Панірувальні сухарі панко. Сухарі панко – їх опис із фото; рецепти, як приготувати у домашніх умовах; калорійність та використання японської панірувальної суміші в кулінарії Японські сухарі панко

Сухарі панко– це панірувальна суміш, яка широко використовується в японській кухні в основному для приготування їжі у фритюрі. Сухарі панкоє сумішшю, яка складається з повітряних крихт. Також японські сухаріможуть продаватися з додаванням різних спецій та прянощів.

португальці внеси свій внесок у поширення японських кулінарних традицій. Свою назву сухарі панко отримали від португальського слова "пан", що означає "хліб", і японського "ко", тобто "порошок", "мука".

Японські сухарі панко мають більш насичену структуру, порівняно із звичайними сухарями з європейського хліба.

Традиційно японські сухарі отримують із хліба без скоринки. Тісто випікають, пропускаючи електричний струм через форми для випікання. Завдяки такій технології виходить хліб, який позбавлений кірки, що призводить до того, що він швидше черствіє. Японський хліб роблять із борошна з високим вмістом білка, завдяки чому тісто виходить повітряним.Клейковина у поєднанні з повітрям створює фактурну хлібну крихту. Хліб виймають із печі до того, як він зарум'яниться, щоб уникнути утворення кірки. Далі хліб залишають на 18 годин і лише після цього подрібнюють. Хліб розмелюють на спеціальних млинах, які влаштовані так, щоб щонайменше травмувати м'якуш. Використання таких млинів дозволяє отримати велику крихту.

Як щось «європейське» перетворюється на «істинно японське»

Довгий час Японія залишалася закритою для іноземців країною, єдиним винятком були португальські ченці та купці, що постачали на острови китайський шовк. Вони ж привезли деякі кулінарні традиції. Невипадково слово "хліб" в японській мові - "пан" - це буквальне запозичення з португальської. Тому «панко» японською – це борошно з хлібних крихт.

Панірування панко – це великі крихти хліба, схожі на стружку

Ні, японці не стали відтоді менш японцями, і їхній «хліб» – це, як і раніше, рис у вигляді каші, локшини, борошна, грудочок суші. Але сухарна паніровка в їхній кухні прижилася і трохи змінилася, перетворившись на справді японську, і вже давно подорожує в кулінарному світі. Її активно виробляють та використовують у країнах Південно-Східної Азії (Китаї, Кореї, Таїланді, В'єтнамі), а також у США.

Свою популярність панко зобов'язані в першу чергу об'ємності панування. Сухарики нагадують стружку та липнуть один до одного, як снігові кристали. Класична суміш - срібляста, біла, повітряна, тому що при її створенні не використовуються темні кірки. Після смаження у фритюрі продукти (м'ясо, креветки, риба, овочі) стають пухнастими та золотистими, добре хрумтять, усередині утворюється соковита начинка, а верхній шар вбирає мало жиру.

Що ж тепер у пануванні японської? - Колоритне, фактурне оформлення страви, одночасно просте та вишукане, збереження всередині натурального смаку продуктів.

Креветки в паніруванні панко

Панко – завжди трохи більше, ніж просто панірувальні сухарі

Для свого сухарного панування японці роблять спеціальний хліб із пшеничного борошна з високим вмістом білка. Тісто має вийти волокнистим та повітряним. Саме наявність бульбашок повітря та високий рівень клейковини дозволяють створити більшу та фактурну крихту. Хліб випікають у вигляді великих прямокутних пластів у спеціальних електричних печах. Головне, щоб не було темної скоринки, тому його виймають із печі до того, як він почне рум'янитися.

Готовий хліб підсушують у природних умовах близько 18 годин, помістивши у паперові пакети, а потім подрібнюють і фасують у великі мішки для ресторанів або невеликі пакетики для домашньої кухні.

Виробництво панування панко: випічка хліба та сушіння в природних умовах

Крім автентичних японських панко існують інші варіанти виробництва та використання цих панірувальних сухарів:

У паніровку додають різні спеції: чорний перець, куркуму, каррі.

Для деяких азіатських страв, а також десертів використовують суміш панко з кокосовою стружкою, цукром. Таку суміш іноді називають "карибською", якщо в ній присутні аромати рому.

У стравах середземноморської кухні сухарну масу змішують із тертим пармезаном, оливковою олією, орегано, базиліком, розмарином та іншими італійськими травами.

Дуже ефектно виглядає обсипання з додаванням різних насіння: кунжуту, льону, соняшнику.

Панко з додаванням спецій, трав, насіння

Сухарі панко– це панірувальна суміш, яка широко використовується в японській кухні в основному для приготування їжі у фритюрі. Сухарі панко є сумішшю, яка складається з повітряних крихт. Також японські сухарі можуть продаватися з додаванням різних спецій та прянощів.

Довгий час Японія для світу залишалася країною-загадкою. З іноземців там бували лише португальські купці та ченці, які постачали до Японії китайський шовк. Саме португальці внеси свій внесок у поширення японських кулінарних традицій. Свою назву сухарі панко отримали від португальського слова "пан", що означає "хліб", і японського "ко", тобто "порошок", "мука".

Японські сухарі панко мають більш насичену структуру, порівняно із звичайними сухарями з європейського хліба.

Традиційно японські сухарі отримують із хліба без скоринки. Тісто випікають, пропускаючи електричний струм через форми для випікання. Завдяки такій технології виходить хліб, який позбавлений кірки, що призводить до того, що він швидше черствіє. Японський хліб роблять із борошна з високим вмістом білка, завдяки чому тісто виходить повітряним.Клейковина у поєднанні з повітрям створює фактурну хлібну крихту. Хліб виймають із печі до того, як він зарум'яниться, щоб уникнути утворення кірки. Далі хліб залишають на 18 годин і лише після цього подрібнюють. Хліб розмелюють на спеціальних млинах, влаштованих так, щоб по мінімуму травмувати м'якуш. Використання таких млинів дозволяє отримати велику крихту.

Панко є традиційними японськими сухарями. Звісно, ​​під цією назвою виробляють сухарі у Японії, а й у всій Азії. Особливістю цього продукту є його структура: сухарі більше схожі на стружку, ніж на звичайну панірувальну суміш. Купити сухарі панко можна у великому супермаркеті або зробити їх своїми руками. Калорійність панірувальних пластівців панко становить 380 кілокалорій на 100 г. Співвідношення БЖУ в японських сухарях 16%, 17% і 67% відповідно, тобто продукт містить дуже багато вуглеводів, що і призводить до його високої калорійності..

Використання в кулінарії

У кулінарії японські сухарі панко широко використовують для приготування різноманітних страв. Так, їх застосовують у японській кухні для смаження у фритюрі, для приготування овочів, м'яса в паніровці.

Сухарі панко можуть відрізнятися на вигляд залежно від того, що в них додано. Панірувальна суміш яскраво-жовтого кольору свідчить про те, що сухарі були приготовані з додаванням приправи, швидше за все, в їхньому складі є куркума. До складу білих сухарів панко входить пшеничне та соєве борошно. Також у сухарі панко можуть додавати чорний перець, каррі, куркуму, що робить їжу, приготовлену з ними, ще смачнішою.

У деяких азіатських країнах також виготовляють солодке паніровку для приготування десертів. Для цього сухарі панко змішують із кокосовою стружкою та цукром, іноді з додаванням рому. У середземномор'ї сухарі змішують із тертим пармезаном, орегано та іншими пряними травами. Дуже красиво виглядає суміш сухарів і кунжутного насіння.

Як приготувати в домашніх умовах?

Приготувати японські сухарі панко можна в домашніх умовах. Звичайно, щоб повністю повторити смак панко, необхідно використовувати особливий хліб, але, оскільки його складно купити, сухарі можна зробити з французького багету.

Вчорашній багет ріжуть кубиками, заздалегідь видаливши кірку. При зрізанні кірки важливо не зрізати разом із нею м'якуш. Отримані шматочки необхідно подрібнити у блендері, бажано використовуючи режим пульсації. В результаті таких маніпуляцій повинна вийти досить велика крихта, яку потім потрібно буде підсушити. У домашніх умовах крихту підсушують у духовці. Її рівномірно розподіляють на деку і стежать, щоб вона не підгоріла. Сушать так, щоб не змінився колір продукту.Сухарі перемішують для того, щоб вони рівномірно підсушилися. Після того, як сухарі підсохли, їх залишають на деку протягом години для того, щоб вони ще краще висохли. Зберігають домашні сухарі панко у щільно закритій ємності.

Також японські сухарі можна приготувати в домашніх умовах ще за одним рецептом, а цього разу не з французького багету, а з батона. Батон ріжуть скибочками та обертають харчовою плівкою (можна взяти вже загорнутий у магазині нарізний батон). Буде краще, якщо окремо загорнути кожну скибочку в харчову плівку.Загорнутий хліб поміщають у морозильну камеру. Після закінчення 3-х годин батон дістають із морозилки і зрізають скоринку. За допомогою блендера чи кухонного комбайна в режимі пульсації кубики хліба подрібнюють у крихту. Щоб кубики хліба не перетворилися на зовсім дрібненьку крихту, необхідно додавати їх невеликими порціями і постійно струшувати всередині блендера. Далі хлібну крихту необхідно викласти на лист для випікання в духовці. Духовку розігрівають до мінімальної температури та підсушують там сухарі. Сухарі повинні підсушитись, але при цьому не поміняти свій колір.Під час сушіння їх слід постійно перемішувати. Зберігають паніровку у скляній ємності.

У домашніх умовах сухарі виходять не зовсім такими, як знамениті панко, але їх успішно можна застосовувати для обсмажування продуктів, а також для запікання.

При приготуванні їжі сухарі панко вбирають набагато менше олії. Їх можна використовувати для обсмажування риби або м'яса, щоб схопилася апетитна рум'яна скоринка. Ця скоринка не лише додає страві апетитності, а й робить м'ясо чи рибу соковитішими. Саме сухарі панко дають саму хрумку скоринку, звичайна ж панірувальна суміш зробить скоринку ніжною, але не хрумкою. Також японські сухарі можна злегка обсмажити та посипати ними салат.

Для того, щоб приготувати рибу або м'ясо в клярі, необхідно занурити продукт в кляр, потім обваляти в панірувальну суміш панко і посмажити в глибокій сковороді. Подають таку рибу чи м'ясо з рисом та соєвим соусом. Сухарі панко відмінно підходять для приготування Тонкацу (котлет зі свинини), а також Скаканофурай (рибних колет) та Ебіфурай (котлет із креветок). Японські сухарі часто використовують для приготування Темпури. Панування надає продуктам особливо апетитного вигляду.

Японські сухарі панко - відмінний натуральний продукт, який дозволяє не тільки зробити страву смачною, але й надати їй привабливого вигляду.

Крім того, особлива повітряна структура крихт дозволяє стікати зайвому жиру, що робить страву менш жирною. Використання сухарів панко є чудовим способом надати новий смак знайомим стравам.

Японська кухні популярна завдяки не тільки своїй екзотичності – вона в основі своїй дуже корисна. Але, крім «звичних» страв з морепродуктів, в японській кухні є безліч менш відомих, але не менш смачних речей. Сухарики панко– один із типових представників традиційної японської кухні.

Назва цих смачних сухариків з'явилася після контактів японців з португальськими мореплавцями. "Панко" - це португальське "хліб" (від загальнолатинського кореня, порівняйте з "панування") до якого додали японське закінчення "ко" ("крихти"). Сухарики панко має кілька помітних відмінностей від наших панірувальних сухарів:

• панко більше нагадують повітряні пластівці – за текстурою та формою, на відміну від щільніших сухарів;
• улюблені кірочки в японських сухариках зрізаються в обов'язковому порядку і не використовуються;
• панірувальні сухарі значно поступаються панко в розмірах.

На цьому фото два види сухариків. Тепер ви ясно бачите всі ці відмінності. (Спробуйте вгадати, де панко.)

При жарінні у фритюрі сухарі панко вбирають менше олії, ніж звичайні панірувальні (якраз за рахунок своєї легкості). Отже, виходить, їх використання до всього іншого ще й робить страву кориснішою та здоровішою.

Для приготування сухарів знадобиться лише один інгредієнт: вчорашній батон білого дріжджового хліба

Декілька скибочок батона (нарізний, що дуже зручно) обертаємо харчовою плівкою.

Відправляємо їх у морозильну камеру щонайменше на три години.

Дістаємо хліб, розвертаємо та зрізаємо скоринки.

Ріжемо хліб великими кубиками.

За допомогою блендера, на режимі pulse (натискаючи та відпускаючи) перемелюємо хліб у крихту.

Увага: перемелювання робимо невеликими порціями! Весь одразу хліб у блендер не складаємо!

Робимо так: буквально на секунду натискаємо кнопку. Відпускаємо її, і струшуємо чашу, щоб хліба всередині рівномірно розподілився. Потім знову натискаємо, відпускаю, струшуємо і т.д.

Таким чином хліб не перемелеться в зовсім дрібну крихту, а вийдуть саме бажані пластівці.

Деко накриваємо папером для запікання і рівномірним шаром викладаємо хлібну крихту.

Відправляємо в духовку підсушитись при мінімальній температурі. Я при цьому ще й дверцята духовки можна тримати прочиненими.

Сухарі повинні не змінити колір, а просто підсушитися. Тому кожні хвилини 2-3 листи дістаємо і акуратно їх перемішуємо. Якщо ще залишалися великі шматочки хліба, якраз у цей момент їх пальчиками можна подрібнити.

Скільки саме в часі потрібно підсушувати, сказати складно. Все залежить від вашої духовки. Як тільки сухарі повністю підсохли, дістаємо їх та остуджуємо.

Зберігати панко потрібно в закритій ємності в холодильнику. Тоді термін зберігання збільшується і сухарі без проблем пробудуть там кілька тижнів.

Використовувати сухарі панко можна як для паніровки при обсмажуванні, так і посипання при запіканні.

Текст: Олена Елліотт (фото легко знайти на різних арабських сайтах)