ملاس - چیست و با چه چیزی جایگزین شود. طرز تهیه ملاس شکر در خانه - دستور العمل با عکس

قیمت شربت ذرت (متوسط ​​قیمت 1 لیتر) چقدر است؟

مسکو و منطقه مسکو.

شکر جایگاه مهمی در صنایع غذایی و همچنین در چرخه زندگی بشریت به طور کلی دارد. بسیاری از مردم نمی دانند که شکر آشنا نام رایج ترکیب طبیعی ساکارز است. محققان دریافته اند که زادگاه شکر هند است. همچنین جالب است که شکر نام اصلی خود را به لطف زبان هندی و کلمه śarkaraḥ به معنای "دانه های شن" دریافت کرده است.

اولین اروپاییانی که از شکر برای مصارف آشپزی استفاده کردند رومیان باستان بودند. در عرض های جغرافیایی ما، اولین قند نیشکر فقط در قرن یازدهم ظاهر شد. شایان ذکر است که در همه زمان ها شکر یک محصول غذایی نسبتاً گران به حساب می آمد. به همین دلیل شکر در انحصار طبقات بالا بود. با این حال، در آغاز قرن نوزدهم یک انقلاب واقعی رخ داد.

پیشرفت علمی و فناوری و همچنین توسعه سریع حوزه علمی به ثمر نشسته است. مردم نه تنها از نیشکر، بلکه از گیاهان دیگر مانند چغندر یا سورگوم نیز شروع به تولید قند کردند. فناوری جدید برای تولید شکر فرصت های بیشتری را باز کرده است. شکر امروزه به عنوان یک محصول ضروری به حساب می آید و بدون استثنا در خانه همه هموطنان موجود است.

جانشین های آن با شکر قابل تفکیک نیستند، یعنی. ترکیباتی که از نظر پارامترهای اساسی به ساکارز نزدیک هستند. شربت ذرت یکی از این شیرین کننده ها محسوب می شود. ملاس در هسته خود چیزی نیست جز محصولی که در نتیجه هیدرولیز نشاسته به دست می آید. برای تولید شربت ذرت از نشاسته حاصل از فرآوری ذرت شیرین استفاده می شود.

شربت ذرت کاربرد وسیعی در صنایع غذایی پیدا کرده است. از جایگزین شکر برای تهیه شیرینی، دسر و برخی از انواع سوپ استفاده می شود. شربت ذرت از نظر ظاهری شبیه عسل است و مایعی چسبناک و چسبناک است که طعم شیرینی دارد. شربت ذرت یکی از به اصطلاح جایگزین های طبیعی قند است، زیرا از دانه های یک گیاه غلات تهیه می شود.

شربت ذرت، مانند سایر جایگزین های قند، به طور قابل توجهی خواص ارگانولپتیکی ترکیب شیمیایی محصولات غذایی نهایی را بهبود می بخشد. ترکیب شربت ذرت حاوی قندهای بالاتر، گلوکز و مالتوز است. شربت ذرت جزء لاینفک فرآیندهای تولید صنایع غذایی مدرن محسوب می شود.

همچنین قابل ذکر است که شربت ذرت نه تنها برای تولید مواد غذایی بلکه در فارماکولوژی نیز کاربرد دارد. به طور معمول، شربت ذرت در انواع شربت های دارویی سرفه گنجانده شده است. شایان ذکر است که شربت ذرت به دلیل خواص منحصر به فرد خود به طور فعال در دم کردن و همچنین در تولید انواع دیگر نوشیدنی های الکلی استفاده می شود.

شربت ذرت به عنوان جایگزین ارزان تری برای شکر در تهیه غذاهای کنسرو شده استفاده می شود. شربت ذرت نه تنها به بهبود طعم، بلکه ویژگی های تغذیه ای محصولات آشپزی نهایی کمک می کند. علاوه بر این شربت ذرت ماندگاری و ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد.

محتوای کالری شربت ذرت 316 کیلو کالری

ارزش انرژی شربت ذرت (نسبت پروتئین، چربی، کربوهیدرات - bju):

: 0 گرم (~0 کیلو کالری)
: 0.3 گرم (~ 3 کیلو کالری)
: 78.3 گرم (~ 313 کیلو کالری)

خواص مفید شربت ذرت و ترکیب شیمیایی آن. دستور تهیه شیرین کننده برای آشپزی خانگی. چه محصولاتی حاوی عسل مصنوعی است و آیا این عسل می تواند به سلامت انسان آسیب برساند؟

شربت ذرت یک شربت غلیظ و با طعم عسل است که می تواند هر نوع غذای پخته شده یا نوشیدنی را شیرین کند. طبق GOST، ملاس یک محصول نشاسته ای است. می تواند به صورت مایع یا پودر باشد. شیرین کننده خشک با خشک کردن شربت به دست می آید. هر دو نوع ملاس در صنعت شیرینی سازی، در تولید تعدادی از مشروبات الکلی و در تهیه یک رژیم غذایی متعادل استفاده می شود. شما می توانید با صرف چند دقیقه یک جایگزین طبیعی عسل در آشپزخانه خود تهیه کنید. عملا هیچ گونه منع مصرفی برای استفاده از این محصول وجود ندارد.

ترکیب و محتوای کالری شربت ذرت

شربت شیرین کاملاً با کربوهیدرات اشباع شده است و تقریباً حاوی پروتئین، فیبر غذایی یا آب نیست.

محتوای کالری شربت ذرت 316 کیلو کالری در 100 گرم است که از این مقدار:

• پروتئین - 0 گرم؛
• چربی - 3 گرم؛
• کربوهیدرات - 3 گرم؛
• فیبر رژیمی - 0 گرم؛
• آب - 21 گرم.

عناصر ماکرو در هر 100 گرم:

• پتاسیم، K - 29 میلی گرم؛
• کلسیم، کلسیم - 25 میلی گرم؛
• منیزیم، منیزیم - 13 میلی گرم؛
• سدیم، سدیم - 80 میلی گرم؛
• فسفر، P - 48 میلی گرم.

عناصر ریز توسط آهن نشان داده می شوند که 100 گرم شربت ذرت حاوی 1.2 میلی گرم است.

علاوه بر این، ترکیب شیمیایی شربت ذرت شامل عناصری مانند بتاکاروتن، ویتامین های B، E، P و PP است.

کربوهیدرات های قابل هضم در 100 گرم:

• نشاسته و دکسترین - 35 گرم؛
• مونو و دی ساکارید (قند) - 3 گرم.

در یک یادداشت! شربت ذرت اغلب یک محصول نیمه تمام نامیده می شود، زیرا محصول هیدرولیز ناقص نشاسته است.

خواص مفید شربت ذرت

مزیت اصلی شربت ذرت درصد بالای ساکارز است که سریعتر از نوع قندی که به آن عادت داریم جذب بدن انسان می شود. به همین دلیل است که اغلب در رژیم غذایی یا تغذیه ورزشی گنجانده می شود.

برخی از دانشمندان به این نتیجه رسیده اند که با توجه به مقدار زیاد ساکارز، ملاس می تواند باعث چاقی شود. در عین حال، آنها خواص مفید آن را تأیید می کنند و مصرف شیرینی را در مقادیر محدود توصیه می کنند.

یکی دیگر از مزایای شربت عسل ارزان بودن آن است. استفاده از محصول نیمه تمام ذرت در صنایع غذایی به جای شکر سودمند است.

سایر خواص مفید شربت ذرت:

1. سطح پایین تبلور. این محصول برای تهیه کنسرو، مربا، مارمالاد و غیره ضروری است. به لطف ملاس، این شیرینی ها برای مدت طولانی سفت نمی شوند و نرم و چسبناک می مانند.
2. ماندگاری طولانی. ملاس یک نگهدارنده طبیعی است، بنابراین می تواند ماندگاری مواد غذایی را افزایش دهد.
3. کاهش نقطه انجماد. محصول نیمه تمام عملا در دمای زیر صفر سفت نمی شود بنابراین به بستنی و انواع آب میوه های منجمد اضافه می شود تا تبدیل به یخ نشوند اما برای مصرف مناسب هستند.
4. شباهت به طعم عسل. بسیاری از افراد مدرن به عسل طبیعی حساسیت دارند؛ راه حل برای مبتلایان به آلرژی، مصرف ملاس به همان اندازه خوشمزه است.
5. حاوی تعداد زیادی مواد مفید است. مصرف دوره ای شربت ذرت تأثیر مفیدی بر سلامتی فرد دارد، به عادی سازی عملکرد کلیه اندام های داخلی کمک می کند و متابولیسم را سرعت می بخشد.

توجه داشته باشید! افرادی که شربت ذرت را در حد اعتدال مصرف می کنند به طور قابل توجهی ایمنی خود را بهبود می بخشند.

موارد منع مصرف و مضرات شربت ذرت

تقریباً هیچ چیز در ادبیات علمی در مورد مضرات شربت ذرت گفته نشده است - این محصول در صورت مصرف در دوزهای معقول برای سلامتی انسان کاملاً بی خطر است.

مصرف شیرین کننده به عنوان غذا برای افرادی که نسبت به ذرت حساسیت ندارند ممنوع است که بسیار نادر است. همچنین متخصصان مصرف شیرینی جات را به افرادی که سطح قند خون بالایی دارند توصیه نمی کنند.

چگونه شربت ذرت درست کنیم؟

خرید این شیرین کننده در یک سوپرمارکت معمولی تقریبا غیرممکن است. می توانید آن را در فروشگاه های تخصصی پیدا کنید یا خودتان آن را تهیه کنید. اینترنت و کتاب های آشپزی پر از نکاتی در مورد طرز تهیه شربت ذرت است.

• 300 میلی لیتر آب جوشیده داغ را بردارید، 700 گرم نشاسته ذرت را به آن اضافه کنید و با هم زدن، جرم حاصل را به جوش آورید.
• 2 گرم اسید سیتریک به آب همراه با نشاسته اضافه کنید و 45 دقیقه بپزید. مطمئن شوید که حرارت متوسط ​​است.
• شربت تمام شده را کمی خنک کنید و محلول از قبل آماده شده از جوش شیرین (1.5 گرم) و آب را به آن اضافه کنید. وقتی بعد از افزودن جوش شیرین، کف ظرف را دیدید، تعجب نکنید. ماده را هم بزنید و بگذارید 15 دقیقه دم بکشد. پس از این، ملاس آماده استفاده خواهد بود. اگر متوجه شدید که هنوز کف روی سطح آن وجود دارد، مهم نیست. باقی مانده ها را با قاشق جمع کنید.
• محصول نهایی را در ظرف شیشه ای ریخته و در یخچال نگهداری کنید.

حقیقت جالب! شربت ذرت نشاسته ای به طور گسترده ای در آشپزی و داروشناسی استفاده می شود. اغلب به عنوان یک شیرین کننده طبیعی به شربت های دارویی اضافه می شود.

دستور العمل برای ظروف و نوشیدنی با ملاس

ملاس بدون نیاز مناسب به صورت خالص مصرف نمی شود، بلکه به عنوان یک شیرین کننده طبیعی، نرم کننده یا نگهدارنده به غذاهای مختلف اضافه می شود.

4 دستور العمل برتر برای غذاهای ساده با استفاده از جایگزین عسل ذرت:

1. لعاب سریع. ظرف در یک حمام آب آماده می شود. 3/4 فنجان شکر را با 1 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. ل ملاس و 3 قاشق غذاخوری ل اب. کمی نمک و 3 سفیده تخم مرغ را به توده به دست آمده اضافه کنید. بهتر است تخم مرغ های بزرگتر انتخاب کنید. این ماده را بیش از 4 دقیقه (تا زمانی که شکر حل شود) بپزید. سپس عصاره وانیل (0.5 قاشق چایخوری) را به خامه اضافه کنید و با همزن بزنید. کوبنده ها را روی حداکثر سرعت تنظیم کنید. آنقدر بزنید تا قله های ضخیم و بلندی روی سطح کرم ظاهر شود. لعاب آماده است! در نهایت باید 4 فنجان لعاب غلیظ و پف دار بنوشید.
2. خامه شکلاتی یا گاناش. در یک ظرف فلزی، 3 قاشق غذاخوری را مخلوط کنید. ل شربت ذرت و 1 فنجان خامه پرچرب (200 میلی لیتر). توده به دست آمده را روی حرارت ملایم بجوشانید و 350 گرم شکلات خرد شده را داخل آن بریزید (انواع تیره را انتخاب کنید). هم بزنید و از روی حرارت بردارید. وانیلین (0.5 قاشق چایخوری) را اضافه کنید. در نتیجه باید 1.5 فنجان خامه معطر داشته باشید.
3. کرم گل ختمی. 90 میلی لیتر آب را با ملاس (1.25 قاشق غذاخوری) و شکر (180 میلی لیتر) رقیق شده در آن گرم کنید. همزمان در ظرف دیگری 4 عدد سفیده تخم مرغ را با کمی نمک بزنید. وقتی توده کف کرد، یک قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید و دوباره با همزن بزنید. شربت به دست آمده را داخل خامه تمام شده بریزید، 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل وانیل و دوباره مخلوط کنید تا یک قوام غلیظ و پفکی به دست آید. ظرف آماده است!
4. یخ الکلی میوه روی چوب. برای الکل، از سانگریای اسپانیایی (750 میلی لیتر) یا نوع دیگری از شراب میوه ضعیف استفاده کنید. مایع را گرم کنید و بگذارید کمی از تابه تبخیر شود. وقتی 2.5 لیوان شراب در ظرف باقی ماند، 1 لیوان آب انار، 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل آب پرتقال و همان مقدار آب انگور، 25 گرم شربت شکر و 2 قاشق غذاخوری. ل ملاس سپس 2 گلابی، یک سیب و یک پرتقال را به مکعب های کوچک برش دهید. میوه را با مایع ترکیب کرده و از روی حرارت بردارید. نوشیدنی به دست آمده باید دم بکشد، بنابراین آن را یک شب در یخچال بگذارید. صبح مخلوط را صاف کرده و در قالب های مخصوصی که برای تهیه بستنی استفاده می شود بریزید و در فریزر بگذارید. پس از چند ساعت، آب منجمد آماده نوشیدن خواهد بود.

شربت ذرت به طور فعال توسط ماهیگیران برای ایجاد غذاهای مکمل موثر استفاده می شود. مخلوط شیرین به مخلوط طعمه خشک و تقویت کننده اضافه می شود تا طعمه تا حد امکان برای ماهی جذاب شود.

چندین دستور العمل برای نوشیدنی های الکلی که برای تهیه آنها به شربت ذرت خشک نیاز دارید:

• کیسل. 400 گرم ملاس را در آب (8 فنجان) حل کرده و بجوشانید. 1 لیوان آب سرد با نشاسته سیب زمینی حل شده را به مخلوط داغ اضافه کنید (کمتر از یک لیوان کامل 100 گرم). صبر کنید تا شربت بجوشد و شروع به غلیظ شدن کند. ژله را خنک کنید و سرو کنید!
• آبجو. 2 کیلوگرم ملاس را در 30 لیتر آب رقیق کرده و مخلوط حاصل را به مدت 40 دقیقه بپزید. سپس زنجبیل له شده را اضافه کرده و 20 دقیقه دیگر تفت دهید. مخلوط تمام شده را از روی حرارت بردارید، برگ بو، 10 گرم دارچین و 50 گرم رازک را اضافه کنید. با پوشاندن می گذاریم خنک شود. از توده به دست آمده یک لیتر مایع بردارید و 50 گرم مخمر آبجو را در آن رقیق کنید. استارتر آماده شده را با مقدار باقیمانده شربت ترکیب کنید. مایع باید به مدت 2-3 روز تخمیر شود و پس از آن می توان آن را بطری کرد. لطفا توجه داشته باشید که آبجو ریخته شده در این مرحله از آماده سازی هنوز برای مصرف مناسب نیست. باید به مدت یک هفته در یک اتاق خنک بماند و تنها پس از آن می توانید از طعم اصلی آبجو خانگی لذت ببرید.

برای تهیه آبجو یا ژله می توانید از ملاس خریداری شده یا محصول خانگی استفاده کنید.

خوب است بدانید! شربت ذرت جایگزین قند در بسیاری از نوشابه های معروف است. این در کوکاکولا و پپسی مورد علاقه همه است.

محصولات زیادی برای تهیه ملاس استفاده می شود، از جمله: سیب زمینی، چغندر، گندم، جو، سورگوم و غیره. با این حال، در روسیه محبوب ترین شربت شیرین است که از نشاسته ذرت تهیه می شود.

در آمریکا، شربت ذرت جایگزین ارزان‌تری برای قند نیشکر در نظر گرفته می‌شود، بنابراین به طور فعال در ساخت شیرینی‌سازی، نوشیدنی‌های شیرین و سایر محصولاتی که حاوی شکر هستند استفاده می‌شود.

برخی از زنبوردارانی که مزارع بزرگ عسل دارند، شربت ذرت را به غذای زنبور خود اضافه می کنند. این افزودنی غذایی حجم تولید عسل را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.

از این نوع شیرین کننده در تولید اکثر شیرینی های وارداتی استفاده می شود. حتی در همبرگرها و غذاهای رستوران گوشت نیز یافت می شود. بنابراین، برای اینکه بدن خود را بیش از حد با گلوکز اشباع نکنید، ترکیب غذاهایی که می خورید را به دقت مطالعه کنید.

شربت ذرت چیست - ویدیو را تماشا کنید:

کارشناسان در جمع بندی موضوع مضرات و فواید شربت ذرت تاکید می کنند: این محصول تنها در صورت مصرف زیاد می تواند به بدن انسان آسیب برساند. اگر تصمیم دارید به طور منظم از آن در آشپزخانه منزل خود استفاده کنید، از یک متخصص در مورد برنامه ریزی رژیم غذایی مناسب مشاوره بگیرید. یک متخصص تغذیه سطوح بهینه مصرف ملاس را به طور خاص برای شما تعیین می کند.

در زندگی روزمره، ملاس یک محصول هیدرولیز در نظر گرفته نمی شود. به شکل شربتی با طعم عسل شناخته می شود که می تواند هر غذایی را شیرین کند. دامنه کاربرد آن بسیار فراتر از حوزه شیرینی پزی است. ملاس برای متخصصان، آشپزهای آماتور و فناوران صنعت الکل شناخته شده است.

ملاس چیست

اگر طرز تهیه آبمیوه را بلد باشید، می توانید به راحتی با تهیه ملاس (مالتودکسترین و دکسترین مالتوز) کنار بیایید. ملاس یک فرآورده شربتی است که با ساکاره شدن نشاسته به دست می آید. این فرآیند هیدرولیز اسیدی با فیلتراسیون و جوشاندن شربت نامیده می شود. در قفقاز، محصول قندی را musales نامیدند. در میان متخصصان آشپزی به دلیل طعم شیرین عسلی خود مشهور است. مزیت ملاس حاوی ریز عناصر و ویتامین های گروه B است، مضرات آن به دلیل افزایش سطح قند است، بنابراین افراد دیابتی نباید آن را مصرف کنند.

چه نوع ملاس وجود دارد؟

ملاس - این افزودنی چیست؟ محصول فرعی فرآوری شکر هم از نظر رنگ و هم از نظر مواد اولیه مورد استفاده در تولید آن متفاوت است. دو نوع ملاس در سراسر جهان شناخته شده است: ملاس روشن و سیاه. اولی از نشاسته، دومی از چغندر و شکر تهیه می شود. انواع نشاسته برای تهیه ملاس سبک:

• سیب زمینی؛
• ذرت؛
• گندم؛
• چاودار؛
• جو؛
• ذرت خوشه ای؛
• تاپیوکا

شربت نشاسته

پیش از این، کارمندان صنایع غذایی روسیه تنها نوع شربت نشاسته - کارامل را تولید می کردند. شربت نشاسته نوعی ملاس سبک است. امروزه شربت نشاسته به 4 نوع تقسیم می شود و به درصد کربوهیدرات موجود در آن بستگی دارد:

• گلوکز؛
• مالتوز؛
• شکر زیاد؛
• قند کم

ملاس مالتوز

اگر مواد خام حاوی نشاسته (آرد ذرت یا مالت جو) را با آنزیم ها ساکاره کنید، شربت مالتوز دریافت می کنید. هم در تولید نان و شیرینی و هم در تولید نوشابه و نوشابه های الکلی نرم کننده استفاده می شود. ملاس مالتوز به دلیل ویژگی هایش ارزش دارد: رنگ شکلاتی روشن، شیرینی و عطر کمی مالت.

ملاس

ملاس محصول فرآوری قند نیشکر یا چغندر است. ملاس نام خود را از کلمه پرتغالی "melaco" (عسل) گرفته است. ملاس از نظر خواص بیشتر شبیه یک افزودنی غذایی است. مانند شکر است، اما با بیشترین مقدار ریز عناصر. از ملاس خانگی برای تهیه شیرینی زنجبیلی استفاده می شود.

ملاس کارامل

ملاس کارامل شیرین از گلوکز، مالتوز، مالتوتریوز و سایر مواد تشکیل شده است. دامنه کاربرد: صنایع غذایی برای تنظیم فرآیندهای کریستالیزاسیون شکر. اغلب به آب نبات ها و کارامل های دوران کودکی اضافه می شود - تافی.

ویژگی های ملاس کارامل:

• ویسکوزیته؛
• ترکیب هماهنگ با پروتئین شیر - طعم و رنگ عالی دریافت می کنید.
• افزودن به خوراکی هایی با محتوای زیاد مواد خشک طعم آنها را برای مدت طولانی طولانی می کند.
• کریستالیزاسیون لاکتوز در شیر را تنظیم می کند.

شربت ذرت

شیرین کننده ذرت (100 گرم) حاوی 316 کیلو کالری است. ملاس نشاسته ذرت به دلیل خاصیت کاراملی شدن به آب نبات های ژله ای، مارمالاد و مواد پرکننده اضافه می شود. نشاسته ذرت ارزان است که هزینه تهیه محصولات قنادی را کاهش می دهد.

خواص شربت ذرت:

• نقطه انجماد محصول را کاهش می دهد.
• عمر مفید را طولانی تر می کند.

ملاس چغندر

یک محصول زائد از تولید شکر، ملاس سیاه، با استفاده از فناوری اختراع شده در قرن ششم در فرانسه تولید شد. نام این دانشمند اولیویه دو سرا بود. توصیه هایی برای استفاده صحیح از چغندر قند تنها در سال 1747 یافت شد. اما استفاده از ملاس چغندر تنها در سال 1800 شروع به افزایش یافت. محصول شکر برای رنگ آمیزی حبه های شکر عالی است و در پخت و پز و تولید الکل (ویسکی هانگ تانگ) استفاده می شود.

مواد لازم برای تهیه نصف شیشه ملاس چغندر:

• چغندر - 1 عدد؛
• آب - ½ قاشق غذاخوری؛
• شکر - 6-7 قاشق غذاخوری. ل

مراحل پخت:

1. با استفاده از آبمیوه گیری آب چغندر را استخراج کنید.
2. قابلمه را با آب میوه روی اجاق بگذارید و شکر را اضافه کنید.
3. روی حرارت ملایم بپزید تا غلیظ شود.

اگر به عکس ملاس چغندر نگاه کنید، پس از پخت باید:

• شبیه شربت مایع است.
• دارای رنگ قهوه ای تیره؛
• طعمی شبیه شکر سوخته دارد

ملاس سفید

این شیرین کننده نام خود را به لطف شکر تصفیه شده به دست آورد که به عنوان ماده اولیه در تولید آن عمل می کند. زیر انواع ملاس سفید وجود دارد که از ذرت، سیب زمینی و سایر نشاسته ها تهیه می شود. سفید یکی از دو نوع معروف محصولات قندی است. از ملاس سفید برای تهیه انواع شربت استفاده می شود.

مواد لازم برای شیرین کننده سفید (تصفیه شده):

• شکر تصفیه شده - 350 گرم؛
• آب - 150 میلی لیتر؛
• اسید سیتریک - 2 گرم؛
• جوش شیرین - 1.5 گرم.

فرآیند پخت و پز:

1. یک قابلمه آب را به جوش بیاورید و شکر تصفیه شده را اضافه کنید و بگذارید حل شود.
2. وقتی دوباره به جوش آمد، اسید را اضافه کنید و با درب بپوشانید.
3. 45 دقیقه بگذارید بجوشد و خاموش کنید.
4. وقتی مخلوط خنک شد، نوشابه رقیق شده را اضافه کنید.
5. بعد از یک ربع زمانی که کف فرو رفت آماده استفاده می شود.

ملاس نیشکر

این ملاس در هنگام تولید نیشکر به عنوان یک محصول جانبی تشکیل می شود. اینکه رنگ آن قهوه ای تیره باشد یا کمی روشن تر به کیفیت ماده اولیه - نی بستگی دارد. ملاس نیشکر عمدتاً به دلیل خواص آن در کارخانه های مهتابی و در پخت و پز - در تهیه شربت های میوه (خربزه، هندوانه، انگور و غیره) استفاده می شود.

طرز تهیه ملاس نیشکر:

1. نیشکر پوست کنده خرد شده و آب آن گرفته می شود و سپس برای کریستال شدن فرستاده می شود.
2. نتیجه کریستال های شکر و باقی مانده مایع است - ملاس سبک. همچنین حاوی مقدار زیادی قند است.
3. سپس آب اضافه می شود و دوباره پردازش می شود.
4. کریستالیزاسیون دیگری رخ می دهد و رنگ باقیمانده ثانویه تیره می شود.

ویژگی های ملاس نیشکر:

• چسبناک
• مایع شربتی؛
• بوی عجیب و غریب؛
• طعم تلخ و شیرین؛
• سرشار از فروکتوز و گلوکز

ملاس در آشپزی چیست؟

طعم یک غذا و ظاهر آن به مواد افزوده شده به آن بستگی دارد. شیرین کننده و شیرین کننده مترادف ملاس هستند که کاربرد آن را در آشپزی توضیح می دهند. در دوزهای کوچک برای تغییر رنگ ظرف و در دوزهای بزرگ برای ترجیحات طعم اضافه می شود. این افزودنی به دلیل مزایایی که نسبت به شکر دارد در زمینه های مختلف پخت و پز استفاده می شود:

• ترکیب کربوهیدرات ملاس به راحتی قابل هضم است.
• نقطه انجماد محصول را کاهش می دهد.
• عمر مفید را افزایش می دهد؛
• کاهش هزینه های تولید؛
• حلالیت ساکارز را بهبود می بخشد.
• محصولات را از تبلور محافظت می کند.

فهرست موارد مصرف فرآورده های جانبی شکر در صنایع غذایی:

• شیرینی های شیرینی پزی، کوکی ها، مارشمالو، شیرینی های زنجبیلی؛
• مربا، مارمالاد، کارامل، گل ختمی، مربا، ژله؛
• بسیاری از انواع نان؛
• غذای کنسرو شده؛
• نانوایی؛
• شربت برای دسر؛
• بستنی؛
• دم کردن؛
• تغذیه ورزشی و رژیمی؛
• سس ها

طرز تهیه ملاس

داشتن شربت شیرین مانند عسل در آشپزی بسیار مهم است. و اگر نتوانستید ملاس بخرید، می توانید به راحتی آن را خودتان درست کنید. چرا او اینقدر محبوب است؟ این افزودنی نه تنها طعم را به شدت تغییر می دهد، بلکه به شیرینی ها نرمی می بخشد و طراوت را طولانی می کند. پس از خواندن دستور پخت زیر، سوال طرز تهیه ملاس در خانه به خودی خود از بین می رود.

مواد لازم برای تهیه جایگزین شکر سفید:

• آب - 150 میلی لیتر؛
• شکر - 350 گرم؛
• اسید سیتریک - 2 گرم؛
• جوش شیرین - 1.5 گرم.

همه چیز باید دقیقاً مطابق دستور العمل انجام شود:

1. باید یک قابلمه کوچک بردارید و آب سرد بریزید. روی آتش بگذارید و صبر کنید تا بجوشد.
2. سپس با هم زدن مدام شکر را اضافه کنید. بگذارید دوباره بجوشد.
3. مقدار لازم اسید سیتریک را اضافه کنید، حرارت را کم کنید و حدود 45 دقیقه در بسته بپزید.
4. شربت تقریباً آماده است، فقط باید بگذارید کمی خنک شود.
5. سپس جوش شیرین را در آب رقیق کرده و به شربت اضافه کنید و خوب هم بزنید.
6. اگر مخلوط شروع به کف کردن کرد، پس همه چیز را درست انجام دادید.
7. پس از 15 دقیقه، کف باید فروکش کند.
8. اگر کف از بین نرفت، می توانید آن را با قاشق بردارید. ملاس در انبار یا یخچال و در ظروف شیشه ای نگهداری می شود.

از کجا ملاس بخریم

بهتر است عسل را از زنبورداران آشنا و شکر را از سوپرمارکت های معمولی خریداری کنید. به ندرت در این مکان ها ملاس واقعی پیدا می کنید. بهتر است آن را در فروشگاه های اینترنتی سفارش دهید یا یک فروشگاه بسیار تخصصی پیدا کنید. مهم است که محل نگهداری محصول خشک و خنک باشد. این شرایط شیرینی را از کپک محافظت می کند و به حفظ خواص مفید آن کمک می کند.

قیمت ملاس

هزینه در روسیه و مناطق بستگی به نوع محصول، وزن و سازنده دارد. هزینه حمل و نقل از نقاط دورتر بسیار بیشتر است. بهتر است این محصول را از شرکت های بزرگ و تخصصی خریداری کنید تا از افراد خصوصی تایید نشده. همچنین داشتن گواهی کیفیت ملاس متناسب با نوع آن مهم است. به عنوان مثال: برای نشاسته، رعایت GOST R 52060-2003 مهم است.

اگر ملاس در دست ندارید چه باید کرد؟ نیازی به رد کردن ظرف نیست، اما مهم است که از قبل بدانید این ماده را با چه چیزی جایگزین کنید. هنگام جایگزینی ملاس با محصول دیگر، باید به اندازه تعداد لیوان های مورد نظر، نوشابه اضافه کنید. ایده آل برای این اهداف:

• شکر معمولی، مقدار مصرف: 1 کیلوگرم ملاس معادل 0.75 کیلوگرم شکر است.
• موسکووادو (شکر تیره) - برای یک لیوان ملاس به ¾ فنجان شکر قهوه ای نیاز دارید.
• شربت معکوس (آب، شکر و اسید سیتریک)؛
• افرا، شربت گلوکز.

در زندگی روزمره، ملاس را محصول یک واکنش شیمیایی بین قند و نشاسته نمی دانند. محبوبیت خود را به شکل شربتی با طعم شکر به دست آورد که مادران ما به جای شکر به غذاهای مختلف اضافه می کردند. اما در واقع، دامنه آن بسیار گسترده تر از آن چیزی است که ممکن است به نظر برسد.

در این مقاله به بررسی مکان های دیگری می پردازیم که می توانید از این محصول معجزه آسا استفاده کنید.

ملاس - چیست؟

ملاس شربتی است که در ابتدا بی رنگ است و از شیرینی کردن نشاسته به دست می آید. دو نوع ملاس وجود دارد: سفید و سیاه. تفاوت در استفاده از انواع مختلف نشاسته است. برای سیاه - شکر چغندر، برای سفید - ذرت، نشاسته یا سیب زمینی. ظاهر آن فقط شبیه عسل استخراج شده است. ترکیب ملاس به شرح زیر است:

• دیسترین - از 0٪ تا 70٪؛
• مالتوز - از 20٪ تا 85٪؛
• گلوکز - از 0٪ تا 50٪.

کاربرد، ترکیب، تولید ملاس

مورد استفاده در پخت، می تواند به عنوان یک شیرین کننده استفاده شود. وقتی اضافه می شود، رنگ ظرف قهوه ای می شود. به لطف افزودن ملاس به انواع نان ها و همچنین سایر محصولات پخته شده، محصولات پف دار و متخلخل تر هستند. در عین حال در پخت کارامل، مربا و تولید آب میوه های مختلف به عنوان یک ضد کریستالیزور عمل می کند.

این محصول از سه جزء تشکیل شده است: گلوکز، دکسترین، الیگوساکاریدها. در نتیجه یک واکنش شیمیایی، شربت نشاسته به دست می آید. محتوای کالری محصول تقریباً می باشد. 300-320 کیلو کالری در 100 گرم. از آنها:

• پروتئین - 0 گرم
• چربی - 0.3 گرم
• کربوهیدرات - 78.3 گرم

برای تهیه شربت عسل به حدود 0.5 کیلوگرم عسل، 0.5 کیلوگرم شکر سفید، 200 میلی لیتر آب نیاز دارید.

باید همه مواد را در ظرفی مخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا شکر کاملا آب شود. هر از چند گاهی باید محتویات تابه را هم بزنید.

بعد از جوش آمدن حدود 6 دقیقه صبر کنید. بعد از این کار از روی حرارت بردارید و خنک کنید.

شربت نشاسته، شربت ذرت، شربت شکر

به نظر می رسد شفاف، بی رنگ، بسیار چسبناک، مایع شیرین، بی بو - همه اینها نشانه های شربت نشاسته است. تراکم بالا. شربت نشاسته به دلیل مقدار بسیار کم مواد کاهنده (حدود 40%) باعث تثبیت محصولات قنادی - گل ختمی و بیزه می شود. با داشتن درصد کم گلوکز در محصول (حدود 15 تا 20%)، به شما امکان می دهد مقدار قابل توجهی رطوبت را حفظ کنید، که هنگام تهیه مارمالاد یا سایر محصولات ژل دار مهم است.

با توجه به زمان شستشوی طولانی با آب، از این کنسانتره طبیعی همراه با اجزای تهیه طعمه ماهی استفاده می شود. شیرینی کم ملاس به افراد مبتلا به دیابت یا رژیم غذایی اجازه می دهد تا این محصول را به رژیم غذایی خود اضافه کنند، خطری برای کودکان ندارد.

شربت حاصل از هیدرولیز ذرت یک جایگزین تقریبا ایده آل برای شکر سفید خانگی است. شبیه عسل مایع است. محتوای کالری - 316 کیلو کالری در 100 گرمتولید - محصول. حاوی ویتامین های A، B، E، H، PP. و همچنین ریز عناصر: روی، مس، کروم، فلوئور، کبالت، نیکل، فسفر، سدیم، پتاسیم، کلسیم، سلنیوم. وجود کربوهیدرات های سریع این محصول را برای افراد ورزشکار و کسانی که می خواهند وزن کم کنند ضروری می کند.

در زمینه آشپزی می توان از آن در هنگام تهیه نان و فرآورده های شیرین استفاده کرد. این کنسانتره شربت ذرت است که تمایل به کاراملی شدن دارد، بنابراین اغلب به مارمالاد، پر کردن پای و مربا اضافه می شود. آنها با هم به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می کنند و اجازه می دهند غذا برای مدت طولانی تری ذخیره شود. یکی از تفاوت های مهم قیمت آن است - بسیار کمتر از شکر و تولید آن است. به جرات می توان گفت که شربت ذرت بسیار ارزان تر و سودآورتر از شکر است.

پرمصرف ترین نوع ماده خام. رنگ قهوه ای روشن و طعمی شیرین دارد. هنوز هم در شیرینی پزی و دم کردن استفاده می شود. با توجه به اینکه کنسانتره قند حاوی اسیدهای شیمیایی و کاتالیزور نمی باشد، برای مدت طولانی مایع و چسبناک باقی می ماند. چگالی کم.

انتخاب و ذخیره سازی

هنگام خرید ملاس باید به طعم آن توجه کنید، اگر خیلی شیرین است، این محصول را نخرید، یعنی فرآوری نشده است. برای استفاده از ملاس به شکل خالص آن، بهتر است ملاس سفید را انتخاب کنید؛ برای پخت، ملاس سیاه را انتخاب کنید. توصیه می شود چنین محصولی را در جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. تا دو سال قابل استفاده است.

فواید و مضرات

این شربت به شکل ملاس به دلیل داشتن طیف وسیعی از عناصر ریز، ویتامین ها و مواد معدنی قطعا برای بدن انسان مفید است. زنان باردار فقط از مصرف سود می برند؛ شیرینی آن در دوران یائسگی نیز مورد قدردانی زنان قرار می گیرد. پزشکان مصرف ملاس را برای بیماران مبتلا به زخم توصیه می کنند. با استفاده منظم، عملکرد سیستم عصبی مرکزی بهبود می یابد، بهره وری فعالیت مغز افزایش می یابد و فرد بدون خستگی یا درد در بدن احساس خوبی دارد. برای کودکان با رشد بدن بسیار مفید است، زیرا مقدار زیادی آهن و کلسیم دارد. به دلیل محتوای بالای منیزیم و پتاسیم، عملکرد سیستم قلبی عروقی بهبود می یابد.

مانند همه محصولات، ملاس نیز می تواند تبدیل به یک آلرژن یا ایجاد حساسیت شود. در صورت سوء استفاده، ممکن است خطر ابتلا به دیابت یا بیماری های مشابه وجود داشته باشد. خطر چاقی و افزایش وزن بیش از حد وجود دارد.

ملاس محصولی است که از هیدرولیز نشاسته با آنزیم ها یا اسیدهای رقیق به دست می آید. ملاس مایعی غلیظ چسبناک، به رنگ مایل به زرد، شفاف، با طعم شیرین است. ملاس بسته به ترکیب کربوهیدراتی در زمینه های مختلف صنایع غذایی استفاده می شود. از ملاس در تهیه نان زنجبیلی، برخی از انواع نان و از ملاس برای تهیه کارامل، تهیه کنسرو و مربا استفاده می شود. در تولید برخی از انواع آبجو تیره، ملاس نیز ضروری است.

ماندگاری ملاس در صورت داشتن شرایط لازم یک سال می باشد. ملاس باید در دمایی که بیش از 30 درجه سانتیگراد نباشد نگهداری شود.

نشاسته ذرت خام از طریق فرآیند هیدرولیز به ملاس تبدیل می شود که محصول تجزیه آن است. دو نوع ملاس وجود دارد: کارامل و مالتوز.

ملاس کارامل

ملاس کاراملی - بسته به هدف، سه نوع کارامل، کارامل کم قند و گلوکز پر قند تولید می شود. طبق استانداردهای دولتی، میزان مواد جامد در ملاس کارامل نباید کمتر از 78 درصد باشد. در ملاس معمولی، حاوی حدود 40 درصد مواد احیاکننده، 20 درصد گلوکز، 20 درصد مالتوز، 20 درصد یا بیشتر ایزومالتوز، 40 درصد قندهای با وزن مولکولی بالا. این ملاس عمدتاً در صنعت شیرینی سازی استفاده می شود. ملاس در درجه پایین ساکاره شدن فقط تا 10 درصد گلوکز و تا 70 درصد دکسترین دارد. محتوای گلوکز پایین می تواند به طور قابل توجهی پایداری کارامل را در طول ذخیره سازی افزایش دهد.

ملاس با شکر زیاد با مواد احیا کننده تا 70 درصد حاوی 40-43 درصد گلوکز، 54-56 درصد مالتوز و 4-8 درصد دکسترین است. این ملاس دارای درجه شیرینی بالاتر، ویسکوزیته کمتر و افزایش فشار اسمزی در مقایسه با ساکارز است. این خواص باعث افزایش کارایی آن در تولید، تولید محصولات بیسکویتی، نانوایی (نان نوع بورودینسکی)، کنسرو کردن میوه ها و انواع توت ها و در تولید بستنی می شود.

ملاس مالتوز

شربت مالتوز باید حاوی حداقل 78 درصد ماده خشک، حداقل 65 درصد مواد کاهنده، 1.2 درصد خاکستر، اسیدیته آن باید 9.5 میلی لیتر 1 نیوتن باشد. محلول هیدروکسید سدیم، pH ملاس باید حداقل 5.5 باشد. خواص ملاس عمدتاً با ترکیب کربوهیدرات آن - گلوکز، مالتوز، الیگوساکاریدهای بالاتر (دکسترین) تعیین می شود. ملاس مالتوز عمدتاً در دم کردن استفاده می شود. در حال حاضر فناوری هایی برای جایگزینی کامل مالت با ملاس مالتوز در نظر گرفته می شود که هزینه تولید را برای شرکت به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. هر نوع ملاس حاوی مقدار کمی عناصر خاکستر، مواد نیتروژن دار و رنگی است.

ملاس توانایی افزایش حلالیت ساکارز - به تاخیر انداختن کریستال شدن آن، که منجر به استفاده گسترده از آن در صنعت کنسرو می شود - برای تهیه کنسروها، کنسروها و ژله ها را دارد تا به شربت ویسکوزیته، ماندگاری و ماندگاری بیشتری بدهد. و همچنین برای بهبود طعم. از انواع خاصی از ملاس در تولید بستنی و دسرهای منجمد استفاده زیادی می شود که باعث کاهش نقطه انجماد محصول و افزایش سختی آن می شود.