیر شوروی اختراع شد. بعد با خرچنگ، باقرقره فندقی و سایر غذاهای لذیذ خیلی سفت بود. بنابراین آنها با سوسیس آب پز، نخود سبز و سایر مواد موجود جایگزین شدند. بدین ترتیب تاریخچه سالاد جدید اولیویه که هنوز هم تقریباً در هر خانواده تهیه می شود آغاز شد.

بدون چه چیزی سال نو در روسیه غیرممکن است؟

بدون شامپاین و سالاد اولیویه. نحوه انتخاب شامپاین مناسب، قبلا در مورد آن صحبت کردیم و امروز در مورد محبوب ترین سالاد در روسیه صحبت کردیم.

تاریخچه سالاد اولیویه

خیلی ها این را می دانند سالاد اولیویهبه نام سرآشپز فرانسوی که آن را ساخته است. اما احتمالاً بسیاری از مردم نمی دانند که این سالاد در روسیه به طور خاص برای روس ها توسط یک سرآشپز فرانسوی که سال ها در روسیه زندگی می کرد ساخته شده است.

لوسین اولیویه سرآشپز فرانسوی در قرن نوزدهم برای کار به مسکو آمد. پس از چندین سال زندگی در پایتخت، رستوران خود به نام هرمیتاژ را ساخت و تجهیز کرد که بسیار موفق بود. بازدیدکنندگان رستوران شیک فقط تاجر و به طور کلی افراد پولدار نبودند. روشنفکران، شاعران و نویسندگان روسی، شام های جشنی را که به برخی از تاریخ های به یاد ماندنی اختصاص داده شده بود، سفارش دادند، دانش آموزان روز تاتیانا را در آنجا جشن گرفتند.

این رستوران هم غذاهای روسی و هم فرانسوی سرو می کرد، اتفاقاً سس مایونز (که ما آن را به عنوان سس مایونز می شناسیم) یک دستور غذایی خانوادگی خانواده اولیویه بود. پس از چندین سال موفقیت، این رستوران کمتر سودآور شده است. ظاهراً بازدیدکنندگان آن قبلاً از غذاهایی که در ابتدا بسیار دوست داشتند خسته شده اند. و لوسین متوجه شد که برای گرم کردن علاقه به خنک کردن رستوران باید یک غذای جدید بیاورد.

پس از آن در نیمه دوم قرن 19 بود که سالاد ساخته شد، که اکنون آن را به نام سالاد اولیویه می شناسیم.

نسخه اصلی سالاد اولیویه:

دستور العمل کلاسیک سالاد اولیویه که توسط سرآشپز معروف ساخته شده است، تفاوت قابل توجهی با سالاد سنتی سال نو امروزی دارد. در روسیه قرن نوزدهم، محصولات لذیذ فراوانی وجود داشت که لوسین اولیویه در سالاد خود گنجانده بود. بنابراین تعجب نکنید که در دستور اصلی این سالاد مواد زیادی را مشاهده می کنید که اصلاً مشخصه دستور پخت سالاد اولیویه امروزی نیستند.

در اینجا دستور العمل کلاسیک سالاد اولیویه آورده شده است

ثبت شده در سال 1904 توسط یکی از بازدیدکنندگان رستوران هرمیتاژ:

1. فیله فندق آب پز - 2 قطعه؛
2. زبان گوساله آب پز - 1 قطعه؛
3. خاویار فشرده سیاه - 100 گرم؛
4. برگ کاهو تازه - 200 گرم؛
5. خرچنگ آب پز - 25 قطعه (می توان آن را با یک خرچنگ بزرگ جایگزین کرد).
6. خیار شور کوچک - 250 گرم؛
7. خیار تازه با اندازه متوسط ​​- 2 قطعه؛
8. سویا کابل (رب سویا) - 100 گرم؛
9. کیپر - 100 گرم؛
10. تخم مرغ آب پز - 5 قطعه؛
11. سس: روغن زیتون - 400 گرم، زرده تخم مرغ تازه - 2 عدد، سرکه فرانسوی و خردل

علاوه بر این، مقداری ادویه فرانسوی نیز به سس اضافه شد که نام آنها در حال حاضر گم شده است، بنابراین فقط می توان در مورد طعم واقعی سس حدس زد.

از ترکیب سالاد شگفت زده شده اید؟ بله، اصلا شبیه نسخه مدرن نیست. اما ترکیب همه چیز نیست. تهیه مواد تشکیل دهنده سالاد نیز غیرعادی بود.

ظرافت های پخت سالاد کلاسیک اولیویه:

اگر می خواهید یک نسخه کلاسیک از سالاد اولیویه را برای سفره سال نو تهیه کنید، برای یک کار طولانی و پر زحمت آماده شوید. فقط بجوشانید و خرد کنید - کار نخواهد کرد.

تهیه خروس فندقی برای سالاد اولیویه:

• خرطوم فندقی را به مدت 5 تا 7 دقیقه روی شعله قوی سرخ کنید، روغن سرخ کردنی باید 2 سانتی متر کف ماهیتابه را بپوشاند.
• پس از آن، آنها را در آب مرغ یا گوشت گاو با اضافه کردن 150 گرم مادیرا، 15 زیتون بدون هسته، 15 قارچ، روی حرارت ملایم به مدت 20-30 دقیقه زیر درب بپزید.
• آب گوشتی که پرنده در آن قرار می گیرد باید در حال جوشیدن باشد.
• پس از بررسی اینکه گوشت از استخوان جدا شده است، نمک بزنید و 2 دقیقه دیگر بپزید.
• تابه را از روی حرارت بردارید و آن را در ظرفی حاوی آب بسیار سرد قرار دهید تا آبغوره گرم شود.
• هدف از این روش این است که گوشت از استخوان ها به صورت گرم جدا نمی شود - خشک می شود، اما به شکل خیلی سرد نمی توان آن را جدا کرد - به خوبی جدا نمی شود.
• گوشت جدا شده را باید در فویل بپیچید و در یخچال بگذارید.

برای تهیه زبان برای سالاد اولیویه:

• زبان نباید چربی، غدد لنفاوی، مخاط داشته باشد.
• زبان را کاملاً در آب سرد بشویید، در قابلمه ای با آب سرد بریزید و بجوشانید و با حرارت ملایم به مدت 2 تا 4 ساعت بسته به سن حیوان بپزید (زبان گوساله جوان زودتر می پزد).
• 30 دقیقه قبل از آماده شدن، هویج، نصف پیاز خرد شده، ریشه جعفری را با زبان به آبگوشت اضافه کنید، قطعه قطعه کنید.
• پنج دقیقه قبل از آماده شدن - برگ بو و نمک.
• وقتی زبان آماده شد، آن را از ماهیتابه خارج کرده، کمی خنک کنید و پوست آن را جدا کنید.
• سپس دوباره داخل قابلمه بریزید و بگذارید بجوشد.
• قابلمه را با آب گوشت و زبان دوباره از روی حرارت بردارید و در ظرف بزرگی با آب سرد بگذارید و بگذارید خنک شود.
• زبان را از آبگوشت خنک شده خارج کرده، در فویل بپیچید و در یخچال قرار دهید.

تهیه خرچنگ برای سالاد اولیویه:

• خرچنگ زنده را کاملا در آب سرد بشویید، سر را در محلول در حال جوش فرو کنید، 20 گرم جعفری، پیاز و هویج، 10 گرم ترخون، 30 گرم شوید، 5 تا 7 نخود فلفل دلمه ای، برگ بو و نمک را به آب اضافه کنید. برای پختن خرچنگ
• دوباره بجوشانید و ده دقیقه دیگر بپزید.
• به روش بالا قابلمه را با خرچنگ و آب گوشت خنک کنید.
• گوشت را از خرچنگ خنک شده خارج کرده، در فویل بپیچید و در یخچال قرار دهید.

تهیه سس برای سالاد اولیویه:

• زرده تخم مرغ را با روغن زیتون هم بزنید.
• روغن را کم کم به سس اضافه می کنیم یعنی ابتدا به همان جرم زرده ها روغن اضافه می کنیم - هم می زنیم دوباره روغن را اضافه می کنیم - هم می زنیم و به همین ترتیب تا زمانی که تمام روغن مصرف شود.
• در پایان هم زدن، خردل و سرکه را اضافه کنید تا مزه دار شود.
• سس باید خامه ای و به رنگ زرد روشن باشد.

تهیه سالاد:

• سایر محصولات آماده شده برای سالاد اولیویه را به مکعب های کوچک برش دهید.
• خیارها را قبل از خرد کردن پوست بگیرید، تخم مرغ ها را بیش از 7-8 دقیقه بجوشانید، برگ های کاهو را پاره نکنید، بلکه آنها را ریز خرد کنید.
• قبل از افزودن به سالاد سویا را آسیاب کنید.
• هر سه نوع گوشت را از یخچال خارج کرده و به قطعات متوسط ​​برش دهید.
• تمام مواد آماده شده برای سالاد اولیویه را با دقت مخلوط کرده و از پایین به بالا حرکت دهید، با سس مزه دار کرده و بلافاصله سرو کنید.

این سالاد از قبل تهیه نشده است.

نسخه های بعدی سالاد اولیویه

بعد انقلاب شد، ویرانی، قحطی و آه سالاد الیویهباید فراموش می کرد در زمان سیاست اقتصادی جدید، زمانی که رستوران ها دوباره شروع به بازگشایی کردند، محصولات مورد نیاز برای سالاد اولیویه دیگر در دسترس نبود. "خرگوشه های فندقی بورژوایی و گردن خرچنگ" از بین رفته است و انواع سالاد اولیویه شروع به تطبیق با محصولات موجود کردند.

در اینجا دستور العملی برای سالاد اولیویه وجود دارد که در دهه 20 در رستوران مسکو (مرکزی در آن زمان) تهیه شده است:

• سیب زمینی - 6 عدد
• پیاز - 2 عدد
• هویج متوسط ​​- 3 عدد
• خیار شور - 2 عدد
• سیب - 1 عدد
• گوشت مرغ آب پز - 200 گرم
• نخود سبز - 1 فنجان
• تخم مرغ آب پز - 3 عدد
• سس مایونز زیتون - 0.5 فنجان
• نمک، فلفل به مزه

سرآشپز رستوران "مسکو" این سالاد را "پایتخت" نامید.

نسخه دیگری از سالاد معروف:

در کتاب «در مورد غذای خوشمزه و سالم» که در سال 1939 منتشر شد، نسخه دیگری از سالاد منتشر شد که به طرز چشمگیری یادآور سالاد اولیویه بود، اما در کتاب «سالاد بازی» نام داشت. البته کشور جوان شوروی در آن زمان، مانند جهنم، از هر چیز خارجی دوری می کرد. در کتابی که رسماً در یکی از کشورهای شوروی منتشر شد، ناممکن بود که سالاد را به نام یک فرانسوی نامگذاری کنید. دستور تهیه این سالاد برای یک وعده در اینجا آمده است:

• مرغ آب پز یا گوشت شکار - 60 گرم
• سیب زمینی آب پز - 60 گرم
• خیار تازه، ترشی یا ترشی - 40 گرم
• سالاد سبز - 10 گرم
• گردن سرطان - 10 گرم
• تخم مرغ آب پز - 45 گرم
• سس جنوبی - 15 گرم
• پیکولی - 10 گرم
• زیتون - 10 گرم
• سس مایونز - 70 گرم

میز سال نو بدون سالاد اولیویه مانند سال نو بدون درخت کریسمس است!

با گذشت زمان، سالاد تغییر کرده است، برخی از اجزا با برخی دیگر جایگزین شده اند. باقال، خاویار و گردن خرچنگ از قفسه مغازه ها ناپدید شد، آنها با گوشت (سپس سوسیس)، هویج، نخود سبز جایگزین شدند. پیاز به سالاد ادویه اضافه کرد. و سالاد یک غذای گوشتی بسیار پرکالری به تدریج به یک سالاد سبزیجات با کمی گوشت اضافه شد.

و در دهه شصت، زمانی که تهیه (و نه فقط خرید) سس مایونز و نخود سبز بسیار دشوار بود، این محصولات برای تعطیلات ذخیره شدند، یعنی سالاد اولیویه به یک غذای جشن تبدیل شد. و از آنجایی که در زمستان، مهمترین تعطیلات سال نو است، معمولا این سالاد، به عنوان جشن ترین، برای سال نو تهیه می شد. این همان جایی است که سنت از اینجا آمده است، در سفره سال نو باید یک سالاد اولیویه وجود داشته باشد، به عنوان نشانه ای از رونق در خانه و توانایی صاحبان برای دریافت محصولات لازم برای سالاد. اکنون کمبود غذا وجود ندارد، اما سنت باقی مانده است.

سالاد "زمستان" یا "روسی" - اولیویه است؟

گاهی اوقات سالاد اولیویه را سالاد "زمستانی" می نامند، زیرا تمام محصولات سالاد را می توان در زمستان تهیه کرد، هیچ سبزیجاتی وجود ندارد که در زمستان ضعیف نگهداری شود.

و در خارج از کشور، این سالاد را به دلیل تعهد سنتی روس ها به این سالاد "روسی" می نامند. و من کاملاً فراموش کردم که نویسنده این سالاد سرآشپز فرانسوی لوسین اولیویه بود.

سه گزینه، رایج ترین، سالاد اولیویه:

• سوسیس دکتر (شیر) - 150 گرم
• سیب زمینی آب پز - 2 عدد
• هویج بزرگ آب پز - 1 قطعه
• تخم مرغ آب پز - 3 عدد
• خیار شور قوی (می توان ترشی) - 3 قطعه
• نخود سبز (کنسرو شده) - 0.5 قوطی
• سس مایونز - 150 گرم

سالاد اولیویه با مرغ، سیب و خیار تازه:

این سالاد اولیویه را گاهی سالاد تابستانی می نامند تا فرصتی برای استفاده از مواد موجود در تابستان وجود داشته باشد. این سالاد طعم تابستانی ملایم تری دارد.

• سینه مرغ آب پز (یا 2-3 دانه دودی) - 1 قطعه
• پیاز قرمز متوسط ​​- 1 عدد
• سیب سبز - 1 عدد
• خیار تازه - 1 قطعه
• سیب زمینی آب پز با اندازه متوسط ​​- 2 عدد
• تخم مرغ آب پز - 2 عدد
• کنسرو نخود سبز - 0.5 قوطی
• پیاز سبز - 1 دسته
• سس مایونز (می توانید نصف مایونز را با ماست طبیعی بزنید) - 200 گرم

سالاد اولیویه با سالمون شور

این نیز سالاد اولیویه است، اما با طعمی اصلی و منحصر به فرد که سالمون به آن می دهد.

• سالمون شور - 200 گرم
• خیار شور - 2-3 قطعه
• سیب زمینی آب پز - 2 عدد
• هویج آب پز با اندازه متوسط ​​- 1 قطعه
• تخم مرغ آب پز - 2 عدد
• سس مایونز - به مزه

برخی از ویژگی های تهیه سالاد اولیویه:

به نظر می رسد که هیچ چیز پیچیده ای در تهیه هر سالاد وجود ندارد، که در لایه ها قرار نمی گیرد، بلکه قبل از سرو مخلوط می شود - خرد شده، مخلوط، چاشنی شده، و تمام. اما اگر برخی از ویژگی های تهیه سالاد اولیویه را نمی دانید، حتی خوشمزه، اما زشت خواهد بود.

• تخم مرغ ها باید از لحظه جوشیدن به مدت 7-8 دقیقه بجوشد در غیر این صورت طعم خود را از دست می دهند و پروتئین آن مانند لاستیک می شود.
• همه سبزیجات برای سالاد باید به مکعب ها، تقریباً به همان اندازه، کمی بیشتر از نخود سبز خرد شوند.
• سبزیجات آب پز و گوشت آب پز را باید در سالاد کاملاً خنک خرد کنید. حتی سبزیجات کمی گرم که در سالاد خرد شده اند، آن را به یک توده تبدیل می کنند، با قوامی شبیه فرنی.
• برگ های سبز کاهو را نباید پاره کرد، بلکه ریز خرد کرد.
• می توانید سبزیجات، گوشت برای سالاد را بپزید، همه چیز را از قبل خرد کنید، چند ساعت قبل از سرو میز، اما باید سالاد را قبل از گذاشتن روی میز مخلوط و مزه دار کنید.

چگونه سالاد اولیویه سال نو را به زیبایی تزیین کنیم:

سالاد اولیویه به خودی خود تزیین سنتی سفره سال نو است و اگر با عکسی با تم سال نو نیز تزیین شود شاهکاری از هنر آشپزی بیرون می آید.

می توانید شکل های بابا نوئل، دختر برفی، اعداد سال جدید را در بالای سالاد قرار دهید. ساعت روی سالاد بسیار زیبا به نظر می رسد و عقربه دقیقه 5 دقیقه به دوازده را نشان می دهد.

برای تزیین سالاد می توانید از محصولات زیر استفاده کنید:

• رنگ قرمز - چغندر، گوجه فرنگی، پوست سیب قرمز،
• رنگ سبز - خیار تازه، کاهو، فلفل سبز، شوید، جعفری
• زرد - پنیر، فلفل زرد، زرده تخم مرغ
• رنگ نارنجی - هویج آب پز،
• آبی، بنفش - کلم قرمز،
• رنگ سفید - سفید تخم مرغ،
• رنگ سیاه (به عنوان مثال، برای چشم) - کشمش سیاه، مویز سیاه.

سال نو مبارک، دوستان عزیز، و اشتهای فوق العاده ای در سفره جشن داشته باشید!