Панировочные сухари панко. Сухари панко – их описание с фото; рецепты, как приготовить в домашних условиях; калорийность и использование японской панировочной смеси в кулинарии Японские сухари панко

Сухари панко – это панировочная смесь, которая широко используется в японской кухне в основном для приготовления пищи во фритюре. Сухари панко представляют собой смесь, которая состоит из воздушных крошек. Также японские сухари могут продаваться с добавлением различных специй и пряностей.

португальцы внеси свою лепту в распространение японских кулинарных традиций. Свое название сухари панко получили от португальского слова «пан», что означает «хлеб», и японского «ко», то есть «порошок», «мука».

Японские сухари панко имеют более насыщенную структуру по сравнению с обычными сухарями из европейского хлеба.

Традиционно японские сухари получают из хлеба без корочки. Тесто выпекают, пропуская электрический ток через формы для выпекания. Благодаря такой технологии получается хлеб, который лишен корки, что приводит к тому, что он быстрее черствеет. Японский хлеб делают из муки с высоким содержанием белка, благодаря чему тесто получается воздушным. Клейковина в сочетании с воздухом создает фактурную хлебную крошку. Хлеб вынимают из печи до того, как он зарумянится, чтобы избежать образования корки. Далее хлеб оставляют на 18 часов и только после этого измельчают. Хлеб размалывают на специальных мельницах, которые устроены так, чтобы по минимуму травмировать мякиш. Использование таких мельниц позволяет получить крупную крошку.

Как нечто «европейское» превращается в «истинно японское»

Долгое время Япония оставалась закрытой для иностранцев страной, единственным исключением были португальские монахи и купцы, поставлявшие на острова китайский шелк. Они же привезли и некоторые кулинарные традиции. Неслучайно слово «хлеб» в японском языке - «пан» – это буквальное заимствование из португальского. Поэтому «панко» на японском – это мука из хлебных крошек.

Панировка панко – это крупные крошки хлеба, похожие на стружку

Нет, японцы не стали с тех пор менее японцами, и их «хлеб» – это по-прежнему рис в виде каши, лапши, муки, комочков суши. Но вот сухарная панировка в их кухне прижилась и несколько изменилась, превратившись в подлинно японскую, и уже давно путешествует в кулинарном мире. Ее активно производят и используют в странах Юго-Восточной Азии (Китае, Корее, Таиланде, Вьетнаме), а также в США.

Своей популярности панко обязаны в первую очередь объемности панировки. Сухарики напоминают стружку и липнут друг к другу, как снежные кристаллы. Классическая смесь – серебристая, белая, воздушная, так как при ее создании не используются темные хлебные корки. После жарки во фритюре продукты (мясо, креветки, рыба, овощи) становятся пушистыми и золотистыми, хорошо хрустят, внутри образуется сочная начинка, а верхний слой впитывает мало жира.

Что же теперь в панировке японского? – Колоритное, фактурное оформление блюда, одновременно простое и изысканное, сохранение внутри натурального вкуса продуктов.

Креветки в панировке панко

Панко – всегда чуть больше, чем просто панировочные сухари

Для своей сухарной панировки японцы делают специальный хлеб из пшеничной муки с высоким содержанием белка. Тесто должно получиться волокнистым и воздушным. Именно наличие пузырьков воздуха и высокий уровень клейковины позволяют создать более крупную и фактурную крошку. Хлеб выпекают в виде больших прямоугольных пластов в специальных электрических печах. Главное, чтобы не было темной корочки, поэтому его вынимают из печи до того, как он начнет румяниться.

Готовый хлеб подсушивают в естественных условиях около 18 часов, поместив в бумажные пакеты, а затем измельчают и фасуют в большие мешки для ресторанов или в небольшие пакетики для домашней кухни.

Производство панировки панко: выпечка хлеба и сушка в естественных условиях

Помимо аутентичных японских панко существуют другие варианты производства и использования этих панировочных сухарей:

В панировку добавляют различные специи: черный перец, куркуму, карри.

Для некоторых азиатских блюд, а также для десертов используют смесь панко с кокосовой стружкой, сахаром. Такую смесь иногда называют «карибской», если в ней присутствуют ароматы рома.

В блюдах средиземноморской кухни сухарную массу смешивают с тертым пармезаном, оливковым маслом, орегано, базиликом, розмарином и другими итальянскими травами.

Очень эффектно выглядит обсыпка с добавлением различных семян: кунжута, льна, подсолнечника.

Панко с добавлением специй, трав, семян

Сухари панко – это панировочная смесь, которая широко используется в японской кухне в основном для приготовления пищи во фритюре. Сухари панко представляют собой смесь, которая состоит из воздушных крошек. Также японские сухари могут продаваться с добавлением различных специй и пряностей.

Долгое время Япония для всего мира оставалась страной-загадкой. Из иностранцев там бывали только португальские купцы и монахи, которые поставляли в Японию китайский шелк. Именно португальцы внеси свою лепту в распространение японских кулинарных традиций. Свое название сухари панко получили от португальского слова «пан», что означает «хлеб», и японского «ко», то есть «порошок», «мука».

Японские сухари панко имеют более насыщенную структуру по сравнению с обычными сухарями из европейского хлеба.

Панко представляет собой традиционные японские сухари. Конечно, под этим названием производят сухари не только в Японии, но и во всей Азии. Особенностью этого продукта является его структура: сухари больше похожи на стружку, нежели на обычную панировочную смесь. Купить сухари панко можно в большом супермаркете или же сделать их своими руками. Калорийность панировочных хлопьев панко составляет 380 килокалорий на 100 г. Соотношение БЖУ в японских сухарях 16%,17% и 67% соотвественно, то есть продукт содержит слишком много углеводов, что и приводит к его высокой калорийности .

Использование в кулинарии

В кулинарии японские сухари панко широко используются для приготовления разнообразных блюд. Так, их применяют в японской кухне для жарки во фритюре, для приготовления овощей, мяса в панировке.

Сухари панко могут отличаться по внешнему виду в зависимости от того, что в них добавлено. Панировочная смесь ярко-желтого цвета свидетельствует о том, что сухари были приготовлены с добавлением приправы, скорее всего, в их составе есть куркума. В состав белых сухарей панко входит пшеничная и соевая мука. Также в сухари панко могут добавлять черный перец, карри, куркуму, что делает пищу, приготовленную с ними, еще вкуснее.

В некоторых азиатских странах также производят сладкую панировку для приготовления десертов. Для этого сухари панко смешивают с кокосовой стружкой и сахаром, иногда с добавлением рома. В средиземноморье сухари смешивают с тертым пармезаном, орегано и другими пряными травами. Очень красиво выглядит смесь сухарей и кунжутных семян.

Как приготовить в домашних условиях?

Приготовить японские сухари панко можно в домашних условиях. Конечно, для того, чтобы полностью повторить вкус панко, необходимо использовать особый хлеб, но, так как его сложно купить, сухари можно сделать из французского багета.

Вчерашний багет режут кубиками, предварительно удалив корку. При срезании корки важно не срезать вместе с ней мякиш. Полученные кусочки необходимо измельчить в блендере, желательно используя режим пульсации. В результате таких манипуляций должна получиться достаточно крупная крошка, которую затем нужно будет подсушить. В домашних условиях крошку подсушивают в духовке. Её равномерно распределяют на противне и следят за тем, чтобы она не подгорела. Сушат так, чтобы не изменился цвет продукта. Сухари перемешивают для того, чтобы они подсушились равномерно. После того, как сухари подсохли, их оставляют на противне на протяжении часа для того, чтобы они еще лучше высохли. Хранят домашние сухари панко в плотно закрытой емкости.

Также японские сухари можно приготовить в домашних условиях еще по одному рецепту, а этот раз не из французского багета, а из мороженого батона. Батон режут ломтиками и оборачивают пищевой пленкой (можно взять уже завернутый в магазине нарезной батон). Будет лучше, если отдельно завернуть каждый ломтик в пищевую пленку. Завернутый хлеб помещают в морозильную камеру. По истечении 3-х часов батон достают из морозилки и срезают корочку. С помощью блендера или кухонного комбайна в режиме пульсации кубики хлеба измельчают в крошку. Чтобы кубики хлеба не превратились в совсем меленькую крошку, необходимо добавлять их небольшими порциями и постоянно встряхивать внутри блендера. Далее хлебную крошку необходимо выложить на противень для выпекания в духовке. Духовку разогревают до минимальной температуры и подсушивают там сухари. Сухари должны подсушиться, но при этом не поменять свой цвет. Во время сушки их следует постоянно перемешивать. Хранят панировку в стеклянной емкости.

В домашних условиях сухари получаются не совсем такими, как знаменитые панко, но их с успехом можно применять для обжаривания продуктов, а также для запекания.

При приготовлении пищи сухари панко впитывают гораздо меньше масла. Их можно использовать для обжаривания рыбы или мяса, чтобы схватилась аппетитная румяная корочка. Эта корочка не только добавляет блюду аппетитности, но и делает мясо или рыбу более сочными. Именно сухари панко дают самую хрустящую корочку, обычная же панировочная смесь сделает корочку нежной, но не хрустящей. Также японские сухари можно слегка обжарить и посыпать ими салат.

Для того, чтобы приготовить рыбу или мясо в кляре, необходимо окунуть продукт в кляр, затем обвалять в панировочной смеси панко и пожарить в глубокой сковороде. Подают такую рыбу или мясо с рисом и соевым соусом. Сухари панко отлично подходят для приготовления Тонкацу (котлет из свинины), а также Скаканофурай (рыбных колет) и Эбифурай (котлет из креветок). Японские сухари часто используются для приготовления Темпуры. Панировка придает продуктам особенно аппетитный вид.

Японские сухари панко – отличный натуральный продукт, который позволяет не только сделать блюдо вкусным, но и придать ему привлекательный внешний вид.

Кроме того, особая воздушная структура крошек позволяет стекать лишнему жиру, что делает блюдо менее жирным. Использование сухарей панко является отличным способом придать новый вкус знакомым блюдам.

Японская кухне популярна, благодаря не только своей экзотичности – она в основе своей очень полезно. Но, кроме «привычных» блюд из морепродуктов, в японской кухне есть множество менее известных, но не менее вкусных вещей. Сухарики панко – один из типичных представителей традиционной японской кухни.

Название этих вкусных сухариков появилось после контактов жителей Японии с португальскими мореплавателями. «Панко» — это португальское «хлеб» (от общелатинского корня, сравните с «панировка») к которому добавили японское окончание «ко» («крошки»). Сухарики панко имеет несколько заметных отличий от наших панировочных сухарей:

панко больше напоминают воздушные хлопья – по текстуре и форме, в отличие от более плотных сухарей;
любимые нами корочки в японских сухариках срезаются в обязательном порядке и не используются;
панировочные сухари значительно уступают панко в размерах.

На этом фото два вида сухариков. Теперь вы ясно видите все указанные отличия. (Попробуйте угадать, где панко.)

При жарке во фритюре сухари панко впитывают меньше масла, чем обычные панировочные (как раз за счет своей воздушности). Так что, получается, их использование ко всему прочему еще и делает блюдо более полезным и здоровым.

Для приготовления сухарей понадобится всего-навсего один ингредиент : вчерашний батон белого дрожжевого хлеба

Несколько ломтиков батона (нарезной, что очень удобно) оборачиваем пищевой пленкой.

Отправляем их в морозильную камеру как минимум на три часа.

Достаем хлеб, разворачиваем и срезаем корочки.

Режем хлеб крупными кубиками.

С помощью блендера, на режиме pulse (нажимая и отпуская) перемалываем хлеб в крошку.

Внимание: перемалывание производим небольшими порциями! Весь сразу хлеб в блендер не складываем!

Делаем так: буквально на секунду нажимаем кнопку. Отпускаем её, и встряхиваем чашу, чтобы хлебушек внутри равномерно распределился. Потом снова нажимаем, отпускаю, встряхиваем и т.д.

Таким образом хлеб не перемелется в совсем мелкую крошку, а получатся как раз желаемые хлопья.

Противень накрываем бумагой для запекания и равномерным слоем выкладываем хлебную крошку.

Отправляем в духовку подсушиться при минимальной температуре. Я при этом еще и дверцу духовки можно держать приоткрытой.

Сухари должны не поменять цвет, а просто подсушиться. Поэтому каждые минуты 2-3 противень достаем и аккуратно их перемешиваем. Если еще оставались крупные кусочки хлеба, как раз в этот момент можно их пальчиками измельчить.

Сколько именно по времени нужно подсушивать, сказать сложно. Всё зависит от вашей духовки. Как только сухари полностью подсохли, достаем их и остужаем.

Хранить панко нужно в плотно закрытой емкости в холодильнике. Тогда срок хранения увеличивается, и сухари без проблем пробудут там несколько недель.

Использовать сухари панко можно как для панировки при обжаривании, так и для посыпки при запекании.

Текст: Елена Эллиотт (фото легко найти на разных арабских сайтах)