Количеството произведено зърно. Зърнени култури: видове, характеристики, отглеждане

зърносе нарича продукт, който се състои от комбинация от голям брой зърна или семена от определена култура - зърнени, бобови, маслодайни семена.

Стокова пратка от зърно получава името на определена зърнена култура (пшеница, ръж и др.), Ако съдържа най-малко 85% от зърната на тази култура. Ако броят на зърната от основната култура е по-малък от тази норма, партидата се нарича смес от зърна от различни култури с посочване на състава като процент. Например смес: пшеница + ръж (60 + 40).

От изключително значение сред култивираните от човека растения са растенията със сухи плодове – зърнени (за житните), бобови (за бобовите), семенни (за някои маслодайни) и др.

Зърната от зърнени култури, семена от бобови растения и маслодайни семена са добре запазени, следователно е естествено, че хората от незапомнени времена са започнали да ги използват в храната и да ги дават на животни.

Структуразърната на всички зърнени култури са приблизително еднакви и могат да се разглеждат на примера на пшеничните зърна. Формата му е овална. Изпъкналата му страна се нарича гръб, противоположната страна се нарича корем. По корема минава вдлъбнатина (жлеб). В острия край на зърното има опушване (кичур, брада), а в тъпия край има зародиш.

Плодовата обвивка го покрива отвън и предпазва зърното. Състои се от четири слоя полупрозрачни клетки, съдържа много фибри, лигнин, пенгозани, минерални соли, които съставляват 5-6% от масата на зърното. Плодовите черупки не се усвояват от тялото.

Обвивката на семето се състои от три слоя клетки и съставлява 6-8% от масата на зърното. Те са по-богати на минерали, азотни вещества, захари и имат по-малко фибри, пентозани. Пигментният слой на обвивката на семето придава подходящия цвят на зърното.

Обвивките на плодовете и семената влошават представянето на брашното и зърнените култури, тяхната хранителна стойност, консистенцията, поради което при получаване на брашно и зърнени култури те се разделят.

Вътрешността на зърното(фиг. 2.1). Ендоспермът, или брашнестото зърно, съставлява 80-85% от масата на зърното и е най-ценната му част за получаване на брашно и зърнени култури. Състои се главно от нишесте и протеини, съдържа малко количество захар, мазнини, витамини и много малко минерали. Всички ценни продукти от преработката на зърното се получават от ендосперма.

Ориз. 2.1. Надлъжен разрез на пшенично зърно: 1 - ембрионални корени; 2- ембрион; 3 - бъбрек; 4 - щит; 5 - ендосперм; 6 - гребен

Зародишът съставлява средно 3% от масата на зърното и съдържа много захари и ензими. По време на преработката обаче тя се отстранява, тъй като мазнината гранясва по време на съхранение, което води до разваляне на продуктите за преработка на зърно - брашно и зърнени храни.

Алейроновият (външен) слой на брашнестото ядро ​​е в съседство с обвивката на семето. Съставлява 4-13,5% от масата на зърното, съдържа голямо количество протеини, мазнини, захари, минерали, витамини, но тези ценни вещества почти не се усвояват, тъй като клетките, в които се намират, са покрити с дебел мембрани от влакна. При смилането на зърното алейроновият слой се отделя заедно с черупките.

семена от бобови растениярастенията се състоят от ембрион и два котиледона, практически нямат ендосперм. Семето е защитено от плътна семенна обвивка, външната му част е покрита с кутикула - тънък филм от кутин.

Слънчогледови и соеви семенасе състоят главно от ембрион с един ред клетки от ендосперм и са защитени от семенна обвивка.

житни култури

Основни зърнени култури- пшеница, ръж, просо, ечемик, ориз, овес, царевица, елда.

пшеница -основна зърнена култура. Според времето на сеитба се разделя на пролетна и зимна. В зависимост от ботаническите особености се разделят на основни видове - меки и твърди (фиг. 2.2).

мека пшеницаима стъклено, полустъклено или прахообразно зърно, кръгла или овална форма, леко разширена към ембриона, с ясно изразена брада и дълбока бразда. Цветът на зърното може да бъде бял, червен или жълт. Меката пшеница се използва в сладкарската и хлебната промишленост.

Ориз. 2.2. Пшенично зърно: а - меко; б - твърдо

Според технологичните свойства меката пшеница се разделя на три групи:

• силна пшеница - съдържа повишено количество протеин (над 16%), еластичен, еластичен глутен и минимум 60% стъкловидни зърна;
• средната заема междинна позиция, характеризираща се със средни качествени показатели;
• слаб съдържа 9-12% протеин и дава нискокачествен глутен; за подобряване на свойствата за печене към него се добавя силна или твърда пшеница.

твърда пшеницазначително различен от мекия. Зърното с по-удължена форма с удебеляване на гърба на ембриона, оребрено, стъкловидно в секцията, полупрозрачно, брадата е слабо развита, жлебът е отворен, не навлиза дълбоко в зърното. Цвят от светъл до тъмен кехлибар. Съдържа повече протеини, захар и минерали от меката пшеница. Твърдата пшеница се използва за производство на тестени изделия, грис, добавя се при смилане на пшеница с ниски хлебопекарни свойства и се получава брашно.

ръж- зимоустойчива зимна култура. Ръженото зърно е по-дълго от житното. Цвят на зърното жълт, сиво-зелен, лилав, кафяв. Сиво-зеленото зърно е по-едро от останалите, съдържа повече протеини и има по-добри хлебопекарни свойства.

Ръжта е по-малка от пшеницата, съдържа ендосперм, следователно, повече черупки с алейронов слой, по-малко протеин в него (9-13%). Особеност на ръжените протеини е, че те не могат да образуват глутен. Използва се главно за производство на брашно и в малки количества за производство на малц и алкохол.

Тритикале- хляб, зимно издръжливи зърнени култури, хибрид от пшеница и ръж. Зърното е по-едро от пшеницата и ръжта. Протеините на тази зърнена култура са пълноценни и добре усвоими от организма. Глутенът се измива от брашното от тритикале, следователно по отношение на хлебопекарните качества той е по-близо до пшеницата. В зависимост от сорта хлябът с тритикале може да бъде бял, сив или тъмен на цвят.

просо -ценна топлолюбива и устойчива на суша житна култура, отглеждана като пролетна култура. Зърното е покрито с флорални филми, които лесно се отделят от ядрото, формата на зърното може да бъде сферична, овално-удължена, а ендоспермата е стъкловидна или брашнеста.

ечемик -бързо узряване (вегетационният период продължава 70 дни) пролетна култура, която расте навсякъде. Дели се на шестредови и двуредови. Перлен ечемик и ечемичен шрот се произвеждат от ечемик, частично се получават брашно и малц. Тази зърнена култура е основната суровина за пивоварната промишленост и се използва за храна на добитъка.

Ориз -влаго- и топлолюбива зърнена култура. Формата е продълговата (тясна и широка) и заоблена. Ендоспермът му може да бъде стъкловиден, полустъклообразен и брашнен. Най-ценен е стъкловидният ориз, тъй като при лющене (технологичен процес, при който зърната се отделят от черупките) той се раздробява по-малко и дава по-голям добив на зърна.

овесени ядки -влаголюбива и доста взискателна култура. Отглежда се навсякъде, засява се като пролетна култура, узрява бързо. Цветът на зърното е бял или жълт. Освен скорбяла и протеини, зърното съдържа много мазнини (4-6%). Използва се за угояване на добитък и за зърнени храни.

царевицаспоред формата, структурата на кочана и зърното се дели на силикатна, назъбена, полуназъбена, захарна, ципеста, нишестена, восъчна, напукваща се и др. Съдържа по-малко протеин от другите зърнени култури, но повече мазнини (до 5%), който се намира главно в ембриона. Зародишът се отделя и се използва за производство на масло. От царевицата се получават зърнени култури, нишесте, алкохол, меласа.

елдаима тристенен плод, покрит не с цветни филми, както при зърнените култури, а с плътна плодова обвивка, под която има сърцевина, състояща се от семенна обвивка, алевронов слой, ендосперм и голям ембрион под формата на S -образно извита плоча. Плодът на елдата е тригранно орехче със сив, кафяв или черен цвят, теглото на 100 плода е 20-30 g, филмовостта е 18-30%.

Бобови растения

От хранително значение са грахът, бобът, лещата, брадата, нахутът, соята и бобът (фиг. 2.3). Семената на бобовите растения са покрити отвън с плътна обвивка, под която лежат два котиледона, свързани с кълнове.

Бобовите растения съдържат: протеини 30% или повече (ценни по състав, тъй като са богати на незаменими аминокиселини), въглехидрати до 60%, мазнини около 2% (с изключение на соята, съдържаща мазнини до 20%, въглехидрати до 30% , протеини до 40%) .

Недостатъкът на бобовите растения е бавната смилаемост на семената им (от 90 до 120 минути). За ускоряване на смилаемостта семената на някои бобови растения (грах, леща) се счукват, т.е. отстранете обвивката на семената. Това намалява времето за готвене около 2 пъти.

Грахидва от Афганистан и Източна Индия. Плодът на граха - боб - се състои от клапи и семена. Според структурата на клапите на зърната сортовете грах се разделят на захарни и белещи се. Зърната от захарни сортове се използват като храна заедно със семена под формата на така наречените остриета. Сортовете с черупки не са годни за консумация. Когато семената узреят, шушулките на зърната лесно се разкъсват, така че тези сортове грах се наричат ​​обелени.

Ориз. 2.3. Фасул от различни житни бобови растения: а - грах; 6- леща; в - нахут; g - боб; d - фий; д - фуражни зърна; g - соя; h - лупина

Сортовете за обелване са разделени на мозъчни сортове, които се използват в млечна зрялост за приготвяне на зеленчукови консерви ( зелен грах), и гладки семена, които в пълна зрялост се разделят на два вида: хранителни и фуражни. Хранителният грах, в зависимост от цвета на котиледоните, е бял, жълт и зелен. Според големината на семената грахът се дели на едър, среден и дребен.

Семената на граха запазват хранителни и вкусови свойства в продължение на 10-12 години.

Бобспоред цвета се разделят на три вида: бели, цветни обикновени и цветни пъстри.

Леща за готвене- най-старата селскостопанска култура, известна в Русия от XIV век. Семената с диаметър 5 mm приличат на двойно изпъкнала леща. Има два вида - северен, растящ в централните райони на Русия, и южен, отглеждан в Украйна.

соя -универсален световен боб. От соята се получават брашно, масло, мляко, сирене; добавя се към сладкарски изделия, консерви, сосове и други хранителни продукти. Соята се използва само след промишлена преработка. AT в натурасоята не става за ядене.

нахути рангв много отношения подобен на граха. Ядат се, като грах, пресни, варени и пържени. От тях се приготвят консерви, а от брашно се правят бисквити и други продукти.

Бобовите култури се появяват в Русия през 8-10 век. Те се консумират в зелено и узряло състояние, а също така се преработват в консерви.

Класификациязърно и семена от бобови растения се извършва по предназначение, химичен състав, ботанически характеристики.

от предназначениеЗърнените и бобовите култури се разделят на следните групи:

• хранителни (брашносмилащи и зърнени) - пшеница, ръж, зърнени храни (елда, просо, ориз и др.) и бобови семена (грах, боб, леща и др.);
• фуражни - ечемик, овес и царевица, както и семената на някои бобови култури (фий, брада, боб и др.);
• технически - пивоварен ечемик, соя, ръж и овес за преработка в малц.

от химичен съставзърнените и бобовите растения се делят на три групи: богати на скорбяла (зърнени храни, плодове от елда); богати на протеини (семена от боб); богати на масло (соя, маслодайни и етерично-маслени семена).

от ботанически особеностиЗърнените и бобовите растения се делят на едносемеделни (зърнени култури и елда) и двусемеделни (семена на фасул). Зърнени култури (ръж, ечемик, овес), чието зърно има пубертет (брада) и депресия (бразда), идват в зимни и пролетни форми; хлябове, подобни на просо, или фалшиви (просо, ориз, царевица, сорго), чието зърно няма брада и канали, се отглеждат в пролетна форма.

Според ботаническата характеристика зърнените култури също се разделят на семейства, семействата се разделят на родове, родовете - на видове, видовете - на сортове, а последните вече се разделят на размножителни сортове според икономическите характеристики.

Ботаническите признаци - вид, сорт, форма, размер, цвят, текстура, структура на зърното - се използват широко в стоковите класификации за установяване на вида и подтипа на зърното и семената. Това разделяне ви позволява да формирате партиди зърно и семена със сходни технологични и хранителни свойства.

Сред полските култури най-голямо значение имат зърнените култури, осигуряващи основния хранителен продукт на човека - зърното. Културите включват пшеница, ръж, ечемик, овес, тритикале, ориз, просо, царевица, сорго и елда.

В световното земеделие зърнените култури заемат водещо място, те се култивират почти навсякъде и имат съществено значениеза населението на цялото земно кълбо, което се свързва с тяхната голяма стойност и разнообразно използване. Зърното съдържа необходимите хранителни вещества - протеини, въглехидрати, мазнини. Зърнените култури се използват широко в животновъдството като концентриран фураж под формата на зърно (ечемик, овес, тритикале, царевица) и трици (отпадъци от обработката на зърно). Сламата и плявата също се използват за храна на животните. Зърното служи като суровина за много индустрии (нишестен мелас, декстрин, пивоварна, алкохол) и за производството на биогорива.

Високото ниво на зърнопроизводство дава възможност за успешно решаване на зърнения проблем, осигуряване на населението с разнообразни хранителни продукти, развитие на животновъдството и повишаване на неговата производителност, създаване на държавни запаси от зърно и осигуряване на продоволствената сигурност на страната.

Обръща се голямо внимание на увеличаването на зърнопроизводството - внедряват се високопроизводителна техника, нови високопродуктивни сортове растения, минерални и органични торове, средства за защита на културите от болести и неприятели, което може значително да увеличи добива и брутната реколта от пшеница. зърно, особено твърди и силни сортове, зърнени храни и елда. Задачата е през следващите години да се задоволят нарастващите нужди на страната от висококачествено хранително и фуражно зърно.

Ботаническо описание. Зърнените култури (с изключение на елда) принадлежат към семейството на синята трева ( Roaseae) (или зърнени храни ( Sgatteae)). Елдата принадлежи към семейството на елдата ( Ро1 %опасно). По структура и развитие те имат много общи черти. Обмислете техните морфологични различия.

коренова системав зърнените хлябове е влакнест, състои се от отделни корени и голям брой коренови власинки, излизащи на снопове (лобове) от подземни възли. По морфологични, биологични особености и технология на отглеждане те имат много общи черти. При покълването на зърното първо се образуват зародишни (първични) коренчета. Броят им не е еднакъв за различните хлябове: за зимна пшеница - по-често 3, за пролетна - 5, за овес - 3-4, за ечемик - 5-8, за тритикале - 3-5, за просо, царевица, сорго. , ориз - 1 Поради геотропизма зародишните коренчета растат надолу, а колеоптилът - нагоре, независимо от положението на семето в почвата. Зародишните корени не умират и само в сухи години те доставят вода и хранителни вещества на растенията. Възловите (вторични) корени се образуват от подземни стволови възли; които съставляват по-голямата част от кореновата система на културите и играят важна роля в живота на растенията.

При високостъблените зърна (царевица, сорго) корените често се развиват от възлите на стъблото, които са най-близо до повърхността на почвата - това са така наречените поддържащи или въздушни корени, те също помагат за осигуряване на растенията с влага и повишават устойчивостта на растенията към настаняване.

С растежа и развитието на растенията кореновата система се удължава и прониква на дълбочина 100-120 cm или повече, разклонява се и прониква в почвата във всички посоки. Но основната им маса (75-90%) се намира в обработваемия почвен слой на дълбочина 20-25 cm, където аеробните процеси са най-активни. Растенията използват своите корени, за да вземат вода и хранителни вещества от почвата и да ги доставят на други части на растението.

Стъблото на зърнено-житните култури е цилиндрично стебло. При повечето хлябове той е кух, при царевицата и соргото е изпълнен с паренхим, състои се от 5-7 междувъзлия, разделени от възли (прегради). При къснозреещите сортове царевица броят на междувъзлията достига 23-25. Растежът на стъблото възниква в резултат на удължаване на всички междувъзлия. Първо в растеж се движи долното междувъзлие, а след това следващите, които изпреварват долните междувъзлия в растеж. Този растеж се нарича интеркален,или интеркален.Дължината на първото междувъзлие е малка и варира от 1,5 до 5 см. Дължината на втория е 1,5-2,5 пъти по-дълга от първата и достига 5-10 см. Най-дългият горен междувъзлие е до 35-40 см. , образувайки вторични корени и странични стъблени издънки от долните подземни възли.

Листът се състои (фиг. 4.1) от влагалището (а)и листно острие (d). Вагината е прикрепена към стъблото в долната част и го покрива под формата на тръба. В точката на преминаване на вагината в листната петура има тънък полупрозрачен филм, наречен увула. (в),или лигула. Езикът прилепва плътно към стъблото и предотвратява проникването на вода и вредители във вътрешността на листната влага.

Ориз. 4.1.

7 - ечемик; 2 - овесени ядки; 3 - ръж; 4 - пшеница

лисици. От двете страни на езика има две полулунни уши ( аурикула) (б),покриване на стъблото и фиксиране на обвивката върху стъблото. Размерът и формата на езика и класовете са различни за различните зърнени култури и са систематични белези при определяне на хлябовете от I група във фазите братене и закопчаване.

При пшеницата, тритикалето, ръжта и ечемика езичето е късо, при овеса е силно развито; при пшеницата и тритикалето класовете са малки, ясно очертани, с реснички; в ръжта те са къси, без реснички, падат рано; ечемикът е силно развит, без реснички, с форма на полумесец; овес отсъства.

Размерът и броят на листата варира в зависимост от културата, сорта и условията на отглеждане.

При житните култури има два вида съцветие: сложен клас при пшеница, ръж, тритикале и ечемик; метлица в овес, просо, ориз; метлица с мъжки цветове и в пазвите на листата, кочани с женски цветове при царевицата.

Ухото се състои от шипова пръчка и класчета, разположени на нейните первази (фиг. 4.2).

Широката страна на пръта се нарича предна, тясната страна се нарича страна. Пшеницата, ръжта и тритикалето имат по един клас, обикновено двуцветен или многоцветен, на всеки ръб на пръта на класа. При ечемика на всеки ръб на пръчката на класа има по три едноцветни класчета. При многоредовия ечемик във всяко класче се образува зърно,

Ориз. 4.2.

а- класовидни люспи; b- външна лема; в- вътрешна лема; g - тичинки; д- стигма; д - яйчник; g - лодикула;

I - колос; II - схема на структурата на класчето; III - плодник и лодикула

при двуредните - само в средното класче, две странични класчета са редуцирани (недоразвити).

Метлицата има централна ос с възли и междувъзлия. В възлите се образуват странични клони, които от своя страна могат да се разклоняват и по този начин да създават клонове от първи, втори, трети и други редове. В краищата на всеки клон седи едно или многоцветно класче. При пшеницата, тритикалето, овеса класчетата са многоцветни, при ръжта - двуцветни, при просото, ориз и сорго - едноцветни.

Цветът се състои от две флорални люспи: долната, или външната, и вътрешната (горната). При шиповидните форми външната дръжка завършва с ост. Между лемите има генеративни органи: женски - плодник с яйчник и двулистна стигма и мъжки - тичинки (в ориза има шест, в други култури - три) с двуклетъчен прашник. В основата на всеки цвят, между плодчетата и яйчника, има два нежни филма - ло-дикула, когато цветът набъбне, цветът се отваря.

Плодът на зърнените култури е едносеменен кариопсис, обикновено наричан зърно. Кариопсисът се състои от ембрион, ендосперм и обвивки на семена и плодове, слети с тях (фиг. 4.3).

Ориз. 4.3. Структурата на пшеничното зърно

• (схема):
  • 1,2 - плодови черупки; 3, 4 - обвивки на семена; 5 - алейронов слой на ендосперма; b - щит; 7 - бъбрек; 8 - ембрион; 9 - рудиментарен корен; 10 - ендосперм; 11 - гребен

При филмираните хлябове (овес, просо, ориз, сорго) кариопсисът е покрит с цветоносни люспи (черупки), а при ечемика те растат заедно с кариопсисът, в останалата част те плътно прилягат към кариопсиса, без да растат заедно с него.

В основата на зърното от изпъкналата (дорзалната) страна има зародиш, в горната част - туфа (при пшеница, ръж, тритикале, овес). зародиш със вътрепокрит с щит, който го свързва с ендосперма. Ембрионът се състои от пъпка, покрита с рудиментарни листа, първично стъбло и корен, образуващи зачатъците на бъдещо растение. Делът на зародиша е в пшеницата, ръжта, ечемика 2-2,5, тритикалето 2,5-3, в овеса 3-3,5, в царевицата до 12% от теглото на зърното. Останалата част от зърното (70-85%) е представена от ендосперм - резервни хранителни вещества. Слоят от ендосперм, разположен под черупката и състоящ се от един ред клетки (3-5 в ечемика), се нарича алейрон. Клетките му не съдържат нишесте, но са много богати на протеини и ензими, които подпомагат покълването на зърното. Под алейроновия слой е основната част от ендосперма, състоящ се от клетки с нишестени зърна. Празнините между тях са запълнени с протеини. Обвивките на плодовете и семената предпазват зърното от въздействието на външните условия и от различни патогени на гъбни заболявания, неприятели и съставляват 5-7% от теглото на зърното.

Химическият състав на зърното. Съставът на зърнените култури включва вода, органични и минерални вещества (таблица 4.1), както и ензими и витамини.

Азотни вещества -най-важният компонент на зърнените култури, състоящ се главно от протеини. По отношение на калории те превъзхождат нишестето, захарта и са на второ място след растителните мазнини.

Таблица 4.1

Химическият състав на зърнените култури

култура
Тритикале
царевица

катерици, неразтворими във вода, се наричат ​​глутен, или глутен. Глутенът е съсирек от протеинови вещества, останали след измиване на тестото от нишесте и други компоненти. Според способността на белтъците да се разтварят в определен разтворител, те се разделят на четири групи: 1) албумини, разтворим във вода; 2) глобулини,разтворим в солеви разтвори; 3) глутенини,разтворим в алкални разтвори; 4) глиадини,разтворими в алкохолни разтвори. Най-ценни са глиадините и глутенините, от съотношението между които зависи качеството на глутена. Най-доброто съотношение на глиа-дин към глутенин за печене е 1:1. В допълнение към протеините глутенът съдържа малки количества нишесте, мазнини и други вещества. Вкусът и хлебопекарните свойства на брашното зависят от качеството на глутена. Добрият глутен има способността да се разтяга на дължина и, без да се разкъсва, да устои на разтягане. Качеството за печене на пшеничния глутен е по-добро от това на ръжта и тритикалето.

Хранителните и фуражните предимства на протеините се определят от съдържанието и съотношението на аминокиселините в тях (таблица 4.2). Най-ценни са незаменимите аминокиселини (валин, лизин, триптофан и др.), които не могат да се синтезират в организма на човека и животните, а постъпват в него само с храната и фуража.

Безазотни екстрактипредставени главно от нишесте, повечето от които се съдържат в ендосперма (около 80% от всички въглехидрати); останалата част се отчита от разтворими въглехидрати - захари, които са предимно в зародиша. Съдържанието на скорбяла в зърното се увеличава, когато пшеницата се движи на запад и север, и протеин, когато се движите на юг и изток.

Дебеле високоенергийно вещество, използвано при дишането и при покълването на ембриона. Съдържанието на мазнини в зърното е 2-6%. Най-голямо количество се съдържа в зародишния и алейроновия слой (в пшеницата и тритикалето около 14%, в ръжта и ечемика 12,5%). Най-високо е съдържанието на мазнини в зародиша на царевицата - 40%, овеса - 26% и просото - 20%. Повишеното съдържание на мазнини в брашното и зърнените храни може да доведе до тяхното гранясване. Ето защо, преди смилането, зародишите се отстраняват от царевичното зърно и се използват за производство на хранително масло.

Целулоза.Основната му част се намира в черупките на зърното, като най-високо съдържание се отбелязва в зърното на ципести култури с цветни люспи (ечемик, овес, ориз, просо).

Ензими- органични съединения, които играят важна роля при превръщането на резервните хранителни вещества на семената във форма, усвоима за покълналия ембрион, например амилазата разгражда нишестето, липазата разгражда мазнините и др.

витамини.Зърнените култури съдържат главно витамини А, В, В 2, С, О, РР, Е. Тяхната липса или недостиг в организма нарушава обмяната на веществата и причинява авитаминоза.

Отличителни характеристики на зърнените култури. По морфологични признаци и по биологични характеристики зърнените култури се делят на две групи.

I група хлябпринадлежат към семейството на синя трева ( Roaseae)и включват пшеница, ръж, тритикале, ечемик и овес. Растенията от тази група се характеризират със следните характеристики: съцветие -

Аминокиселина			Тритикале			царевица
Хистидин
Аспарагин
Глутамин
Метионин
Изолевцин
Фенилаланин
триптофан

клас (при овеса - метлица), плод - зърно с надлъжна бразда, стрък - сламка, обикновено куха; кореновата система е влакнеста, зърното пониква с няколко корена. Зимните и пролетните растения са по-малко взискателни към топлината, но се нуждаят от влага, те са растения с дълъг ден.

II група хлябсъщо принадлежат към семейството на синята трева, това са царевица, просо, сорго, ориз и чумиза. Отличителни чертирастения от тази група: съцветие - метлица (при царевицата женското съцветие е кочанът, мъжкото съцветие е метлицата), стъблото е сламка с направена сърцевина; кореновата система е влакнеста, зърното пониква в един корен; плодът е кариопсис, жлебът липсва. Тази група е представена само от пролетни форми, растенията са взискателни към топлина и светлина, устойчиви на суша (с изключение на ориза) и принадлежат към растения с кратък ден.

Култивираните зърнени култури се различават значително по реакцията си към дължината на деня, типа на развитие и модела на растеж, продължителността на вегетационния период и др. Според реакцията си към дължината на деня зърнените култури се делят на растения с къс и дълъг ден. При растения с кратък ден (хляб от група II) се наблюдава ускорен цъфтеж и узряване при продължителност на деня 10 часа, при растения с дълъг ден (хляб от група I) - с продължителност на деня 14-16 часа.

По продължителност на вегетационния период те се разделят на растения с кратък вегетационен период - 60-80 дни (ечемик, просо, елда и др.); със среден вегетационен период - 90-100 дни (тритикале, пролетна пшеница, овес и др.) и дълъг вегетационен период - 120-140 дни (царевица, ориз и др.). Продължителността на вегетационния период е силно повлияна от почвено-климатичните условия, характеристиките на сорта и други фактори.

При зърнените култури се разграничават следните биологични форми: зимна, пролетна и двудръжка. зима -това са хлябове, които изискват ниски температури (-1-+10°C) в продължение на 20-50 дни, за да преминат етапа на яровизация в началния период на развитие. Следователно те се засяват през есента 50-60 дни преди началото на стабилните студове и реколтата се получава през следващата година. При пролетна сеитба растенията са склонни да се вбустяват и не образуват стъбло и клас.

ПролетФормите изискват по-високи температури (5-20°C) за 7-20 дни, за да преминат през етапа на яровизация, така че те се засяват през пролетта и се берат през същата година.

С две дръжкипреминават през етапа на яровизация при температура 3-15°C за 10-15 дни. В южните райони на страната има сортове, които растат и се развиват нормално, като дават реколта през пролетните и есенните сеитби.

Растеж и развитие на зърнени култури. В процеса на индивидуален растеж и развитие зърнените култури преминават през редица фенологични фази и етапи на органогенезата, всяка от които се характеризира с образуването на нови органи и редица външни морфологични особености. Растеж -е натрупването на суха биомаса. Разработено -това е образуването на нови специализирани органи и части на растенията, които да изпълняват своята основна и важна функция при формирането на зърното и добива. В жизнения цикъл на растенията F.M. Куперман установява 12 етапа на органогенезата (Таблица 4.3).

Фази на растеж, етапи на органогенеза и формиране на продуктивни елементи на пшеницата (по Куперман и Семенов)

Таблица 4.3

	Етапи на органогенезата	Показатели за производителност	Агротехнически грижи
Покълване разсад. Трети лист, братене	I. Диференциация и растеж на зародишните органи II. Диференциация на основата на шишарката в рудиментарни възли, междувъзлия и стъблени листа III. Диференциация на осн оси на ембрионалното съцветие	Полева кълняемост, гъстота на растенията. Характер на растението (височина, брой листа), коефициент на братене	Валиране, брануване до поникване или по издънки. Хербицидно третиране преди поникване. Топ дресинг. Защита срещу плевели, неприятели, болести, снежна плесен
Начало на разговора	IV. Образуване на растежни конуси от втори ред (шипови туберкули)	Брой сегменти шипове Брой класчета	горна превръзка Защита от неприятели, болести и полягане
Изход към тръбата - началото на дебнене	V. Маркиране на покривни органи цвете, тичинка и пестици VI. Съцветие и образуване на цвят (микро- и макроспорогенеза) VII. Гаметофитогенеза, растеж на покривните органи, удължаване на сегментите на шиповата пръчка	Брой цветя в класчета Плодовитост на цветята, плътност на класовете	Защита от болести, неприятели и полягане. горна превръзка

	Етапи на органогенезата	Показатели за производителност	Агротехнически грижи
заглавие	VIII. Гаметогенеза, завършване на процесите на образуване на всички органи на съцветието		Листно торене с азот, защита от вредители и болести
Блум	IX. Оплождане и образуване на зигота X. Растеж и образуване на зърна	зърнистост Размер на зърното
Наливане на зърно. Млечни продукти пастообразна зрялост на зърното	XI. Натрупването на хранителни вещества в зърното (семето)	Тегло на зърното	Листно азотно торене. Сеникация
восък зрялост	XII. Трансформация на хранителни вещества в резервни вещества в зърното (семето)		Прибиране и следжътва обработка на зърно

Скалата на Fekes и кодът Zadox, така нареченият код на ЕС, разработен за зърнени култури, станаха все по-широко използвани в международен план. Днес в Европа е приета и използвана разширена скала (код BBSN) за установяване на етапите на развитие на растенията, в основата на които са признаците, които възникват при образуването на нови органи в тях. В своето развитие от засяването на семена до образуването на ново зърно зърнените култури преминават през етапи на растеж и развитие (табл. 4.4).

Таблица 4.4

Сравнителна характеристика на етапите на фенологично развитие

зърнени култури

Описание			съгласно 7abok5, (OS, EU),
	от Ку-перман
0. Покълване сухи семена

Описание			съгласно 7abok5, (OS, EU),
	от Ку-перман
Начало на подуване
Край на подуването
Поява на зародишния корен
Появата на колеоптила
Изходът на колеоптила от почвата
1. Развитие на листата Извеждане на първия лист от колеоптила (разсад)
Първият лист се разгъна
Втори лист разгънат
Третият лист се разгъна
Разгънати девет листа
2. братене Появата на първите издънки на братене
Появата на второто братене
Появата на третото братене
Осем братови издънки
Повече от девет братови издънки
3. Изход към слушалката Обвивката на листата се издига, образува се стъбло
Първият възел се вижда на повърхността на почвата (начало на разговора)
Вторият възел се вижда на повърхността на почвата
Третият възел се вижда на повърхността на почвата
На повърхността на почвата се виждат шест възела
Появата на флаговия лист
Вижда се листното езиче на флаговия лист

Описание			съгласно 7abok5, (OS, EU),
	от Ку-перман
4. Подуване на съцветия Удължение на ножницата на флаговия лист
Начало на подуване на обвивката на флаговия лист
Подуване на обвивката на листата
Отваряне на листната обвивка
Появата на ост над лигулата на флаговия лист
5. Появата на съцветия Началото на появата на съцветието (заглавие)
Поява на 25% съцветия
Появата на половината съцветия
Външен вид на 75% съцветия
Край на заглавието
6. Цъфтеж Началото на цъфтежа, появата на първите тичинки
Пълен цъфтеж 50% зрели тичинки
Край на цъфтежа
7. Зърнообразуване
Средна млечна зрялост
Късна млечна зрялост, съдържанието на зърно е млечно
8. Узряване на зърното Мека восъчна зрялост. Вдлъбнатината от нокътя се изправя
Твърда восъчна зрялост. Вдлъбнатина от нокътя не се изправя
9. Отмиране Пълна зрялост
Късна пълна зрялост. Сухи възли от слама

Фази на растеж и развитие на зърнените култури. По време на вегетационния период при житните култури се отбелязват следните фази на растеж и развитие: поникване, братене, образуване на тръби, класиране или класиране, цъфтеж и узряване (фиг. 4.4).

За начало на фазата се счита денят, в който най-малко 10% от растенията навлязат в нея; пълната фаза се отбелязва при наличие на подходящи признаци в 75% от растенията. При зимните култури първите два етапа на органогенезата и две фази при благоприятни условия настъпват през есента, останалите - през пролетта и лятото на следващата година; при пролетните култури - през пролетта и лятото в годината на сеитба. Фазата на поникване се предхожда от набъбване и поникване на семената.

Подуване и покълване на семената(1-ви-2-ри етапи на органогенезата). За да покълнат семената, те трябва да набъбнат, т.е. поемат определено количество вода, което зависи от техния размер и химичен състав. Например семената на ръжта абсорбират 55-65% от теглото на водата, пшеницата - 47-48, тритикалето - 50-60, ечемикът -

1 2 3 4 5 6 7 8

Ориз. 4.4. Фази на растеж и развитие на пшеницата:

1 - разсад; 2 - братене; 3 - достъп до слушалката; 4 - заглавие; 5 - цъфтеж; б -

млечни продукти; 7 - восък и 8 - пълна зрялост

48-57, овес - 60-75, царевица - 37-44, просо и сорго - 25-38%. За набъбване на семената на зърнените бобови растения е необходима 100-125% вода от тяхната маса. При набъбване в семената протичат биохимични и физиологични процеси. Под влияние на ензимите сложните химични съединения (скорбяла, протеини, мазнини и др.) преминават в прости разтворими съединения. Те стават достъпни за хранене на ембриона и се преместват в него през скутелума. След като получи храна, ембрионът от състояние на покой преминава към активен живот. Семената започват да покълват. По това време те се нуждаят от влага, кислород и определени температурни условия.

Минималните температури, при които могат да покълнат семената на зърнените култури са 1-2°С за хляба от I група (оптимум 15-25°С), хляб от II група 8-12°С (оптимум 25-30°С). Липсата на влага, ниските или високите (над оптималните) температури, лошият достъп на въздух до почвата забавят поникването на семената и появата на разсад.

издънки.Когато семената набъбнат, те започват да покълват. Първи започват да растат зародишните коренчета, а след това и стъблото (3-ти етап на органогенезата). След като пробие семенната обвивка, при голите зърна стъблото се появява близо до щита, при ципестите култури преминава под листата и излиза на върха на зърното, започвайки да пробие до повърхността на почвата. Отгоре е покрит с тънък прозрачен филм под формата на калъф, наречен колеоптил. Колеоптил -модифициран първичен обвивен лист на растението, предпазва младото стъбло и първия лист от механични повреди по време на растежа им в почвата. Веднага след като стъблото достигне повърхността на почвата, под въздействието на слънчевата светлина, колеоптилът спира да расте и под натиска на растящия лист се счупва, излиза първият истински лист. В момента на пускане на първия зелен лист при житните посеви се отбелязва фазата на поникване.

За 10-14 дни след поникването растенията образуват няколко листа (обикновено три, по-рядко четири). Заедно с растежа им се развива и кореновата система. Докато се образуват 3-4 листа, зародишните корени се разклоняват и проникват в почвата на дълбочина 30-35 cm, растежът на стъблото и листата временно спира и започва нова фаза на развитие на растението - братене.

братене.Образуване на издънки от подземни стволови възли (3-4-ти етап). Първо от тях се развиват възлови корени, след това - странични издънки, които излизат на повърхността на почвата и растат по същия начин като основното стъбло. Горният възел на главното стъбло, който се намира на дълбочина 1-3 cm от повърхността на почвата, където протича този процес, се нарича възел на братене (фиг. 4.5). Възелбратене- важен орган на растението, неговото увреждане води до отслабване на растежа или смърт на растението.

Ориз. 4.5.

7 - възел на братене; 2 - колеоптил; 3 - подземно междувъзлие (екотил); 4 - зародишни коренчета

Едновременно с образуването на странични издънки се образува вторична коренова система, която е разположена предимно в повърхностния слой на почвата.

Интензивността на братене зависи от условията на отглеждане, видовете и сортовите характеристики на зърнените култури.

При благоприятни условия (оптимална температура и влажност на почвата) периодът на братене се удължава и броят на издънките се увеличава. При нормални условия зимните култури образуват 3-6 издънки, пролетните - 2-3.

Разграничете общото и продуктивното братене. Под общо братенеразбират средния брой стъбла на растение, независимо от степента на тяхното развитие. Продуктивно братене- среден брой плодни пръчки на растение.

Стволовите издънки, които са образували съцветия, но не са имали време да образуват семена преди прибиране на реколтата, се наричат монтаж, и издънки без съцветия - седнал.

Изход към тръбата.Този период се характеризира с началото на растежа на стъблото и образуването на генеративните органи на растението (етапи 5-7). Началото на изхода в тръбата се счита за такова състояние на растенията, когато на повърхността на почвата на височина 3-5 cm лесно се усещат стволови възли - туберкули вътре в обвивката на листата на главното стъбло. През този период растението се нуждае от добро снабдяване с влага, хранителни вещества и др., тъй като започва неговият ускорен растеж.

Заглавие или заглавие.Характеризира се с появата на съцветие от горната обвивка на листа (етап 8). Тъй като през този период листата, стъблото растат интензивно и се образува класът (метлицата), растенията предявяват повишени изисквания към условията на отглеждане.

Блум.Тази фаза при зърнените култури настъпва по време или малко след оглавяването (оглавяването) (етапи 9-10). И така, при ечемика цъфтежът се извършва дори преди пълното заглавие, когато класът не е напуснал обвивката на листата; при пшеница - след 2-3 дни, при ръж - след 8-10 дни, при тритикале - след 5-8 дни след класиране.

Според начина на опрашване зърнените хлябове се разделят на самоопрашващи се и кръстосано опрашващи се. Самоопрашващите се включват пшеница, тритикале, ечемик, овес, просо, ориз; до кръстосано опрашвани - ръж, елда, царевица, сорго.

Самоопрашващи се растенияопрашват се предимно със затворени цветя с техния прашец. Понякога (при горещо време) цветовете се отварят и може да настъпи кръстосано (спонтанно) опрашване.

При кръстосано опрашвани растенияпо време на цъфтежа, с помощта на подути лодикули, лемите се раздалечават и се появяват зрели прашници и близалца на плодници. Прашецът се пренася от вятър или насекоми. Опрашването протича най-добре при топло, ясно време. При неблагоприятни условия по време на периода на цъфтеж, семената намаляват и се образува проходно зърно. В култура като ръжта може да достигне 25-30% или повече, което намалява добива.

При класовите култури (пшеница, ръж, тритикале, ечемик) цъфтежът започва от класчетата на средната част на класа, при метличестите (овес, просо, сорго) - от върха на метлицата.

Зрялост.Процесът на образуване на зърно в хляб N.N. Кулешов разделя на три периода: формиране, запълване и съзряване. И.Г. Strona разделя първия период на още два: образуване и образуване на семена.

образуване на семена- периодът от оплождането до появата на точка на растеж. Семето е в състояние да даде слаб кълн. Тегло на 1000 семена - 8-12 g.

наливане- периодът от началото на отлагането на нишесте в ендосперма до края на този процес (етапи 11-12) Съдържанието на влага в зърното намалява до 37-40%. Продължителността на периода е 20-25 дни. Периодът на пълнене е разделен на четири фази:

• 1) воднистисъстояние - началото на образуването на ендоспермни клетки. Съдържанието на сухо вещество е 2-3% от максималното количество. Продължителност на фазата - 6 дни;
• 2) предмлеченфаза - съдържанието на семето е воднисто с млечен оттенък. Сухото вещество е 10%. Продължителност на фазата - 6-7 дни;
• 3) млечни продуктисъстояние - зърното съдържа млечнобяла течност. Съдържание на сухо вещество - 50% от масата на зрелите семена. Продължителност на фазата - 7-15 дни;
• 4) пастообразенсъстояние - ендосперма има консистенция на тесто. Сухото вещество е 85-90%. Продължителността на фазата е 4-5 дни.

Съзряванезапочва с прекратяване на потока от пластични вещества.

Периодът на зреене е разделен на две фази:

• 1) восъчна зрялост- ендосперма е восъчна, еластична, обвивката на зърното придобива жълт цвят. Влажността се намалява до 30-35%. Продължителността на фазата е 3-6 дни. В тази фаза се стартира двуфазно (отделно) почистване;
• 2) твърда зрялост- ендосперма е твърд, прахообразен или стъклен на счупване, обвивката е плътна, кожеста, цветът е типичен. Влажност в зависимост от зоната 8-22%. Продължителността на фазата е 3-5 дни. В тази фаза протичат сложни биохимични процеси, след което се проявява едно ново и най-важно свойство на семето – нормалната кълняемост. Следователно допълнително се разграничават още два периода: узряване след прибиране на реколтата и пълна зрялост.

По време на узряването след прибиране на реколтата синтезът на високомолекулни протеинови съединения завършва, свободните мастни киселини се превръщат в мазнини, въглехидратните молекули стават по-големи и дишането избледнява. В началото на периода кълняемостта на семената е ниска, в края е нормална. Продължителността му варира от няколко дни до няколко месеца, в зависимост от характеристиките на културата и външните условия.

В редица южни и югоизточни райони на страната зърнените култури по време на наводненията са изложени на действието на сухи ветрове, които се появяват при условия на висока температура и ниска влажност. Напълването на зърно при такива условия спира, т.нар предпазител,или улавяне,- зърното става набръчкано, дребно, неизпълнено, което води до рязко намаляване на добива. Основното средство за борба със сухите ветрове е разширяването на полето залесяване, натрупването на влага в почвата.

В условията на дъждовно и топло време, през периода на напълване и узряване на зърното, оттичане(по-често се наблюдава при пшеницата) в резултат на измиване на разтворими вещества от зърното. Зърното губи тегло, влошават се технологичните му свойства.

В условията на Сибир в някои години периодът на узряване на зърното се забавя и посевите попадат в замръзване, в резултат на което добивът намалява и се получава нискокачествено мразовито зърно. В тези райони надеждно средство за получаване на по-високи добиви от качествено зърно е използването на двуфазно прибиране от първата половина на восъчната зрялост.



Културите (семейство Bluegrass - Poaseae) включват:

• мека пшеница
• твърда пшеница
• ечемик
• тритикале (хибрид от ръж и пшеница)
• царевица
• просо
• метла сорго
• зърно сорго
• захарно сорго

Тази група обикновено включва елда от семейството на елдата. Просото, оризът и елдата се наричат ​​житни култури според основното им предназначение.

Пшеницата заема най-голяма площ от обработваема земя у нас, ечемикът, овесът и ръжта също се отглеждат на значителни площи. Широкото разпространение на зърнените култури се обяснява с факта, че те служат като източник на необходимите хранителни продукти, като хляб и различни зърнени храни. В зърното на зърнените култури основните хранителни вещества (протеини, въглехидрати и други органични съединения) са в най-благоприятно съотношение.
Протеин съдържа най-много зърно от пшеница (до 20-21%), мазнини - зърно от царевица, просо и овес.

Зърнените хлябове играят огромна роля в производството на различни фуражи за животновъдството: концентрирани (царевица, ечемик, овес), груби фуражи (плява, плява, слама) и др.

Зърнените култури са от голямо значение като суровина за производството на нишесте, меласа, декстрин, алкохол и други продукти.

В Русия чрез размножаване е получена нова зърнена фуражна култура тритикале (хибрид на пшеница и ръж). Зърното тритикале е с достатъчно високо качество и се използва за фуражни и хранителни цели. Зелената маса на тази култура е ценен фураж за животновъдството.
От пшеницата и ръжта тази култура се отличава благоприятно с високата си устойчивост на неблагоприятни фактори на околната среда.

Зърното има много висока хранителна стойност и калоричност, добре се съхранява, удобно за транспортиране и обработка. Тези качества на зърното са били известни на човека още в древността и затова зърнените култури са станали основа за развитието на растениевъдството. Пшеницата е позната от 7-мо хилядолетие пр.н.е., оризът от 3-то хилядолетие пр.н.е.
Едно от най-старите растения е царевицата, която местното население на Америка отглежда от незапомнени времена.

В наше време повече от половината от цялата обработваема земя на земното кълбо, над 750 милиона хектара, е заета от зърнени култури. Отглеждат се на всички континенти. AT Руска федерацияповече от 125 милиона хектара са засети със зърнени култури. Клонът на селското стопанство в Русия, който се занимава с отглеждане на зърнени култури за производство на зърно, се нарича зърнопроизводство.

Структурата на житните растения

Въпреки разнообразието от видове, зърнените култури споделят много общи ботанически характеристики.

Кореновата система на зърнените култури

Всички зърнени култури имат влакнеста коренова система, разположена главно в орния слой на почвата (повече от половината от всички корени са концентрирани на дълбочина до 20 cm). Отделните корени могат да проникнат на дълбочина от 100 cm или дори повече. Масата на корените е 20 - 25% от общата маса на растенията. Елдата има стрижнева коренова система, прониква на голяма дълбочина, но се разклонява предимно и в повърхностния слой на почвата. По произход корените на зърнените култури се разделят на първични (или зародишни) и вторични (или възлови). Вторичните корени възникват от подземни стволови възли. При високостъблените зърнени култури (царевица, сорго) опорни (въздушни) корени се образуват и от надземни стъблени възли.

Стъбла и листа на житни култури

Стъблото на житните култури е сламка, куха или изпълнена със сърцевина, разделена от възли с напречни прегради на 5-6 междувъзлия. Височината на стъблото е от 50 до 200 см, докато царевицата и соргото са повече.
Стъблото на зърнените култури е способно да се втулва, т.е. да образува странични издънки, които възникват главно от съседни подземни възли на стъблото или възел на братене.

Селекционерите се стремят да създават сортове зърнени култури (джуджета и полуджуджета) със здрава и къса слама, за да се предотврати полягането на растенията.
При елдата стъблото обикновено е разклонено, високо от 30 до 150 cm и червеникаво на цвят.

Листът на житните е линеен, а на елдата е стреловиден.
Листата се произвеждат на всеки възел на стъблото. Всеки лист се състои от листна обвивка, която плътно обхваща стъблото и предпазва младите растящи части, като им придава по-голяма здравина, и листна петура.
В основата на листната обвивка, в мястото на прикрепването й към стъблото, се образува удебеляване - листен възел. Той не само прикрепя листа към стъблото, но и предотвратява полягането на хлябовете. Израствайки от долната засенчена част, листният възел чрез натиск върху стъблото помага да се запази вертикалното му положение.

цветни житни растения

Едно зърнено цвете има две леми: външна (долна) и вътрешна (горна). При шиповидните форми външната дръжка носи ост.

Между лемите са основните части на цветето: плодник с две перести близалца, както и три тичинки (оризът има шест). Цветовете на всички житни (с изключение на царевицата) са двуполови. При повечето житни растения те са събрани в съцветие от сложен клас (пшеница, ръж, ечемик, тритикале) или метлица (овес, сорго, просо). Царевицата има две съцветия - мъжките цветове са събрани в метлица, женските - в клас, който се образува в пазвата на листата.
Ръжта, царевицата, соргото, елдата са кръстосано опрашващи се растения. Прашецът се носи от вятъра, а елдата се опрашва предимно от насекоми (по-често пчели). Останалите култури са самоопрашващи се.

зърнени плодове

Плодът на зърнените култури, обикновено наричан зърно, е кариопсис, в който семето се слива с перикарпа.
Плодът на елдата е тристенна ядка. В селскостопанското производство се нарича още зърно.
Зърното на житните зърна се състои от плодове и семенни обвивки, ендосперм и ембрион, където е лесно да се разграничи пъпката със зачатъка на листата и стъблото и първичните зародишни корени. С ендосперма, в който са концентрирани всички хранителни вещества, необходими за покълването и появата на разсад, ембрионът е свързан с щит (котиледони). Когато покълнат през абсорбиращите клетки на скутелума, хранителните вещества на ендосперма влизат в ембриона, който започва да расте.

Най-повърхностният слой на ендосперма се състои от клетки, богати на протеини - това е така нареченият алевронов слой. Под него има клетки, пълни предимно с нишесте.
Мазнините са концентрирани в основния зародиш. При някои култури, като царевицата, съдържанието на мазнини в зародиша може да достигне 40%, така че те се използват за получаване на растително масло. При филмовите зърнени култури (просо, ориз) и при ечемика зърното е покрито с черупки, а при соргото освен това и с класчета.

Химическият състав на зърното зависи от вида и сорта на растението, почвено-климатичните условия и агротехниката. Например, в сух горещ климат, пшеничното зърно има повишено съдържание на протеин (до 18%), а в зона с умерен климат и изобилие от валежи, то е намалено. Съдържанието на протеин в зърното е от 10 до 18% (понякога и по-високо).

Повечето протеини в пшеницата, особено силните и твърдите сортове, по-малко в ръжта, елдата и ориза. Въглехидратите в зърното се натрупват средно от 60 до 80%. Това е предимно нишесте. Най-много въглехидрати съдържат оризът, ръжта, царевицата и елдата. Съдържанието на мазнини варира. Например в овесено зърно без мастни филми до 7%, царевица - 4%, а ориз без филми - само 0,4%. Количеството пепелни вещества също не е еднакво: в оризовото зърно - 0,8%, а в просото - 2,7%.
Нормалното съдържание на вода в зрялото зърно варира между 12 - 16%.

Фази на растеж и развитие на зърнените култури

Растежът и развитието на зърнените култури протичат на фази, сред които могат да се разграничат следните:

разсад - първите зелени листа се появяват на 7-10-ия ден след засяването на семената.

братене - след още 10 - 20 дни в растенията се появяват първите странични издънки и вторични възлови корени.

Изход към слушалката - 12 - 18 дни след братене започва растежът на долните междувъзлия, стъблото нараства.

заглавие (надигане на метлица) - съцветия се появяват на върха на стъблата.

Блум . Както бе споменато по-горе, според естеството на цъфтежа се разграничават самоопрашващи се култури (пшеница, ориз, просо, овес и др.) И кръстосано опрашващи се (ръж, царевица, сорго).

Съзряване - финална фаза. За определяне на узряването или зрелостта на зърното се разграничават три фази: млечна, восъчна и пълна зрялост. Във фаза млечна зрялост зърното е меко, има зелен цвят и съдържа до 50% вода.
Зърното на восъчната зрялост изсъхва, пожълтява и съдържанието му става пластично, като восък. През този период може да се отстрани по отделен начин.
При пълна зрялост зърното се втвърдява, лесно се изсипва от цветните люспи. В тази фаза на зрялост на зърното реколтата се прибира само чрез директно комбайниране.



Зимни и пролетни култури

Зърнените култури се делят на пролетни и зимни.

Зимнина (зимна пшеница, зимна ръж и зимен ечемик) се засяват в края на лятото или началото на есента преди настъпването на устойчивите студове. Жънат на следващата година. В началото на растежа и развитието те се нуждаят от ниски температури (от 0 до 10 °).

пролетни растения преминават началните фази на развитие при повишени температури (от 10 - 12 до 20 °), така че се засяват през пролетта и през същата година получават зърнена култура.
Зимните зърна са по-продуктивни от пролетните, тъй като използват по-добре есенните и зимно-пролетните запаси от влага и хранителни вещества. Освен това са по-устойчиви на плевели, тъй като през пролетта вегетират по-рано.
През есента образуват добре развита коренова система и листна повърхност. Зимните култури обаче страдат от неблагоприятни условия за зимуване: силни студове, промени в размразяването и студовете, ледена кора, изобилие от сняг и стопена вода.
В райони, където има тежки зими с малко сняг, чести есенни засушавания, например в района на Заволжието, в Южен Урал, в Сибир и в Северен Казахстан, зимните култури почти не се отглеждат.

Отглеждане на зърнени култури в Русия

Разположението на зърнените култури е свързано преди всичко с техните биологични особености и почвено-климатични условия.
В европейската част на Русия зимните култури са широко разпространени, а в северните райони с по-тежки зими се отглежда предимно зимна ръж - най-зимоустойчивата култура; в централните, западните и южните - зимна пшеница и в най-южните, освен това, зимен ечемик.

Основните зонирани сортове зимна ръж - Вятка 2, Омка, Саратов едрозърнест, Харковская 55, Харковская 60, Белта, Восход 2, Чулпан (късостъблен).
Основните сортове зимна пшеница - Безостая 1, Мироновская 808, Иличевка, Одеса 51, Полеская 70, Краснодар 39, Сърф, Зерноградка, Ростовчанка.

Пролетната пшеница е основната зърнена култура в степните сухи райони на Поволжието, Урал, Сибир и Казахстан.
Основните сортове пролетна пшеница - Харковская 46, Саратовская 29, Саратовская 42, Новосибирская 67, Московская 21.

Пролетният ечемик и овесът се отглеждат почти навсякъде. Зонирани сортове Винер, Москва 121, Нутанс 187, Донецк 4, Донецк 6, Луч, Алза, Надя.
Основните сортове овес - Лговски 1026, Златен дъжд, Победа, Орел, Херкулес.

Царевицата и соргото са топлолюбиви култури и разпространението им е ограничено в южните райони и средна лентадържави. Основните сортове и хибриди царевица - Чишминская, Воронежская 76, Буковински ЗТВ, Днепровский 56ТВ, Днепровский 247МВ, ВИР 25, ВИР 24М, ВИР 156ТВ, Краснодарская 1/49, Одеска 10.

Соргото, като солеустойчива и устойчива на суша култура, има предимства на засолени почви и при липса на влага.
Сортовете сорго са районирани Украински 107, Червен кехлибар.

Просото се характеризира с повишена нужда от топлина и устойчивост на суша, така че се отглежда в райони с топъл климат.
Отглеждайте сортове Саратов 853, Весело-Подолянское 38, Мироновское 51.

Оризът изисква много топлина и влага. Оризовите полета - проверки - са напълно наводнени с вода. У нас оризът се отглежда главно в Северен Кавказ, Южна Украйна, Поволжието, Централна Азия, Приморски край, в южната част на Казахстан.
Сортове ориз районирани Дубовски 129, Кубан 3, Краснодар 424, Узрос 59.

Елдата е топлолюбива и влаголюбива култура. Това растение има сравнително кратък вегетационен период и поради това се култивира главно в умерената зона, а също и като повторна култура на юг при напояване.
Основните сортове елда - Bogatyr, Kazan Local, Kalininskaya, Yubileinaya 2.

Характеристики на селскостопанската технология на зърнените култури

Агротехнологията на зърнените култури е различна, но има и много общи неща. При поставяне в сеитбооборот те се разделят основно на зимни и пролетни, орни и непрекъснати (обикновени) сеитби, ранни и късни. Зимните култури се поставят след ранно прибрани култури, особено бобови, в чисти и заети угари. Те са по-добри от пролетните, понасят многократни култури, страдат по-малко от плевели.
Пролетните житни култури се поставят най-добре след редови култури, зимни култури, многогодишни треви и бобови култури.
В сухите райони основната зърнена култура - пролетната пшеница - се поставя на чиста угар две години подред. След това се препоръчва сеитба на пролетен ечемик.
Просото дава високи добиви на зърно след многогодишни треви.

Най-добрите предшественици на царевицата са зимните, орните и бобовите култури.
Елдата се справя добре след наторени зимни и редови култури.
Оризът се отглежда на оризови напоителни системи в специални сеитбообращения. В тях трайните насаждения от ориз (3 - 4 години) се редуват с посеви от люцерна, зимни култури и някои други култури, както и със зает угар.
Основната обработка на почвата за пролетни зърнени култури обикновено се състои от есенна обработка на почвата през есента (в зона с достатъчно влага, плугове с скимери до дълбочината на орния слой, в сухи степни райони - с плоски режещи инструменти).

Зърнените култури, с изключение на ориза, се отглеждат у нас без напояване, но в райони с развито напояване те заемат значителни площи поливни площи. Това са предимно зимни пшеница и царевица, които при напояване дават добиви на зърно от 50-100 ц/дка и повече.

За да се намали изпарението на влагата, през пролетта в райони с достатъчно влага почвата за пролетни култури се бранува със зъбни брани, а в сухи степни райони - с иглени брани. След това, след появата на плевелите, нивите се обработват 1-3 пъти в зависимост от срока на сеитба на културата и заплевелеността.
В степните сухи райони предсеитбената обработка на пролетната пшеница обикновено се извършва заедно със сеитбата. В същото време се прилагат торове в полетата. За целта са създадени комбинирани звена.

Обработката на почвата при зимните култури се извършва след прибиране на предшествениците. Често, особено при липса на влага в почвата, се препоръчва повърхностна обработка (с 10 - 12 cm) с дискови или плоски режещи инструменти.
Зърнените култури се сеят в оптимални срокове, които се установяват от научни институции за всяка култура и сорт във всички зони на страната. Полетата са засети с висококачествени семена от районирани сортове и хибриди. Нормите на засяване варират значително между културите и сортовете и също се определят от изследователски институции за всяка зона.
Например на декар пролетна пшеница се засяват 120-250 кг зърно, а царевица - 15-25 кг.

Твърдите култури се засяват с обикновени зърнени или зърнено торови сеялки, а редовите, като царевица, с прецизни сеялки. Торете по едно и също време. В сухите степни райони зърнените култури се засяват със стърнищни сеялки с едновременна обработка. При редова сеитба разстоянието между редовете растения е 15 cm, тесноредово - 7-8 cm.

Елдата и просото често се засяват на широки редове, като разстоянието между редовете на растенията е 45 - 60 см, за да може да се извърши междуредова обработка на почвата за разрохкване и унищожаване на плевелите. Семената от просо, сорго се заравят в земята на дълбочина 2-4 cm, царевица - до 8-10 cm.
Колкото по-ниско е съдържанието на влага в горния почвен слой, толкова по-дълбоко се засяват семената. За да получите високи добиви, под всички култури се прилагат органични и минерални торове.

Основното приложение на торове - предимно органични и минерални фосфорно-калиеви - е най-добре да се извършва през есента за есенна обработка. При сеитба в редовете се внасят гранулирани фосфорни и азотни торове. За подхранване през вегетационния период, особено в ранните фази на развитие - азот и фосфор. Дозите се изчисляват по агрохимични картограми в зависимост от нуждите на растенията от хранителни вещества и планираната реколта. Есенното и пролетното азотно и азотно-фосфорно торене на зимните култури са много важни.

При необходимост се използват химически средства за борба с плевелите, неприятелите и болестите по растенията (пестициди, хербициди).
На поливните земи посевите се напояват през основните фази на развитие на растенията.

За зърнени култури - елда, просо и царевица, основната грижа е разхлабването на разстоянията между редовете едновременно с подхранването, унищожаването на плевелите. Пчелите се довеждат до посевите от елда по време на цъфтежа за опрашване. Съвременната промишлена технология за отглеждане на зърнени култури, основана на комплексната механизация на всички процеси, позволява напълно да се откаже от използването на ръчен труд.
Зърнените култури се прибират по разделен начин (косене на масата в валове с хедери, прибиране и вършитба на валове с комбайни) и чрез директно комбайниране. Отделният метод ви позволява да започнете прибирането на зърното от восъчна зрялост и значително да намалите загубите.
Царевичните кочани (за зърно) се прибират по-често с царевични комбайни.

 35 36 37 38 39 ..

Раздел III СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ХРАНИ

Глава 12 ОСНОВНИ СУРОВИНИ

Производството на храна е свързано с употребата различни видовесурови материали. В същото време някои отрасли на хранително-вкусовата промишленост се занимават с първична преработка на суровини (мелене на брашно, захар, нишесте-меласус, консервиране и сушене на зеленчуци, алкохол и др.), А някои са във вторична преработка. на суровини (хлебни, тестени, сладкарски изделия, мая и др.) .

Богата гама от произвеждани продукти хранително-вкусовата промишленост, определя и използването на огромно разнообразие от суровини, различни по състав и свойства.

Тази глава предоставя Основни характеристики, класификация, условия и срокове за съхранение на различни видове суровини, използвани в производството на хранителни продукти.

ОСНОВНИ ЗЪРНЕНИ

Зърното е най-важният селскостопански продукт. Той служи като основен източник на хранене на хората, фуражна база за продуктивно животновъдство и суровина за техническо производство. Зърнените продукти са основните хранителни продукти поради присъщите им отличителни свойства: способността да синтезират голямо количество сухо вещество (около 85% от общата маса), да се съхраняват при нормални условия в продължение на няколко години без значителна промянасвойства, висока транспортируемост и достъпност. По отношение на количеството хранителни вещества (протеини, въглехидрати, както и минерали и витамини от група В), зърнените продукти (брашно, зърнени храни, хляб, тестени изделия) съставляват около 1/3 от човешката диета, осигурявайки повече от половината от енергийна стойност на ежедневната диета.

Според химичния състав всички зърнени култури се делят на три групи. Първата група включва зърно, богато на нишесте. Тази група е представена от зърнени култури (пшеница, ръж, ечемик.

овес) и фалшиви (семейство царевица, ориз, просо и елда), зърнени култури.

Втората група включва култури, богати на протеини. Тази група включва семейство бобови.

Към третата група спадат маслодайните семена, чиито семена са богати на мазнини.

пшеница. В Русия се отглеждат предимно два вида пшеница - мека и твърда, като се предпочитат меките, те представляват повече от 90% от посевите и реколтите за дълго време. По отношение на сеитбата тя може да бъде пролетна и зимна. Разпространени са както пролетната, така и зимната мека пшеница.

При меката пшеница зърното е кръгло, с ясно видима брада (опушване в края на зърното срещу зародиша), с изразена дълбока бразда, преминаваща по зърното. Съотношението на дължината на зърното към неговата ширина е 2:1. Цветът на зърната на меката червенозърнеста пшеница е червеникаво-кафяв в различни нюанси, при белозърнестата е светложълт. Консистенцията на зърното е различна: по-често ендоспермът е частично стъкловиден и брашнен, по-рядко е стъкловиден.

Меката пшеница според технологичните (брашносмилателни и хлебни) предимства се разделя на три групи - силна, средна и слаба. Силна се нарича пшеница от определени сортове, която има зърно с високо (най-малко 14% DM) съдържание на протеини, със стъкловидност най-малко 60% Брашното от такава пшеница образува еластично-пластично, невтечняващо се тесто;

Слабата е доброкачествена пшеница, характеризираща се с ниско съдържание на протеин (по-малко от 11% DM), предимно брашнеста (стъклообразност по-малко от 40%). Слабата пшеница има ниски хлебопекарни качества. По време на ферментацията тестото, приготвено от такова брашно, бързо влошава структурно-механичните си свойства, става лепкаво, мазащо се, хлябът е с незадоволително качество с малък обем и груба шупливост. Силните пшеници се използват като подобрители на слабите пшеници. В същото време брашното се получава от слаба пшеница, което е доста подходящо за производството на сладкарски изделия от брашно.

Средна пшеница - най-често срещаната пшеница, по своите свойства заема междинна позиция между силна и слаба. Има добри свойства за печене, но не може ефективно да подобри слабата пшеница.

Твърдата пшеница се различава значително от меката пшеница: тя се съпротивлява на проливането много по-добре, полага се по-малко под въздействието на ветрове и дъждове, тъй като нейната слама има по-дебели и по-здрави стени. По отношение на добива твърдата пшеница отстъпва на меките (зимни) сортове. Зърното на твърдата пшеница е по-едро от това на меката пшеница, брадата е слабо развита и не се вижда с просто око. Цветът на зърното е жълт, стъкловидността е доста висока (до 90...100%). Най-разпространени са предимно пролетните форми на твърдата пшеница. Не разделям твърдата пшеница на групи според свойствата за печене!’. Зърното на тази пшеница в чист вид има ниски хлебопекарни качества, хлябът се получава в малък обем и с плътна трохичка. Глутеновата твърда пшеница се характеризира с висока еластичност и ниска разтегливост. Основното предназначение на твърдата пшеница е получаването на тестени изделия от тях. За получаване на тестени изделия с добро качество са подходящи и някои сортове пролетна мека пшеница, които се отличават с висока стъкловидност (най-малко 60%) и високо съдържание на протеини.

От всички зърнени култури пшеницата има най-високо съдържание на протеин (9,2 ... 26,8%), но е непълноценна поради дефицит на лизин и метионин. Съдържанието на протеин в пролетната пшеница е по-високо, съответно делът на нишестето е по-нисък, отколкото в зимната пшеница. Има закономерност в натрупването на протеинови вещества от пшенично зърно: количеството протеин се увеличава, когато тази култура се движи от запад на изток и от север на юг. Твърдите пшеници се характеризират с по-високо съдържание на протеини, захари, минерали и каротеноиди от меките.

ръж. Ръжта е втората по важност зърнена култура след пшеницата. Това е предимно зимна култура, има ценни качества: невзискателна е към почвените и климатични условия, характеризира се с ранна зрялост, висок добив и зимоустойчивост.

Формата, структурата и химичният състав на ръжените зърна имат свои собствени характеристики. Тясното и дълго зърно на ръж (съотношението на дължината на зърното към неговата ширина е 3,5: 1) се отличава с по-малка маса и по-голяма специфична повърхност от зърното на пшеницата; следователно има повече мембрани, алевронов слой, по-голям ембрион и по-малка част от ендосперма. Черупките с алейронов слой съставляват около 20%, ембрионът - 3,7% от масата на зърното. С оглед на това от ръжта може да се получи по-малко брашно от сорго, отколкото от пшеница. Цветът на ръжените зърна често е сиво-зелен, ендоспермата обикновено е брашнеста, по-рядко стъклена. Общата стъкловидност на ръженото зърно е 30...40%.

В сравнение с пшеницата, ръжта съдържа по-малко протеини (средно 9-20%), но ръжените протеини са по-пълноценни. Ръжта е по-полезна и по отношение на минералния си състав: съдържанието на калий, магнезий и калций в нея е по-голямо, отколкото в пшеницата. Според свойствата на протеиновите вещества и нишестето тези култури се различават значително една от друга. Ръжените протеини са способни на неограничено набъбване, при нормални условия те не образуват глутен. Ръженото нишесте се характеризира с по-ниска температура на кеистеризация, ръженото зърно съдържа a- и p-амилази, за разлика от пшеницата, в която присъства само β-амилаза, следователно

нишестето при приготвянето на ръжен хляб се хидролизира по-лесно и ръженият хляб застоява по-бавно от пшеничния. Ръженото зърно съдържа почти два пъти повече захар (малтоза, глюкоза, захароза) от пшеницата и сравнително много слузни вещества (до 2,8%) - Последните са високомолекулни полизахариди и имат способността да абсорбират големи количества вода, образувайки вискозни колоидни разтвори. Тези вещества. влияят върху свойствата на тестото и хляба, направени от ръжено брашно: тестото и трохите на такъв хляб са по-лепкави, трохите на хляба са по-влажни от тези на пшеницата.

Ръжта се използва за производство на брашно и малц.

Ечемик. У нас тя е на второ място след пшеницата по производство на зърно. Ечемикът може да бъде зимен и пролетен, но се отглеждат предимно пролетни сортове, които се отличават с кратък вегетационен период (70 дни). Зърното на ечемика е филмово, делът на филмите е 9 ... 14% от масата на зърното. Под цветните филми са по-тънки, отколкото в пшеничното зърно, обвивките на плодовете и семената, които, подобно на цветните филми, включват влакна и пентози. Алейроновият слой се състои от 2-3 реда големи дебелостенни клетки. Тази структура на алейроновия слой влияе върху високата якост на зърното и повишеното съдържание на фибри и минерали в ечемичното брашно и шрот. Ендоспермът на ечемика може да бъде брашнен, полустъкловиден и стъкловиден. По съдържание на протеини (7 ... 25%) и захари ечемикът заема междинна позиция между пшеницата и ръжта. Ечемичните протеини, макар и малко, са по-пълноценни от пшеничните протеини. От брашно от някои сортове ечемик, използвайки топла вода, измийте късо разваления сив глутен. Черупките и филмите на ечемика съдържат горчиви и танини, следователно, когато получават зърнени култури, те се опитват да се отърват от тях.

Ечемикът се използва за различни цели: приготвяне на брашно, зърнени храни, бира, малц, алкохол, малцови екстракти и ечемично кафе. За приготвяне на хляб ечемикът се използва в онези региони (северни или други), където отглеждането на други зърнени култури е трудно. Хлябът от такива зърна е с лошо качество, бързо застоява, така че е по-добре да използвате ечемично брашно като добавка към пшеничното брашно. За производството на брашно и зърнени храни се използва стъкловиден или полу-стеен ечемик, а брашнестият ечемик се използва за производство на бира.

овесени ядки. -Тази култура е хранителна и фуражна. Овесът се характеризира със скорозрялост, зърното му е тясно и дълго, ципесто, бяло или жълто на цвят, има мъх, покриващ цялата му повърхност. Флоралните филми са дебели. Съставът на овеса включва фибри, пентозани и минерали, чието съдържание е 25 ... 43% от масата на зърното. Ендоспермата на овеса е бяла, брашнеста, съдържа много фибри. Много малък

Зърната са членове на семейството на зърнените култури. Пшеницата и ръжта са сред основните зърнени култури. Царевицата, ечемикът, овесът имат множество приложения.

Пшеницата е най-често срещаната основна зърнена култура. Културите му са повсеместни. Зимната пшеница се отглежда в Украинската ССР, в Северен Кавказ, в Централната черноземна зона, а също и в южната част на Нечерноземната зона. Пролетната пшеница преобладава в зоната на сухо земеделие и районите с тежки зими. Най-разпространени са два вида пшеница: мека или обикновена и твърда пшеница.

мека пшеницазаема над 80% от всички посевни площи и дава повече от 90% от брутната реколта от пшеница. Зърното има овална или кръгло-овална форма, леко разширена към зародиша, с изразена брада и дълбока бразда. Консистенцията на зърното варира от стъклена до брашнеста, в зависимост от сорта и района на отглеждане. Цветът на зърното е много разнообразен - бял, червен, жълт в различни нюанси.

Силната мека пшеница е особено ценена. Силното пшенично брашно е в състояние да произведе хляб със стабилни размери и голям обем, с добра пореста трохичка. Силната пшеница съдържа повишено количество протеин (не по-малко от 14%), достатъчно количество глутен (не по-малко от 28%), добра стъкловидност (не по-малко от 60-75%). Силната пшеница дава висококачествен хляб и може да се използва за подобряване на слабата пшеница.

По-голямата част от продаваемото зърно е средна пшеница, може да се използва за приготвяне на добър хляб,

но неподходящ за подобряване на слабите пшеници. От слабата пшеница се получава хляб с по-ниски качествени показатели. За да получите стандартен хляб, към него се добавя силна пшеница.

твърда пшеницазаема по-малко от 10% от площта на пшеницата, засява се главно като пролетна пшеница, но зимната твърда пшеница е често срещана в южните райони на страната.

Твърдата пшеница е ценна суровина за тестени и други индустрии. Зърното е едро, удължено, стеснено надолу, ъгловато сечение, стъкловидно. Туфата на върха на зърното е слабо изразена. Твърдата пшеница се засява главно в Поволжието, в Урал, Алтай, а също и в Казахстан. Съветските животновъди са създали нова форма на пшеница - твърда зима.

Пшеничното зърно по време на прибиране на реколтата се оценява по показателите от група I (свежест, влажност, плевелност, заразяване с вредители от зърното), както и по природа. В партиди зърно от силна, твърда пшеница се определя допълнително количеството и качеството на суровия глутен. За определяне на типичния състав на зърното във всички партиди пшеница се определя стъкловидността.

GOST 9353-85 се прилага за пшенично зърно, добито от системата за държавни поръчки, както и доставено за фуражни цели и за производство на храна за животни.

Стандартът за пшеницата дава стоковата класификация и основните показатели за качество на зърното. Според стоковата класификация пшеницата се разделя на шест вида: пролетна червена, пролетна твърда, пролетна бяла, зимна червена, зимна бяла, зимна твърда.

Разделението на видовете се основава на следните признаци: цвят (червенозърнест, бялозърнест, кехлибарен), ботанически вид (твърд, мек), биологична форма (пролетен, зимен). Типовете се разделят на два до пет подтипа в зависимост от процента на стъкловидност и нюанса на цвета. Всички тези свойства са свързани с технологичните и хранителни свойства на зърното.

Видовете и подвидовете зърно не дават пълна представа за неговото качество и технологични свойства. Следователно, според качеството (влажност, заплевеляване, тегло на 1 литър и брой дребни зърна) ожънатата пшеница се разделя на две групи, а се разпределя в пет класа. В първата група (основни условия) се установяват строги стандарти за качество. И така, плевелните примеси се допускат не повече от 1%, а зърното - не повече от 3%. Класовете за раздадено зърно се определят според природата, заплевеляването, зърнените примеси, броя на дребните зърна. Най-високи показатели за качество има зърното от първи клас.

На жънат силна и твърда пшеницаустановени отделни стандарти. В допълнение към общите показатели за качество, те включват показатели, характеризиращи хлебопекарните качества на зърното. Така че силната пшеница трябва да има стъкловидност.

не по-малко от 60%, съдържание на глутен не по-малко от 28%, което трябва да отговаря на качеството на I група. Освен това съдържанието на покълнали зърна е ограничено и не се допуска увреждане на зърното от буболечка-костенурка. От размера на природата, количеството глутен, наличието на пшенични зърна от други видове, твърдата пшеница се разделя на три класа и неклас.

В стандартите за раздадено зърноразрешено е да се превозва зърно само с нормална миризма, от същия тип, с влажност не повече от 15,5% и примес на плевели не повече от 2,0%, включително вредни - 0,2%.

Ръжта е ценна хранителна и фуражна култура. Продоволствената програма на страната предвижда стабилен растеж на производството на зимна ръж в Нечерноземния регион, Поволжието, Украйна, Беларус и балтийските републики. Ръжта се преработва в брашно за печене, използва се за производство на малц, за производство на концентриран фураж.

Има зимна и пролетна ръж. В културите 98% е по-продуктивна - зимна форма.

Ръженото зърно по форма, структура, химичен състав е подобно на пшеничното зърно. Зърната са широки, тесни, дълги и къси. Масата на 1000 зърна е от 18 до 30 g, цветът е зелен, сиво-зелен, жълт, кафяв и лилав. Ендоспермът на ръжта е предимно брашнест или частично стъкловиден. При ръжта ендосперма е по-малък, а черупките и алейроновият слой са по-големи, отколкото при пшеничните зърна. Това намалява добива на сортово брашно. Ендоспермът е по-развит при зелената ръж.

Химическият състав на ръжта се различава от пшеницата. Съдържанието на протеин в него е с около 2% по-ниско, а съдържанието на захари е с 1,5% по-високо, отколкото в пшеничното зърно. Глутенът е с ниско качество, има по-малко нишесте и повече захари от пшеницата. Характеристика на ръжта е наличието на до 2,5% слуз, което намалява вискозитета на ръженото тесто.

Според стандартите ръжта се разделя на три вида: зимна северна, зимна южна и пролетна. В зависимост от района на растеж ръжта се разделя на подвидове. За прибиране на ръж са установени основни и ограничителни условия, за разпределена ръж са установени пет класа. Разделението на класове се основава на природата, влажността, съдържанието на примеси и фини зърна.

Тритикалето е нова хибридна зърнена култура. Съчетава наследствените характеристики на мека, твърда пшеница и ръж. Това е доста зимно издръжливо растение, което дава добив до 70 кг / ха. Различава се от ръжта с повишено съдържание на протеини, лизин и аспарагинова киселина. Глутенът се измива от брашното от тритикале и по отношение на хлебопекарните свойства се доближава до пшеницата.

Ечемикът е на второ място след пшеницата по сеитба и прибиране на зърно. Зърното от ечемик се използва за хранителни, фуражни и технически цели. От него се произвеждат брашно, ечемик и ечемичен шрот, прави се малц за варене.

Ечемикът е ценен концентриран фураж, използван в животновъдството.

В производството преобладават сортове двуредов ниско олющен ечемик с едри изравнени зърна с полустъклена консистенция. Ечемичното зърно е продълговато, със заострени краища, покрито с цветен филм, слят с черупката (филмът се отстранява при производството на брашно и зърнени храни).

Характеристика на зърнената структура е силното развитие на алейроновия слой. Ендоспермът не надвишава 70% от масата на зърното. Според консистенцията е прахообразен, стъкловиден и полустъклообразен. За зърнени култури стъкловидният ечемик е от голяма стойност, а за пивоварната ечемикът с брашнен ендосперм е от голяма стойност.

При прибирането на ечемика за хранителни и фуражни цели са установени само общи показатели за качество. Ечемикът, продаван за производство на бира, трябва да отговаря на изискванията на стандарта за жизнеспособност на семената (не по-малко от 95%). При производството на зърнени култури се налагат високи изисквания към естеството на ечемика (не по-ниско от 630 g / l), съдържанието на малки зърна и зърнени примеси също се нормализира.

Овесът се цени като фуражна и хранителна култура. Използва се за производство на хранителни зърнени култури, богати на биологично активни вещества, за производство на сладкарско брашно, овесени ядки, заместител на кафе, малц. Овесът е много ценен концентриран фураж в животновъдството. В посевите преобладава пролетният овес.

Плодът на овеса е кариопсис, предимно вретеновиден, ципест. Олющеността на зърното от овес е доста висока в зависимост от сорта, района и условията на отглеждане (от 20 до 40%). Повърхността на филмите е бяла или жълта с различни нюанси. Филмите лесно потъмняват при неблагоприятни условия на отглеждане и прибиране на овеса.

Овесените ядки са покрити с власинки по цялата повърхност. Ендоспермът е бял, брашнен; съставлява 51-53% от теглото на зърното. Характеристика на химичния състав е ниско съдържание на нишесте, повишено съдържание на фибри, мазнини и минерали. Овесените мазнини гранясват.

Стандартът предвижда определянето на задължителни показатели и естество за прибран овес. В зърнения овес допълнително се определя наличието на дребни зърна, филмовостта и се изчислява съдържанието на ядрото.

Овесът, събран по стандарта, се разделя на два вида: I - храна-(два подвида: бял овес, голям, готово зърно; жълт овес) и II - кърма(зърното е дълго, тясно, игловидно).

Царевицата е високодобивна многофункционална зърнена култура. От царевицата се получават повече от 150 хранителни и технически продукта: нишесте, меласа, спирт, зърнени храни, люспи, брашно и др. От царевичния зародиш се приготвя ценно масло.

Съцветието на царевицата представлява клас, в който в правилни редици са подредени от 300 до 1000 зърна. Сърцевината съставлява около 20-25% от масата на кочана.

Царевицата се отличава от другите зърнени култури по силното развитие на зърнения зародиш, който представлява около 12% от теглото на зърното. Съдържа до 35% мазнини и до 8% пепел. Ендоспермът на царевицата съставлява около 70% от теглото на зърното. Може да бъде брашнесто или стъкловидно (с форма на рог). Зърната са бели, жълти, червени, рядко сини. Хранителната и фуражната стойност на царевицата зависи от съдържанието на незаменими аминокиселини в протеините.

Съветските селекционери са създали и пуснали в производство хибриди царевица с високо съдържание на лизин и триптофан.

При прибиране на царевицата се определят цвета и формата на зърното, консистенцията на ендосперма. В съответствие с ботаническите особености стандартът предвижда разделянето на царевицата на девет вида: I - назъбено жълто, II - назъбено бяло, III - силициево жълто, IV - силициево бяло, V - полуназъбено жълто, VI - полуназъбено бяло, VII - пръскащо бяло, VIII - пръскащо жълто, IX - восъчно.

Стандартите установяват основни и ограничителни условия за прибраната царевица на зърно. Така че по отношение на влажността ограничителните условия варират от 22 до 25%, за зърнени примеси - до 15, за плевелни примеси - до 8%. GOST определя препоръчителните видове зърно и нормите за неговото качество при продажба за зърнени, брашномелачни, хранително-концентратни производства, за търговски предприятия и Кетъринг. Зърното, изпратено за технически цели, трябва да има съдържание на влага не повече от 15%, плевелни примеси не повече от 2%, включително зърна, засегнати от болести, не повече от 1%.

За зърнената промишленост се доставя главно силициева и полуназъбена царевица; за хранително-концентратната промишленост - зъбовидно жълто или бяло, силициево жълто и бяло; за търговски предприятия и предприятия за обществено хранене - силикатни и пукащи се. Не се допуска смесване на типове.