Сыр чанах - готовим дома армянский деликатес. Как приготовить армянский сыр дома

Чанах – рассольный сыр, который популярен в Грузии и Армении. Его жирность составляет 45%. Продукт готовят в форме квадратного бруска весом до 4 килограммов. Отличительная черта чанаха – отсутствие корочки. Продукт соленый с легкими сливочными нотками, окрашен в белый цвет. Созревание и хранение сыра происходит в растворе из . Спустя 40 суток в растворе сыр готов к употреблению.

Что нужно знать о традиционном сырном продукте, с чем его сочетать и безопасно ли включать в ежедневный рацион?

Общая характеристика продукта

Чанах относят к рассольным сортам сыра. Процесс его созревания проходит в специальном маринаде. Рецептура маринада обязательно включает соль, остальные компоненты варьируются в зависимости от личных предпочтений производителя. В состав могут входить специальные сиропы, пряности, и даже спиртные напитки. Вариативность вкусов – преимущество рассольных сыров. Из одной партии молочных головок можно создать десяток разных комбинаций вкусов и ароматов как в промышленных масштабах, так и на собственной кухне.

Название продукта происходит от одноименного горшка. Первые партии созревали в больших чанах, доверху заполненных пряным рассолом и сырными брусками различных форм. Базовое сырье для чанаха – животного происхождения. В Армении и Грузии традиционно используют молоко овцы или смесь из овечьего и коровьего молока. Современные производители отдают предпочтение только коровьему молоку, чтобы удешевить производство и снизить цену готового продукта.

Вкус традиционного чанаха состоит из соленой и острой палитры. В зависимости от состава рассола вкус может меняться. Структура молочного изделия ломкая, но достаточно эластичная. Продукт не крошится, но легко разламывается и обладает весьма податливой консистенцией.

Важно: чанах не должен разваливаться на зерна или крошиться. Если перед вами продукт с такими характеристиками – откажитесь от покупки. Вероятно, производитель нарушил методику производства или правила хранения.

Современный гастрономический рынок переполнен различными видами молочной продукции, но армянский сыр привлекает особое внимание. На продуктовые полки он попадает в необычной форме усеченного конуса. У чанаха, как и любой другой разновидности рассольного сыра, совсем нет корочки. Его цвет варьируется от белоснежного до бледно-желтого оттенка. На цвет может влиять состав рассола, разновидность и концентрация молока.

Молочную смесь подготавливают и делают из нее тягучую жидкую массу. Массу размешивают, разливают по специальным формам и ждут ее оседания. Свежий сыр отправляют в раствор и выдерживают при температуре 10-12°С, постепенно поднимая до 15°С. К концу созревания температуру опускают до 8-12°С.

Важно: созревший сыр рекомендуется съесть в течение 2-х месяцев. По истечению этого срока чанах теряет свои полезные свойства, меняет структуру и вкус. Обязательно проверяйте дату изготовления перед покупкой и оценивайте внешние характеристики изделия.

Полезные свойства продукта

Максимально полезным считается чанах на основе овечьего молока. Риск наличия гормонов и вредных антибиотиков в овечьем молоке на порядок ниже, нежели в коровьем. Более того, в его состав входит меньше молочного белка, который человеческий организм перестает усваивать во взрослом возрасте.

Но в чанахе из коровьего молока также есть свои преимущества. В состав сыра входит целый ряд нутриентов, которые необходимы для качественной жизнедеятельности. Сыр нормализует работу нервной системы и функции мышечной ткани за счет витаминов, улучшает качество кожи и состояние зубов/костной системы за счет минеральных веществ.

Важно: не забывайте, что молочные продукты могут навредить взрослому человеку. Взрослый организм не может расщепить . Это чревато нарушением гормонального фона, высыпаниями на кожном покрове, проблемами с кишечником и всем желудочно-кишечным трактом. Нутрициологи советуют перейти на растительные молочные продукты и свести потребление животной молочки к минимуму.

Использование в кулинарии

Соленый чанах обычно подают как самостоятельную закуску. Его ставят на стол прямо в рассоле, который можно выпить, или разрезают на удобные порционные кусочки. Продукт может выполнять роль аперитива. Он возбудит аппетит, запустит процесс слюноотделения и подготовит желудки гостей к трапезе.

Сфера использования чанаха ничем не отличается от других сыров. Его добавляют в салаты, фруктовые/овощные/сырные тарелки, натирают в супы, подают вместе с пастой, мясом, рыбой. Продукт можно комбинировать с тягучим медом, цветочным вином и подавать в качестве гурманского десерта. Чанах отлично переносит термическую обработку. Если вам нужна мягкая нежная сырная корочка – натрите его за 5-7 минут до готовности блюда.

Совет. Если вкус чанаха кажется слишком соленым – замочите его в обычной фильтрованной . Периодически пробуйте сыр, чтобы оценить степень солености.

Чем опасен сыр

Организм использует колоссальное количество ресурсов, чтобы усвоить животные молочные продукты. Помимо энергетических затрат, нарушается баланс нутриентов. К примеру, для качественного усвоения организм высвобождает имеющийся из костного скелета. Кальций, поступивший из молока, усваивается в минимальной концентрации и не может восполнить потери. Молоко не укрепляет кости и зубы, наоборот – делает их более тонкими и уязвимыми.

Молочный белок дает огромную нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Организм может просто не успевать справляться с объемами пищи, которая поступает внутрь. Результат – плохое самочувствие, резкие боли в животе, проблемы с работой кишечника, нарушение микрофлоры и кожная сыпь. От этих симптомов можно избавиться при помощи таблеток, но возможны куда более серьезные последствия.

В печени коровы синтезируется специфические вещество, состав которого очень похож на наркотик. Это вещество попадает в молоко, а оттуда – в сыр и на тарелку. Наркотический эффект каждый из нас прочувствовал на себе – очень сложно остановиться на 1-2 кусочках сыра. Мы съедаем минимум в половину больше запланированной порции, но рецепторы просят еще и еще. Подобный эффект приносит выгоду производителям, но может обернуться серьезными проблемами со здоровьем для потребителя.

Важно: не забывайте о высокой жирности и калорийности молочных продуктов. Их лучше избегать людям с ожирением и тем, кто недоволен качеством своего тела.

Еще одна скрытая опасность – гормоны и антибиотики. Гормоны синтезируются в организме животного и обязательно попадают в молоко. Антибиотики становятся частью сыра из-за недобросовестных производителей. Они могут дополнительно вводить специальные растворы, которые увеличивают производительность и влияют на поведение животного. Все эти вещества невозможно «достать» из молока, поэтому они продвигаются к вершине пищевой цепи – человеку.

Опасно ли это? Да. Человеческий организм устроен иначе и может среагировать нарушением гормонального фона, резкими скачками веса в обе стороны, психоэмоциональными расстройствами и прочим. Предугадать реакцию организма невозможно. Единственный выход – предотвратить неприятные симптомы. Съедайте по 10-30 граммов сыра в день, обязательно разбавляя приемы пищи и свежими здоровыми продуктами (фрукты/рыба/зерновые/орехи/суперфуды).

Сыр - обязательный атрибут каждого армянского стола. Будь это завтрак, обед или ужин, он обязательно заканчивается «бурдучом с сыром». Есть даже старое армянское изречение: «Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин».

Армяне не просто очень любят сыр, но и отлично его готовят. Особенность приготовления армянских сыров - правильный подбор бактериальных заквасок, который позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом. Мы расскажем только о нескольких видах сыров и о том, как их готовят.

Сыр Чанах с давних времен пользуется особой популярностью не только в Армении, но и во всем Кавказском регионе. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря приспособлениям, которые используют в процессе приготовления, сыр и получил свое название.

Чанах созревает в специально приготовленном рассоле. Именно благодаря использованию рассола Чанах приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а еще натуральный мед или сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться.

Сыр Чанах. Фото: armproduct.ru

Цвет Чанаха может варьироваться от белого до светлого желтого оттенка. Выдерживают сыр в рассоле не более двух месяцев. Если передержать, Чанах будет слишком соленым. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта, перейдут в рассол. В итоге пострадают не только вкус, но и полезные свойства. Этот вид сыра готовят исключительно из коровьего молока.

Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко, либо наполовину разбавленного буйволиным. Свое название Лори получил от местности, где впервые был приготовлен. В отличие от других видов рассольных сыров, Лори хранится и созревает в особой полимерной плёнке, в которой потом поступает на прилавки магазинов. Срок созревания Лори составляет порядка 45 дней.

Лори имеет в меру острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра Лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра Лори, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу Лори должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается Лори, как правило, головками прямоугольной формы.

Еще один сорт армянского сыра Чечил по своему внешнему виду не имеет ничего общего с любым другим сыром. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле.

В косичке, благодаря плотному плетению, сыр сохраняет много полезных веществ в течение длительного времени, хотя хранить его можно не более двух с половиной месяцев. По истечении этого срока сделанный без добавления консервантов сыр может испортиться.

Чечил был изобретен на Кавказе армянскими пастухами, которые сохраняли молоко на зиму, делая из него сыр.

Мотал - еще один вид армянского сыра. Мотал созревает в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу неповторимый аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах. Это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия.

Сыр Мотал. Фото: shirak-agro.com

Недавно Мотал попал в список «Ковчег вкуса», куда входят исчезнувшие или находящиеся на грани исчезновения пищевые продукты. Международные эксперты подчеркивают, что армянский сыр «Мотал» наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» признан одним из самых высококачественных сыров.

Также существует вид сыра Ехегнадзор , который представляет из себя рассыпчатую творожную массу. Этот тип сыра обычно выдерживают в глиняных горшочках и так продают. В него добавляют пряные травы, такие как чабрец, например.

Кстати, помимо традиционных армянских сортов, в Армении изготавливаются сорта различных других сыров, таких как рокфор, чеддер, пармезан и т.д.

Чанах (англ. Chanakh) - сорт северокавказского рассольного сыра, очень популярный среди грузин и армян. Данный сыр должен созревать в чане, заполненном рассолом и пряностями. Отсюда и пошло его название. Степень жирности продукта нередко может превышать 45%. Готовится Чанах в форме квадратных брусков массой 4 килограмма или меньше.

Общая характеристика

Чанах относится к сортам, созревающим в различных маринадах. В их рецептуре непременно находится соль, а остальные ингредиенты варьируются исходя из личных предпочтений изготовителя. В составе могут быть специальный сироп, пряности, мед, допускается даже добавление спиртных напитков. Разнообразие вкусовых оттенков готового продукта является большим преимуществом такого способа приготовления. Из одной партии молока можно создать десяток различных разновидностей сыра. Это же касается и разнообразия запахов. Сыр может выпускаться как промышленным способом, так и в домашних условиях.

Отличительной чертой сыра является то, что у него нет корочек. Цвет продукта варьируется от белого до желтоватого. Вкус традиционного сыра Чанах можно назвать соленым и немного острым со сливочным привкусом, но состав маринада может менять вкусовой оттенок. По структуре изделие является ломким, но вполне эластичным. Его можно легко разломить, так как у него податливая консистенция.

Стоит запомнить, что такой сыр не разваливается и не крошится. Если купленное вами молочное изделие обладает этими свойствами, то лучше отказаться от его употребления.

Это может означать, что производителем была нарушена методика изготовления продукта, либо он хранился не по правилам.

Изготовление продукта

Армяне и грузины издревле готовят данный сорт из овечьего молока. Иногда смешивают молоко овец и коров. Современный производитель отдает пальму первенства исключительно коровьему молоку по причине удешевления изготовления. Это позволяет добиться снижения цены на готовый продукт.

Из молока производится масса, характеризующаяся тягучестью. Она размешивается и разливается в формы. После этого сыроделы ожидают, когда она осядет. Затем она отправляется в рассол и выдерживается при температуре 11-12С. Постепенно температурный уровень повышают до 15С. К моменту, когда продукт созреет, температуру вновь понижают до 8-12С.

Готовый продукт рекомендуют съедать в течение 60-ти дней, не превышая срока его хранения. Позднее он потеряет свою полезность, изменит консистенцию и вкусовые свойства. Поэтому проверка даты производства перед приобретением и оценка внешних характеристик продукта обязательны.

Кулинарные секреты

Данный продукт подается в качестве самостоятельной закуски. Он либо остается в рассоле, который можно просто отпить, либо подается разрезанным на ломти. Также Чанах может выступать в качестве аперитива. Сыр неплохо пробуждает аппетит и подготавливает к приему главных блюд.

Сфера применения данного сорта сыра обширна. Его можно добавлять в суп, подавать с макаронами, различными сортами мяса или рыбы. Также можно скомбинировать его с густым медом и подать как оригинальный десерт. Жареный Чанах - еще один отличный вариант. Сыр допускает термическую обработку.

Опытные кулинары знают, что если приобретенный продукт окажется чересчур соленым, его нужно просто опустить в чистую воду. Время от времени его следует пробовать для оценки того, сколько соли вытянуто водой. Калорийность продукта составляет 285 кКал. При этом белков в сыре – 19,5 г, жиров – 22 г.

Углеводов и пищевых волокон в нем нет.

Польза

Самой полезной разновидностью сорта Чанах является вариант на овечьем молоке. Это объясняется тем, что вероятность наличия какого-то вредного гормонального вещества либо антибиотика в молоке овцы гораздо более низкая, чем в молоке коровы. К тому же оно содержит меньшее количество молочных белков, которые перестают усваиваться с годами человеческим организмом.

Однако нельзя не отметить, что в продукте, полученном из молочного сырья от коровы, тоже имеется своя польза. В него входят нутриенты, необходимые для обеспечения качественной жизнедеятельности организма. Продукт стабилизирует функционирование ЦНС и мышечных тканей, насыщает организм витаминами, повышает тонус кожных покровов, а также делает зубы и кости более прочными, так как содержит ценные минеральные вещества.

Возможный вред

Нельзя забывать, что частое употребление молокопродуктов может нанести вред желудку взрослого человека по причине того, что организм теряет возможность расщепления лактозы. Есть риск, что это выльется в гормональное нарушение, появление сыпи на кожных покровах, проблемы с ЖКТ. Сегодня нутрициология советует переходить на употребление растительных продуктов, а молочную продукцию животного происхождения пить по возможности минимально.

Есть и еще одна неочевидная особенность сыра. Печень коров синтезируют специфический продукт, обладающий свойствами, похожими на наркотические. Он может содержаться в молоке и, соответственно, в сыре. Псевдонаркотический эффект проявляется в том, что человеку весьма непросто остановиться, съев пару кусочков. В итоге получается, что съедается гораздо больше, чем планировалось, поскольку желудок «просит» больше и больше. Такое свойство очень выгодно производителю, но часто оборачивается серьезной проблемой для здоровья потребителей.

Конечно же, нельзя обойти вниманием и употребление недобросовестными производителями антибиотиков, опасных для человеческого организма.

Полезные свойства

Наличие в составе фосфора и кальция – благоприятно влияет на костную ткань организма. Витамины группы В, которые также присутствуют в сыре, улучшают функционирование нервной системы.

Также стоит отметить, что некоторые люди не переносят этого продукта. Из-за достаточно высокой калорийности продукта, не рекомендуется употреблять его людям, страдающим от избыточного веса. Кроме того, в сыре Чанах содержится много холестерина, поэтому к его употреблению нужно осторожно относиться людям, у которых есть проблемы с сосудами или сердцем.

Применение

В кулинарии сыр Чанах используется в качестве самостоятельной закуски. Также его часто добавляют в различные салаты или запеканки. Перед тем, как подавать сыр на стол, нужно удалить из него излишек соли. Для этого сыр замачивают в воде на небольшое время.

Последние топики форума на нашем сайте

Колокольчик / Какую маску можно делать, чтобы избавиться от черных точек?
Боннита / Что лучше - химический пиллинг или лазерный?
Маша / Кто делал лазерную эпиляцию?

Другие статьи раздела

	Молоко ореховое Ореховое молоко является полезным, витаминным напитком, изготавливаемым из воды и того или иного сорта ореха. Чаще всего ореховое молоко изготавливают из миндаля, но и другие орехи тоже используют. На вкус оно немного похоже на соевое молоко.
	Сливки 30% (классические) Сливки 30% классические представляют из себя один из самых любимых и популярных продуктов в кухонном арсенале отечественных хозяек. Всем известная поговорка: "снимаем сливки", то есть, получаем с ситуации некий концентрат выгоды и пользы. Вот эта половица хорошо характеризует и саму суть этого продукта, поскольку это верхний сегмент в молоке, где собраны все жиры.
	Сыр Сбринц Сыр Сбринц – это вкуснейший сыр из сердца Швейцарии. Имеет островатый пикантный вкус, изготавливается из плотного отборного коровьего молока, сычужного фермента и соли. Это натуральный продукт, и он не имеет химических добавок.
	Сыр Чеддер Рецепт сыра Чеддер придумали в Англии в двенадцатом веке. Этот сыр довольно быстро стал популярным, и сейчас это одно из самых любимых лакомств англичан. Процесс изготовления этого сыра называют «чеддеризация».
	Сыр Горгонзола Сыр Горгонзола – это один из самых известных и популярных сыров Италии. Относится к благородным сырам с голубой плесенью и имеет характерный резковатый вкус. Производится из коровьего молока, а для появления плесени в молодой сыр делают укол с грибком пенициллом. Для его развития в головки сыра вставляют металлические трубки, которые обеспечивают плесневым грибам доступ к воздуху. Сыр может быть молодым и зрелым, у молодого вкус нежный, вид - с оттенками молока, зрелый же имеет ярко-выраженный сладковато-острый вкус. Прожилки плесени имеются у обоих видов Горгонзолы.
	Молоко буйволиное В наше время большой популярностью пользуется молоко буйволиное. Данный продукт широко распространен в кухнях Грузии, Азербайджана, Армении, Дагестана, Индонезии, Египта и Индии. Так как у индийского народа корова считается священным животным, то естественным является факт, что в стране гораздо большее количество именно таких животных как буйвол. Они водятся в Италии, Болгарии, Румынии, Турции и, конечно же, Индии.
	Сыр Осетинский Осетинский сыр, имеющий творожную консистенцию и обладающий специфическим внешним видом, начал производиться в Республике Осетия. По своей структуре он плотный, но ломкий, не имеющий корки. Кавказский народ очень любит этот сорт сыра за его солоноватый вкус. В народе его называют цихт или цыхт. Это очень вкусный и питательный сыр, который обладает огромным количеством полезных свойств. Горцы считают этот молочный продукт основным в своем питании.
	Сметана 10% (нежирная) Сметана произошла из молока. Как известно, молоко является основой для многих молочных и кисломолочных продуктов. Чтобы получить сметану, нужно снять сливки, добавить в них кисломолочные бактерии, которые вызывают процессы брожения, и оставить получившуюся смесь настояться. Через какое-то время вы получите вкусный и полезный продукт, широко используемый и любимый многими хозяйками.
	Сыр Деревенский Деревенский сыр одним только своим названием указывает на то, по каким рецептам он готовится. Для его изготовления берутся только те рецепты, которые уже много веков популярны среди жителей многих деревень. Раньше его вообще не делали на заводах, его производством занимались лишь мелкие сыроварни. Но этот сыр заполучил заслуженную популярность среди населения всего земного шара, и крупные заводы по производству сыра просто вынуждены были заняться его изготовлением. Сейчас он присутствует на прилавках многих магазинов. Готовится деревенский сыр всего два часа, что не дает испариться всем тем свойствам молока, которые так необходимы каждому человеку. Он обладает очень нежным вкусом, который напоминает сливки и творог. Его консистенция достаточно мягкая, что позволяет его широко применять в кулинарии.
	Творог 11% Творог – это очень полезный кисломолочный продукт, обогащенный большим количеством кальция. Он также считается диетическим и является прекрасной заменой животных белков.

Сколько стоит сыр чанах (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

С давних времен на Северном Кавказе пользуется популярностью такой национальный продукт питания как сыр Чанах. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря отличительным приспособлениям, которые используют в процессе приготовления продукта сыр чанах и получил свое оригинальное название.

Такой продукт питания как сыр известен человечеству с давних времен. Исследователи утверждают, что знакомство с сыром у людей произошло по счастливой случайности. Интересно то, что практически все знаковые продукты питания люди изобрели благодаря воле случая, так было и с сыром. В Древности люди использовали сычугу животных для хранения молока, которое под воздействием естественных ферментов превращалось в сыр.

Новый продукт пришелся по вкусу древним людям, и именно с этих пор началась официальная история сыроделия на планете Земля. Сыр Чанах относится к типу рассольных сыров, которые отличаются от других разновидностей как своими вкусовыми и потребительскими характеристиками, так и способом изготовления продукта. Сыр Чанах созревает в специально приготовленном рассоле.

Именно благодаря использованию рассола при приготовлении сыра Чанах продукт приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Исследователи национальных кулинарных традиций относят рассольные сыры в том числе и Чанах к продуктам характерным для жителей Закавказья, а также Кавказа. Сыр Чанах с давних времен изготавливают в Армении.

В достаточно теплом климате республики местные сыроделы овладели искусством изготавливания специфических видов сыров, которые выделяются методом созревания и хранения. Для того, чтобы сохранить отличительные свойства продукта сыр Чанах хранят в специальном рассоле, в состав которого могут входить различные ингредиенты.

Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а также натуральный мед или же сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться. Сыр Чанах отличается необычной формой двух усеченных конусов. Как и другие рассольные сыры Чанах производят без корочки.

Стоит отметить, что цвет сыра Чанах может варьироваться в пределах цветовой гаммы от белого до светлого желтого оттенка. Калорийность сыра Чанах зависит от многих факторов. Однако, средний уровень калорийности сыра Чанах не превышает 285 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта. Выдерживают сыр Чанах в рассоле не более двух месяцев.

Если передержать сыр Чанах будет содержать в составе большое количество соли, что значительно ухудшить все основные потребительские характеристики продукта. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта перейдут в рассол. В итоге пострадает не только качество продукта, но и полезные свойства сыра Чанах.

Калорийность сыра чанах 285 кКал

Энергетическая ценность сыра чанах (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 19.5 г. (~78 кКал)
: 22 г. (~198 кКал)
: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|69%|0%