Баварські десерти. Кулінарні основи: Мус та баварський крем

Ідеальний десерт для святкового столу, начинка для еклерів чи тортів: все це про ніжний, апетитний та дуже ароматний баварський крем у домашніх умовах. Покажу вам чудовий рецепт цього крему.

• Вершки 300 мілілітрів
• Желатин 14 Грам
• Цукор 50 Грам
• Яйце 5 Штук
• Стручок ванілі 1 Штука
• Вершки для збивання 300 мілілітрів
• Молоко 50 Мілілітрів

1. Стручок ванілі акуратно розріжте вздовж, викладіть у сотейник із вершками та поставте на вогонь. Доведіть до кипіння, зніміть з вогню і залиште приблизно на годинку. Так вершки максимально просочаться ароматом ванілі.

2. Після стручок акуратно дістаньте і ложкою зіскребте серединку. Желатин розчиніть у молоці.

3. Жовтки акуратно відокремте від білків і з'єднайте з цукром. Якщо натуральної ванілі у вас не було під рукою, можете використовувати в рецепт приготування баварського крему ванільний цукор, наприклад.

4. Збийте жовтки із цукром і з'єднайте з вершками. Все добре перемішайте і поставте на водяну баню.

5. У процесі постійно помішуйте, доки маса не почне густіти. Потім зніміть з вогню та введіть желатин.

6. Ретельно перемішайте і поставте в миску з льодом, щоб швидше охолодити.

7. Збийте вершки і додайте в миску. Ще раз все добре перемішайте. Ось і весь секрет, як зробити баварський крем.

8. Після того, як він добре охолоне в холодильнику, ним можна начинити еклери або інші тістечка, наприклад.

9. Або ж розкласти його по склянках (або інших форм) і відправити в холодильник. Подавати до столу десерт можна прямо в склянці або виклавши на тарілку, доповнивши ягодами і будь-яким соусом, наприклад.

Баваруа, або баварський крем, складається з трьох складових: класичного англійського крему (як правило, його готують із цілих яєць), желатину та збитих вершків. Залежно від рецепту як добавки може використовуватися фруктове пюре, апельсинова цедра, сир, шоколад тощо.

Сьогодні я розповім як приготувати апельсиновий баварський крем від Джулії Чайлд. Покрокові фото допоможуть вам легко відтворити знаменитий рецепт. Принагідно я дам деякі свої рекомендації, які допоможуть новачкам. Крем вийде ніжним та пишним. Його буде достатньо для прошарку та вирівнювання одного торта діаметром 25 см. Якщо плануєте подавати як самостійний десерт, то кількість порцій розрахована на 8 персон.

Загальний час приготування: 50 хвилин
Час приготування: 30 хвилин
Вихід: 8 порцій десерту чи крем для одного торта

складові

• апельсини великі з яскравою шкіркою – 2 шт.
• цукор-рафінад – 2 шматки
• яєчні жовтки – 7 шт.
• кукурудзяний крохмаль – 2 ч. л.
• молоко – 300 мл
• цукор – 150 г + 1 ст. л.
• яєчні білки – 5 шт.
• сіль - 1 тріска.
• охолоджені жирні вершки від 33% - 150 г
• апельсиновий лікер – 2 ст. л.
• желатин – 1,5 ст. л.

Приготування

Отже, починається рецепт баварського крему від Дж. Чайлд зі зняття цедри з апельсинів та вичавлювання соку. Апельсини вимийте та просушіть. По черзі потріть про них шматки цукру, щоб кожен просочився апельсиновою олією. Розтовчіть цукор у мисці і потріть апельсинову цедру. Тут можу дати одну пораду. Якщо у вас не виявилося цукру-рафінаду, то просто насипте в миску пару ложок звичайного цукру, потріть цедру туди і змішайте, вийде практично те ж саме.



Вижміть сік з апельсинів у кухоль через друшляк, щоб вийшла 1/2-3/4 кружки процідженого соку. Посипте сік желатином і відставте до розм'якшення желатину. Я скористалася соковижималкою для цитрусових. Желатин використовувала порошковий, швидкодіючий.



Приготуйте заварний крем. Для цього з'єднайте 7 жовтків та апельсиновий цукор у мисці. Збийте віночком чи міксером.



Поступово додайте|добавляйте| чашку звичайного цукру (150 г), змішаного з крохмалем, і збивайте ще 2-3 хвилини, до отримання світлої густої маси. У мене жовткова маса побіліла і досягла однорідності приблизно через 2 хвилини інтенсивного збивання віночком. Крохмаль найкраще використовувати кукурудзяний.



Нагрійте молоко до кипіння. Тонким цівком влийте гаряче молоко в жовткову масу, не припиняючи збивати. Перелийте суміш у каструлю або сотейник із товстим дном і поставте на помірний вогонь. Нагрівайте, помішуючи дерев'яною ложкою, поки суміш не загусне і не покриватиме ложку тонким шаром. Не перегрійте, інакше жовтки згорнуться. Тут якихось проблем не повинно виникнути, заварний крем густіє досить швидко, у мене пішло приблизно 5 хвилин.



Зніміть з вогню і одразу ж додайте суміш желатину та апельсинового соку. Збийте ще кілька хвилин, поки желатин не розчиниться повністю. Помийте миску і вилийте в неї соус. Додам від себе, що миску потрібно взяти більшу, не менше, ніж на 5 літрів, інакше далі у вас весь крем у неї не поміститься.



В окремій мисці збийте 5 білків із щіпкою солі до м'яких піків. Посипте цукром (1 ст. л.) і збийте до міцних піків. Я збивала міксером, він впорався із завданням лише за пару хвилин. Білки використовувала охолоджені, одразу з холодильника.



За допомогою гумової лопатки додайте|добавляйте| збиті білки в гарячий заварний соус. Поставте на лід. Обережно, але часто перемішуйте суміш лопаткою у міру остигання, щоб вона зберігала однорідність. Коли суміш охолоне і почне схоплюватись, продовжуйте готувати за рецептом. У мене маса вийшла дуже пишною, збиті білки важко розійшлися по гарячому крему, перемішувати довелося довго, 5-7 хвилин, поки зникли всі грудки. Перемішувати потрібно обов'язково лопаткою, а не віночком, інакше крем у вас осяде!



Окремо збивайте вершки на льоду, поки вони не подвоїться в об'ємі, а віночок не почне залишати легкі сліди на поверхні. Я не збивала на льоду. Натомість взяла добре охолоджені вершки, які стояли на полиці холодильника всю ніч. Жирність беріть високу, від 33%, інакше не зб'ються. Працювати найзручніше міксером, спочатку на низькій швидкості, а потім поступово її підвищуючи – процес займає приблизно 5 хвилин.



Додайте вершки та лікер у заварний соус. Перемішайте лопаткою до однорідності. В результаті у мене вийшла однорідна і пишна маса, з вкраплення апельсинової цедри, приємна на смак, помірно-солодка.



Коли крем буде готовий, Джулія рекомендує перелити його в циліндричну форму об'ємом 8 чашок або круглу форму з отвором у центрі, бажано металеву (з неї простіше виймати десерт). Потрібно обполоснути форму холодною водою і струсити воду. Викласти в неї баварський крем, накрити вощеним папером та охолоджувати 3-4 години або ніч. Що робити, якщо немає потрібної форми? Спробуйте розлити крем порційно в невеликі силіконові формочки для кексів або формувальне кільце для подачі, встановлене на тарілку. Як варіант можна подати його у келихах.



Щоб витягти крем із великої форми, на секунду її потрібно занурити у дуже гарячу воду (якщо форма керамічна, тримайте 2-3 секунди), провести ножем по краю крему та перевернути на охолоджену страву. Можна вийняти крем та поставити на кілька годин у холодильник до подачі. При подачі викладіть навколо десерту часточки апельсина або прикрасьте на свій смак. Якщо плануєте використовувати крем для прошарку торта, то в такому випадку, звичайно, не потрібно чекати, поки він повністю застигне. Поставте в холодильник на півгодини, щоб трохи схопився і використовуйте за призначенням.

За консистенцією крем ніжний та повітряний. У вигляді десерту він сподобається любителям мусів. На смак, як на мене, простакуватий, тому від себе я додала карамель, з нею десерт мені здався цікавішим. Можна пограти з сиропами та фруктовими пюре. А ще краще використовувати баварський крем як прошарок для тортів, як начинку для тістечок і пончиків - після застигання він буде відмінно тримати форму, не витече, збереже ніжну консистенцію.

Найближчим родичем (якщо можна сказати) найніжнішого мусу та витонченої панакотти є дивовижний баварський крем. Минуло кілька століть з моменту народження цієї чудової страви, проте популярність її анітрохи не зменшилася. Навпаки, баварський крем подають на стіл як святкове частування у багатьох країнах світу.

Незмінними компонентами класичних баварських ласощів є заварний крем, желатин і збиті вершки. Як ароматизатори використовують фруктові та ягідні соки (або пюре), ваніль, каву, шоколад, алкогольні напої (вино, ром, лікер та інші).

Сьогодні ми з вами займемося приготуванням чудового десерту Баварський крем. Процес створення такого солодкого шедевра не займе багато часу, а результат буде просто приголомшливим!

Щоб приготувати десерт "Баварський крем", вам знадобиться:

молоко – 1,5 ст.
цукор -? ст.
яєчні жовтки – 3 шт.
вершки (жирність не менше 33%) – 300 мл
желатин – 1 ст. л.
вода – 4 ст. л.
ваніль – 2 стручки

Як приготувати десерт «Баварський крем»?

1. Желатин помістити в невелику ємність і замочити у воді приблизно на 30 хвилин.
2. Стручки ванілі розрізати вздовж на половинки і за допомогою ножа витягти насіння.
3. Молоко вилити в каструльку і трохи підігріти.
4. Додати в молоко насіння і стручки ванілі, довести до кипіння, потім зняти з вогню, дати настоятися 10-15 хвилин і процідити.
5. Яєчні жовтки змішати з|із| цукром, після чого помістити ємність з яєчною масою на водяну баню. Збивати жовтки віночком доти, поки кристали цукру повністю не розчиняться.
6. Постійно помішуючи, тонким цівком влити в каструльку зі збитими жовтками тепле молоко. Продовжувати збивати на водяній бані, поки суміш трохи не загусне.
7. Зняти каструльку з вогню, додати замочений у воді желатин і ретельно перемішати. Відставити на деякий час убік, щоб крем трохи охолонув.
8. За допомогою кулінарного пензлика змастити невеликою кількістю олії 6 маленьких (приблизно по 150 мл) форм. Можна використовувати форми, виготовлені з будь-яких матеріалів: керамічні, скляні, силіконові тощо.
9. Вершки збити міксером до утворення м'яких піків.
10. Обережно ввести збиті вершки в крем, що охолонув, акуратно перемішати.
11. Отриману масу розкласти в підготовлені раніше форми і помістити в холодильник не менше ніж на 4 години. Найкраще готувати цей десерт увечері і поставити в холодильник на ніч - до ранку ласощі обов'язково застигнуть.

Баварський крем зовсім необов'язково готувати саме в порційних маленьких формах. Ви можете викласти масу, що ще не встигла застигнути у велику форму, а коли ласощі будуть готові, розрізати його на сегменти, як торт.

Рецепт баварського крему з ваніллю – лише один із численних варіантів приготування цієї чудової насолоди. Ви можете сміливо використати свою безмежну кулінарну фантазію та експериментувати, створюючи щоразу новий шедевр.

Наприклад, для любителів цитрусових ноток рекомендую спробувати замінити ваніль цедрою апельсина, лимона чи лайма. А шанувальникам кави можна запропонувати вишуканий кавовий крем. Для цього в молоко, яке використовуватимемо для десерту, потрібно додати 10-15 г обсмажених кавових зерен, на маленькому вогні довести його до кипіння, потім процідити і остудити. Ну, а далі так само, як і в запропонованому рецепті.

Баварський крем - це не так конкретний десерт, як технологія. На його основі можна готувати різні штуки - від самостійних десертів до прошарків в тортах і начинок для тарталеток. Являє собою звичайний англійський крем, жельований желатином і змішаний зі збитими вершками. І дає величезний простір фантазії:)

Текстура баварського крему визначається кількістю желатину. Покладіть трохи більше - отримайте стійку, желеподібну консистенцію, з якою зручно працювати при створенні багатошарових тістечок, заливок для тарталеток і т.д. Трохи менше - і крем буде ніжним, що не застигає повністю, по текстурі нагадує морозиво.

Це не заварний крем, це не желе, а також не суфле і не мус... це баварський крем - і його варто приготувати:)

Інгредієнти:

Для англійського крему
300мл. молока
4 яйця
50 г цукру
ароматизатор (ванільний стручок, ванілін, кава, фруктовий сироп тощо)

250 мл. жирних (від 33%) вершків
5-8 р. желатину (8 р. - крем буде стійким, 5 - середньої консистенції. тут я беру 5 р.)

Приготування:

1. Желатин заливаємо холодною водою (близько 60 мл). Відставляємо убік, щоб желатин набух.

2. Готуємо англійський крем. Це наша основа і ароматизувати її можна на власний смак. У мене класичний варіант, стручок ванілі. Додаємо желатин у гарячий англійський крем та перемішуємо до повного розчинення. Відставляємо убік - англійський крем повинен охолонути до кімнатної температури (десь півгодини, але не забудьте про нього, інакше крем загусне раніше часу).

3. Тим часом збиваємо вершки до м'яких піків. У мене були вередливі вершки, тому я збивала на льоду, але взагалі це необов'язково:)

4. Обережно втручаємо вершки в остиглий англійський крем. Розливаємо по формах і відправляємо в холодильник на 2-3 години. Їсти можна прямо з форм, а можна перевернути на тарілку і подати з ягодами, соусом і т.д.

Якщо є час і бажання – можна приготувати чудові багатошарові десерти: ваніль-каву, шоколад-банан, різноманітні фруктово-ягідні поєднання. А якщо ще й покласти на бісквітну основу - вийде повноцінне тістечко :) Я в холодильнику відшукала банани і зробила банановий прошарок, а зверху полила розтопленим шоколадом із щіпкою солі (але до фото цей варіант не дожив:)) - дуже смачно! Крем вийшов ніжним, повітряним, що тане в роті, ні на що не схоже. Обов'язково буду з ним ще імпровізувати!

Довго? Близько години
Дорого? Відносно недорого

Ви колись пробували щось із німецьких десертів? Якщо ні, то розглянемо кілька рецептів. Німецькі десерти дуже смачні та різноманітні. Можна спробувати приготувати щось незвичайне, ніжне та повітряне. Сподіваємося, що вам і вашій родині припаде до смаку ласощі, приготовані за одним із наведених нижче рецептів.

Баварська кухня

Баварський крем у тортах

Баварський крем можна використовувати у процесі приготування тортів. Розкажемо вам рецепт, в якому задіяні груші, горіхи та ваніль. Звичайно, доведеться трохи повозитися, але, повірте, воно того варте.

Справа в тому, що груші дуже смачні, коли вони проварюються у медовому сиропі. Плоди стають дуже ароматними та ніжними. А в торті вони просто чудові!

Основою наших ласощів будуть коржі з горіхового бісквіту, поверх яких викладатимуться груші в шоколаді. А потім ще й баварський крем із медовою глазур'ю. Уявляєте цей кулінарний шедевр?

Для приготування бісквіту візьмемо: три яйця, 70 г цукру, сорок грамів борошна пшеничного, горіхи волоські.

Як для будь-якого бісквіту, приготування починаємо із збивання цукру та яєць у дуже густу піну. Горіхи подрібнити в блендері до дрібної крихти. Додамо їх до яєць. Потім всипає борошно, що просіює, і перемішуємо до однорідного стану. На деко покладемо пергамент і змащуємо його вершковим маслом, посипаємо трохи борошном.

Бісквітну суміш викладаємо на лист. Випікати потрібно за температури двісті градусів трохи більше десяти хвилин. З бісквіту вирізаємо два кружечки діаметром сімнадцять сантиметрів. Нам знадобиться лише один. А другий заморозьте. Використовуєте його наступного разу.

Як приготувати глазур?

Займемося приготуванням глазурі. Для цього візьмемо такі інгредієнти:

1. Вершки – 150 мл.
2. Желатин – 5 грам.
3. Коричневий цукор – 30 грам.
4. Олія кокосова - 30 грам.
5. Мед - 130 грам.
6. Груші – півкілограма.
7. Гіркий шоколад або какао – 130 грам.

Глазур краще приготувати заздалегідь. Наприклад, за день до випікання коржів.

Замочимо желатин у воді. У ємності змішаємо вершки, мед. Поставимо каструлю на вогонь. Добре підігріваємо, але не даємо закипіти. Шоколад подрібнимо і додаємо в теплу масу. Перемішуємо доти, доки він не розчиниться. Знімаємо каструльку з вогню і додаємо набряклий желатин, знову заважаємо до повного розчинення. Можна влити трохи кокосової олії, якщо вона, звичайно, у вас є. Але, в принципі, можна обійтися без нього. Глазур виливаємо в герметичний посуд. Даємо охолонути, закриваємо та відправляємо в холодильник.

Далі очистимо і розріжемо груші навпіл. Наливаємо у каструльку води. Додаємо цукор та мед, а також підготовлені фрукти. Варимо їх на невеликому вогні протягом півгодини. Потім дістаємо їх, остуджуємо та відправляємо у холодильник.

Збираємо торт

А тепер почнемо збирати торт. Кладемо в роз'ємну форму корж, але в нього половинки груш. Зверху це заливається баварським кремом і відправляємо в морозилку на пару годин. Через дві години розігріємо глазур (зовсім небагато).

Дістаємо наш торт з форми і обливаємо його глазур'ю. Ось і готова із баварським кремом. Вона виходить дуже ніжною, смачною та ароматною.

Замість післямови

Зробіть для святкового столу баварський крем як десерт - і ви отримаєте масу компліментів на свою адресу за таке диво. А вже потім беріться і за приготування торта. Бажаємо вам успіхів та приємного апетиту!