Рецепт хлеба из ржаной обдирной. Печем черный хлеб дома: рецепты

Шаг 1: Готовим опару.

Для начала в глубокой миске соедините полстакана чистой теплой воды с молоком, тщательно размешайте. Затем добавьте сухие дрожжи, сахар и 100 грамм ржаной муки. Хорошенечко вымешайте, а затем накройте миску крышкой и оставьте в теплом месте, примерно на 1 час . За это время дрожжи перебродят, и тем самым тесто заметно увеличится в объеме, станет пышным и мягким. Поднявшуюся за это время опару обминайте руками, при этом не стоит ожидать слишком высокого подъема, как только появится "шапочка" из теста, сразу приступайте.

Шаг 2: Готовим тесто.

Потом добавьте к тесту еще полстакана теплой чистой воды, соль, пшеничную муку, 200 грамм ржаной муки и 2 столовые ложки растительного масла. После этого долго и тщательно вымешивайте тесто руками. Оно должно получиться очень гладким, эластичным и легко отставать от рук. Затем, снова накройте миску крышкой, оберните чистым кухонным полотенце и оставьте в теплом месте на 2,5 часа , чтобы тесто выбродило и поднялось.

Шаг 3: Формируем и запекаем хлебушек.

Спустя это время обомните тесто. Для того, чтобы с ним было удобнее работать, руки и рабочее пространство необходимо немного смазать растительным маслом. Сформируйте из теста круглый каравай или овальный батон. Готовое изделие обмажьте растительным маслом при помощи кулинарной кисти или руками и поместите на противень. Сверху накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте еще на 1 час . Это необходимо для того, чтобы изделие подошло, а тесто подготовилось к выпечке. Если этого не сделать, то хлеб не получится пышным и потеряется масса его вкусовых качеств. Духовку предварительно разогрейте до 180 градусов , после чего поместите в нее противень с батоном или караваем. Не забудьте снять с него полотенце. Время выпечки изделия 45 минут . Но это очень неточно, так как все зависит от индивидуальных свойств прогрева вашей духовки. Готовое изделие должно зарумяниться, а его внутреннюю готовность можно проверить спичкой или зубочисткой. Для этого проколите ею изделие: если на ней ничего не останется, то тесто готово. А если кусочки теста пристанут к деревянной поверхности, то время термической обработки необходимо еще увеличить.

Шаг 4: Подаем тесто для ржаного хлеба.

Как только хлебушек будет готов, выньте его из духовки, переложите на чистое кухонное полотенце, сверху им же укройте и оставьте настояться примерно на 1 час. Остывший ржаной хлеб нарезаем на порционные куски и подаем на стол. Его можно кушать с чем угодно: первыми и вторыми блюдами. Также такой хлеб идеально подойдет для приготовления бутербродов и сэндвичей. Приятного Вам аппетита!

Особенно полезно ржаной хлеб употреблять во время диеты или если вы придерживаетесь догм здорового питания. Это связано с тем, что волокна ржаного хлеба способствуют ощущению сытости, хотя по факту содержат в себе очень мало калорий. К тому же такой продукт является своеобразным «дворником» организма: очищает его и тотально выводит шлаки.

Регулярное употребление ржаного хлеба снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как его микроэлементы балансируют уровень холестерина в нашем организме. 6-8 ломтиков такого хлеба в день значительно улучшат работу вашего сердца.

Ржаное тесто сильно отличается от пшеничного, любой, кто пробовал смешать ржаную муку с водой, заметил, что полученная смесь очень пластичная, но совершенно не упругая, как это бывает с тестом из пшеничной муки. О разнице между пшеничной и ржаной мукой мы недавно говорили, в частности, о том, есть ли в ржаной муке клейковина и почему она не развивается так, как у пшеничной. Статью можно глянуть по этой ссылке , тут я кратко напомню, что ржаная мука содержит белок и в этом белке есть глютеини и глиадин, которые обеспечивают пшеничному тесту одновременно упругость, растяжимость и пластичность. Но в ржаном тесте они не могут проявлять таких свойств и создавать тягучих клейковинных нитей, потому что их молекулы при смешивании с водой сильно обволакиваются слизями ржаной муки, которые мешают «развитию клейковины» в привычном нам понимании. Само собой, эта особенность ржаной муки делает работу с ржаным тестом особенной.

Выпечкой на закваске я заинтересовалась, потому что захотелось домашнего ржаного хлеба. Я уже писала как-то, что пыталась выводить разные закваски, в особенности, с кефирной долго продолбалась, по совершенно чудаковатым схемам. Точно так же я пыталась и ржаной хлеб печь, не зная и не понимая особенностей ржаной муки и теста. Я знала, что в хлебопечке нормальное пшеничное тесто превращается в колобок, и того же ждала от ржаного. Точнее нет, я читала где-то, что оно не должно быть колобком, но, не имея ни капли знаний, все равно понадеялась на «правило колобка». Рецепт, как сейчас помню, был прекрасным и удивительным и начинался с «возьмите чашку закваски». О том, что существует понятие влажности и что закваски бывают разные, мне и в голову не приходило. Я загрузила все ингредиенты в ведерко хлебопечи, выбрала программу в меню и нажала «старт». Тесто размазалось по ведерку, колобка не было и в помине.

Я по ложке добавляла ржаную муку, пока тесто действительно не намоталось на лопатку и чуть не превратилось в колобок.

О том, сколько муки пришлось на жалкие 200-2500 мл. воды, я даже думать боюсь. Специально для иллюстраций я повторила «подвиг». Тесто после добавления муки и попыток получить «колобок» при замесе было настолько густым, что перестало липнуть к рукам.

Из такого теста лепят карельские «калитки» и начиняют картофельным пюре, а еще можно вылепить розочку:)

Помню, «замесив», я достала тесто, и, не размениваясь на ферментацию перед формовкой, смотала его рулетом, надрезала косой решеткой и поставила расстаиваться в микроволновку, сопроводив стаканом кипятка. Хлеб стоял полтора дня, а потом я смирилась с тем, что он не вырастет и испекла. Когда он испекся, стало понятно, что есть его нельзя - слишком твердый. Порезала на небольшие кубики, чтобы подсушить в духовке и потом добавлять в суп. Удивительно, но даже в супе эти сухарики не размокали!

На самом деле, ржаное тесто не должно становиться колобком , и оно совершенно не нуждается в длительном замесе, длительность замеса никак не влияет на его свойства и никак их не улучшает. Более того, ржаная мука по влагоемкости примерно такая же, как и пшеничная, просто выглядит и ведет себя иначе. Вот, к примеру, пшеничное тесто из 50 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, а вот пшеничное из аналогичного количества ингредиентов. Пшеничное помесили и оно скаталось в шарик и не прилипает к рукам, ржаное меси-не меси, остается таким же пастообразным, как и было.

На свойства ржаного теста влияет кислотность , проще говоря, закваска . Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки, вместе с тем, в процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. В итоге ржаное тесто должно достичь определенной кислотности (10-12 град.), когда количество молочнокислых бактерий в 60-80 раз превышает количество дрожжевых грибков. Конечно, посчитать количество молочнокислых «душ населения» на количество дрожжей в домашних условиях, да еще без специального оборудования, не представляется возможным, поэтому предлагаю просто смотреть на результат выпечки - готовый хлеб сам покажет, достаточно ли было тесту молочной кислоты.

Белки ржаной муки впитывают воду и набухают гораздо быстрее пшеничных, при замесе от нас требуется только хорошо развести закваску с водой перед тем как замесить тесто, и тщательно перемешать, чтобы вся мука увлажнилась. Дальше все процессы, которые должны произойти в тесте, произойдут практически без нашего участия, мы должны только обеспечить условия - покой и тепло.

Со временем в тесте разовьется молочнокислое брожение, набухнут белки и слизи и оно приобретет свою особую структуру и способность разрыхляться. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным, потому что, как я писала выше, для того, чтобы образовался своеобразный «каркас» ржаного теста, необходима высокая кислотность теста. Кстати, узнала недавно, что, кроме дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, которые, собственно, культивируются в промышленных масштабах и используются в хлебопечении, в ржаной закваске преобладает вид дрожжей Saccharomyces minor, устойчивых к кислой среде. Чем гуще закваска, тем выше ее кислотность и этих дрожжей больше, потому что другие виды не способны поддерживать активность в условиях повышенной кислотности. Я знаю, что есть пекари, которые принципиально не используют промышленные дрожжи и расстраиваются, когда узнают, что их хлеб на закваске, оказывается, не «бездрожжевой». Дрожжевой, но, с общем-то, с другими дрожжами, своими собственными, хотя, справедливости ради, наличие Saccharomyces cerevisiae тоже никто не исключал.

Для тех, кто только начинает работать с ржаным тестом, может стать открытием, что оно бродит куда быстрее пшеничного . Ферментативная активность ржаного теста по определению выше пшеничного благодаря составу зерна. Ржаное зерно богато крахмалом (как и пшеничное, в общем-то), в нем так же сдержатся определенные активные ферменты амилазы (α-амилаза и β-амилаза), которые расщепляют крахмал на сахара: глюкозу, декстрины и мальтозу. Эти ферменты содержатся во многих живых организмах, к примеру, α-амилаза является основным пищеварительным ферментов у животных, у человека этот фермент вырабатывают слюнные железы и поджелудочная железа. β-амилаза содержится только в растениях, она расщепляет крахмал на мальтозу - сахар, вызывающий брожение. Благодаря ей фрукты, когда созревают, становятся сладкими и, если создать нужные условия, могут забродить и превратиться в вино или, на худой конец, в «бражку». Стоит отметить, что этот фермент наиболее активен перед прорастанием растения, когда происходит масса скрытых и очень активных процессов. Это особенно имеет значение в приготовлении солода, потому что солод, по сути - пророщенное и высушено зерно.

В ржаной муке большое значение имеют оба эти фермента, но их активность, кроме очевидной пользы, может приводить к ряду дефектов ржаного хлеба. К примеру, из-за них в тесте может образовываться большое количество декстринов, из-за чего мякиш получится липким, сминающимся и сладким на вкус. Чтобы этого избежать, нужно «регулировать», то есть, уменьшать активность ферментов, а это можно сделать, только повысив кислотность теста с помощью закваски. Высокая кислотность немного «усмирит» α-амилазу, она престанет слишком активно разлагать крахмал. Высокая кислотность может не помочь в случае, если используется мука из проросшего зерна, где активность амилаз слишком высока, чтобы сдерживаться кислотностью закваски.

Вместе с тем, существует обратная сторона высокой кислотности теста: белки могут излишне набухнуть и практически полностью перейти в жидкое состояние, из-за чего тесто может сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. Но и на этот случай у нас есть, что предпринять - добавить соль! Соль тормозит набухание белков и хорошо сказывается на физических свойствах теста

Во время формовки ржаного теста его не обминают и не складывают , как это делается с пшеничным. Формовать его лучше на рабочей поверхности, хорошо смазанной растительным маслом, мокрыми руками и скребком придавая хлебу желаемую форму.

Чтобы готовый хлеб получился гладким и красивым, нужно постараться тщательно огладить его руками. Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки. Это касается и формового и подового хлеба. Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

Я недавно пекла ржаной хлеб, поленилась с выравниванием и в итоге получила трещины на поверхности буханки. В общем-то, на вкус это не влияет, но перфекционистов расстраивает.

Еще один прием, который исползуют пекри, чтобы добиться румяной, гладкой и блестящей короки хлеба - это смазывание хлеба "кисельком" незадолго, минут за 10-15, до окончания выпечки. На 200 гр. воды берется 1 ч.л. крахмала, растворяется в воде и заваривается.

Получается натуральный кисель на воде, которым можно смазывать и ржаной хлеб, и пшеничный, и тогда хлеб буде сверкать! Я недавно так смазала верхушку "Черного хомяка", получилось юлестяще, причем, в прямом смысле.

Еще хотелось бы пару слов о том, как и где растаивать ржаное тесто . Опять хочется сравнить с пшеничным, потому что с ним существует масса привлекательных вариантов расстойки: и в форме, и на полотенце, и в корзине, и на силиконовом коврике, причем, даже хлеб из сильно влажного теста при хорошем развитии клейковины и тугой формовке выдержит расстойку и выпечку без поддержки и не расплывется. С ржаным хлебом все иначе: подовый всегда должен быть из достаточно густого и тяжелого теста, чтобы не расплыться во время расстойки и выпечки. Даже если уложить его в корзину для расстойки, чтобы он сохранил форму, он обязательно поплывет во время выпечки, вот, как этот.

Поэтому нужно понимать, что для формового хлеба можно делать тесто более влажным и податливым, но оно все равно не должно литься, иначе хлеб не пропечется и останется липким внутри. Для подового хлеба оптимальная влажность 50-55%, когда муки вдвое больше, чем воды. Хлеб из более густого теста получится более мелкопористым и грубым, чем его формовый вариант из более влажного теста.

Выпечка. Ржаной хлеб печется без увлажнения, при довольно высоких температурах в начале выпечки: 250-320 градусов и 200-190 в процессе допекания. 250-260 - температура, оптимальная для начала выпечки формового хлеба. Его еще обрызгивают водой перед посадкой в печь, чтобы в процессе сформировалась гладкая корочка. Подовый не опрыскивают, чтобы избежать растекания заготовки. С хлебом, который печется без формы обратная ситуация - ему нужно как можно быстрее обеспечить иссушение верхнего слоя теста, то есть, сделать корочку, чтоюы он сохранил форму и объем. Для этого применяют метод «обжарки», когда в начале выпечки раскаляют печь до 300-20 градусов и через 5 минут снижают до 200-190. Этого достаточно, чтобы у заготовки сформировалась тончайшая корочка-пленочка, которая фиксирует объем теста и препятствует растеканию. Кстати, если на пшеничном хлебе перед выпечкой принято делать надрезы, чтобы уберечь хлеб от произвольных разрывов и позволить пару выходить из заготовки, то ржаной хлеб накалывают деревянными шпажками или делают углубления.

Недаром говорят, что хлеб - всему голова. До сегодняшнего дня без этого продукта не обходится ни одна трапеза, а хозяйки, которые умеют выпекать хлеб, всегда были в почете. Как же испечь вкусный, ароматный и пористый хлеб из ржаной муки в духовке? Рецепты и секреты его приготовления мы сегодня раскроем в нашей статье.

По секрету всему свету

Ржаной хлеб входит в диетический рацион. Ржаная мука, используемая для выпекания хлеба, имеет темный оттенок. Если вы хотите, чтобы выпечка получилась не слишком темной, разбавьте в равных пропорциях ржаную муку пшеничной.

К сожалению, не каждая хозяйка может похвастаться умением испечь вкусный ржаной хлеб в домашних условиях в духовке. Давайте исправим эту ситуацию и освоим необходимые кулинарные навыки. Прежде чем вы отправитесь на кухню и приступите к вымешиванию теста, ознакомьтесь с некоторыми секретами. Именно эти советы помогут вам сделать хлеб вкусным и воздушным:

Для вымешивания теста можно использовать сухие, гранулированные или прессованные дрожжи.
Дрожжи нужно разводить в теплой жидкости, но не в горячей, иначе вы рискуете их запарить.
Опаре нужно дать настояться в течение 10-15 минут, а потом вы увидите, как будет подходить тесто.
Дрожжевое тесто не приемлет холода и сквозняков — учтите это в процессе его вымешивания.
Тесто для хлеба из ржаной муки можно вымешивать на кефирной или водной основе. Некоторые хозяйки используют закваску.
Вымешанное ржаное тесто обязательно нужно настаивать в теплом месте в течение часа.
Формы для выпечки смазываются растительным рафинированным маслом или устилаются пекарской бумагой.
Для вкуса в тесто можно добавлять тмин, кунжутные семена, семечки подсолнечника, изюм.
Перед тем как вынуть испеченный хлеб из формы, дайте ему хорошенько остыть.
Чтобы выпечка приобрела красивую и аппетитную корочку золотистого цвета, смажьте хлеб молоком или яичным желтком.

Осваиваем пекарские навыки: простой рецепт ржаного хлеба

Не каждая хозяйка любит готовить дрожжевое тесто. Если вы относитесь к их числу, тогда предлагаем вам испечь хлеб из ржаной муки без дрожжей на кефире. Перед выпеканием в духовке тесто обязательно настаиваем. Противень с хлебом можно ставить только в хорошо нагретый духовой шкаф. Рецепт такой домашней выпечки позволит вам без особых усилий приготовить вкусный хлеб. Возможно, в последующем вы и вовсе откажетесь от покупных хлебобулочных изделий.

Состав:

0,3 кг ржаной просеянной муки;
0,1 кг овсяных хлопьев;
0,2 кг пшеничной просеянной муки;
½ ч. л. пищевой соды;
0,5 л кефира;
30 г сливочного размягченного масла;
1 ч. л. соли.

Приготовление:

Перед приготовлением достаем все продукты из холодильника. Их температура должна быть комнатной.
В глубокую емкость высыпаем просеянную муку двух видов и хорошенько ее перемешиваем.
В муку добавляем размягченное сливочное масло, предварительно нарезанное небольшими кусочками, овсяную крупу, пищевую соду и соль. Все тщательно смешиваем.
В сухую массу добавляем кефир и смешиваем все компоненты.
Вымешиваем тесто. Из получившейся массы лепим буханку.
Противень устилаем пекарской бумагой или присыпаем просеянной ржаной мукой, выкладываем на него хлеб.
Сверху хлеб также слегка притрушиваем мукой.
Крест-накрест на верхней части буханки делаем надрезы.
Отправляем противень в духовку на 35 минут. Температурный порог для выпекания не должен превышать 200°.

Быстрый способ выпекания хлеба

Как мы уже говорили, если вы выпекаете хлеб из ржаной муки без дрожжей в духовке, то за основу можно брать кефир, закваску, простоквашу или обычную воду. Ржаной хлеб с отрубями и овсяными измельченными хлопьями придется по вкусу любому гурману, а также сторонникам правильного питания.

Состав:

250 мл кефира;
1 ч. л. пищевой соды;
1 ч. л. поваренной соли;
2 ст. л. измельченных отрубей;
0,5 ст. измельченных овсяных хлопьев;
2,5 ст. просеянной ржаной муки;
1 ч. л. жидкого меда;
1 ч. л. сахарного песка.

Приготовление:

Высыпаем овсяную крупу в пиалу и заливаем половиной кефира.
В таком виде оставляем массу на 20-25 минут, чтобы овсянка хорошо разбухла.
В отдельной глубокой пиале смешиваем все сухие компоненты.
Сухую массу выкладываем в разбухшие овсяные хлопья и перемешиваем.
Постепенно добавляем оставшийся чистый кефир и замешиваем тесто.
Тесто нужно вымешивать до тех пор, пока оно не приобретет однородную и эластичную консистенцию и не перестанет прилипать к рукам.
Дно противня устилаем пекарской бумагой.
Из вымешанного теста формируем буханку и выкладываем на противень.
Отправляем противень в духовку, нагретую до температурного порога в 200°.
Выпекаем хлеб в течение 50 минут.
Испеченный хлеб сверху смазываем медом, при этом не извлекаем его из противня.
Накрываем хлеб салфеткой или тканевым отрезом и дожидаемся полного остывания.

Готовим итальянскую чиабатту по правилам

А вы знали, что хлеб из ржаной муки с добавлением зерновой смеси называется чиабатта? Это блюдо относится к итальянской кухне.

Состав:

по 110 г просеянной пшеничной и ржаной муки;
½ ч. л. сухих дрожжей;
0,3 л теплой очищенной воды;
3 ст. л. зерновой смеси;
½ ч. л. сахарного песка;
1 ч. л. соли.

Приготовление:

Экология потребления. Еда и рецепты: Хлеб, приготовленный из ржаной муки без дрожжей является диабетическим и лечебным одновременно...

Мода на домашнее хлебопечение растет в последние годы. Этому способствует и появление помогающих этому гаджетов, а именно хлебопечек и всевозрастающий интерес людей к своему здоровью и здоровому образу жизни. Поэтому сегодня как никогда актуален вопрос - как испечь ржаной хлеб без дрожжей?

Издревле на Руси - уже много веков основная еда - постный хлеб из пшеницы грубого помола. И это не случайно, именно в такой муке в большей мере сохраняются все витамины и оболочки зерна.

Хлеб, приготовленный из ржаной муки без дрожжей является диабетическим и лечебным одновременно. Его употребление налаживает перистальтику кишечника, а люди, употребляющие черный (ржаной) хлеб реже подвергают организм развитию – ожирений, диабетов, онкологических заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистых.

Очень важно подмечено, что черный хлеб помогает организму выводить канцерогены и многие другие вредные вещества, в то время как белый хлеб этого не может . Медики рекомендуют, без вреда для организма употреблять в сутки до 150 грамм ржаного хлеба – это примерно 3-4 кусочка.

Любители следить за употребляемыми калориями тоже будут приятно удивлены цифрами – 100 грамм черного хлеба соответствуют всего 117 ккал.

Если в вашем доме дрожжи уйдут хотя бы из хлеба, то вся семья обязательно станет здоровее. Уйдут изжоги, улучшится кровь, а потому стоит потратить время на приготовление полезного ржаного хлеба без дрожжей в домашних условиях.

Возвращение к истокам

Первый рецепт приготовления теста без дрожжей

Ингредиенты:

Вода – 800 мл;
Мука – 300 грамм (цельно-зерновой);
Мука – 700 грамм (ржаной);
Соль – неполная десертная ложка.

Приготовление:

Наливаем воду (комнатной температуры - ни холодную, ни горячую) в емкость и насыпаем соль, перемешиваем.
Берем семечки разные – например, кунжут, льняные, подсолнечника. Семечки предварительно немного поджарены на сковороде. Высыпаем их в нашу емкость.
Добавляем 2 столовые с горкой ложки домашней закваски и снова все перемешиваем. Домашняя закваска густая, а размешать надо хорошо и можно помочь растворению руками.
Муку берем цельно-зерновую (такая в магазинах продается) в ее составе сохранены и отруби, и серединка зерна, и поверхность. Температура муки должна быть обязательно комнатной температуры.
Просеиваем муку в емкость (она в процессе просеивания напитается кислородом) и отсеются все ненужные частицы.
Муку добавляем небольшими порциями и перемешиваем, сначала все будет жидким, а постепенно все гуще и гуще.
Тесто на данном этапе еще не совсем готово, но его нужно оставить на 20 минут, накрыв полотенцем, необходимо всем компонентам соединиться.
Прошло 20 минут, берем тесто, оно визуально не изменилось – но на самом деле произошло соединение муки, соли, воды, закваски и семечек в одно целое – в наш будущий бездрожжевой ржаной хлеб.
Тесто получилось густое, тяжелое, отлежавшееся. Вынимаем его деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой на доску. На доске насыпана мука – примерно 100-120 грамм.
Тесто месим руками, привлекая в него муку и убирая лишние воздушные пустоты. Тепло человеческих рук в течение 2-3 минут делают чудо – получается тесто однородное, густое, эластичное и не прилипающее к рукам.
Тесто оформляют в виде колобка и помещают в емкость еще на 8-10 часов. Тесто стоит это время, накрытое полотенцем (сложенным 2-3 раза, то есть ткань большая), в теплом месте комнаты.
За прошедшие часы тесто поднялось и пришло время выкладывать его по формам для выпечки.
Формы могут быть разными – круглыми, прямоугольными, квадратными, большими и маленькими. Форму перед выпечкой смазывают растительным маслом и слегка присыпают мукой.
Выпекается хлеб в духовке примерно 60 минут с температурой 180оС. Духовка предварительно разогрета.
Вынимаем хлеб из духовки, остужаем и только после вынимаем из форм.
Кладем в отведенное место и накрываем мокрым (отжатым от воды) полотенцем на недолгое время.

Второй рецепт приготовления теста без дрожжей

Ингредиенты:

Мука – 650-700 грамм обдирная;
Мед – 2 столовые ложки (замена – сахар);
Растительное масло – 1-2 столовых ложки;
Вода – 400 мл;
Закваска – 6-8 столовых ложки;
Соль – 2 чайные ложки;
Добавки – различные (изюм, курага, семечки).

Приготовление:

Тесто замешивается из всех составляющих, сначала соединяются все жидкие ингредиенты и добавки.
Далее добавляется мука порциями, просеиваясь и подмешиваясь.
Готовое тесто раскладывают по формам, ему дают постоять (подняться, подойти) в течение двух часов в теплом месте, формы накрыты полотенчиком.
Через 2 часа тесто поднялось в формах и готово к выпеканию.
Чтобы тесто имело красивую хрустящую корочку его необходимо хорошо смочить сверху – это можно сделать силиконовой кисточкой или пульверизатором.
Под хлеб в духовку ставится емкость с водой.
Выпекать в разогретой духовой печи 20 минут с температурой печи 200оС, открыть дверцу и снова смочить поверхность теста водой.
Теперь температуру убавляем до 180оС и печем еще 40 минут.
Готовый черный (ржаной) хлеб остужается под влажной салфеткой и вынимает из формы.

Третий рецепт теста без дрожжей на минеральной газированной воде без закваски

Ингредиенты:

2 стакана - минеральной газированной воды (не холодной);
3-3,5 стакана – мука ржаная цельно-зерновая;
½ чайной ложки – соль.

Приготовление:

Размешиваем муку с солью.
Постепенно подливаем газированную воду и хорошо размешиваем. Перемешиваем недолго.
Получилось тесто эластичное, не липнущее к рукам. Регулировать это можно количеством воды.
Делаем булки-заготовки (круглые, овальные, батонообразные).
Смазываем растительным маслом противень.
Выкладываемый булки-заготовки на противень и на каждой заготовке ножиком рисуем надрезы – параллельные или клеточками. Это нужно сделать, чтобы под воздействием температуры и подъема теста, его «не порвало» и не образовались разрывы-трещины.
Духовка предварительно разогрета, ставим в нее противень и печем ржаной хлеб 60 минут с температурой 180 градусов.

Хранится правильно испеченный ржаной бездрожжевой хлеб 3-4 недели без холодильника, также его можно замораживать – это значительно удлиняет его срок хранения. Опять же самый вкусный хлеб с пылу – с жару, свежий и аппетитный.

Ржаной бездрожжевой хлеб очень хорошо сочетаем с продуктами кисломолочными, овощами и супом . А мясо и мясопродукты к нему – не лучшее сочетание, так как одновременное нахождение в желудке хлеба и мяса - замедляет переваривание и появляется изжога и тяжесть.

Закваска бездрожжевая (второе название маточная)

Основой данной закваски являются молочно-кислые бактерии пшеничного зерна. В процессе сквашивания закваска обогащается витаминами, которые потом перейдут и в хлеб. Для ее приготовления необходима мука ржаная обдирная и вода.

Берется емкость (не менее 2 литров по объему), в нее 100мл воды и 3-4 столовых ложки муки. Размешать до состояния густой сметаны. Смесь ставится в темное теплое место на 1 день (накрывается полотенцем).
На следующий день наблюдается процесс брожения и не очень приятный запах, но это говорит о правильном процессе и формировании в закваске нужной нам патогенной флоры. Данная флора необходима для питания молочно-кислых бактерий.
Подкормка закваски - 3 ст.ложки обдирной ржаной муки и немного воды теплой производится в течение 5 дней.
На пятый день – у закваски появились не только пузырьки и приятный запах, но и правильная губчатость. Это говорит о серьезном развитии бактерий и правильном формировании закваски.
На 6 день можно закваску использовать для выпечки хлеба ржаного бездрожжевого.
Хранение закваски:
- Долить в закваску воды в соотношении 1 часть закваски и 2 части воды – срок хранения до 12 дней на верхней самой прохладной полке;
- Добавить в закваску муки, раскатать пласт, высушить и хранить долго при комнатной температуре;
- Раздарить (раздать) друзьям, родственникам и знакомым с хорошими пожеланиями.

Закваска домашняя – самая главная и полезная часть хлеба ржаного бездрожжевого.

Закваска с молочными бактериями делает ржаной хлеб ферментированным, насыщенным растительным белком. Такой черный (ржаной) хлеб усваивается организмом на 90-95% и хранится долго (годами).

Какой бы рецепт не был выбран – результат порадует любую семью. Разные добавки при выпечке хлеба ржаного – полет большому количеству вариантов и разнообразию. опубликовано

Ржаной хлеб в домашних условиях: различные способы приготовления и рецепты.

Ржаной хлеб – лакомое и питательное дополнение к различным блюдам и закускам из мяса, птицы или рыбы. Приготовить такой вид хлеба можно на специальной закваске или же на дрожжах, а в основу выпечки закладывается смешанная масса из пшеничной и ржаной муки.

Ржаным хлебом принято именовать все виды черного хлеба, которые выпекаются из ржаной муки. Ржаной хлеб невероятно популярен у гурманов и это неудивительно: он не только питательный, но и еще невероятно полезный. Буханка хлебушка из ржаной муки содержит в изобилии различные ценные и нужные организму элементы и вещества.

Купить черный хлеб к столу можно в любом магазине, однако питательнее и полезнее будет хлеб, из ржаной муки, приготовленный в домашних условиях. Для выпечки аппетитных черных буханочек вы можете использовать как закваску, так и дрожжи. Выпекать такой хлеб можно также в разных бытовых приборах: мультиварке, духовом шкафу или же хлебопечке. В этой статье мы поведаем вам обо всех технологиях приготовления ржаного хлеба в домашних условиях и познакомим с наиболее интересными рецептами приготовления продукта.

Хлебопечка удобна тем, что тесто в ней не только выпекается: умный прибор сам его замешивает. Используя хлебопечку, вы не испачкаете ни руки, ни стол, и получите аппетитную буханочку к обеду или ужину без трудностей и хлопот. Чтобы выпечь булочку ржаного хлеба в чашу прибора вам будет надобно заложить продукты по следующему списку:

1,5 стакана ржаной муки.
Пять грамм дрожжей.
20-25 грамм топленого маргарина(подойдет и масло подсолнечника).
Стакан сывороточной массы.
Тмин – маленькая ложечка.
Сахар и соль по вкусу.

Поместив все указанные продукты в прибор, захлопните крышку вашей помощницы-хлебопечки и выберите соответствующий режим выпечки. Все остальное хлебопечка сделает сама. В среднем процесс замеса теста и его последующей выпечки составит около трех часов.

Мультиварка – еще один полезный бытовой прибор, который можно задействовать для выпекания вкуснейшего ржаного хлеба. Для быстрого рецепта вам пригодятся нижеперечисленные составляющие:

ржаная мука – триста пятьдесят грамм;
тридцать грамм муки пшеничной;
пять грамм дрожжей;
200 грамм свежего молока;
сахар и соль – по маленькой ложечке;
четверть стакана масла подсолнечника;
зернышки кориандра, пара долек чеснока.

Процесс выпекания ржаного хлеба в домашних условиях в мультиварке несложен, но придется чуточку повозиться с тестом. Зато хлебушек у вас выйдет душистым, с необычным вкусом. Тесто для мультиварке делается на опаре. Заводят опару таким образом: подогревают молоко, выливают его в миску, добавляют туда же соль и сахар, дрожжи, масло подсолнечника. Опара должна постоять примерно полчаса, после чего ее нужно влить в заранее просеянную пшенично-ржаную мучную смесь. Чеснок следует измельчить и заложить его вместе с зернами кориандра в тесто.

Вымешивать тестовую заготовку для будущей буханки следует на ровной поверхности, обильно промазанной растительным маслом. Данное тесто выходит довольно тугим и плотным и поэтому с ним будет легче работать на скользком от масла столе. Вымешанной заготовке нужно дать расстояться, после вылепить из нее круглый ровный шар и заложить в прогретую чашу мультиварки. Выпекается хлеб около 50-60 минут.

В духовом шкафу выпечь ржаной хлеб непросто, требуется знать некоторые хитрости. В частности, хозяйки с опытом знают, что тесто из чисто ржаной муки достаточно прихотливое, тяжело подходит и потому добавляют к ней муку пшеничную.
Для духовки идеально подойдет следующий рецепт ржаного хлеба: нужно взять стакан сывороточной массы, 20 грамм дрожжевого прессованного продукта, сахар и из этих продуктов приготовить опару. Готовая опара должна «отдохнуть» в нехолодном месте примерно два часа. Затем в эту массу нужно добавить смесь из двух видов муки, примерным объемом в полкилограмма, топленый маргарин и ложку любого растительного жира, соль и мелкорубленый чеснок. Заместить тесто и дать ему отдохнуть еще два часа.

Из расстоявшегося теста требуется скрутить плотный шар и слегка приплюснуть его. Снова дать отдохнуть около сорока минут. Выпекать в прогретом духовом шкафу в течение 50 минут.

Вот основные способы приготовления домашнего ржаного хлеба. А теперь мы вас познакомим с наиболее интересными рецептами ароматного хлебушка из ржаной муки.

Чтобы испечь пышную и душистую буханочку хлеба, вам стоит заранее запастись нижеперечисленными продуктами:

Мука пшеничная и ржаная – по триста грамм каждого вида.
Два стакана чистой воды.
Пакетированные дрожжи – 10 грамм.
Столовая ложка сахарного песка.
Щепоточка соли.
Две столовые ложки жира (масло подсолнечника или топленый маргарин).

Дрожжи необходимо развести с водой, всыпать туда же соль и сахар. Смеси указанных продуктов дать постоять до появления пышной «шапочки» из пены. Добавить к массе растопленый жир и тщательно размешать.

Муку нужно несколько раз пропустить через мелкое сито и влить в нее смесь из дрожжей, масла, воды. Все перемешать и выместить крутое тесто. Готовое тесто покрыть чистым полотенцем и дать постоять в тепле около часа.

Затем тесто нужно выместить еще раз и уложить в подготовленную форму для выпечки. Форму с тестом плотно обмотайте пищевой пленочкой, чтобы буханка у вас получилась пышной. Дайте постоять сорок минут, удалите пленку и выпекайте хлеб в духовке до готовности.

Очень вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях по следующему рецепту: смешайте в миске муку пшеничную и ржаную. Ржаной муки вам потребуется взять 400 грамм, пшеничной – ровно один стакан. Мучную смесь просейте несколько раз и добавьте к ней семечки льна.

Отдельно приготовьте опару: залейте в стеклянную емкость ложку теплой воды, добавьте немного сахара и туда же покрошите дрожжи (кусочек в сорок грамм). Опаре дайте постоять полчаса. Как только она превратится в густую массу, добавьте в нее один стакан воды и засыпьте соли по вкусу, положите топленый маргарин.

Соедините опару и мучную смесь, вымесите тесто. Дайте ему отдохнуть полтора часа и вновь вымесите, а затем поместите в форму. Хлебушку дайте на расстойку минут сорок после чего его можно выпекать в духовом шкафу. Печется буханка в среднем около часа.

Рецепт выпечки ржаного хлеба без дрожжей

Без дрожжей ржаной хлеб можно приготовить на закваске или на соде. Однако нужно учесть, что рецепт ржаного хлеба на закваске достаточно трудоемкий, на поднятие теста по данной рецептуре в среднем уходит около трех суток. Поэтому куда проще использовать для приготовления бездрожжевого ржаного хлеба рецепт на соде.

Чтобы получить ароматную буханочку черного хлеба, вылейте в глубокую плошку стакан прокисшего молока, туда же вылейте ложку подсолнечного масла. Отдельно смешайте муку ржаную и орешки или семечки. Добавьте к муке соды. Муки вам понадобится два стакана, семечки полстакана и соды ровно половинка чайной ложки. Смешайте муку с кефиром и вымесите тесто. С этим видом теста нужно работать очень быстро, потому что тесто на соде оседает, если с ним возится. Сформуйте булочку и уложите ее в форму. Форму закройте фольгированной бумагой и выпекайте продукт в печи около получаса. После того, как хлеб пропечется – удалите фольгу и подрумяньте хлебушек до получения аппетитной корочки.

Если же вы решили печь хлеб все-таки на закваске, расскажем, как ее правильно приготовить.

Закваска для ржаного хлеба

Для закваски берется ровно сто грамм ржаной муки и такое же количество воды. Продукты смешиваются между собой до образования густой липкой массы. Затем вязкая жидковатая смесь переливается в стеклянную емкость и убирается в тепло на сорок восемь часов. За этот временной промежуток закваска должна забродить и дать пузырики на поверхности. После в закваску нужно засыпать еще полстакана муки и полстакана воды. Дать побродить еще 24 часа. Готовую закваску можно использовать сразу или убрать в холодильник на хранение.

Рецептов выпечки ржаного хлеба существует множество – выбирайте любой и пеките вкусный хлеб для себя и своих домашних!