Курица генерала Цо (左宗棠雞) - Китайская кухня. Курица генерала Цо (左宗棠雞) - Китайская кухня Ингредиенты для украшения

Хотя, это блюдо и связывают с именем Цзо Цзунтана (左宗棠, 1812-1885) - генерала, времен династии Цин из провинции Хунань. На самом деле, Цзо никогда не мог есть это блюдо, в сегодняшнем его виде, а также, это блюдо совершенно невозможно найти ни в городе Чанша, столице провинции Хунань, ни в Сянъине, родном городе генерала Цо. Кроме того, потомки генерала Цо, которые живут в Сянъине, в интервью, говорят, что они вообще никогда не слышали о таком блюде.

Есть несколько историй о происхождении блюда. Например, Эйлин Инь-Фей Ло утверждает в своей книге "Китайская кухня", что блюдо происходит от простого Хунаньского блюда из курицы, и о том, что ссылка на "Цзунтана" вовсе не относится к имени Цзо Цзунтана, а скорее является омонимом "Цзунтана" и означает "родовой зал заседаний" (кит. 宗堂). В соответствии с этой интерпретацией, название блюда, иногда (но значительно реже) может звучать на китайском как "Курица зала предков Цзо" (左 宗 堂). На Кантонском диалекте название звучит как "Чунг Тонг Гай".

Ингредиенты :

o Куриная грудка - 250 г

o Чеснок - 2 зубчика

o Имбирь - 15 г

o Острый перец - 1 шт.

o Зеленый лук - 2 пера

o Яйцо - белок 1 яйца

o Соус Хойсин - 3 ст. ложки

o Соевый соус - 2 ст. ложки

o Кукурузный крахмал - ~150 г

o Мука сдобная (для выпечки) - 40 г

o Растительное масло - ~ 0.6 л

o Кунжутное масло - 1/2 + 1 ч. ложка

o Соль - 1/2 + 1/3 ч. ложки

o Сахар - 1/2 + 1 ч. ложки

o Глутамат натрия - 1/3 + 1/3 ч. ложки

o Белый перец - 2 щепотки

o Рисовое вино - 1 ч. + 1 ст. ложка

o Уксус - 2 ст. ложки

o Бульон - 120 мл

Способ приготовления :

1. Измельчить чеснок и имбирь. Зеленый лук порезать на диагональные кольца, острый перец - тонкой соломкой.
2. Куриную грудку нарезать на кубики по 2,5 см, промыть в воде, и оставить сохнуть на 15-20 минут.
3. Затем, мясо переложить в миску, добавить яичный белок, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1/3 ч. ложки глутамата, щепотку белого перца, 1 ч. ложку вина и 1/2 ч. ложки кунжутного масла. Тщательно перемешать и оставить мариноваться на 10 минут.
4. Приготовить кляр. Сдобную муку смешать с 35 мл воды, добавить 1 ч. ложку растительного масла и перемешать до однородной массы.
5. Добавить в маринованное мясо 2 горсти кукурузного крахмала и кляр, тщательно перемешать, пока кляр не соединится с корнфлором, и покроет все мясо. Если кляр слишком сухой, добавьте немного воды.
6. Разогреть масло для фритюра, до 180 градусов и изжарить курицу до готовности. Класть в масло надо по одному кусочку, чтобы мясо не слиплось. Готовое мясо оставить в дуршлаге.
7. Разогреть вок, раскалить 1 ст. ложку растительного масла и быстро обжарить чеснок, имбирь и острый перец.
8. Влить бульон, добавить соевый соус, соус Хойсин, 1 ст. ложку вина, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 1/3 ч. ложки глутамата и щепотку перца. Все тщательно размешать.
9. Когда соус закипит, постепенно влить примерно 2 ст. ложки кукурузного крахмала разведенного с водой 1:1, при этом, постоянно помешивая соус.
10. Добавить уксус и размешать.
11. Когда соус загустеет и закипит, бросить в вок готовое мясо и быстро перемешать, чтобы соус покрыл все мясо. Соус должен обволакивать кусочки, но мясо не должно размякнуть, поэтому готовить надо быстро.
12. Добавить 1 ч. ложку кунжутного масла, размешать и снять с огня.
13. Выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.

Подают с вареным рисом.

1. Замаринуйте нарезанную на маленькие кусочки курицу с ½ столовой ложкой кулинарного вина и солью по вкусу и оставьте на 15 минут.
2. Смешайте в маленькой миске ½ столовой ложки кулинарного вина, рисовый уксус, соевый соус, хойсин, воду, сахар и 1 ложку крахмала.
3. Обваляйте замаринованное мясо в оставшемся крахмале. Добавьте в сковороду масло и разогрейте. Жарьте курицу в раскаленном масле до тех пор, пока она не достигнет коричневатой окраски. Поместите готовое мясо в дуршлаг, чтобы избавиться от лишнего жира. Также промокните курицу бумажным кухонным полотенцем.
4. Вылейте в глубокую сковороду немного масла и разогрейте. Добавьте в нее измельченный имбирь, чеснок и чили. Жарьте, пока не ощутите аромат перца. Вылейте приготовленный вами ранее соус в сковороду и доведите до кипения. Когда жидкость в сковороде станет густой, переложите мясо из дуршлага в соус и хорошенько смешайте содержимое. Украсьте нарезанным на 1 сантиметр зеленым луком, немного помешайте и подавайте горячим. Курица генерала Цао готова.

О происхождении этого блюда существует несколько легенд. По одной из них, оно было названо в честь китайского генерала Цо Цунг-танг, известного военачальника и государственного деятеля времен последней императорской династии Цинь, правившей в Китае с 1636 по 1912 год. Генерал был родом из провинции Хунань, которая всегда славилась своими военными традициями. Благодаря своему положению на реке Янцзы, эта провинция была не только сосредоточием многих экономических и политических связей между различными частями Китая, но и центром академической активности и конфуцианства. Именно здесь популярный среди китайцев генерал вырос и получил военное образование, позволившее ему сделать блестящую карьеру и прославить свое имя в истории, и именно здесь готовили его любимое блюдо – курицу в соевом соусе с имбирем, чесноком, луком и уксусом, которую позже назвали его именем.

По другой версии, которая описана китайским кулинарным историком Эйлин Ин-Фей в книге «Китайская кухня», курица генерала Цо пошла от обычного хунаньского блюда из курицы, и ее название имеет отношение не столько к имени известного военачальника, а к слову «цунг-танг», в переводе с кантонского означающему «зал для встречи предков». В подтверждение сказанного это блюдо иногда называют «курица цо зала встреч», однако такое название встречается крайне редко.

Кроме указанных названий этого блюда, встречаются и другие – курица губернатора Цо, курица генерала Гао, курица генерала Мао, курица Т.С.О., генеральская курица и, наконец, просто домашняя курица…

Вообще, называть блюда именами знаменитых исторических персонажей – вполне в духе китайских кулинарных традиций (китайские повара не только талантливы и изобретательны по отношению к приготовлению еды, но и очень честолюбивы), причем в каждой из региональных кухонь одни и те же блюда часто называют по-разному. Да что там региональных – такое явление встречается иногда в двух соседних городах! Отсюда, соответственно, так много путаницы с генеральской курицей…

Еще одна версия говорит о том, что корни рождения рецепта курицы генерала Цо тянутся в китайскую гражданскую войну, когда руководство китайской партии националистов, потерпев поражение компартии, вынуждено было скрываться на острове Тайвань. Вместе с правительством Гоминдана на остров отправилось много талантливых людей, среди которых был знаменитый пекинский повар Пенг Чанг-куэй. Он-то и создал в 1950 году упомянутое блюдо. А когда Пенг в 1973 году эмигрировал в Америку и стал работать в одном из нью-йоркских ресторанов, рецепт курицы генерала Цо получил новую прописку, и в скором времени это блюдо, адаптированное под непривычные для его остроты американские вкусы, стало популярным во всех штатах.

Наш рецепт курицы генерала Цо куда ближе к аутентичному оригиналу, поэтому, если вы раньше пробовали американский или европейский вариант блюда, готовьтесь к тому, что будет заметно острее и кислее.

(на 6-8 небольших порций)

Ингредиенты для курицы:

• 1 домашний цыпленок весом до 1,5 кг (снять мясо с костей и порезать на небольшие кусочки)
• 45 мл соевого соуса
• 1 яичный желток
• 50 грамм кукурузного крахмала
• 2-3 маленьких сушеных стручков перца чили
• Пол столовой ложки измельченного имбиря
• Пол столовой ложки продавленного через пресс чеснока
• Рафинированное растительное масло

Ингредиенты для соуса:

• 4 столовых ложки мягкой томатной пасты
• 5 грамм кукурузного крахмала
• 30 мл соевого соуса
• 15 мл рисового уксуса
• 15 грамм кунжута (обжарить и перетереть в ступе)
• 50 мл куриного бульона или воды

Ингредиенты для украшения:

• Зеленый лук (хорошо измельчить)

Приготовление:

1. Смешиваем все ингредиенты для соуса в миске и даем настояться около часа.
2. Смешиваем соевый соус и яичный желток, добавляем сюда же кукурузный крахмал и 15 мл масла. Маринуем в этой смеси нашего цыпленка и отставляем в сторону.
3. Нарезаем с помощью ножниц сушеный перец чили (на 3-4 части каждый), удаляем семена. Отставляем в сторону.
4. Нагреваем в ВОКе (разновидность китайской сковороды с вогнутым дном, которую можно заменить глубоким сотейником) растительное масло в количестве, достаточном для использования метода жарки во фритюре. Обжариваем в нем кусочки курицы до тех пор, пока они не станут хрустящими и темно-золотистыми. Готовое мясо перекладываем на бумажное полотенце.
5. Выливаем из ВОКа использованное масло и тщательно вытираем дно и стенки.
6. Снова ставим ВОК на огонь и добавляем 10 мл растительного масла. Обжариваем в нем кусочки перца чили, пока не начнут менять цвет. Затем добавляем имбирь и чеснок и продолжаем готовить, пока чеснок не начнет пахнуть (до 1 минуты).
7. Далее вливаем в ВОК наш соус и готовим, пока он не начнет густеть (около 2 минут). Возвращаем в ВОК кусочки цыпленка и энергично перемешиваем, чтобы они полностью покрылись соусом.
8. Снимаем с огня, посыпаем зеленым луком и подаем к столу вместе с рисом.

О происхождении блюда существует легенда. Говорят, блюдо было изобретено несколько столетий назад, в период правления династии Цин. Правящий в то время в одной из провинции генерал Цо был непобедимым воином и прекрасным стратегом. Но была у него слабость - генерал был знатным гурманом и любителем вкусно поесть.

Долго и безуспешно пытаясь одолеть генерала, воинственные правители соседних провинций решили сыграть на этой его слабости. Очередное нападение на дворец начали в обеденное время, а чтобы гарантировать успех своего плана убедились, что к обеду генералу подадут блюдо, которое он любил больше всего – цыплёнка в кисло-сладком соусе. Так, в решающий момент перед генералом Цо возникла моральная дилемма: возглавить войско или отправить военачальников воевать, а самому неспешно насладиться обедом. Расчет оказался верным - генерал предпочёл сперва пообедать. В итоге битву он проиграл, но этот случай вошел в историю - с тех пор столь любимого генералом "цыпленка в кисло-сладком соусе" стали называть «цыплёнком генерала Цо».

Современный рецепт цыплёнка генерала Цо – это сочетание нежнейших кусочков куриного филе, скрытых под хрустящей корочкой и плотным слоем невероятно вкусного кисло-сладко-соленого соуса. Соус готовят настолько густым и липким, что он обволакивает каждый кусочек, словно глазурь. Аппетитное сочетание ароматов и вкусов в этом блюде покоряет с первого кусочка. Попробуйте!

Подготовьте ингредиенты по списку.

Приготовление блюда можно разделить на два основных этапа: обжаривание куриного филе и приготовление соуса. Обжаривать филе можно во фритюре или в духовке.

Для приготовления филе во фритюре нарежьте куриное филе на небольшие кусочки. Смешайте 1 куриное яйцо, 150 граммов крахмала и 3–4 ст.л. холодной воды - получится очень густой кляр. Добавьте в кляр соль - в таком количестве, чтобы на вкус получилось слегка пересолено, и кусочки куриного филе. Дайте мясу настояться 25–30 минут, а затем небольшими партиями обжарьте в раскалённом масле 3–4 минуты, до золотистого цвета.

Подробней расскажу о более быстром и полезном варианте приготовления блюда в духовке.

Нарежьте куриное филе на небольшие кусочки. Подготовьте три ёмкости: с пшеничной мукой, со взбитым яйцом и с измельчёнными кукурузными хлопьями (несладкими). Хлопья можно измельчить в блендере или пройтись по ним скалкой, уложив их предварительно в герметичный пакет.

Поочерёдно обмакните кусочки куриного филе сначала в муку, а затем в яйцо и кукурузные хлопья. Выложите кусочки на противень, выстеленный бумагой для запекания.

Поместите мясо в верхнюю треть духовки, разогретой до 220 градусов. Выпекайте 13 минут.

За это время кусочки филе полностью приготовятся и аппетитно подрумянятся.

Тем временем разогрейте сковороду. Добавьте 1 ст.л. растительного масла, мелко нарезанный корень имбиря и чеснок. Обжаривайте несколько секунд, пока кусочки не приобретут золотистый цвет.

Выложите в сковороду кусочки куриного филе.

В отдельной ёмкости смешайте все компоненты соуса, кроме крахмала. Доведите смесь до кипения. Смешайте 2 ст.л. крахмала и 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой, помешивая, влейте в соус. Варите 1 минуту, а затем выключите огонь.

Указанный вариант соуса – лишь один из возможных. Не менее вкусен соус и в таких пропорциях: 150 мл куриного бульона, 3–4 ст.л. сахара, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. рисового уксуса и 1 ст.л. вина + 1 ст.л. крахмала и 1 ст.л. воды. Ещё 2 варианта соуса можно посмотреть в рецепте . Все варианты соуса взаимозаменяемы и подходят как к мясной, так и к овощной версиям блюда. Выбирайте вариант по своему вкусу и наличию компонентов.

Добавьте соус на сковороду к кусочкам куриного филе.

Осторожно перемешайте, потомите на небольшом огне 30–60 секунд и выключите огонь.

Присыпьте блюдо нарезанным зелёным луком. По желанию можно добавить семена кунжута.

Цыплёнок генерала Цо готов!

Подавайте блюдо к столу. Приятного аппетита!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 3/4 стакана + 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 500 г филе куриной грудки или бедрышек
• 1 яйцо
• 2 см свежего корня имбиря
• 3 зубчика чеснока
• 1 острый красный перец чили
• 2 стебля зеленого лука
• 2/3 стакана куриного бульона
• 1 стакан + 1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
• 2 ст. л. темного соевого соуса
• 4 ст. л. сахара
• 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса
• 1 ст. л. рисового или белого винного уксуса

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Нарежьте филе небольшими кусками, длиной примерно 3–4 см. В глубокой миске слегка взбейте яйцо с 3 ст. л. холодной воды и 1/2 ч. л. соли. Добавьте 3/4 стакана крахмала и тщательно перемешайте. Положите в эту смесь филе и перемешайте так, чтобы каждый кусочек оказался покрыт яично-крахмальной смесью со всех сторон.


2. В воке или глубокой сковороде с толстым дном разогрейте 1 стакан масла. Опустите в кипящее масло кусочки курицы и жарьте на сильном огне, помешивая, до золотистой корочки, 3–5 мин. Шумовкой выложите готовые куски на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.


3. Имбирь, чеснок и чили измельчите, мелко нарежьте зеленый лук. Вылейте из вока масло, протрите его бумажным полотенцем. Влейте оставшуюся 1 ст. л. масла, поставьте на средний огонь. Когда масло нагреется, положите зеленый лук, имбирь, чеснок и чили. Готовьте, все время помешивая, 1 мин. Добавьте в вок бульон, вино, соевый соус, уксус и сахар, увеличьте огонь, доведите до кипения, готовьте 2 мин.


4. Смешайте оставшуюся 1 ст. л. крахмала с таким же количеством холодной воды, влейте в вок, готовьте, постоянно помешивая, до загустения соуса, 1 мин. Положите куски цыпленка, готовьте еще 1 мин. Подавайте немедленно.

Совет гастронома
Обычно цыпленок генерала Цо подается с приготовленной на пару брокколи и рассыпчатым рисом.