О штруделе и простой рецепт от австрийского шеф-повара. Австрийский яблочный штрудель Австрийский яблочный штрудель рецепт от шеф повара

1.Начинаем приготовление штруделя с теста. Для начала в просеянную муку добавьте яйца, сок лимона и соль. Перемешав эти ингредиенты, постепенно вливайте воду.

2.Затем вымешайте хорошенько руками тесто. Оно не должно приставать к рукам. Тесто следует разделить. Из такого количества продуктов получится достаточно много теста, его хватит на 2 штруделя. Поэтому разделить тесто можно на 8 частей. Слегка приплюснув эти части теста, смажьте растопленным маслом.

3.Затем слепите их, чтобы осталось только 4 части. Закройте их пленкой и оставьте в холодильнике часа на 2.

4.Этим временем приступите к приготовлению начинки. Удалите из яблок семечки, можно их очистить. Нарежьте их некрупными кубиками. Перемешайте сахаром и сухарями, так же можно добавить корицу. Добавьте изюм.

5.Спустя 2 часа снова возвращаемся к тесту. Из четырех лепешек образуйте 2.

6.Эти две получившиеся лепешки тонко раскатайте. Чтобы получилось тесто очень тонким его можно растянуть руками, внешней стороной ладони. У вас получится два крупных штруделя.

7.Смажьте сливочным маслом лист теста и присыпьте сухарями. Также можно использовать измельченное печенье. Теперь нужно выложить начинку. Её следует выкладывать равномерно в три полоски. Отступы должны быть 3-5 сантиметров, а один край, который завернется последним, 15 сантиметров.

6.Тесто с начинкой скрутите в рулет и переложите швом вниз на смазанную маслом фольгу или пергаментную бумагу на противень.

7.В разогретой до 180 градусов духовке выпекать около 40 минут, затем снизить температуру до 140-130 градусов и выпекать еще около 20 минут. За время выпекания 3 раза смажьте штрудель сливочным маслом. Готовый яблочный штрудель можно посыпать сахарной пудрой, пока тот еще горячий.

Каждый раз, когда мы зимой ездим кататься в Альпы, на горе мы заказываем Apfelstrudel к чашечке кофе!
Apfelstrudel - это классический австрийский яблочный штрудель с корицей, изюмом и орехами. Он невероятно вкусный и ароматный, а еще там очень много яблок и мало теста.

Сначала зальём изюм кипятком, пусть стоит набухает, и замесим тесто.
В мисочку разбить 1 яйцо, слегка взбить вилкой, добавить 200 грамм муки.

В стакан положить 30 грамм сливочного масла (примерно 2 ст. л.) и растопить в микроволновке, добавить 50 мл. воды и влить в миску к муке и яйцу. Добавить 1 ч. л. уксуса, у меня обычного не оказалось, добавила рисовый уксус (который для суши). Всё смешать, на стол налить немного растительного масла и вымесить тесто. Смазать миску растительным маслом, поместить туда тесто и поставить в теплое место на 20 минут.

Теперь займемся начинкой.
6 средних кислых яблок помыть, почистить, нарезать тонкими пластинками, и потом еще вдоль, чтоб получились плоские прямоугольные кусочки.

Теперь надо включить духовку на 180 градусов, пусть нагревается.
На сковородку положить кусочек сливочного масла 70 грамм, добавить 3 ст. л. панировочных сухарей (у меня сухарей не оказалось, взяла кусочек засохшего батона и в блендере измельчила в крошки).

слегка обжарить на маленьком огне, добавить яблоки, изюм (предварительно слить воду и хорошо его отжать), орехи грецкие (измельчить в блендере), корицу, сахар. Закрыть крышкой и протушить 5 минут на маленьком огне, помешивать. Яблоки станут мягкими, слегка пустят сок.

Снять с огня, выложить начинку на широкое блюдо, пусть остывает.

Теперь самое сложное:) Надо тонко раскатать тесто в прямоугольник.
Хорошо, если есть силиконовый коврик, лучше это делать на нем. У меня небольшой коврик, всё тесто не поместилось на него:(
Обязательно смазать растительным маслом стол (или силиконовый коврик), смазать скалку и аккуратно раскатать тесто, тонко, оно должно быть полупрозрачным:

Дальний край можно сделать чуть толще, чем все остальное, он будет самым верхним и может треснуть при выпекании.
Распределяем начинку и аккуратно скручиваем рулетом:

У меня дальний край теста был раскатан так же тонко, как и всё тесто, потому сверху штрудель треснул. Но это абсолютно не страшно, начинка никуда не вытечет.
Накрыть сверху фольгой и выпекать минут 25 в духовке. Готовый штрудель немного охладить, присыпать сахарной пудрой.

В Австрии часто подают Apfelstrudel с шариком ванильного мороженого!
Приятного аппетита!

Время приготовления: PT02H00M 2 ч.

Тонкая работа

Под тяжелой скалкой колобок блестящего теста быстро превращается в гладкий пласт. Повар берет его за края и начинает растягивать во все стороны, как будто расправляет отрез тончайшей ткани, поддевая «с изнанки» сжатыми в кулак ладонями и подхватывая локтями. Тесто расширяется и, непостижимым образом оставаясь невредимым, превращается в конце концов в полупрозрачное полотно. Всего за пару минут тесто для штруделя готово.

Кажется, исполнить такой трюк может лишь виртуоз. Но шеф-повар австриец Райнер Шобин уверяет: чтобы тесто вышло тонким, как папирус, нужно не так уж и много — пшеничная мука высшего сорта с повышенным содержанием клейковины и сноровка, которая, правда, приходит с опытом.

Секреты производства

Для изготовления яблочного штруделя по-австрийски требуется нехитрый набор продуктов — мука, вода, яйцо, масло, яблоки, изюм, иногда ром. А чтобы работать с вытяжным тестом, из которого и делают рулет, необходимо освоить пару тонкостей.

Тесто нужно долго и усиленно вымешивать, а потом дать ему отдохнуть, расстояться — под подогретой миской или пленкой — не менее получаса. Потом тесто надо раскатывать на доске, покрытой подпыленным мукой полотном, и аккуратно растягивать на весу. Обычно для раскатывания используют плотное льняное или гладкое хлопчато бумажное полотенце. Во многих австрийских семьях полотно для штруделя хранят годами.

Если тесто удалось, его при желании можно растянуть до размеров скатерти или простыни. В императорском дворце Шёнбрунн в Вене туристам рассказывают легенду о том, как личный повар одного из Габсбургов приказывал подчиненным растягивать тесто так тонко, чтобы через него можно было читать письма.

Райнер Шобин Повар, консультант московского ресторана Wirt, уроженец австрийского города Леобен рассказал о детских наблюдениях за штруделем. Какие яблоки лучше выбирать для штруделя? Крепкие, зеленые, с кислинкой. Хотя яблоки — не главное, главное — тесто, оно должно быть эластичным и очень тонким. Тем, кто готовит штрудель впервые, лучше начать с готового слоеного теста, чтобы избежать разочарований. Значит ли это, что приготовить его под силу только профессионалу? Вовсе нет. Просто нужен навык. Большинство австрийских хозяек точно умеют его готовить. Это всегда десерт? Конечно, нет. Например, существует лунгенштрудель. Начинку для него готовят из мелко рубленного свиного легкого — по-немецки «лунге» и означает «легкое» — с луком, яйцом, майораном. Потом штрудель режут на куски, кладут в горячий говяжий бульон и едят вместе с ним. Как вы научились готовить штрудель? Мне кажется, я с детства знаю рецепт. Лет с трех. Всегда смотрел, как готовит мама. Кстати, у нее в шкафу до сих пор лежит скатерть, на которой она раскатывает тесто. Ее даже стирают отдельно... Все, что в детстве подмечаешь, остается с тобой на всю жизнь. Сейчас вот и моя дочь наблюдает, как я готовлю.

Восточные корни

По одной версии, австрийцы переняли рецепт бездрожжевого вытяжного теста у турок. По другой — подсмотрели в Венгрии, где после 150-летнего османского владычества царили восточные вкусы. Венгерский рулет ретеш и правда похож на венский штрудель.

По схожему рецепту, кстати, в Молдавии пекут вертуту, свернутую колбаской. В Греции из тонкого полупрозрачного теста, называемого фило, делают пироги-питы и сладкую бугацу, а в Турции — баклаву. Идея добавлять в начинку яблочного штруделя изюм и орехи тоже явно восточного происхождения.

Самый старый рецепт штруделя был найден в рукописной поваренной книге 1696 года, которая хранится в настоящее время в архивах Венской городской библиотеки. В этом манускрипте описан способ приготовления мильхрамштруделя — молочно-сливочного рулета с творожной начинкой. Мильхрамштрудель и сейчас присутствует в меню австрийских кофеен, но в отличие от классического венского он несколько неказист: подают его прямо в сковороде с изрядным количеством сливочного соуса.

В честь победы над Наполеоном

Однако до Венского конгресса 1814-1815 годов за пределами Австрийской империи про штрудель было мало кому известно. А на конгрессе, где европейские монархи и дипломаты праздновали победу над наполеоновской Францией, на банкетных столах вместо многоярусных французских тортов с масляными кремами дебютировала венская выпечка из легкого сдобного теста с воздушными взбитыми сливками. Особенно всем понравился яблочный штрудель, которому кондитеры придумали достойный аккомпанемент — шарик ванильного мороженого, долька свежего фрукта и венский кофе «Меланж».

Классика жанров

Сегодня рецептов штруделя десятки. Классикой жанра, помимо яблочного, считаются вишневый, творожный, ореховый, маковый — закрутить в рулет можно какую угодно начинку, в том числе овощи и мясо, вся тонкость и сложность в тесте. Оттого приготовление венского штруделя многим представляется чем-то сродни умению танцевать венский вальс: все так красиво, плавно и легко, но с ходу не повторить. Однако же удалось австрийским хозяйкам приручить капризное тесто. И даже извлечь из этого умения дополнительную пользу: из излишков теста практичные австрийки готовят лапшу — десерты десертами, а сытных домашних обедов никто не отменял.

Яблочный штрудель

Время приготовления: 2 часа
На сколько персон: 8

Для теста:
300 г муки
150 мл теплой воды/
1 яйцо
3 ст. л. рафинированного растительного масла щепотка соли
Для начинки:
100 г изюма
2 ст. л. рома
3 ст. л. панировочных сухарей
10 г ванильного сахара
4 крупных яблока (лучше зеленых сортов, например «симиренко» или «гренни смит»
1 лимон
100 г измельченных орехов
250 г сахара
6 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. корицы
2 ч. л. сахарной пудры

1. Приготовить начинку. Изюм залить ромом и оставить на полчаса при комнатной температуре. Растопить 2 ст. л. сливочного масла, перемешать с панировочными сухарями и ванильным сахаром. Очистить яблоки, нарезать кубиками. Добавить цедру четверти лимона, свежевыжатый лимонный сок. Муку просеять, добавить яйцо, 2 ст. л. растительного масла, соль. Подливая воду, замесить тесто. Скатать в шар, смазать растительным маслом (1 ст. л.), завернуть в пищевую пленку. Поставить на час в тепло.

2. Покрыть стол тканью, присыпать мукой. Размять тесто в лепешку и раскатать. На весу равномерно и осторожно растянуть в разные стороны. Когда оно превратится в тонкий пласт размером приблизительно 70 × 50 см, разложить его на скатерти, смазать растопленным сливочным маслом (2 ст. л.).

3. По длинной стороне выложить дорожкой шириной около 15 см подготовленную смесь панировочных сухарей с ванильным сахаром, отступив от края теста примерно столько же — 15 см. Поверх панировочных сухарей выложить яблоки, посыпать начинку изюмом, затем измельченными орехами, корицей и сахаром. Ближайший к начинке край теста приподнять и накрыть им начинку по всей длине. Взять скатерть за край и вести ее вместе с тестом к противоположному краю стола, скатывая штрудель в рулет, так, чтобы шов оказался внизу.

4. Противень смазать растопленным сливочным маслом (1 ст. л.). Выложить штрудель на противень, обрезать излишки теста, оставив «хвостики» рулета скрученными. Смазать рулет растопленным сливочным маслом (1 ст. л.). Поставить штрудель в духовку, разогретую до 175 oС, на 30-40 минут. Штрудель оставить на час остывать, затем посыпать сахарной пудрой, нарезать. Подавать с фруктами, ягодами, сладким соусом, шариком мороженого.

Фотографии Роман Суслов
Стиль Ксения Манохина

Яблочный штрудель

Все-таки штрудель - это не просто еще один сладкий десерт. Оригинальный рецепт , как принято считать, хранится в Венской городской библиотеке. Но при этом с полдюжины стран Восточной Европы приписывают себе его авторство. Знаменитый кулинарный справочник Oxford Companion to Food дипломатично замечает: «Все страны, в которых известен штрудель, гордятся им, а некоторые убеждены в том, что изобрели его» .

Я склонна считать, что штрудель - это одна из вершин именно австрийской кондитерской мысли , осколок давно ушедшей эпохи начала прошлого века, когда в венских кафе собирались выдающегося ума и таланта мужчины, от Фрейда до Цвейга, и выдающейся красоты женщины, чьи одухотворенные лица и воздушные платья сохранили для нас картины Густава Климта.

РЕЦЕПТ ЯБЛОЧНОГО ШТРУДЕЛЯ
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

Для теста:

2 стакана муки
1 яйцо
150 г воды
1 ст. л. сливочного масла размягченного
4 ст. л. сливочного масла для смазки штруделя
2 ст. л. коричневого сахара
20 г листиков миндаля
Сахарная пудра

Для начинки:

425 г сладких красных яблок
425 г зеленых яблок
75 г сухой клюквы, замоченной в 4 ст. л. кальвадоса
Цедра 1/2 лимона
50 г коричневого сахара
1/2 ч. л. молотой корицы
Щепотка мускатного ореха
Щепотка молотой гвоздики

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Выложить муку горкой на разделочный стол, сделать в середине углубление.

2. В чашке слегка взбить яйцо с водой, солью и 1 ст. л. сливочного масла.

3. Постепенно вливать жидкость в углубление в муке, замешивая тесто. У вас должно получиться мягкое, клейкое, но не мокрое тесто.

4. Теперь начинается самое интересное. Тесто нужно кидать с высоты плеча на стол в течение 15 минут. Чтобы монотонные действия не наскучили, лучше поставить какую-нибудь ритмичную музыку, тогда дело пойдет гораздо легче. В результате тесто станет эластичным и не таким клейким. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

5. Включить духовку на 200°C.

6. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, порезать на дольки.

7. В миске соединить все составляющие начинки, а из клюквы отжать лишнюю жидкость.

Яблочный штрудель - начинка

8. Расстелить на разделочном столе чистое кухонное полотенце (это вам сильно облегчит работу при закрутке штруделя), слегка присыпать мукой.

9. Взять половину теста, вторую по-прежнему держать завернутой в пленке, и раскатать тесто на полотенце. Тесто легко раскатывается и совсем не прилипает к полотенцу.

10. Раскатать тесто очень тонко, можно время от времени растягивать его руками и продолжать опять раскатывать. Вы должны увидеть сквозь тесто картинки на полотенце.

КСТАТИ: если тесто вдруг рвется, заклеивайте его кусочками теста.

Яблочный штрудель - тесто

11. Смазать тесто сливочным маслом и посыпать половиной порции сахара. Положить половину начинки на длинную часть раскатанного теста, оставив 10 см с другой стороны свободными.

Штрудель - известный вид европейской выпечки из тонкого хрустящего теста с различными начинками. До сих пор до конца неизвестно, где именно был придуман штрудель, но самым знаменитым из всего семейства стал, конечно, рецепт которого можно считать классикой.

Классический венский штрудель, вопреки устоявшему мнению, готовится не из слоеного теста, а из вытяжного. Это особый вид пресного бездрожжевого теста, изготовленного из муки с большим содержанием клейковины, благодаря чему вытяжное тесто можно легко растянуть до прозрачности газетного листа.

Воспользуемся советом известного российского кондитера Александра Селезнёва и возьмем для приготовления штруделя доступный вариант вытяжного теста - тесто "фило", которое можно легко купить в любом супермаркете. Если есть желание, можно приготовить вытяжное тесто и своими руками, сейчас в интернете можно найти очень много хороших рецептов.

Итак, готовим классический австрийский штрудель. Подготовьте необходимые продукты по списку.

Разделите стопку листов "фило" на две части, должно получиться 2 прямоугольных стопки по 8-10 листов теста в каждой. На каждый прямоугольник выложите тонкие полоски подмороженного сливочного масла, сверху насыпьте панировочные сухари.

Выложите сверху тонкие ломтики яблок, перемешанные с изюмом. Посыпьте все сахаром и корицей.

Сверните тесто с яблочной начинкой в рулеты. Смажьте каждый растопленным сливочным маслом.

Запекайте каждый штрудель в разогретой до 210 градусов духовке примерно 35-40 минут. Когда тесто станет золотистого цвета - готово!

Классический австрийский штрудель желательно подавать в теплом виде с шариком ванильного мороженого и сахарной пудрой.

Приятного аппетита!